Les saltimbocca alla romana : une nouvelle recette italienne, pour célébrer la sortie du livre "On va déguster l'Italie", 3,4 kilos de savoirs et de saveurs. Ecrit avec la complicité d'Alessandra Pierini.
POUR 2 PERSONNES (environ 4 escalopes) 2 escalopes de veau très fines (de 70 g environ) 4 tranches de jambon cru, doux et moelleux, comme le jambon de Parme 4 feuilles de sauge 20 g de beurre 10 cl de vin blanc Sel et poivre du moulin Cure-dents
Si les escalopes sont un peu épaisses, les aplatir et les attendrir à l’aide d’un poids ou d’un rouleau à pâtisserie. Recouvrir les escalopes avec le jambon cru (sans que celui-ci ne dépasse trop), déposer au milieu une feuille de sauge et maintenir le tout avec un ou deux cure-dents. Dans une grande poêle, faire mousser la moitié du beurre et cuire les escalopes à feu vif, 1 minute côté jambon et 2 minutes de l’autre côté. Verser le vin blanc, saler, poivrer, retirer les escalopes et les maintenir au chaud. Toujours à feu vif, faire réduire un peu la sauce, ajouter le beurre restant, verser sur les saltimbocca et servir.
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