À la rencontre d’un sourceur de fruits et légumes exceptionnels

Sud Radio

26/07/2023

Avec Didier Ioli, grand sourceur de fruits et légumes de qualités supérieures, dont certains très rares, pour Paris Select.

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##LES_SOURCES_DE_L_ETE-2023-07-26##

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Transcription

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00:00 Il est vrai que c'est un métier qui est mal connu, le métier de sourceur.

00:03 En tout cas, ces hommes et ces femmes qui vont chercher auprès de nous,

00:06 par exemple en France ou à l'étranger, des produits de qualité,

00:10 que ce soit pour nos tables ou que ce soit pour la façon dont on s'habille,

00:14 les vêtements ou même, on avait vu, les fleurs pour les parfums.

00:17 On en a fait une jolie rubrique dans les routes de l'été

00:20 pour vous faire découvrir ces métiers inconnus.

00:22 Et on va découvrir aujourd'hui et rencontrer un sourceur de fruits et de légumes exceptionnels.

00:26 Il s'appelle Didier Yoli. Bonjour Didier !

00:29 Bonjour Laurence !

00:30 Je suis ravie de vous recevoir dans les routes de l'été sur Sud Radio.

00:33 Vous êtes vraiment un grand sourceur, comme j'aime à le dire,

00:36 de fruits et de légumes de qualité absolument magnifiques.

00:39 On va parler évidemment de votre maison, ça s'appelle Paris Select.

00:43 Oui, c'est exact. Paris Select existe depuis 1976

00:48 et c'est vrai qu'on a la particularité de valoriser le produit français

00:53 compte tenu du terroir que nous avons.

00:55 Et puis on essaye d'associer justement le terroir à la variété

00:59 pour avoir une qualité optimum et l'avoir le plus longtemps possible

01:02 sur l'assiette de nos restaurateurs ou l'étale de nos clients.

01:04 Alors évidemment les fruits et les légumes on en trouve partout.

01:06 On va dans nos centres-villes, on a un primeur.

01:09 On va en grande surface, on en trouve également.

01:11 Vous, vous avez une particularité vraiment,

01:13 c'est que déjà vous les sourcez de façon exceptionnelle.

01:16 Est-ce que d'ailleurs on peut trouver, j'ai eu la chance d'en goûter et je vous en remercie,

01:19 cette qualité de vos fruits et de vos légumes que vous trouvez

01:22 dans un magasin près de chez moi

01:24 où il va falloir que j'aille chercher d'un magasin particulier ?

01:27 - Alors c'est vrai que nous on n'est pas représentatif par rapport

01:31 à le mine de Rungis parce que nous on est vraiment une toute petite goutte d'eau dans l'océan

01:36 mais c'est vrai qu'on a la particularité justement de valoriser les produits d'exception.

01:40 Alors si vous allez pouvoir les retrouver, nos produits,

01:42 mais dans des magasins bien souvent spécialisés

01:45 et notamment même dans toute la France parce qu'on vend au niveau national

01:48 mais même international, on représente 30% de notre chiffre à l'export.

01:51 - Ah ouf !

01:52 Alors concrètement ces fruits et ces légumes particuliers exceptionnels,

01:55 j'aimerais qu'on en parle. Didier Yoli, je voudrais aussi qu'on fasse

01:58 un joli coup de chapeau à toute votre équipe.

02:01 Vous avez combien de personnes qui travaillent avec vous ?

02:03 - J'ai 12 personnes qui travaillent avec moi.

02:05 - C'est important.

02:06 - Oui c'est vrai et c'est vrai que vous avez raison de le souligner.

02:10 Si on a une telle notoriété, c'est grâce à l'ensemble de mon équipe

02:13 parce que c'est vraiment un travail qui est difficile avec des grosses contraintes

02:16 où on arrive le matin à 2h et c'est vrai que la qualité du produit

02:20 est très difficile à ressourcer parce qu'en plus de ça,

02:23 on a la complexité des conditions climatiques aujourd'hui.

02:27 On a beau avoir une bonne variété, un bon terroir et un bon producteur,

02:31 malheureusement si 3-4 jours avant la récolte, le temps vient à tourner,

02:36 on aura des fruits ou des légumes qui seront moins savoureux

02:41 et on en subit des conséquences un peu cette année.

02:44 - Il est vrai effectivement que tous ces métiers de production,

02:47 en tout cas avec les plants, avec les fruits, les légumes, la vigne, etc.

02:52 on ne le dira jamais assez mais le grand patron de ces métiers-là,

02:55 c'est la météo, c'est le climat et c'est toujours très aléatoire.

03:00 J'aimerais que l'on... si vous le voulez bien,

03:03 parce qu'on a préparé ce rendez-vous Didier,

03:05 que vous fassiez un peu rêver avec certains fruits que vous avez vous.

03:09 D'ailleurs certains d'entre eux, je n'en avais jamais entendu parler,

03:12 la fameuse prune "Flavor King".

03:14 - Oui, alors ça c'est une prune qui pousse dans le gars

03:17 et qui va bientôt arriver en production aux alentours du 15 août.

03:21 C'est une prune qui est croquante, très juteuse

03:23 et elle a la particularité, cette prune-là,

03:26 c'est un peu paradoxal, mais d'avoir un goût de malabar.

03:30 C'est vraiment, mais franchement, très très bon à manger,

03:33 c'est sucré, c'est juteux et ça en est tellement bon,

03:36 c'est que j'ai un glacier qui est à Deauville,

03:38 quand on arrive à la saison, je l'appelle

03:41 et il va me prendre entre 150 et 200 kg de prune

03:44 pour pouvoir faire ses sorbets pour tout l'été.

03:46 - Je n'avais jamais entendu parler de cette prune "Flavor King"

03:49 qui a le goût de malabar et ce n'est pas chimique pour le coup.

03:52 - Non, absolument pas, c'est vraiment un produit

03:55 qui est vraiment très savoureux et en plus, encore une fois,

03:58 nous avons de la chance parce que ça se produit en France

04:00 et ça vient du Gard.

04:01 On a même aussi un abricot à chair blanche

04:04 qui s'appelle le "Vanille Yakote"

04:06 et là aussi c'est pareil, c'est un abricot qui vient du Gard.

04:10 La particularité de cet abricot-là, c'est qu'il a une chair blanche

04:13 et il est plutôt jaune clair et non pas orangé

04:17 et c'est ce qui implique aussi la difficulté parfois

04:20 à nos producteurs pour pouvoir distribuer leurs produits.

04:23 Il y a beaucoup de magasins qui sont en libre-service

04:26 et si on laisse un abricot comme ça sur un étal

04:29 sans venir le flatter ni le faire goûter avec une vente assistée,

04:33 c'est beaucoup plus difficile.

04:34 Mais par contre, quand vous avez la chance d'avoir quelqu'un

04:36 qui s'en occupe et qui le fait goûter,

04:38 c'est vraiment un produit d'exception.

04:41 - Et le goût est très différent d'un bon abricot du Roussillon,

04:44 par exemple, bien mûr ?

04:45 - Alors la différence, c'est que déjà on a un abricot

04:47 qui est déjà très juteux, mais en plus il a un petit arrière-goût vanillé

04:51 et vous avez la particularité aussi d'avoir une chair blanche.

04:54 Donc c'est vrai que c'est toujours un peu surprenant

04:56 parce que vous goûtez un fruit qui a un goût du fruit que vous aimez bien

05:00 mais qui a un aspect qui est différent, c'est un peu troublant,

05:03 mais c'est vraiment très agréable.

05:05 - Il est plus cher, j'imagine, que son petit frère ?

05:07 - Bien souvent, c'est un peu plus cher.

05:09 Alors c'est plus cher pour plusieurs raisons.

05:11 Quand vous avez des produits qui sont savoureux,

05:13 c'est plus cher pour plusieurs raisons.

05:15 Bien souvent parce que vous avez des produits qui vont être fragiles,

05:17 qui vont avoir une tenue qui va être très délicate.

05:20 Cet abricot-là en fait partie.

05:22 C'est un abricot qui subit difficilement les coups de branche dans les arbres,

05:27 donc il marque vite.

05:29 Et après, bien souvent, quand vous allez avoir un produit

05:32 qui va être de qualité gustative optimum,

05:35 c'est bien souvent des produits qui sont à faible rendement.

05:37 - On peut avoir une idée un peu de son prix au kilo aujourd'hui ?

05:40 - Vous allez retrouver cet abricot-là dans l'entour

05:43 entre 8 et 10 euros au niveau du détail.

05:45 - Ah oui. D'accord.

05:47 Autre fruit que j'aime beaucoup,

05:51 moi c'est la mara des bois pour conclure.

05:53 Et en l'occurrence, vous avez des producteurs

05:55 avec lesquels vous adorez travailler.

05:57 D'ailleurs, on n'a pas donné le nom, si vous avez envie,

05:59 de l'abricot à chair blanche ou de la prune Flavor King ?

06:02 - Alors, les deux, c'est le Pierre Rioux de la société Château-Pérouse.

06:07 - D'accord. Et alors du coup, la mara des bois,

06:09 c'est vous qui l'avez lancée en plus ?

06:11 - La mara des bois, oui.

06:13 C'est Paris Select qui a lancé la mara des bois,

06:15 avec Jacques Marionnet qui est l'obtenteur du plan.

06:18 C'est lui qui a créé cette variété de fraises.

06:20 Et à l'époque, nous avons lancé la mara des bois

06:23 chez Fauchon Place de la Madeleine,

06:25 avec un producteur qui était à Orléans,

06:27 qui avait le premier planté et produit cette fraise,

06:31 qui était avec Étienne Marteau,

06:33 et nous avons lancé la mara des bois

06:35 chez Fauchon Place de la Madeleine.

06:37 - Vous êtes le créateur, entre guillemets,

06:39 vous êtes le lanceur, le sourceur de la mara des bois.

06:41 - Oui, absolument.

06:43 - C'était en quelle année ça ?

06:45 - On a dû faire ça, ça devait être aux alentours des années 93 ou 94.

06:49 - Ah ouais ! Ah bah super !

06:51 Didier Yoli, c'est Paris Select qui était sur Sud Radio ce matin.

06:55 Didier, merci beaucoup de m'avoir donné cette jolie possibilité

07:00 d'échanger comme ça à travers des ondes de radio,

07:03 juste des sensations et des goûts à l'antenne. Merci !

07:06 - Un grand merci à vous tous et un bel été pour tout le monde.

07:09 - Merci beaucoup Didier Yoli, c'est Paris Select,

07:12 sourceur de produits et de fruits d'exception,

07:14 était avec nous sur Sud Radio ce matin.

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