- avant-hier
Retrouvez Ferniot Fait le Marché tous les dimanches à 10h !
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
———————————————————————
———————————————————————
☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDTJEUY6kk6uo9MxkbPeM4fE
##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2025-07-06##
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
———————————————————————
———————————————————————
☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDTJEUY6kk6uo9MxkbPeM4fE
##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2025-07-06##
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente
00:08Sud Radio 10h11, Ferniaud fait le marché
00:12Bonjour mes amis et bon dimanche de fraîcheur, oui enfin fraîcheur, toute relative évidemment
00:18mais si on compare globalement à la semaine qui vient de s'écouler, je crois qu'on est tous contents d'avoir quelques degrés de moins
00:25ne serait-ce que quelques degrés et même un peu plus pour certains
00:29Donc la canicule, la chaleur, ça a été l'actualité de votre semaine, on ne parlait que de ça sur les antennes
00:35et même dans l'alimentaire, croyez-moi, ça a posé des problèmes
00:40et pas seulement dans la logistique et dans la conservation des aliments mais également dans la production
00:46on va s'intéresser non pas à la chaleur sur terre mais à la chaleur sur mer
00:51Sud Radio, Ferniaud fait le marché
00:54Et pour parler de ce sujet éminemment intéressant au moment où les vacances se profilent et où on va être sur les littoraux
01:00pour beaucoup d'entre nous, j'ai invité Sonia Bichet qui est meilleure ouvrier de France
01:04Poissonnière et Caillère, bonjour Sonia
01:06Bonjour
01:06Alors, Poissonnière et Caillère, on va tout de suite expliquer que c'est le même concours pour les meilleurs ouvriers de France
01:14qui sont toujours le haut du panier de leur artisanat
01:17mais comment ça se fait qu'on ait réuni les deux ?
01:20Il n'y avait pas assez à faire dans chacune des deux pour donner un titre de mof ?
01:24Je pense, mais très honnêtement c'est parce que le Poissonnière a toujours fait des plateaux de fruits de mer
01:28il a la glace, il est en proximité, il achète déjà des produits qui viennent de la mer
01:32après c'est vrai que moi dans mon parcours je me suis spécialisé dans les fruits de mer
01:35et le métier des cahiers est bien un métier à part entière
01:38Bah oui, oui, carrément
01:39Quand on envoie 50 plateaux dans un restaurant, c'est pas la même chose qu'en poissonnerie
01:42mais on a les mêmes compétences donc on a réuni les deux dans un même mof
01:46Alors, l'histoire de Sonia Bichet, jeune mof de 30 ans
01:52Sonia, vous êtes un prototype parce que vous êtes native d'Ile-de-France, de la haute vallée de Chevreuse
02:00c'est-à-dire vraiment au milieu des terres
02:02et vous rêviez déjà de maritimes et de littoraux et de voyages quand vous étiez petite ?
02:09Pas du tout
02:10Pas du tout, c'était une reconversion
02:11C'est ça, je ne mangeais pas de poisson, je passais devant les poissonneries en me pinçant le nez
02:15Oui, c'est comme quoi
02:16Et à 17 ans, il a fallu travailler pour gagner ses premiers sous
02:20et en face de mon lycée, parce que j'étais en Terminal S, il y avait une poissonnerie
02:24et je me suis lancée là-dedans et le marché m'a pris et aujourd'hui j'ai continué
02:28Et maintenant c'est une passion, parce qu'on ne devient pas meilleure ouvrière de France
02:31meilleure ouvrière de France sans être passionnée par ce que vous faites
02:35C'est ça, j'ai fait un bac pro en deux ans et j'ai été meilleure apprentie de France
02:39Ce jour-là, mon formateur passait les meilleurs ouvriers de France
02:41C'est devenu un rêve et pendant huit ans, tous les matins, je n'ai rêvé que de ça
02:45et j'ai travaillé pour
02:46Alors, on le redit, mais dans le concours des meilleurs ouvriers de France
02:50environ tous les quatre ans, dans différentes professions, plus de 200 professions
02:53et qui ne touchent évidemment pas uniquement au métier de bouche et bien au-delà
02:58Mais enfin, c'est toujours des formes d'artisanat, en quelque sorte
03:00Dans ce MOF, poissonnier écaillé, il y a les deux épreuves
03:05C'est-à-dire qu'on passe des épreuves typiquement poissonnières et d'autres typiquement écaillères ?
03:10Oui, c'est ça, on a le côté poissonnier qui est représenté par le filetage
03:12Le filetage, c'est lever des filets et préparer les poissons, les vider, les fileter
03:17C'est ça, on peut les gratter, vider, mais on peut faire des portefeuilles, des rôties, des paupiètes
03:20On a une épreuve de poisson cru, donc tout ce qui est découpe de poisson cru
03:24Qu'est-ce que c'était lorsque vous l'avez passé, vous, en 2023 ?
03:27On a dû faire carpaccio, des fines tranches, donc le carpaccio, puis des tartares
03:32Et des assaisonnements qui étaient libres, donc on était aussi jugés sur l'assaisonnement
03:36On cuisine un peu, donc ?
03:37On cuisine un petit peu, oui
03:38En tout cas, on accompagne pour mettre en lumière nos poissons
03:41Et après, on a toute la partie cuisson des crustacés et ouverture de coquillages
03:45Où là, c'est vraiment le métier d'écailler
03:46Et on fait un plateau de fruits de mer lors de l'épreuve
03:49Surtout que les coquillages, on va en parler là
03:52Ils sont nombreux sur notre littoral, sur nos littoraux
03:56Ils sont variés et les ouvertures, c'est pas la même chose
03:59Une palourde, une praire, une moule
04:01Je suppose qu'il y a des techniques et des finesses
04:04Oui, il y a de la technique, mais il y a beaucoup de finesse
04:06Finalement, il ne faut pas du tout utiliser la force
04:09Sinon, je n'aurais jamais pu faire ces métiers-là
04:11Mais c'est tout en finesse, c'est tout délicat
04:14Il faut connaître l'anatomie des coquillages, en fait
04:16Complètement, c'est exactement ça
04:17Et des crustacés, parce que ça fait partie aussi du métier d'écailler
04:20Oui, complètement, c'est ça
04:21Il faut savoir où sont les muscles à couper
04:23Et surtout, faire très attention quand on utilise un couteau
04:26Ouh là là, ça, alors
04:28Qu'est-ce qu'on peut se blesser avec un couteau à huître ?
04:30C'est terrible
04:31Moi, je sais que vous avez eu, parmi tous ceux qui vous ont aidé dans votre carrière
04:36Un mentor, qui était Marcel Lezoile
04:38Qui a été champion du monde des écaillés
04:39Et Marcel disait toujours
04:41C'est l'huître qu'on pousse vers le couteau
04:43Et pas le couteau qu'on pousse dans l'huître
04:45Vous validez ça ?
04:46C'est exactement ça
04:47Et on arrête aussi les couteaux à huître avec des gardes
04:50Ça, c'est très dangereux
04:51Ou même le pouce
04:52Il vaut mieux mettre le pouce au bout
04:53C'est ça
04:53On prend le couteau à la pointe
04:55Et on laisse un demi-centimètre pour ouvrir les huîtres
04:57Sonia Bichet, c'est incroyable
05:00Avec votre jeunesse d'avoir autant d'expérience déjà
05:03Vous êtes carrément tombée dedans
05:04Quand je dis c'est devenu votre passion
05:06Au point que vous avez fait
05:07Ce que font parfois les artisans des métiers de bouche
05:11Les compagnons
05:12Un tour de France
05:13Vous avez fait un tour du monde, carrément
05:14Oui, c'est ça
05:15Mais en fait, je me suis vite rendu compte
05:17Que quand j'avais l'histoire du produit
05:19Ça m'a amené des goûts, des saveurs
05:21Et donc c'est vrai que quand on est meilleur ouvrier de France
05:23On est très bon techniquement
05:24On est très bon en connaissance de livres
05:26Mais moi, il me manquait mon histoire
05:27Mon grand-père n'est pas pêcheur
05:29Et je me suis dit
05:29Ok, maintenant, il faut que je défende une filière
05:31Avec l'environnement et tout ce qui se passe
05:35Qui est quand même très impacté par tout ça
05:37Et donc je suis partie
05:38Et j'ai fait 18 pays l'année dernière
05:39Pour me rendre compte de mon métier
05:42Et là, vous vous êtes rendu compte
05:44Que déjà, il y a une grande diversité
05:46A la fois d'espèces, de variétés
05:49Et de techniques en France
05:52Mais alors là, en multipliant par le nombre de pays
05:54Que vous avez visités
05:55Vous avez dû avoir les jeux qui papillonnaient
05:57Dans tous les sens
05:57Que des pays maritimes, évidemment
06:00Ou lacustres, parfois
06:01Vous vous intéressez aussi aux produits d'eau douce ?
06:04Un petit peu
06:04Un petit peu
06:05Un petit peu
06:06Mais bon, ce n'est pas le principal du métier
06:07Et qu'est-ce que vous avez découvert
06:09Avec ce tour du monde ?
06:12J'ai découvert qu'il fallait s'engager
06:14Qu'on avait une filière qui était incroyable
06:16Qu'on a des techniques de pêche qui sont dingues
06:18Et qu'en général, c'est les petites communautés
06:21Qui souffrent le plus
06:22Mais après, voilà
06:23J'ai plongé avec les femmes à main au Japon
06:25C'est des femmes qui ont entre 50 et 80 ans
06:27Qui ont du mal à marcher
06:29Mais qui plongent en apnée
06:30A 7 mètres de profondeur tous les matins
06:31Pour aller chercher des concombres, des ormeaux
06:33C'est complètement dingue
06:35C'est les mêmes que les chercheuses de perles
06:38Dans les huîtres de jadis
06:39C'est ça
06:40Elles plongent au tuba, en apnée
06:42En apnée, complètement, oui
06:43C'est fou ça
06:45C'est hallucinant
06:46Et vous avez fait ça avec elles ?
06:48J'ai fait ça avec elles
06:49J'ai eu la chance de faire ça, complètement
06:51Mais voilà, j'ai eu la chance de découvrir
06:53Plein de nouveaux produits
06:54Mais j'ai surtout eu la chance de me rendre compte
06:56Que la France, on avait un merroir
06:58Parce qu'on parle souvent de terroir
07:00Mais on peut dire merroir
07:01J'aime bien ce mot
07:01Qui est complètement dingue
07:02Avec des artisans de fous
07:04Et des savoir-faire
07:05Qui doivent perdurer dans le temps
07:07Et du coup, c'est pour ça qu'en revenant
07:09Je me suis dit
07:10J'ai commencé un tour de France
07:12Que j'ai fini aujourd'hui
07:13Pour mettre nos artisans
07:15Et nos producteurs en avant
07:16Parce que pour moi, ça me tenait à cœur
07:17Et quand vous parlez de ce miroir français
07:20On n'oublie pas évidemment
07:21Qu'on n'est pas qu'une métropole
07:23Qu'on a énormément
07:24Je crois le plus grand domaine maritime
07:26Dans tous les océans du monde
07:29Et donc des miroirs différents
07:31Quand on va au bout du monde
07:34Toujours sur des littoraux français
07:36Ah bah c'est ça
07:37Moi on a l'Atlantique, la Méditerranée
07:38Mais en effet, on a tous les dom-toms
07:40Moi ma mère habite en Martinique
07:41Donc j'y suis souvent
07:42Et c'est vrai qu'on a des espèces
07:44C'est des pêches qui sont complètement différentes aussi
07:46Et puis l'océan Indien
07:47Et puis le Pacifique
07:48Et même l'océan Antarctique
07:50Qui entoure avec des terres très australes
07:53Donc en fait, on est sur toutes les mers
07:55Et donc on a, on dirait
07:57On a toutes les méthodes de pêche
07:58Qui sont rattachées à notre culture
08:00De la pêche française
08:01Complètement
08:02Et puis je pense, très honnêtement
08:04Sans être chauvine
08:04Qu'on a l'une des plus belles pêches du monde
08:06Voilà, une des plus belles pêches
08:08Et espérons une pêche respectueuse
08:10Parce que c'est un vrai sujet
08:11Quand on a votre âge
08:13Dans cette génération actuelle
08:14Qui a, je dirais, qui n'a pas connu
08:16Peut-être l'opulence des mers
08:19Qui étaient celles d'il y a 40 ans, 50 ans
08:22On est forcé de jouer avec cette carte du durable
08:26Et de faire attention
08:27Attention tout le temps à ce qu'on prélève
08:29Mais ça c'est, ça c'est, ouais
08:31C'est exactement ça
08:32C'est aussi pour ça que je monte sur les bateaux de pêche
08:34Et que je vais à la rencontre des producteurs
08:36C'est pour me rendre compte
08:37Et puis il faut savoir que
08:38Toute la jeunesse qui arrive
08:39Elle est très intelligente
08:40C'est des gens qui sont passionnés
08:42Qui évidemment veulent que leur métier
08:44Perdure dans le temps
08:45Donc en fait
08:45On est tous en pleine réflexion
08:47Pour savoir comment faire au mieux
08:48Pour que dans des années
08:50Il y ait encore des stocks de poissons
08:51Et pour gérer leurs sources
08:52Oui, complètement
08:53Mais est-ce que vous êtes de celles
08:55Et ceux qui disent
08:56Dans 20 ans
08:58On ne mangera plus de poissons sauvages
08:59Il n'y aura plus que de l'élevage
09:01Non, je ne le dis pas
09:03Parce que ce n'est pas quelque chose que je souhaite
09:05Mais bien évidemment
09:06Aujourd'hui entre la pollution
09:07Le réchauffement climatique
09:08Et l'augmentation de l'humain sur Terre
09:12Et bien il va falloir qu'on réfléchisse énormément
09:14Pour faire au mieux
09:15Et j'espère que ça n'en arrivera pas
09:17Oui, en plus
09:19On prélève maintenant des espèces
09:21Qui ne servent pas directement
09:22A nourrir l'homme
09:24Mais qui servent à nourrir
09:25Par exemple
09:26Des poissons d'élevage
09:27Des espèces qu'on ne prélevait pas jadis
09:29Parce qu'elles ne sont pas
09:31Je dirais
09:32Très sexy
09:32Sur les étalages
09:34Et qui vont être
09:35Soit mis en granulé
09:37En pâte de poisson
09:38Et qui vont nourrir
09:38Des poissons d'élevage
09:39Qui nous nourrissent
09:40En deuxième rideau
09:42C'est grave ça aussi
09:44C'est grave
09:45Mais aujourd'hui l'élevage
09:46On ne peut pas l'effacer
09:47Des conversations
09:48Il faut qu'on
09:49On doit l'inclure
09:51Dans nos réflexions
09:52Donc oui
09:53On prélève en effet
09:54Des stocks
09:54Qui ne sont pas forcément
09:55Destinés à la consommation directe
09:57Aujourd'hui on a l'algue
09:58Qui rentre
09:59Et qui joue un gros rôle aussi
10:00On cherche des formes de protéines
10:02Qui peuvent nous aider
10:03Pour que les élevages marins
10:04Consomment moins de poissons sauvages
10:06Mais aujourd'hui
10:07On fait des énormes progrès
10:08Sur l'élevage
10:09Et je pense qu'on ne peut pas
10:11Juste bannir ça des réflexions
10:13Il faut qu'on soit dedans
10:14Il faut nourrir tout le monde
10:15Et il faut nourrir
10:16Avec des produits de la mer
10:17Parce que c'est une ressource
10:18Qui devrait être inépuisable
10:20Si on ne s'en occupe pas trop mal
10:21Restez avec moi Sonia Bichet
10:23Parce que vous avez cité
10:25Évidemment
10:25Dans les graves conséquences
10:27De notre activité humaine
10:29Le réchauffement climatique
10:30En tout cas son accélération
10:32Par nos comportements
10:34Un petit peu déviants
10:35On va en parler
10:36Parce que cette chaleur
10:37Cette canicule
10:38Qu'on vient de vivre
10:39Cette semaine
10:39Elle impacte le milieu marin
10:41Évidemment
10:41Les Halles Métro
10:43Premier fournisseur et livreur
10:45De produits frais et locaux
10:46Aux restaurateurs
10:47Partout en France
10:48Vous présente
10:49Sud Radio
10:5110h-11h
10:52Ferniaud
10:53Fait le marché
10:53Ce matin
10:54Vous avez la chance
10:55D'écouter Sonia Bichet
10:56Qui est avec moi
10:57Moi ce matin
10:57Qui est meilleure ouvrière de France
10:58Ouvrière de France
10:59Poissonnière et caillère
11:01Deux métiers
11:02Deux métiers qui sont réunis
11:02Dans un seul diplômes
11:03Que tout le monde
11:04Sans vie dans l'artisanat
11:06Parce que les mofs
11:07Mofs c'est l'excellence de leur profession
11:09Alors Sonia Bichet elle est jeune
11:10C'est une jeune mof
11:11Très engagée
11:12On l'a dit
11:13Vous avez fait un tour de France
11:15Et un tour du monde
11:16Pour aller à la rencontre
11:18De plein de techniques de pêche
11:20Et de techniques de poissonnerie différentes
11:23Dans ce tour du monde
11:25Que vous avez exécuté
11:27Vous avez emporté caméra et micro
11:28Quand même
11:29Vous avez filmé
11:29Parce que tout ça
11:30C'est l'objet aussi
11:31D'un documentaire à épisodes
11:34Oui complètement
11:35Mon tour du monde
11:35J'ai essayé de le filmer par moi-même
11:37Donc ça s'est retrouvé sur Instagram
11:39Mais par contre le tour de France
11:40On a fait des vrais épisodes
11:41Qui se retrouvent sur Youtube
11:42De 20-25 minutes
11:43Et on essaye de partir de la pêche
11:45Jusqu'à la cuisine
11:46Et la transmission avec les enfants
11:48Dans les écoles primaires
11:48Alors comment est-ce qu'il s'appelle
11:50Comment s'appelle votre chaîne Youtube ?
11:52Sonia Bichet
11:53Mais les épisodes sont
11:5420 milieux sur les mers
11:5520 milieux sur les mers
11:57Ça c'est malin
11:58Effectivement
11:59Alors Sonia Bichet
12:00Je vous ai fait venir
12:01Parce que
12:02Voilà
12:04Je me pose des grosses questions
12:05On va partir en vacances
12:06On va être sur les taureaux
12:07On a des comportements
12:08De consommation
12:09Qui ne sont pas toujours adaptés
12:11Et là par exemple
12:12J'ai été alerté cette semaine
12:14Par les ostréiculteurs
12:16Et mythiliculteurs
12:17De l'étang de taux
12:18Parce qu'évidemment
12:19L'étang de taux
12:20Alors pour ceux qui ne connaissent pas
12:21C'est entre Sète et le continent
12:23Il y a cet étang
12:25Qui est un peu une marmite
12:26Parce que c'est fermé
12:27Même s'il y a des entrées maritimes
12:29Et du coup
12:30Là où il fait chaud
12:31En Méditerranée
12:32On sait qu'elle est parfois
12:33A 5 degrés de plus
12:34Que la normale
12:35En cette saison
12:36L'étang de taux
12:37C'est encore pire
12:37Et les moules ont beaucoup souffert
12:39Oui complètement
12:40Il faut savoir qu'en fait
12:41Le réchauffement climatique
12:42C'est le CO2
12:42Qui ne part pas
12:44Ça réchauffe l'air
12:45Mais c'est l'océan
12:46Qui absorbe
12:46Une grande majorité
12:48De la chaleur
12:49Et en fait
12:49Quand le CO2 arrive dans les océans
12:51Ça fait de l'acide carbonique
12:52Donc on a une acidification
12:54De l'eau
12:55Et ce qui fait
12:56Qu'on a beaucoup moins
12:57De phytoplankton
12:57Et de zooplankton
12:58Donc la nourriture disparaît
13:00Et pour tout ce qui est coquillage
13:01Ils ont énormément de mal
13:02À faire d'une coquille épaisse
13:05Donc c'est beaucoup plus fin
13:06Donc beaucoup plus vulnérable
13:07Et puis ça enlève énormément d'oxygène
13:09Ah oui
13:09Alors d'ailleurs
13:10Soyons clairs
13:11Nous on se nourrit
13:13Enfin en respirant
13:14De l'oxygène de l'air
13:15Les poissons
13:15Avec leurs branchies
13:16Ils se nourrissent
13:17De l'oxygène de l'eau
13:18Et s'il y a plus de gaz carbonique
13:20Ils étouffent
13:21En quelque sorte
13:21Oui c'est ça
13:22Ils étouffent
13:22Et puis du coup
13:23Ils bougent
13:23Et on a des populations
13:24Qui partent vers le nord
13:25Qui partent vers les profondeurs
13:27On a une reproduction
13:28Qui est difficile
13:29Parce que les poissons
13:29Ne retrouvent pas forcément
13:30Leur lieu de pompe
13:31De pompe
13:32Pardon
13:32Donc oui
13:33C'est un gros dérèglement
13:34Que d'avoir moins d'oxygène
13:36Et d'avoir des océans
13:37Qui s'acidifient
13:38Pardon
13:38Alors on sait que
13:40La ressource méditerranéenne
13:42Elle est toujours
13:43Un petit peu en balance
13:43Vous avez travaillé
13:44A Monaco longtemps
13:45Donc vous connaissez bien
13:46Le sujet
13:47On a perdu énormément
13:49En sardines
13:49En anchois
13:50En petits poissons bleus
13:51Et je ne parle pas du reste
13:53Toute cette population
13:55Halieutique
13:57Elle a tendance
13:58A migrer vers le nord
13:59Vers la fraîcheur
14:00Complètement
14:01Le sard par exemple
14:02C'était une espèce
14:03Emblématique de la Méditerranée
14:04Maintenant on le retrouve en Bretagne
14:05Le barracuda
14:06Qui vient de la mer Rouge
14:07On la retrouve en Méditerranée
14:08Donc en fait
14:09Ça déséquilibre complètement
14:10Les relations proies et prédateurs
14:12Bien sûr
14:13Et pour les pêcheurs
14:14Evidemment ça change tout
14:16Parce qu'il faut changer
14:16Les techniques de pêche
14:17Il faut réfléchir
14:18Où sont les poissons
14:19Donc non
14:20Il y a un gros gros dérèglement
14:21Qui se fait en ce moment
14:22Mais ça fait déjà 10 ans
14:23Qu'on l'alerte
14:24Quel est le comportement
14:25A tenir en vacances
14:26Je dirais
14:28Si on est un touriste au moyen
14:29Comme moi
14:30Sur le littoral
14:31Quelle est la situation
14:35Des restaurateurs en bord de mer
14:38Et quelle est l'attitude responsable
14:40Qu'on doit tenir
14:41Quand on est client
14:42Moi je pense qu'il faut manger local
14:45Voilà
14:45En fonction de là on est
14:47Petite pêche quoi
14:47Si on peut
14:48Petite pêche
14:49Bien évidemment
14:49La pêche de ligne
14:50C'est le top du top
14:51Mais on a des chaluts
14:52Qui travaillent très bien en France
14:53Et qui permettent d'avoir une diversité
14:54Et des prix qui sont un petit peu plus bas
14:56Aussi
14:56Donc voilà
14:57Aller faire le marché
14:58Manger local
14:59Ne pas hésiter à parler aux artisans
15:01Parce qu'on est là
15:01Mais on étudie
15:02Si on fait des études
15:03C'est parce qu'on a des connaissances
15:04A retransmettre
15:05Et on adore faire ça
15:06Et puis cuisiner
15:08Faire à manger soi-même
15:09C'est important aussi
15:10Bah oui
15:11Aller faire le marché
15:11Acheter ses moules
15:13Plutôt que d'aller toujours
15:14Les consommer au restaurant
15:16C'est bien de cuisiner soi-même
15:17Et pas d'acheter du tout prêt
15:18Oui c'est ça
15:19Pas acheter du tout prêt
15:20Après aller au restaurant
15:21Ça fait marcher les restaurants
15:22Ou aller dans les dégustations aussi
15:25Bien sûr
15:25De producteurs
15:26Donc non mais vraiment
15:27Essayer de manger local
15:29Et puis essayer de se renseigner
15:30Là où on va
15:31Même quand on fait de la pêche
15:33Quand on va ramasser à la main
15:34Sur les plages
15:35Se renseigner sur les tailles
15:36Qui sont acceptées aussi
15:38C'est très important
15:39Parce que la pêche à pied
15:39Aujourd'hui
15:40Beaucoup la pratique
15:40Mais il y a une réglementation
15:42A respecter
15:42Ah oui
15:43Alors parlons justement
15:44De pêche à pied
15:45Parlons de coquillages
15:46Et de crustacés
15:46De nos littoraux
15:48Je le disais
15:49Beaucoup de variétés
15:50De coquillages
15:52C'est incroyable d'ailleurs
15:53Bah là
15:54Cet été
15:54On a les moules
15:55On a les palourdes
15:55On a les coques
15:56On a les télines
15:57Les télines c'est un petit coquillage
15:59Un peu comme des petits Vénus
16:00C'est ça
16:01C'est très italien
16:02Et ça faire des pâtes aux télines
16:04C'est quand même
16:04Ah ça c'est très méditerranéen
16:05C'est vraiment le littoral
16:06Languedossien la téline
16:07C'est ça
16:08Depuis le Gard jusqu'à l'Hérault
16:10Etc
16:11Là on peut en trouver
16:12C'est ça
16:12Et puis les moules quoi
16:13Et les coques
16:14Et les coques
16:15Qu'est-ce que j'aime les coques
16:16C'est merveilleux dans les pâtes
16:17Oui
16:18Il faut penser à les faire dégorger
16:19Donc on met de l'eau salée
16:20On met les coques dedans
16:21Et on les laisse recracher un peu le sable
16:23Mais après c'est vraiment délicieux
16:25Est-ce que tous les coquillages
16:27Qu'on vient de citer
16:28Il y en a sûrement
16:30Les violets par exemple
16:31Est-ce qu'ils se mangent tous crus ?
16:35Oui
16:35Oui
16:35Globalement on n'est pas obligé de les cuire
16:37Non par contre on fait très attention à la fraîcheur
16:40Donc la fraîcheur on la regarde
16:41Quand le coquillage il est bien fermé
16:42Il faut qu'ils soient encore un peu humides
16:44Et puis à l'odeur
16:45En fait visuellement
16:46Si on n'a pas envie de manger
16:47On ne mange pas
16:47Il faut se faire confiance
16:48Oui
16:49C'est les yeux en premier
16:52Le nez après
16:53Et puis après le plaisir
16:55Parlons crustacés maintenant
16:56Parce que souvent on parle des fruits de mer
16:59En général
17:00Qui mêlent le coquillage et crustacés
17:02Les crustacés ce sont toutes ces bébêtes
17:05Avec des décapodes
17:08Dix pattes
17:09Donc le homard, la langouste, les crevettes
17:12Les langoustines etc
17:13Est-ce qu'on en a encore une bonne ressource ?
17:16Parce que par exemple
17:17Je veux penser à un crabe
17:19Moi que j'adore
17:20Qui est le tourteau
17:20Il y a eu une grosse tension
17:22Sur le tourteau
17:23Il y a une tension sur le tourteau
17:25Et on peut le remplacer amplement
17:27Par l'araignée de mer
17:28Qui est tout aussi bonne
17:29Et pour le coup
17:29Et invasive
17:30C'est exactement ça
17:32On en a trop d'ailleurs
17:33Dans un des épisodes
17:34On en parle
17:34Et on montre comment décortiquer
17:36Une araignée avec les enfants
17:37Parce que c'est important
17:38Mais oui c'est invasive
17:39Avec les enfants
17:39Vaut pas mieux le faire avec les doigts ?
17:41Non, non, c'était un petit jeu de mots
17:45Alors, non mais l'araignée
17:47C'est du boulot
17:49Je veux pas décourager
17:51Mais quand vous dites
17:52On montre comment le faire
17:53Il faut y passer du temps
17:54Parce qu'il faut aller chercher dans les pattes
17:56Elles sont longues
17:56Elles sont étroites
17:57Oui, oui, complètement
17:58Mais après c'est pareil
17:59Il faut la technique
17:59Mais bon, on passe 20-30 minutes
18:01Mais on est tous ensemble
18:02Les adultes
18:02Ils peuvent boire un petit verre de vin
18:03Mais il faut faire attention à la consommation
18:05Les enfants
18:06C'est très ludique
18:06Et ça évite de passer une demi-heure
18:08Sur TikTok ou sur Instagram
18:09Sur son téléphone
18:10Comme on fait tous
18:11Un peu trop je trouve
18:13Et on peut faire oeuvre
18:14De salubrité publique
18:15Parce qu'on peut aussi manger les invasifs
18:17Que sont le crabe bleu par exemple
18:19Ou le king crab
18:20Qui est un invasif
18:22Qui descend de l'Europe du Nord
18:24C'est ça
18:24Le king crab c'est pareil
18:25Bon après c'est pas sur nos côtes françaises
18:26Non, non, non
18:27Déjà si on s'occupe de l'araignée
18:29Puisque les araignées mangent les moules
18:30Enfin voilà
18:31C'est vraiment très invasif
18:32Et ça dérègle un petit peu tout
18:33L'araignée c'est un peu le sanglier de l'agriculteur
18:35C'est-à-dire c'est invasif
18:38Il y en a beaucoup
18:38Il y a de la ressource
18:39Et on pourrait les manger
18:41Si on y faisait un peu gaffe
18:42Oui c'est ça
18:42Il faut en manger d'ailleurs
18:44Il faut en manger
18:45Et c'est pas très cher
18:46Non c'est ça
18:47Ça permet d'être pas très cher
18:48Et honnêtement sur une araignée
18:49On a quand même
18:49Sur une araignée d'un kilo
18:50On peut trouver 100 grammes de chair
18:52Agrémentée avec une petite mayonnaise
18:53Ça fait un apéritif pour 8
18:55Donc c'est toujours sympa
18:56Il y a quelque chose que moi j'adore
18:59Ce sont évidemment homard et langouste
19:01Alors il faut dire qu'on a la chance
19:02D'avoir en France
19:03Peut-être le plus beau homard du monde
19:07Ce homard bleu
19:08Des côtes bretonnes, normandes
19:12Qui descend même un peu plus
19:14On a la langouste royale
19:16La langouste bretonne
19:17Qui n'a rien à voir
19:19Avec la langouste des mers du sud
19:20On est d'accord ?
19:21Ah ça c'est sûr
19:22On a des très beaux crustacés
19:24Homard-langouste
19:24Et en plus l'été c'est la période
19:26On pense que c'est l'hiver
19:28Parce qu'on les met sur les plateaux de fruits de mer
19:29Mais ça atteint des prix
19:30Ça c'est en Noël là mais non
19:32Non
19:32L'été coupé en deux
19:33On prend le corail s'il y en a dans le homard
19:36Donc c'est la partie un peu verdade
19:38Pardon
19:38On met autant de beurre
19:40On tartine sur la chair
19:41On met au barbecue
19:42Et là on se régale
19:43Et moi j'ai envie de vous parler
19:45D'un crustacé qui pour moi
19:46Est encore plus dingue
19:48Qui pour moi
19:49Surpasse tout cela
19:51C'est la langoustine
19:52Ah oui
19:53Qui est le bonbon
19:55Le bonbon de la mer
19:56Moi j'adore la langoustine
19:58Et on en pêche
19:59Et c'est la saison aussi l'été
20:00Ça on met ça dans de l'eau
20:02Un bon courbouillon
20:03Et dès qu'elle monte à la surface
20:04C'est cuit
20:05Sonia un dernier mot
20:07Pour parler de crevettes
20:08Quand j'étais gosse
20:09Il y avait du bouquet
20:10Moi j'allais en Normandie
20:11Au pousseux
20:12Comme on disait
20:12C'est-à-dire
20:13C'est vanou
20:14Les petits filets
20:15Qu'on poussait devant soi
20:16Il y en a de moins en moins
20:17La crevette grise
20:18Elle est petite
20:20Elle est petite
20:21Alors qu'il y avait
20:22Des belles mémères
20:23Aujourd'hui
20:24On est envahi
20:25De crevettes du monde entier
20:26Beaucoup qui viennent
20:27De l'océan indien
20:28Il faut manger
20:29Les crevettes du littoral
20:30Il faut manger
20:31Nos crevettes
20:32Parce que c'est juste
20:33Rien à voir
20:34De toute façon
20:34La souveraineté alimentaire
20:35Il la faut
20:36Il faut qu'on mange français
20:37En premier
20:38Après on peut toujours
20:38Se faire plaisir
20:39Moi ça serait très égoïste
20:40Que je dise qu'on ne puisse pas
20:41Manger des crevettes
20:42Qui viennent d'ailleurs
20:42Sachant que j'ai fait
20:43Un tour du monde
20:43Mais déjà
20:45Si dans notre consommation régulière
20:46On faisait tous un effort
20:47On serait mieux
20:49Non et puis surtout
20:50Ça a du goût quoi
20:51Une crevette grise
20:51Ça a beau être petit
20:53Mais ça a le goût
20:54D'une grosse gambas surgelée
20:55Plus de goût
20:57Ça a plus de goût
20:57C'est ça que je veux dire
20:59Et c'est surtout
20:59Qu'on a aussi
21:00Dans les parcs à huit
21:01Des crevettes impériales
21:02Ça fait une symbiose
21:03En fait
21:03Ils nettoient les parcs à huit
21:04Grâce à ces crevettes
21:05Et à la fin de l'été
21:06On les retrouve
21:07Elles ont une belle taille
21:08Et ça c'est
21:09En tartare
21:09Délicieux
21:10Bon si je comprends bien
21:12A vous écouter
21:12Il n'y a pas de grosse tension
21:14Sur notre consommation
21:16De coquillages crustacés
21:17Et poissons
21:18Pendant l'été
21:18On va pouvoir se régaler
21:19Sur le bord de la mer
21:20On peut se régaler
21:20Il faut toujours réfléchir
21:22Avant d'acheter
21:22Mais on peut se régaler
21:23Bien évidemment
21:24Et puis manger du poisson bleu
21:25Parce qu'en plus
21:26C'est bon pour la santé
21:27Moi je milite pour la sardine macro
21:29Mais c'est mes poissons préférés
21:30Merci Sonia Bichet
21:32Avec grand plaisir
21:33Vous savez quoi
21:34On va parler de chaleur
21:35On va passer à un autre animal
21:37Qui souffre de la chaleur
21:38C'est le cochon
21:39Et je sais que vous aimez bien ça aussi
21:40Notamment avec les huîtres
21:41Ah mais bien sûr
21:42Bien sûr
21:43Terre et mer
21:44Ça marche toujours
21:44Allez on se retrouve tout de suite
21:46Les Halles Métro
21:48Premier fournisseur et livreur
21:50De produits frais et locaux
21:51Aux restaurateurs
21:52Partout en France
21:53Vous présente
21:54Sud Radio
21:5610h-11h
21:57Fernia
21:58Fait le marché
21:58Mes amis
21:59Une émission
22:00Vous l'avez compris
22:01Entièrement consacrée
22:02Aux effets
22:03De la canicule
22:04Dont on vient de sortir
22:06Un tout petit peu
22:06Et on espère
22:07Ne pas y replonger
22:08Sur notre alimentation
22:10En France
22:11Et nos produits alimentaires
22:12On l'a compris
22:13Sonia Bichet
22:14A l'instant
22:15Les coquillages
22:16Les crustacés
22:18Nos poissons
22:19De bord de littoral
22:20Ont eu chaud
22:20Mais il n'y a pas qu'eux
22:21Non non non non
22:22Il y a d'autres animaux
22:23Qui ont très chaud
22:24Et certains
22:25Auxquels on ne pense pas toujours
22:27Sud Radio
22:29Fernia
22:29Fait le marché
22:30Et oui
22:31Parce qu'il y a
22:32Figurez-vous
22:32Des cochons
22:33Qui souffrent de la chaleur
22:35Pourquoi souffrent-ils
22:36Plus que d'autres
22:37Et bien parce qu'il y a
22:38Des cochons à poil long
22:39Enfin à poil long
22:40À poil bouclé
22:41Et je suis avec un éleveur
22:43Ce matin
22:43De cochons
22:44À poil
22:45Léneux
22:46Et bouclé
22:46C'est Pierre-Guillaume Mercadal
22:48Bonjour Pierre-Guillaume
22:48Bonjour Vincent
22:50Merci pour votre invitation
22:51Éleveur de porcs
22:53Mangalica
22:54Ou on dit aussi
22:55Mangalitsa
22:56Si on prononce un peu
22:57À la balkanique
23:00À la hongroise
23:00Alors Pierre-Guillaume
23:04Vous êtes à la frontière
23:06Deux beaux départements
23:08Le Tarn-et-Garonne
23:10Le Lot-et-Garonne
23:11À Montjoie
23:12Et vous élevez des porcs
23:13Donc des porcs
23:14D'origine hongroise
23:15Hongrois
23:16Qui sont hongrois
23:17Mais ils n'y sont pas
23:17Et votre ferme
23:19S'appelle la ferme
23:20Des cochons
23:20Léneux
23:21Bah ça dit tout
23:22Si on dit léneux
23:23On imagine bien
23:24Qu'il n'y a pas que le mouton
23:25Qui souffre de la chaleur
23:26Ça doit être dur pour eux
23:27Parce qu'ils sont en plein air
23:28En plus
23:28Et bien figurez-vous
23:31Figurez-vous
23:31Que c'est plutôt l'inverse
23:33Parce qu'en fait
23:34Le cochon léneux
23:35Qui comme ça
23:36A une apparence
23:37Effectivement
23:37A plus souffrir de la chaleur
23:39Bah en fait
23:39Du fait d'être originaire
23:41Des pays de l'Est
23:42A une grande résistance
23:44A la température
23:44Climat continental quoi
23:46Voilà
23:47Il encaisse le moins 20
23:48Et il encaisse le 35
23:50Après bon
23:51Il est évident
23:52Qu'en plein air
23:53Alors je vais pas vous l'apprendre à vous
23:55Mais il y a
23:56Plein air et plein air
23:57Moi c'est vraiment
23:57Du cochon élevé dans les bois
23:59Donc ils ont leurs points d'eau
24:00Ils ont de la forêt
24:02Donc ils supportent
24:04Ils supportent la chaleur
24:05Oui et puis la forêt
24:06Ça garde la fraîcheur
24:07L'ombre garde la fraîcheur
24:08Et ça protège du soleil
24:09Parce qu'en fait
24:10La faiblesse du cochon
24:11Par rapport à la canicule
24:12C'est que c'est un animal
24:13Qui ne transpire pas
24:14Ah ouais
24:15Bah oui
24:15Donc ça peut être très violent pour eux
24:18Mais paradoxalement
24:19Du coup les animaux
24:20Les cochons les plus victimes
24:21De la chaleur
24:22C'est tout ce qui est
24:23Cochon rose
24:23Et cochon de bâtiment
24:24Parce qu'en fait
24:25Même un coup de soleil
24:26Peut être fatal pour eux
24:27S'il manque d'eau
24:29Sur une journée de chaleur
24:30Il meurt
24:30C'est le coup de chaud quoi
24:31Et au niveau des bâtiments
24:33Pour ceux qui sont élevés en bâtiment
24:35Bon la technologie progresse
24:36Mais il peut quand même
24:37Y avoir des couacs
24:38Et quand il y a des problèmes
24:39Au niveau de la ventilation
24:41En période de canicule
24:42Ce qui arrive de temps en temps
24:44Bah il y a des élevages entiers
24:46Qui meurent en fait
24:46Et oui c'est ça
24:47Qui dépérissent
24:48Qui périssent sous le soleil
24:49Je vois très bien
24:51La chaleur
24:52Et voilà
24:53C'est des animaux en plus
24:54Qui du fait de vivre
24:55Dans des tout petits espaces
24:56Qui sont plus faibles
24:57Sur le plan cardiaque
24:58Et sur le plan immunitaire
25:01Parce que quand on vit en plein air
25:02On se fait une immunité évidemment
25:03Exactement
25:05C'est ce qui marque le bel élevage
25:08Alors moi j'ai une question pour vous
25:10Pierre-Guillaume Mercadal
25:11Puisque vous êtes
25:11En pleine région Gascogne
25:14Le nord de la Gascogne
25:16Pourquoi vous avez été chercher
25:18Du cochon hongrois
25:19Alors qu'il y a du noir Gascogne
25:20Et bien j'ai plusieurs amis
25:24Qui en font d'ailleurs
25:26Mais disons que
25:28Pour moi la meilleure race
25:31Je ne suis pas le seul à le penser
25:33La meilleure race en cochon
25:34C'est le cochon laineux
25:35Parce que c'est encore plus long
25:38Meilleur de quel sens ?
25:39Meilleur du point de vue organoleptique ?
25:42Du goût de la viande ?
25:42Au niveau organoleptique tout à fait
25:44Parce qu'en fait la viande
25:45Je ne vais pas vous apprendre à vous
25:47Que plus on élève longtemps
25:48Un animal en respectant son rythme
25:50Plus la viande est persillée
25:52Savoureuse
25:52Oui et persillée bien sûr
25:53Et donc déjà ça c'est très important
25:56Et puis après on est aussi sur une race
25:57Qui a un gras qui est très riche
26:00En acide gras polyinsaturé
26:02Et en oméga 3
26:03Bien sûr
26:04L'acide linolénique
26:05Voilà on est sur un gras qui est bon pour la santé
26:08Et sur une viande qui est très différente
26:10Après bon c'est la comparaison
26:12C'est la différence
26:12Pour vous donner un peu des chiffres
26:15Un cochon rose en bâtiment
26:17Il arrive à 120 kilos vifs
26:18En 5 mois et demi
26:19En 8 mois
26:20Oui oui c'est ça
26:21Un gascon ça va être quelque chose
26:24De l'ordre de 16-18 mois
26:26Et un cochon laineux c'est 24 mois
26:28La seule race équivalente c'est l'ibérique
26:30Oui
26:30Et d'ailleurs c'est les éleveurs
26:34De cochons ibériques en Espagne
26:37Qui ont sauvé le mongalica
26:38A l'effondrement
26:39De l'ex-URSS
26:41Oui oui bien sûr
26:42Ils cherchaient une génétique
26:43De qualité équivalente ou supérieure
26:45Parce qu'ils avaient des problèmes
26:46De consanguinité
26:46Et c'est eux qui sont allés
26:48Financer un peu le retour
26:49De cette race qui était en train
26:50De disparaître en Hongrie
26:51Et en Roumanie
26:52Grand bien leur en a pris
26:53On est content que les Espagnols
26:56Se soient occupés de sauver les cochons
26:57Là où ils étaient
26:58Ça n'a pas toujours été le cas
27:00Dans la région d'Émilie-Romagne
27:03Autour de Parme notamment
27:05Où il y avait des cochons noirs
27:07Aussi merveilleux
27:08Et ils sont devenus un peu rares
27:10Voilà
27:11Oui tout à fait
27:11Bon alors Pierre Guillaume
27:14J'ai la réponse sur le fait
27:16Que vous ayez choisi un autre cochon
27:18Du coup est-ce que la méthode d'élevage
27:21Elle se rapproche quand même
27:22De ce qu'on voit justement
27:23Entre Gascogne et Pyrénées ?
27:26Ah oui tout à fait
27:27Disons qu'en fait
27:28L'idée c'est de leur amener
27:29Une alimentation saine
27:32Mais en fait on n'est pas
27:34Quand on élève du cochon de bâtiment
27:36On est dans ce qu'on appelle le GMQ
27:37C'est-à-dire le gain moyen quotidien
27:39Il faut que les animaux
27:39Faut faire du gras
27:40Faut faire du poids
27:42C'est ça
27:43Là pas du tout
27:45Là l'animal pousse à sa vitesse
27:47Moi personnellement
27:47Je leur fabrique la farine tous les matins
27:49Voilà à partir des céréales
27:52De mon voisin en bio
27:53Et après en fait
27:53L'avantage de les avoir que dans des bois
27:55C'est qu'ils peuvent
27:56Donc ils mangent
27:57Toute la végétation qui pousse
27:58Ils fouinent le sol
28:00Et ils ont à l'automne
28:01Les glands et les châtaignes
28:02Qui viennent donner
28:05Un goût intéressant
28:06Supplémentaire à la viande
28:07Donc non ça s'élève
28:10Du moment qu'on est sur des races rustiques
28:12Que ce soit l'ibérique
28:13Le gascon
28:14Le bigor
28:15Le laineux
28:15Après la méthodologie
28:18Est à peu près la même
28:19Parce qu'on est sur des races
28:20Qui sont rustiques
28:21Et moi ce qui m'a fait aller aussi
28:22Vers le laineux
28:22C'est que c'est donc extrêmement rustique
28:24Parce que c'est habitué
28:25À ce climat continental
28:26Donc ça craint pas l'hiver
28:27Et ça craint pas trop l'été
28:29Après quand on arrive à 40
28:30Bien sûr c'est un peu dur pour eux
28:31Mais ça va
28:32J'ai jamais eu de perte
28:33Combien vous vendez de cochons par an vous ?
28:37Moi j'en transforme
28:39On va dire une cinquantaine par an
28:41Cinquantaine d'accord
28:41C'est extrêmement raisonnable
28:43Est-ce qu'on peut dire
28:44Que c'est un peu
28:45Ce que vous faites
28:47D'ailleurs vous le vendez plutôt
28:48En frais
28:50Ou en salaisons ?
28:52Alors moi j'ai fait le choix
28:53De faire que de la conserve
28:54Et de la salaisons
28:54Pour ne pas avoir de problèmes
28:56De gestion des DLC
28:58Des dates limites de consommation
28:59Les problèmes sanitaires
29:01Qui sont dingues
29:01Surtout en dépôt vente
29:02Donc ça veut dire
29:05Que vous transformez tout
29:06Tous vos cochons
29:09Voilà
29:09C'est pour ça que j'en fais
29:10L'équivalent d'un par semaine
29:12Sur l'année
29:13Et puis il faut une rotation
29:15Parce que l'air de rien
29:16Vu que je mets deux ans
29:17À les élever
29:17Il en faut deux autres générations
29:21Pour arriver à ce que ça tourne
29:23Donc pour faire 50 cochons par an
29:25Il m'en faut à peu près
29:26160 sur les vaches
29:28Mais le boulot de charcutier
29:30C'est pas le même
29:30Que celui d'éleveur
29:31Comment est-ce que vous êtes formé
29:33À transformer justement ?
29:35C'est pas le même tout à fait
29:37Mais ce serait comme pour
29:38Un paysan boulanger ou autre
29:39C'est-à-dire que le boulot de charcutier
29:42C'est vous qui en plus adorez cuisiner
29:45C'est avant tout pour moi
29:47L'amour de la cuisine
29:48Le boulot de boucher
29:49C'est très différent
29:50Parce que la découpe bouchère
29:51C'est un art
29:52Et ça il faut l'apprendre
29:53De manière très
29:54Voilà si on veut vraiment
29:56Faire de la belle découpe
29:57Il faut être extrêmement précis
29:58Le boulot dans la salaison
30:01Et la charcuterie
30:01Permet beaucoup plus de légèreté
30:04On va dire sur la découpe
30:05Il faut connaître ses morceaux
30:06Mais c'est tout
30:06On ne présente à part une copa
30:08Un jambon
30:09On ne présente pas
30:09Des morceaux entiers
30:10Donc c'est quand même
30:13Plus simple à ce niveau-là
30:14Et après la charcuterie
30:15C'est avant tout
30:16De la cuisine
30:17De l'assemblage
30:18De saveurs
30:19De choses comme ça
30:20Donc ça il faut avoir le virus
30:22Il faut avoir l'envie
30:22Et puis je pense aussi
30:23Que l'agriculture aujourd'hui
30:25L'avenir de l'agriculture
30:26Autre qu'industrielle
30:27C'est de faire de la qualité
30:29Et surtout de transformer
30:30Au maximum son produit
30:32Pour limiter les intermédiaires
30:33Et donc arriver à en vivre
30:35Pierre-Guillaume Mercadal
30:36Il y a quand même une question
30:37Que je me pose
30:38Est-ce qu'en transformant tout
30:40Vous ne vous coupez pas
30:42De la qualité exceptionnelle
30:44De la viande fraîche cuisinée
30:46C'est-à-dire si je suis cuisinier
30:48Dans votre région à Fort-Fiori
30:49Il n'y a pas moyen quand même
30:51D'avoir un carré
30:53Une échine
30:53Ah non mais bien entendu
30:55Sur commande
30:56On peut s'arranger
30:58Mais sur mon site internet
31:00Je ne privilégie pas ça
31:02Et puis en plus
31:03Parce que de toute façon
31:04On valorise forcément moins
31:06La viande fraîche
31:07Bien sûr
31:08Mais après oui bien sûr
31:10Et puis écoutez
31:11Peut-être qu'un jour
31:12J'aurai le plaisir
31:12De vous en faire cuisiner à vous
31:14Oh bah alors là
31:15Oui
31:15C'est pas impossible
31:17Vu mon amour
31:18De la bestiole
31:19Encore un mot
31:20Pour vous demander
31:21Au fond
31:22Qu'est-ce que
31:23Qu'est-ce que
31:25Que vous attendez
31:26Cet été
31:26Est-ce que
31:27Est-ce que vous vous êtes
31:28Vissé à votre
31:29Bulletin météo
31:30Ou est-ce que
31:31En définitive
31:32Avec votre élevage
31:33En forêt
31:33C'est moins impactant
31:35Les conditions climatiques
31:36Et avec la variété
31:37Mangalica
31:38Alors bah de toute façon
31:40Dès qu'on travaille dehors
31:41On y est quand même
31:42Vissé
31:42Parce qu'il faut s'organiser
31:44Parce que quand il fait
31:4540
31:46On peut pas commencer
31:47À travailler
31:47À 8 ou 9 heures du matin
31:49Ça marche pas
31:49On a la moitié de la journée
31:50Où on peut pas travailler dehors
31:51Et puis après
31:53Bah effectivement
31:54Disons que
31:54Quand on passe les 40 degrés
31:56Bah un peu comme
31:57Pour un potager en fait
31:59Le matin et le soir
32:00Il y a des zones
32:01Où par exemple
32:01Avec un tuyau d'arrosage
32:02Je vais envoyer de l'eau en plus
32:03Pour faire ce qu'on appelle
32:04Des souilles
32:05C'est-à-dire des zones
32:05Où la terre se mélange à l'eau
32:07Et où ils viennent se rouler
32:08Des petits jacuzzis debout
32:09Des bains debout
32:10Tout à fait
32:11Mais après ils ont la chance
32:12D'avoir des mares
32:13Donc ils peuvent quand même se baigner
32:14Et l'été on les voit un peu
32:15Comme des crocodiles
32:17Le cochon est entièrement immergé
32:18Il n'y a que le groin
32:19Qui sort de l'eau
32:19C'est assez rigolo
32:20Et avec une coquille
32:22De boue séchée
32:22Sur le haut du dos
32:23Exactement
32:25Oui mais c'est comme ça
32:26Qu'ils se maintiennent au frais
32:27Et puis qu'ils évitent
32:28Les parasites aussi
32:29Parce que c'est comme
32:30C'est comme les facochères
32:32Dans la brousse
32:33Dans la savane
32:34Effectivement
32:35Bon 50 cochons par an
32:37Je pense que ceux
32:38Qui nous écoutent
32:39Ça doit les titiller
32:41Vous redonnez le nom
32:42De votre site internet ?
32:44Cochon-les-noeuds.fr
32:46Cochon-les-noeuds
32:48Le cochon-les-noeuds
32:49Ça me rappelle
32:49Une vieille chanson
32:50Qu'on chantait
32:51Dans les quarts
32:51De colonies de vacances
32:52Quand j'étais enfant
32:53On disait
32:55Le mouton est un animal
32:56A poil les nœuds
32:56Ça marche aussi
32:57Avec les cochons
32:58Ah poil les nœuds
32:59Ah poil les nœuds
32:59Voilà
33:00Ça c'était
33:01Une petite blague de boomer
33:02Ça va encore faire râler mes filles
33:04Merci beaucoup
33:05Pierre-Guillaume
33:06D'avoir été avec moi ce matin
33:07Restez à l'écoute
33:08Si vous le voulez
33:09Parce qu'après
33:10J'ai eu la chance
33:11D'aller cette semaine
33:13Interviewé quelqu'un
33:14Que vous connaissez
33:15Mélissa Jabourian
33:16Qui est la présidente
33:17Des charcutiers du Grand Paris
33:18Pour la fugue
33:20Des charcutiers
33:20La fugue
33:21C'est pas merveilleux ?
33:22Une sorte de club
33:23Des dingues du cochon
33:24Allez à tout de suite
33:25Léal Métro
33:27Premier fournisseur et livreur
33:29De produits frais et locaux
33:30Aux restaurateurs
33:31Partout en France
33:32Vous présente
33:33Sud Radio
33:3410h-11h
33:36Fergnot fait le marché
33:37Après une moitié d'émission
33:39Dans le poisson
33:40On était dans le cochon
33:41Et on va y rester
33:42Cette semaine
33:43Se tenait
33:44En Ile-de-France
33:45La fugue
33:46Des charcutiers
33:47Qu'est-ce que c'est ?
33:48Une sorte de fuite en avant
33:49Des dingues du cochon
33:50Non c'est toute la profession
33:51Charcutière
33:52Qui se réunissait
33:53Il faisait un peu chaud
33:54Mais j'ai quand même
33:55Rencontré la présidente
33:58Sud Radio
33:59Fergnot fait le marché
34:01Mélissa Djaborian
34:02Bonjour Mélissa
34:02Bonjour Vincent
34:03La fugue
34:05Ça veut dire quoi ?
34:06Ça veut dire que les charcutiers
34:07Ont besoin de s'échapper
34:08De leurs officines ?
34:09Exactement
34:10Il y avait eu urgence
34:10Et donc du coup
34:11On a fait un petit cochon
34:13Avec des ailes
34:13Et on a pris
34:14On a pris
34:16On a fugué
34:16Exactement
34:17Alors chaque année
34:18En fait
34:19Cet événement
34:20Réunit évidemment
34:21On va dire
34:22Vos adhérents
34:23Pour
34:24Bah voilà
34:25Une journée de pique-nique
34:26De rencontre
34:28De rencontre aussi
34:29Avec vos partenaires
34:30Historiques
34:31Tout au long de l'année
34:32A quoi ça ressemble
34:34Ici pour ceux
34:35Qui nous écoutent ?
34:36Eh bien écoutez
34:36Ici c'est la réunion
34:38Des épicuriens
34:38Il y a les partenaires
34:40Les jurys de nos concours
34:41Et il y a également
34:42Les chefs d'entreprise
34:43De la région
34:44Et j'aime bien dire
34:45Que c'est une journée
34:47De cohésion
34:47Les charcutiers
34:49Il y a 30 ans
34:49C'était 1600 charcutiers
34:50Sur la région
34:51Aujourd'hui on est moins de 200
34:53Donc il y a urgence
34:54Et c'est pour ça qu'on fugue
34:55Parce qu'on a besoin
34:56De cette journée de cohésion
34:57C'est une sorte de team building
34:59Pour compter les forces
35:01En présence
35:02Et pour dire
35:02On lâche pas l'affaire
35:03C'est ça
35:04Et c'est surtout aussi
35:05Pour se dire
35:05Ok on est tous ensemble
35:07On s'échange des tips
35:08On rencontre nos partenaires
35:09Parce qu'on est
35:10Tout le temps dans l'urgence
35:12Et donc du coup là
35:13On se voit
35:14On se rencontre
35:15On passe du bon temps
35:15Et c'est quand même
35:16Vachement mieux
35:17Autour d'une côte de cochon
35:18Oui
35:19Surtout pour les charcutiers
35:20C'est sûr
35:21Mais ici à Djabourian
35:22Vous êtes charcutière
35:24Vous même évidemment
35:24Sans doute
35:25À Sceaux
35:26À Maison de l'Ais
35:28Comment se porte
35:30La charcuterie parisienne
35:32Qui peut être aussi considérée
35:34Comme une part importante
35:35De la charcuterie française
35:36Écoutez à Paris
35:38On est beaucoup de charcutiers
35:39Et il en reste à la fois
35:41Peu
35:42Mais ceux qui restent
35:43Ce sont les meilleurs
35:44Donc j'ai confiance
35:46En notre métier
35:46Aujourd'hui
35:47À la rentrée de septembre
35:49On sera trois classes de BP
35:50C'est un record
35:52BP
35:52Brevet professionnel
35:54Des charcutiers
35:54À l'école du CEPROC
35:55Oui
35:56Et je suis hyper fière
35:57Parce que les jeunes
35:57Qui arrivent
35:58Ils ont vraiment cette fibre
36:00D'apporter
36:01De savoir sublimer
36:03Les produits de charcutiers
36:04Donc du coup
36:05C'est que
36:06C'est tout bénef
36:07Alors on dit charcutiers
36:08Il faut penser
36:09Charcutiers traiteurs
36:10Oui
36:11Qui sont les deux
36:12Les deux versants
36:13De ce métier
36:14D'un côté
36:15Vraiment la fabrication
36:16De produits
36:17À partir du cochon
36:18La fabrication
36:19De l'autre côté
36:20C'est plus de la cuisine
36:21De la préparation
36:22Que ce soit pour les boutiques
36:24Ou pour les événements
36:25C'est assez divers
36:26En définitive
36:27Comme métier
36:27Oui et puis
36:28Je te l'ai déjà dit
36:29On est les précurseurs
36:30Vous savez
36:31La vente à emporter
36:32Nous c'est dans notre ADN
36:33A l'époque
36:34On nourrissait
36:35Les ouvriers
36:36Enfin tout le monde
36:38En plein remporté
36:39Et maintenant
36:39Les gens qui travaillent
36:40Viennent chez nous
36:41Le soir chercher les produits
36:42Et c'est vraiment
36:43Avant toutes les applications
36:45Qui puissent exister
36:46Maintenant
36:46Donc c'est vraiment
36:48Ça fait partie
36:48De notre métier
36:49Moi je me pose une question
36:51Mélissa Djabourian
36:52C'est une question
36:54De génération
36:54Évidemment
36:56Les produits charcutiers
36:57Et que ce soit ici
36:59Mais à travers
36:59Toute la France
37:00Sont très reliés
37:02A une image
37:03D'une population
37:04Un peu vieillissante
37:05Un peu tradie
37:06Un peu nostalgique
37:08Peut-être
37:08D'une époque
37:09Où le charcutier
37:10Était plus un notable
37:11Dans son village
37:12Ou dans sa ville
37:12Aujourd'hui
37:14Est-ce que les jeunes
37:15Vous suivent
37:15Est-ce que vous voyez
37:16Un sursaut
37:17En fait je crois
37:18Que ça ne s'est jamais arrêté
37:20Réellement
37:21On ne fait pas un apéro
37:22En France
37:23Sans du saucisson
37:24Un saucisson
37:26Bien sûr
37:26Non mais c'est vrai
37:27Les chiffres sont incroyables
37:29Tout le monde
37:30Consomme du saucisson
37:31Enfin
37:31Voilà
37:32C'est dans notre ADN
37:34Vraiment
37:34Moi j'ai très confiance
37:36En ce qui concerne
37:37La charcuterie
37:37En plus
37:38La force qu'on a
37:38C'est qu'on fabrique
37:39Donc on fait de la charcuterie
37:40Raisonnée
37:41Moins grasse
37:42Moins salée
37:43On fait de la charcuterie
37:44Qui évolue
37:45Qui suit l'époque
37:46Oui
37:47Ah oui oui oui
37:48Quand vous allez pousser
37:49La porte d'un charcuterie
37:50Traiteur
37:51Vous trouvez de la charcuterie
37:52Qui en a des passions
37:53Avec l'époque
37:54Oui avec l'époque
37:56Pour certains en tout cas
37:57Parce que la mode
37:58Elle est plutôt
37:59Au VG
37:59A moins mais mieux
38:01Et ça doit être pas si facile
38:04De se battre avec son produit phare
38:07Qui est la viande de porc
38:08Franchement je pense sincèrement
38:10Que en effet
38:11On a connu des périodes compliquées
38:13Mais ça revient
38:14Ça revient parce qu'en fait
38:16Les jeunes sont attachés
38:18Regardez
38:18Il y a des jeunes de 20 ans
38:19Qui s'intéressent au vin
38:20Quand nous on en avait 30
38:22On commençait à s'intéresser au vin
38:23Je crois que
38:24On a besoin de se rassurer
38:26Le fromage
38:28La charcuterie
38:29Le vin
38:30C'est vraiment des choses
38:31De plus en plus jeunes
38:32Avec les réseaux
38:33Avec tout ça
38:35On s'intéresse de plus en plus jeunes
38:36Aux produits authentiques
38:37Et manger moins
38:39Mais mieux
38:40Et on répond à la demande
38:42Et vous en êtes la preuve
38:43Puisque vous
38:43Vous venez d'avoir 35 ans
38:45Oui
38:45Mélissa Djaborian
38:46Une très jeune présidente
38:48C'est ça
38:48Qu'on imagine plutôt être une
38:50Voilà une confédération
38:53Plutôt menée par des vieux barbons
38:54Attachés à leur
38:56Non
38:56Comment est-ce que vous êtes
38:57Montée aussi vite
38:58A cette place
38:59J'ai commencé très tôt
39:00J'avais 16 ans
39:01Et en fait
39:02Ils m'ont choisie
39:03Parce que
39:04J'incarnais la jeunesse
39:06Et
39:07J'avais décidé
39:08Pour redorer
39:10Un petit peu ce métier
39:11La charcuterie
39:12C'est de l'amour
39:13C'est un bijou
39:14Et je pense que
39:16C'est pas incompatible
39:17L'authenticité
39:18Et la qualité
39:19Et le luxe
39:20Donc
39:20On est là pour
39:21Reprendre les lettres
39:23De redonner les lettres
39:24De noblesse
39:25Aux charcutiers
39:26Et on est déterminés
39:27Vraiment
39:28Alors ici à la fugue
39:29Des charcutiers
39:30Évidemment
39:30Bon
39:31Beaucoup d'activités ludiques
39:32On est là d'abord
39:33Pour rigoler
39:34Pour se rencontrer
39:35Pour passer du bon temps
39:36Mais vous y avez associé
39:37Des partenaires
39:38Qui sont des partenaires
39:39Des fabricants
39:40Des distributeurs
39:41Et je note
39:43Que jadis
39:44Il n'y avait pas le choix
39:45Soit on fabriquait
39:46Soit on fabriquait soi-même
39:46A partir de la matière brute
39:47Soit on allait acheter
39:48De l'industriel
39:49Et c'est glisser
39:50Entre les deux
39:51Des maisons sérieuses
39:53J'ai envie de dire
39:54Des maisons d'artisanat
39:56A plus grand débit
39:58Ou des maisons d'industrie
40:00A qualité presque artisanale
40:02C'est ce que vous avez voulu faire aujourd'hui
40:04Je prends l'exemple
40:05De la maison Montalais
40:07Qui est là
40:08Qui fournit du cochon
40:10A pas mal d'entre vous
40:11Et des produits finis
40:11Évidemment
40:12De la sourisserie
40:12Des saucisses
40:13Etc
40:13C'est important pour vous
40:15De les associer
40:16Oui parce qu'en fait
40:17Quand on ne peut plus faire
40:18Soit par manque de place
40:19Soit par manque de personnel
40:21Il faut impérativement
40:22Qu'on revende de la qualité
40:23D'un artisan
40:24Donc c'est pour ça
40:26Qu'on s'en trouve bien
40:27Avec la maison Mas
40:28Avec la maison Bellor
40:29Que des partenaires
40:30Qui peuvent nous apporter
40:31Une réelle valeur ajoutée
40:32A nos produits finis
40:34C'est essentiel
40:35Oui parce que
40:36La fabrication
40:37Elle est compliquée
40:38Ça demande des normes
40:40De plus en plus drastiques
40:41Des locaux adaptés
40:42C'est pas si facile
40:44De faire sa saucisse
40:45Ou son jambon
40:46Non c'est beaucoup de matériel
40:47Et c'est des compétences
40:49C'est pour ça que
40:49Le CEPROC nous accompagne
40:50Et qu'il forme un maximum
40:51Le CEPROC c'est l'école
40:52De charcuterie
40:53Oui elle a été fondée
40:54Par les charcutiers
40:55Ils forment tous
40:56Nos charcutiers
40:57Et reconversion professionnelle
40:59En un an
40:59CAP
41:00Brevet professionnel
41:02Ils nous accompagnent
41:03Au quotidien
41:04Et ils accompagnent
41:05Et notamment
41:06Ils forment
41:07Aussi au métier
41:08De la cuisine
41:08Oui
41:09Parce qu'on ne le dit pas assez
41:10Mais fabriquer de la charcuterie
41:11Est une chose
41:12Il faut aussi cuisiner
41:13Pour la partie traiteur
41:15Vous même
41:16Vous avez une jambe
41:17Dans chacun des métiers
41:18Tant en boutique
41:20Que pour l'événementiel
41:21C'est une part importante
41:22Du chiffre d'affaires
41:23D'un charcutier
41:23La partie traiteur
41:25Oui
41:25Ça dépend
41:26En province
41:27Beaucoup plus encore
41:28Mais chez nous
41:29A Paris
41:30Les plats cuisinés
41:31Ça représente
41:32Une belle tranche
41:33Du chiffre d'affaires
41:34Les crudités
41:35Parce qu'à chaque
41:36Que chez un charcutier traiteur
41:37On trouve des crudités fraîches
41:39De saison
41:40Donc oui oui
41:41C'est une part importante
41:42Mélissa
41:43J'ai l'impression
41:45Qu'au fil des années
41:46Vous redorez le blason
41:48Au point de rendre les charcutiers
41:50Fiers de dire leur métier
41:52Il y a encore 10 ans
41:54On les voyait passer
41:56A l'ombre des pas de porte
41:59La nuit ils se cachaient
42:01Là où les réverbères
42:03N'illuminaient pas le trottoir
42:04On avait un peu honte
42:05D'être charcutier
42:06Aujourd'hui
42:06C'est un peu une fierté
42:08C'est ça
42:09Il y a 20 ans
42:10Quand j'ai commencé
42:10C'était une voie de garage
42:11Maintenant c'est vraiment
42:13Une voie choisie
42:14Et je suis hyper fière
42:15De tous les jeunes
42:16Qui nous rejoignent
42:17Et on est là
42:18On les accompagne
42:19On a créé une société
42:20Tous les jeunes
42:21Qui veulent ouvrir
42:22Une charcuterie sur Paris
42:23On les accompagne financièrement
42:25On est là pour les aider
42:26Et financièrement
42:27Et dans le savoir
42:29Et les accompagner
42:30Avec tous nos partenaires
42:31Rejoignez-nous
42:32Alors voilà
42:33Vous voyez
42:33C'est l'appel de la présidente
42:34Mélissa Djaborian
42:35Encore un mot
42:36Ce métier de charcutier
42:38Il s'apprend
42:39A partir de quel âge
42:40En combien de temps
42:41Et ailleurs qu'au CEPROC
42:43C'est possible j'imagine
42:44Oui mais enfin
42:45Le CEPROC
42:45C'est quand même
42:46La meilleure école de charcuterie
42:47A partir de 16 ans
42:48On vous prend en stage
42:50Dès la 3ème
42:51Il faut appeler le syndicat
42:52Tous les charcutiers de Paris
42:54Prennent les stagiaires de 3ème
42:55Pour vous faire découvrir le métier
42:56Et c'est un CAP
42:58Un BP
42:58En 4-5 ans
43:00Vous devenez des professionnels
43:01Avertis
43:02Et vous gagnez votre vie
43:03Donc
43:04Venez nous rejoindre
43:05Alors je voudrais rassurer
43:07Avant de finir
43:08Nos auditeurs
43:10Votre voix
43:11Qui n'est pas très naturelle
43:12Aujourd'hui
43:13N'est pas due
43:13A un coup de froid
43:14Attrapé
43:15Puisque aujourd'hui
43:16Il fait très chaud
43:16Mais plutôt
43:17Parce que vous n'arrêtez pas
43:18De chanter
43:18Et d'aranguer les foules
43:20Ici
43:20Pour exhorter les charcutiers
43:21A se faire connaître
43:22C'est ça
43:23Le micro n'était pas assez puissant
43:25Donc j'ai dû m'avoir
43:26Alors on va retourner
43:29Du côté des barbecues
43:31Parce qu'il y a
43:31Des magnifiques côtes de cochons
43:33Qui sont en train de cuire
43:34Et ça sent bon
43:34La cochonaille du hautbois
43:36Cochon élevé sur paille
43:38Le goût
43:39De la qualité
43:40On se dit que nos charcutiers
43:42Sont bien nourris ici
43:43Et qu'ils vont bien nourrir
43:44A leur tour
43:45Leurs clients
43:45Merci Mélissa
43:46Sud Radio
43:47Perniot fait le marché
43:49Oh là là
43:50Je suis déjà nostalgique
43:51De cette fête
43:52Dont le cochon
43:53Était le héros
43:54Encore une fois
43:55Voilà
43:55L'émission s'achève
43:56Avec un petit peu plus
43:58De fraîcheur
43:58Enfin
43:59C'est très relatif
44:00Pour certains
44:00Notamment dans le sud
44:01Mais en tout cas
44:02C'est mieux aujourd'hui
44:03Qu'au milieu de la semaine écoulée
44:04Et puis quelques pluies
44:06Ont un peu rafraîchi
44:07L'atmosphère
44:08Pour les plus chanceux
44:09Allez dans un instant
44:10Les informations de 11h
44:11Puis vous retrouverez
44:12Alexandre Devecchio
44:12En toute vérité
44:13Bon dimanche à tous
44:15A l'écoute de nos programmes
44:16C'est le jour
44:17A sortir les hamacs
44:18Et les chapeaux de paille
44:19Léal Métro
44:22Premier fournisseur
44:23Et livreur
44:23De produits frais et locaux
44:25Aux restaurateurs
44:26Partout en France
44:27Vous a présenté
44:28Sud Radio
44:29Ferniaud
44:30Fait le marché
44:30Sous-titrage Société Radio
Recommandations
45:52
46:36
50:17
45:27
45:32
8:16