- 20/04/2025
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00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente
00:08Sud Radio 10h11, Ferniaud Fait-le-Marché
00:12Bonjour à tous, bon dimanche, dimanche de Pâques, alors joyeuse Pâques, jour de Pâques, jour des œufs, pas que les œufs, jour des poules, jour des lapins, jour des cloches
00:23pour ceux qui vont en retrouver dans leur jardin, mais aujourd'hui dans Ferniaud Fait-le-Marché, on va parler des œufs, et oui l'œuf, l'œuf, quelle merveille
00:32pour moi c'est le symbole de Pâques, mais c'est aussi le symbole de la polyvalence dans notre cuisine et notre pâtisserie
00:38et on va parler pendant une heure des œufs et de tout ce qu'on peut faire avec, avec les spécialistes comme d'habitude
00:45Sud Radio, Ferniaud Fait-le-Marché
00:49Alors on va commencer par s'intéresser à l'interprofession de l'œuf
00:54et on a avec nous Loïc Coulombelle qui est le vice-président du CNPO
00:58CNPO c'est ça Loïc, c'est l'interprofession des œufs ?
01:03C'est l'interprofession des œufs, c'est le comité national de la promotion de l'œuf
01:10De la promotion, donc c'est un organe de communication et de promotion
01:14Un organe principalement de communication et de promotion mais qui regroupe l'ensemble des intervenants de la filière de l'œuf
01:21Les accouveurs, les fabricants d'aliments, les producteurs d'œufs, les abattoirs de boules, les metteurs en marché
01:30que sont les centres de conditionnement ou les outils de fabrication de vos produits
01:35Mais c'est fou ça cette filière !
01:36Et également la distribution
01:37Ça doit faire du monde tout ça, pour tous ces métiers qui tournent autour de l'œuf
01:42Quand on est autour d'un conseil d'administration, on se retrouve à une quarantaine de personnes
01:46Je ne vous ai pas servi d'un sens d'avoir
01:48Je vais dire bonjour à tous les auditeurs de ce radio également
01:51Oui, oui, bonjour Loïc
01:53Alors Loïc, comme votre prénom l'indique, vous êtes breton
01:57Dans les Côtes d'Armor, vous êtes vous-même oviculteur, c'est comme ça qu'on dit pour les producteurs d'œufs ?
02:03Aviculteur
02:04Aviculteur, producteur d'œufs et transformateur d'œufs
02:09Et engagé dans l'interprofession
02:12Et oui, aviculteur parce qu'on produit les poules et c'est les poules qui produisent les œufs
02:16Ce n'est pas vous qui produisez les œufs directement
02:18Voilà, ce n'est pas moi qui les produis
02:19Non, non, j'en prends pas beaucoup
02:21D'ailleurs, les Côtes d'Armor, c'est un centre important
02:24Parce que globalement, on peut dire que l'œuf, c'est dans l'ouest de la France
02:28Vraiment le centre important
02:30La production s'était très fortement développée dans les années 80
02:34Dans l'ouest de la France
02:36Parce qu'il y avait des structures qui étaient de petite taille
02:38Et ça permettait d'amener une activité aux agriculteurs
02:42Et de pouvoir amener un revenu complémentaire
02:44Et ça s'est fortement développé
02:46Après, aujourd'hui, ça s'est développé partout en France
02:48Mais le grand ouest de la France
02:50Si on prend la Basse Normandie, la Bretagne et les Pays de Loire
02:54C'est 60% de la production des œufs en France
02:56Et la Bretagne, 40%
02:57On a compris où ça se situe
02:59Cela dit, quand vous dites un revenu complémentaire
03:02Ça a toujours été le cas
03:03D'abord, c'était une alimentation complémentaire pour les paysans
03:06Avant de devenir un revenu complémentaire
03:09Parce que souvent, on vendait les œufs au marché
03:11Pour complémenter un petit peu le revenu
03:15Oui, je pense que
03:15Moi, je me rappelle quand j'étais gamin
03:17Donc j'ai un peu plus de 60 ans aujourd'hui
03:19Donc ça fait quelques années
03:20Je ramassais des œufs dans le poulailler de mon grand-père
03:23Et on mettait ça dans des paniers en osier
03:25C'est ça, avec un peu de paille
03:26Avec un peu de paille
03:28Et puis c'était vendu sur les marchés
03:30C'était vraiment une activité complémentaire
03:32Aujourd'hui, il y a quand même l'essentiel des œufs
03:34Ils sont produits par des entreprises
03:36Dont c'est le métier
03:38Oui, dans le métier unique
03:39Et quand vous dites
03:42On vendait sur les marchés
03:44Moi aussi, j'ai cette image
03:45Des fermières qui tenaient le panier entre leurs jambes
03:48Sous la jupe
03:49À l'époque, on n'avait pas besoin
03:51De vitrines réfrigérées encore sur les marchés
03:55Non, non
03:55Mais il faut savoir que l'œuf se conserve très bien
03:59À température ambiante
04:00Ah, c'est très important ça
04:01Si on a un cellier
04:04Il faut les conserver dans le cellier
04:06À partir du moment où l'œuf est intègre
04:09La coquille de l'œuf est intègre
04:10On a des échanges gazeux avec l'extérieur
04:13Parce que ce n'est pas étanche
04:15Mais par contre, il va très bien se conserver
04:17Et on n'a aucun risque
04:19De contamination
04:20Un peu plus longtemps que les 28 jours qui sont recommandés
04:24Après, on ne fait pas la même utilisation de l'œuf
04:28On a un produit qui est tellement fantastique
04:30Loïc, j'aime votre enthousiasme
04:33Parce que moi, j'ai le même
04:34Je dirais que l'œuf est à la base de mon alimentation
04:37Comme beaucoup de gens d'ailleurs en France
04:39En France, c'est presque
04:42Alors, je dirais presque
04:43En tout cas, entre 220 et 250 œufs par habitant, par an
04:48On était à 224 œufs exactement en 2023
04:52C'est ça
04:53Et je pense que sur 2024, on ne sera pas loin des 230
04:55D'accord
04:56Parce qu'on a eu des augmentations de consommation
04:58On est sur un produit qui est en vogue au niveau des consommateurs
05:02Qui est plébiscité par l'ensemble des consommateurs français
05:0798% des consommateurs consomment des œufs
05:10Bah j'espère
05:10Donc on est un produit qui à la fois peut se consommer en plat
05:15Un œuf dur, l'œuf mayo
05:18Dont on a eu l'occasion de parler
05:21L'omelette
05:23Et un ingrédient pour faire tellement de plats
05:25On peut le préparer de tellement de façons
05:27Et notamment en pâtisserie aussi
05:29C'est un élément essentiel de la pâtisserie
05:31Pour la fonctionnalité
05:33On l'utilise soit à la fois pour son côté nutritionnel
05:38Et son côté fonctionnel
05:40On a un produit qui est fantastique
05:41Et on est sur une consommation qui est en forte augmentation
05:48Au cours de ces dernières années
05:50On a fait 3% d'augmentation de volume en plus
05:54En grande distribution entre 23 et 22
05:57Et là on est à 6% en début d'année
06:00C'est bien compréhensible quand on voit que c'est la meilleure source de protéines animales
06:05De notre régime alimentaire occidental globalement
06:09Et pas seulement
06:09Parce qu'en Asie aussi on mange beaucoup d'œufs
06:12Et en même temps c'est la protéine la moins chère
06:15La protéine de qualité la moins chère
06:17Comme vous le dites Vincent
06:19On a une protéine qui amène une protéine de qualité
06:23Avec un ensemble d'acides aminés
06:27Qu'on ne va pas forcément trouver dans d'autres produits
06:29Et qui ne coûte pas cher
06:32On est sur le produit qui coûte le moins cher
06:34En produit animal
06:35La protéine animale la moins chère
06:37Et qui n'a aucun interdit religieux
06:40Aucun interdit en termes de régime ou quoi que ce soit
06:44Au niveau éthique
06:46On est sur un produit qui est...
06:47Donc c'est très œcuménique
06:48C'est pour tout le monde
06:49Voilà c'est pour tout le monde
06:51Peut-être on va oublier nos amis véganes
06:55Oui alors si vous avez des amis véganes
06:57Faudra me les présenter
06:57Parce que moi j'en ai pas mais bon
06:59Non non moi non plus
07:00C'était dit sur le tour de l'humour
07:03Non non oui j'ai bien compris
07:04Mais ce que je veux dire justement
07:05C'est bien de le signaler
07:07L'œuf rentre dans le régime végétarien
07:10Et évidemment est exclu du régime végane
07:12Ce qui le rend un petit peu sectaire
07:14Mais donc largement c'est en tout cas partagé par plus de 90% des français en tout cas
07:20Oui j'ai dit que 98% des français consomment des œufs
07:23On fait une étude tous les deux ans auprès des consommateurs par l'Ipsos
07:28Et c'est un chiffre qui ne baisse pas
07:31D'accord et il faut
07:32Je pensera qu'on arrivera à augmenter
07:34Parce qu'il y a toujours quelques personnes qui peuvent avoir des allergies
07:36Oui bon ok
07:38Oui à la marge
07:39Voilà et à la marge
07:41Il y a quelques personnes qui n'ont pas le...
07:44Qui oublient de découvrir un magnifique produit qui est l'œuf
07:47Voilà c'est œcuménique en deux mots
07:49Eu les œcuméniques
07:51Voilà c'est pour tout le monde
07:53Signalons aussi du point de vue santé et nutrition
07:57Comme on le disait donc
07:58D'abord c'est énormément d'eau un œuf
08:01Dans le blanc d'œuf c'est une majorité d'eau
08:03Dans le blanc d'œuf on a 89% d'eau
08:07On a 11% de matière sèche
08:08Et dans les 11% on a 10%
08:1010% c'est de la protéine dans un blanc d'œuf
08:13Donc c'est tellement de la protéine
08:15Et de la protéine
08:18Et de la protéine
08:19C'est d'ailleurs pour ça qu'on a un sort de développement
08:21De produits à base de blanc d'œuf
08:23Dans tout ce qui va être
08:25Alimentation hyper protéinée
08:28Bah évidemment
08:28On sait bien que les culturistes
08:31Et ceux qui veulent prendre de la protéine
08:33Ils mangent du blanc de poulet et du blanc d'œuf quoi
08:35Globalement
08:36Qui sont les deux sources de protéines
08:39Les plus simples et les moins onéreuses
08:41On va dire en tout cas de notre régime alimentaire
08:43Et avec une assimilation
08:45On peut assimiler jusqu'à 49% des protéines de l'œuf
08:50Qu'on va retrouver dans notre masse musculaire
08:58Et puis il faut rappeler aussi que
09:00Effectivement le jaune d'œuf
09:01Qui à mon avis est un truc génial
09:03Parce que ça donne un goût extraordinaire à tout
09:05Le jaune d'œuf
09:06Alors évidemment c'est un peu gras
09:08Ok
09:08C'est même le seul gras de l'œuf
09:10Mais d'abord c'est un gras
09:13Qui là aussi est extrêmement assimilable
09:15Et puis c'est une erreur de penser
09:17Que ça donne du cholestérol
09:18Le cholestérol du sang
09:20Il n'est pas tellement impacté
09:21Par ce qu'on mange
09:22Mais plutôt par la production de cholestérol
09:24Par le foie
09:24Voilà tout à fait
09:26Tout à fait Vincent
09:27L'image liée du cholestérol et de l'œuf
09:31Elle est totalement abandonnée
09:34Depuis 10 ans par les nutritionnistes
09:36Il y a eu un revirement
09:38On a réussi à part des études
09:40A démontrer que c'est notre corps
09:42Notre foie
09:43Qui va fabriquer le cholestérol
09:44Et c'est pas celui qu'on va assimiler
09:47En tout cas aux trois quarts
09:48Et moi je dis toujours un œuf
09:49A la base
09:50On développe
09:52On va faire croître un poussin
09:55En 21 ans
09:56Donc au niveau nutritif
09:57Dans un œuf
09:58On a tous les éléments
09:59Pour développer un être vivant
10:01Donc ça nous apporte
10:02C'est un être vivant en devenir
10:03Un œuf en fait
10:04Voilà
10:05Donc ça vous nourrit
10:07Et on a au niveau qualité nutritionnelle
10:10Entre rapport d'oligo-éléments
10:13De vitamines
10:14Protéines
10:15Matières grasses
10:16Comme on l'a dit tout à l'heure
10:17Un petit peu de sucre
10:18Mais très peu
10:19Mais on a quelque chose
10:21Qui est parfaitement équilibré
10:22Pour la croissance
10:23D'un individu
10:24D'ailleurs c'est un aliment
10:27De référence
10:28Au niveau de l'Organisation mondiale
10:31De la santé
10:31Pour la nutrition des enfants
10:34Et après la difficulté
10:37C'est de pouvoir l'apporter
10:38Jusqu'aux enfants bien souvent
10:39Ah oui bien sûr
10:40Le plus souvent
10:41Non en fait
10:42C'est un truc génial
10:43Cet œuf
10:44Ça coûte pas cher
10:45Tout le monde peut en manger
10:46Franchement
10:47On voit pas comment
10:48Il peut y avoir encore
10:49Des résistances
10:50On a du mal à trouver
10:52Les 2%
10:52C'est ça
10:54C'est ça
10:55On se dit
10:55Mais il y a vraiment
10:56Des irréductibles
10:57Alors peut-être
10:58Ceux qui ne supportent pas
10:59Peut-être
10:59Il y en a qui oublient
11:02Quelque chose
11:03Qui ont oublié
11:04Quelque chose
11:04Dans leur vie
11:05Restez avec moi
11:07Loïc Oulombelle
11:08Le vice-président
11:09Du CNPO
11:10L'interprofession de l'œuf
11:11Comité de promotion
11:12De l'interprofession de l'œuf
11:14On se retrouve
11:15Dans une minute ou deux
11:16Et on va parler
11:17Avec un autre spécialiste
11:18De l'œuf
11:19Sous un autre angle
11:20Léal Métro
11:23Premier fournisseur
11:24Et livreur
11:24De produits frais
11:25Et locaux
11:26Aux restaurateurs
11:27Partout en France
11:28Vous présente
11:28Sud Radio
11:3010h-11h
11:31Fernia
11:32Fait le marché
11:33Allez retour au studio
11:34Pour notre émission
11:35Spécial Pâques
11:36Consacrée à quoi d'autre
11:37Voulez-vous
11:38Que l'œuf
11:39Évidemment
11:40Le jour de Pâques
11:41Ça serait quand même dommage
11:42Je suis avec
11:43Loïc Oulombelle
11:44Qui est le vice-président
11:45Du CNPO
11:46Qui est l'organisme
11:47De promotion
11:47De l'interprofession
11:48De l'œuf
11:49De l'œuf en France
11:50Et j'ai un autre invité
11:52Avec nous ce matin
11:54En ligne
11:54Et bien c'est
11:56Vincent Brenaud
11:56Bonjour Vincent
11:57Bonjour Vincent
11:59Vincent Brenaud
12:01Qui est alors
12:02Dans une vie
12:03Je dirais profane
12:04Avocat
12:05Mais surtout
12:06C'est un des cofondateurs
12:08D'un organisme
12:09Très important
12:10Pour l'œuf
12:11Qui est la Somme
12:11L'association de sauvegarde
12:14De l'œuf mayonnaise
12:15Vincent
12:15Dites-nous
12:16Ce que c'est
12:16Alors l'association
12:19De sauvegarde
12:19De l'œuf mayonnaise
12:20La Somme
12:20C'est une association
12:22Qui a pour vocation
12:24De préserver
12:26De mettre en valeur
12:26Un chef-d'œuvre
12:27En péril
12:27De notre gastronomie française
12:29Qui avait été fondée par
12:30Qui avait été fondée
12:31Par le regretté
12:32Claude Lebet
12:33Votre grand-père
12:34Et qui
12:35Exactement
12:35Mon grand-père
12:36Qui remettait chaque année
12:37Le prix du meilleur œuf
12:38Mayonnaise parisien
12:39A l'occasion
12:40De la sortie du guide
12:41Lebet des Bistrots
12:42Et que nous avons relancé
12:44En 2018
12:45Après malheureusement
12:47Son décès
12:47Avec trois camarades
12:48Pierre-Yves Chupin
12:50Sébastien Mayol
12:51Et Guilherme de Serval
12:52Et nous avons décidé
12:54D'en faire une
12:54Une vraie association
12:56Parce qu'en fait
12:56Elle n'existait pas
12:57Vraiment à l'époque
12:58Et de prendre
12:59Des adhérents
13:00Et nous maintenant
13:00Nous sommes à peu près
13:022000 joyeux lurons
13:03Dans cette association
13:04Et puis nous avons décidé
13:06J'en suis
13:07Et puis nous avons décidé
13:07De trans
13:08Pardon
13:08J'en suis
13:09J'en suis
13:10J'en suis
13:10Je suis membre
13:12Et très souvent
13:12Et surtout très souvent
13:14Dans le jury
13:15Du championnat du monde
13:16Puisque nous avons décidé
13:18Que finalement
13:19Il fallait voir grand
13:20Et comme
13:21Comme nos amis
13:22Du pâté croûte
13:23Notamment
13:23Nous avons décidé
13:24De transformer
13:25Cette remise
13:26Du meilleur œuf
13:27Mayonnaise parisien
13:27En championnat du monde
13:29De l'œuf mayonnaise
13:30Parce que finalement
13:31L'œuf mayonnaise
13:31C'est trop grand
13:32Pour Paris
13:34Paris vaut bien une messe
13:36Mais ne vaut pas
13:36Qu'un œuf mayonnaise
13:37Et c'est un succès
13:38Qui ne se dément pas
13:39On va en parler avec vous
13:40Un petit peu plus tard
13:42Dans l'émission
13:43Mais je voudrais revenir
13:44A Loïc Coulombelle
13:45Pour lui poser une question
13:46Loïc Coulombelle
13:47On se doute bien
13:48Que
13:49Comme le disait Vincent Breno
13:51L'œuf mayo bien sûr
13:51Mais l'œuf mayo
13:52L'œuf coque
13:53L'œuf au plat
13:55Et l'omelette
13:55C'est les quatre piliers
13:57Du temple de l'œuf
13:58Dans la consommation française
13:59Tout à fait
14:01Et les français consomment
14:02Les œufs
14:03Sous plein de formes
14:04Mais ces quatre formes-là
14:06Sont vraiment
14:07Les piliers
14:07De la consommation
14:08De l'œuf
14:09Et je suis
14:10Honoré
14:11Et content
14:12Que l'œuf mayo
14:13Reprennent de la vigueur
14:15On en voit
14:15De plus en plus
14:16Dans les restos
14:17Aujourd'hui
14:17C'est un plat
14:18Qui revient
14:19Fortement dans les restaurants
14:20Et c'est quelque chose
14:23C'est une
14:25Un plat sain
14:27De la gastronomie française
14:29Oui que normalement
14:30Tout le monde
14:30Doit pouvoir faire
14:31D'ailleurs
14:31Il faut rappeler
14:33Que l'œuf mayo
14:34Vincent Breno
14:35C'est de l'œuf à l'œuf
14:36Parce que c'est
14:37De l'œuf dur
14:38Avec une sauce
14:39Qui largement
14:40Est à l'œuf
14:40Et à l'huile
14:41Avec un peu de jaune d'oeuf
14:43Absolument
14:43On rajoute un peu
14:44Comme le gras c'est la vie
14:45On rajoute un peu de vie
14:46À l'œuf
14:47Et on en fait
14:47Un plat magnifique
14:48Et ça ramène du goût
14:50Que tout le monde
14:50Devrait savoir faire
14:52Mais que tout le monde
14:53Ne réussit pas
14:53Avec autant de talent
14:55Et de maîtrise
14:56Parce qu'il faut quand même
14:56Quelques coups de main
14:57Pour le réussir correctement
14:58D'ailleurs
14:59Avant d'aller plus loin
15:00Rappelons que
15:01La vraie mayonnaise
15:03Normalement
15:03N'a pas de moutarde
15:04Et qu'une mayonnaise moutardée
15:06Ce qu'on fait tous maintenant
15:07Parce que ça a quand même
15:08Plus de goût
15:09C'est une rémoulade
15:09En fait
15:10Selon Escoffier
15:12Effectivement
15:12Ah n'a parlé pas
15:14En même temps messieurs
15:14Vincent
15:15Oui pardon
15:15Oui pardon
15:17Je dis
15:17C'est effectivement
15:18La mayonnaise
15:19Selon Escoffier
15:20C'est une émulsion
15:21Uniquement à base d'huile
15:22D'huile d'œuf
15:23Mais convenons-en
15:24Mais convenons-en
15:25Ça n'a pas beaucoup de goût
15:26Sans moutarde
15:27Oui donc
15:27La rémoulade
15:28C'est mieux que la mayo
15:29Et la rémoulade
15:30A un peu
15:30Tué la mayo
15:32Mais tant mieux
15:33Parce que c'est vraiment
15:34Plus goûteux
15:35Loïc Coulombelle
15:36Avant d'aller plus loin
15:37Avec Vincent Breno
15:39J'ai quand même une question
15:40Parce qu'on l'a
15:41On se
15:42On se
15:42On se
15:43Rengorge de l'œuf
15:44On en parle
15:45On est content
15:46C'est le jour de Pâques
15:47Il y a quand même eu
15:48Une ombre au tableau
15:49Très récemment
15:51On a eu une sorte d'alerte
15:52Sur l'œuf international
15:54Il y avait une pénurie
15:56Aux États-Unis
15:57Et les Français
15:58Ont eu peur
15:58Que les Américains
16:00Viennent nous
16:00Piquer nos œufs
16:02Tout à fait
16:03Oui
16:03On se retrouve
16:05Dans la situation
16:06On était un peu
16:06En 2022
16:07En France
16:08Et en Europe
16:09Et on est encore
16:10Un peu sous tension
16:11Aujourd'hui
16:11On est forcément sous tension
16:13Il n'y a pas de risque
16:14De pénurie
16:14On ne manquera pas d'œufs
16:16Les consommateurs
16:17Vont trouver des œufs
16:18En magasin
16:19Ils ne trouveront peut-être pas
16:20Toujours la boîte d'œufs
16:21Qu'ils veulent
16:22Oui c'est ça
16:23Mais ils vont trouver
16:23Aux États-Unis
16:25Il faut savoir
16:25Qu'il y a eu
16:25Un développement
16:26Très important
16:27De la grêpe aviaire
16:28Qui a décimé
16:30Le cheptel américain
16:31Il y a eu
16:3150 millions de poules
16:33Qui ont été abattues
16:34Entre le 30 novembre
16:36Et on va dire
16:37La semaine dernière
16:38On a eu notre part aussi
16:39En France
16:40Et en Europe
16:41On en a eu
16:42En Europe
16:42On en a eu
16:43Principalement en Italie
16:44En Pologne
16:45En Hongrie
16:46Et au Royaume-Uni
16:47Et on a perdu
16:483% du cheptel européen
16:50Grosso modo
16:51Avec ses épisodiques
16:52Grêpes aviaires
16:52On a une consommation
16:54Qui entend forte augmentation
16:55Comme j'ai dit tout à l'heure
16:57En magasin
16:57L'année dernière
16:58On a vendu
16:59300 millions d'œufs
17:00En plus
17:01On est les premiers producteurs
17:02En Europe
17:03La France reste
17:04Le premier producteur
17:05En Europe
17:06Mais on a du mal
17:07À suivre
17:08En termes de production
17:09Et il faut qu'on construise
17:11Des bâtiments
17:11À l'avenir
17:12Et on a besoin
17:13De construire des bâtiments
17:14D'élevage
17:14Pour pouvoir continuer
17:15À offrir
17:16À nos concitoyens
17:17Les œufs dont ils veulent
17:18Que ce soit du 0
17:20Du 1
17:21Enfin
17:21Du
17:22Du
17:22Attention
17:23Quand vous dites 0 ou 1
17:24C'est quoi ça ?
17:25C'est ce qui est imprimé
17:27Sur les œufs
17:28Et qui signifie quoi en fait ?
17:29Le code
17:30Le premier code
17:31Qui va être sur l'œuf
17:32Le 0, 1, 2 et 3
17:34C'est le mode d'élevage
17:36Va déterminer
17:36Le mode d'élevage
17:37Oui
17:37C'est-à-dire que le 0
17:38C'est de l'élevage biologique
17:40Oui
17:40Alimentation biologique
17:41Bien sûr
17:42Parcours extérieur
17:43Densité
17:44Dans le bâtiment
17:45À six poules
17:45Après on va avoir
17:46Le plein air
17:47Avec le code 1
17:48Qui possède du label rouge
17:49Ça veut dire que ce sont des poules
17:50Sur parcours
17:51Comme on ferait pour les poulets
17:52Avec un parcours extérieur
17:53Elles ont un parcours extérieur
17:54Elles sont 9 au mètre carré
17:56Elles vont avoir une alimentation
17:57Conventionnelle
17:58Par rapport au bio
17:59Après on va avoir les poules
18:00Avec le code 2
18:01Qui va être les poules au sol
18:03Qui vont souvent être
18:04Dans un système de volière
18:05Mais qui n'ont pas d'accès
18:06À l'extérieur du bâtiment
18:07Et qui sont également
18:099 au mètre carré
18:10Comme en plein air
18:10D'accord
18:11Qui reçoivent le même type
18:12D'alimentation
18:13Et après on a
18:14L'élevage en cage enrichie
18:15Qui a le code 3
18:17On a le droit ça en France ?
18:19Il y en a beaucoup ?
18:20Oui on a encore
18:20Oui oui tout à fait
18:21On a le droit en Europe
18:22On a le droit en cage
18:23On a le droit d'élever
18:24Des poules en cage enrichie
18:26En Europe
18:26Et il n'y a pas d'interdiction
18:28Et au niveau qualitatif
18:29Fonctionnel etc
18:30L'oeuf reste un oeuf
18:32La poule elle pond par le bec
18:33C'est son alimentation
18:34Qui va faire
18:34Bien sûr
18:35La qualité de l'oeuf
18:36Et on a
18:37Après on a des oeufs
18:39Pour tous les
18:39Pour tous les consommateurs
18:41Oui d'accord
18:42Les citoyens veulent le top
18:44Après le consommateur
18:45Il arrive avec son portefeuille
18:46Et on voit
18:47Qu'aujourd'hui
18:49En période de crise
18:50Les volumes d'oeufs en cage
18:52Partent vite
18:54Vu le prix
18:56Excusez-moi de vous le dire
18:57Et vu la différence de prix
18:58J'ai envie de dire
18:59Mangez un petit peu moins de viande
19:00Et achetez-vous des bons oeufs
19:02Franchement
19:03Parce que la différence de prix
19:04Est pas notable
19:05Ils sont tous bons Vincent
19:05Ils sont tous bons
19:07Ils sont tous bons
19:08Après c'est une question
19:09De bien-être
19:11Ou de
19:12De bien-être animal
19:14Qui va faire la différence
19:17Et c'est une notion
19:18De consommateur
19:19C'est vrai qu'on a tous envie
19:21De consommer du bio
19:23Après on n'est pas capable
19:24De tout produire en bio
19:25Attendez
19:26Attendez
19:26Moi ce que je voudrais savoir
19:28C'est pour un organe
19:29Aussi important que la somme
19:31Et son fameux championnat
19:32Du monde de l'oeuf maillot
19:34Vincent Brenot
19:36Qu'est-ce que
19:36Qu'est-ce que vous préconisez vous
19:38Est-ce que
19:38Le choix des oeufs
19:39Est-ce que
19:39Est-ce que
19:40Est-ce que le choix des oeufs
19:41Est-ce que le choix des oeufs
19:42Est-ce que vous insufflez
19:43Un vent de bio
19:46Ou au contraire
19:46De fermier
19:49Qu'est-ce que
19:50Qu'est-ce que vous préconisez
19:51Écoutez tout d'abord
19:53Nous avons un infini respect
19:55Pour les poules
19:55Oui
19:56Et une immense affection
19:57Pour les poules
19:58Et plus sérieusement
20:01A la différence
20:03D'autres préparations
20:04Dans lesquelles
20:05Les oeufs sont mélangés
20:07Et le goût des oeufs
20:08Est peut-être un petit peu
20:09Mêlé
20:11Oui oui
20:12Je suis planté
20:12Je suis planté
20:13Par d'autres saveurs
20:14Dans l'oeuf maillot
20:15En dehors de la mayonnaise
20:17L'oeuf est vraiment
20:18L'acteur principal
20:19Et nous on constate
20:21Quand même
20:21Une vraie différence
20:23Gustative
20:24Avec les oeufs
20:25En fonction
20:26De leur type d'élevage
20:28Donc on préconise
20:28Plutôt du 0
20:29Ou du 1
20:30Idéalement du 0
20:32Mais le 1
20:33C'est très bien l'affaire
20:34Effectivement
20:34Tout est affaire
20:35D'alimentation
20:36De la poule
20:36Et de bien-être
20:37De l'animal
20:38C'est important
20:39D'avoir des oeufs
20:40De très belle qualité
20:41Pour participer
20:43Au championnat du monde
20:44Et d'ailleurs
20:44C'est un des critères
20:45Bien sûr
20:45De notation
20:46Des assiettes
20:47Lors des compétitions
20:49Loïc Coulombelle
20:50Moi qui achète encore
20:51Des oeufs de ferme
20:52On a le droit
20:53D'acheter des oeufs
20:53Qui ne sont pas tagués
20:55Qui n'ont pas
20:55D'impression sur l'oeuf
20:58Non
20:58Normalement
20:59Ils doivent être
21:00Tous marqués
21:01Marqués
21:01Même dans une ferme
21:03Après si c'est
21:04Quelqu'un
21:05Qui va avoir
21:0610 poules
21:07Ils ne seront pas tagués
21:08Mais à partir du moment
21:09On a un élevage
21:11Et qu'on vend au public
21:12En toute logique
21:13C'est la fiche signalétique
21:15En quelque sorte
21:16C'est la traçabilité
21:17De l'oeuf
21:18Ce qui va être marqué
21:20Sur l'oeuf
21:20Ça va être d'abord
21:21Le 0
21:22Le 1
21:22Le 2
21:23Le 3
21:23Qui va être
21:25Le mode d'élevage
21:26Après on va avoir
21:26Deux lettres
21:27Qui vont être
21:27Le pays de production
21:28Donc en l'occurrence
21:29FR
21:30Et après on va avoir
21:31Un numéro d'enregistrement
21:33D'élevage
21:34Et un numéro
21:35De bâtiment
21:36Éventuellement dans l'élevage
21:37Si vous avez plusieurs bâtiments
21:38D'accord
21:38Donc là on sait exactement
21:39Tout bien l'oeuf
21:40Donc c'est vraiment
21:40La fiche signalétique
21:41On a une traçabilité
21:43N'importe quel moment
21:44On a une excellence
21:45Dans notre filière
21:46Qui est en termes
21:47De traçabilité
21:48De garantie
21:49De sécurité alimentaire
21:50Et de sécurité sanitaire
21:51Et qui se matérialise
21:54Dans le logo
21:56Que l'on a
21:57Oeuf de France
21:58Qui donne l'ensemble
22:00De ses garanties
22:00Et qui est bien reconnue
22:03Par les consommateurs
22:04Loïc
22:04J'ai encore 30 secondes
22:05Parce que le temps
22:06Passe extrêmement vite
22:07Et il faut qu'on parle
22:08Un petit peu de cuisine de l'oeuf
22:09Avec Vincent Brenou
22:09Et notre future réalité
22:10J'ai une question
22:12Très importante
22:12Moi je m'aperçois
22:14À la consommation des oeufs
22:16Parce que j'en achète
22:17Des différents
22:17Et puis parfois
22:18Des oeufs label rouges
22:20Parfois des oeufs bio
22:20Je remarque
22:22Que dans l'oeufs bio
22:23On n'a plus de jaune
22:24Qui soit très jaune
22:26C'est toujours un jaune pâle
22:27Dans l'oeufs bio
22:28Est-ce que ça signifie
22:30Que c'est vraiment
22:30Ce qu'on donne à la poule
22:31Et notamment peut-être
22:32Des colorants du carotène
22:33Qui va colorer le jaune
22:35C'est l'alimentation
22:37Et il y a eu une évolution
22:39En début 2023
22:40Dans la réglementation bio
22:42Qui nous a interdit
22:43D'utiliser
22:44Certains intégrateurs
22:46Qui permettaient
22:47De mieux assimiler
22:48Les pigments
22:49En fait les pigments
22:50Ils peuvent venir
22:51Soit de façon synthétique
22:52Du carotène synthétique
22:53Comme vous l'avez dit
22:54Mais il y a beaucoup
22:55On a essentiellement
22:56Des pigments aussi naturels
22:57Qui viennent du maïs
22:59Par exemple
22:59Si on a des poules
23:01Du paprika
23:01Le maïs
23:02Le maïs
23:03Le paprika
23:04Et puis de la fleur
23:05De soucis
23:06Qu'on va utiliser
23:08Pour donner une coloration
23:09Jaune
23:10Rouge
23:10Et dans l'alimentation bio
23:12On ne peut pas ajouter
23:13De pigments
23:14Dans l'alimentation
23:15Donc c'est pour ça
23:16Qu'on a aujourd'hui
23:17Des oeufs
23:17Qui sont bien souvent
23:18Beaucoup plus clairs
23:19En bio
23:20Que ce qu'on pouvait avoir
23:22Auparavant
23:22Merci beaucoup
23:24Loïc Coulombet
23:25Je rappelle que vous êtes
23:26Le vice-président du CNPO
23:27Qui est l'organisme
23:29Qui fait la promotion
23:30De la filière de l'oeuf
23:32Je vous souhaite
23:33De joyeuses Pâques
23:33Vincent Brenot
23:34Restez avec moi
23:35Parce qu'on n'en a pas fini
23:37Avec l'oeuf mayo
23:38A tout de suite
23:38Léal Métro
23:40Premier fournisseur
23:42Et livreur
23:42De produits frais
23:43Et locaux
23:44Aux restaurateurs
23:44Partout en France
23:45Vous présente
23:46Sud Radio
23:4810h-11h
23:49Fergnot
23:50Fait le marché
23:50On baigne dans l'oeuf
23:52Ce matin
23:53C'est normal
23:53Pour un jour de Pâques
23:55On étudie tout
23:56On veut tout savoir
23:57De l'oeuf
23:58Mais pas de l'oeuf
23:58Au chocolat
23:59Enfin
23:59Si vous êtes sages
24:00Ça viendra peut-être
24:01Quand même
24:01En fin d'émission
24:02Pour l'instant
24:03On est avec
24:04Vincent Brenot
24:05Un des cofondateurs
24:05De La Somme
24:06L'association de sauvegarde
24:07De l'oeuf mayonnaise
24:08Vincent Brenot
24:10On parlait
24:10A l'instant même
24:12De la couleur
24:14Du jaune d'oeuf
24:15Qui est très appétante
24:16Quand on ouvre
24:17Un oeuf mayo
24:18Surtout
24:19Lorsque vous préconisez
24:20Vous à La Somme
24:21Le fameux
24:22Gras cuit
24:23C'est-à-dire
24:23La cuisson parfaite
24:25Combien de temps
24:25De cuisson
24:26L'oeuf dur
24:27Chez vous
24:27A La Somme
24:28Alors
24:298,40
24:30A condition d'avoir
24:31Un oeuf qui ne sort pas
24:32Du frigo
24:32Où il n'a d'ailleurs
24:33Rien à faire
24:33D'accord
24:33Et évidemment
24:36Une cuisson
24:36A une altitude
24:39Normale
24:39A petite ébullition
24:40Voilà
24:41Petite ébullition
24:42Pas trop forte ébullition
24:43Mais il faut éviter
24:43Que l'eau qui est contenue
24:45Dans l'oeuf
24:45Se transforme en vapeur
24:46Et que cette vapeur
24:47Fasse exploser la coquille
24:48Excusez-moi
24:50C'est souvent
24:51La poche d'air
24:52Qui se trouve
24:52Au cul de l'oeuf
24:54Avec l'air
24:55Qui s'expand
24:56Ce qui fait éclater
24:57La coquille aussi
24:57Absolument
24:59Mais cette air
25:00En fait
25:00C'est aussi de la vapeur
25:01Qui dégâtre
25:02Bien sûr
25:04Je vous ai coupé la parole
25:05Excusez-moi Vincent
25:06Vous signaliez également
25:09Un truc très important
25:10Vous dites
25:10A condition qu'il ne sort pas du frigo
25:12Ou il n'a rien à faire
25:13On rappelle
25:14Qu'à température ambiante
25:16A moins qu'on dépasse
25:1730 degrés
25:1835 degrés
25:18Dans la maison
25:19Mais à température ambiante
25:21Entre 20 et 25 degrés
25:23Il n'y a aucun problème
25:25Un oeuf se conserve parfaitement
25:28Il l'a dit tout à l'heure
25:28Absolument
25:29Puisque au moment où il est pondu
25:31Il y a une sorte de petit vernis
25:32Qui est déposé sur la coquille
25:35Et qui forme une protection
25:36Assez hermétique
25:37Et justement
25:38Le fait de mettre au frigo
25:39Son oeuf
25:39De le ressortir
25:40De le remettre
25:40Quand on met une boîte
25:41Et qu'on ne se sert pas
25:42De tous les oeufs
25:43On crée une condensation
25:44Sur la coquille
25:45Qui va dissoudre
25:45Ce petit vernis
25:46Et c'est ça
25:47Qui va permettre
25:47Aux bactéries
25:48Y compris celles qui sont dans le frigo
25:49De rencler dans la coquille
25:50Donc on le laisse à l'extérieur
25:52Ça la rend poreuse
25:54Parce que c'est du calcaire
25:55Et c'est poreux
25:56Effectivement
25:56Alors j'ai passé un petit coup de fil
25:58A un autre spécialiste
25:59Des cuissons de l'oeuf
26:00C'est Arthur Lequen
26:02Qui est avec nous
26:02Qui est auteur de livres de cuisine
26:04En tout cas
26:05De livres autour de la cuisine
26:06Bonjour Arthur
26:07Bonjour
26:08Arthur je vous ai appelé
26:10Parce que moi j'avais adoré
26:12Votre livre
26:12Allez-vous faire cuire un oeuf
26:13A la perfection
26:15Entre guillemets
26:16Et parce que
26:18Vous vous êtes attaché
26:20Vraiment à la précision
26:21Des cuissons
26:22Lorsqu'on parle de la cuisson
26:24De l'oeuf dur
26:25On s'aperçoit que
26:28Alors je vais vous laisser le dire
26:29Mais on s'aperçoit que
26:30Si on le cuit trop
26:31Il y a sa fameuse cerne
26:32Cerne pas noir
26:35Mais en tout cas gris
26:36Gris vert
26:37Qui vient se loger
26:39Entre le jaune
26:40La sphère du jaune d'oeuf
26:42Dur
26:43Et le blanc
26:44Qui n'est pas souhaitable
26:47Du point de vue aromatique
26:48Et du point de vue visuel
26:50Oui et même du point de vue santé
26:52Parce que c'est pas très bon
26:53C'est un produit
26:56Qui n'est pas très simple
26:57En fait ça arrive
26:58Quand l'oeuf est trop cuit
26:59C'est le soufre
27:02C'est la réaction du soufre
27:03Exactement
27:05Exactement
27:06Et en fait
27:07Quand on arrive à ce niveau-là
27:08C'est que le blanc
27:09Est complètement caoutchouteux
27:11Et le jaune
27:12Sableux
27:12Bah voilà
27:13Donc on a raté son oeuf dur
27:15Pourtant
27:16Vincent Breno
27:17Ça semble impossible
27:18De rater un oeuf dur
27:19Vous vous prouvez le contraire
27:21Parce que
27:21Le premier critère
27:23Dans le championnat
27:24De l'oeuf mayo
27:25C'est l'oeuf lui-même
27:27La mayo est évidemment
27:28Extrêmement importante
27:29Mais l'oeuf lui-même
27:30Et sa cuisson
27:31Absolument
27:33Et le type de cuisson
27:36D'horreur
27:37Qui vient d'être décrit
27:38C'est absolument éliminatoire
27:40Mais on s'aperçoit
27:41Que lors des premières éditions
27:42Du championnat du monde
27:43On avait
27:44Des cuisiniers
27:45Pourtant professionnels
27:46Qui se présentaient
27:47Avec des oeufs
27:47Qui souffraient d'une
27:48Surcuisson absolument abominable
27:50Alors maintenant
27:51Au fur et à mesure
27:53Que les éditions avancent
27:54On a des propositions
27:56Qui sont de plus en plus
27:57Précises
27:59Et on n'a plus jamais
28:00D'erreur de cuisson
28:00De ce type-là
28:01Et donc on a un blanc
28:02Qui reste bien moelleux
28:03Et on a un jaune
28:04Qui effectivement
28:05Comme vous le disiez tout à l'heure
28:05Qui est gratuit
28:06C'est-à-dire qu'il est encore
28:07Un peu pommadé
28:07On peut créer cet effet pommade
28:10Quand on trouve tout le jaune
28:11Et c'est ça qui est bon
28:12Exactement
28:13Et qui d'ailleurs
28:14Ne vire pas
28:15A une couleur jaune trop claire
28:18Ou jaune crayeux
28:19On est vraiment encore
28:20Même avec une alimentation bio
28:22On a encore ce jaune
28:23Qui est dense
28:23Et qui vire vers l'orange
28:24Bon, ça c'est une bonne nouvelle
28:26Arthur Lequen
28:28Je voulais qu'on parle un peu
28:29De cuisson des oeufs
28:31Parce qu'aujourd'hui
28:32C'est notre sujet
28:33Un jour de Pâques
28:34Tout le monde a envie de ça
28:35Il y a un oeuf
28:37Qui a été un peu popularisé
28:39Je dis un peu popularisé
28:40Parce que tout le monde
28:41Ne la connait pas
28:42Ou ne pratique pas
28:42Par Anne-Sophie Pic
28:43Qui l'a largement promu
28:46C'est ce qu'on appelle
28:47L'oeuf parfait
28:48Je ne sais pas si c'est une cuisson
28:50Que vous pratiquez vous
28:51Mais c'est un oeuf
28:53Qui est cuit
28:57Tout en restant
28:59Presque cru
29:00Dans sa complexion
29:02Oui en fait
29:03C'est une cuisson
29:05Qui vient du Japon
29:06Ce qu'on appelait
29:08Des honsen tamago
29:09Des oeufs
29:10Qui étaient cuits
29:10Dans des sources chaudes
29:11Ah bah les honsen
29:12Là où on prend
29:13Les termes
29:14Les termes japonais
29:15Exactement
29:15Et Herbétis
29:18L'a codifié
29:19Dans les années 90
29:22Donc il y a une trentaine d'années
29:23En ce qu'il a appelé
29:25C'est lui qui est
29:26L'inventeur du terme
29:28Oeuf parfait
29:29Qui est un oeuf cuit
29:30A 65 degrés
29:32En fait
29:32Les protéines du blanc
29:35Certaines protéines du blanc
29:36Commencent à coaguler
29:38A partir de 61 degrés
29:40Et puis d'autres protéines
29:42Coagulent à des températures
29:44Un peu plus fortes
29:45Et dans la cuisson de l'oeuf
29:46Ce qui est important
29:47C'est la température de cuisson
29:48Pas le temps
29:49Et donc
29:51Ce qu'on appelle
29:52L'oeuf parfait
29:53C'est un oeuf cuit
29:54A 65 degrés
29:54Pendant une heure
29:55D'accord
29:56Et qui va garder
29:57Un côté très gélatineux
29:58Pour le blanc
30:00Oui c'est à dire
30:00Certaines protéines du blanc
30:02Sont coagulées
30:02Le jaune est encore
30:04A peine
30:06A peine
30:07A peine épaissi
30:08Parce que
30:08Épaissi
30:08Il commence à coaguler
30:09A partir de 68
30:10Donc on est vraiment
30:13Sur un jaune
30:14Très liquide
30:15Et un blanc
30:17Qui est juste pris
30:18Voilà
30:18Arthur Lecain
30:19C'est intéressant
30:20Ce que vous dites
30:20Parce que
30:21Excusez-moi
30:21Mais on parle de cuisson
30:22Là
30:23On parle de cuisson
30:24Et peut-être
30:25On peut se dire
30:26Mais c'est quoi
30:26La cuisson
30:27Le phénomène de la cuisson
30:28C'est justement
30:29C'est justement
30:29La coagulation
30:30Des protéines
30:31C'est comme ça
30:31Qu'on peut le définir
30:32Voilà
30:32C'est à dire
30:33Que le blanc d'oeuf
30:34C'est composé
30:35A 90% d'eau
30:36Les protéines
30:37Qui sont à l'intérieur
30:38Sont enroulées
30:39Un peu comme des
30:40Comme des plots de laine
30:42Et quand on les chauffe
30:43Elles se déroulent
30:44Et elles s'accrochent
30:45Les unes aux autres
30:46En enfermant
30:47Des molécules d'eau
30:48Vous nous faites
30:49Du pierre-gile de Gênes
30:50Après l'heure
30:51Parce que
30:52Non mais c'est
30:53Non mais je vous explique
30:53Un peu comment ça se passe
30:54Et en fait
30:55Plus vous allez chauffer
30:56Plus un grand nombre
30:59De molécules
30:59De protéines
31:00Va se dérouler
31:01Et c'est un peu
31:02Comme des filets de pêcheurs
31:03Ce sont des chaînes
31:04Ça va créer une trame
31:05En quelque sorte
31:06Voilà
31:06Exactement
31:07Ça crée une trame
31:08Qui garde
31:09Les molécules d'eau
31:10Bloquées à l'intérieur
31:12Et donc ça épaissit
31:14Voilà
31:14C'est pour ça
31:15Que c'est important
31:17De savoir
31:18Que ce blanc d'oeuf
31:19Va servir de liant
31:21A tellement de choses
31:22Les terrines
31:23De poissons
31:24De viande
31:24Toutes les pâtisseries
31:26Qui utilisent de l'oeuf
31:27Le flan
31:28On est un exemple criant
31:29C'est le blanc d'oeuf
31:31C'est ces protéines
31:32Qui vont se dérouler
31:34Leurs petits bras
31:35Pour attraper
31:36Les molécules d'eau
31:37Et les tenir ensemble
31:38Non
31:38En fait
31:39Elles vont s'attraper
31:39Les unes aux autres
31:40Et les molécules d'eau
31:41Vont rester coincées
31:42Dans ce filet
31:45Voilà
31:45Exactement
31:46C'est important
31:47Vincent Breno
31:48Qu'on comprenne
31:49Le phénomène de cuisson
31:50Quand on veut
31:51Prétendre
31:52A être champion
31:53De l'oeuf-maillot
31:55Parce qu'il n'y a pas
31:56Que de l'empirisme
31:57Il faut comprendre
31:58Ce qui se passe
31:58Dans l'oeuf
32:00Absolument
32:01Et il faut comprendre
32:02Ce qui se passe dans l'oeuf
32:02Il faut comprendre
32:03Ce qui se passe dans la mayo
32:04Qui d'ailleurs
32:05Empraîne beaucoup
32:06Beaucoup pas d'oeuf
32:07Mais on ne peut pas
32:07Réussir correctement
32:08Une recette de cuisine
32:09Si on ne comprend pas
32:10Ce qui se passe derrière
32:11Quelle est la réaction chimique
32:12Parce que finalement
32:12Quelqu'un l'a dit
32:14La cuisine c'est aussi
32:15De la chimie
32:15Et physique
32:16Chimique et physique
32:17Voilà
32:18Et idéalement
32:20Avec un peu de goût
32:21Quand même
32:21Parce que c'est mieux
32:22Mais il faut être précis
32:24Pour l'oeuf-maillot
32:25Et un oeuf-maillot
32:26Qui est réalisé
32:27De façon précise
32:28Ça peut être
32:28Un très grand plat
32:29Et c'est d'ailleurs
32:29Un très bel indicateur
32:30De la qualité
32:31D'un bistro
32:32Ou d'un restaurant
32:33Bien sûr
32:34C'est souvent quand même
32:35L'entrée premier prix
32:36C'est le produit d'appel
32:38Donc si le chef
32:39Ou la chef
32:39Se donne du mal
32:40Pour ce produit-là
32:41Sur lequel
32:42On peut se dire
32:44Que finalement
32:44Il n'y a pas beaucoup
32:45D'efforts
32:45Et d'attention
32:47Apportés
32:47Si ce produit-là
32:49Est traité
32:50Avec l'attention
32:51Qu'il mérite
32:52On peut se dire
32:52Que le reste de la carte
32:53A priori
32:54Plus complexe et réalisée
32:55Sera traité
32:56Avec respect
32:57Des produits également
32:58Alors Arthur Lequen
32:59Je reviens
33:00Sur ce que disait
33:01Vincent Brenon
33:01En définitive
33:03Si on comprend
33:05La physique et la chimie
33:07C'est tout votre propos
33:08Dans vos livres
33:09On a déjà
33:11Plus de chances
33:11De bien cuisiner
33:12J'en prends exemple
33:14On disait à l'instant
33:15Le blanc d'œuf dur
33:17C'est en fait
33:18Des protéines
33:19Qui vont piéger
33:20L'eau
33:21D'une autre manière
33:22Et la mayo
33:23Ce sont des protéines
33:25Et des
33:26Tensoactifs
33:27Comme on dit
33:28Qui vont piéger
33:29Le gras
33:29Mais c'est un peu
33:30Un système
33:31Connex
33:32En fait
33:33Oui
33:34C'est un peu différent
33:35C'est-à-dire que
33:35Il n'y a pas vraiment
33:38De tension
33:39Activité
33:39Dans la mayonnaise
33:41Parce qu'il n'y a pas
33:41De moutarde
33:42Donc si vous ajoutez
33:43De la moutarde
33:44Mais nous on dit moutarde
33:45Ça y est
33:45On a déjà fait ça
33:47En première partie émission
33:48On a dit
33:48Non
33:48On fait tous
33:49De la rémoulade
33:50On ne va pas faire
33:51De la moutarde
33:51De la mayonnaise
33:53De la mayonnaise
33:53Effectivement
33:55Dans la moutarde
33:55Dans la moutarde
33:56Elle est tension actif
33:57Et c'est hyper facile
33:58À monter
33:58Une mayonnaise
33:59Après
34:00Ce n'est pas le même goût
34:01Si vous la montez au fouet
34:02A la main
34:02Ou si vous la montez
34:04Avec les pieds
34:05Oui
34:05Pour les plus doués
34:09D'entre nous
34:09Bon
34:10Écoutez
34:10Je suis content en tout cas
34:11D'avoir détaillé
34:12Avec vous deux
34:13La cuisson de l'œuf mayo
34:15Qui reste à mon avis
34:16Très très emblématique
34:17Puisque un œuf
34:18Avec une sauce à l'œuf
34:19On ne peut pas faire mieux
34:20Pour le jour de Pâques
34:21Moi j'espère que tout le monde
34:23Avant de se gaver de chocolat
34:24Mangera un œuf mayo
34:25Merci Vincent Brenaud
34:26Merci Arthur Lequen
34:28D'avoir passé ce petit instant
34:30Très ovoïde
34:32Avec nous
34:32Et si vous êtes sages
34:34Je suis sûr que vous êtes sages
34:35Vous allez passer
34:36Deux trois minutes
34:37Avec nous
34:38Sans nous entendre
34:39Mais on va se retrouver
34:40Pour parler
34:41Eux en chocolat
34:42Ah bah oui enfin
34:43Je sais que vous l'attendiez
34:45L'œuf en chocolat
34:45Obligé le jour de Pâques
34:47Les Halles Métro
34:49Premier fournisseur et livreur
34:51De produits frais et locaux
34:52Aux restaurateurs
34:53Partout en France
34:54Vous présente
34:55Sud Radio
34:5610h11h
34:57Fernia
34:58Fait le marché
34:59Allez mes amis
35:00Notre émission spéciale
35:02Eux de Pâques
35:02Se poursuit
35:03Mais on n'a pas encore parlé
35:04Des Eux de Pâques
35:05Il serait temps d'ailleurs
35:07Parce que je pense
35:07Que ce qui intéresse vraiment
35:08Ceux qui nous écoutent ce matin
35:10C'est qu'on parle
35:10À un moment d'eux en chocolat
35:12Ce qu'on n'a pas encore fait
35:13Mais l'émission n'est pas terminée
35:15On y va
35:15Sud Radio
35:17Fernia
35:17Fait le marché
35:18C'était normal
35:19De terminer en beauté
35:20Avec les œufs
35:21En chocolat
35:23Tout le monde les attendait
35:24Moi j'aime ça aussi
35:25Et justement
35:26J'ai appelé
35:27Un maître chocolatier
35:29C'est Stéphane Grange
35:31Qui est avec nous
35:31Bonjour Stéphane
35:33Bonjour
35:33Stéphane
35:35Vous êtes le chocolatier
35:37Le maître chocolatier
35:39De la maison Prallu
35:40Vous travaillez avec le chocolatier
35:42François Prallu
35:42Qu'on connait bien
35:43La maison Prallu
35:45Qui est à Rohan
35:46Dans la Loire
35:47Et puis alors
35:48C'est plusieurs générations
35:49Il y a eu le papa de François
35:50Qui dirige l'entreprise
35:52Et puis maintenant
35:52Ses fils
35:53Hugo et Ulysse
35:55Qui ont rejoint l'entreprise
35:57L'un pâtissier
35:58L'autre boulanger
35:59Et vous
35:59Vous êtes le chocolatier
36:00Du chocolatier en fait
36:01C'est exact
36:03C'est exact
36:03Oui
36:03Ça fait à peu près
36:04Une trentaine d'années
36:05Que je suis dans la maison
36:05Rien que ça
36:06Rien que ça
36:07En fait on dit
36:08Clairement
36:09Les grands chocolatiers
36:11Ils ont toujours
36:12Un bras droit
36:12Un chocolatier
36:13Qui travaille
36:14Avec eux
36:15Et bah c'est vous
36:16Chez Prallu
36:17Voilà
36:17Stéphane
36:18Vous doutez bien
36:19Que je vous appelle
36:20Parce qu'on pouvait pas
36:21Terminer l'émission
36:22Sans parler d'eux
36:22En chocolat quand même
36:23C'est
36:24Il me semble
36:26Qu'un dimanche de Pâques
36:27C'est essentiel
36:27Il me semble
36:28Comme vous dites
36:29Alors justement
36:30On parle souvent
36:31De la trêve des confiseurs
36:33Après les fêtes
36:35Pour les confiseurs
36:36Et puis peut-être
36:37Les pâtissiers
36:37Mais la trêve des chocolatiers
36:39Ça devrait être
36:40Normalement après Pâques
36:41Oui c'est ça
36:43C'est à dire que
36:43Tout de suite après les fêtes
36:44De fin d'année
36:45On a un petit moment
36:46De calme
36:47Et puis tout de suite
36:48Derrière
36:48On remet du gaz
36:49Pour refaire du chocolat
36:51Pour faire des oeufs
36:52Des poules
36:52Des lapins
36:53Et tout un tas de sujets
36:54Pour les grands
36:56Et les prix
36:56Au moment du week-end Pascal
36:58C'est important
36:59Je pense que c'est
37:00Une partie importante
37:01Des ventes de chocolat
37:02Pâques
37:03Ça reste quand même
37:04Déterminant
37:05Ça reste déterminant
37:06Et puis je pense que les gens
37:07Ce sont encore une fois de plus
37:09Les petits ou les grands
37:10Attendent ça
37:11Avec impatience
37:12Et c'est une vraie fête
37:14Autour du chocolat
37:15Alors la maison Prallu
37:16C'est plus de 20 boutiques
37:17En France
37:18Plutôt dans l'hémisphère sud
37:19On va dire
37:20En tout cas
37:20À partir de la Bourgogne
37:22Et le sud
37:22Et ça se prépare
37:24Combien de temps à l'avance
37:25Du point de vue de la production
37:26Parce que vous
37:27Vous êtes le patron
37:27De la production de chocolat
37:28On y travaille
37:30Depuis combien de temps ?
37:32Alors bon nous on travaille
37:33On travaille sur Pâques
37:34On va dire au moins
37:35Deux mois à l'avance
37:36Parce qu'on a une vingtaine
37:38De boutiques
37:39Comme vous venez de le dire
37:40Bon on en a quand même
37:41Quelques-unes à Paris
37:42Et le problème
37:44C'est qu'il faut produire
37:46Un grand nombre de moulages
37:48Cette année on a
37:48C'est à peu près 15 000 moulages
37:50Et ensuite
37:51Il faut que ce soit
37:52Tout près dans les boutiques
37:53Trois semaines
37:54Un mois
37:55Avant le week-end pascal
37:57Parce que les gens
37:57Aiment bien
37:58Leur moulage
37:59Un peu avant l'heure
38:00Mais ils font des réserves
38:01Ils veulent surtout pas manquer
38:02C'est un peu ça
38:03Ils veulent surtout pas manquer
38:04Parce que les premiers arrivés
38:06Ce sont les premiers servis
38:07Oui c'est normal
38:08Alors vous vous êtes connu
38:09A la fois
38:10Je dirais
38:11Pour la praluline
38:12Tout le reste de l'année
38:14Cette brioche aux pralines
38:15Qui a été inventée
38:17Par le papa de François Pralus
38:18Et qui est développée depuis
38:20Et qui est un vrai succès
38:22Un carton
38:23Mais aussi pour vos chocolats
38:25Parce que
38:25Ce que les gens savent pas souvent
38:27C'est que c'est
38:28C'est François Pralus
38:29Qui a eu l'idée
38:29De faire des crues de chocolat
38:31Des crues d'origine
38:32Oui c'est à dire
38:34Qu'il a hérité
38:35De la praluline
38:36De son papa
38:37D'Auguste
38:37Qui était moffe
38:38Et ensuite
38:39Dans les années 90
38:41Si ma mémoire
38:42Ne fait pas faux mot
38:43On s'est mis
38:45A faire
38:45Les premiers crues de chocolat
38:47Et tout de suite après
38:48Par pays quoi
38:49Il a eu l'idée
38:50De faire
38:51Les 10 crues
38:52Et la fameuse pyramide
38:53Des tropiques
38:54D'accord
38:54Alors justement
38:55Ma première question
38:56Dans vos moulages
38:57Vos poules sont célèbres
38:59Elles sont
38:59Vos poules de luxe là
39:01Elles sont faites
39:03Avec quel mélange
39:04Quelle couverture
39:05C'est à dire
39:05Quel chocolat
39:06Rentre dans le moulage
39:07Alors dans le moulage
39:08On fait essentiellement
39:09Madagascar
39:10Parce que c'est quand même
39:11Le coeur de la meule
39:12Ouais
39:13Et on fait un mélange
39:14Avec du Ghana
39:15Et on reste
39:17Sur une couverture
39:18Qui est plutôt
39:18A 70%
39:19C'est à dire
39:20Que nous
39:21Vraiment
39:22Le coeur du travail
39:24De la maison Pralus
39:25C'est quand même
39:25Essentiellement
39:26De la 75%
39:27Mais on veut
39:28Je ne veux pas monter
39:29Je ne veux pas monter
39:29Parce que dans les amateurs
39:32Il y a des petits amateurs
39:33Il faut un peu
39:35Il faut un peu de sucre
39:35Je parle de l'âge
39:37Et c'est vrai
39:37On veut rester à 70%
39:39Parce que pour du moulage
39:40De la friture
39:41Et des fêtes de Pâques
39:42C'est je pense
39:43Un bon pourcentage
39:45Oui ça veut dire
39:46Qu'en fait
39:47Le moulage
39:48Chez vous
39:48Que ce soit une poule
39:49Donc un lapin
39:50Un coq
39:51Vous avez des coqs superbes
39:52Des coqs énormes
39:52Qu'on voit orner vos boutiques
39:54Il est éminemment comestible
39:57Et même mieux que ça
39:57Parce que parfois
39:58On a l'impression
39:59Que c'est juste
40:00De quoi mettre
40:00De la friture à l'intérieur
40:01Des oeufs
40:02Des trucs
40:02Non
40:02Là vous insistez
40:04Sur le fait
40:04C'est un excellent chocolat
40:06Et ça se mange
40:06Il faut le casser
40:07Il faut manger la poule
40:09Exactement
40:09Après j'aurais tendance
40:10A dire
40:11Chez nous
40:11Chez Pralu
40:12Il n'y a pas de mauvais chocolat
40:13On sélectionne
40:15Parmi les meilleurs fèves
40:16Au monde
40:16Donc c'est vrai
40:17Il y en a pour
40:18C'est un petit peu
40:19Comme le vin
40:20Ou les cigares
40:21Voilà tout le monde
40:22Retrouve un petit peu
40:23Entre l'Amérique du Sud
40:24L'Amérique centrale
40:25Ou l'Afrique
40:26On a des crues
40:28Vraiment
40:28Et les goûts qu'on aime
40:29Et les goûts qu'on aime
40:30Parce que Madagascar
40:32C'est un peu fruité acidulé
40:33Le Ghana
40:33C'est plus boisé
40:34Donc ça fait un équilibre
40:35C'est un assemblage
40:36En quelque sorte
40:36Voilà c'est un assemblage
40:38Tout à fait
40:38Alors Stéphane Grange
40:40Je me pose une question
40:43Moi je connais
40:45Vos moulages
40:46Souvent quand on achète
40:48Du chocolat de mauvaise qualité
40:49Et souvent dans la grande distribution
40:51Parce qu'on n'a pas les moyens
40:52Souvent
40:52Bien que Pralu
40:54Soit loin d'être le plus cher
40:55Sur le marché
40:55Des artisans chocolatiers
40:57Mais si on n'a pas les moyens
40:59On se retourne vers ce qu'on peut
41:00Et puis pour les petits
41:01On leur donne ce qu'on peut
41:02Et bien souvent
41:04Ces poules
41:05Ces oeufs
41:05Sont ternes
41:06Sont mat
41:07Vous voyez
41:08Alors que chez vous
41:09C'est brillant
41:10C'est comme un chocolat
41:11Qui ferait miroir
41:12C'est quoi le secret ?
41:14Alors disons que le secret
41:15C'est quand même
41:16La cristallisation du chocolat
41:17On va peut-être pas rentrer
41:19Dans des termes techniques
41:21Mais bon
41:21Pour avoir un chocolat
41:22Qui brille
41:23Entre guillemets
41:24Il faut d'abord
41:26Tout d'abord
41:26Le faire fondre doucement
41:28A 50 degrés
41:28Au bain-marie
41:29D'accord
41:29Ensuite on va le refroidir
41:32A 27 degrés
41:33C'est-à-dire qu'on appelle ça
41:34Le fait de tabler un chocolat
41:35Sur un marbre
41:36D'accord
41:36Voilà
41:37Et ensuite on le remonte
41:39A 31 degrés
41:40Et à partir du moment
41:41Où il est à 31 degrés
41:42On va le maintenir
41:43A cette température-là
41:44Et on aura fait
41:46Une cristallisation parfaite
41:47Entre la matière sèche
41:49Et la matière grasse
41:49Du cacao
41:50Et on va avoir
41:51Un chocolat qui brille
41:52Ah ouais
41:53Donc c'est comme
41:54C'est comme si on avait
41:55Tout était dans la courbe
41:56De température
41:57Mais la qualité du produit aussi
41:58Mais la courbe de température
41:59Est super importante du coup
42:01Elle est essentielle
42:02Elle est essentielle
42:03C'est-à-dire que
42:04Vous pouvez avoir
42:04Le meilleur chocolat du monde
42:06Si vous ne faites pas
42:07Les choses dans l'ordre
42:09Ça ne peut pas fonctionner
42:10C'est pour ça que
42:11Quand on fait à la maison
42:12Qu'on fait fondre du chocolat
42:14Au bain-marie
42:15Au micro-ondes
42:15Et puis qu'on le laisse
42:16Cristalliser
42:17Sans passer par cette température
42:19On a toujours
42:20Des figurines
42:21Ou des décors
42:22Qui vont être mat
42:22En quelque sorte
42:23Qui ne brillent pas
42:24Ou mat
42:25Effectivement
42:26Ou mat
42:26Ou alors marbré
42:28C'est un petit peu
42:29Le phénomène
42:31Quand on laisse
42:32Une tablette de chocolat
42:33Un petit peu
42:34Dans la cuisine
42:35Où il fait chaud
42:35Il devient mou
42:37On le passe au frigo
42:38Pour dire
42:38Tiens
42:39On va le refaire durcir
42:40Et quand il ressort du frigo
42:42Il est ou marbré
42:43Au granulier à l'intérieur
42:44Parce qu'on a perdu
42:46La cristallisation
42:47Donc c'est le boulot
42:48Du professionnel
42:48Heureusement que vous êtes là
42:49Pour ça
42:50Alors Stéphane Grange
42:51Une dernière question
42:52Parce que le temps passe vite
42:53Et puis que vous me donnez
42:54Envie d'aller croquer
42:54Dans un oeuf
42:55Quand on pense à vos produits
42:58On sait que le praliné
43:00C'est super important
43:01Chez vous
43:01Vous faites un praliné
43:03De noisette
43:03Qu'on retrouve
43:04Dans vos fameuses
43:05Bars infernales
43:05Aux côtés des ganaches
43:07De la pâte de pistache
43:08Etc
43:08Ce praliné là
43:10Est-ce que c'est ce praliné
43:12Qu'on va trouver
43:12Dans vos petits oeufs
43:14Dans votre friture
43:15Les petits oeufs au praliné ?
43:17C'est exactement le même
43:18C'est-à-dire qu'on le décline
43:19Dans les bars infernales
43:20Les noirs
43:21Et ce praliné
43:22Qu'est-ce que c'est ?
43:23C'est ni plus ni moins
43:24Qu'un broyage
43:26D'amande
43:27Valencia
43:28De noisette du Clément
43:29Ça devient de la purée
43:31De fruits secs
43:32Caramélisés
43:34En quelque sorte
43:34Voilà
43:35Et caramélisés
43:36Et ensuite
43:37Ça nous donne une pâte
43:38Et cette pâte
43:39Est appelée praliné
43:40Et nous notre praliné
43:41En l'occurrence
43:42Est à plus de 70%
43:44De fruits secs
43:45Ah bah oui
43:45Alors là effectivement
43:46Non parce qu'on se doute bien
43:48Que ce qui est vendu
43:50Là encore
43:50Dans la grande distribution
43:51Sous des marques
43:52Qu'on connait bien
43:53Etc
43:53Il n'y a pas le même soin à porter
43:55C'est un peu comme
43:56Les pâtes à tartiner
43:57Industrielles
43:57C'est-à-dire qu'il y a
43:58Beaucoup de matière grasse
43:59Et pas beaucoup
44:00De fruits secs
44:01Voilà
44:01Vous avez tout dit
44:03Non mais bon
44:04C'est ça
44:05Il faut le dire quand même
44:06À un moment donné
44:07C'est important
44:08Parce qu'au moins
44:09Qu'on sache pourquoi
44:09On paye un peu plus cher
44:10Si on a la qualité
44:12Et notamment
44:13Pour les enfants
44:14Là encore
44:14Bah bah
44:15C'est une fois dans l'année
44:16Ça mérite
44:17De mettre quelques euros de plus
44:19Si on peut
44:19Toujours
44:20Pour leur donner tout de suite
44:21Le bon goût
44:22Du bon chocolat
44:23Puis du bon praliné
44:24Parce que ça
44:25Ça leur restera toute leur vie
44:26Ah le chocolatier
44:27Va pas vous dire l'inverse
44:28Ça c'est clair
44:29Bon
44:29En tout cas
44:30Sachez que le dimanche de Pâques
44:31Pour le chocolatier
44:32C'est un jour de repos
44:33Pour vous aujourd'hui
44:34C'est tranquille
44:34Le boulot a été fait
44:36C'est tranquille
44:36C'est tranquille
44:37Merci
44:39Bon bah merci beaucoup
44:40Stéphane Grange
44:41D'avoir été avec nous
44:42Je vous souhaite de joyeux Pâques
44:44Et à toute l'équipe
44:45De la maison Pralue
44:46Voilà les amis
44:47L'émission s'achève tranquillement
44:50On se dirige vers les infos de 11h
44:51Évidemment en marchant sur des oeufs
44:54Normal
44:54Puis comme chaque dimanche
44:55Ce sera au tour d'Alexandre Devecchio
44:57De s'entretenir en toute vérité
44:59Avec ses invités
44:59Allez
45:00Je vous laisse
45:01Direction le jardin
45:03Parce qu'il y a mes enfants
45:04Qui m'attendent
45:04Pour la chasse aux oeufs
45:05Bon dimanche
45:06Extrêmement chocolatée
45:08A tous
45:08A l'écoute de vos envies
45:10Et de nos émissions
45:11Léal Métro
45:13Premier fournisseur et livreur
45:15De produits frais et locaux
45:16Aux restaurateurs
45:17Partout en France
45:18Vous a présenté
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