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Les glaces artisanales faites en Ardèche
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29/07/2024
Avec Pierre Chauvet, chocolatier
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##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-07-29##
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Transcription
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Merci Julie et merci à vous Laurie Leclerc, on reste avec vous puisqu'on va parler alors canicule
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c'est vrai il faut le rappeler vigilance dans 39 départements du sud de la France et pour
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combattre cette canicule et bien on va chercher un peu de fraîcheur en cuisine avec vous.
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Et avec Pierre Chauvet, artisan chocolatier, pâtissier et glacier, bonjour.
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Bonjour Pierre.
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On va découvrir l'une de vos spécialités qui va donc particulièrement nous faire du bien en ce
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moment, les glaces. Et oui on est en pleine période. Quel ingrédient pour une bonne glace ? Quel
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ingrédient pour une bonne glace ? Déjà du lait des monts d'Ardèche, ça c'est juste magique et
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puis c'est vrai qu'en Ardèche on a des bons producteurs donc si on veut une bonne glace
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vanille on va choisir des gousses de vanille. Alors là on n'est pas du tout Ardèche mais
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je parle vanille parce que c'est la glace la plus vendue en France mais donc on va forcément
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choisir des gousses de vanille de qualité Bourbon, qualité en 6. Mais sinon chez nous,
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la glace la plus vendue c'est la crème de marron forcément. La crème de marron,
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bah oui avec le marron de l'Ardèche. Et la myrtille et le sorbet myrtille. Et si on
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s'intéresse aux glaces faites à partir de végétaux, donc il y a les fruits, il y a également
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parfois les légumes pour faire des glaces ? Alors ça a été une tendance un peu moins à la mode
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mais par contre il y a les fleurs et cette année on a fait toute une gamme sur les fleurs et celle
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qui est plébiscitée par nos clients c'est Reine des Prêts. Surtout que Reine des Prêts on la trouve
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sur nos collines ardéchoises au bord des rivières de juin à septembre et elle plaît énormément.
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Et si on veut tenter de la faire nous-mêmes cette glace à la Reine des Prêts, on peut
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aller cueillir nos fleurs ? Elle ressemble à quoi cette fleur ? Alors c'est des longues tiges avec
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des petits boutons blancs à la pleuraison de juin à septembre. Il faut les cueillir bien sûr. Il faut
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simplement avoir du lait, de la crème, du sucre, des jaunes et surtout ce qui est important,
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puisque comme c'est une glace à la fleur, infuser le lait à froid et surtout pas infuser comme on
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aurait pu le faire avec la vanille à chaud. Ça c'est très important sinon on va avoir l'amertume
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de la fleur. D'accord, on met tout dedans et on fait bouillir ? On met tout dedans, on fait bouillir,
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on fait chauffer. Quand on commence à avoir le lait et la crème à 50 degrés, on met le sucre. On a
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gardé un peu de sucre et de jaune à côté pour faire blanchir les jaunes. En fait on fait une
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crème en glace tout simplement et on va cuire à la nappe, c'est-à-dire 83 degrés, notre lait,
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oeufs et jaunes. Voilà, tout simplement. Et au niveau du goût, cette reine des prés, elle se
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rapproche de quel type de saveur ? Alors ça se rapproche un peu au goût d'amande. Ça reste
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floral bien sûr, mais c'est très léger, c'est insoupçon, c'est juste délicieux et puis surtout
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avec le lait des mondardèches ça se marie parfaitement. Mais ça reste un vrai goût
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d'amande. Merci beaucoup Pierre Chauvet. Vous êtes artisan chocolatier, pâtissier et donc
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glacier. On retrouve vos boutiques à Valence, Aumena et Hussel. Très bonne journée. Merci à vous,
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au revoir. Et merci.
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