筍のチーズ味噌田楽　(タケノコ料理) 上沼恵美子のおしゃべりクッキング　ゲスト リサ・ステッグマイヤー　畑耕一郎, 料理 トーク, Emiko Kaminuma cooking - video Dailymotion

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Transcript

00:00溶けるチーズを使ったチーズ味噌の作り方をぜひマスターしてください

00:06今日は楽しい

00:09私の2人だけ喜んでますけどね

00:13もう春の食材でこれが一番こう存在感があるかもしれませんね

00:19春のタケノコ秋の松茸

00:22本当季節感があってこんな美味しいものないですね

00:26和食が大好きなんですよ

00:29ちゃんと今日は見てちょっと把握してそしてください

00:34レンガク味噌フライパンで結構です白味噌です

00:38何をだけここに入れてください

00:41何をだけ何をだけよろしく

00:43少しランパク入っても全然問題ありません

00:47大丈夫です大丈夫です

00:49入れてください

00:50はいお願いします

00:52はいありがとうございました

00:54ありがとうございます

00:55お酒です

00:56はいお酒お酒

00:57毎度言ってますけど練り味噌作るときは鍋にしてもフライパンにしても冷たいままに合わせてほしいんですね

01:04はい

01:05鍋が温まっていると卵黄を入れた途端に卵黄が固まってしまうのでダマダマになりますからみりんが入って砂糖です

01:14はい今日はこれいわゆる関西でいう白味噌京都の西京味噌に近いものを使ってますけどこれはいろいろお好みの味噌で結構ですさあで今日はですねここに用意するによいわゆるヨーロッパの何とか韓国がいれません

01:33Okay.

01:45軽く沸騰していくまでは火加減少し強くていいですけどプツプツ来たらあとは弱火で上手に作るコツはこうして絶えず動かすというふうにしないとどうしてもじっとしておくと焦げがバッと入ってしまうのでここだけちょっと注意深くガス代から離れないのでもうチーズこう溶け始めましたからねもうゆってる間にとろみついていきます

02:14ご主人はよく家でお食事されるんですかそうですね週に3,4回ぐらいはします

02:20それも優秀ですね一応帰ってきますね

02:24で一緒にワインか何かででも平日はやっぱり私があの料理しながら飲むんですよそこでちょっともうね出来上がっちゃってご飯食べるときはもう聞き流しましたけどびっくりしたキッチンドリンカーにならないようにお願いします

02:42いい感じになってきましたねいいですね滑らかでそんなもんでしょうね多分これ以上硬くするとまた後で塗りつけるのが大変なのでこのぐらいの感じで止めて頂ければちょうどいいと思いますこれやっぱり煮えてくとそのまままた水分が蒸発しますのでできればちょっとこうして別の器に取っておいた方がいいでしょうねじゃあ取材料のたけのこですはいこの頃はあのスーパーでもいわゆるそのゆでたあ

02:48タケノコが結構売っておりますのでそれをお使いに頂いたらいいと思いますはいこれ以上硬くするとまた後で塗りつけるのが大変なのでこのぐらいの感じで止めて頂ければちょうどいいと思いますはいこれやっぱり煮えてくとそのまままた水分が蒸発しますのでできればちょっとこうして別の器に取っておいた方がいいでしょうねはいじゃあ取材料のたけのこですはいこの頃はあのスーパーでもいわゆるそのゆでたたけのこが結構売っております

03:18そうですね今日はこれ下の分の厚いところは1cm厚ぐらいですねはいそしてあと皆さんこれねはいこっちは4つに切りましょうかはいまあ竹のこの大きさによってね違ってますけど大体等分で4つにお願いしますはいまずは半分半分で切ってまた半分ですねはいそうかそうか味噌を上げるんだ今日はねそうなんですはいですから今日はちょっと幅広に取っていただきたいですねはいありがとうございました

03:48はい表面にちょっとこのぐらいですねあんまり下まで行っちゃうと割れてしまったりするのでまあ半ばぐらいまでちょっとこうして軽く切り込み入れてくださいはいはいちょっとうまく交わるようにあこうすると味がつきやすいし食べる時にお箸でほぐれやすいですしはいそんなことちょっとやってみてください

04:16ここがね親切なところなんですよそうですよねさっとしたことですけどねさっと炒め炒め煮るっていうか炒めて味のせなきゃいけませんのでぜひこの切り込みはすいませんほしいですねはいさあじゃあフライパンに油はこの程度で結構あんまりたくさん入れると油が強く出すぎますのでじゃあフライパンにこのたけのこを入れて焼きます

04:46おいしいおたけのこじゃないとできないですよねですからこれはですからあの今日やってますのはいわゆるそのログに言う新竹ってその年に取れたものの仕事ですね

04:57ですからあの水煮とか冷凍とかで売ってますけどそれではちょっと今日の仕事はつらいですはいさあじゃあここはですね少しこう焼き色っていうんですか焼き色つけると

05:10やっぱしさも必要ですのでちょっとじっくり焼き色をつけてただしあのたけのこはあんまりにゆっくり焼くともう水分が出てどんどんどんどん痩せてしまいますので逆的強火で焼いていただいて結構ですよ

05:23はいそうですかはいうんいい感じでございますよこれでね焼き色があーこれこれ先生やっぱりこのぐらい焼き色は焼き色もつきやすいし

05:40あーきれいきれいで下味も後で下味つけますけど絡みやすいし味噌もこう乗っけた時に引っかかりやすいですよね滑り落ちにくいですねええーさあそれじゃあえーとこれでですね焼き色がつけましたらこれにお酒ですお酒はい

05:58お醤油ですお醤油はい醤油はもうあのここでは薄く浸かってますけどはいあの濃い口でももちろん結構です構いません

06:15だからあのタケノコっていうのはその香りがあって歯応えがいいんですけど味がそのもう一つないものなんですよねですからこういう下味をつけるだとかカツオの味を強くつけてやるとかっていうことをやらないと仕事難しいですね

06:32はいこれで一応取り出しますはいさあそれでねこの上にですね今の味噌をね乗っけていきますこんな感じですかですね

06:44この辺りの分ではあまり多いとね竹のこの味が損なってしまうということもプツプツプツプツと焼き目がつくまで焼いてくださいはいいいんじゃないですかはいいいんじゃないですか?

07:03Fry-pawnに白味噌、溶けるチーズ、ガンオウ

07:10Fry-pawnに白味噌、溶けるチーズ、ガンオウ

07:13酒、みりん、砂糖を合わせて火にかけます

07:18白味噌、溶けるチーズ、ガンオウ、酒、みりん、砂糖を合わせて火にかけます

07:22とろっとした濃度になるまで弱火で練りながら煮詰めます

07:26タケノコは下の部分を輪切りに、尾の部分を縦切りにします

07:30片面に格子状に切り込みを入れます

07:33切り込みを入れた面から焼き始め、焼き色がついたら裏返します

07:38酒と薄口醤油で下味をつけましょう

07:41タケノコの上にチーズ味噌をのせ、魚焼きグリルで焼き目をつければ完成です

07:47木の芽をのせて、はい、出来上がり!

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