Les glaces artisanales faites en Ardèche

Sud Radio

29/07/2024

Avec Pierre Chauvet, chocolatier

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##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-07-29##

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00:00Merci Julie et merci à vous Laurie Leclerc, on reste avec vous puisqu'on va parler alors canicule

00:10c'est vrai il faut le rappeler vigilance dans 39 départements du sud de la France et pour

00:17combattre cette canicule et bien on va chercher un peu de fraîcheur en cuisine avec vous.

00:20Et avec Pierre Chauvet, artisan chocolatier, pâtissier et glacier, bonjour.

00:25Bonjour Pierre.

00:26On va découvrir l'une de vos spécialités qui va donc particulièrement nous faire du bien en ce

00:31moment, les glaces. Et oui on est en pleine période. Quel ingrédient pour une bonne glace ? Quel

00:38ingrédient pour une bonne glace ? Déjà du lait des monts d'Ardèche, ça c'est juste magique et

00:44puis c'est vrai qu'en Ardèche on a des bons producteurs donc si on veut une bonne glace

00:49vanille on va choisir des gousses de vanille. Alors là on n'est pas du tout Ardèche mais

00:54je parle vanille parce que c'est la glace la plus vendue en France mais donc on va forcément

01:01choisir des gousses de vanille de qualité Bourbon, qualité en 6. Mais sinon chez nous,

01:10la glace la plus vendue c'est la crème de marron forcément. La crème de marron,

01:14bah oui avec le marron de l'Ardèche. Et la myrtille et le sorbet myrtille. Et si on

01:19s'intéresse aux glaces faites à partir de végétaux, donc il y a les fruits, il y a également

01:24parfois les légumes pour faire des glaces ? Alors ça a été une tendance un peu moins à la mode

01:30mais par contre il y a les fleurs et cette année on a fait toute une gamme sur les fleurs et celle

01:37qui est plébiscitée par nos clients c'est Reine des Prêts. Surtout que Reine des Prêts on la trouve

01:42sur nos collines ardéchoises au bord des rivières de juin à septembre et elle plaît énormément.

01:50Et si on veut tenter de la faire nous-mêmes cette glace à la Reine des Prêts, on peut

01:55aller cueillir nos fleurs ? Elle ressemble à quoi cette fleur ? Alors c'est des longues tiges avec

02:01des petits boutons blancs à la pleuraison de juin à septembre. Il faut les cueillir bien sûr. Il faut

02:10simplement avoir du lait, de la crème, du sucre, des jaunes et surtout ce qui est important,

02:19puisque comme c'est une glace à la fleur, infuser le lait à froid et surtout pas infuser comme on

02:25aurait pu le faire avec la vanille à chaud. Ça c'est très important sinon on va avoir l'amertume

02:30de la fleur. D'accord, on met tout dedans et on fait bouillir ? On met tout dedans, on fait bouillir,

02:38on fait chauffer. Quand on commence à avoir le lait et la crème à 50 degrés, on met le sucre. On a

02:49gardé un peu de sucre et de jaune à côté pour faire blanchir les jaunes. En fait on fait une

02:55crème en glace tout simplement et on va cuire à la nappe, c'est-à-dire 83 degrés, notre lait,

03:01oeufs et jaunes. Voilà, tout simplement. Et au niveau du goût, cette reine des prés, elle se

03:06rapproche de quel type de saveur ? Alors ça se rapproche un peu au goût d'amande. Ça reste

03:18floral bien sûr, mais c'est très léger, c'est insoupçon, c'est juste délicieux et puis surtout

03:24avec le lait des mondardèches ça se marie parfaitement. Mais ça reste un vrai goût

03:30d'amande. Merci beaucoup Pierre Chauvet. Vous êtes artisan chocolatier, pâtissier et donc

03:38glacier. On retrouve vos boutiques à Valence, Aumena et Hussel. Très bonne journée. Merci à vous,

03:43au revoir. Et merci.

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