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00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Fergnot fait le marché.
00:12Bonjour mes amis et bon dimanche avec un climat un peu compliqué cette semaine.
00:17Entre canicule, orage, ça a été chaud.
00:20Ça a été chaud et même parfois glacé dans certains endroits.
00:23Enfin, j'espère que chez vous ça va aujourd'hui.
00:26Je reçois ce matin un chef.
00:27Et le chef que je reçois ce matin est, depuis trois semaines, vous allez comprendre pourquoi, énormément invité dans les médias, sur les chaînes de télé, dans les radios.
00:39Et pourtant, ce n'est pas son actualité culinaire et de restauration qui fait la une en ce moment.
00:46Vous allez comprendre si je vous dis que c'est un chef de cuisine iranienne.
00:50Ah, ça y est, vous avez pigé.
00:52Alors, rassurez-vous, pas de politique ici.
00:54On va parler de la table iranienne, de la culture de la cuisine iranienne, parce que c'est bien de remettre les choses à leur place parfois.
01:01Sud Radio, Fergnot fait le marché.
01:04Bonjour Sam Tavassoli.
01:05Bonjour, merci de m'inviter.
01:07Merci d'être venu pour d'autres raisons que celles que l'actualité vous procure en ce moment.
01:14On vous a beaucoup interrogé, évidemment, sur les événements et pas trop sur votre cuisine, qui est pourtant le cœur de votre métier et votre passion.
01:21Exactement.
01:22Très sincèrement, les gens venaient nous voir en nous disant, ah, vous passez très souvent à la télé et à la radio.
01:26Et je leur disais, ce n'est pas pour les raisons que je veux, en fait.
01:29Je préfère vraiment parler de ma passion.
01:31Alors, vous êtes le chef propriétaire de la maison Mazé à Paris, plusieurs restaurants.
01:35Et notamment, on va dire le flagship, c'est-à-dire l'originel qui est Rue des Entrepreneurs.
01:41Je dis ça parce que Rue des Entrepreneurs, dans le 15e, 15e arrondissement de Paris, pas très loin de la Seine, pas très loin du front de Seine.
01:49C'est un peu le petit Téhéran, comme il y aurait un Chinatown à Paris.
01:55Exactement.
01:56La raison étant qu'avant la révolution en 79, les promoteurs, quand ils construisaient les tourbos Grenelle, qui sont sur les quels Seine,
02:03ils ont eu la bonne idée d'aller voir les Iraniens pour les vendre sur plan.
02:08Donc, ça a été vendu à beaucoup d'Iraniens et de Libanais, d'ailleurs.
02:11Et donc, quand il y a eu la révolution, beaucoup ont pu partir sur les tours.
02:16Et c'est vrai que dans les années 80-90, le quartier était rempli d'Iraniens.
02:22Le Bronsen est Iraniens.
02:24En tout cas, il l'était.
02:25Voilà, exactement.
02:25Il l'était en tout cas.
02:26Mais les commerces sont restés.
02:27C'est-à-dire que la population n'y habite plus vraiment.
02:29Mais par contre, beaucoup de commerçants, même hors Iraniens, sont des commerçants iraniens.
02:33Ils sont restés.
02:34Et beaucoup de Libanais, je le répète aussi, sont très nombreux.
02:36Alors, j'avais envie de vous avoir ce matin parce que moi, j'ai, comment dire,
02:41une passion pour les cuisines du monde en général
02:44et un goût particulier pour la cuisine iranienne qui est très méconnue, d'ailleurs, comme le pays.
02:50Soyons clairs, en dehors des événements qui nous agitent, qui agitent le monde depuis 15 jours,
02:55les gens, ça passe un peu inaperçu.
02:58Et pourtant, c'est une culture extrêmement riche et notamment à table.
03:00Oui, c'est vrai que toutes les personnes qui viennent découvrir la cuisine iranienne
03:06pour la première fois dans notre restaurant ou chez des amis iraniens chez qui ils vont,
03:11ils sont très étonnés de voir la finesse de cette cuisine et les différentes variétés.
03:16Et écoutez, oui, c'est vrai, on aimerait bien être beaucoup plus connus.
03:21Peut-être que notre marketing n'a pas été beau.
03:23Ça mériterait, en tout cas, c'est ce qu'on va essayer de voir dans cette émission.
03:26Je vous remercie, en tout cas, de nous remettre.
03:28Moi, j'ai la chance d'avoir des amis de la diaspora iranienne à Paris qui fêtent Norouz chaque année,
03:35ce qui est le nouvel an au printemps, en fait, le nouvel an perse.
03:39Et je suis invité à chaque fois.
03:41Donc, j'ai pu découvrir là-bas votre cuisine puisque vous êtes traiteur également
03:44et que vous cuisinez, on peut dire, à domicile.
03:47Grosso modo, vous portez votre spécialité.
03:49Alors, on va en parler pendant toute cette émission et on aura tout à l'heure un épicier
03:55d'une maison assez connue aussi à Paris, la Maison Escan, qui se trouve en face de votre resto, d'ailleurs.
04:00C'est toujours dans ce quartier, tout le monde se connaît, évidemment.
04:04Un petit mot.
04:05Vous, vous êtes né en France, j'imagine.
04:07Exactement, je suis né à Saint-Germain-en-Laye.
04:09Mes parents sont venus en 1975 pour étudier en France
04:13et ils avaient l'idée d'étudier et retourner en Iran.
04:16Et donc, avec les événements qui se sont passés, ça ne s'est pas très bien passé
04:19pour notre famille, comme beaucoup d'Iraniens, malheureusement.
04:22Et du coup, donc, ils ont décidé de rester.
04:24Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines, comme Naufle-le-Château,
04:26où s'étaient réfugiés l'ayatollah Khomeini.
04:29C'est un coup du sort, ça.
04:30Oui, écoutez, c'est vrai que ce n'est pas moi qui ai choisi d'être là-bas,
04:34même si j'aime beaucoup cette ville.
04:35Oui, oui.
04:36Et en fait, ce qui est paradoxal, c'est que mon père,
04:39donc, au départ, a fait des études d'architecture au Beaux-Arts.
04:41Mais comme il était passionné par la cuisine,
04:43donc, quand il s'est passé ce qui s'est passé en Iran,
04:45il a décidé, au lieu de se lancer alors qu'il avait son diplôme,
04:48il a décidé d'ouvrir un petit restaurant,
04:50parce que sa vraie passion, c'était la cuisine.
04:52Et donc, c'est comme ça que tout a commencé pour Mazé.
04:54Ça veut dire que, pour Mazé,
04:56c'est de la cuisine familiale avant tout.
04:59Vos souvenirs d'enfance, c'est votre mère et votre père qui cuisinaient ?
05:01En fait, oui.
05:02Mon père et ma mère, les deux, étaient de très grands cuisiniers.
05:05Donc, moi, j'ai baigné dans la bonne cuisine.
05:07Et moi-même, dès tout petit,
05:09je savais que j'allais suivre la voie de mes parents,
05:12parce que j'aime beaucoup manger, comme eux.
05:15Et aussi, j'aime beaucoup cuisiner.
05:16Dès très petit, j'aimais faire des petits plats, etc.
05:19Je vous comprends.
05:20Et donc, oui, effectivement, cuisine familiale,
05:23mais quand même mise avec des techniques modernisées,
05:26parce que mon père était un grand perfectionniste.
05:28Donc, il avait peut-être ce côté architectural qu'il avait
05:30pour essayer à chaque fois d'améliorer les recettes.
05:33Très sincèrement, mon père était vraiment un artiste.
05:37Il a réussi à faire de la cuisine iranienne quelque chose de très, très grand.
05:41Une vraie création.
05:42Une recréation.
05:43Voilà.
05:43Et donc, il m'a vraiment donné un boulevard
05:45pour que moi aussi, je puisse m'amuser et faire ce que j'aime.
05:48Donc, je l'en remercie sur ce plateau.
05:51Alors, vous savez que le propos de cette émission,
05:54c'est évidemment d'avoir un regard divergent.
05:57Un regard qui sort out of the box, comme disent les Américains,
06:01c'est-à-dire regarder l'Iran sous un autre jour que celui que nous sert l'actualité.
06:06L'Iran, c'est un très grand pays.
06:08Tant sur le plan géographique que sur le plan historique,
06:11avec une civilisation perse dont les Grecs étaient d'ailleurs très fans à l'époque,
06:17c'est-à-dire qui a servi de modèle, un peu de pré-modèle à notre civilisation méditerranéenne.
06:22Oui, c'est d'ailleurs notre très grande fierté aux Iraniens.
06:27Après, il ne faut pas rester basé sur ses lauriers non plus, je pense.
06:33Oui, bien sûr.
06:33Parce que c'est vrai qu'au vu de la situation aujourd'hui,
06:36on se dit que quand même, quel gâchis avec ce peuple.
06:40On a tous les Iraniens qui sont partis partout dans le monde, ont réussi.
06:46Oui, ce sont des gens extrêmement éduqués, beaucoup d'intellectuels.
06:50Et en Iran également.
06:51Quand vous prenez un taxi en Iran,
06:54généralement toujours c'est des étudiants qui ont fait des études de médecine,
06:57des études d'ingénierie qui malheureusement ne trouvent pas de travail.
06:59Et c'est vrai qu'on se dit qu'il y a quel gâchis le peuple, un grand peuple vraiment.
07:05Alors on ne va pas revenir sur l'antiquité, évidemment.
07:08Sur les grands monarques de Cyrus qui a fondé cet empire d'Arius, évidemment.
07:17Enfin bon, tous ces grands dirigeants.
07:19Mais même plus proche de nous, c'est une histoire qui est toujours vivace.
07:23Et elle s'exprime dans la cuisine.
07:25Parce que pour moi, le fait le plus marquant, c'est que c'est un carrefour, l'Iran.
07:30Au milieu de l'Asie centrale, c'est évidemment la route de la soie
07:34qui venait de Chine jusqu'en Europe.
07:36Et la route des épices, surtout.
07:38Effectivement, en fait, la cuisine iranienne, ce qui est incroyable,
07:41c'est qu'elle s'est au milieu de l'Asie, finalement, et du Moyen-Orient.
07:46Et malgré toutes les diverses cuisines qu'il y a autour,
07:49elle a quand même réussi à garder sa personnalité.
07:52Et c'est ça qui est incroyable.
07:54C'est une cuisine qui est complètement différente que la cuisine indienne.
07:57On va dire que la cuisine turque, ça se rapproche sur les grillades.
08:01Et éventuellement, sur la cuisine afghane.
08:04Bon, il y a beaucoup de choses qui se rapprochent.
08:06Mais donc, plein de produits qui viennent de partout.
08:08En fait, on dirait un mélange de toutes ces cultures qui sont autour,
08:11mais avec sa propre personnalité.
08:13C'est-à-dire qu'il y a vraiment des recettes en Iran qui n'y a nulle part ailleurs.
08:15Parce que c'est un grand pays, donc il y a une force de pénétration autour des frontières.
08:18Mais au centre du pays, ça reste quand même très singulier et très particulier.
08:22Il faut rappeler, pour ceux qui ne connaissent pas trop la géographie,
08:25enfin, on l'a pas mal vu malheureusement sur les cartes, pas pour les bonnes raisons.
08:29Mais il y a grosso modo un nord et un sud, comme dans souvent les pays.
08:34Un nord qui est divisé entre, d'un côté de la Caspienne, la frontière d'Azerbaïdjan-Turquie,
08:40c'est-à-dire vraiment ce qui est le plus proche de l'Europe.
08:44De l'autre côté, c'est l'Afghanistan-Le Pakistan, c'est-à-dire la porte de l'Asie.
08:48Et au sud, qui est un peu le centre névralgique de la civilisation perse,
08:56parce que les Perses sont ceux du sud, en Iran,
08:59et bien là encore, des influences extrêmement différentes.
09:02Oui, des influences différentes, tant sur la cuisine, mais aussi sur les populations en fait.
09:07C'est vrai qu'on a dans le sud, beaucoup des gens, des Iraniens d'origine arabe.
09:12Dans le nord, on a beaucoup, comme vous avez dit, d'Azerbaïdjan.
09:14Et donc, ça se ressent sur la culture, sur la cuisine.
09:17Mais le dénominateur commun, quand même, c'est qu'ils sont tous des Iraniens.
09:21Et c'est vraiment ça qui est incroyable en Iran.
09:23C'est que malgré toutes les communes de Teqia, les Arméniens d'Iran, les Juifs d'Iran,
09:27et bien tout le monde se considère avant tout comme Iraniens.
09:30Et c'est vraiment la grande force de l'Iran aujourd'hui.
09:3290 millions d'habitants, évidemment majorité, grande majorité de musulmans.
09:38Donc on imagine que la place de l'agneau, du mouton, est importante.
09:41Oui, effectivement.
09:45Pareil pour les fêtes, à chaque fois qu'il y a une bonne occasion,
09:47malgré tout, c'est dégorger le mouton, etc.
09:52Ça, c'est des choses qui existent.
09:53Mais je pense que c'est beaucoup plus culturel.
09:57Même, par exemple, ceux qui ne sont pas trop dans la religion, etc.
10:01le font aussi par culture, parce que c'est une habitude.
10:03Tradition, quoi.
10:03Allez, restez avec nous et Sam Tavasoli, cuisinier iranien,
10:09pour parler ensemble de la table iranienne, de ce qu'on y trouve.
10:12On se retrouve dans quelques minutes.
10:15Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
10:19aux restaurateurs partout en France, vous présente.
10:22Sud Radio, 10h-11h, Ferniaud fait le marché.
10:26Ce matin, je suis avec Sam Tavasoli, un cuisinier iranien,
10:30pour parler de ce pays avec une grande gastronomie méconnue.
10:34Pas méconnue là-bas, mais méconnue globalement dans le monde.
10:37Parce que la diaspora iranienne, elle porte comme toujours,
10:40quand on est un expatrié, on emporte sa cuisine.
10:42C'est le meilleur moyen, avec un peu de nostalgie, de se souvenir du pays.
10:46Mais en dehors de la diaspora iranienne, il faut bien le dire,
10:49et même en France où on s'intéresse à la cuisine,
10:51il n'y a pas beaucoup de gens qui connaissent.
10:53Oui, et d'ailleurs, l'une des raisons, c'est que les Iraniens,
10:56en fait, les parents iraniens voulaient toujours que leurs enfants soient
11:00avocats, ingénieurs, médecins, et ça toujours culturellement.
11:03Et c'est vrai que...
11:04Intègre-toi et mange ce que mangent les Français.
11:06Exactement.
11:07En fait, ils sont très contents qu'il y ait des cuisiniers iraniens,
11:09mais eux-mêmes, ils ne veulent pas que leurs enfants le soient.
11:11Mais cela dit, ça a changé.
11:13Le cuisinier avait une très mauvaise image à l'époque.
11:15Et c'est vrai que la France, ce qui est génial en France,
11:17c'est que le cuisinier vraiment est un métier.
11:19Moi, parfois, je parle avec des gens qui ont sorti de grandes écoles.
11:21Quand on leur dit qu'on a fait Ferrandi, ils vous regardent vraiment.
11:24Et donc, du coup, c'est vrai que ça a changé maintenant.
11:29Donc maintenant, plus de jeunes veulent faire la cuisine.
11:31Mais c'est ça qui nous a un peu porté préjudice,
11:33c'est que les parents, si on disait qu'on voulait être cuisinier,
11:35ils disaient, ah ben non, il ne faut pas que tu sois cuisinier,
11:37il faut que tu sois avocat ou médecin.
11:39Ce qui est une grave erreur, parce que la cuisine,
11:41c'est quand même un métier incroyable.
11:42Ah ben surtout, aujourd'hui, ça a retrouvé ses lettres de noblesse.
11:44On n'est plus les derniers de la classe.
11:47Il y a du travail, en fait.
11:48Surtout que dans la cuisine, on trouve du travail.
11:50Bien sûr, il faut bien manger tous les jours et faire manger tous les jours.
11:53Exactement, l'intelligence artificielle ne pourra pas nous enlever.
11:56Sam Tavasoli, restaurant Maison Mazé,
11:59dont le berceau est rue des entrepreneurs dans le 15e,
12:03le Little Teheran Town, l'Iranian Town de Paris.
12:08Sam, parlons un peu de plat.
12:10On l'a dit tout à l'heure, avant la pub,
12:12le mouton, l'agneau est très important.
12:15C'est un pays musulman.
12:16On sait qu'en Asie centrale, qui est assez aride,
12:19c'est une bête qui trouve de quoi se nourrir
12:22ou les autres ne peuvent pas trouver.
12:24Alors, mouton et chèvre, j'imagine,
12:26comme dans tous les pays un peu chauds.
12:28Maintenant, parlons de sucre lent.
12:30Chez nous, c'est plutôt le blé
12:33et puis ensuite, c'est devenu la pomme de terre.
12:35Les sucres lents, c'est important.
12:36C'est le glucose, c'est notre carburant.
12:39Vous êtes en Iran un peu au bout du croissant fertile.
12:41En quelque sorte, donc du blé, j'imagine,
12:44c'est important.
12:45Mais la route des épices et de la soie
12:47vous a apporté le riz très rapidement.
12:50C'est ça.
12:50Le riz, c'est-à-dire que je pense que
12:52on mange du riz une fois par jour
12:55et pour les plus gourmands, deux fois.
12:57Et donc, le riz, c'est vraiment...
12:58C'est la garniture de base.
13:00C'est-à-dire que nous, en France,
13:02on accompagne la viande d'une garniture.
13:05Nous, on accompagne notre riz de viande, en fait.
13:07C'est ça.
13:08Le riz, c'est la base.
13:09C'est la base.
13:10Et donc, des riz de différents parfums
13:11et une manière de cuisiner unique.
13:14C'est vrai qu'on ne peut pas se permettre
13:16quand on invite des gens de rater sa cuisson de riz.
13:18Sinon, c'est une humiliation.
13:20Le riz est le plus important dans notre cuisine.
13:22Il y a toutes les choses qui vont autour.
13:24Mais oui, effectivement.
13:25Alors, le riz, il est venu, évidemment, de Chine.
13:28Il a transité par l'Inde, le Pakistan.
13:31Le Pakistan, dont l'Iran est frontalière.
13:34Du coup, beaucoup de recettes sont passées à travers les frontières.
13:38Les biryanis, les poulas, etc.
13:41Justement, c'est ça.
13:42On va dire que le biryanis,
13:44on a des riz qui ressemblent aux biryanis,
13:46mais avec des parfums et des saveurs complètement différentes.
13:48C'est-à-dire que déjà, nous, on n'utilise pas de curry,
13:50on n'utilise pas d'épices fortes.
13:51Les seules épices qu'on utilise, c'est le safran.
13:54Ah, le safran, c'est une belle production.
13:55Avec belle production et du curcuma, en fait,
13:57qu'on va mettre souvent dans presque toutes les recettes de mijoté qu'on va faire.
14:01Et donc, voilà la différence avec l'Inde,
14:04où ça va être un peu moins fort en goût.
14:07C'est-à-dire que les goûts sont moins masqués dans la cuisine iranienne ?
14:09Exactement.
14:10En fait, par exemple, c'est très simple.
14:11On a un des riz que les gens adorent,
14:14c'est le riz aux griottes, qui est très surprenant.
14:16Ah oui, parce que les cerises acidulées,
14:18ça, c'est une spécialité iranienne.
14:19Oui, c'est une spécialité.
14:20On mange quoi qu'il est très, très bon avec du poulet,
14:22comme le zéresh, qui est les riz à l'épine-vinette.
14:25Le zéresh polo, en fait, si vous allez en Iran,
14:27chez 4-5 familles mangées différentes,
14:29il y en a 3 ou 4, peut-être les 3 ou 4 qui vont vous les faire.
14:32Le zéresh polo, c'est vraiment le plat national iranien,
14:34on va dire, si vous allez chez les gens.
14:36Et donc, c'est très simple, en fait.
14:37On prend la griotte, on fait une confiture de griotte,
14:40et on mélange avec le riz, et on met à cuire.
14:42On a un riz aux fèves et à la nette du bar à l'i-polo.
14:44C'est une sorte...
14:44Attendez, si vous dites on mélange et on fait cuire,
14:46c'est un peu comme un risotto à partir de griotte ?
14:49Non, c'est un pilaf, c'est un poulet.
14:51Même pas, en fait.
14:52Disons qu'à la base, il faut qu'on pré-cuise notre riz.
14:55D'abord, déjà, ce qui est très important,
14:56c'est qu'il faut le riz, il faut le mettre dans l'eau
14:59au moins 4 heures avant.
15:00Le faire tremper, quoi.
15:01Tremper, au moins 24 heures avant, si vous pouvez.
15:03Ou quelques heures avant, ça va aussi.
15:05Ensuite, vous faites une première cuisson al dente,
15:09donc on va le faire bouillir.
15:10Et par la suite, c'est là où,
15:11soit on met notre riz nature dans le cuiseur de riz,
15:14pour faire du riz traditionnel au Saffran.
15:17Ou alors, qu'on va remettre ce riz à cuire à l'étouffée,
15:20c'est là où on va rajouter les garnitures qu'on veut,
15:21que ce soit les griottes, le zérege, l'épine-vinette,
15:24ou les fèves et à l'anette pour le bar à l'Ipolo.
15:26Par exemple, on n'est que sur de la fève et de l'anette,
15:28rien du tout.
15:29On ne va pas faire...
15:30Non, non, on prend des fèves, de l'anette, du riz,
15:32et on met à cuire.
15:32On ne masque pas le coup.
15:33Donc, c'est très simple.
15:34Les produits, c'est très important
15:35pour qu'on mette le goût du produit en avant.
15:37Alors, il y a une question qui, pour moi, est essentielle
15:40et qui est un marqueur fort des différentes civilisations.
15:43Quelle matière grasse ?
15:44Parce qu'on m'a dit, en Iran, on utilise le beurre,
15:47le gui, j'imagine, le beurre clarifié, par exemple.
15:48Alors, oui, et c'est très drôle que vous me demandiez ça,
15:51parce que nous, quand on va en Iran,
15:53c'est vrai que moi, je suis originaire de Shiraz
15:55et de Boucher, par ma mère,
15:57mais je vais dans le nord.
15:58Ça, c'est le sud.
15:59C'est le noyau du monde perse.
16:01C'est ça, exactement.
16:02Le perse, grosso modo, c'est la moitié sud de l'Iran,
16:05les Perses originelles.
16:06Exactement.
16:07Et donc, mais quand je vais en Iran,
16:09je vais tout le temps dans le nord,
16:10parce que mon épouse vient de Gorghan,
16:11donc elle est vers la mer Caspienne.
16:13Et ils utilisent, et même dans le sud d'ailleurs,
16:15ils utilisent du gras de mouton, en fait, de viande.
16:19C'est ça, ils n'utilisent même pas de beurre.
16:20Et souvent, quand j'allais manger là-bas,
16:23il faut être habitué.
16:24Ah bah, surtout le mouton.
16:26Le soin, ça a quand même un sacré arôme.
16:29Et très sincèrement, c'était très bon,
16:31mais ma belle-mère, quand même, gentiment,
16:33allait prendre un peu de beurre.
16:34Elle savait que pour moi, il fallait que je m'habitue.
16:36Les quelques premiers jours, il fallait que je passe au beurre,
16:38et après, on pouvait, parce que c'est quand même fort.
16:40Mais c'est vrai qu'après, quand on s'habitue,
16:42ça donne quand même un goût, un autre goût,
16:44qui s'effade pour les gens qui ne l'ont plus.
16:46Ah bah, bien sûr.
16:47C'est un adjuvant.
16:48Mais quand elle vous met du beurre,
16:50elle ne le met pas parce que vous êtes né en France,
16:52elle le met aussi parce que les Iraniens,
16:54une partie des Iraniens consomment du beurre.
16:56Ah oui, exactement, oui, du beurre.
16:58Après, le beurre, c'est vraiment que pour le riz,
17:02mais c'est plus de l'huile et comme la graisse de viande,
17:07si je puis dire.
17:08Mais quand même, ça reste une cuisine quand même
17:12pas si grasse que ça.
17:14C'est-à-dire que quand on mange l'Iranien,
17:15même quand on a l'impression qu'on mange du riz,
17:17de la viande, beaucoup, à la fin du repas,
17:19on n'est pas lourd en fait,
17:20parce que le riz est cuit d'une manière aérienne.
17:22Et on mange ça surtout avec des grillades au restaurant.
17:25Et donc, c'est pas...
17:26Il y a beaucoup de grillades.
17:27Oui, des grillades.
17:28Le mode de cuisson, c'est rôti, grillé.
17:30Oui, en fait, les grillades,
17:31c'est ce que les Iraniens vont plutôt manger au restaurant.
17:33Ou alors, quand on va à la montagne
17:36ou dans les chutes d'eau,
17:37quand on veut être un peu tranquille
17:38et même boire un petit verre d'alcool parfois
17:40et qu'il faut faire ça un peu discrètement,
17:42eh bien, on va dans des endroits un peu cachés.
17:44Et là, c'est vraiment...
17:44Ça, c'est des moments que je souhaite à tout le monde.
17:46C'est qu'on va, il y a des chutes d'eau,
17:48on fait des petites grillades,
17:49on prend un petit verre d'alcool
17:51et là, on passe un moment magique.
17:52Mais je vous assure,
17:53il faut le vivre une fois dans sa vie.
17:55Comment s'appellent les brochettes en farcie ?
17:57Le kabob.
17:58Le kabob, donc...
17:59C'est un kabob, c'est un kebab, quoi.
18:00Oui, c'est ça.
18:01Et donc, le chel au kabob, en fait,
18:04c'est le riz avec les brochettes.
18:05Ça, c'est ce que tous les Iraniens
18:06vont manger au restaurant, en fait.
18:07Parce que c'est des choses
18:08qui sont difficiles à faire à la maison.
18:09Oui, il faut avoir le barbecue,
18:11au moins un feu de bois, etc.
18:12Oui, ça prend du temps.
18:14Ils préfèrent, on a envie de manger,
18:15on va au resto.
18:19C'est modernisé, mais à l'époque,
18:20il y a une quinzaine d'années,
18:21on allait au resto que pour les chel au kabob.
18:23Et il n'y a pas les plats...
18:24On mangeait des plats mijotés à la maison, quoi.
18:26On ne pouvait pas manger...
18:27C'est ça.
18:27On faisait des plats en cocotte
18:29ou dans des plats en terre à l'étouffée, quoi.
18:33Oui, c'est ça.
18:33Mais c'est-à-dire qu'une ancienne génération
18:36n'ira pas manger un plat mijoté au resto.
18:38Si le jeune, il prend ça, il dit
18:39« Mais pourquoi tu manges ça au restaurant ? »
18:40Tu peux le manger à la maison.
18:41C'est ça.
18:42On l'a à la maison.
18:43Oui, exactement.
18:44Je comprends, Sam.
18:45Un mot encore.
18:48On parle donc du riz, très important.
18:50La viande de mouton, on s'imagine, c'est la base.
18:52Comme beaucoup en Asie centrale, en définitive.
18:55Parce que c'est l'animal qui tient le mieux.
18:56Je dirais qu'il résiste le mieux
18:57parfois à des hautes températures
18:59et à une certaine aridité du sol.
19:03Qu'est-ce qu'on a comme verdure ?
19:06Chaque civilisation, là encore, a sa verdure,
19:08acidulée ou pas, etc.
19:09C'est quoi les feuilles ?
19:11Quand on met du verre dans les plats, c'est quoi ?
19:12Alors, il faut savoir que sur chaque table d'Iranien
19:16qui mange, c'est-à-dire que vraiment,
19:18et encore là, je parle même de mon épouse
19:20qui a grandi en Iran, qui est arrivée à 18 ans,
19:22on est obligé d'avoir une assiette
19:24avec des herbes fraîches.
19:26Que ce soit de l'amande, de la coriandre,
19:28du persil, de l'estragon, du basilic.
19:30Vraiment, il y a tout ce type d'herbes.
19:31Et en fait, l'herbe, c'était déjà pour Nourouz,
19:34vous savez que les herbes,
19:35on fait pousser le blé avec les herbes.
19:36Nourouz, c'est le nouvel an iranien.
19:38Exactement. En fait, l'herbe a une place vraiment centrale
19:41déjà dans notre cuisine,
19:43mais surtout même qui va sur la table.
19:44Ça veut dire qu'à chaque repas,
19:46il y a un plateau d'herbes
19:48parce que les gens mangent l'herbe comme ça.
19:50Avec le repas, on mange une cuillère
19:51et on mange une petite feuille de basilic
19:53pour apporter un peu de saveur.
19:57Donc, c'est vraiment tout type de fines herbes qu'on met.
19:59Oui, et puis dans des pays chauds,
20:01c'est un signe de prospérité
20:02de pouvoir avoir des herbes du jardin fraîche
20:04en définitive, traditionnellement.
20:06Oui, effectivement, mais alors oui,
20:08moi, j'en ai vraiment vu sur toutes les tables.
20:11Ou des herbes sauvages, d'ailleurs,
20:12de cueillette, quoi.
20:13Oui, c'est ça, c'est ça.
20:14Et ça peut même être parfois une salade forte,
20:16une roquette ou quelque chose.
20:18Il faut vraiment quelque chose
20:19pour accompagner, apporter cette fraîcheur
20:21dans la cuisine qu'on mange.
20:24Mais Sam Tavasoli, si je comprends bien,
20:26parce que là, je lis entre les lignes,
20:28vous me dites, on a un riz qui est très léger,
20:30très peu de matière grasse,
20:31de la verdure sur les tables,
20:33des herbes fraîches.
20:34Ça veut dire que c'est un repas super équilibré.
20:35Ils ont presque inventé le paradoxe grec,
20:39le repas nutritionnel parfait,
20:42les Iraniens, avant l'heure.
20:43Oui, bon, j'ai peut-être un peu...
20:45Je suis peut-être sur les plats mijotés,
20:46quand même, on n'y va pas de main morte avec lui.
20:49Je ne sais pas.
20:50C'est nourrissant, quand même.
20:51On peut manger,
20:51c'est-à-dire qu'on peut manger très léger,
20:54mais si on veut manger bien gras et gourmand,
20:56on peut aussi.
20:57Voilà, c'est pas...
20:58On a le droit.
20:58On a le droit aussi.
20:59Non, parce qu'après, quand même,
20:59c'est vrai qu'on parlait du beurre,
21:01par exemple, le riz à l'épine-vinette,
21:02qui est le plat,
21:02on fait ça avec du poulet.
21:04On mange aussi beaucoup de poulet en Iran.
21:06Donc, on va mettre le poulet à l'intérieur du riz.
21:08Et là, quand même,
21:09l'huile dont je vous parlais,
21:10la graisse d'animal qu'on va mettre,
21:12on va prendre,
21:12on va la mettre complètement sur le riz,
21:14comme ça.
21:15Pour nourrir.
21:15Oui, pour nourrir le riz.
21:16Exactement, c'est ça.
21:18C'est vrai qu'on la met d'ailleurs
21:19toujours au dernier moment.
21:20On met le beurre au dernier moment
21:21pour qu'il reste frais,
21:22le beurre ou l'huile.
21:23Et donc, c'est comme ça
21:24que ça reste vraiment encore bien mélangé.
21:27On ne va pas le cuire avec.
21:28Qu'est-ce que vous diriez,
21:30en une minute,
21:31et après on va devoir se quitter,
21:32on se retrouve,
21:33après la page de pub,
21:35mais qu'est-ce que vous diriez
21:36sur la principale différence
21:38entre la cuisine
21:39telle qu'on la conçoit,
21:40nous, en France,
21:41et la cuisine iranienne,
21:42dans leur diversité,
21:44sur les techniques,
21:45sur les techniques de cuisson,
21:46c'est quoi les différences premières ?
21:48En fait,
21:49la différence que vous allez avoir,
21:51très sincèrement,
21:52je vous assure qu'il n'y en a pas tant que ça.
21:54Moi, je viens de la cuisine française,
21:56je fais l'école Ferrandi,
21:57et d'ailleurs, avant de venir chez mon père,
21:58j'ai travaillé dans des restaurants étoilés,
22:00et il y a cette complexité
22:02qu'on retrouve dans les recettes
22:04qui est presque similaire.
22:07Par exemple,
22:07quand on va prendre les mijotés,
22:08on prend un bœuf pour guignons,
22:10on a plein de plats mijotés,
22:12la base,
22:12c'est toujours la même en fait.
22:14Les grillades...
22:14Garniture aromatique,
22:16et puis on fait cuire la viande,
22:17et puis on mouille et on...
22:18Exactement,
22:19c'est ça,
22:19sauf qu'au lieu de mettre
22:20une garniture aromatique,
22:21nous, on va mettre du curcuma,
22:23on va mettre un petit peu de cannelle
22:24sur certains plats.
22:25C'est seulement ça,
22:26les différences,
22:27mais finalement,
22:28les techniques de cuisine,
22:30à part évidemment,
22:30par exemple,
22:31sur les brochettes,
22:31sur les brochettes,
22:32voilà,
22:32il faut avoir la technique
22:33pour faire les brochettes,
22:34etc.,
22:35mais la cuisine reste la cuisine,
22:39selon moi,
22:39et franchement,
22:39elle n'est pas si différente.
22:40Franchement,
22:41un pays où les valeurs sont inversées,
22:42où on mijote à la maison
22:43et où le barbecue,
22:44c'est au restaurant,
22:45moi je dis chapeau.
22:46Allez,
22:46on se retrouve dans une minute,
22:47on va parler un peu
22:48de produits et de régions.
22:50Léa,
22:51le métro,
22:51premier fournisseur et livreur
22:53de produits frais et locaux
22:54aux restaurateurs
22:55partout en France,
22:56vous présente.
22:58Sud Radio,
22:5910h-11h,
23:00Fergnaud fait le marché.
23:02Une cuisine
23:03et une gastronomie
23:04méconnue,
23:05méconnue de beaucoup de monde,
23:07c'est l'objet
23:08de notre émission ce matin
23:09puisqu'on parle
23:09de la cuisine iranienne
23:10avec un chef iranien à Paris,
23:12Sam Tavasoli,
23:13qui nous fait l'amitié
23:14d'être ici.
23:15Il n'est pas beaucoup
23:16interrogé sur sa cuisine
23:17en ce moment,
23:18c'est pour ça que ça me fait
23:18plaisir de la voir.
23:19Sam,
23:20ça fait une demi-heure
23:21qu'on passe en revue déjà
23:22et qu'on commence
23:23à saliver.
23:24la cuisine iranienne,
23:26j'ai envie de dire plutôt
23:27les cuisines iraniennes
23:28parce que dans les grands pays,
23:30il y a toujours un fond
23:31de régionalisme,
23:32c'est normal.
23:33Oui, exactement.
23:35Par exemple,
23:35les deux plus spécifiques,
23:37c'est dans le nord,
23:38on a le Borreligrator
23:39qui est un mijoté de fèves
23:41avec de la nette
23:42et des oeufs.
23:43C'est un plat
23:43qui est vraiment très connu.
23:45Et dans le sud,
23:46ils ont le Graalier de Mori
23:47qui est un mijoté de poisson.
23:49N'essayez même pas
23:50que je répète ces...
23:51Non, parce que vous avez
23:51un très bon accent, merci.
23:53Moi, c'est nul.
23:54Mais bon...
23:55Ah, excusez-moi,
23:56je vous ai coupé.
23:56Non, non, pas du tout.
23:57Non, c'est plutôt épicé.
23:58Dans le sud,
23:58ils vont manger plus épicé.
23:59Et après, il y a des plats
24:02qui sont partout,
24:04dans toute l'Iran,
24:05mais qui sont cuisinés
24:05d'un peu de manière différente
24:07selon la région.
24:09Alors, Sam, on l'a compris.
24:12Aujourd'hui,
24:13il y a une communauté iranienne
24:14en France.
24:16Vous, j'imagine que vos appros,
24:18vous passez quand même
24:18par des professionnels,
24:20des grossistes
24:21et des demi-grossistes.
24:24Mais pour l'Iranien à Paris
24:26ou pour l'amoureux des produits
24:28comme moi, je le suis
24:29depuis longtemps,
24:30il y a heureusement
24:31des épiceries fines.
24:32Exactement.
24:33Et il y en a une en face
24:33de chez vous,
24:34c'est la maison Escan
24:35qui est installée
24:36depuis à peu près
24:37la même époque.
24:39Et on est ce matin
24:40en ligne avec
24:41Saman Varam.
24:42Bonjour, Saman.
24:44Bonjour,
24:45comment allez-vous ?
24:46Ah bah ça va,
24:46vous êtes dans votre boutique.
24:48Alors,
24:48les deux frères Varam
24:50reprennent
24:52ou en tout cas
24:53tiennent avec leur père,
24:54je crois,
24:55la boutique Escan.
24:56Ça fait combien de temps
24:57que c'est installé Escan
24:58rue des Entrepreneurs ?
24:59Depuis 1989.
25:01Eh bah voilà,
25:02il y a une certaine
25:03antériorité.
25:04C'est un moment déjà.
25:05Et moi,
25:05ça fait longtemps
25:06que je passe
25:07chercher des pistaches
25:08ou des,
25:09on va dire,
25:09des confiseries
25:10à base de pistaches
25:11parce que je suis
25:11un dingue de pistaches.
25:12on va en parler ensemble,
25:13Saman.
25:14Est-ce qu'aujourd'hui,
25:16très honnêtement,
25:17est-ce que vous avez
25:18une autre clientèle
25:19que la clientèle
25:21des expatriés
25:22iraniens à Paris ?
25:23Est-ce que les Français
25:25de souche
25:25s'intéressent
25:26aux produits
25:26de chez vous,
25:27aux produits iraniens ?
25:29Oui,
25:29effectivement,
25:30de plus en plus,
25:30on a de plus en plus
25:31de Français
25:32qui passent
25:33à la boutique.
25:35Au début,
25:36si vous voulez,
25:36quand mon père
25:36il a ouvert,
25:37on avait 90%,
25:39voire 100%
25:40des expatriés iraniens.
25:42Évidemment.
25:42Là,
25:43on est vraiment
25:44sur du 60-40.
25:45Ah,
25:45c'est bien.
25:46C'est beaucoup développé
25:47grâce,
25:48justement,
25:49grâce au restaurant
25:50qui a fait découvrir
25:53un petit peu la cuisine
25:54grâce aux livres de cuisine,
25:57par exemple.
25:58C'est un petit peu
25:59démocratisé,
25:59on va dire.
26:00Et on a de plus en plus
26:02de personnes
26:03qui sont intéressées
26:03et qui viennent nous demander
26:05des conseils
26:05à la boutique.
26:06Bon,
26:06on va parler un petit peu
26:07de produits.
26:08Qu'est-ce que vous m'avez
26:09apporté dans vos barquettes
26:10Sam ?
26:11Alors,
26:11je vous ai apporté,
26:12j'aurais voulu apporter
26:13des brochettes
26:14mais je n'ai pas pu.
26:15Donc,
26:15j'ai apporté des choses
26:16vraiment.
26:17Un plat,
26:18celui-ci qui est
26:19le Gros Messabzi.
26:20Le Gros Messabzi.
26:21Le Gros Messabzi.
26:22Le fait même de l'évoquer,
26:23si un iranien l'entende,
26:24il aura envie de le manger.
26:26Oui.
26:26Vraiment,
26:26c'est un mijoté
26:27de viande.
26:28Ça peut être
26:29de l'agneau,
26:29du bœuf ou du veau.
26:30Nous,
26:31on fait du veau.
26:31Ça sent un peu le cumin.
26:33Alors,
26:33c'est avec des herbes
26:34et l'ingrédient,
26:35le principal,
26:36c'est le fenugrec en fait.
26:37Ah,
26:37le fenugrec.
26:38Ça,
26:39c'est formidable.
26:39Avec des haricots rouges.
26:40Et en fait,
26:41je vous ai ramené ce plat
26:41parce que ce plat,
26:42vraiment,
26:43si vous allez dans
26:43dix familles différentes,
26:44il va peut-être être cuisiné
26:45de dix manières différentes.
26:47Le seul déminateur commun,
26:48c'est le fenugrec
26:49et le type de haricots
26:50que vous allez utiliser.
26:51Et donc,
26:52voilà,
26:52ce plat est vraiment,
26:53je pense...
26:54Ça,
26:54c'est la base.
26:54C'est un des plats
26:55quand même les plus...
26:56que les Iraniens aiment le plus,
26:58le Gros-Messavsie,
26:58je pense.
26:59Alors,
27:00Saman,
27:00vous nous entendez.
27:01On parle de fenugrec,
27:02donc on parle d'épices.
27:04L'Iran,
27:05donc traditionnellement
27:06sur la route des épices,
27:07évidemment.
27:08Vous,
27:08vous avez...
27:09Comme vous êtes épicier,
27:11c'est votre cœur de métier.
27:13Oui,
27:14effectivement.
27:14Alors,
27:15on a beaucoup d'épices
27:17qui viennent de notre pays.
27:19On les utilise beaucoup
27:20dans notre cuisine.
27:21D'accord.
27:22Donc,
27:22c'est vrai qu'on a pas mal
27:23de demandes par rapport à ça
27:25et c'est ce qui donne du peps,
27:27on va dire...
27:28Parce que c'est des épices particulières.
27:30Évidemment,
27:30quand on a un pays aussi étendu
27:32avec une production locale,
27:34moi,
27:34j'ai envie de vous dire,
27:35est-ce que,
27:36depuis le changement de régime,
27:38est-ce que c'est pas compliqué
27:39l'import de produits venus d'Iran ?
27:42On sait bien qu'on peut acheter
27:43des pistages
27:44parce que ça,
27:45c'est vendu.
27:45Est-ce que les restrictions,
27:47est-ce que les accords commerciaux
27:48compliqués,
27:49est-ce que vous,
27:49ça vous rend difficile le travail ?
27:53Non,
27:55ça nous impacte pas.
27:56Et fort heureusement,
27:58on a des producteurs en Iran
27:59qui font vraiment
28:00du très très bon travail,
28:01qui arrivent à sortir
28:03encore et toujours
28:05de très très bons produits.
28:06Comme vous l'avez dit tout à l'heure,
28:08le safran,
28:08par exemple.
28:09Bah oui.
28:11Voilà,
28:11donc on les remercie
28:12et c'est ce qui fait
28:14que les gens
28:15apprécient nos produits
28:17et qu'ils viennent encore chez nous.
28:19Alors le safran,
28:20c'est vraiment
28:20l'épice des rois,
28:23j'ai envie de dire,
28:24le produit alimentaire
28:25le plus cher au monde.
28:28L'or rouge.
28:29L'or rouge.
28:31Alors il est cher,
28:32non pas parce que
28:33c'est une plante rare,
28:34il est cher parce que
28:34les stigmates sont cueillis
28:36à la main.
28:36Donc on imagine bien
28:37qu'il y a une main d'oeuvre
28:38de folie
28:39et il est quand même
28:40beaucoup moins cher
28:40que le safran français
28:41parce que,
28:42évidemment,
28:42la main d'oeuvre en France,
28:43on sait qu'elle est payée
28:45royalement
28:46et notamment sur le dos de l'État
28:47avec les taxes.
28:49Ce safran iranien,
28:50vous en importez beaucoup,
28:51j'imagine ?
28:53Oui, oui, oui.
28:53On en importe beaucoup.
28:55Alors on a une clientèle,
28:57bien sûr, iranienne
28:58et une clientèle française
28:58qui apprécient cela
29:01et on a de plus en plus
29:03même de cures
29:04à base de safran
29:05qui a...
29:06Ah, la cure safranée !
29:07Ça vient de quelle région,
29:09Saman,
29:10en Iran ?
29:11Ça vient de la région
29:12de Khurasan.
29:13Oui.
29:14Donc Khurasan,
29:15on dit principalement
29:16dans la ville de Machad.
29:17C'est où ?
29:18C'est dans quel secteur
29:19de l'Iran ?
29:20C'est le nord,
29:21on va dire le nord-est.
29:24D'accord,
29:25le nord-est,
29:25du côté là-bas
29:27de l'Afghanistan
29:28ou du Turkménistan,
29:31quoi.
29:31Voilà,
29:32exactement,
29:32c'est ça.
29:33OK.
29:34Et vous,
29:35vous,
29:36Sam,
29:37le safran iranien,
29:38alors évidemment,
29:39si vous utilisez du safran,
29:40vous allez plutôt prendre
29:40du safran iranien,
29:41mais est-ce qu'il est différent ?
29:43Est-ce que vous y trouvez
29:44des arômes différents ?
29:46Alors déjà,
29:47dans les safrans,
29:48il y a plusieurs types
29:49de safrans,
29:50et donc voilà,
29:51selon les qualités
29:52que vous prenez,
29:53évidemment,
29:54il faut vraiment prendre
29:54la meilleure qualité
29:56pour pouvoir extraire
29:57le meilleur parfum.
29:58C'est-à-dire les filaments
29:59les plus longs possibles.
30:00Exactement,
30:00et qu'ils soient bien rouges
30:02parce que parfois,
30:03il y a aussi différents types
30:04qui sont d'autres
30:04qui sont un peu moins chers aussi,
30:06où il y a un peu plus
30:07de déchets,
30:08on va dire,
30:08si je peux appeler ça comme ça.
30:10Mais alors,
30:11moi,
30:11pour être honnête avec vous,
30:12je n'utilise vraiment
30:13que du safran,
30:14donc je ne pourrais pas vous dire
30:15s'il y a une différence
30:16avec d'autres safrans.
30:17Oui,
30:17ça me semble logique.
30:18Mais en tout cas,
30:19ce qui est quand même
30:20vraiment le bon safran iranien
30:22quand vous le prenez,
30:23en fait,
30:24la différence que vous allez payer
30:26en plus cher,
30:26c'est que vous allez en mettre
30:27beaucoup moins dans votre plat.
30:28Donc,
30:28vous êtes gagnant à la fin.
30:29Et ça,
30:30ça marche pour tous les produits,
30:31en fait.
30:32Quand vous prenez un bon produit,
30:33vous allez en mettre moins
30:34et il va y avoir plus de saveur.
30:36Donc,
30:36finalement,
30:36vous allez payer moins cher,
30:38en fait.
30:38Et il faut rappeler
30:39que le safran,
30:39on le fait toujours
30:40tremper dans un liquide
30:42pour qu'il l'infuse.
30:44Il faut le pulvériser,
30:47donc il faut l'écraser,
30:48le piler,
30:48exactement,
30:49et ensuite prendre de l'eau tiède,
30:51très peu d'eau tiède
30:52et ensuite l'infuser comme ça.
30:53C'est vrai que dans la cuisine française,
30:54on a l'habitude,
30:54par exemple,
30:55dans les bouillabesses,
30:56de mettre des pistils de safran.
30:57Directement,
30:58oui.
30:58Et donc,
30:59ça marche aussi.
31:00Mais très sincèrement,
31:01quand vous le pilez,
31:02vous mettez un tout petit peu d'eau,
31:03vous laissez un fusil.
31:03Pour vous,
31:03c'est une faute,
31:04ça.
31:05Vous spécialisez.
31:06Je n'oserais pas dire ça,
31:07quand même.
31:07On a le droit,
31:08on a le droit.
31:09Mais qu'ils essayent de faire
31:11cette technique-là
31:12pour le safran,
31:12et là,
31:12il va y avoir
31:13beaucoup plus
31:14et ils en mettront
31:15beaucoup moins
31:15parce que là,
31:16vous allez avoir
31:16la couleur qui va changer
31:17et l'odeur du safran
31:19va vraiment être
31:19beaucoup plus imprégnée
31:20dans la recette
31:22que vous allez faire.
31:23Alors,
31:23si on parle de safran,
31:24on parle de riz,
31:26Samane.
31:27Alors,
31:28pour moi,
31:28le riz au safran,
31:29c'est plutôt
31:29le risotto milanaise,
31:30mais ce n'est pas grave,
31:31ça en est une autre forme.
31:32Chez vous,
31:33c'est du basmati,
31:34largement,
31:34qui est utilisé.
31:35Donc,
31:35vous importez votre basmati
31:37d'où ?
31:38Alors,
31:38nous,
31:39en fait,
31:39le basmati,
31:40il vient de la région
31:42du Punjab.
31:43Eh oui.
31:43Donc,
31:44il est indien
31:46ou pakistanais,
31:47en fait.
31:48C'est généralement
31:49un riz long
31:50qu'on utilise.
31:51Si vous voulez,
31:51nous,
31:52généralement,
31:53en Iran,
31:54on utilise le riz
31:55de tous les jours.
31:56Donc,
31:56c'est le riz iranien
31:57qui vient de Guilan.
31:59Donc,
31:59c'est un petit riz
32:00qui est très parfumé,
32:02qui est vraiment
32:02très,
32:03très apprécié en Iran.
32:04C'est le riz
32:04de tous les jours
32:05à la maison.
32:06Mais quand,
32:07par exemple...
32:07C'est un grain moins long,
32:08quoi.
32:09C'est un grain plus trapu.
32:11Exactement.
32:12Il est plus petit,
32:13mais il est différent
32:14au niveau des saveurs.
32:15Oui.
32:16Il est plus parfumé.
32:17Et si vous voulez,
32:18quand on reçoit
32:19les jours de fête,
32:20généralement,
32:21quand on veut partager
32:23un bon moment
32:23entre amis
32:24ou en famille,
32:24on va utiliser
32:25un basmati
32:26avec un riz plus long
32:28qui est beaucoup plus beau.
32:29Pourquoi c'est considéré
32:30comme plus élégant, quoi ?
32:31C'est un riz plus recherché.
32:33Un peu un riz de luxe, ça ?
32:34Alors,
32:35oui,
32:36mais je vais vous dire
32:36une chose en Iran.
32:37Ce qui se passe aujourd'hui,
32:38c'est qu'il y a un boycott
32:39de ceux qui ne prennent pas
32:40de riz iranien.
32:42Les restaurants
32:42qui ne prennent pas
32:43de riz iranien,
32:44les gens n'acceptent plus
32:45contre ça, en fait.
32:47La différence...
32:47Faut de l'Ocavore,
32:47en Iran aussi ?
32:48Oui, exactement.
32:49Mais il commence
32:50à redévelopper
32:51la production du riz là-bas.
32:52Mais pendant un moment,
32:52il n'y avait même pas
32:53le droit de l'exporter
32:54pour qu'il reste
32:55pour les Iraniens.
32:55Aujourd'hui,
32:56ils ont réussi,
32:56donc on peut l'exporter.
32:57On peut en trouver
32:58d'ailleurs chez Escan.
32:59Et en fait,
33:00ce qu'il y a de grandes différences
33:01entre les deux riz,
33:02c'est vrai que le riz indien
33:03ou pakistanais,
33:04il est plus long,
33:05il est très agréable,
33:06très aérien.
33:07Le riz iranien est plus court,
33:08il va ressembler physiquement
33:09plus à un risotto,
33:10mais par contre,
33:11au niveau du parfum,
33:12très sincèrement,
33:13il est incroyable.
33:14Quand on cuit un riz iranien
33:15à la maison,
33:15toute la maison
33:16elle prend à rester.
33:17Franchement,
33:18même si vous n'avez pas faim,
33:19vous allez avoir faim
33:20quand vous sentez ce riz là.
33:21Et puis on est trop moins
33:22de riz.
33:23Il suffit juste
33:23de sentir même le sac
33:24de riz.
33:25Ah oui,
33:26on le sent au travers du...
33:27Oui, oui.
33:28Alors,
33:29un dernier mot
33:30et on va y revenir
33:31tout de suite,
33:32parce que quand on parle
33:33de riz,
33:33on parle de rizière
33:34et quand on parle de rizière,
33:35on parle d'eau
33:36et l'image qu'on a de l'Iran,
33:38c'est un pays aride,
33:39pas du tout.
33:40On revient dans une minute.
33:42Léal Métro,
33:43premier fournisseur
33:44et livreur
33:45de produits frais et locaux
33:46aux restaurateurs
33:47partout en France,
33:48vous présente
33:49Sud Radio,
33:5110h11h,
33:52Ferniaud fait le marché.
33:54Un petit focus ce matin
33:55sur la cuisine iranienne,
33:56c'est passionnant
33:57parce qu'on en apprend.
33:58Moi, j'adore apprendre
33:59des choses
33:59et là, je veux dire
34:00qu'on a des spécialistes
34:02et pour moi
34:02qui ne le suis pas
34:03mais qui suis amateur
34:04de beaucoup de choses,
34:05ça me fait bien plaisir.
34:06Je suis avec Sam Tavasoli,
34:08le chef de la maison Mazé
34:09à Paris
34:10et au téléphone
34:11Saman Varam
34:12qui est l'épicier d'en face,
34:14on peut dire.
34:14L'épicier fin,
34:15l'épicier iranien.
34:16Alors, on parlait de produits,
34:18on parlait de riz
34:19juste avant la pause là
34:20et je disais
34:21quand on parle de riz,
34:23on pense à l'eau
34:23parce que pour des rizières,
34:24il faut de l'eau.
34:25Il n'y a pas de riz
34:26en terre aride
34:27et ça me tend la perche
34:29pour vous dire
34:30en fait,
34:31on a une image de l'Iran
34:32comme un pays aride,
34:34désertique
34:34mais en fait,
34:35c'est extrêmement composite.
34:37Il y a des montagnes,
34:38il y a des régions très froides,
34:39il y a des régions très boisées,
34:40des plaines riches.
34:42Et d'ailleurs,
34:43le riz,
34:43nous,
34:44quand on va dans le nord,
34:45très souvent,
34:45on passe dans des endroits
34:48où il y a le riz
34:49qui est cultivé
34:50et quand vous êtes
34:50sur l'autoroute,
34:51vous sentez l'odeur du riz.
34:52Mais non !
34:53Et je vous assure,
34:54c'est incroyable.
34:55Oh non là,
34:55vous m'en rajoutez ça !
34:56Je vous dis,
34:57l'Iran,
34:58c'est un pays
34:58pas aujourd'hui,
35:00mais demain,
35:01en espérant
35:02qu'il y a des bonnes choses
35:03qui se passent
35:03dans le futur,
35:04c'est un pays à visiter
35:05parce que chaque région
35:06où vous allez aller,
35:07vous allez avoir
35:08une gastronomie,
35:09une culture,
35:10vous allez avoir
35:10des choses incroyables
35:12que vous verrez
35:12nulle part ailleurs.
35:13Comme vous avez dit,
35:14vous avez le désert,
35:15vous avez la mer,
35:16vous avez les montagnes,
35:16vous avez les chutes d'eau.
35:17Moi,
35:18j'ai passé presque
35:18des plus beaux moments
35:20de ma vie là-bas
35:21avec de plus d'émotions
35:22culinaires,
35:23même avec les gens.
35:24C'était vraiment incroyable.
35:25Vraiment,
35:25je le souhaite
35:25à tout le monde.
35:26Eh bien,
35:27on espère que c'est un pays
35:27qui s'ouvrira
35:28dans l'avenir.
35:29C'est l'espoir qu'on porte,
35:31évidemment,
35:31comme beaucoup d'Iraniens.
35:33Sam,
35:34on parlait de riz,
35:36j'aimerais qu'on parle
35:37avec Saman
35:38qui nous écoute
35:38des pistaches.
35:40Parce que la pistache,
35:41c'est la noix iranienne
35:43par excellence.
35:45On m'a dit,
35:45Saman,
35:46Saman de l'épicerie Escan
35:48à Paris,
35:49on m'a dit,
35:49Saman,
35:49qu'il y avait en Iran
35:50et même dans le monde,
35:53des magasins
35:54que de pistaches.
35:55Avec pistaches
35:56à tous les étages,
35:57de toutes les sortes,
35:58de toutes les façons,
35:59de toutes les utilisations.
36:00C'est vrai, ça ?
36:01Oui, effectivement.
36:02Alors, la pistache,
36:04elle est vraiment
36:05travaillée
36:06dans tous les sens.
36:07Donc,
36:08on a déjà
36:09plusieurs variétés
36:10et surtout,
36:11elle est travaillée
36:12au niveau
36:13des épices.
36:14C'est-à-dire que nous,
36:15par exemple,
36:15au magasin,
36:16on a des pistaches
36:17au safran.
36:18On a des pistaches
36:19au citron
36:20et avec des fleurs
36:21de sel dessus.
36:22On a des pistaches
36:24avec Paris,
36:24c'est les longs.
36:25On a les pistaches
36:25caldégrucci
36:26qui sont les rondes.
36:28On a les pistaches
36:29petits calibres.
36:31Donc,
36:32voilà ce qu'on arrive
36:32à fournir,
36:34en fait,
36:34dans notre magasin.
36:35Mais après,
36:36c'est vrai qu'en Iran,
36:37là,
36:37vous allez avoir
36:38encore beaucoup plus
36:39de choix.
36:40Et elle est vraiment
36:41travaillée.
36:42C'est vraiment
36:42un savoir-faire,
36:43en fait,
36:43si vous voulez,
36:44pour rendre
36:45vraiment la pistache
36:46extraordinaire.
36:47Alors,
36:48l'Iran,
36:48c'était le grand
36:49producteur de pistaches.
36:51Les Américains
36:51se sont mis
36:52sur le marché.
36:52Je sais qu'en Californie,
36:54ça fait de la pistache aussi.
36:56Oui,
36:56mais avec tout le respect
36:58que j'ai,
36:59vraiment que pour les Américains,
37:00il y a de quoi que j'adore.
37:01On est là aussi
37:01pour taper sur les autres.
37:03Mais on peut faire
37:04incomparable,
37:05c'est-à-dire vraiment
37:05aromatiquement incomparable.
37:07Je vais vous dire,
37:08nous,
37:08on utilise beaucoup de pistaches
37:09dans notre cuisine.
37:10D'ailleurs,
37:10en ce moment,
37:11ça peut-être me confirmera,
37:12mais il y a un problème
37:13d'exportation.
37:14D'ailleurs,
37:14le prix a vraiment augmenté.
37:16Le prix est très tendu.
37:17Oui,
37:17parce qu'ils veulent plus.
37:17C'est très dur à trouver maintenant.
37:19On vient me voir
37:20avec des pistaches américaines
37:21à moitié prix.
37:23Je dis non,
37:24parce que moi,
37:24je prends le produit d'abord.
37:26Il faut prendre le produit,
37:27peu importe le prix,
37:28mais ça n'a rien à voir.
37:30Ça va,
37:31voilà,
37:32sincèrement,
37:33ça n'a pas grand-chose à voir,
37:34même si,
37:35voilà,
37:35je respecte leurs produits.
37:37Vous savez qui vous me faites penser
37:39quand on dit
37:39qu'il faut prendre le produit,
37:41peu importe le prix ?
37:42Vous me faites penser
37:42à Pierre Hermé,
37:44qui n'a jamais regardé
37:45le prix des produits
37:45pour ses pâtisseries
37:46et qui est,
37:47alors je tiens à le dire,
37:48citoyen d'honneur
37:49de la ville d'Isparan
37:50grâce à son dessert,
37:51son fameux dessert.
37:53Je confirme,
37:53je confirme,
37:53ce dessert est exceptionnel.
37:55J'adore,
37:55à chaque fois que je suis,
37:56on va dans des réceptions
37:58et que les clients le commandent,
37:59je suis ravi
38:00parce que je peux goûter
38:01une petite part.
38:02Ben voilà,
38:02et Pierre,
38:03dont je sais,
38:04pour bien le connaître,
38:05qui n'a jamais eu la chance
38:06encore d'aller en Iran
38:07est citoyen d'honneur d'Isparan.
38:09Il faut dire
38:09qu'il a porté
38:09le nom d'Isparan
38:10à travers les spécialités.
38:13Et avec honneur
38:14parce qu'il a vraiment
38:14fait une pâtisserie exceptionnelle.
38:16Il a vraiment fait honneur
38:17à Isfand
38:18avec cette pâtisserie.
38:19Ah oui,
38:19c'est pas mal,
38:20c'est vrai,
38:21on en est assez fiers.
38:23C'est l'honneur rendu.
38:24Alors,
38:24parlons de ces pistaches.
38:26Elles sont partout,
38:27vous le disiez,
38:28dans la cuisine,
38:28et alors dans la pâtisserie,
38:30c'est même pas la peine
38:30de le dire.
38:31C'est presque la base,
38:34Sam,
38:34de tous les gâteaux,
38:35de tous les gâteaux iraniens.
38:37Effectivement,
38:38avec le saffron
38:39et l'eau de rose.
38:41Mais oui,
38:41la pistache,
38:42en fait,
38:42la pistache,
38:43on peut la mettre partout,
38:45dans tous les desserts,
38:46même dans les plats.
38:47C'est quand même
38:48un des produits phares.
38:50Je dirais,
38:50si on veut représenter
38:51les produits iraniens,
38:52ça va être le saffron
38:53et la pistache,
38:54je pense,
38:54en tout premier lieu.
38:55C'est ces deux produits-là
38:56qui représentent le plus
38:57l'Iran,
38:58en fait, je pense.
38:58C'est le gros
38:59de vos ventes,
39:00Saman,
39:01chez Escan,
39:02c'est le saffron-pistache ?
39:04Oui,
39:05effectivement,
39:05le saffron et la pistache
39:07sont vraiment
39:08les produits phares,
39:10en fait,
39:10du magasin.
39:11Les best-sellers,
39:11comme on dit.
39:12Oui,
39:12exactement.
39:13Mais on a comme,
39:15par exemple,
39:16les nougats à la rose
39:17et à la pistache
39:17qui sont extraordinaires aussi.
39:19C'est vraiment magnifique.
39:21Et vous avez,
39:21bien sûr,
39:21les glaces
39:22qui sont au saffron,
39:24à la rose
39:25et à la pistache.
39:26Là,
39:26vous avez une association
39:27extraordinaire,
39:29surtout en ce moment,
39:29il fait chaud,
39:30donc c'est le moment
39:31d'en profiter.
39:32C'est magnifique.
39:33Mais aussi,
39:34Sam,
39:34moins connu
39:36des fruits,
39:38des fruits qui sont particuliers.
39:40Par exemple,
39:40le raisin,
39:41je sais qu'on utilise
39:42beaucoup le raisin.
39:42On utilise beaucoup le raisin
39:44et d'ailleurs,
39:44le raisin en Iran
39:45a une particularité.
39:47Alors,
39:47vous savez qu'en Iran,
39:50on a théoriquement,
39:51légalement,
39:51pas le droit de boire de l'alcool.
39:52Pas de vin,
39:53normalement.
39:54Et pourtant,
39:54dans l'histoire et l'Antiquité,
39:56c'était un grand pays du vin.
39:58Exactement.
39:58Mais en fait,
39:59ce n'est pas le vin,
40:00parce qu'il y en a qui le font,
40:01moi,
40:02je ne vais pas citer de nom,
40:03mais quand je vais en Iran,
40:03j'ai des gens qui me font
40:05de la bière,
40:05du vin,
40:06etc.
40:06Mais l'alcool principal,
40:07c'est le Al-Arsagi,
40:08qu'on appelle.
40:09Et c'est fait à base
40:10de, justement,
40:10ces bons raisins iraniens
40:12qui font sécher.
40:13Et après,
40:13ils vont faire un alcool
40:15de raisin sec.
40:16Et je vous assure,
40:17c'est extrêmement bon.
40:18Et ils ont essayé
40:19de le refaire ici
40:20avec des raisins ici.
40:21C'est très très bon aussi.
40:22Mais c'est vrai
40:23que le raisin iranien,
40:24il n'y a pas le goût du pays.
40:25Et puis le fait
40:26de le sécher au soleil
40:27et tout,
40:27c'est quand même...
40:28Donc oui,
40:28oui,
40:28c'est...
40:29Et puis après,
40:30évidemment,
40:30tout ce qui est les melons,
40:31les pastèques,
40:32là,
40:32on a quand même des produits
40:33qui ont une saveur particulière.
40:35Dans un pays
40:36où il fait globalement chaud,
40:37on ne peut pas le cacher,
40:38ça,
40:39c'est vrai qu'on va chercher
40:40la fraîcheur
40:41énormément des fruits
40:42pour se rafraîchir.
40:44Exactement.
40:44Et d'ailleurs,
40:45ce qui est très drôle,
40:47c'est qu'on a deux climats
40:47complètement différents.
40:48On en a parlé
40:49avec le sud
40:50qui est plutôt
40:50un climat désertique,
40:52très sec l'été
40:53avec des températures
40:54très élevées
40:55et dans le nord,
40:55une température très humide,
40:57plutôt, allez,
40:58pas tropicale non plus,
40:59mais avec beaucoup de pluie
41:01et donc c'est vrai
41:01que ce qui permet
41:02une grande diversité
41:03de produits en Iran.
41:05La matière sucrante,
41:07puisqu'on parlait
41:07de pâtisserie
41:08et notamment la pistache,
41:09on voit bien
41:10les pâtisseries orientales,
41:12ça s'en rapproche quand même.
41:13On va dire
41:14tout ce qui est
41:15la pâtisserie du Levant,
41:16du bord de la Méditerranée,
41:18on n'est pas très loin quand même.
41:20La matière sucrante,
41:21c'est plutôt du miel
41:22ou plutôt du sirop de sucre ?
41:23Non,
41:24ça va plutôt être,
41:24ça va dépendre des pâtisseries,
41:26mais on devrait plutôt
41:27utiliser beaucoup de miel
41:27et donc c'est...
41:30Qui est un peu le sucre originel
41:31avant l'invention du sucre.
41:33Oui, c'est ça,
41:33exactement,
41:34exactement.
41:34Après,
41:35je ne vais pas vous dire
41:35que les pâtissiers
41:37n'utilisent pas de sucre,
41:38mais le miel,
41:39on va dire,
41:39c'est privilégié
41:40pour faire les pâtisseries plutôt.
41:42Saman Varam,
41:44dans votre épicerie,
41:45on cite les produits phares.
41:48Je ne voudrais pas terminer l'émission
41:49sans parler quand même
41:50de l'histoire du caviar en Iran.
41:53Oui, parce que les Russes
41:55et les...
41:56Enfin, les Soviétiques à l'époque
41:57et les Iraniens
41:58se sont partagés la caspienne
42:00et donc se sont partagés
42:01la production de caviar
42:02qui est maintenant interdite.
42:04C'est-à-dire,
42:04il n'y a plus de caviar sauvage.
42:06Mais vous vendez du caviar
42:08avec...
42:09Du caviar d'élevage iranien ?
42:11Oui, effectivement,
42:12c'est depuis 2010
42:14que le caviar sauvage est interdit.
42:17Oui.
42:17Effectivement, oui,
42:18on a du caviar d'élevage,
42:20du beluga,
42:20essentiellement,
42:22qu'on arrive à importer.
42:24Ça ne doit pas être facile,
42:25ça doit être super contrôlé.
42:27Là, c'est très compliqué
42:28d'en obtenir.
42:31Mais on a eu la chance quand même
42:32d'avoir des fournisseurs
42:35qui ont réussi à nous livrer.
42:38Donc, oui,
42:40c'est un produit vraiment extraordinaire,
42:44le caviar beluga
42:45qui a vraiment ce côté beurré
42:48avec les oeufs fermes.
42:49Ah bah, c'est l'empereur des caviars,
42:52si j'ose dire.
42:52Oui, voilà, exactement,
42:54oui, c'est ça.
42:54On l'espère.
42:55Normalement, le caviar sauvage,
42:57d'après...
42:57Bon, ils sont en train
42:58de renouveler tous les ans,
43:00mais là, ils ont dit
43:01que le 31 décembre 2025,
43:04ils pourront reprendre
43:05le caviar sauvage.
43:06Mais non !
43:08Oui.
43:08Alors là, ça veut dire
43:09qu'on attend la fin de l'année
43:10pour regoutter du caviar sauvage iranien.
43:13On espère, en fait.
43:14Hein, Sam ?
43:14Là, normalement,
43:16ça se finit là,
43:18en espérant...
43:20Ça veut dire que la ressource
43:21a été renouvelée, alors ?
43:22Effectivement,
43:23mais moi,
43:23si avec M. Pierre Hermé,
43:25vous souhaitez venir en Iran,
43:26je serais ravi de vous y accueillir.
43:27On ira à la mer Caspienne
43:29et on ira à la Crier,
43:30je vous trouverai
43:30avec du caviar sauvage.
43:32Mais il faut que je sois là,
43:33il faut qu'on soit là.
43:34Alors, Pierre,
43:35si vous nous entendez,
43:36il y a un petit tour en Iran
43:37qui est prévu
43:38à la Crier
43:39sur le bord de la mer Caspienne.
43:40Je ferai le guide
43:41avec grand plaisir.
43:42Et peut-être qu'on mangera
43:43un peu des sturgeons quand même
43:44au safran.
43:45Exactement.
43:45Je cuisinerai moi-même.
43:47Merci beaucoup,
43:47Sam Tavasoli,
43:49d'être venu nous parler
43:50de votre belle cuisine iranienne
43:51et merci à Saman Varam
43:54qui était avec nous
43:55au téléphone
43:55de l'épicerie Escan.
43:57Ça donne envie.
43:59Eh oui,
43:59l'émission s'achève
44:00et ça me donne envie
44:01de croquer quelques pistaches
44:03au safran.
44:03Là,
44:04on est carrément dedans.
44:05Maintenant,
44:05direction les infos de 11h.
44:07Puis comme chaque dimanche,
44:08ce sera le tour
44:09d'Alexandre Devecchio
44:09en toute vérité.
44:11Bon dimanche à tous
44:12à l'écoute de nos programmes.
44:13Je vous souhaite
44:14un bon repas.
44:15et de vivre en paix.
44:17Léal Métro,
44:18premier fournisseur
44:19et livreur
44:20de produits frais et locaux
44:21aux restaurateurs
44:22partout en France,
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