Paris : Le meilleur croissant au beurre se trouve dans le 12ème arrondissement

Sud Radio

14/05/2024

Avec Georges Doucet, vainqueur du concours et artisan boulanger pâtissier

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##LA_VIE_EN_VRAI-2024-05-14##

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00:00 - La vie en vrai. - La vie en vrai, champion, champion du croissant.

00:04 Bah oui, nous sommes avec ce matin Georges Toussaint,

00:09 devenu boulanger-pâtissier et qui vient de remporter ce titre hier,

00:14 champion du croissant, du meilleur croissant de Paris.

00:19 Il est avec nous, bonjour.

00:20 - Bonjour. - Bonjour.

00:22 Alors expliquez-nous comment vous êtes devenu champion du croissant

00:26 et tous les secrets d'ailleurs aussi pour produire un bon croissant.

00:31 - Avec beaucoup de travail, on a finit une recette maintenant depuis 5-6 ans.

00:38 Le secret c'est surtout un bon beurre qualité AOP Poitou-Charente,

00:45 complètement aiguë, avec des caractéristiques techniques professionnelles assez conséquentes,

00:51 une bonne élasticité et puis un goût incomparable.

00:54 Après, on travaille avec un plat d'Île-de-France, des céréales de proximité du Moulin,

01:01 puis une petite touche de miel.

01:05 - Ah, une petite touche de miel, voilà ce qui fait un peu la différence.

01:09 - Une petite touche de miel.

01:11 - C'est ça, donc vous avez remporté ce concours du meilleur croissant du Grand Paris au beurre,

01:15 Charente Poitou, et c'est ça.

01:18 Devant Victoire d'Harry une femme, de la boulangerie Victoire d'homme 9ème arrondissement,

01:23 et un autre boulanger qui est dans le 15ème arrondissement.

01:26 Vous vous êtes dans le 12ème arrondissement, là on est à Paris,

01:30 donc je le précise pour les auditeurs qui se disent "ah bah non mais pourquoi vous ne parlez que de boulanger, pâtissier parisien ?"

01:36 Bah oui parce que c'était le concours du Grand Paris, c'est ça.

01:39 - Exactement, après il y aura le concours national au mois d'octobre,

01:43 auquel on va concourir, voilà.

01:47 On va se préparer ardemment, parce que là c'est une autre dimension aussi.

01:52 - Ouais, alors ce qui fait la différence c'est ce que vous dites,

01:57 la petite touche de miel que vous mettez, ce beurre, et ensuite la cuisson non ?

02:03 - La cuisson ouais, effectivement.

02:05 Nous on a travaillé par rapport au règlement du concours,

02:10 il y avait un poids maximum de 65 grammes cuits,

02:13 avec 2 grammes de marge d'erreur,

02:16 on était vraiment à la limite, on a vraiment peaufiné la cuisson,

02:21 de façon à donner ce côté croustillant,

02:24 et faire ressortir tous les arômes présents dans le croissant.

02:29 - Est-ce que vous n'avez qu'un seul type de croissant, ou vous en proposez plusieurs ?

02:34 Georges Doucet.

02:36 - Alors on ne propose qu'un seul type de croissant, c'est celui au beurre à houppée, poitou charante,

02:41 et pas malheureusement de croissants type ordinaire à la margarine,

02:47 l'objectif c'était vraiment de proposer quelque chose de qualitatif à tous nos clients.

02:53 - Et ça se vend toujours bien le croissant,

02:59 ou est-ce que ces dernières années, où certains font un petit peu attention,

03:04 la prise de poids, la prise de beurre, en prennent un petit peu moins ?

03:09 - Bah écoutez, on n'a pas senti, le Covid surtout nous a fait beaucoup de mal,

03:14 après la consommation standard des clients,

03:19 on n'a pas trop ressenti, puisqu'on propose vraiment de la qualité,

03:23 on a une forte fréquentation au niveau étudiant,

03:26 et on est obligé de se serrer un petit peu la ceinture,

03:30 mais on leur garantit une qualité de produit quand même,

03:33 c'est important de fournir aux jeunes des choses qui soient bonnes et de qualité.

03:37 - Oui, ça c'est vrai, parce que vous dites on sert un peu la ceinture,

03:41 on essaie de serrer les prix, parce qu'il y a eu la hausse des matières premières.

03:46 Vous, vos croissants, ils sont à quel prix ?

03:51 - 1,35€ et ça restera comme ça.

03:53 - 1,35€, d'accord.

03:55 - 1,35€, on a décidé de ne pas bouger le prix, on ne voyait pas...

04:00 - Même avec aujourd'hui la récompense et ce titre de meilleur croissant du Grand Paris ?

04:06 - Oui, je pense qu'on restera comme ça,

04:10 on risque de perdre des clients, je ne sais pas,

04:15 je n'ai pas envie de parier là-dessus pour l'instant,

04:17 c'est vrai que même le beurre a pris, en termes de tarification,

04:21 nous quand on a commencé il y a 10 ans dans la boulangerie,

04:24 à cet endroit-là c'était à peu près aux alentours de 4,50€ ou 5€ le kilo de beurre,

04:29 aujourd'hui il est à plus de 10€.

04:31 Mais comme je vous dis, on est obligé de se serrer la ceinture

04:35 pour garantir des prix qui soient abordables

04:38 pour tous les clients qui viennent au sein de notre entreprise familiale.

04:42 - Et Georges, je vous sais, c'est une entreprise familiale,

04:44 mais vous vous êtes devenu boulanger-pâtissier

04:46 à la suite d'une reconversion professionnelle, c'est ça ?

04:49 - Exactement, moi je travaillais dans une agence de presse,

04:52 la Côte-Bleue au Palais-Bronniard,

04:54 je travaillais pour Jean-Pierre Gaillard.

04:56 - Oh bah oui, qu'attendez, que j'ai bien connu Jean-Pierre, évidemment !

05:00 - Voilà, donc pendant des années,

05:03 et puis un jour je me suis dit, on va effectuer une reconversion professionnelle,

05:06 j'ai passé le CAP boulanger et le CAP pâtissier.

05:08 - A quel âge ?

05:10 - Il y a une douzaine d'années à peu près,

05:12 donc aux alentours de 30 ans.

05:15 Donc ça a été vraiment là que ça s'est décidé,

05:19 et puis après j'ai emmené avec moi ma fille, mon fils et ma femme,

05:22 qui me suivent aujourd'hui dans l'aventure.

05:25 - Ah oui, qui eux-mêmes aussi sont devenus boulangers-pâtissiers.

05:30 - Exactement, c'est ma fille en fait,

05:32 on travaille à quatre mains sur ce produit-là,

05:35 et moi je réalise la détrempe,

05:37 elle s'occupe d'effectuer l'incorporation du beurre avec le tourage,

05:41 et je m'occupe de la cuisson, donc c'est vraiment un travail de famille.

05:44 - Et ce n'est pas trop dur au niveau des horaires,

05:50 parce qu'on sait que c'est ce qui parfois rebute certains,

05:53 pour s'engager dans la boulangerie et pâtisserie,

05:56 parce qu'il faut se lever tôt, un petit peu comme pour la radio,

05:58 le matin évidemment, et servir l'information chaude,

06:00 et bien vous c'est le pain et les croissants,

06:03 sauf que ça a un petit peu changé peut-être ces dernières années, non ?

06:06 - Il y a une grosse amplitude horaire quand même à effectuer,

06:09 après il y a surtout la passion qui prime bien évidemment,

06:12 mais oui c'est des grosses amplitudes horaires,

06:16 après le matériel aujourd'hui a permis de travailler différemment

06:20 par rapport aux années antérieures.

06:22 - Oui, vous n'avez pas besoin de vous lever à minuit, une heure du matin,

06:25 vous levez un petit peu plus tard maintenant.

06:27 - Nous c'est un peu plus flexible, on va dire,

06:29 on se lève aux alentours de quatre heures,

06:32 c'est plus conventionnel, on va dire,

06:37 même si ça reste quand même des semaines qui sont 75-80 heures pour moi.

06:43 - Oui, complètement, mais comme vous l'avez dit,

06:46 c'est une passion et ça vous a conduit à ce titre,

06:49 donc du meilleur croissant du Grand Paris.

06:51 Bravo Georges Doucet, vous et puis votre famille,

06:54 parce que c'est en famille quoi.

06:56 - C'est en famille, notre nom est imposé sur l'adventure,

06:59 c'est une gage de garantie.

07:01 - Voilà, c'est dans le 12e arrondissement de Paris,

07:04 un grand bravo à vous et donc mangez évidemment

07:07 quelques bons produits, quelques bons croissants,

07:09 ça fait du bien le matin, évidemment,

07:12 en condition de ne pas en abuser, tout simplement,

07:15 comme pour toute chose.

07:17 Merci, bravo Georges Doucet,

07:18 on avait dû se connaître dans une autre vie,

07:20 donc évidemment, c'est ça à l'époque de Jean-Pierre Gaillard

07:24 et la Bourse de Paris.

07:26 Il est 7h moins le quart, bon réveil, à l'écoute de Sud Radio.

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