Le palmarès 2025 des meilleurs bistrots de France dévoilé !

Sud Radio

15/03/2025

Avec Pierre-Yves Chupin, Directeur général des éditions Lebey

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00:00Chose promise, chose due, les meilleurs bistrots de France.

00:04J'ai bien dit bistrots, c'est le palmarès qui vient d'être dévoilé, le palmarès du guide Le Bé des bistrots.

00:11On en parle avec le directeur général des éditions Le Bé, bonjour Pierre-Yves Chupin.

00:14Bonjour !

00:15Bienvenue sur Sud Radio, bon c'est un petit peu tôt pour pousser la porte d'un bistrot évidemment,

00:20mais en tout cas c'est toujours l'heure de regarder où est-ce qu'on va déjeuner.

00:23Alors d'abord on va commencer avec vous mon cher Pierre-Yves Chupin par rappeler une définition.

00:28C'est quoi la définition pour vous du bistrot ?

00:31C'est difficile à définir en tant que cuisine parce que le bistrot, c'est toujours le mieux dans le bistrot.

00:40On mange le mieux dans le bistrot, c'est plutôt le mode de consommation d'habitude du bistrot.

00:44Le bistrot on y va entre amis, entre copains, entre familles.

00:46Le restaurant c'est un peu plus sacralisé, on y va à deux, à trois, parce que souvent ça coûte plus cher.

00:51Le bistrot notamment à Paris, on le voit souvent chez les parisiens, c'est un peu leur second salle à manger,

00:57comme l'espace a beaucoup réduit dans les appartements parisiens,

01:00s'ils veulent se faire plaisir entre amis ou en famille, c'est souvent la salle à manger, c'est le bistrot.

01:07Donc c'est surtout dans l'accueil, dans l'espace qu'il y a, qui fait que le bistrot se différencie du restaurant.

01:14Au niveau cuisine, si c'est vrai que dans un restaurant souvent les produits sont souvent des produits nobles,

01:20le bistrot, et c'est ça le talent d'un bon bistrotier,

01:23c'est avec un macro se faire autant plaisir qu'avec un Saint-Pierre ou un Turbo.

01:28Et ça c'est quand même formidable, parce que c'est l'une des règles aussi des bistrots,

01:31c'est comme ça aussi que vous les choisissez, il ne faut pas que ce soit trop cher.

01:36Oui tout à fait, alors là on est heureux, parce qu'à Paris quand même on a trouvé un bistrot dans le 11ème

01:41avec une formule au déjeuner à 22 euros, au déjeuner un menu à 29 euros,

01:48à Clicy le café César, 22,50 euros la formule, 28 euros le menu,

01:52et à Lyon, en plein cœur de Lyon, il n'y a pas de formule mais c'est un menu le même au déjeuner comme au dîner à 33 euros,

01:59avec là aussi un festival de produits locaux, des produits du terroir,

02:05et c'est cette cuisine lyonnaise qui fait la différence, notamment dans les sauces.

02:09Evidemment ça aurait été difficile de snobber Lyon quand même, quand on parle de bistrot forcément.

02:15On dit bouchon ou bistro ? Ou ce n'est pas la même chose à Lyon ?

02:17Ce n'est pas la même chose, ce n'est pas du tout le même registre.

02:20Le bouchon c'est un registre bien particulier dans l'assiette, alors que le bistrot c'est...

02:25On veut surtout, on tient à le faire évoluer, le bistrot c'est l'ancêtre du bougnard à Paris,

02:32où c'était les auvergnats, avec souvent la saucisse purée, la morue le vendredi,

02:41la charcuterie, le fromage, le cantal bien sûr,

02:44et petit à petit ça a évolué avec des chefs qui étaient souvent passés par des grandes maisons,

02:51qui n'avaient pas les moyens d'ouvrir le restaurant, et qui sont petit à petit intéressés à ces bistrots.

02:57Et c'est un point auquel je tiens, c'est que les trois meilleurs bistrots de l'année

03:03sont tous des jeunes qui se sont installés à leur compte.

03:06Notamment à Paris et à Clichy, ils se sont installés cette année,

03:11ils ont investi leurs économies pour s'installer, et il faut le souligner, bravo les deux chefs.

03:17C'est courageux.

03:18C'est difficile aujourd'hui.

03:19Et il faut vraiment prendre un risque aussi, il faut s'engager, et c'est ça qui est formidable.

03:23Alors, on n'a pas encore beaucoup parlé de plats, on va en parler avec vous quand même,

03:28parce que le bistrot c'est aussi la gourmandise mon cher Pierre-Yves Chuppin.

03:31Qu'est-ce qu'on peut manger en 2025 dans les bistrots en général ?

03:37Est-ce qu'il y a un menu ou une formule type ou pas ?

03:40Non, il faut au contraire laisser la liberté au chef de jouer avec sa créativité,

03:47de mettre en valeur sa créativité.

03:49Dans le 11e, le chef Yann Plasset, qui est un formidable chef, lui c'est un associé formidable.

03:55Il est dans une approche peut-être un peu plus proche du produit, plus contemporaine on va dire.

04:01Notamment, on a fait l'EURSA jeudi lors d'un déjeuner, il nous avait préparé une lote,

04:08c'était merveilleux, il l'avait cuit en deux fois, à la fois à la vapeur et après fini sur le feu.

04:17C'était vraiment magnifique.

04:20Il nous a fait aussi une bisque d'étrie, mais qui était incroyable.

04:24Vous savez, l'étrie c'est le petit crabe breton, c'était sublime.

04:28Aclici, Charles Braxel, le chef, lui c'est un ancien de l'école Robuchon.

04:34Notamment, il a un pâté en croûte, ou pâté croûte, je ne sais pas, qui est sublime.

04:42À Lyon, l'âme soeur Olivier Pagès, il a notamment, en période de chasse, il travaille le gibier de façon formidable.

04:50Avec les asperges qui vont arriver, c'est vraiment l'adresse pour sublimer, pour profiter de ce beau légume de printemps.

04:59Lui notamment, il fait la jonction, c'est entre le moment de l'asperge et le moment des morilles.

05:04C'est vraiment l'un des plus beaux accords.

05:07Oui, et ça fait un beau mariage, évidemment.

05:09On reparlera de gastronomie, pourquoi pas, et de produits terroirs demain, comme chaque dimanche, sur Sud Radio avec Vincent Fergnaud.

05:16Fergnaud fait le marché de 10h à 11h.

05:18Merci beaucoup. En tout cas, je rappelle que le guide Le B est disponible en ligne, www.lebey.com.

05:27C'est gratuit, et vous avez vraiment des trésors du terroir à découvrir.

05:32Merci beaucoup Pierre-Yves Chuppin.

05:34Merci beaucoup.

05:34Et puis à très bientôt, directeur général des éditions Le B.

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