La France remporte la Coupe du Monde de la Boulangerie 2024

Sud Radio

24/01/2024

Avec Mickaël Mugnier, coach de l’équipe de France de Boulangerie

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##C_EST_BON_A_SAVOIR-2024-01-24##

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00:00 6h49, c'est bon à savoir les Français champions du monde de la boulangerie.

00:07 Nous sommes avec Michael Munier qui est coach de l'équipe de France de boulangerie.

00:10 Bonjour !

00:11 - Oui bonjour !

00:12 - Parce que donc il y a eu le lyonnais Xavier Escriste qui a remporté la coupe du monde de boulangerie 2024 avec l'équipe de France.

00:19 Et l'équipe de France qui a remporté la compétition devant la Corée du Sud et le Japon.

00:24 Et c'est une première depuis des années.

00:26 Moi je croyais qu'on était quand même incontournable, incontestable champion du monde de la boulangerie.

00:32 Ben non, on n'avait pas gagné depuis un petit bout de temps.

00:34 C'est ça Michael Munier ?

00:36 - Oui exactement, on n'avait pas gagné depuis 2008.

00:40 Donc ça fait 16 ans qu'on n'a pas gagné.

00:42 On en a fait quelques podiums entre temps mais jamais la grande victoire.

00:46 Donc oui effectivement, Xavier Escriste faisait partie de l'équipe en Articuit à soulever la coupe avec nous.

00:53 C'est une belle chose, très belle chose.

00:55 - Bon, alors c'était quoi les épreuves puisque vous, vous étiez le coach de cette équipe de France ?

01:00 - Et ben en fait c'est simple.

01:02 L'épreuve de boulangerie regroupe trois catégories.

01:04 Donc on a la partie viennoiserie forcément, tout ce qui est croissant, création, pain au chocolat, tout ça.

01:09 Donc une personne s'en occupe, on a la personne qui s'occupe de la partie panification.

01:14 Donc le pain à les baguettes, le pain au levain, tout ça.

01:16 Et on a une dernière catégorie, c'est l'artistique.

01:20 Donc c'est une pièce artistique justement par Xavier Escriste.

01:23 Et ensuite vous devez se regrouper sur une dernière partie, c'est le traiteur snacking.

01:27 - Le, le, le, pardon le ?

01:29 - Le traiteur. Traiteur snacking.

01:31 - Traiteur snacking, oui d'accord.

01:33 - Voilà.

01:34 - Bon, mais alors qu'est-ce qui fait la différence pour avoir, allez on va prendre d'abord l'exemple des pâtisseries,

01:39 pour avoir une meilleure pâtisserie que les autres ?

01:42 - Ah ben ça se joue dans le travail, dans le travail continu, la recherche aussi beaucoup.

01:49 Et puis le détail, le détail. C'est-à-dire que toutes les équipes sont amenées à faire de bonnes pâtisseries, de bonnes viennoiseries.

01:56 Donc la différence c'est vraiment les petits détails, les finitions, le goût aussi énormément forcément.

02:02 - Oui, oui, oui.

02:03 - Et voilà.

02:04 - Et même chose pour le pain aussi bien sûr quoi, parce que comment réussir à faire du très bon pain quoi ?

02:12 - Oui.

02:13 - Oui, Mickaël Mignier. Alors comment fait-on pour l'obtenir ?

02:17 - Alors on va dire que le pain c'est vraiment à la portée de tout le monde d'en faire.

02:21 Il n'y a aucun souci maintenant de faire du très bon pain, c'est sûr que ça demande un certain tour de main,

02:25 ça demande des techniques, une maîtrise, un savoir-faire.

02:28 On utilise de la fermentation, on utilise des levains, on laisse reposer le pain, on attend, voilà.

02:35 Ça prend du temps, ça prend du temps.

02:36 - Oui, alors non mais ça prend du temps, donc ce qui veut dire que dans cette compétition c'était assez long

02:40 pour pouvoir laisser le levain reposer avant de pouvoir le retravailler en fait de nouveau et le passer au four quoi ?

02:48 - Oui, oui, bien sûr. De toute façon on prépare déjà les levains en avance du concours, ça c'est autorisé,

02:53 pour pouvoir les utiliser et qu'ils soient actifs pendant le concours.

02:56 Ce qui étant, on a deux heures de préparation le premier jour et ensuite on a huit heures entre temps

03:02 avant de recommencer les huit heures d'épreuve.

03:03 - Oui.

03:04 - Donc on a le temps de laisser les ferments s'activer et le goût du pain se sert.

03:08 - Oui, oui, c'est ça. Dites-moi, donc les seconds ce sont les Sud-Coréens et les Japonais.

03:15 Ils sont si bons que ça les Asiatiques pour la fabrication du pain ?

03:18 - Alors oui, oui, pas que pour la fabrication du pain, pour la viennoiserie, pour l'artistique,

03:24 ces dernières années ils ont beaucoup travaillé là-dessus.

03:27 Donc nous on s'est dit qu'on se relevait un peu sur nos lauriers jusque là,

03:33 mais c'est vrai que ça a été un peu compliqué.

03:34 Les pays asiatiques sont vraiment passés devant, on fait beaucoup de recherches, beaucoup de travail.

03:38 Ils ont de très beaux produits, bien sûr, ils ont des pièces artistiques qui sont incroyables,

03:43 qui sont très à la mode, qui sont très grandes, très détaillées.

03:45 Donc c'est compliqué.

03:48 - Mais moi quand je suis allé au Japon, je me souviens même en Corée du Sud,

03:52 j'ai le souvenir d'avoir vu des boutiques et des boulangeries qui avaient un petit côté français justement.

04:00 C'est-à-dire qu'on mettait au bon pain de Paris par exemple, etc.

04:03 C'est-à-dire qu'ils ont aussi une admiration quand même pour ce qui se fait en France.

04:08 - Bien sûr, ils ont une admiration de toute façon.

04:11 Leurs produits sont inspirés de nous, ils les ont retravaillés,

04:14 ils les ont mis au bout du jour et ce qui fonctionne de toute façon.

04:17 - Merci donc Mickaël Mugnier.

04:21 Vous-même vous êtes boulanger j'imagine aussi.

04:23 - Oui, je suis chef boulanger, oui exactement.

04:26 - Où ça ?

04:27 - Sur la station de Pieds-Courchevel.

04:29 - Ah vous êtes à Courchevel en Savoie, d'accord.

04:32 Vous faites en même temps la saison alors, c'est ça ?

04:35 - Oui bien sûr, exactement.

04:37 On fait les deux en même temps.

04:39 - Et vous êtes levé depuis tôt ce matin là ou pas ?

04:43 - Oh bah je suis pas couché depuis hier 15h.

04:45 - Ah d'accord, ah oui, bon très bien.

04:49 Reposez-vous tout de même un tout petit peu effectivement,

04:53 Mickaël Mugnier du côté de Courchevel.

04:57 1850, 1650 ou en bas ?

05:00 - Sur tous les étages de Courchevel, on a une boule sur chaque étage.

05:03 - Sur tous les étages de Courchevel.

05:06 Bah écoutez, bonne nuit, bientôt quand même,

05:10 essayez de vous reposer un petit peu,

05:12 et puis bonne saison également, et bravo encore une fois aussi

05:15 pour ces Français champions du monde.

05:17 d'amis.

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