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Buona Terra torna su Rtp: grande protagonista della quinta puntata è il grano siciliano
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NovitàTrascrizione
00:00A presto
00:30Sole, cuore, terra, mani sapienti, antichi sapori, l'oro dei campi, il profumo del mare, artigianato, passione, tradizione, dai monti al Mediterraneo, un viaggio autentico, genuino, vero, indimenticabile.
00:50Buona Terra, da scoprire, da gustare, da amare.
00:54Benvenuti a una nuova puntata di Buona Terra. Questa volta vogliamo occuparci di un prodotto base della nostra cucina e delle nostre tradizioni, che è il grano.
01:03Giugno e luglio sono mesi di raccolta. Andiamo a vedere come è andata e soprattutto cosa accade poi al grano.
01:24Antonio Matrangha di Tutte Matrangha, produttore di grano, che ci introduce in un momento cruciale, quello della raccolta del grano.
01:46Com'è andata la raccolta quest'anno?
01:48La raccolta sembrerebbe che sta andando bene, perché ancora non abbiamo terminato il periodo di raccolta, insomma, non sembra che va male.
01:58Ma nonostante le piogge, la siccità, il piogge è il periodo sbagliato e la siccità che dura l'anno scorso.
02:05Come si è visto, il grano è tutto allettato a terra, quindi abbiamo problemi anche nella raccolta di grano.
02:11C'è un gran parlare dei grani antichi.
02:13Sì, sì.
02:13Perché sono importanti?
02:15Sono importanti.
02:15E lo sono anche per voi, ma...
02:16Sì, sì, sono molto importanti perché si ritorna di nuovo alle vecchie tradizioni.
02:23Io vengo da un'azienda che coltivava mio padre.
02:27Un po' di anni fa.
02:28Un po' di anni fa.
02:29Adesso stiamo rimettendo i nuovi in piedi per ritornare alle tradizioni, anche perché c'è un forte interesse dal consumatore a questi grani antichi.
02:42Perché dicono che sono più buoni, fanno bene, però...
02:44Effettivamente sono molto più buoni.
02:45L'arresa non è quella dei grani non antichi?
02:49No, l'arresa è molto meno rispetto a Milano convenzionale.
02:52E oggi coltivare grano antico è remunerativo per un cellulare coltore, produttore di grano?
02:56Sì, si produce un buon grano di qualità, ma è molto più remunerativo rispetto a un grano tradizionale che fa 40 quintali a ettaro contro massimo i 20 che ne può fare un grano antico.
03:07E dicono che l'atuminia è il piano B del produttore di grano.
03:10E questo è vero.
03:11Perché si semina, se si vedono troppe piogge o questa annata rischia di andare male, quindi l'atuminia diventa una sorta di via d'emergenza per seminare...
03:21Essendo che è più tardiva la semina, quindi se uno non riesce a seminare nel periodo in cui ci sono abbandonate piogge, semina l'atuminia e riesce a raccogliere lo stesso.
03:33Mangiamo tutti i giorni più o meno pasta e pane.
03:35La pasta deriva dalla semola grano duro, il pane dalla farina grano duro, ma vogliamo saperne di più.
03:41E per questo siamo andati a trovare un bravissimo produttore di farina di semola, Filippo Drago, nella sua azienda di Cassavetrano Molini del Ponte.
03:48Seguitemi!
03:49Filippo, ciao!
03:59Ciao Fabrizio, benvenuto.
04:00Dietro di rivederti, come va?
04:01Tutto bene, tutto bene.
04:03Senti, siamo qua un po' nel tuo hub in cui nasce la farina e la semola di grano duro.
04:09Tu sei famoso anche per aver dato una grande spinta promozionale ai grani antichi.
04:13Io partirei da lì.
04:14Se c'è un gran parlay dei grani antichi, mi spieghi un poco di cosa si tratta?
04:18Allora, io ho iniziato a raccontare innanzitutto della Sicilia, quindi di tutto ciò che produce il suolo siciliano.
04:26E tra le cose eccellenti che produce il suolo siciliano ci sono i grani antichi, custoditi presso la stazione sperimentale di grani cultura.
04:34Ma a Castelvetrano perché i grani antichi hanno preso forma prima che in altri posti?
04:38La ragione è una sola, perché a Castelvetrano si produce, si fa il pane nero di Castelvetrano, che implica la tumenia, che è un grano antico.
04:46I greci la chiamavano trimene agli ossi.
04:49E l'altro ingrediente che è necessario o fondamentale per ottenere la farina del pane nero sono le muline a pietra naturale.
04:57E quindi questa storia unica che vive a Castelvetrano ha fatto sì che i mulini di mio nonno rimanessero ancora in attività, senza interruzione, dai tempi del nonno fino ai miei.
05:11Quindi non c'è stato mai un abbandono di questa antica tecnica di macinazione.
05:15Qual è la caratteristica dei mulini a pietra?
05:18I mulini a pietra naturali, perché è una pietra che viene dalla cava di Parigi, di La Ferté-Sujuar.
05:23Sono delle pietre naturali, non sono degli agglomerati, delle collate a formare una pietra.
05:31Sono delle macine rabbigliate a mano, cioè la rabbigliatura e il rifacimento delle righe e dei canali.
05:36Sono delle pietre che tra di loro non si toccheranno mai, quindi non abbiamo emissione di pietra nella farina.
05:44E' un sistema antico di macinazione che esalta i profumi e i sapori dei cani coltevati in Sicilia, come se facessero una forma di tostatura.
05:55Quindi questa farina sa di nocciole, di mandorle tostate.
05:58I grani antichi dove li abbiamo recuperati, a parte la Tumminia?
06:01Presso la stazione sperimentale di granicoltura, che si trova a Caltagione, la città delle ceramiche, dove vengono custodite ancora oggi oltre 54 parietà di cani antichi.
06:10Tumminia, Russello, Perciasacchi, Bidi, Lina, Scorso Nera, Manto di Maria.
06:19Ci sono tanti nomi bellissimi, ma sono belli anche da vedere perché hanno una personalità.
06:26Sono diversi in forma, in colore, in altezza.
06:29Pensate al Manto di Maria, che è un russello, ibleo, che quando si piega il vento il campo diventa azzurro.
06:37Oppure lo Scorso Nera, vedere un campo è lì, invito a visitare la stazione sperimentale a Caltagione, a Santo Pietro, dove quando questo grano, lo Scorso Nera, sempre inglinato dal vento, sembrano le onde del mare, diventa tutto nero.
06:53Cioè, una bellezza che poi continua con un profumo, con un sapore.
06:58Al di là della bellezza del campo coltivato con i cani antichi, al di là del recupero storico che hai fatto tu, perché i grani antichi sono importanti?
07:07Cioè, il consumatore ha un vantaggio nel mangiare pasto, pane, da farina i cani antichi?
07:12Ci sono tantissimi vantaggi.
07:15Il vantaggio parte dalla terra.
07:19I grani antichi hanno un apparato radicale molto forte, non occorre chimica per portare avanti la coltivazione dei grani antichi.
07:27Quindi, primo vantaggio, sono più naturali.
07:29Secondo vantaggio, ne hanno benefici i produttori, perché comunque, in un rapporto di accordo, di filiera, tra azienda agricola e mulino, l'agricoltore ha un riferimento certo e quindi ha anche un prezzo certo per ettaro del prodotto ottenuto.
07:47Poi?
07:47Terzo prodotto, i grani antichi.
07:49Terzo vantaggio.
07:50Terzo vantaggio.
07:51I grani antichi hanno delle profumazioni straordinarie, quindi hanno una identità, che questo è il motivo per cui sono apprezzato in tutto il mondo.
08:00Perché un panificatore da Tokyo, da Londra, o da Parigi, o da Milano dovrebbe scegliere una farina e percorrere tanta strada a questa farina?
08:09Non avrebbe senso.
08:10Hanno un'identità molto forte che è tipica di queste varietà locali.
08:15Altra cosa è che lì entra in gioco la ricerca.
08:17Quindi noi facciamo da tanti anni il consorzio ballatore, che è un'identità di ricerca regionale, cito il dottore Messina, il dottore Russo.
08:25Sono delle figure che da oltre vent'anni lavorano sulla agricoltura siciliana e quindi assenza di afflatossine nei grani siciliani, tutti anche quelli moderni.
08:37E soprattutto lo studio sul DNA delle farine e sulla digeribilità del glutine e delle farine.
08:42Non tanto sulla quantità del glutine, ma sulla qualità e sulla digeribilità del glutine.
08:47Perché stiamo perdendo la tradizione di coltivare questi grani antichi? Perché la stiamo recuperando.
08:52Cosa è successo?
08:53Anche nel vino c'è la coltivazione di vitigni internazionali.
08:57Il vino non esisteva più.
08:59Il ritorno ai vitigni otto.
08:59Ecco, è il caso del grano?
09:02Che il grano si andava tutto nella corsa con il creso, poi il simeto.
09:07Grani moderni che rendono tantissimo, che hanno una resa per ettaro molto alta e che sono facili da coltivare perché sono di statura bassa.
09:16I cosiddetti grani inanizzati.
09:17I grani antichi invece hanno statura, quest'anno per esempio è stata quasi una storia di tutta diffusa dell'allettamento del grano.
09:25Le piogge di maggio e il venti particolari hanno portato mai il sole di Sicilia, che comunque mantiene vivi i grani anche se allettati.
09:35Avere Ugo De Cillis, questo lungimirante agronomo che negli anni 20, nel periodo dell'inizio del secolo scorso, ha catalogato e conservato i grani presso la stazione,
09:43è stata la fortuna di tutti noi siciliani, la fortuna del mondo.
09:46Quindi se oggi mangiamo pane di perciasacchi, dobbiamo dire grazie a lui?
09:50A De Cillis.
09:51E grazie alla stazione sperimentale e al lavoro che è stato fatto in questo secolo da tutti quelli che si sono susseguiti a De Cillis.
09:58Cosa accade qui dentro?
10:00Qui il grano arriva e qui nasce il progetto Grani d'Autore.
10:04Nasce il progetto con l'azienda Filippone delle Madonie, che è un grandissimo produttore di erbe aromatiche, di origone in particolare.
10:10C'è oltre 20 ettari ora, vende origone in tutto il mondo.
10:13Con lui inizio un progetto di grano tenero quasi 20 anni fa, perché non veniva coltivato il grano tenero in Sicilia.
10:21Allora diciamo, raccontiamo che tu fai il grano, io lo macino, il panificatore lo utilizza e il consumatore sa tutta la linea, i volti della filiera.
10:31E produciamo questo grano tenero a cota mille, questo è un grano tenero.
10:34E lo produciamo con la macinazione, poi viene macinata a pietra, quindi ricezione, prepulitura, pulitura.
10:46Un campo vivo, faccio una parentesi, contiene grilli, cavallette, farfalle.
10:51E tutto è di più.
10:53Uccelletti, visce.
10:54Un campo zoologico.
10:54E' un campo in vivo.
10:56E se è biologico lo è ancora di più.
10:59Molte di queste cose vanno trebbiando...
11:02Finiscono insieme al grano.
11:03E quindi è compito del mugnaio attraverso l'uso di strumenti attuali, moderni, rimuovere tutto ciò.
11:11Quindi il field test che analizza la presenza di questi corpi estranei deve essere negativo.
11:16Cioè non ci devono essere nessuna...
11:17Certo.
11:18Questo è un esempio di un grano perfetto.
11:22Viene rimosso anche la terra che si deposita sul chicco.
11:25E quindi...
11:26Guardate un po'.
11:27E quindi non abbiamo nessun chicco estraneo, nessun corpo estraneo.
11:31Poi da lì cosa succede?
11:32Succedono...
11:33Il grano percorre due strade.
11:36Quindi...
11:36Il grano qui in azienda percorre due strade.
11:39O viene macinato con i tradizionali mulini a pietra anodonata di mio nonno.
11:44Oppure?
11:45La macinazione a pietra dà origine sempre a farine tutto grano.
11:48Quindi il germe rimane attaccato al chicco.
11:51Se noi prendiamo un grano che entra moggi e lo seminiamo nasce.
11:54Quindi maciniamo grano vivo.
11:56E la crusca del grano rimane assieme al chicco.
12:02Viene poi controllato e confezionato.
12:04Oppure viene macinato con il moderno impianto a cilindri.
12:08Dove si fanno le farine classiche.
12:10Semola rimacinata.
12:11Semola per pastificazione.
12:13Semola per cuscusi.
12:14O le farine di grano tenero.
12:16Noi facciamo soltanto la tipo 1.
12:18La tipo 2.
12:19L'integrale.
12:19Non facciamo 0 e 0 e 0.
12:21L'integrale la facciamo solo a pietra naturale.
12:24Questo è il percorso dei grani.
12:27Che quando arrivano a Castelvetrano Selinunte.
12:29Ovviamente dal grano si può fare la semola per fare la pasta in prevalenza.
12:36Oppure ottenere farina con cui fare pane o altre cose.
12:39Ecco, oggi si fa più semola in questa azienda o si produce più farina?
12:44Cos'è più importante per voi?
12:45Oggi si produce più farina per la panificazione.
12:47Che nel caso della macinazione a pietra viene denominata per legge la 187 del 2001.
12:52la farina di grano duro.
12:55Nel caso del cilindro viene chiamata, la legge dice di chiamarla, semola di grano duro rimacinata.
13:01O farina, comunemente.
13:03La semola rimacinata non è integrale.
13:06La farina di grano duro macinata a pietra è un integrale.
13:11Il prodotto maggiormente ottenuto in questa realtà aziendale è la farina per la panificazione.
13:17Sia essa a pietra che a cilindri.
13:19Col grano tenero cosa si produce solitamente?
13:21Col grano tenero, con la maggiorca, che è il grano tenero per eccellenza,
13:24l'unico grano maggior tenero che coltiviamo, che maciniamo come grano antico siciliano,
13:30è un grano debole, è ideale per frolle e biscotti.
13:34Il grano delle madonie è un grano che ha una forza maggiore e viene utilizzato anche per la panificazione.
13:40Il grano finisce in questi contenitori per caduta?
13:45Sì, questi imbuti sono dalle tramogge.
13:47E da qui percorre dal centro della macina, che è chiamato occhio della macina,
13:52una macina è composta che è un palmento, la coppia delle macine forma un palmento.
13:57Un piccolissimo palmento, insomma.
13:58Sì, ed è la mola sottana o mola dormiente perché sta ferma,
14:03la mola soprana che è quella, la mola soprana o la mola rotante che è quella che gira attorno tenuta da un asse,
14:09le due pietre non si incontreranno mai, da questa macinazione dal centro entra il grano,
14:15si chiama occhio della macina, percorre questa raggio e esce farina.
14:21In continuazione, non è un frullatore, per cui apriamo, cioè il mulino è libero, entra ed esce farina.
14:28E da un mulino a pietra se lavora bene e se c'è un impianto affidabile, funzionante,
14:34è un mugnaio, è un vero mugnaio, il mulino a pietra produce farina in un solo passaggio.
14:40Tutto ciò che viene rimacinato successivamente alla prima molitura,
14:45vuol dire che o non è buono il mugnaio o non è buono il mulino, o entrambi.
14:51Se hai soddisfatto quando mangi un pezzo di pane o degli spaghetti o della pasta che viene fuori dalla farina che hai lavorato tu?
14:57Mi dicono che danno emozione, io non lo posso dire ma mi dicono gli altri questa cosa.
15:15Siamo ancora con Filippo Drago
15:43e siamo con lui all'interno del parco archeologico di Splinunte
15:47perché c'è un motivo che lo riguarda direttamente, riguarda direttamente i grani antichi.
15:53Filippo, di che si tratta?
15:54Bene, siamo qui grazie alla longemeranza del direttore Felice Crescente
15:59che ha aggiunto altra bellezza, i grani antichi.
16:05Coltiviamo Tumminia, Russello e Perciasacchi,
16:09quello che accorriamo in questa stradella è proprio Tumminia
16:13e diventerà pasta e farina col marchio Selimunte.
16:18E come viene il grano raccolto a Selimunte?
16:20Già avete fatto delle prove, immagino, non è questo il primo anno?
16:22No, non è il primo anno, questo è un progetto che penso che,
16:27credo che sfiori dieci anni già di vita, di attività.
16:31È un grano di suolo biologico, non mettiamo nulla.
16:35Camminiamo sulla storia, camminiamo sulla nostra storia che ha quasi 3.000 anni.
16:39E grazie alla pasta e alla farina è un modo poi per mangiare questi prodotti
16:43che richiamano fortemente la loro provenienza
16:46e quindi un modo per far diventare pasta e farina ambasciatori di Selimunte.
16:50Ambasciatori di Selimunte.
16:52E il grano e la farina diventano appunto pasta o farina per diventare pane
16:56e quindi tutto nel nome di Selimunte e delle sue origini, della sua storia ricchissima.
17:03Vi invito a Castelvetrano a visitare il parco archeologico di Selimunte.
17:08Ringraziamo Filippo Draco per questo bellissimo viaggio nei grani antichi siciliani.
17:11Abbiamo scoperto un sacco di cose belle, siamo in un luogo bellissimo,
17:15grano antico, grani antichi vuol dire qualità, vuol dire storia, vuol dire territorio.
17:20E quindi cominciamo a utilizzarli perché è sicuramente un fatto importante per noi siciliani,
17:26per la nostra cultura alimentare.
17:36Dal grano duro nasce la semola, dalla semola nasce la pasta.
17:40Uno dei prodotti più importanti della cucina italiana
17:43e per noi siciliani un valore importante anche per il primato storico che ha la nostra isola.
17:49Stiamo andati a vedere come nasce la pasta della semola di grano duro
17:52e abbiamo sentito anche il nostro amico nutrizionista, Leandro Carollo,
17:56che ci spiega quanto è importante l'apporto nutrizionale di un piatto di pasta.
18:00Mi vedete addobbato in modo strano, con questo camice bianco, la cucchietta,
18:05perché siamo dentro un pastificio, un luogo dove la semola di grano duro viene trasformata in pasta,
18:11quella che noi italiani adoriamo tantissimo e non sappiamo rinunciarci.
18:19Adesso incontriamo Virginia Cipri.
18:29Buongiorno Virginia.
18:30Buongiorno.
18:30Virginia Cipri, tecnico alimentare dell'azienda Eocene.
18:33Siamo a Salemi e stiamo qui per vedere la trasformazione della semola di grano duro in pasta.
18:38Cosa succede in questo stendimento e soprattutto quali sono le prime fasi della semola che poi diventa pasta?
18:46Allora, si parte tutto da un controllo delle materie prime.
18:51La semola che entra all'interno del nostro pastificio deve essere analizzata.
18:56Oltre ai controlli di routine, generalmente preleviamo un campione per tipologia per la semola.
19:02Quali sono i parametri valutativi della semola?
19:05Allora, proteine, umidità, glutine, assorbimento e forza fondamentali per attribuire a una semola un'alta qualità.
19:17Certo, usate solo grani siciliani?
19:19Sì.
19:20In questo stabilimento?
19:21Assolutamente.
19:21Bene.
19:22Allora, andiamo a vedere questa semola che viene qui per diventare poi pasta.
19:27Sì.
19:27Raccontiamo un po' con le fasi della lavorazione.
19:30Allora, oggi siamo in lavorazione con una semola bio integrale pulminia.
19:39In questa fase è già avvenuta una premiscelazione della semola che viene adesso portata nel macchinario
19:51e seguirà successivamente la fase di trafilatura.
19:56A questo punto viene effettuata una miscelazione della semola che comincia ad assorbire l'acqua
20:02e a formare il reticolo proteico e a far sì che si forma l'impasto.
20:09I parametri prima citati sono fondamentali per noi perché ci permettono di valutare il quantitativo di acqua
20:17che andiamo ad aggiungere in questa fase.
20:19Certo.
20:19Quanto acqua, più o meno?
20:21Un 20-30% indicativamente.
20:24Poi, a seconda della tipologia di semola che andiamo ad utilizzare, che può essere integrale o non integrale,
20:33varia anche in quel caso il quantitativo d'acqua.
20:36In questo caso vedo che è una semola scura, quindi è integrale.
20:39È una semola integrale biologica di pulminia.
20:43Come puoi osservare, adesso abbiamo l'estruzione della pasta attraverso la trafila.
20:48Le trafile che utilizziamo sono delle trafile in leghe metalliche che permettono una trafilatura ruvida.
20:55È fondamentale perché nella qualità del prodotto finale...
21:00La pasta ruvida afferra meglio il condimento.
21:02Esatto, esatto.
21:03E' importante per questo.
21:04E quella è la caratteristica.
21:05Poi, la pasta finisce qui?
21:08Già è pasta adesso?
21:09Sì, già è pasta.
21:10Considera che all'uscita appunto della trafila la pasta ha un'umidità del 20-30% e a questo punto comincia la fase di asciugatura.
21:22Si ha una prima asciugatura che permette l'incartamento della pasta, quindi che la pasta non si attacchi tra di essa.
21:30E adesso passa attraverso il nastro trasportatore.
21:36E quindi questo, in questo macchinario, subisce una prima asciugatura?
21:41Esatto, subisce una prima asciugatura e aspetta, diciamo, a intervalli di ciclismo.
21:46Più o meno quanto gradi?
21:48Sono circa 40 gradi, fino a poi a passare per pochi secondi la pastorizzazione.
21:55Avviene dagli 80 ai 90 gradi, circa.
21:57Finissimo.
21:58Qui in questo macchinario?
22:00Avviene per pochi secondi la pastorizzazione, quindi...
22:04D'accordo.
22:05Poi a quel punto finisce su quel chuterai.
22:08Esatto.
22:09E questa è già una pasta che ha già subito la prima fase di asciugatura.
22:15E poi da qui finisce nei luoghi dell'essiccazione.
22:18Esatto.
22:19Che sono quei macchinari.
22:21Che sono quelli, sono gli armadi di essiccazione, sono quelli.
22:24Benissimo.
22:25E da qui, poi la pasta, dopo che subisce questa essiccazione, che dura all'incirca?
22:30Sono circa 35-40 ore, a seconda del formato e a seconda sempre delle caratteristiche valutate
22:37in partenza.
22:37Quindi impostiamo i tempi di essiccazione in base alla temola e al formato.
22:44La pasta poi esce da questi macchinari che hanno proceduto l'essiccazione, poi finisce
22:49in questo altro spuntatore.
22:50Esatto.
22:51Per poi essere confezionata, corretto?
22:53Esatto, corretto.
22:53E Virginia Cipri, che lavora in un pastificio, quale formato di pasta apprezza di più?
22:58Ma forse è le buciate, che è il formato tipico fisico del territorio.
23:04Sì, è del territorio.
23:05Grazie Virginia.
23:07Grazie a voi.
23:07Abbiamo visto come si trasforma la semola di grano duro in pasta, grazie al racconto
23:19della tecnica alimentare dell'azienda Eugenia.
23:21Adesso incontriamo Vito Locastro, che è il patron di questa azienda e di questo pastificio.
23:25Buongiorno Vito.
23:26Ciao, che piacere vederti.
23:28Allora, siamo qui perché abbiamo raccontato la trasformazione della semola di grano duro
23:32in pasta.
23:33Voglio farti qualche domanda.
23:35La prima cosa che voglio chiederti è, ma si può fare impresa in Sicilia producendo
23:39pasta?
23:40Certo.
23:41Visto che è un mondo dominato dai grandi colossi dell'industria alimentare, ma c'è
23:44spazio anche per i piccoli?
23:46La nostra attività è sempre un'attività artigianale di produzione della pasta, quindi
23:51ci rivolgiamo a un mercato di nicchia valorizzando quelli che sono i nostri prodotti del territorio,
23:57in questo caso il grano.
23:59Ecco, si parla tanto di grani antichi, ma veramente rappresentano un valore importante
24:04per il sistema agroalimentare siciliano?
24:07Certo, io dico che il grano duro siciliano nell'interezza rappresenta un grande volano
24:14per le imprese e le attività del territorio.
24:18I grani antichi hanno dato in questi ultimi anni una conferma alla qualità, alla ricerca
24:26anche delle nostre origini e dei nostri prodotti e le caratteristiche del grano poi danno un
24:33valore aggiunto alla pasta perché a livello organolettico abbiamo un prodotto sano, un
24:39prodotto che ha delle qualità nutrizionali importanti.
24:42Il formato di pasta preferito da Davido Locastro?
24:48Io preferisco la nostra tipica busiata perché è un formato che raccoglie bene i sughi, che
24:54ci rappresenta come tradizione e come territorio.
24:58La pasta di grano duro da un punto di vista nutrizionale avviene immediatamente la comparazione
25:06con quella di grano tenero, qual è sostanzialmente la differenza?
25:10E' appunto la composizione anche in fibre.
25:13La pasta di grano duro ovviamente ha un apporto di fibre maggiore, questo conferisce una caratteristica
25:18non indifferente, ovvero quello di ridurre l'indice glicemico di questo alimento, garantire
25:24una maggiore digeribilità proprio per la presenza maggiore di fibre e quindi aumentare
25:29il transito intestinale, mentre da un punto di vista di caratteristiche vere e proprie
25:34e nutritive non abbiamo grosse differenze se non appunto quello di fornire anche un pizzico
25:42di ferro in più proprio perché il contenuto di fibre aiuta in tal senso l'apporto di ferro.
25:48Va ricordato ovviamente che entrambe le tipologie, quindi sia il grano duro che il grano tenero,
25:54contengono entrambe il glutine, quindi per i soggetti celiaci ovviamente sono sconsigliate
26:00entrambi, ma da un punto di vista nutrizionale indubbiamente variare sempre l'idea migliore
26:06il grano duro in tal senso ci agevola anche e non va dimenticato anche la funzione intestinale.
26:14Giuseppe Russo, ricercatore al consorzio Pietro Ballatore che è un ente che si occupa di promozione
26:21di dare una grande attenzione alla filiera della pasta e grano duro in Sicilia, come
26:26sta questa filiera?
26:28La filiera della pasta è una filiera che nasce dalla filiera del grano siciliano che è
26:35una filiera che da sempre accompagna la storia della Sicilia perché noi coltiviamo grano
26:38già dal Neolitico da quando in qualche modo i primi uomini che avevano inventato l'agricoltura
26:43nella mezzaluna fertile cominciavano a coltivare il grano monococco e anche in Sicilia per esempio
26:48Sebastiano Tusa ci raccontava che veniva coltivato questo tipo di grano che lui aveva trovato
26:53negli scavi della grotta del Luzzo, quindi la storia del grano è antichissima, il mito
27:00di Demetra è stato ambientato nel lago di Pergusa e da questa filiera nascono prodotti
27:05importanti come appunto proprio la pasta, la pasta che abbiamo detto è stata descritta
27:10per la prima volta in Sicilia dal geografo arabo Idrisi e oggi è prodotta da una filiera
27:16completamente presente nella nostra regione, questa filiera da qualche anno si è messa
27:22insieme per cooperare creando anche il distretto produttivo Cereali Sicilia, quanti sono gli
27:29ettari di grano coltivati? Allora oggi in media coltivano circa 260 mila ettari di grano
27:35per una produzione che si gira intorno ai 7 milioni di quintali, questo grano che viene
27:39raccolto in questo periodo poi va in questi centri di ammasso e viene stoccato in maniera differenziata
27:45che significa che i nostri stoccatori qualificano la qualità tecnologica del grano che arriva
27:51oggi riusciamo a fare per esempio in Sicilia una pasta di buona qualità perché a monte
27:56c'è una filiera controllata attraverso degli strumenti moderni, analizzatori di infrarosso
28:01che determinano la qualità del grano in maniera rapida durante il raccolto e quindi questo
28:06profilo tecnico che permette poi al pastificio di poter scegliere semole di qualità superiore
28:12da poter destinare alla pastificazione per produrre una pasta che tiene la cottura che
28:17incontra in qualche modo il gradimento dei consumatori.
28:19La filiera della pasta in Sicilia quindi vedo che è in fermento, ma tale da consigliare
28:25a un giovane di scommetterci su?
28:27Secondo me ci sono tanti motivi per poter suggerire a delle giovani intelligenze di poter puntare
28:33sulla filiera del grano e sulla filiera della pasta in particolare.
28:36Come prospettive future negli ultimi anni stiamo scommettendo per esempio poco fa ho detto
28:40sullo stoccaggio differenziato per qualità tecnica del grano, vediamo tra l'altro che veramente
28:45giovani agricoltori che puntano già adesso su queste filiere, nascono nuovi pastifici
28:51e nuovi progetti imprenditoriali in giro per la Sicilia, i fermenti ci sono, i segnali ci
28:56sono e secondo me abbiamo tanto da poter mettere per poter capitalizzare il valore che si racchiude
29:03dentro il grano siciliano.
29:14Davide Pucca, esperto di gastronomia, sei il mio organo in Sittà di Palermo, con lui parliamo
29:19ancora di pasta, vogliamo provare a ribadire questo obiettivo storico che ha la Sicilia
29:24che forse probabilmente non ne abbiamo neanche tanta consapevolezza di questa importanza che
29:29abbiamo dal punto di vista della storia?
29:31Beh, la storia della pasta è profondamente intrecciata con la storia della Sicilia, molti
29:36non sanno e questo è stato ribadito anche di recente da un libro sugli spaghetti al pomodoro,
29:41la storia degli spaghetti al pomodoro dal più grande storico dell'alimentazione mondiale
29:45che è Massimo Montanari, anche Montanari ha riaffrontato di recente la questione della essiccazione
29:55di pasta avviata, protoindustrialmente potremmo dire, a travia, durante la dominazione araba
30:01e nel periodo successivo.
30:04Gli arabi potrebbero aver portato o incentivato la tecnica di essiccazione della pasta su larga
30:13scala, ma come al solito in Sicilia si è prodotto qualcosa di unico grazie a questo melting pot,
30:18grazie a questo sincretismo.
30:20La pasta degli arabi che Alideresi documenta si chiamava itria e non è un caso che il
30:28formato di pasta genovese e ligure più noto, quello che condiscono con il pastola genovese,
30:34si chiami trenette.
30:35Quasi sicuramente la parola trenette deriva appunto dal nome della pasta che gli arabi
30:42utilizzavano in Sicilia, quindi come al solito la forza della Sicilia, come in altri momenti
30:52storici, si è dimostrata proprio attraverso l'apertura, attraverso come dicevo il melting pot.
30:59Da esperto di gastronomia, come vedi il momento della pasta in Sicilia, della produzione della
31:05pasta in questo momento storico?
31:07Nel mondo c'è tantissima domanda di pasta, il settore della pasta è fiorente, soprattutto
31:15grazie alle esportazioni tra il 2023 e il 2024, le esportazioni di pasta dall'Italia all'estero
31:22sono cresciute quasi del 10%.
31:25La pasta è un piatto inclusivo, un piatto che si presta a mille interpretazioni, è così?
31:29Quando tu usi la parola pasta intendi un ingrediente e al tempo stesso un piatto e al tempo stesso
31:38un miliardo di piatti.
31:39Cosa hai mangiato ieri?
31:40Pasta, sì ma era il sugo, era con i tenurumi, era con il ragù.
31:44La pasta è un piatto inclusivo perché è un piatto elastico che permette al proprio interno
31:50di tenere un'enorme varietà che non possiamo neanche contare, tanti sono i modi di cucinare
31:58la pasta diversi, di conseguenza la pasta piace a tutti perché non esiste un modo di produrre
32:04la pasta, di cucinarla che non incontri i gusti di qualcuno e se ci pensi è questa la forza
32:09della cultura culinaria italiana, la pasta, la pizza, il gelato che sono i cibi italiani
32:15più conosciuti al mondo condividono questa elasticità che per esempio in altre cucine
32:21come quella francese non c'è perché i piatti francesi sono tendenzialmente legati a ricette
32:27e modalità di preparazione singole.
32:29Che non puoi replicare in tanti altri modi.
32:31Esatto.
32:31Corretta interpretazione, grazie per questa analisi del mondo della pasta ma per concludere
32:38volevo citarti un giornalista famoso che un giorno ha detto che la felicità per lui è
32:43una spaghettata con gli amici, sei d'accordo?
32:46Non posso che risponderti da un punto di vista personale, sì perché io sono un gran mangione
32:50e un gran mangiamaccheroni quindi completamente d'accordo.
32:54Il nostro viaggio in Sicilia con Buonaterra continua con i contenuti extra e con le interviste
33:00ai protagonisti delle nostre puntate.
33:02Seguiteci sui nostri social media.
33:13Mangiare giapponese ormai è più che una moda.
33:28E allora siamo andati a trovare un ristorante di Palermo dove la cucina del suo levante è di casa.
33:33Guardiamo il servizio.
33:34E adesso vogliamo raccontarvi una cucina giapponese a Palermo.
33:39Una cucina giapponese in stile siciliano.
33:41C'è una grande mania, una grande attenzione verso il sushi.
33:46Ma qui vogliamo raccontare che c'è molto alto al sushi.
33:49Forse dire sushi indica poco di tutto ciò che può rappresentare la cucina giapponese.
33:54E siamo da Bye Bye Blues a Mondello, trazione di Palermo, conosciutissima per il suo mare.
34:00E qui siamo in un locale, chiamo subito Parizia di Benedetto, che è la patrona di Bye Bye Blues,
34:05che ci racconterà insieme a Yukiko Matsumuma,
34:07che è lo chef giapponese che da più di vent'anni aiuta e affianca a Venezia di Benedetto
34:13nell'interpretare questa cucina giapponese.
34:16Buongiorno a tutti voi.
34:17Buongiorno.
34:18Io qui vedo un banco pieno di tantissimi ingredienti,
34:22alcuni conosco, altri un po' meno,
34:24perché ci addentriamo adesso in Giappone in qualche modo.
34:28facciamo un volo mentale di 12.000 chilometri,
34:31però qui c'è quei Yuki che ci spiegherà un po' di più
34:34e parleremo anche con Patrizia di due preparazioni che andremo a fare
34:38che rispecchiano la cucina giapponese con una variante ovviamente siciliana.
34:44Però io penso che Yukiko abbia il piacere di iniziare con degli antipasti
34:48che poi aprono il rituale, il grande rituale della cucina giapponese,
34:52ma Patrizia volevo subito chiedere come nasce questa tua passione per la cucina giapponese.
34:58La mia passione nasce dal fatto che da sempre ho avuto ragazzi giapponesi
35:03che hanno lavorato qui in cucina, da tantissimi anni,
35:06che mi seguono e che sono venuti a fare degli stage.
35:10Qualcuno di questi ha avuto molto successo,
35:13qualcuno ha aperto in Giappone ai ristoranti stellati addirittura.
35:17In seguito a queste conoscenze abbiamo fatto tantissimi eventi in Giappone,
35:22abbiamo scoperto come la cucina italiana è rispettata, amata e apprezzata
35:27e al contempo io ho imparato ad amare quella che è la cucina tradizionale giapponese,
35:32che attenzione non è sushi, non è solo pesce crudo,
35:36ma comprende una varietà di piatti enormi con un'infinità di gusti e di sapori
35:42che è stato come essere Alice nel Paese delle Meraviglie.
35:45Qui vediamo tanti ingredienti, servono per preparare degli antipasti di cucina giapponese.
35:53Da dove cominciamo, Yuki?
35:54Cominciamo arugahiziki, che sarebbe alga?
36:00Sì, arugahiziki secchi, cucinato con salsa soia e mirin.
36:06Bene, poi?
36:08Mirin è un distillato di riso.
36:10Sì.
36:10Bene.
36:12Posso impiattare?
36:13Certo.
36:13Sì.
36:16Impiattiamo quindi quest'alga, giusto Patrizia?
36:19Sì, quest'alga che contiene un sacco di proprietà nutritive,
36:22perché come tutte le alghe ha sali minerali e proteine nobili.
36:27Qua invece abbiamo la soia.
36:29È da mame, come tipo soia?
36:32Sì, è una soia fresca.
36:36Una soia fresca.
36:37Pagioli di soia.
36:39Quindi, sinora abbiamo messo della soia e dell'alga.
36:43Sì.
36:44E questo è già un primo antipasto.
36:46Primo antipasto.
36:46Andiamo a vedere gli altri.
36:50Come vedete qui, bacchette, pinze da cucina e cottegno sono evidenti,
36:55essenziali anche per la cucina giapponese.
36:57Qui vediamo un poco, mettiamo, facciamo vedere un po', cos'è questo?
37:01Questo è daikon secco con carote e polri.
37:07Daikon è un tubero che assomiglia un po' al nostro ravanello,
37:11lo fa vedere Patrizia di Benedetto.
37:13E anche qui proprietà nutritive importanti, antiossidante, ricco di sali minerali.
37:18Quindi, insomma, questa è una cucina salutistica.
37:21Ripetiamolo perché è un concetto importante.
37:24e abbiamo messo un altro antipasto.
37:27Ovviamente sono degli assaggi con cui i giapponesi, la cucina omakase,
37:32perché in realtà dire sushi è dire nulla, come abbiamo visto,
37:35è dire come pasta con le sarde in Sicilia.
37:37Esatto.
37:37Cioè è un piatto che non rappresenta tutto quello che c'è dietro la cucina siciliana, sicuramente.
37:43E invece omakase si intende una sorta di cucina completa in cui c'è...
37:49E anche di alta cucina giapponese.
37:50Di alta cucina giapponese in cui c'è, come dire, un menu degustazione,
37:54come avviene nei ristoranti europei e italiani.
37:57Come vedete, poi cose semplicissime, dove però c'è una cura per il dettaglio enorme.
38:01Soprattutto c'è un'abilità nel taglio delle verdure, sicuramente.
38:05E tra l'altro questa ritualità straordinaria nella cucina giapponese
38:10che viene fuori da queste piccole ciotoline.
38:12Ognuno ha il suo significato, la sua importanza.
38:15Qui Yuki lo vediamo alle prese anche adesso con un gambero.
38:18Gambero rosso di Mazzara.
38:20Ecco qui il connubio fra la cucina giapponese e la Sicilia.
38:25Qui l'omakase sposa un po' ingredienti siciliani.
38:28Diciamo che un po' tutte le verdure...
38:30Cosa fai adesso Yuki con questo lanciafiamme?
38:32Lo bruci.
38:33Bruzziamo un po'.
38:34Quindi sostanzialmente lo cuciniamo.
38:39Lo scottiamo e gli diamo un leggero sapore di affumicato.
38:43Anche questo credo che sia una cosa che il giapponese usa molto.
38:46Sì.
38:48Mentre in Cina si lacca un po', vero?
38:50C'è anche l'idea di laccare.
38:51In Cina c'è una diversa preparazione.
38:54Quindi il daikon serve alla base a questo gambero che viene scottato.
38:57La salsa di sesamo e miso e sopra mettiamo il gambero e il calamaro leggermente affumicato.
39:04Quindi qui alziamo anche il livello gustativo di questi piccoli antipasti.
39:10E qual è l'ingrediente Yuki della cucina giapponese che ti piace di più, più importante per te?
39:13Per me è importante che è Arugakonbu.
39:18Questa è tutta base di cucina giapponese.
39:22Per te è indispensabile?
39:23Sì, senza questa non posso fare niente.
39:27Non puoi fare niente.
39:28Hamus Mushi, come li vorremmo definire questi antipasti?
39:31Non così perché ovviamente è un altro nome.
39:32No, non è proprio una selezione di antipasti.
39:35La cucina tra l'altro è molto conviviale, molto, come dire, di compagnia.
39:43Si mangia tutti insieme, ci sono questi piccoli antipastini che si condividono.
39:47Quindi vedete un po' la ricchezza di pochissimi piattini, degli ingredienti, della creatività, del colore.
39:54Perché poi ogni piattino ha un colore diverso e questo rispetta i canoni del mangiare giapponese.
40:00Ora prepariamo dengaku di melanzane.
40:08Che è una salsa che si fa con le melanzane?
40:12Questa è salsa miso, mirin e zucchero.
40:18Mettiamo la melanzane stufata.
40:23Poi crociamo.
40:23Anche qui usiamo il nostro piccolo lanciafiamme.
40:30Da quanti anni frequenti il Giappone, Patrizia?
40:42Da 2003-2004, quindi una ventina d'anni anch'io.
40:47C'è un Bye Bye Blues a Tokyo?
40:49Tre anni fa, insieme ad una compagnia giapponese, abbiamo aperto il Bye Bye Blues in pieno centro di Tokyo, nella zona della stazione antica.
40:56Quindi ti cari di andare spesso in Giappone?
40:59Quindi almeno due mesi l'anno ho la fortuna di andare a stare in Giappone.
41:03Fortuna perché è un bel posto?
41:04Fortuna perché io l'adoro e dove tutto funziona alla perfezione, dove non c'è l'imprevisto, non c'è come qua che tu esci la mattina e non sai da dove parti.
41:16E quando arrivi là funziona tutto e non c'è nessuna sorpresa.
41:20Poi ti ci trovi a lavorare con il giapponese, insomma, rispetto.
41:23Anche perché sono abituata con lui e quindi...
41:26Conosci già un po'.
41:28Come si dice buon appetito in giapponese?
41:31Bessi agare.
41:31Ciao!
41:32Ciao!
41:33Ciao!
41:57Ciao!
41:58Yuki, cosa abbiamo qui?
42:16Facciamo Yakiniku di Kroge Wagyu
42:19Wagyu, che è la carne preggiatissima in giapponese
42:21E questo che cos'è? Una piastra?
42:23Sì, piastra di sale rosso
42:26E quindi una piastra in cui c'è del sale
42:31E' una piastra di sale
42:32Si riscalda in forno e poi la carne viene scottata sulla piastra
42:37Mettiamo allora quindi la carne su questa piastra di sale?
42:40Sì, aspettiamo
42:41Quanto cuoce su questa piastra?
42:43E subito, pochi minuti
42:46Ecco qui, carne di vagio che è una carne preggiatissima
42:51Che ormai si consuma anche alle nostre parti
42:54Qui ci addentriamo nelle tradizioni giapponesi
42:58Per quanto siamo in Sicilia
43:01Guardate questa carne
43:03Che ha questo intreccio di grasso
43:07Molto delicato
43:09Di cui si parla anche delle proprietà nutrizionali
43:14Che sono importanti
43:15E la caratteristica di questa carne è che il grasso si scioglie e quindi poi diventa morbidissima
43:24Ho qualche amico che potrebbe essere al mio posto in questo momento a vedere questa esecuzione
43:31E soprattutto ad assaggiare questi piatti
43:34Tra l'altro quando noi facciamo in inverno le serate giapponesi
43:39Yuki va in sala con la piastra a cucinare davanti al cliente
43:43E il talermicano come si comporta?
43:45Il siciliano in generale verso questo tipo di cucina?
43:48Che proprio questo è uno dei piatti più apprezzati in assoluto
43:51Ma anche il ramen
43:52Devo dire che col fatto che comunque il turismo verso il Giappone è aumentato fortemente
43:57Ormai la clientela comincia a conoscere anche tanti aspetti della cucina giapponese
44:03E Yuki qual è il piatto, il prodotto della cucina siciliana che piace di più?
44:09Mi piace arancina
44:10Ah arancina, bene
44:12Ma perché c'è il riso
44:14Quindi è un richiamo a un prodotto della tua tradizione familiare
44:19Perché in Giappone il riso si mangia quasi tutti i giorni
44:22Sono tutti i giorni
44:23E quindi ti piace l'arancina
44:25Ma il burro o con la carne?
44:27Tutti e due ma anche il burro
44:31Mi piace il burro
44:32La carne è quasi pronta
44:35Viene messa sul piatto
44:37Un'altra curiosità
44:39Mentre da noi c'è la moda dei risi invecchiati
44:42In Giappone il riso lo mangiano abbastanza presto
44:46Per loro già se a un anno non va più bene
44:48Quindi non lo stagionano
44:49No
44:49Ma d'altra parte
44:50Pense che vai
44:52Usanza che te lo odi
44:53Finiamo, completiamo la carne con verdure
44:59Con verdure ascoltate
45:00E bersa
45:02E meranzane
45:03E peperoni
45:04E zucchina
45:06E verdure ascoltate
45:08Anche qui l'uso le verdure
45:11Che è fondamentale
45:13Siciliano
45:14È fondamentale
45:15Siciliane
45:16E noi sugli ortaggi ovviamente in Sicilia
45:18Non temiamo rivali
45:19Lo possiamo dire
45:20E quindi anche i giapponesi
45:22Adorano i nostri ortaggi
45:24E i giapponesi
45:26Cos'è che adorano della nostra cucina
45:28Dei nostri prodotti?
45:29Quali sono le?
45:29Il comodoro
45:30Sicuramente le melanzane
45:31La caponata
45:32Io quando vado lì
45:33Mi chiedono appena arrivo subito
45:34Di fargli la caponata
45:35E poi penso all'olio
45:36E l'olio
45:38Sì
45:38Che loro non producono olio
45:40Non quello del Giappone
45:42No
45:42E quindi per loro
45:43È un prodotto straordinario
45:45Pregiato
45:46Infatti costa anche
45:47Parecchi yen
45:49Parecchi yen
45:50Sì
45:50Poi l'ultimo è
45:51Salsa yakiniku
45:52Adesso è il momento più atteso
46:00Settiamo che il basso
46:02Il ramen
46:02E la carne vaso
46:03Preparata dai confini
46:05Vedete
46:07Tutto ciò che ha preparato prima Yuki
46:08Questa tavola
46:09Bellissima
46:10Il rito in Giappone prevede
46:12La frase
46:13Itatakimasu
46:14Itatakimasu
46:15Buonissima
46:33C'è un sapore particolare
46:36Ma veramente buono
46:38Un equilibrio
46:39Un'armonia
46:40E questo è molto più
46:41Della sushi mania
46:43Ci abbiamo fatto
46:45Un'esperienza giapponese
46:46Mangiando qui
46:48Ti siamo sentiti
46:49Come essere stato
46:50Una sera a Tokyo
46:51E un invito
46:53Ad andare in Giappone
46:54A visitare
46:55Questo straordinario paese
46:56Che con noi
46:57C'ha
46:58Tanti punti di contatto
46:59La qualità dei prodotti
47:01L'attenzione per la cucina
47:03Forse sono tra le cucine
47:04Più importanti al mondo
47:05Quella italiana
47:06E quella
47:07E quella giapponese
47:09E quella cinese
47:11E poi questo rito
47:12Questi colori
47:13C'è veramente
47:14Tanto di questa cultura
47:16Che noi apprezziamo
47:18Perché sicuramente
47:19È una cultura
47:20Dove c'è molto rispetto
47:21Tra le persone
47:22Per l'ambiente
47:24Bene
47:24Grazie
47:25In giapponese
47:26Come si dice?
47:27Arigato
47:27Arigato
47:30Yuki
47:30Arigato
47:31Patrizia
47:31Speriamo di avere
47:34Solificato la vostra curiosità
47:36Tra pasta
47:37Grano
47:37E cucina giapponese
47:39Il nostro viaggio
47:40In Sicilia
47:41Tra sapori e sapori
47:41Continua
47:42Arrivederci
47:43Alla prossima puntata
47:44Di Buonaterra
47:44Grazie a tutti
47:46Grazie a tutti
47:47Grazie a tutti
47:48Grazie a tutti
47:50Grazie a tutti
47:52Grazie a tutti
47:54Grazie a tutti
47:55Grazie a tutti
47:57Grazie a tutti
47:57Grazie a tutti
47:59Grazie a tutti
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