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TVTranscripción
00:00que nos acompañe en esta
00:04entrevista.
00:07♪
00:15con esta música tan navideña
00:18volvemos a su lado positivo,
00:20gracias por acompañarnos, si
00:22usted es de las personas que
00:24tiene restricción alimentaria
00:26quédese con nosotros, tenemos
00:28una entrevista muy interesante
00:30con Fabián Alvarado, el chef
00:32y sommelier, bienvenido a su
00:34lado positivo, muchas gracias
00:36por acompañarnos.
00:37Muchísimas gracias, un placer
00:39para mí poder estar acá y hablar
00:41de este tema que a veces
00:43pensamos que las personas que
00:45tienen intolerancias tienen que
00:47comer ciertas cosas y no,
00:49realmente hay cosas tan
00:51maravillosas que ni cuenta nos
00:53damos.
00:54Exactamente, y que no sientan
00:56tanto esa limitante para las
00:58fiestas y demás, pueden tener
01:00cosas deliciosas como las que
01:02vemos aquí y ya vamos a ver a
01:04continuación el detalle y puedan
01:06consumir de todo.
01:07Vamos a ver, comenzamos con las
01:09primeras opciones para que usted
01:11nos vaya explicando, Fabián.
01:13A veces se han casillado o pasa,
01:15yo que tengo muchos años de
01:17trabajo en esta industria, que
01:19las personas intolerantes a
01:21gluten, a la lactosa, ensaladas,
01:23porque vamos a ser tan crueles
01:25y encasillarlos en una sola
01:27cosa.
01:28Quesos maduros, fiambres,
01:30¿verdad?
01:31Como esta corona que ya vamos a
01:33ir preparando para que vean lo
01:35fácil que es, que es un fiambre,
01:37¿verdad?
01:38Un trocito de queso que todos
01:40tenemos en casa.
01:41Espérame, porque ahí creo que no
01:43te está viendo.
01:44Vamos a ver aquí, aquí tenemos
01:46un fiambre, ¿verdad?
01:47Un trocito de queso, una
01:49aceituna, ponemos un pepinillo,
01:51que son cosas que tenemos en
01:53casa, un tomate y tenemos un
01:56pincho, ¿verdad?
01:57Para las reuniones, almuerzos,
01:59cenas y vamos formando una
02:01corona.
02:02Y sería totalmente libre.
02:04Esto es libre de gluten.
02:06Vamos a hacer otro, más
02:08despacito, para que en nuestra
02:10cámara uno te pueda enfocar ahí
02:12bien y de cómo se arma.
02:14Entonces, Tomás, repetimos,
02:16nada más.
02:17Agarramos el fiambre, un
02:18fiambre o fiambre embutido que
02:20tenemos en casa, un trocito de
02:22queso.
02:23En este caso, si las personas
02:25intolerantes a la lactosa, sí
02:27les recomiendo que sean quesos
02:29maduros.
02:30Porque en el proceso que pasa
02:32ahí, su lactosa desaparece.
02:34Quesos como provolone, como
02:37manchego, como granapadano,
02:40como parmesano, ahí desaparece.
02:43Entonces, estas personas
02:45intolerantes a la lactosa, sí
02:47pueden consumirlas.
02:48¿Verdad?
02:49Esto es algo súper fácil, súper
02:51bonito, que podemos poner a los
02:53niños.
02:54Que nos ayuden en la cocina,
02:55¿verdad?
02:56Claro, podemos hasta hacerlos
02:58parte de...
02:59Correcto, a que nos acompañen
03:01a hacer estas cosas fáciles.
03:03¿Y tiene, perdón mi ignorancia
03:05culinaria, tiene algún sentido
03:07el orden en que lo pusiste?
03:09¿O podríamos variar el orden
03:11del pincho?
03:12En este caso, yo lo hice en
03:13orden, porque llevamos un orden
03:15secuencial.
03:16Sí, para la...
03:17Pero si queremos poner la
03:18aceituna primero y que haya
03:20diversidad de colores, no hay
03:21ningún problema.
03:22Ok.
03:23Vamos a ir comiendo por partes.
03:25Dependiendo de lo que usted
03:26quiera hacer, entonces.
03:27En este caso, sí, porque era la
03:29corona.
03:30Correcto, pero si queremos
03:31hacer pinchos, que lo podemos
03:32poner.
03:33Pongamos como ejemplo esta
03:34botella, una piña.
03:35Podemos prensarlo y darle formas
03:37diferentes.
03:38Más bien, se va a ver hasta más
03:39bonito.
03:40Ah, ok, perfecto.
03:41Entonces, bueno, ahí está la
03:42opción.
03:43Vamos a ver, además de esto,
03:45¿qué otras cosas tenemos de
03:47opciones para degustar esta
03:49Navidad?
03:50Sobre todo aquellas personas con
03:51alguna restricción.
03:53Sí, por ejemplo, los embutidos,
03:55que son a base de carne, que
03:57son curados, pero en este caso
03:59sí son certificados, estos son
04:01importados.
04:02Estos sí nos certifican que no
04:04tienen masas cárnicas.
04:05Ajá, vamos a mostrarlo por acá.
04:07En este caso, este embutido es
04:09carne, 100% carne.
04:10Carne.
04:11Carne y sal, que es el concepto
04:13básico de los embutidos de alta
04:15calidad, que pueden comer
04:17personas intolerantes al gluten,
04:19a la lactosa.
04:20Ok.
04:21Niños, personas adultas y que
04:22nos acompañan muy bien, bebidas
04:24como vinos blancos, vinos
04:26tintos, vinos rosados.
04:27Este es queso.
04:28Esto es un gran apadano.
04:29Esto es un queso maduro para las
04:31personas.
04:32Que son intolerantes.
04:33Intolerantes a la lactosa.
04:34Ok, perfecto.
04:35Vamos a ver si ahí lo pueden
04:37enfocar.
04:38Mis compañeros en cámara, y
04:40tenemos el detach.
04:41Y nos falta aquella otra para
04:43que también vean esa otra
04:44opción.
04:45Esta tablita es una opción que
04:46nosotros ofrecemos.
04:47Ah, perdón.
04:48Yo te la...
04:49Porque a veces pasa que...
04:50Esta ya viene lista.
04:51Ya ya viene lista.
04:52Incluso con la tablita.
04:53Correcto.
04:54Qué bonita opción.
04:55Que lo llaman a uno.
04:56Mira, hay una actividad en la
04:57tarde.
04:58Vení, traete un vinito y una
04:59tablita.
05:00Pero vení del trabajo.
05:01Tiempo de nada.
05:02Tiempo de reaccionar cinco
05:03minutos.
05:04Entonces, pasas donde nosotros,
05:05ya están listas, ya están
05:06preparadas.
05:07Nada más de sacar su bolsa al
05:08vacío y disfrutar.
05:09Y disfrutarla.
05:10Perfecto.
05:11Bueno, hay opciones para todos
05:12hasta los que andamos en
05:13carreras.
05:14Ahora, ¿con qué podemos
05:15acompañar nuestras
05:17compañeras?
05:18¿Con qué podemos acompañar
05:19nuestras cenas en cuanto a
05:20bebidas, a vinos?
05:21Ok, hablemos un poquito del
05:22tema del mariaje.
05:23El mariaje siempre pensamos o
05:24relacionamos que es solo vino.
05:25No.
05:26El mariaje es el complemento de
05:27un sólido con un líquido.
05:28Pueden ser bebidas alcohólicas,
05:29no alcohólicas, de destilados
05:30como ron, como whiskies, como
05:31tequilas, como vinos.
05:32En este caso, el vino.
05:33Un vino rosado.
05:34Este vino rosado nos va
05:35perfecto con cosas frescas como
05:36son pepinillos, aceitunas,
05:37tomates, vegetales.
05:38Entonces, el vino rosado nos
05:39va perfecto con cosas frescas
05:40como son pepinillos, aceitunas,
05:41tomates, vegetales, quesos,
05:42fiambres.
05:43Ok.
05:44Vinos blancos para cuando
05:45tenemos almuerzos.
05:46Va muy bien con ensaladas, con
05:47pescados, con ceviches.
05:48Y eso me gusta mucho enfocar,
05:49que no tenemos que hacer
05:50comidas recaras para marearlo
05:51con vino, ¿no?
05:52Con nuestra propia comida de
05:53casa.
05:54No sé, tenemos una ensalada con
05:55lechuga, pepino y azúcar,
05:56¿no?
05:57Sí.
05:58Entonces, el vino rosado nos
05:59va perfecto con cosas frescas
06:00como son pepinillos, aceitunas,
06:01tomates, vegetales, quesos,
06:02fiambres.
06:03Ok.
06:04Vinos blancos para cuando
06:05tenemos almuerzos.
06:06No sé, tenemos una ensalada con
06:07lechuga, pepino y atún, y unas
06:08gotas de aceite de oliva, pino
06:09grillo.
06:10¿Por qué?
06:11Porque es un vino que es alto
06:12en acidez, es un vino super
06:13frutal que nos va a resaltar
06:14las cualidades de esta ensalada.
06:15Y el sabor como tal.
06:16Correcto.
06:17Un tamal.
06:18Yo soy fiel defensor que el
06:19tamal con cafecito o agua
06:20dulce.
06:21Sí.
06:22Pero, ¿por qué no le damos un
06:23giro?
06:24Ajá.
06:25De verdad, las aseguro.
06:26Tamal y vino tinto es una
06:27maravilla.
06:28De verdad.
06:29De verdad.
06:30De verdad.
06:31De verdad.
06:32De verdad.
06:33De verdad.
06:34De verdad.
06:35shortages, son unos tardados
06:36en tener una gran plantación.
06:37De verdad.
06:38Bueno, eso por un lado es
06:39maravilloso, otro lado es una
06:40maravilla.
06:41De verdad.
06:42Hablemos de un rioja, de un
06:43ribera, que son vinos que
06:44tienen paso por barrica, eso
06:45quiere decir que ha pasado un
06:46tiempo de maduración por madera
06:47que nos da notas a vainilla,
06:48cacao, muy sutiles.
06:49Y este que yo tengo aquí, ¿con
06:50qué nos lo recomienda?
06:51¿Tamal?
06:52Bien.
06:53¡Pierna de cerdo!
06:54Con tamal le va muy bien,
06:55pierna de cerdo, con
06:56chicharrones.
06:57Con chicharrones.
06:58Este chicharrón es un producto
07:05en grasa. Nosotros ocupamos acidez para cortar esa grasa, pero se lo recomiendo con chocolate.
07:14Uy, sí, se nos había quedado el postre. Con chocolate. A veces pensamos que el chocolate
07:18es para con solo bebidas dulces. No, de verdad que un vino tinto con chocolate, aquí estamos
07:26hablando de chocolates por arriba del 70%, ¿verdad? ¿Por qué? Porque comparten similitudes,
07:33tienen acidez, tienen amargor, tienen dulzura. Sabor fuerte. Sí, son fuertes, son potentes.
07:40Y este vino es muy especial porque tiene un paso por barrica y es un vino que madura aproximadamente
07:4818 meses en una cava donde pasa sus 18 meses con música gregoriana. Con música. ¿Qué
07:55le parece si vemos el video? Claro. Vamos a verlo en este momento.
08:25Fabián, usted mismo nos trajo esas imágenes. Esa fue una visita a la bodega. Es un vino
08:31muy particular y lo mejor de todo es que es un vino de altísima gama por el precio que
08:36tiene. Entonces es un vino que es muy accesible, que nos puede acompañar nuestra cena, nuestras
08:41actividades, nuestras carnes asadas, nuestros chicharrones. Es un vino para compartir. Y
08:48bueno, ahí los veíamos donde estaban todos en barriles. ¿Qué genera? La música, aquel
08:52silencio, es como, parecía como una iglesia más bien. Vea que interesante. Esta bodega
08:58es pionera en la investigación de que son tan meticulosos con sus cuidados que descubrieron
09:08que la música gregoriana asimila el movimiento del corazón. Entonces hace que el vino esté
09:15dentro de las barricas, que son de 225 litros, en un movimiento constante pero muy lento
09:22¿Para qué? Para que todo el vino se impregne de los aromas de la madera.
09:27Ok, perfecto. Pues interesantísimo, la verdad que sí. Ahora, el chocolate, ¿podemos combinarlo
09:35únicamente para vino, por ejemplo? ¿O podemos ponerlo también como un tipo postre más
09:42amarguito?
09:43Esa es una excelente cuestión. Estos son chocolates que ya son, bueno, bajos en azúcar,
09:48sí tienen azúcar pero son muy bajos. Para salsas, para una salsa de chocolate, para
09:54el cerdo, para el pavo, para comer camarones, es una maravilla. Las salsas para acompañar
10:01vegetales a la parrilla. Si queremos como el dulce, al final, podemos acompañarlos
10:08de vinos estructurados que sí tengan paso por barrica, que sean cepas un poquito fuertes
10:14como la Cabernet Sauvignon, Compo Tempranillo, la Carmenere. Son como los amigos ideales.
10:20Ahora, retomemos el tema de cuál vino va con qué tipo de carne para que la gente lo
10:27tenga bien fresco ahí. Ya usted nos daba el ejemplo de cuál con cada opción, pero
10:33si lo repetimos, por favor.
10:35Esto me encanta porque antiguamente teníamos pensado que vinos tintos, carnes rojas. Vinos
10:41blancos, pescados. Vinos rosados, postres. Y qué pereza, se volvió monótono. Yo les
10:47invito a que descubramos, no le tengan miedo, vinos tintos con pescados. Aquí es donde
10:54tenemos que determinar qué tipo de pescados. Un vino tinto podemos acompañarlo de salmón,
10:59de atún, de macarela, que son pescados muy nuestros que encontramos en el mercado central,
11:04en el supermercado, a precios muy accesibles porque son pescados altos en grasa. Un vino
11:09rosado podemos acompañarlo de mariscos o las personas que son vegetarianas, con platos
11:15a base de tomate, pasta de tomate, un picadillo de papa con chorizo, con vino rosado es una
11:22maravilla. Una pechuga a la plancha con un arroz integral y unos vegetales para la cena.
11:29Esto nos queda maravilloso, con un buen chorro de aceite de oliva al final.
11:33Ok, perfecto. Bueno, entonces ya el panorama se ve más amplio de esta forma.
11:38Los invito, de verdad, hagan la prueba, tamal y vino tinto para que vean la locura. Es una
11:43maravilla. Sí, porque esa sí nunca la he probado, vino tinto con tamal, pero bueno,
11:49ahí les dejamos la opción. ¿Dónde pueden ubicarlos para accesar a toda esta gama de
11:56productos? También aquellas personas que tienen restricción alimentaria.
11:59Claro, tenemos dos tiendas, estamos ubicados en Huachipelíndia, Escazú y en Unciatura.
12:05Las tiendas abren de lunes a domingo, de verdad nos encantaría poder recibirlos en la tienda,
12:11asesorarlos. Nuestros chicos están preparados para asesorarlos, desde los mariajes hasta las
12:16personas que tienen intolerancia. Tenemos muchos productos gluten free y son muy fáciles de
12:22identificar en nuestras tiendas porque están con etiqueta naranjada y son una gran variedad
12:27para que estas personas también disfruten como lo hacemos los que no tenemos estos intolerancias.
12:32Muchísimas gracias Fabián por habernos acompañado el día de hoy y por todas las
12:37recomendaciones. Y los invito entonces a que no tengan miedo a probar.