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Plongez dans la cave du Plaza Athénée et découvrez ses trésors viticoles gérés par Laurent Rouquirol, chef sommelier depuis 25 ans.

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🔗 Visite exclusive de la cave du Plaza Athénée : https://www.larvf.com/visite-exclusive-de-la-cave-du-plaza-athenee-video,4905725.asp
Transcription
00:00Voilà, dans le coffre, on a logé quelques bouteilles.
00:11Je suis Laurent Rouquirol, je travaille comme chef sommelier à l'hôtel Pazza Athénée depuis 25 ans,
00:16et je vais vous emmener découvrir Akane. On y va.
00:25Allez, je vais rentrer.
00:26Il y a 45 000 bouteilles. L'idée, ce n'est pas d'en avoir trop, c'est surtout de bien les gérer.
00:33Il s'agit d'avoir des bouteilles qui soient à maturité, qui soient prêtes à présenter au client,
00:37et puis de ne pas avoir des vieilles bouteilles qui traînent, ça n'a aucun intérêt.
00:40Aujourd'hui, ce n'est pas la demande, surtout avec les nouvelles générations qui arrivent,
00:44qui sont demandeurs, plutôt de bouteilles plus récentes.
00:46Donc là, vous avez toute une partie cave avec diverses régions.
00:51Il y a la partie Alsace, quand même une partie importante.
00:53Ensuite, toute la partie Languedoc, Roussillon, un peu de Rhône.
00:58Alors, de toute façon, quoi qu'il arrive, à un moment donné, aussi grande soit-elle,
01:02on ne peut pas pousser les murs, donc il faut ranger intelligemment.
01:05Et puis, on a deux cavistes qui travaillent à plein temps pour ça,
01:08et qui rangent de façon exceptionnelle.
01:11Toute la partie ici qu'on a sur cette travée-là, ce sera la région bordelaise,
01:16aussi bien dans les vins blancs secs, moelleux ou bordeaux rouges.
01:18Cette cave, elle s'est bâtie avec le temps.
01:21On a été obligé de diviser les casiers, on a été obligé de réaugmenter le volume.
01:24Parce qu'encore une fois, à l'époque, il y a 25 ans, on n'achetait pas de la même façon.
01:28On achetait des stocks sécurisés.
01:30Aujourd'hui, on a beaucoup plus de références, mais en petite quantité.
01:33On a à peu près 1 000 références.
01:35C'est bien, il ne faut pas forcément en avoir plus.
01:37C'est vraiment une notion de gestion.
01:38Avoir trop, le trop n'est jamais bon.
01:40On a à peu près 40 000 bouteilles qui sortent par an,
01:43et grosso modo, à peu près 39 000 qui rentrent, vice-versa.
01:46C'est quand même une cave qui a énormément de références sur la Bourgogne,
01:50puisque le bâti s'est fait il y a 25 ans sur un héritage bourguignon des Vaudreau Manet de chez Henri Jaillet.
01:54Là, on avait des 90.
01:56Il fait partie un peu de l'histoire de la Bourgogne.
01:59C'était un grand monsieur du vin qui faisait des vins finalement assez fins.
02:03En compense à Madame Leroy, j'ai quand même goûté des vins chez elle qui étaient exceptionnels.
02:08Et puis ensuite, on peut naviguer, trouver les grands vins, les très grands vins des Chambertin 2010 de chez Armand Rousseau.
02:18Il y a quand même une forte demande sur la Bourgogne.
02:21Dans le coffre, on a logé quelques bouteilles qui sont de la date de début des travaux de l'hôtel,
02:27donc 1911.
02:28L'hôtel a été terminé en 1913.
02:31On avait acheté à l'époque des bouteilles de grands vins de Bordeaux.
02:35Alors, vous voyez, les bouteilles d'origine, on a un Gros La Rose 1911,
02:39Mouton Baron de Miollis, donc 1911,
02:44et Léoville Poitferré, donc en Saint-Julien, 1911.
02:48On n'a pas de vieilles bouteilles très anciennes.
02:52On n'aurait pas forcément un intérêt à ça.
02:54Je veux dire, voilà, on n'a pas de grandes demandes sur ce type de bouteille.
02:57Bon, si quelqu'un veut la consommer et qui descend et qui dit « Moi, j'ai envie de l'hôtel, Léoville Poitferré, 1911 »,
03:02on dit bon.
03:03Mais, prime abord, ce n'est pas l'intérêt principal.
03:06En fait, cette cave-là, elle a été refaite il y a quelques années,
03:09aux alentours de 2012 à peu près.
03:12Et ensuite, on a refait des travaux, du flocage de plafonds,
03:16toutes les lumières, les casiers ont été retaillés.
03:19On l'a réaménagée parce qu'elle correspondait à une cave de palace,
03:23mais une cave de palace qui était un peu dans son jus,
03:26avec des parties qui n'étaient pas très, très belles.
03:29Et on voulait quelque chose où on puisse accueillir les gens.
03:32C'est un espace dégustation pour les clients, mais pour nous aussi.
03:35Les gens choisissent des modules.
03:36Il y a une ouverture de cap qui se fait,
03:38et donc on propose aux gens de venir faire des dégustations.
03:40Quand j'ai commencé à acheter, il ne fallait pas se tomber.
03:44Il fallait avoir une sacrée assurance,
03:46bien déguster, redéguster tout le temps,
03:48parce que c'est vraiment le nerf de la guerre.
03:50Et puis quelque part, je pense que c'est bien de ne pas être tout seul pour déguster.
03:54Enzo, il est arrivé il y a quelques années au Plaza Athénée,
03:57et puis il apporte sa jeunesse, sa fraîcheur.
03:59Et puis surtout, il est là aussi avec moi pour goûter.
04:04Et je ne veux pas être le seul à décider sur mes achats.
04:08J'ai toujours procédé comme ça.
04:10Lui, il apporte sa jeunesse.
04:11Moi, j'apporte juste un peu mon expérience.
04:15Et je suis content de l'avoir aussi,
04:16parce que la pensée unique, ça n'existe pas.
04:20Et je pense qu'il faut avoir des gens comme lui,
04:22qui arrivent et qui apportent aussi sa vision d'aujourd'hui,
04:25avec les jeunes générations, leur façon de fonctionner, etc.
04:28Voilà.

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