L’histoire des « vacheries parisiennes »

La France Agricole

07/07/2025

Des vaches en plein coeur de Paris...

De la fin du XVIIIe siècle au début du XXe, des étables abritaient des vaches laitières en plein Paris pour satisfaire la demande quotidienne de lait.

Une production La France Agricole :
Journaliste : Astrid Marguet
Images : Laurent Theeten
Montage : Astrid Marguet / Laurent Theeten

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00:00Des vaches en plein cœur de Paris.

00:05Même si cette phrase peut paraître étrange, ça a bel et bien existé.

00:09Entre 1750 et 1860, Paris abritait jusqu'à 5000 vaches entre ses murs.

00:14On appelait ces étables urbaines où l'on produisait du lait des vacheries parisiennes.

00:18On les trouvait dans les quartiers, dans les rues, dans les boulevards,

00:21et pourtant elles semblent complètement effacées de nos mémoires aujourd'hui.

00:23Quand j'ai découvert ça, j'ai trouvé ça tellement surprenant que ça m'a donné envie de creuser.

00:27Et j'ai découvert un monde caché derrière les murs de la capitale.

00:30Ces vacheries, ce sont des étables à vaches, spécifiquement pour la production de lait.

00:38Elles ont dominé dans l'espace urbain de Paris, mais aussi des autres villes européennes, notamment à Londres.

00:44Le but, c'était d'approvisionner les milieux urbains et les citadins en lait frais.

00:50A savoir que le lait, c'est une matière qui se consomme rapidement.

00:54Et comme il y a un essor assez spectaculaire de la consommation de lait,

00:57qui était utilisée notamment dans le café et le thé.

01:02C'est la première façon de boire le lait historiquement.

01:07Il a fallu recourir à des étables urbaines pour pouvoir honorer cette demande de consommation de lait.

01:14En 1800, c'est le moment où les vacheries urbaines sont le plus nombreuses par rapport au nombre d'habitants.

01:18On a 5000 vaches à Paris.

01:21Donc sur une population qui fait entre 500 et 600 000 habitants, ça fait à peu près une vache pour 100 habitants.

01:27On retrouve encore des traces de ces lieux emblématiques à Paris.

01:30Certains tiennent encore debout, d'autres plus du tout.

01:32Mais par exemple, ici, au passage d'Elanos, dans le 10e arrondissement de Paris,

01:35on peut encore apercevoir les anciennes loges des vaches parisiennes.

01:37Les visites Andines, c'est un ordre cloîtreaine, un ordre qui n'a pas le droit de s'échapper du monastère.

01:52L'idée, c'était celle de l'autoproduction.

01:55Il y avait notamment dans le fond de ce terrain une grande vacherie.

01:59Les sœurs étaient autonomes en lait.

02:01On a une photographie de la fin du 19e siècle.

02:06On voit les sœurs avec une vache.

02:08C'est une très belle photo, mais ça ne dit pas le nombre de vaches qui étaient dans cette vacherie.

02:13On a quand même un indice qui est apparu au moment de la démolition du bâtiment.

02:18Ce sont ces petites loges qui, chacune, permettaient d'abriter un animal.

02:26On voit qu'il y avait un niveau de grenier pour le fourrage qui était au-dessus.

02:30Donc là, si on compte, ça fait 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.

02:35Alors voilà, on peut penser que peut-être il y avait eu 7 vaches.

02:40En voyant tout ça, j'ai vraiment voulu savoir à quoi pouvaient ressembler les vacheries parisiennes vues de l'intérieur.

02:45Parce qu'à l'époque, les normes d'hygiène, elles sont très loin des standards actuels.

02:48On n'a pas de réfrigération, on n'a pas de contrôle sanitaire.

02:51Et même côté médecine, ça pose encore question.

02:53Bref, produire du lait au milieu de la ville, ce n'était pas si facile que ça.

02:56Ce ne sont pas des lieux forcément très adaptés.

02:59Et souvent, les vaches sont entassées dans ces étables.

03:06Donc on a vraiment énormément de témoignages sur l'entassement des vaches

03:09dans des locaux qui ne sont pas forcément adaptés.

03:11Donc qui manquent de lumière, qui manquent de ventilation.

03:14Ces vaches confinées, tombées souvent malades.

03:17Parce que premièrement, elles ne bougeaient pas, elles manquaient d'exercice.

03:20Donc elles ont une déformation physiologique.

03:22Leurs ongles de pattes poussaient, par exemple, puisqu'elles ne marchaient plus.

03:29Et donc ça pouvait aller jusqu'à 30 cm.

03:32C'était sujet à des épisodis ou des formes de maladies contagieuses.

03:37Il fallait transporter les fumiers pour évacuer les déchets.

03:42Donc vous pouvez imaginer les nuisances que cela pouvait provoquer dans les environs et dans les quartiers.

03:49Donc il y avait ça, ces nuisances olfactives, sonores et le risque de tuberculose aussi,

03:56qui était très important à l'époque.

03:58Bon, tous les produits connaissent la fraude.

04:00Et le lait ne fait pas exception.

04:01Le lait était manifestement régulièrement altéré.

04:05Première modification du lait, c'est d'enlever la crème.

04:09Alors le problème quand on enlève la crème, c'est que la densité augmente.

04:13Pour rétablir la densité initiale, on rajoute de l'eau.

04:17Donc là, c'est plus frauduleux, même si ça n'altère pas forcément,

04:22c'est pas forcément nocif pour la santé.

04:24Il pouvait aussi y avoir des ajouts.

04:26En tout cas, il y avait des rumeurs que les nourrisseurs ajoutaient des substances dans le lait.

04:33Après avoir ajouté l'eau, par exemple, vous pouvez ajouter de la farine ou de l'amidon, voire du plâtre.

04:39Et donc la police a évidemment contrôlé la qualité des produits aussi,

04:45soit par surprise, soit de façon un peu plus systématique.

04:48L'arrivée des chemins de fer combinés à la pasteurisation,

04:51qui est un procédé de conservation des aliments,

04:53permet d'acheminer beaucoup plus vite et de beaucoup plus loin du lait à Paris.

04:57Donc produire en campagne regagne de l'intérêt

05:00et les vacheries parisiennes commencent à décliner progressivement jusqu'au début du XXe siècle.

05:04Le déclin réel des vacheries urbaines, c'est le chemin de fer.

05:07Et dans ce cadre-là, il y a des contenants, des techniques de conservation du lait

05:12qui sont un peu plus performantes qu'avant.

05:14Et aussi des wagons qui sont mis en place avec des wagons vraiment conçus pour le lait,

05:19avec des compartiments notamment pour la glace.

05:21Et ça permet un transport qui n'est pas très très long,

05:25c'est 2-3 heures, ça dépend à partir d'où le lait est collecté.

05:30La pasteurisation finalement a permis de remettre les vaches au vert,

05:35de remettre les vaches en pâture.

05:37Si plusieurs bâtiments des vacheries ont disparu aujourd'hui,

05:39beaucoup de personnes se sont longtemps battues pour les garder dans le paysage urbain.

05:43C'est notamment le cas du monastère de la Visitation,

05:45dont le projet de démolition a été contesté par des riverains et des associations.

05:48Ce qui s'est passé, c'est que les sœurs de la Visitation n'étaient plus que 7,

05:53et donc n'avaient pas besoin de cet immense monastère en plein Paris.

05:57Donc elles ont donné leur monastère à l'archevêché de Paris,

06:02sous la condition qu'il ne soit pas vendu pendant 99 ans.

06:05Mais en oubliant peut-être de préciser qu'il ne fallait pas y construire.

06:10Mais les parisiens ne l'avaient pas vu,

06:13parce qu'ils voient qu'il y a un mur et on ne sait pas ce qu'il y a derrière.

06:16Et tout notre travail, ça a été d'essayer de diffuser des photos,

06:20de montrer un petit film qu'on avait fait.

06:22Il y a eu beaucoup de retentissement médiatique,

06:24il y a eu une page entière dans le monde,

06:26on en a quand même pas mal parlé,

06:28mais pas suffisamment pour obtenir ce qu'on souhaitait.

06:33Les vestiges des vacheries parisiennes se font de plus en plus discrets

06:36dans les rues de Paris, au point de quasiment disparaître.

06:39Alors si comme moi vous voulez en retrouver,

06:41eh bien il faut ouvrir l'œil.

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