INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 3 suprêmes de pintade Pour la farce à la mousseline de volaille 200 g de dinde, 2 dl de crème fraîche 1 blanc d'oeuf 80 g de dés de pécillos (poivrons, abricots, et citrons confits, spécialité basque) et dés de champignons 40 g de pistaches concassées
Pour la mitonnée de choux verts 600 g de feuilles de chou vert frisé, 150 g de lardons 400 g de têtes de girolles, pleurottes, lantins de chêne 40 g de pignons de pin (noisettes ou noix fraîches) sel, poivre, muscade râpée, huile de noix
Pour le jus de pintade vinaigré 1 carcasse de pintade en petits morceaux oignons, échalotes, carottes, thym, laurier, romarin, vin blanc, eau, vinaigre balsamique de Modène
Pour la décoration bourraches, pécillos, champignons et lard séchés
Conseil : à déguster avec un pinot noir mosellan, 'Château de Vaux'
