Dall’Osteria Volpaia di Radda in Chianti, lo chef Filippo Giuntini propone un primo con pasta bio a base di salmerino del Casentino, quindi restiamo in Toscana. Si parte sfilettando il salmerino. Si vanno poi a tostar teste e lische in pentola, sfumando con vermentino.
Si aggiungono sedano, aglio, prezzemolo e basilico. Si copre con acqua e ghiaccio e si cuoce per circa un’ora e mezzo. Si filtra il tutto. Poi si passa alle barbabietole: si fanno a cubetti e cuocerle a bassa temperatura con aceto zucchero e sale
Si cuoce quindi la pasta che per metà deve andare in in acqua salata e il restante tempo nel fumetto di salmerino ottenuto. Per la salsa di datterini gialli tagliarli in quattro, rosolarli in padella e poi passarli al mixer
Infine tagliare il filetto del salmerino a cubi e scottare leggermente solo sul lato della pelle. Ingredienti per 4 persone
1 salmerino del casentino ( 600/700) gr 1 testa aglio 1 mazzo prezzemolo 1 mazzo basilico limone 1 costa sedano 2 bicchieri di vermentino 350 gr di tubetti rigati bio 2 barbabietole piccole 200 gr di datterini gialli Scorza di limone Radice di zenzero Erbe aromatiche: Nepitella Basilico greco Mentuccia Finocchietto selvatico
