- l’altro ieri
Prima puntata del nuovo programma condotto da Fabrizio Carrera su Tgs e RTP.
Scopriamo la ricotta di pecora di Marta Spera, le scelte coraggiose di cinque imprenditori del vino e due piatti fermentati firmati da chef palermitani.
Un viaggio tra gusto, tradizioni e cultura agroalimentare siciliana.
Scopriamo la ricotta di pecora di Marta Spera, le scelte coraggiose di cinque imprenditori del vino e due piatti fermentati firmati da chef palermitani.
Un viaggio tra gusto, tradizioni e cultura agroalimentare siciliana.
Categoria
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NovitàTrascrizione
00:00Grazie a tutti
00:30Grazie a tutti
01:00Grazie a tutti
01:30Grazie a tutti
02:00Allora in questa azienda che si trova a circa 700 metri sul mare
02:04Alleviamo capri e pecore per la produzione di latte
02:07Che trasformiamo nel nostro mini caseificio aziendale
02:10Produciamo formaggi ovini, formaggi caprini e formaggi ovi caprini
02:15Quindi un mix di questi due latti cercando di prendere il meglio da entrambi
02:19Come hai deciso di fare la casara?
02:23Ho deciso di fare la casara all'incirca 15 anni fa quando sono tornata in questa azienda dove vedevo lavorare mio nonno da bambina
02:32Sono tornata portandomi dietro la mia famiglia e abbiamo ricominciato questo mestiere che è il mestiere che nella mia famiglia viene svolto da generazioni
02:42Marta noi siamo qui per scoprire come nasce la ricotta di pecora
02:45Quindi magari ci porti a vedere come nasce questo stupendo prodotto
02:49Assolutamente sì, seguitemi
02:51Venite anche voi
02:53Eccoci nel laboratorio dove ogni giorno produciamo la nostra ricotta
03:00Bene
03:01Ma per ottenere una buona ricotta bisogna partire da un buon latte
03:04Quindi latte di animali allevati al pascolo spontaneo
03:08Dove i nostri animali possono scegliere tra centinaia di essenze
03:12E questo ci dà la possibilità di avere un latte di alta qualità
03:15E quindi la variabilità dei pascoli può garantire una qualità al formaggio
03:20Assolutamente
03:20A latte quindi ai formaggi o alla ricotta di pecora in questo caso
03:24Assolutamente, proprio per questo il nostro formaggio ha quattro sapori come sono quattro le stagioni
03:29Avrà un sapore in inverno, un altro in autunno, un altro in estate
03:32E il migliore, il fiero all'occhiello ovviamente è quello della primavera
03:36Cioè il periodo dove qui in Sicilia abbiamo i nostri pascoli fioriti
03:39E se dovessimo descrivere il sapore primaverile della ricotta di pecora?
03:43Ovviamente più floreale, più fresco, si mantiene anche più leggero e meno grasso il sapore della ricotta di pecora
03:49Quindi procediamo con la preparazione del formaggio in modo tale da poi poter ottenere il siero per fare la ricotta
03:55Va bene
03:56Cosa stiamo facendo adesso?
04:19Otteniamo questa massa budinosa che è la nostra cagliata e adesso dobbiamo andarla a rompere
04:26Un momento delicatissimo
04:28Delicato ma che va fatto con energia
04:31In quanto per ottenere un buon siero è importante che la cagliata venga fatta in piccoli tassi
04:42La cottura della cagliata ovviamente cambia da formaggio a formaggio
04:48Cosa facciamo adesso?
05:03Allora una volta che abbiamo rotto la nostra cagliata sembra di essere tornati indietro
05:07Perché siamo ritornati ad avere un liquido qui in superficie
05:10Proprio questo liquido è l'ingrediente principale per produrre la nostra ricotta
05:14Che poi è siero
05:15Sì
05:16Adesso questo siero noi lo andiamo a filtrare in modo tale che nella nostra ricotta poi non avremo grumi di formaggio
05:22E al fondo troveremo il nostro formaggio
05:25In questo caso la tuma
05:27Che poi la tuma sappiamo benissimo che è una declinazione di tanti altri formaggi
05:31Fresca e tuma, col sale diventa primo sale
05:33Dopo sei mesi diventa, nelle nostre zone viene chiamato primintio
05:37Dopo un anno diventa pecorino
05:38Può diventare anche canestrato
05:40Però partiamo sempre dalla stessa base
05:42Ecco qui il siero che finisce nel recipiente per affinarlo
05:54E per evitare grumi di formaggio
06:01E questo è un rito che si fa tutti i giorni
06:04Nel periodo invernale, primaverile, sì
06:08In estata cominciamo a farlo ogni due giorni
06:10E anche in autunno
06:12Ancora la ricotta di pecora non è nata
06:24Marta, cosa succede adesso?
06:26Adesso abbiamo qui sul tavoliere
06:28Che è questo tavolo qui
06:29Abbiamo il nostro formaggio
06:33Che ovviamente adesso va andrà messo nelle forme
06:37Queste fuscelle vengono chiamate fuscelle giuncate
06:40Perché riprendono un po' la forma delle antiche fuscelle di giunco
06:44E iniziamo a fare tutti i nostri formaggi
06:47Perché come ho detto prima
06:49Senza il formaggio non possiamo produrre la nostra ricotta
06:53Quindi questo è un passaggio fondamentale, essenziale
06:55Perché dobbiamo ottenere del siero
06:57E ovviamente anche il siero che esce dalla produzione proprio del formaggio
07:00Dalla spremitura
07:01E anche quello più denso
07:04E che dà poi più corpo alla ricotta
07:06Qui abbiamo queste forme di formaggio
07:09Come lo definiamo questo formaggio?
07:11È una tuma?
07:11Sì, questa qua appena sfuscellata
07:14Sarà una tuma che può essere consumata così
07:17Latte e caio senza sale
07:19Sentiamo già il profumo
07:20Purtroppo chi ci vede non può sentire il profumo
07:23Ma già sentiamo un odore buonissimo di questo formaggio appena nato
07:28Dopodiché, se dopo due giorni aggiungiamo il sale e diventerà primo sale
07:36Forme più grandi possono essere destinate a stagionare
07:39Tra l'altro nella nostra zona
07:43E proprio in questo periodo d'uso
07:46Per le persone, specialmente le persone più anziane
07:48Acquistare delle grandi forme di tuma
07:51Che poi curano
07:53Usano proprio questo verbo
07:55A casa
07:56Che bello posso usare il verbo curare
07:58Per stagionare un formaggio
08:00Perché è la cura che ogni
08:01Ogni signora del paese
08:04Mette nel curare il suo formaggio
08:06E anche il formaggio fatto con lo stesso latte e dalle stesse mani
08:10Curato da una persona diversa
08:11Avrà un sapore e un odore diverso
08:14Come si cura una tuma?
08:16Allora, una tuma
08:17Parliamo di forme grandi
08:18Non come queste
08:19Parliamo di 4-5 kg
08:21Una forma di formaggio di 4-5 kg
08:24Viene cosparsa di sale
08:26E poi ognuno lo mette nella sua zona dedicata
08:29Che può essere un magazzino
08:30Può essere un sottoscala
08:32Una cantina
08:33Una cantina
08:33Comincia a rigirarlo
08:35Aggiungendo il sale
08:37Quando si rende conto che ce n'è bisogno
08:39Ungendolo di olio
08:41Quando pensa che sta per creparsi
08:44Quindi va a finire
08:45Che ognuno crea il suo formaggio
08:47Su misura
08:48Bene
08:49E quindi può mangiare
08:50Il formaggio nella sua evoluzione
08:52Sì
08:52Marta
09:08Il formaggio è finito in questi contenitori
09:11E adesso cosa succede?
09:12Allora adesso questi formaggi aspetteranno qui con pazienza sul tavolo
09:17E subito dopo che avremo finito di preparare la ricotta
09:20Faranno un tuffo nella scotta calda
09:22Questo gli consentirà di crearsi all'esterno una crosticina quasi subito
09:26E già dopo un paio d'ore saranno pronti per essere mangiati
09:30Bene
09:30Conosciamo un po' meglio Marta Spera
09:37La protagonista di questo servizio dedicato alla ricotta di pecora
09:41Marta ma fare la casara è un mestiere da donna?
09:44Perché no
09:45Anche una donna può trovarsi bene a fare questo lavoro
09:49È un lavoro sicuramente faticoso
09:52Che richiede di alzarsi presto la mattina
09:55È un lavoro che impegna tanto
09:56Però perché no
09:59Anche una donna lo può fare serenamente
10:01La vita pastorale spesso viene descritta come bucolica
10:05A volte è diciamo meno fiabesca di quella che si possa pensare
10:10Perché ci sono le belle giornate di sole in cui può esserlo un po' di più
10:14Ci sono le giornate di maltempo dove sicuramente lo è di meno
10:18Però sicuramente sì
10:20È una vita a stretto contatto con la natura
10:23L'azienda si chiama Balzor Rosso
10:25Perché questo nome?
10:27Balzor Rosso è un monte
10:28È della montagna che è proprio alle mie spalle
10:31Ed è il primo luogo almeno a memoria
10:36In cui i miei antenati hanno iniziato a fare i pastori
10:40In quanto i pastori cercavano degli anfratti naturali
10:44Come grotte inizialmente
10:45Per stabilire il loro punto di allevamento
10:49In queste montagne che sono a Stano Palermo
10:52In questo caseificio
10:54Siete riusciti ad attirare turisti
10:56Che vengono appunto coinvolti nell'assaggio
10:58E nelle fasi di produzione
10:59Come siete riusciti ad attrarre i forestieri che vengono in Sicilia?
11:03Allora è nato tutto un po' per caso
11:06Con un gruppo grandissimo
11:08Un gruppo di 50 canadesi
11:10Che hanno convinto la loro tour operator
11:12A fargli fare questa esperienza e a venire qui
11:14Inizialmente noi siamo stati un po' spiazzati da questa richiesta
11:18Perché quando lavori in un luogo sempre
11:22Fai quelle azioni
11:24Le ripeti ogni giorno
11:25Si perde un po' la straordinarietà di quello che fai
11:29Non la percepisci più
11:31Ci siamo resi conto invece
11:33Che queste persone apprezzavano tanto
11:36Il nostro stile di vita
11:38Apprezzavano una Sicilia inedita
11:41Diversa rispetto a quella che
11:43Spesso è molto conosciuta
11:45Apprezzavano la familiarità
11:47Con cui erano stati accolti
11:49E soprattutto erano curiosi
11:51Di scoprire questi sapori
11:53Che spesso
11:54Almeno dei racconti che loro mi fanno
11:56Trovano molto standardizzati
11:58Nel loro paese d'origine
12:00Quindi abbiamo iniziato con loro
12:02Così quasi per caso
12:04E da allora abbiamo continuato così
12:08Non avendo più grandi gruppi
12:10Adesso lavoriamo con gruppi veramente piccoli
12:13In modo tale da poter aumentare ancora di più
12:17Questo rapporto
12:19Questa empatia
12:20Che si viene a creare tra noi i nostri ospiti
12:22Possiamo dire di aver ospitato persone
12:25Da quasi ogni parte del mondo
12:28Dall'Australia all'America
12:29La Turchia
12:31Il nord Europa
12:32Ed è bello cogliere sempre
12:34Nei loro occhi
12:35La gioia di poter scoprire qualcosa
12:39Che per noi è ordinario
12:40Ma che per loro si rivela straordinario
12:43Credo che i tempi di realizzazione
12:45L'elicotta ormai sono quasi allo scadere
12:48Quindi forse possiamo andare a vedere
12:50Questa ricotta appena prodotta
12:53Direi di sì
12:53Allora andiamo
12:54Marta
12:58Adesso è il momento cruciale
13:00Che sta succedendo?
13:02È affiorata la ricotta
13:03Adesso è il momento più delicato
13:06Quello in cui va raccolta
13:08E va raccolta piano piano
13:09Cercando di far divenire
13:12Quella che in gergo viene chiamata faccia
13:14Più liscia possibile
13:16Quindi va raccolta in maniera lenta
13:18Graduale
13:19A strati a strati
13:20Guardate che magnificenza di ricotta
13:23Che c'è in questo grande recipiente
13:25Quindi tanta manualità
13:28L'importanza di un latte di alta qualità
13:34Che poi consente naturalmente
13:36Questa ricotta
13:37Sbrodo Mosa
13:39Che finisce in questi piccoli recipienti
13:42È fondamentale il latte
13:44È la nostra base di partenza
13:47Come abbiamo visto
13:48Senza il formaggio
13:50Non possiamo avere
13:50Una ricotta di buona qualità
13:53Bene
13:55Ricotta che poi
13:57Completa la sua reproduzione
14:00Col siero che si auto elimina
14:03Sì abbiamo la scotta
14:04Che sta
14:05Base di acciaio
14:06Nel frattempo scendo
14:07E poi la scotta
14:09Diventa
14:09Il ciclo si chiude
14:10Perché la scotta diventa
14:12Alimento per le nostre pecore
14:13Quindi
14:14Non si butta via nulla
14:16Non si butta nulla
14:17Produzione circolare
14:20In qualche modo
14:20E adesso è il momento più atteso
14:27Quello dell'assaggio
14:28Qui abbiamo Marta
14:30Che porta
14:32Due piatti
14:33Con la ricotta
14:33Abbiamo la ricotta
14:34Che abbiamo fatto
14:35Appena insieme
14:36Che quindi è ancora
14:37Bella morbida
14:38Calda
14:39Piena di siero
14:39E la ricotta
14:40Invece fatta ieri
14:41Che già è più compatta
14:43Bene
14:44Io le assaggerai
14:45Tutte e due
14:45E allora
14:46Cominciamo
14:48Buonissima
14:55Calda
14:55Grazie
14:56Un'esperienza
14:58E adesso assaggiamo
15:00Anche quella
15:00Già più compatta
15:02Mi dicono che migliora
15:06È vero
15:08Ma sono due esperienze
15:09Tutte e due da fare
15:10Buonissime
15:12Complimenti Marta
15:13Grazie a voi
15:14Una bella esperienza
15:15Vissuta grazie
15:17Alla vostra azienda
15:18Al tuo lavoro
15:19Per farci conoscere
15:20Da vicino
15:20Come nasce
15:21La ricotta di pecora
15:23E noi naturalmente
15:25Concludiamo il servizio
15:26Perché vogliamo anche sentire
15:28Il parere del nutrizionista
15:29In questo caso
15:30Leandro Carolo
15:31Che ci spiega
15:32Quanto sia buona
15:33La ricotta di pecora
15:35Che è un cibo veramente
15:35Per tutti
15:36La ricotta di pecora
15:39Da un punto di vista
15:40Nutrizionale
15:40Viene definito
15:41Un alimento ricco
15:43Non perché costi troppo
15:44Ma bensì
15:45Al contrario
15:46Perché è alla portata
15:48Di tutti
15:49E in più
15:49Ha un apporto
15:51Di nutrienti
15:52Molto importante
15:53Molto florido
15:55Infatti
15:55Basti pensare
15:56Che 100 grammi
15:57Di prodotto
15:58Fornisce circa
15:599 grammi e mezzo
16:00Di proteine
16:01Ad alto valore disponibile
16:03E fornisce anche
16:0511,5 grammi
16:07Di grassi
16:08Di lipidi
16:09Anch'essi importanti
16:10Nella nostra nutrizione
16:11Invece
16:12Da un punto di vista
16:13Prettamente calorico
16:15Considerate che
16:16100 grammi
16:16Di prodotto
16:17Forniscono
16:18Più o meno
16:18150-160
16:20Chilocalorie
16:21Quindi
16:21Oltre a essere
16:22Ricco
16:23Salutare
16:24Rientra benissimo
16:25Anche in quello
16:26Che può essere
16:27L'apporto
16:28Nutrizionale
16:29In una dieta
16:30In un fabbisogno
16:31Giornaliero
16:32Ad ampio spettro
16:34Altra cosa
16:34Che va menzionata
16:35E anche
16:36La quantità
16:36Di vitamina B12
16:38Di calcio
16:39E di fosforo
16:40Sali minerali
16:41Appunto
16:41Importanti
16:42Nella nostra
16:43Costruzione
16:43Di ossa
16:44E denti
16:45Il nostro viaggio
16:46In Sicilia
16:46Con Buona Terra
16:47Continua
16:48Con i contenuti
16:49Extra
16:49E con le interviste
16:51Ai protagonisti
16:51Delle nostre puntate
16:52Seguiteci
16:53Sui nostri social media
16:54Siamo stati a Vinitaly
17:07La fiera più importante
17:09Del vino
17:09E lì abbiamo scovato
17:11Le storie
17:11Di cinque giovani
17:12Imprenditori
17:13Che hanno scommesso
17:14Sia solo Sicilia
17:15E sia solo il vino
17:16La nostra regione
17:17Ha sempre più appeal
17:19E noi
17:19Ne siamo fieri
17:20Guardiamo le interviste
17:22Realizzate da Francesca Landolina
17:24Avete scelto la Sicilia
17:33E soprattutto l'Etera
17:34Per i vostri investimenti
17:35Con Carranco
17:36Cosa vi ha spinto
17:37A fare questo investimento
17:40Proprio sull'Ulcano
17:40E' semplicissimo
17:42Ci piace
17:43L'autenticità
17:45E allora
17:46Oggi
17:46L'omologazione
17:48Che si trova
17:49Nel mondo
17:50In qualsiasi genere
17:52Che sia
17:53Vino
17:54Alimenti
17:54O altro
17:55Non ci piace
17:56La Sicilia
17:57E' qualcosa di
17:58Estremamente autentico
17:59Stiamo parlando
18:00In una piccola regione
18:01Che può sembrare
18:02All'occorrenza
18:03Un grande continente
18:04Perché mare
18:06Montagne
18:06E colline
18:07Fanno
18:08Danno un origine
18:09A questo territorio
18:10Straordinario
18:11E quindi c'è
18:11Dell'originalità
18:12La capacità
18:14Dall'artigiano
18:15Di poter interpretare
18:16Questa artigianalità
18:17E provare a portare
18:19In un bicchiere
18:20E' qualcosa
18:20Di estremamente
18:22Meraviglioso
18:24Da poter provare
18:25Sfidante
18:26E che può dare
18:28Grandi orgogli
18:28Sul futuro
18:29Quindi credo che come la Sicilia
18:31Ci sia poco
18:32Ci sia niente
18:33Voi avete scelto
18:44Di investire
18:45A Noto
18:46E sull'Etna
18:47Come mai
18:48Questa scelta?
18:50Allora
18:50L'Etna
18:51E' un'avventura
18:53Che è iniziata
18:54Nel 99
18:55In realtà
18:56Grazie a mio padre
18:57Che viaggiando
18:58Ha scoperto
18:58Questa zona
18:59Meravigliosa
19:00Perché
19:00Feudomacchiere
19:01Si trova oggi
19:02Davanti
19:03All'Oasi di Vendicari
19:04Tra Noto
19:04E Pachino
19:05Zona
19:06Stupenda
19:07Che ha una ricchezza
19:08D'acqua
19:09Nel sottosuolo
19:10Impressionante
19:11Ecco perché
19:11Tutte le vigne
19:12Ad esempio
19:13Anche nel mese di luglio
19:14Sono molto rigogliose
19:15Molto verde
19:16Proprio perché
19:17Riescono ad attingere
19:18Alla prima falda
19:18E soprattutto
19:20Siamo davanti al mare
19:21Quindi c'è
19:22Questa vicinanza
19:23Col mare
19:23Che dà questa
19:24Sapidità straordinaria
19:25E molto bella
19:26E poi siamo nel pieno
19:28Del barocco siciliano
19:29Quindi un amante
19:30Un esteta
19:31Amante dell'architettura
19:32Non può solo che
19:33Rimanere affascinato
19:34E innamorato di questa zona
19:35Invece
19:36L'Etna
19:36Nasce per la passione
19:38Dei vitigni antichi
19:40Delle vecchie vigne
19:41Noi in Toscana
19:42Abbiamo questo vigneto
19:43Piantato nel 1932
19:45Attenuto a Sette Ponti
19:46Che è dove tutto è partito
19:47Negli anni 50
19:48Con mio nonno
19:49E sull'Etna
19:50Abbiamo continuato
19:51Questo amore
19:52Per le vigne vecchie
19:53Proprio perché
19:54A Dani Metanea
19:55Incontrato a Santo Spirito
19:56A Passo Pisciaro
19:57Abbiamo dei vigneti
19:58Bellissimi
19:59Prefillostere
20:00Che hanno
20:00Tra i 100
20:01E i 120 anni
20:02Avete scelto
20:19Pantelleria
20:20Dove fare vino
20:21È un gesto eroico
20:22Quali sono le difficoltà
20:24E come vi hanno accolto
20:25I Panteschi
20:26Allora
20:27Devo dire che
20:29Sì
20:30È veramente
20:31Fare vino eroico
20:32A Pantelleria
20:32Pantelleria
20:33È una cornice stupenda
20:35Un'isola
20:37Più vicina all'Africa
20:38Che all'Italia
20:39Di un grande charme
20:41E ci ha catturato subito
20:43Quindi
20:44Da qui diciamo
20:46È scattata la scintilla
20:47Le vini eroico
20:50Appunto
20:51Si rispecchia molto
20:52Questa eroicità
20:53Si rispecchia molto
20:53Nei nostri vini
20:54Perché sono
20:55Dei vini
20:56Molto autentici
20:57Del sapere
20:59Dell'isola
20:59Noi
21:00Seguiamo
21:01Tutto ciò
21:03Che sono le tradizioni
21:04Ancora
21:05Per far sì
21:05Che questi vini
21:06Siano quanto più veritieri
21:08E possono esprimere
21:09Al meglio
21:09L'identità dell'isola
21:11Le difficoltà
21:13Sono legate all'isola
21:14Perché
21:14Un'isola nell'isola
21:16Quindi
21:16Se il mare
21:17Non ti dà il permesso
21:19Le barche non partono
21:20Così come
21:22I venti forti
21:23Che indirizzano
21:25Poi le vendemmie
21:26Oppure la quantità
21:27O meno d'acqua
21:28Che a Pantelleria
21:30È un problema
21:31Queste qui
21:32Sono le difficoltà
21:33Però devo dire
21:34A parte la natura
21:36Che non ci si può combattere
21:37Ma
21:39Noi siamo accolti
21:40Accolti benissimo
21:41Sull'isola
21:42Siamo contentissimi
21:43Dopo una giusta diffidenza
21:45Iniziale
21:45Poi
21:47Si è scattato
21:48Subito
21:48Un grande feeling
21:49Lei ha scelto
22:01Di trasferirsi
22:03Da Milano
22:04E da Parigi
22:04A Santa Cristina
22:05Gela
22:06Come è nata
22:07Questa scelta
22:08Questa decisione di vita
22:09Nasce
22:10Principalmente
22:10Direi
22:11Da una scelta
22:12Di cuore
22:13Avevo sette anni
22:14Quando mio nonno
22:15Paolo Marzotto
22:16Ho creato l'azienda
22:17Quindi io sono cresciuto
22:18Con il team
22:19Poi c'è anche
22:21La parte di opportunità
22:22Di business
22:23È un'azienda
22:24Favolosa
22:25Fantastica
22:26Molto diversa
22:27Di quello
22:28Che si trova
22:30In Sicilia
22:30Perché siamo
22:31In altura
22:32Tra settecento
22:33E novecento
22:33Metri di altitudine
22:34Quindi
22:35È una scelta
22:37È una sfida
22:39Che ho raccolto
22:39Molto volentieri
22:40È un progetto di vita
22:42Ed è aiutato
22:43Anche
22:44Della qualità
22:45Di vita
22:45Che mi offrirà
22:46Questa scelta
22:47Nel senso che
22:47Vivere
22:48In montagna
22:50A venti minuti
22:51Di Palermo
22:52A mezz'ora
22:52Di tornare
22:54Di Scopello
22:55C'è Falù
22:55Del mare
22:56Stupendo
22:56E comunque
22:58Viaggiare per il lavoro
22:59Penso che per me
23:00Non ci sia
23:01Niente di meglio
23:02Non è più lavoro
23:03È passione
23:03È amore
23:04La Sicilia
23:17La Sicilia può essere
23:17Una terra
23:19Su cui puntare
23:20Sicuramente
23:20La Sicilia
23:21Può essere
23:22Una terra
23:22Su cui puntare
23:23Visto comunque
23:23La sua enorme crescita
23:25La sua enorme potenziale
23:25Ancora inespresso
23:27Chiaro si è parlato
23:27Tanto di Etna
23:28Ma ci sono tante altre zone
23:30In Sicilia
23:30Che possono essere
23:31Veramente interessanti
23:32Quindi ad oggi
23:33Non ci sono piani specifici
23:34Però sicuramente
23:35Può essere una regione
23:36Che teniamo sott'occhio
23:38Fa piacere
23:50Che i giovani
23:51Imprenditori
23:52Si avvicinino
23:53Alla Sicilia
23:55All'agricoltura siciliana
23:57Al mondo vitivinicolo
23:58Ci sono zone
23:59Molto belle
24:00Oggi
24:02Abbiamo fatto un incontro
24:03Parlando
24:04Degli insediamenti
24:05A noto
24:05Ma soprattutto
24:06Degli insediamenti
24:07Sull'Etna
24:08L'Etna si è sviluppata
24:09In maniera molto importante
24:11Abbiamo tradizione vitivinicole
24:14Ad Agrigento
24:15Trapeni e Palermo
24:16Veramente secolari
24:18Ma il fenomeno Etna
24:20È un altro fenomeno
24:21Molto importante
24:22Dove
24:23L'enoturismo
24:25Si potrà sviluppare
24:27In maniera sempre più
24:28Importante e significativa
24:37Come si fa a degustare
24:41Un olio extravergine di oliva
24:43Come facciamo a capirne
24:44Le qualità
24:44E le principali caratteristiche
24:46Organolettiche
24:47Siamo andati a vedere
24:48Un corso di assaggiatori di olio
24:50E abbiamo scoperto
24:50Alcune cose interessanti
24:52Guardiamo insieme il servizio
24:53Molti paesi
25:00Del Mediterraneo
25:02Ma anche altri paesi
25:03Ancora nel mondo
25:03Cominciano a produrre
25:05Olio extravergine di oliva
25:06Come si fa a difendere
25:08Il prodotto siciliano
25:09Da questa produzione
25:11Che crescerà tantissimo
25:12Nel mondo
25:13Ma il problema
25:15È complesso
25:17Perché comunque
25:18Abbiamo la necessità
25:20Assoluta
25:20Di differenziare
25:21Il prodotto
25:22Questo è il concetto
25:23Di fondo
25:23Noi dobbiamo produrre
25:25Oli che sono
25:26I Ferrari dell'olio
25:27Perché
25:27Se non produciamo
25:29Oli di alta
25:30Altissima qualità
25:31Intesa sia
25:32Come proprietà
25:32Sensoriali dell'olio
25:34Che come proprietà
25:34Salutistiche dell'olio
25:36I nostri grossi
25:37Di produzione
25:38Sono comunque
25:38Superiori
25:39A quelli di altri paesi
25:40Quindi
25:41Alta qualità
25:42Che vuol dire
25:43Mantenimento della biodiversità
25:45Che le due cose
25:46Vanno di pari passo
25:47Dobbiamo produrre oli
25:49Che vengono
25:50Da varietà tradizionali
25:51Perché o
25:52Da nuove varietà
25:54Che sono comunque
25:55In grado
25:56Di differenziare
25:57Fortemente il prodotto
25:58Dobbiamo ottenere
26:00Un olio
26:00Biodiverso
26:01E secondo
26:02Dobbiamo essere
26:03In condizioni
26:03Di saperlo lavorare
26:04E quindi
26:05È fondamentale
26:07Che
26:08I produttori
26:09Abbiano informazioni
26:11Corrette
26:12Su quello
26:12Che sono
26:13Le innovazioni
26:14Di processo
26:14Anche in termini
26:15Tecnologici
26:16Per far sì
26:17Che riescano
26:19A ottenere
26:19Dalla loro
26:20Materia prima
26:20Il massimo
26:22Della qualità
26:22Del prodotto
26:23La valutazione
26:38Sensoriale
26:39Dell'olio
26:39Nei metodi
26:41Ufficiali
26:41Riconosciuti
26:42Viene fatta
26:43Con dei bicchieri
26:44Che hanno
26:45Questa colorazione
26:46Perché
26:46Il colore
26:47Dell'olio
26:47Non ha nessuna
26:48Influenza
26:49Da un punto di vista
26:51Come parametro qualitativo
26:53Per cui
26:53In questo bicchiere
26:54Colorato
26:55Noi il colore
26:56Non lo possiamo distinguere
26:57Se è più o meno verde
26:59O più o meno
27:00Giallo
27:00Paglierino
27:01Quello su cui
27:03Dobbiamo puntare
27:04Moltissimo
27:04Sono come esensi
27:06La parte olfattiva
27:07E la parte gustativa
27:08Nella parte olfattiva
27:09Dobbiamo
27:10Vedere
27:11E
27:12Andiamo
27:13Andare
27:13A trovare
27:14Se ci sono
27:15Assolanze
27:17Con il frutto
27:18Di provenienza
27:19Quindi
27:19Con l'oliva
27:21Con la pianta
27:22Con la foglia
27:22E quindi
27:23Valutiamo
27:24Il fruttato
27:25Più o meno
27:25Intenso
27:26Nella parte gustativa
27:28Che è
27:30La valutazione
27:31Dell'amaro
27:31Che è
27:32Uno delle
27:33Componenti gustative
27:34Noi dobbiamo
27:35Mettere
27:35In moto
27:36Un sistema
27:37Che viene chiamato
27:38Nel gergo
27:39Comune
27:39Strippaggio
27:40Che sarebbe
27:41Quello di
27:41Mettere
27:42In bocca
27:42Una piccola
27:43Quantità
27:44Di olio
27:44E
27:45Questa piccola
27:46Quantità
27:46Di olio
27:47La dobbiamo
27:48Far arrivare
27:48Agli organi
27:51Di percezione
27:53Dell'amaro
27:54Che sono
27:54In fondo
27:55Alla lingua
27:56E quindi
27:57Per poter fare
27:58Questo
27:59Bisogna
27:59Fare arrivare
28:00Attraverso
28:01L'aria
28:02Che facciamo
28:03Entrare
28:03Ai bordi
28:04Dalla lingua
28:04Quindi
28:05Metodo
28:05Dello strippaggio
28:06Che arrivi
28:07In fondo
28:08E quindi
28:09Abbiamo
28:10La percezione
28:11Dell'amaro
28:12Se c'è
28:12E della
28:13Intensità
28:13Di questo
28:14Amaro
28:14Poi
28:15L'ultima
28:16Manovra
28:18Tattile
28:19Sarebbe
28:20Quella
28:20Del piccante
28:21Che quando
28:22L'olio
28:22Lo ingeriamo
28:23Arriva
28:24Al trigemino
28:25E lì
28:25Anche contro
28:27La nostra
28:27Volontà
28:28L'olio
28:28Se è piccante
28:30Lo andiamo
28:31A percepire
28:32La manovra
28:33Dello strippaggio
28:34Consiste
28:34Sostanzialmente
28:35In questo
28:36E' abbastanza
28:37Rumorosa
28:37Però
28:38E' una
28:39Tecnica
28:40Che serve
28:41A fare
28:42Bene
28:42La manovra
28:43Di valutazione
28:44Sostanzialmente
29:14Continuiamo
29:22Il nostro
29:22Viaggio
29:22Tra alcuni
29:23Chef
29:23Per farci
29:24Raccontare
29:24I cibi
29:25Con ingredienti
29:26Fermentati
29:26Siamo a
29:27Palermo
29:27Da
29:28Bebop
29:28Seguitemi
29:44Ciao
29:56Benedetto
29:57Ciao Fabrizio
29:58Benvenuto
29:59Bene
30:00Noi siamo qui
30:01Perché vorremmo
30:01Che tu ci raccontassi
30:03Un piatto
30:03Realizzato
30:05Con ingredienti
30:05Fermentati
30:06Ho qualcosa in mente
30:08Vieni come in cucina
30:09Bene
30:09Ti seguo
30:09Siamo con lo chef
30:16Vi ha detto
30:17Buccheri
30:17Sul piano di lavoro
30:18E quindi
30:19Vedere un po'
30:19Come nasce
30:20Questo piatto
30:21Andremo a realizzare
30:23Una zuppetta
30:24Di pomodorino giallo
30:25Datterino
30:25Fermentato
30:27E con bucia
30:28Alla camomilla
30:29Realizzati interamente
30:31Qua al ristorante
30:32Con un'insalatina
30:34Di pesce spada
30:36Agretti
30:38Peperoncino
30:39E fragole fermentate
30:40Bene
30:41Come procediamo?
30:43Allora
30:43Cominciamo
30:44Realizzando
30:46La tartare di spada
30:47Agli agretti
30:48Garnesi del mestiere
30:57Che si mettono al lavoro
30:58Tanta manualità
31:00Richiede un piatto del genere?
31:02Beh
31:02Sicuramente ci vuole
31:03Tanta conoscenza
31:04Per quanto riguarda
31:05Le fermentazioni
31:06Che è un argomento
31:07Come dire
31:09Semplice e complesso
31:10Forse allo stesso tempo
31:11No?
31:11Sì
31:12È semplice e complesso
31:13Diciamo che le fermentazioni
31:15Vengono conosciute
31:16Da quasi sempre
31:18Insomma da quando
31:19È stato capito
31:20Che era un ottimo strumento
31:21Per conservare cibi
31:23E qualità nutritive
31:25Ecco
31:26Bisogna stare più che altro
31:27Attenti a quelle che sono
31:28Le temperature
31:29Di
31:30Quando si va a processare
31:32Il cibo
31:33La quantità di sale
31:34Per fare sviluppare
31:35Il giusto ceppo batterico
31:37In questo caso
31:38Nel caso del
31:39Pomodoro
31:41O delle fragole
31:42Sono batteri lattici
31:44Nel caso del kombucha
31:45Sono lieviti
31:47E batteri lattici
31:48Quindi insomma
31:49È un discorso
31:50Che serve
31:50Anche da approfondire
31:52Certo
31:53Quindi insomma
31:54È un po' come fare
31:56Le conserve
31:57Ma probabilmente
31:58Anche più complessi
31:59In qualche modo
32:00Sì perché alla fine
32:01Stiamo parlando
32:02Di
32:02Comunque
32:03Vita
32:05All'interno
32:06Di questi processi
32:07È certo
32:08Vita che poi
32:09Portiamo nel nostro organismo
32:11Mangiandoli
32:11Assolutamente
32:12Assolutamente
32:13Abbiamo tagliato
32:15Abbiamo tagliato
32:15Le pesce
32:17Quindi a questo punto
32:20Aggiungiamo
32:21Le gratti
32:22Che andiamo a condire
32:27Comunque in maniera
32:28Abbastanza semplice
32:29Lo scorso di limone
32:33Che credo sia
32:33Un ingrediente
32:34Importantissimo
32:35In un ristorante
32:36Valerità
32:37Ma è così
32:37Poi di limone verdello
32:38Per cui ho maggior ragione
32:39Infatti
32:40Spingiano profumi
32:41Si danno aromi
32:43Insomma
32:43Un esaltatore
32:45Di servidità
32:45Senza controindicazioni
32:47Dice qualcuno
32:48Possiamo aggiungere
32:52Adesso
32:53Dello pepe
32:53Pepe
32:54E sale di mozze
32:55Bene
32:58Amalgamiamo il tutto
32:59Credo giusto
32:59Esattamente
33:01E lascio riposare
33:02Un attimo
33:02Il tempo
33:02Di assemblare
33:03Gli altri elementi
33:05Nel frattempo
33:09Quindi vado
33:12A realizzare
33:13La zuppetta
33:13Abbiamo il nostro
33:18Pomodoro fermentato
33:19Vado a mettere
33:20Anche un po'
33:22Dell'acqua
33:22Che viene sprigionata
33:23Dal pomodoro
33:24Durante la fermentazione
33:26Si
33:26E' molto importante
33:28Andare a giocare bene
33:29Con questi elementi
33:30Perché
33:30La fermentazione
33:32Presenta
33:33Alle volte
33:35Una forte sapidità
33:36E anche
33:37Una certa acidità
33:38Questo è il motivo
33:39Per cui vado a combinare
33:40Il pomodoro fermentato
33:41Con la camomilla
33:42Oltre a dare anche
33:44Una bellissima nota
33:46Floreale
33:47Al pomodoro
33:48Bene
33:48Vado ad arricchire
33:54Con del peperoncino
33:56Anche questo è un ingrediente
33:57Essenziale
33:58Credo
33:58Sì
33:59Anche un bellissimo ingrediente
34:01Da fine primavera
34:03Inizio estate
34:04Il peperoncino
34:05Il peperoncino non è per tutti
34:06Però penso che insomma
34:07Alla fine
34:08Sì sono peperoncini
34:09Abbastanza dolci
34:10Non troppo piccanti
34:11Dipende
34:12Sicuramente
34:13Anche lì che
34:15Sia una questione
34:15Di abitudine
34:16Per soffortare
34:17La piccantezza
34:18Di peperoncini
34:19Ok
34:21Vado quindi
34:25A impiattare
34:26E quindi abbiamo
34:29La nostra zuppetta
34:32Piccante
34:34Di pomodori gialli
34:36Fermentati
34:37E kombucha
34:38All'anguria
34:38Il nostro
34:41Il nostro
34:41Pesce
34:42Pesce spada
34:43Agli agretti
34:45In questo caso
34:46Io lo trovo molto
34:47Contemporaneo
34:52Mediterraneo
34:53Quindi
34:54Le nostre fragole
34:56Fermentate
34:57Ecco
34:58L'abbinamento
34:58Fragola
34:59Pesce spada
35:00Ma più che altro
35:01È l'abbinamento
35:02Fragola pomodoro
35:03Molto interessante
35:04Perché c'è il contrasto
35:06Fra la dolcezza
35:07E la fragola
35:08La dolcezza
35:09Della fragola
35:10Fermentata
35:10Però anche
35:11Questa consistenza
35:12Molto
35:13Sfuggiavole
35:14In qualche modo
35:15Vado a condire
35:16Con un po' di
35:17Acqua di fermentazione
35:18Delle fragole
35:19Intanto
35:20Economicamente
35:21Delizioso
35:22Grazie
35:22Anusarlo
35:23E di assaggiarlo
35:24E vado a completare
35:26Con del basilico
35:28In particolar modo
35:32Questi fiori
35:33Un filo d'olio
35:38Allora
35:40Il piatto è pronto
35:41Buon appetito
35:42Bene
35:43Cromaticamente
35:43Mi piace molto
35:44Ora lo assaggiamo
35:45Sentiamo già i profumi
35:46Che purtroppo
35:47I nostri spettatori
35:49Non possono sentire
35:50Ma vi assicuro
35:51Che il profumo
35:51È veramente intenso
35:52E piacevole
35:53Assaggiamo
35:55Bene
35:55Allora
35:56Cerco di raccogliere
35:58Un po' tutto
35:58Per un assaggio
35:59Completo
36:01Delizioso
36:09Buonissimo
36:10Contrasto
36:11Fra
36:12La acidità
36:13La sapidità
36:14Veramente
36:15Azzaccato
36:15Grazie
36:16Benedetto
36:17Grazie Fabrizio
36:28E adesso siamo a Palermo
36:30Si mette a trovare
36:31Uno chef
36:32Per noi molto bravo
36:33Si chiama
36:33Filippo Ventimiglia
36:34Ed è lo chef
36:35Del 420
36:36Seguitemi
36:36Buongiorno Filippo
36:51Buongiorno Fabrizio
36:52Benvenuto
36:53Ben trovato
36:54Siamo qui
36:54Perché vorremmo
36:55Che tu ci raccontassi
36:56Qualcosa di buono
36:57E siamo qui
36:58Appunto per questo
36:59Di che cosa vogliamo
37:00Parlare oggi
37:01Di cibi fermentati
37:02E allora ci spostiamo
37:04In cucina
37:04E parliamo di
37:05Lattofermentazione
37:06Bene
37:07Filippo
37:08Siamo qui nel tuo regno
37:09Certo
37:10E qui vedo
37:11Tante cose buone
37:12Raccontaci
37:13Allora
37:14Cosa hai preparato
37:15Le basi
37:16Io parto
37:17Dalle basi
37:18Della lattofermentazione
37:20Oggi vi faccio vedere
37:21Come si ottiene
37:22Il porro
37:24Che sarà una
37:24Delle guarnizioni
37:25Che andremo a usare
37:26Nel piatto
37:27Che ci mangeremo
37:28Che assaggiamo
37:28Bene
37:29Quindi si parte
37:31Da un porro
37:32Tagliato molto finemente
37:33Dove andiamo
37:35A aggiungere
37:35Il 2%
37:36Del suo peso specifico
37:38E lavorandolo
37:39Con i polpastrelli
37:40Delle mani
37:41Facciamo
37:42Diciamo
37:43Gli facciamo
37:45Uscire fuori
37:46Dalle fibre
37:46La sua acqua
37:47Di vegetazione
37:48Quando
37:49Il sale
37:50Si è sciolto
37:51E abbiamo
37:51Creato un po'
37:52Di acqua
37:53Si è ottenuto
37:53Un po'
37:53D'acqua
37:54L'andremo
37:55L'andremo a mettere
37:55Sotto vuoto
37:56Io uso
37:57I sacchetti
37:58Sotto vuoto
37:58Come facilità
37:59E come
38:00Certo
38:01In un ristorante
38:01Serve
38:02Avere strumenti
38:03Più pratici
38:03E bisogna avere spazi
38:05Quindi
38:05Immagino
38:05Ma se si volesse
38:07Fare a casa
38:07Un po' sotto vuoto
38:08Cosa utilizziamo?
38:09Dei barattoli
38:10Sterilizzati
38:10Di vetro
38:11Dove poi
38:12Andremo a usare
38:12Dei pesetti
38:13Per andare a spingere
38:15Sul fondo
38:16La verdura
38:17Bene
38:17Io
38:19Per praticità
38:20Vado a fare
38:21Tutto sotto vuoto
38:22Quindi
38:22Da qui
38:24Passa qua
38:25L'andiamo
38:26A tenere
38:27In un contesto
38:28Dai 20 ai 28 gradi
38:30La cosa bella
38:31Di questo
38:33Tipo di fermentazione
38:35Chiamata anche
38:36A secco
38:37E che
38:38In 5
38:39Barra 7 giorni
38:40Abbiamo il prodotto
38:41Finito
38:41Quindi
38:42Questi porri
38:43Li abbiamo messi
38:43Realmente una settimana fa
38:45Sotto vuoto
38:46E poi
38:46Realmente
38:47Secondo la temperatura
38:48Che abbiamo
38:49Nel nostro ambiente
38:50Possiamo anche
38:51Andare a rallentare
38:53La fermentazione
38:53Con l'aiuto del frigorifero
38:55Quindi
38:55Questo è rimasto
38:55Più o meno
38:56Una settimana
38:56Che per l'ambiente
38:57Giusto?
38:58Sì
38:58Fuori dal sacchietto
38:59Lo abbiamo così
39:00Quindi
39:00Già lo possiamo mangiare
39:02La verdura
39:04Rimane croccante
39:05Buona
39:06Buona
39:07Per il nostro organismo
39:08Ma
39:09Ho fatto io
39:10Un passaggio in più
39:11Le ho fritte
39:12Per averla
39:13Un po' più crunch
39:14Sul nostro piatto
39:15Fritta come?
39:16Semplice olio?
39:17Semplice olio?
39:18Sì
39:18In un pentolino
39:19Cottura lieve
39:19Credo
39:20L'unica differenza
39:21È che realmente
39:22Abbiamo
39:23Abbiamo rovinato
39:24Qualche
39:25Diciamo
39:25Le sue caratteristiche
39:27Per avere
39:28Per avere quei benefici
39:29Abbiamo bisogno
39:29Di mangiarli
39:30Così
39:31Bene
39:31Bene
39:32D'accordo
39:33A questo punto
39:34Ti faccio vedere
39:36Uno dei miei ingredienti
39:37Essenziali
39:38Della fermentazione
39:39Che è l'acqua
39:40Del pomodoro
39:41Infatti guardiamo
39:42C'è vita dentro
39:43Ci sono le bollicine
39:44C'è vita dentro
39:46Questi pomodori
39:47Il procedimento
39:47È sempre simile
39:48A quello con cui hai fatto
39:50I povi
39:50Esatto
39:50L'importante
39:51È andare a usare
39:52Dei pomodori ben sodi
39:53Maturi ma ben sodi
39:55Andiamo a mettere
39:56Anche lì
39:56Il 2% del sale
39:57Andiamo a sciacchierare
39:59In un contenitore
40:00Li passiamo sotto vuoto
40:01Vengono messi a fermentare
40:03E poi
40:04La cosa più importante
40:06Dei pomodori
40:07È la sua acqua
40:08La sua acqua
40:09Dove
40:09Noi andiamo a marinare
40:11O delle verdurine
40:12Anche per andare a condire
40:14Dei crostacei
40:15Tipo le ostriche
40:16Andiamo a mettere
40:17Una parte citrica
40:18Con
40:19Con questa acqua
40:21Di pomodoro
40:22Ecco
40:22Qui cosa spunta
40:22Qua abbiamo fatto
40:23Una marinatura
40:24Di 2 ore
40:25Quindi 2 ore fa
40:26Abbiamo fatto
40:27Una brunoise
40:28Di cetriolo
40:29E cipolla
40:30E l'abbiamo messa
40:31Semplicemente
40:31Nell'acqua
40:32Già fermentata
40:34Del pomodoro
40:34Esatto
40:35E quindi già abbiamo avviato
40:36Quasi noi
40:37Un
40:38Una cottura
40:40In queste verdure
40:40Quindi senza aggiunta di sal
40:42Abbiamo dato già
40:43Una parte sapida
40:44Una parte anche citrica
40:46Bene
40:46Questa di qua
40:46Lo useremo
40:47Per le nostre ostriche
40:48L'acqua
40:49Il rimanente acqua
40:51L'ho fatta ridurre
40:52E andiamo a condire
40:53Il nostro tonno
40:54Bene
40:54Viene marinato
40:56Per un paio d'ore
40:57La stessa cosa
40:58Andremo a fare
40:58Un tataki
40:59Di tonno
41:00E verrà servito
41:02Con questi pochi frutti
41:03Bene
41:03Qui vedo
41:04Della salsa di soia
41:05Non sbaglio
41:06Abbiamo messo anche
41:06Un po' di soia
41:07Ma non abbiamo messo
41:09Nessuna percentuale
41:11Di sale
41:11Perché abbiamo
41:12Abbiamo voluto dare
41:13La sapidità
41:13Sia con la soia
41:14Ma con l'acqua di vegetazione
41:17Del pomodoro
41:17Che è sapida
41:18Bene
41:19Allora a questo punto
41:20Definiamo questo piatto
41:21Lo assaggiamo
41:22Ok mi metto i fornelli
41:24Quando è pronto
41:25Lo mangiamo
41:26Bene
41:27Per un po' di soia
41:32Grazie a tutti.
42:02Non vedo l'ora di assaggiare questo piatto di Filippo, non solo perché il tono mi piace, ma poi mi interessa capire un po' l'abbinamento con i cibi fermentati.
42:32Che bel piatto colorato. Ti senti un po' alle sei maturità con una tesina con tonne ostriche?
42:41Gli esami non finiscono mai Fabrizio.
42:44Raccontaci un po' questi piatti.
42:47La nostra è in tre, un'ostrica dove abbiamo aggiunto questo battutino di cetro e olio che ha marinato circa un'ora e mezza nell'acqua di pomodoro fermentato.
42:56Ci spostiamo poi al piatto forte che è il nostro tataki di tonno scottato leggermente in griglia.
43:04La particolarità è che l'abbiamo messo a marinare in acqua di pomodoro, questo tonno, e salsa di soia così abbiamo dato una nota sapida senza aggiungere sale.
43:13E' scottato e l'abbiamo servito poi con la polpa del pomodoro dove abbiamo fatto questo battuto mediterraneo con dei capperi di pantelleria.
43:22E' il porro che fa anche un po' da padrone, quindi la parte anche crunch del piatto.
43:28L'abbiamo fritto leggermente e adagiato sopra.
43:33Bene, allora ci cimentiamo ad assaggiare il tonno.
43:43Suicito, molto buono.
43:52E poi c'è il contrasto tra la parte salina e poi anche la parte fermentata del pomodoro.
43:58Sì, diciamo la cosa bella di queste verdure, di questo ortaggio o frutta fermentata è che comunque hai veramente un umami ricco.
44:11Ricco, con dei prodotti naturalmente del nostro territorio.
44:15Credo che questo sia un piatto che può piacere sia al palermitano sia al turista che trova qui anche un po' esadizione.
44:20Esatto, questo sarà e sarà sicuramente sino a che c'è il tonno uno dei piatti del giorno del mio ristorante.
44:28Bene, ringraziamo Filippo Ventimiglia, chef del ristorante 420 a Palermo.
44:33E voi, continuate a seguirci su Buona Terra.
44:41E voi, continuate a seguirci su Buona Terra.
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