- 01/06/2025
Avec Nicolas Sale, Chef suisinier et Xavier Thuret, Meilleur ouvrier de France fromager
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Catégorie
🦄
Art et designTranscription
00:01Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour mes amis, bon dimanche à tous. J'espère que vous êtes déjà prêts pour cuisiner à l'heure du déjeuner.
00:17Mais en attendant le déjeuner, on va s'occuper, comme vous le savez toujours, de tout ce qui se mange et ce qui se boit dans Ferniaud fait le marché.
00:23Et ce matin, nous allons faire ensemble, suivre le parcours d'un grand chef, un parcours qu'il a remené à ses sources.
00:32Voilà, il est retourné aux sources, enfin plutôt à la source. On va comprendre tout de suite de quoi il s'agit.
00:37Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
00:40Bonjour Nicolas Salle.
00:42Bonjour Vincent.
00:43Nicolas Salle, retour à la source. La source, elle est à Rangis.
00:47Oui, la source, elle est à Rangis et voilà, ça y est, le projet est enfin lancé.
00:51Enfin, parce que ça a mis un petit peu de temps.
00:54Alors, pour ceux qui nous écoutent et qui ne savent absolument pas de quoi il s'agit, c'est un restaurant.
00:59Ce qui, pour un chef cuisinier, est assez naturel, mais c'est un projet d'envergure sur lequel on va s'étendre un peu plus tard.
01:07Vous avez mis combien de temps à le monter celui-là ?
01:09On a mis à peu près trois ans.
01:13On n'a pas les 800 mètres carrés, mais au-delà d'un restaurant, comme tu le dis, c'est surtout un lieu de vie.
01:20Oui, un lieu de vie et de consommation.
01:23Oui, de consommation, mais toujours dans le partage.
01:26Alors Nicolas Salle, avant de parler plus avant de ce projet, parlons un peu de votre vie.
01:33Nicolas Salle, c'est un vrai francilien, c'est un vrai parisien, un parigot né au pied de Montmartre.
01:40Il n'y a pas beaucoup de chefs qui ne viennent pas des régions à Paris, des vrais parisiens d'origine.
01:45Et vous le portez au cœur, ça. Vous êtes vraiment un parigot.
01:47Oui, alors moi je suis né effectivement à Montmartre, rue des Martyrs, donc ça commençait plutôt...
01:53Ah, c'est la butte !
01:54Ça commençait, voilà.
01:56Et rue commerçante aussi.
01:57Et rue très commerçante, voilà.
01:59Martyrs, rue Le Pic, tout cet univers dans ses années 70.
02:04Et puis après, j'ai plutôt, on va dire, basculé dans la banlieue.
02:11Pantin, Aubervilliers, la Courneuve, tout ce...
02:13Banlieue Nord, quoi.
02:14Tout cette banlieue qui, à cette époque-là, commençait à s'élargir, puisqu'il n'y avait plus de place en Paris.
02:20Donc la banlieue commençait à...
02:21On poussait, on poussait les murs.
02:22Tout à fait.
02:23Et alors, grands-parents, mayonnaise.
02:26Donc il y a aussi ses origines, pas très loin de la Loire, quoi.
02:30C'est ce qui m'a fait basculer.
02:31C'est ce qui m'a fait basculer un petit peu dans la cuisine, en fait.
02:33Parce que quand la conseillère d'orientation...
02:35Moi, mon rêve, c'était de gagner le Tour de France.
02:37Et c'était surtout d'être sur un vélo.
02:39C'était ma passion première.
02:40Et quand la conseillère d'orientation m'a demandé ce que j'ai envie de faire à 16 ans,
02:46bon, le vélo, c'était un peu compliqué dans l'organisation avec mes parents.
02:50Et puis, je me suis dit, la cuisine, j'aime bien.
02:53J'aime bien manger.
02:54Mes grands-parents, paysans, m'ont éduqué.
02:57M'ont inculqué les valeurs des bons produits.
02:59Je me suis dit, cuisiner, ça peut être bien.
03:01Je ne gagnerai pas beaucoup ma vie, mais au moins, j'aurai toujours du travail.
03:04Ah oui.
03:05Je connaissais un boulanger qui disait, et en plus, on a toujours chaud.
03:09Quand l'hiver, il faisait froid, jadis.
03:11Alors, Nicolas Salle, cela dit, vous venez de passer trois ans le nez dans le guidon
03:15pour aboutir à ce beau projet.
03:17Vous retrouvez effectivement vos vocations premières.
03:21Il faut comprendre ce que c'est que la vie d'un chef cuisinier.
03:24Parce qu'elle est faite de haut, de bas, de montée de colle
03:28et de descente vertigineuse.
03:30Pour arriver aujourd'hui au point où vous en êtes,
03:32vous êtes passé par un nombre de maisons incroyables,
03:35mais plutôt autour de la grande hôtellerie française.
03:40Bien sûr, vous avez travaillé chez des indépendants,
03:43mais vous avez été au Georges V, vous avez été au Meurice,
03:47vous avez été dans beaucoup de grands hôtels,
03:49ce qui a forgé un peu votre carrière
03:52et vous a mené jusqu'à être doublement étoilé au Ritz,
03:56à l'hôtel Ritz à Paris.
03:58Oui, alors l'idée un peu,
03:59j'ai essayé de m'impliquer dans ce métier,
04:04la cuisine bien sûr.
04:05La cuisine, c'était plutôt la pâtisserie, la cuisine et tout ça.
04:08On ne catégorifiait pas.
04:10Dans les maisons où j'ai travaillé au début,
04:12on faisait tout.
04:13On faisait même la plonge, etc.
04:16Donc non, c'était très intéressant.
04:17Sauf qu'à un moment donné, je me suis dit
04:18comment je vais utiliser ma passion pour le sport de haut niveau
04:25et mes compétences dans ce milieu-là,
04:28ce milieu de la restauration qui est très exigeant.
04:32Quand on s'approche du haut niveau, on ne se rend pas compte.
04:34Et puis finalement, la chance, c'est les rencontres.
04:37C'est les rencontres avec les bonnes personnes.
04:39Moi, je n'ai jamais cherché du travail.
04:40On m'a toujours placé dans des belles maisons.
04:42Et ça, ça a été de fil en aiguille.
04:44J'ai compris que je pouvais avoir une valeur dans ce métier
04:48et que le travail amenait le respect.
04:52Et après, de fil en aiguille,
04:54j'ai côtoyé des belles maisons que je regardais de loin
04:57quand je passais place Vendôme.
04:59Effectivement, à une certaine époque,
05:00je passais en vélo, je regardais le Ritz.
05:02À l'époque où vous étiez au lycée hôtelier à Montreuil,
05:05ça pouvait vous paraître intouchable.
05:07Oui, mais après, finalement,
05:10quelques années plus tard,
05:12on a l'opportunité de prendre le relais
05:14d'un Michel Roth,
05:15pour moi, d'une personne que j'apprécie énormément.
05:19Humainement et culinairement parlant.
05:21C'est un sans faute.
05:22Un respect total pour Michel Roth.
05:24Et quand on a cette opportunité-là,
05:27on doit la saisir.
05:29On ne doit pas avoir peur.
05:32C'est là qu'en fait,
05:33notre mental,
05:35tout ce qu'on a écrit depuis toutes ces années,
05:38nous sert.
05:39C'est ce que j'explique.
05:40Au quotidien à mes équipes,
05:42il faut arriver à passer des moments.
05:44Il y a des moments plus difficiles.
05:46Il y a des cols,
05:47il y a des descentes,
05:47il y a des plaines,
05:48il y a du vent,
05:49il y a des intempéries.
05:50Il faut affronter tout ça
05:51et puis se forger des convictions,
05:54se donner des objectifs.
05:56Et puis aussi,
05:56prendre beaucoup de plaisir.
05:57Parce que la cuisine,
05:58ça reste complètement du plaisir,
06:00du partage.
06:01Et c'est ce que j'ai envie de retrouver à la source.
06:03Pourquoi à 50 ans,
06:03j'ai décidé de quitter cette belle maison
06:06de la place Vendôme
06:06pour quoi faire ?
06:08Pour refaire les mêmes choses
06:09que j'ai fait depuis 36 ans ?
06:11Non,
06:11c'était pour écrire une autre histoire.
06:13Et à la source,
06:14le marché international de Rangis,
06:17quand j'y suis allé,
06:18j'y suis allé très jeune,
06:19à l'âge de 16 ans,
06:20j'y suis retourné régulièrement.
06:22Et c'est vrai que ce lieu
06:23m'inspirait.
06:25Et je me suis dit,
06:26tiens,
06:27je dois pouvoir écrire quelque chose
06:28qui raconte
06:29mon histoire culinaire
06:32depuis toutes ces années.
06:32Et cette histoire,
06:33c'est aussi une histoire humaine,
06:35parce que quand on est chef cuisinier,
06:36on est au milieu de la famille
06:37des chefs cuisiniers.
06:39Vous êtes le président
06:40des Escoffiers internationales.
06:43Et ça,
06:44les Escoffiers,
06:45alors évidemment,
06:46on peut imaginer
06:46qu'il y a deux raisons à cela.
06:48D'abord,
06:48votre rencontre avec le Ritz,
06:50puisque c'est votre arrivée
06:51dans cette grande maison
06:53où Escoffier a été chef.
06:56Évidemment,
06:56on a une paternité induite.
06:59Et puis peut-être aussi
07:00votre passage
07:01chez Potel-Échabot
07:02avec Jean-Pierre Biffy,
07:03qui est le plus grand traiteur français.
07:07Allez,
07:07je n'ai pas honte de le dire.
07:09Et Biffy a été effectivement
07:10très impliqué
07:12comme président des Escoffiers.
07:13On parle de rencontres.
07:14Les rencontres,
07:15Jean-Pierre Biffy
07:16fait partie de ces rencontres
07:17que j'ai eu la chance
07:19de rencontrer en 1998,
07:21quand moi,
07:21je sortais de chez Alain Sanderins.
07:23Et avant d'arriver
07:24à la loi à réouverture
07:25de l'hôtel Georges V,
07:27j'ai eu deux ans de...
07:28Avec Philippe Le Gendre,
07:29c'est ça ?
07:29Oui,
07:30j'ai eu deux ans
07:31de transit en fait.
07:32Pareil,
07:33je me suis toujours posé,
07:34j'ai pris de la hauteur,
07:36je me suis dit
07:36qu'est-ce que je n'ai pas fait
07:37dans ma carrière.
07:38Je n'avais pas fait
07:39cet univers,
07:40je dirais,
07:41de l'événementiel.
07:43Moi,
07:43j'utilise le mot événementiel.
07:45Et c'est vrai que
07:45Bertrand Guénron,
07:46à l'époque,
07:47le chef d'Alain Sanderins,
07:48m'a dit
07:48je connais un chef
07:50qui s'appelle
07:50Jean-Pierre Biffy
07:51et ça serait intéressant
07:53pour soi
07:53de te diversifier,
07:54de t'enrichir
07:56encore plus
07:57par rapport
07:58à ce que tu es aujourd'hui.
07:59Et il a eu raison déjà,
08:02premièrement.
08:03Est-ce qu'on peut dire,
08:04excusez-moi,
08:05pour essayer
08:05de faire comprendre
08:07la différence
08:08entre être chef de cuisine
08:09et chef traiteur,
08:11c'est qu'on travaille
08:11en A pour B
08:13ou C
08:13chez un traiteur.
08:14C'est-à-dire qu'on va faire
08:15des plats
08:16qui vont être transportés,
08:17qui vont être régénérés,
08:18c'est-à-dire remis en température
08:20ou dressés sur place.
08:21Donc,
08:21ce n'est pas tout à fait
08:22le même travail
08:23que la cuisine à l'envoi.
08:25Ce n'est pas tout à fait
08:25le travail,
08:26mais quand effectivement
08:27à l'époque,
08:28Jean-Pierre Biffy
08:30qui a pris
08:31Potel et Chabot en main
08:33a amené
08:34le niveau événementiel
08:36à un niveau
08:37très proche
08:38de certaines tables étoilées.
08:39On dit que c'est les seuls
08:40qui peuvent reproduire
08:42la cuisine
08:42des multi-étoilés
08:43à la perfection.
08:45Ils le font,
08:45ils le font régulièrement.
08:46Aujourd'hui,
08:46c'est Marie Soria
08:47qui dirige la cuisine.
08:48Marie d'ailleurs
08:49qui est présidente
08:50Île-de-France
08:51des Escoffiers,
08:52il faut le souligner.
08:54Donc,
08:54un enrichissement
08:55perpétuel,
08:56deux ans,
08:56plusieurs Roland-Garros
08:57avec une équipe
09:00extraordinaire.
09:01Jean-Pierre avait
09:02cette capacité
09:02à fédérer autour de lui
09:03et qu'évidemment,
09:05quand je suis arrivé au Ritz,
09:07il m'a demandé
09:07de pouvoir reprendre
09:09son rôle
09:10de président international
09:12des Escoffiers.
09:13C'est difficilement
09:14refusable pour moi
09:15parce que forcément,
09:16vous êtes dans la maison mère
09:17d'Auguste Escoffier,
09:19premier chef.
09:20Moi,
09:20je suis le dixième chef
09:21du Ritz.
09:21Une association
09:24telle que
09:25les Escoffiers,
09:26il ne faut pas
09:27uniquement la regarder.
09:28Il faut s'en occuper.
09:29Il faut s'en occuper.
09:31Il faut continuer
09:33à la développer,
09:34à fédérer
09:34et à la passer
09:35au XXIe siècle.
09:36Alors,
09:37elle est passée
09:37au XXIe siècle,
09:39grâce à vous aussi.
09:41Qu'est-ce que ça représente
09:42en une minute
09:43les Escoffiers ?
09:44On s'imagine bien
09:45que c'est une amicale
09:47internationale
09:48de chefs
09:49qui partagent
09:49des valeurs
09:50et notamment
09:51des valeurs
09:51de tradition,
09:52de transmission
09:52parce que la cuisine,
09:54elle peut partir
09:55un peu dans tous les sens.
09:56Les Escoffiers,
09:56c'est quand même
09:57tenir autour
09:58d'un noyau solide,
09:59culinairement parlant.
10:00Alors oui,
10:01il y a beaucoup
10:02d'associations en France.
10:03Les Escoffiers
10:03se caractérisent
10:04par effectivement
10:05des valeurs.
10:06comme tu dis Vincent,
10:07c'est les valeurs
10:08des Escoffiers,
10:08c'est la transmission,
10:10très important,
10:11et le partage.
10:12Le partage à travers
10:13aussi l'aide
10:14aux plus démunis.
10:16Escoffiers déjà
10:16avait ces caractéristiques-là
10:18en 1898
10:19quand il a ouvert
10:20le Ritz Paris
10:21avec César Ritz.
10:23L'histoire est là,
10:24on n'a rien inventé.
10:25On a juste repris
10:26ce qu'Auguste Escoffier
10:28a créé en fait
10:30parce que
10:31quand il était
10:31au Ritz,
10:33place Vendôme,
10:33il y récupérait déjà
10:35énormément de nourriture,
10:37de gaspillage alimentaire
10:38et rue Cambon,
10:40juste derrière
10:41le Ritz,
10:42il donnait
10:43aux plus démunis
10:44tout ce que
10:46normalement
10:46se finissait
10:48à la poubelle.
10:49Donc je veux dire,
10:49il avait déjà
10:50cette vision,
10:51il organisait
10:51des dîners de gala
10:52dans le monde entier
10:53pour pouvoir redonner
10:54à ceux qui en ont besoin.
10:56Nous, on continue,
10:57on perpétue
10:57en fait
10:58ce moment-là
10:59à travers le monde entier.
11:01Aujourd'hui,
11:01l'association internationale
11:03elle est présente
11:04dans plus de 45 pays,
11:05on la développe
11:06avec cette même valeur,
11:08c'est-à-dire organiser
11:09des événements
11:09avec des chefs
11:11ou...
11:11Un peu caritatif,
11:12même beaucoup.
11:13Énormément caritatif
11:14et puis aussi
11:15aller dans les écoles,
11:16continuer à raconter...
11:18Porter la bonne parole
11:18de l'accueil.
11:19Qui est Auguste Escoffier
11:20dans les écoles aujourd'hui ?
11:21Effectivement,
11:23les rectorats
11:24ne mettent pas forcément
11:26ça au goût du jour.
11:27Nous,
11:28on doit aller
11:28prêcher la bonne parole
11:29dans les écoles
11:30pour dire
11:30qui est Auguste Escoffier ?
11:32Mes chers futurs disciples
11:33ou mes chers futurs
11:34chefs étoilés
11:35ou meilleurs ouvriers
11:36de France
11:37et tout ce que vous voulez.
11:37Important d'apprendre
11:38à connaître l'histoire.
11:39Qui était Auguste
11:40et qu'est-ce qu'il nous a laissé ?
11:42Et il nous a laissé énormément.
11:43Je connais peu de chefs
11:44dignes de ce nom
11:45qui ne se réfèrent pas
11:46à ses livres de cuisine
11:48parce qu'Auguste Escoffier,
11:50c'est celui
11:51qui a mis tout ça
11:52en coupe réglée en fait.
11:53Le travail d'une brigade,
11:54le travail d'une cuisine
11:56de restants.
11:58Restez avec nous,
11:58Nicolas Salle.
12:00On va immédiatement
12:01retourner à la source
12:02avec vous,
12:03à vos sources
12:04et à la source
12:04tout de suite après ça.
12:06Les Halles Métro,
12:08premier fournisseur
12:09et livreur
12:09de produits frais
12:10et locaux
12:11aux restaurateurs
12:12partout en France
12:13vous présente.
12:14Sud Radio,
12:1510h11h,
12:16Fergnot fait le marché.
12:18Allez,
12:18ce matin toujours
12:19avec Nicolas Salle
12:21en studio,
12:22un chef
12:22dont on suit le parcours.
12:23Le parcours à vélo !
12:25En tout cas au début
12:26et puis il est descendu de vélo,
12:27il est monté sur le piano.
12:28Et le voilà avec nous ce matin
12:30parce qu'il ouvre,
12:31il vient d'ouvrir
12:32enfin il y a quelques semaines
12:33un lieu,
12:35un lieu de restauration
12:36multiple et varié
12:37dans les murs
12:38du marché de Rungis,
12:39du mine de Rungis
12:40qui s'appelle
12:41à la source
12:42parce que
12:43évidemment c'est à la source,
12:44enfin c'était
12:44le nom du lieu au départ
12:47et ça a bougé ?
12:48Alors non,
12:50à la base
12:50le lieu s'appelait
12:51la Marmite.
12:52Ah bon ?
12:52C'est comme un restaurant
12:53un petit peu
12:54comme une des institutions
12:54qui peut y avoir
12:55sur le mine de Rungis.
12:57On a la Marée,
12:58on a le Vauquitet,
13:00on a toutes ces institutions.
13:01La Marmite c'était une institution,
13:02c'est sûr.
13:02Et la Marmite
13:05avait aussi
13:06les codes
13:06de Rungis
13:08au début
13:10de l'arrivée
13:10du marché
13:11en 1969,
13:12tous ces restaurants
13:13qui ont commencé
13:14à sortir de terre
13:15pour pouvoir,
13:16en fait,
13:17ces restaurants,
13:17ils étaient là
13:18pour nourrir
13:18tous ceux qui travaillaient
13:20sur le marché de Rungis
13:20à la base.
13:21Et donc à des horaires,
13:22on va en parler
13:22dans une seconde.
13:23Alors comment s'appelle
13:24le lieu
13:24et comment s'appelle
13:25le resto ?
13:26Parce qu'il y a plusieurs
13:27lieux de vie
13:28à la source.
13:30À la source,
13:31voilà.
13:32restaurant,
13:33on a au cœur du marché
13:34qui est notre premier restaurant
13:36qui est plutôt
13:36un restaurant de partage.
13:38J'aime pas trop
13:38lui mettre une étiquette
13:39gastronomique,
13:40bistronomique,
13:41brasserie,
13:42parce que je trouve
13:42que la cuisine aujourd'hui
13:43elle doit s'affranchir
13:45un petit peu de ça.
13:46Donc c'est plutôt
13:47une cuisine de partage
13:48où on met au centre
13:49de la table
13:50la convivialité,
13:52le produit.
13:53On n'a pas besoin
13:54de raconter 50 000 histoires.
13:56Dans le mot à la source,
13:57on a le terme de sourcing,
13:58c'est-à-dire
13:58à la source du produit.
14:00C'est là où on va
14:00faire son marché.
14:01Donc du coup,
14:02c'est une cuisine de marché.
14:04Exactement.
14:05Exactement.
14:06La nuit,
14:07tout se passe la nuit en fait.
14:08On achète la nuit,
14:10on a la chance
14:10de pouvoir acheter
14:11nos produits
14:12bien avant,
14:14je dirais,
14:15beaucoup de personnes.
14:16Et notre objectif,
14:16c'est d'acheter juste,
14:18d'acheter avec une vision
14:21aussi de gestion,
14:23d'entreprise,
14:24et acheter au prix
14:26de la valeur
14:27de ce qu'on nous donne.
14:30Une autre valeur
14:30environnementale
14:31qui est induite,
14:32parce que vous,
14:33vous voulez,
14:33évidemment,
14:34comme tout chef
14:34qui gère bien sa cuisine
14:36et son budget,
14:36ne pas gâcher.
14:38Indispensable.
14:38Et ça va se traduire
14:39sur tout l'univers
14:42de la source.
14:42La source,
14:43c'est un petit peu
14:44notre mot d'ordre.
14:45C'est-à-dire,
14:48tout se recycle
14:49et tout s'utilise.
14:51Il n'y a pas de perte alimentaire,
14:52il n'y a pas de poubelle alimentaire
14:52dans ma cuisine.
14:54C'est vrai ?
14:54Non, aucune poubelle.
14:56C'est-à-dire que
14:56j'ai décidé de mettre...
14:57Ah, c'est débrouille-toi !
14:58Vous dites à vos...
14:59Trouver des solutions.
15:00À votre brigade ?
15:01Trouver des solutions.
15:03Réfléchissons ensemble
15:04à ce qu'on peut faire
15:04d'un produit
15:05et à l'amener
15:06à se recycler.
15:08Au cœur du village,
15:09c'est un petit peu
15:10la colonne vertébrale
15:11du projet.
15:12On aura ce restaurant caché
15:13aussi,
15:14qui est plutôt
15:15au cœur des cuisines.
15:18Donc, en fait,
15:18c'est un restaurant
15:19dans un restaurant.
15:20Et après,
15:20on aura ce container food.
15:22Alors, des gens me disent
15:22mais c'est quoi un container food ?
15:24En fait,
15:25à Régis,
15:25il y a énormément de containers.
15:26On a transformé un container,
15:28on l'a recyclé
15:28et on en a fait
15:29un genre de food truck
15:31et on fait du street food.
15:33Et c'est là qu'en fait,
15:35à la source,
15:35en pilotage,
15:37on va dire,
15:38trois offres de restauration
15:39différentes,
15:41mais ultra complémentaires.
15:42C'est-à-dire que
15:43le gaspillage alimentaire,
15:43alimentaire,
15:44finalement,
15:45prend tout son sens.
15:46On réutilise
15:47tout ce qu'on...
15:48Les déchets,
15:49on peut dire ça comme ça,
15:51et en fait,
15:51on les retuisine
15:53et on les amène
15:54d'une autre manière,
15:56soit effectivement
15:56sur le container food,
15:58soit effectivement
15:58au cœur du marché.
16:00Au cœur du marché.
16:02Le gastro aussi
16:03peut avoir aussi,
16:04je dirais,
16:05un code
16:05avec des responsabilités.
16:07Aujourd'hui,
16:07je pense que
16:08les équipes,
16:08elles ont besoin
16:09de retrouver
16:12ces valeurs
16:14qu'on avait avant.
16:15Quand je parlais
16:15de mes grands-parents
16:16en Mayenne,
16:17quand j'allais,
16:17moi,
16:18tout petit,
16:19dans cette ferme
16:20extraordinaire,
16:22qu'est-ce qu'on nous apprenait ?
16:23On nous apprenait
16:23à la gestion,
16:26à la gestion des produits.
16:26Bien sûr.
16:27Et de dire,
16:27tiens, ça,
16:28on peut en faire ça,
16:28demain,
16:29on le mangera comme ça,
16:29après-demain,
16:30on le mangera comme ça.
16:31Et ça,
16:32je pense qu'il faut arriver
16:33sans y mettre
16:35trop de pression aussi
16:39par rapport à nos équipes
16:40parce qu'elles ont besoin
16:40surtout d'accompagnement.
16:42On doit leur raconter
16:43une histoire
16:44en disant,
16:44aujourd'hui,
16:45depuis les années 80,
16:4690,
16:47on est rentré
16:47dans une surconsommation.
16:49On fait un peu
16:49tout et n'importe quoi
16:51avec les produits
16:52de par les DLC
16:53et tout ce qu'on veut.
16:54À nous,
16:55de dire,
16:55qu'est-ce qu'on veut faire
16:56avec ça ?
16:57Et de dire,
16:57on peut faire autre chose,
16:59autrement,
17:00et avec un autre état
17:00d'esprit.
17:01Ça demande,
17:02au début,
17:03beaucoup d'implication.
17:04C'est surtout de l'implication.
17:05Et de réflexion, oui.
17:06Et de réflexion.
17:07Et les réflexions,
17:08quand on a cette échelle
17:08qui remplace une poubelle
17:10et on a tous les éléments
17:12qui sont censés finir
17:13à la poubelle,
17:14on se pose 10 minutes,
17:15un quart d'heure
17:15avec les équipes
17:16et on dit,
17:16tiens,
17:17ça,
17:17on va faire ça,
17:18ça,
17:18on va faire ça,
17:19ça,
17:19on peut le faire comme ça.
17:20Est-ce que ça,
17:21c'est possible de faire,
17:22par exemple,
17:22je parle du pain.
17:23Aujourd'hui,
17:24le gaspillage du pain,
17:24il est énorme.
17:25Incroyable.
17:26Moi, avec le pain,
17:27je fais des pancakes recyclés.
17:28Oui, c'est ça,
17:28vous les mixez
17:29pour en faire une farine cuite.
17:31Tout à fait.
17:32En quelque sorte.
17:32Et ça fait que le matin,
17:33au petit déjeuner,
17:33tous les matins au petit déjeuner,
17:34on a des pancakes,
17:35finalement,
17:35qui sont issus du pain
17:36d'hier et d'avant-hier.
17:38Moi, je fais des gnocchis.
17:39Des gnocchis de pain,
17:40un peu sur la même idée,
17:41en récupérant la chapelure.
17:43On peut,
17:43effectivement,
17:44se servir du pain,
17:45remixé,
17:46comme une farine cuite,
17:47comme un beurre noisette
17:49pour le beurre.
17:50C'est-à-dire,
17:51on a rien à remonter.
17:51Le pouding,
17:52quand on parle de pouding,
17:53aujourd'hui,
17:53hier, j'étais en testing,
17:55j'ai remis un diplomate.
17:57J'appelle le diplomate
17:58parce que,
17:58quand j'étais tout petit,
18:00j'allais...
18:01Ma maman,
18:01elle était vendeuse
18:03dans une boulangerie.
18:04C'est extraordinaire
18:04pour un enfant.
18:06Vous arrivez dans votre boulangerie,
18:08vous sortez,
18:09et vous arrivez dans la boulangerie,
18:10vous avez des odeurs,
18:11et en fait,
18:11le temps que ma maman
18:12finisse son travail
18:14dans la boulangerie,
18:15j'étais derrière,
18:15dans le gourbi,
18:16on appelle ça...
18:16Au moment du goûter.
18:18J'étais là-bas,
18:18et donc j'avais des diplomates,
18:19et le diplomate,
18:20c'est extraordinaire,
18:21c'est que du recyclage.
18:22Avec ses raisins gonflés,
18:24parfois dans le rhum,
18:24mais enfin bon...
18:25On en a fait un hier,
18:26il est quand même
18:27très différent,
18:29effectivement,
18:30visuellement,
18:30de ce que,
18:31quand je le mangeais
18:32dans les années 80,
18:34mais il est gustativement
18:36avec les codes
18:37de ce que je mangeais
18:38dans les années 80.
18:39C'est ce que je veux.
18:41Puisqu'on parle du recyclage,
18:42Nicolas Salle,
18:43ça m'intéresse,
18:43on a tous vu,
18:47pour ceux qui ont eu la chance
18:48de passer dans les grandes cuisines
18:49de grandes maisons,
18:50comme le Ritz,
18:51où vous avez été chef exécutif,
18:53on a tous vu
18:55d'énormes rondeaux,
18:56des rondeaux,
18:57c'est des grandes casseroles plates,
18:58avec les épluchures
19:00et les parures
19:01qui servaient à faire des bouillons.
19:03Des bouillons de légumes
19:04ou des bouillons de viande
19:05ou des fonds, etc.
19:06Mais plus particulièrement,
19:10en dehors de ça,
19:10les épluchures,
19:12les parures,
19:14est-ce que vous avez
19:15un moyen
19:16de les réutiliser
19:17dans les plats ?
19:18Est-ce que vous faites
19:19des galettes d'épluchures
19:20comme je fais ?
19:21Sans problème,
19:22au contraire,
19:23au contraire.
19:24Il y a effectivement
19:26cette possibilité,
19:27c'est-à-dire,
19:27on peut très bien aussi
19:28les mettre en déshydraté.
19:30Aujourd'hui,
19:31on n'a pas besoin.
19:31Moi, je n'ai pas de friture
19:32chez moi,
19:32il n'y a pas de friteuse,
19:33on ne fait pas de frites.
19:35On réfléchit,
19:35on va faire beaucoup
19:36de choses déshydratées
19:38comme des chips
19:38mais pas grasses.
19:39D'accord.
19:40Mais on peut très bien
19:41les faire déshydrater,
19:44les mixer
19:45et créer des poudres
19:46qu'on peut condimenter
19:49peut-être une petite pomme
19:50de terre.
19:51Si vous prenez
19:51une petite pomme
19:52de terre anglaise
19:53et vous faites déshydrater
19:54la parure de peau
19:55et que vous y injectez
19:56peut-être
19:57un petit peu
19:58de nori dedans,
20:00vous arrivez à avoir
20:01à un moment donné
20:01une petite poudre
20:02de pomme de terre nori
20:03qui vient un petit peu
20:04lover cette pomme
20:05de terre anglaise.
20:07Les champignons,
20:09c'est formidable aussi.
20:09Vous voyez,
20:10quand je fais le matin,
20:11quand on a une demande
20:12d'un client qui demande
20:13des jus d'orange,
20:14des jus de pamplemousse
20:15ou un jus de citron,
20:16qu'est-ce qu'on fait ?
20:16On presse
20:17et après ça,
20:18on confie
20:19et après ça,
20:20on mixte
20:20et après on fait
20:21un topping agrume
20:22et ce topping agrume,
20:23il peut condimenter
20:24un poisson,
20:25il peut condimenter une viande.
20:26Oui, mais alors du coup,
20:27c'est de la main-d'oeuvre
20:28et la main-d'oeuvre,
20:28ça a un coût.
20:30Pour moi,
20:31c'est juste avoir la réflexion
20:33et de mettre en place
20:34des process de réflexion
20:36avec les équipes
20:37qui sont réceptives.
20:38Il faut des équipes
20:38qui soient réceptives
20:39et pour ça,
20:39pour qu'ils soient réceptifs,
20:41il faut que nous,
20:42nous soyons tous impliqués
20:43dans ce projet.
20:44C'est un projet commun.
20:45Ce n'est pas une personne
20:47qui va faire la différence
20:48par rapport à une autre.
20:49C'est collectivement,
20:51on doit créer quelque chose
20:52où on est tous sensibilisés
20:53sur le gaspillage alimentaire.
20:56Et dans mon recrutement,
20:57j'insiste beaucoup sur ça,
20:58c'est-à-dire que dès le début
20:59de mon recrutement
21:00dans mes équipes,
21:01je veux voir au fond des personnes
21:04cette capacité à intégrer
21:06le gaspillage alimentaire.
21:08Nicolas Salle,
21:09le temps passe très très vite
21:10et vient de nous rejoindre.
21:12Xavier Thuré,
21:13Meuf Fromager.
21:14Bonjour Xavier.
21:15Bonjour Vincent.
21:15Il est en train de saliver
21:16tout seul dans son coin
21:17à l'évocation de toutes les merveilles
21:20que vous servez.
21:21Alors moi, j'ai une question.
21:22Évidemment, lui,
21:23il a ses entrées à Rungis
21:24comme offre fromager.
21:27Mais votre restaurant,
21:28du coup, il n'est ouvert
21:29qu'aux gens qui vont à Rungis,
21:30c'est-à-dire les professionnels.
21:31Et ceux qui nous écoutent,
21:32comment ça se passe ?
21:33Ça évolue.
21:35Il y a une passerelle pas loin,
21:36je sais.
21:37Bien sûr, il y a une passerelle,
21:37bien sûr, il y a une passerelle.
21:38Mais il y a surtout la ligne 14
21:40qui est arrivée
21:40au port de Rungis.
21:41Ah, ben voilà.
21:42Voilà.
21:43Et ça, c'est très important.
21:44Parce que c'est important pour vous.
21:45Parce que, évidemment,
21:46les horaires sont difficiles.
21:48Vous commencez à quelle heure le matin
21:49pour les gens qui bossent à Rungis ?
21:50Nous, on est partis pour l'instant
21:52sur 5 heures le matin
21:53jusqu'à 15 heures.
21:54À partir de septembre,
21:55on ouvrira 4 soirs par semaine.
21:57On ouvrira aussi le 5.
21:57Sans coupure ?
21:58Non, continue.
21:59Ah oui, c'est ça.
22:00On est en continue.
22:00De 5 heures à 17 heures.
22:02À 15 heures.
22:03Parce que Rungis est en mouvement.
22:04Rungis est en continu.
22:06Ça ne s'arrête jamais.
22:07Donc, notre restaurant
22:09doit être aussi
22:10dans la même ADN
22:11que le marché de Rungis.
22:13Voilà.
22:14Xavier le sait très bien
22:15puisqu'il vient régulièrement
22:17nous rendre visite à Rungis.
22:20Vers quelle heure,
22:20Xavier Thuré, en général ?
22:22Votre heure, c'est quoi ?
22:236 heures ?
22:236-7 heures ?
22:24C'est entre 6 et 7.
22:25Oui, c'est bien.
22:26Pour un petit déjeuner salé
22:27comme il faut, solide.
22:29Une bonne...
22:29Et alors, vous nous avez apporté
22:32ce matin un élément
22:33de ce petit déjeuner salé,
22:34même assez salé.
22:35On va en parler dans...
22:37Attention, pas trop de sel.
22:39On n'est pas les rois
22:40du Nutri-Score ici,
22:41Xavier Thuré.
22:41Vous inquiétez pas.
22:42Merci.
22:43Merci Nicolas Salle
22:44d'être venu nous parler
22:45de cet espace à la source.
22:48Votre restaurant,
22:49premier restaurant en indépendant alors,
22:52après avoir travaillé
22:52dans tant de grandes maisons.
22:54Ça y est, vous êtes chez vous.
22:55Ça y est.
22:56C'est un peu.
22:56Et c'est bien parti.
22:57Et on invite ceux qui nous écoutent,
22:59si vous passez par le mine de Rungis,
23:01à aller découvrir cet endroit,
23:03ce multi-endroit
23:04qui est encore en croissance.
23:05Puisqu'il y aura d'autres lieux
23:07qui s'y agrégeront.
23:08C'est ça ?
23:08Oui, exactement.
23:10Merci Nicolas et à très bientôt.
23:11On se retrouve dans une minute
23:12parce qu'on va parler
23:13d'un très grand anniversaire
23:15avec Xavier Thuré.
23:17Léal Métro,
23:18premier fournisseur et livreur
23:20de produits frais et locaux
23:21aux restaurateurs partout en France,
23:23vous présente...
23:25Sud Radio, 10h-11h,
23:26Fergnaud fait le marché.
23:28Mes amis, nous sommes dans le parcours
23:31ce matin après le parcours
23:32d'un grand chef, Nicolas Salle.
23:34On est dans le parcours
23:35d'un grand fromager,
23:37Xavier Thuré.
23:38Le cheese-gourou
23:39pour ceux qui le suivent
23:40sur les réseaux sociaux.
23:42Xavier Thuré,
23:43rebonjour,
23:44puisque vous êtes arrivé
23:46en avance.
23:47Mais c'est ça aussi,
23:48c'est la politesse des rois
23:50d'arriver même avant l'heure.
23:51Xavier,
23:52vous êtes meilleur ouvrier
23:54de France fromager.
23:55C'est un titre
23:55qui est plutôt
23:56assez récent
23:57dans la noria
23:59des mofs.
24:00Complètement.
24:01Le concours
24:01d'un des meilleurs ouvriers
24:02de France
24:02a été lancé
24:04en 1997.
24:05Le premier concours
24:06a eu lieu en 2000.
24:08J'y étais !
24:09Je vous ai tout de suite vu.
24:11Plus qu'un supporter,
24:13un commentateur
24:14avisé du fromage
24:15le 6 mars 2007
24:17sur le ring bovin
24:18du salon de l'agriculture
24:19effectivement
24:20où je concourais
24:20pour la grande finale.
24:21Alors je vous ai demandé
24:22d'être là ce matin
24:24parce que nous fêtons
24:24un anniversaire
24:25qui ne va pas passer
24:27inaperçu
24:27chez les amoureux
24:28de fromage
24:28puisque ce sont
24:29les 100 ans
24:30du roquefort.
24:32Enfin, de l'appellation
24:33de l'appellation d'origine
24:34au début contrôlée
24:37maintenant protégée
24:37puisque c'est
24:38c'est la même appellation
24:39au niveau européen
24:40de ce fromage
24:41qui sans doute
24:43est le
24:43avec le camembert
24:45le plus emblématique
24:47du plateau
24:48de fromage français.
24:49Complètement.
24:49C'est un porte-étendard
24:50du plateau de fromage français
24:51à l'international
24:52puisque le roquefort
24:52s'exporte depuis
24:53la nuit des temps.
24:55En fait,
24:55le roquefort a été
24:56à l'avance de tout.
24:57À l'avance
24:58dans sa production,
24:59dans son emballage,
25:00dans sa commercialisation.
25:02Le roquefort
25:02depuis la nuit des temps
25:04est exporté
25:05à travers le monde,
25:06à travers plein de circuits
25:07les expos universelles
25:09par exemple,
25:10mais aussi
25:10dans tous les grands événements
25:12internationaux.
25:13Il y a toujours eu du roquefort.
25:15Il a été aussi conduit
25:15par Escoffier,
25:16les grands chefs.
25:17sur les étiquets,
25:19on voit des médailles partout.
25:20Les concours,
25:21les foires.
25:22C'était un produit
25:23vraiment précurseur
25:24dans l'ère post-industriel
25:27du fromage.
25:28C'était le produit
25:28post-industriel du fromage,
25:30le roquefort,
25:30puisqu'il s'est pris en main
25:32tout de suite
25:33dans sa technique de production.
25:35Déjà en amont
25:36avec l'alimentation
25:37des animaux,
25:38l'alimentation des brebis,
25:40la structuration
25:41des élevages
25:41et puis ensuite
25:43dans sa fabrication
25:44parce qu'on parle
25:45d'un produit
25:45qui s'affine
25:46dans des caves
25:46totalement naturelles
25:48où globalement
25:49on n'a pas besoin
25:49d'un gramme d'électricité
25:50pour l'affiner.
25:51Naturel,
25:51mais réaménagé.
25:52N'ayez pas croire
25:53que c'est des grottes.
25:54Ce n'est pas des cavernes
25:54du néolithique.
25:56C'est des grottes,
25:57effectivement,
25:58mais on a quand même
25:59l'électricité
25:59pour s'éclairer maintenant.
26:00C'est ça et des ascenseurs
26:01pour descendre.
26:02Et on a des monts de charge, oui.
26:03Mais on est quand même
26:04au contact de la roche
26:05et c'est vrai
26:05que c'est un écosystème
26:06unique au monde.
26:08C'est un village
26:08qui fait 3 kilomètres de long
26:10sur 300 mètres de large
26:11et là...
26:12Et tout le roquefort
26:13part de là.
26:14C'est ça qui est incroyable.
26:15Il passe par là
26:15minimum 3 mois.
26:16C'est obligatoire
26:17qu'il passe minimum 3 mois
26:18là pour trouver
26:20son titre de noblesse
26:21de roquefort.
26:22Alors, vous êtes là
26:23comme expert
26:24du fromage en général
26:25mais particulièrement
26:26du roquefort
26:26puisque vous travaillez
26:27pour la société.
26:28Pour la société, société.
26:30Exactement.
26:30La marque société
26:31avec plusieurs caves
26:33et donc plusieurs goûts
26:34on va en parler
26:34dans un instant.
26:35Alors, vous le disiez
26:36c'est tout petit roquefort.
26:38Quand on arrive
26:38dans l'extérieur
26:39on ne peut pas le croire
26:40que ce fromage
26:41si connu
26:41qui voyage dans le monde entier
26:43et qui est sur tous
26:43les plateaux dignes de ce nom
26:45parte d'un endroit
26:46aussi restreint
26:47réduit
26:48dans le sud de l'Aveyron
26:49dans le...
26:51dans le Cosse en fait
26:52enclavé dans le Cosse
26:53sous le rocher
26:55du Combalou
26:56et bien il y a...
26:58Pourquoi c'est là
26:59me direz-vous ?
27:00Parce que c'est né là.
27:01Complètement.
27:02Un écosystème unique
27:03un tout petit village
27:04qui fait rayonner
27:05une région
27:06un département
27:07aujourd'hui
27:08c'est plus de
27:091300 producteurs de lait
27:11c'est plus de
27:123000 emplois
27:13indirects
27:14et puis il y a
27:14toute une économie
27:15qui rayonne de là
27:16de ce caillou
27:17de ce rocher
27:17effectivement
27:18du Combalou
27:18où tout se passe.
27:20Tout prend son sens
27:20ça fait penser
27:21à ces villages viticoles
27:22qui tournent
27:23qu'autour du vin.
27:24là on a 7 entreprises
27:26qui tournent autour
27:27du Roquefort
27:27et qui font vivre
27:28un écosystème incroyable.
27:29Alors l'analogie
27:30est intéressante
27:31avec le vin
27:32avec le monde du vin
27:32parce que moi je me souviens
27:33très bien étant jeune homme
27:35descendu à moto
27:36alors je vous raconte
27:37histoire parce que
27:38c'est la même impression
27:39descendu à moto
27:40seul dans le Bordelais
27:42à l'époque
27:42et de mettre assis
27:43sur les marches
27:45de l'église de Pomerol
27:46regarder autour de moi
27:47et me dire
27:47un village qui était vide
27:49à l'heure où j'y étais
27:50et me dire
27:50dire que tous les grands
27:52de Pomerol partent d'ici quoi
27:53un kilomètre autour
27:55et ça me paraissait fou
27:56de penser à ce rapport
27:58entre un lieu
27:58quand même de terroir
28:00si restreint
28:01comme peut l'être
28:02le village de Roquefort
28:02ce sous-ondes
28:03et le fait que ça rayonne
28:05dans le monde entier
28:06un gros succès en fait.
28:07Ah oui oui
28:07et puis c'est une ruche
28:08c'est drôle
28:08parce qu'effectivement
28:09cette impression là
28:10on peut l'avoir à Roquefort
28:11le samedi et le dimanche
28:12vous pointez à 10h du matin
28:14il ne se passe rien
28:14moi ma première visite
28:16de Roquefort
28:16c'était un samedi matin
28:17à 10h
28:17et il ne se passe rien
28:19et par contre le lundi matin
28:207h30
28:22les premiers camions arrivent
28:24et là c'est une ruche
28:25mais incroyable
28:25ça circule dans tous les sens
28:27pendant toute la semaine
28:29ça vit du matin au soir
28:31et c'est absolument incroyable.
28:32C'est parce que c'est une ruche
28:33qu'il y a une cave abeille
28:34chez vous ?
28:35Les abeilles travailleuses
28:36ce n'est pas pour rien
28:37qu'effectivement
28:38il y a un peu cette connotation
28:39du travail du labeur
28:40de la ruche.
28:41Alors ce qui est extraordinaire
28:42dans le Roquefort
28:43moi je voudrais qu'on parle
28:44du produit Xavier Thuré
28:46d'abord
28:47on s'imagine là aussi une ruche
28:49mais pourtant il n'y a que quoi ?
28:515 maisons ?
28:516 maisons ?
28:527 maisons.
28:52Alors 7 maisons
28:53c'est très peu
28:54très peu de marques de Roquefort
28:56il y a eu des regroupements
28:57bien entendu
28:58aujourd'hui 7 maisons
28:59servent tout le Roquefort
29:01vendu dans le monde
29:01vous avez évidemment
29:03une collaboration
29:04avec la plus importante
29:06en termes de production
29:07mais des goûts très différents
29:09selon les caves
29:10selon les méthodes d'affinage
29:11alors ce Roquefort
29:12qui est en fait
29:13quand il est au départ
29:15un fromage blanc
29:17est un fromage
29:19de lait de brebis
29:19par exemple
29:21ce qu'on ne sait pas
29:22c'est que la brebis
29:23on dit c'est plus digeste
29:25le gras de brebis
29:25que le gras de vache
29:27en revanche
29:28c'est plus gras
29:28le lait de brebis
29:29il y a une richesse
29:30en oméga 3
29:31dans le lait de brebis
29:32effectivement
29:32qui va très bien
29:34parce que
29:34c'est pour ça qu'on utilise aussi
29:36ça fait partie
29:37de ces rares fromages
29:37qu'on ne standardise pas
29:38on utilise du lait entier
29:40on utilise du lait cru
29:41et entier de brebis
29:42avec un taux de matière grasse
29:43super important
29:44mais oui
29:44puisque c'est celui
29:45c'est ça
29:45c'est le gras qui va nous aider
29:46à conserver aussi le roquefort
29:47ça fait partie de son élément
29:48de conservation
29:49parce que le roquefort
29:49on ne le produit que pendant 6 mois
29:51et on le commercialise toute l'année
29:52et ce bon gras de brebis
29:54quelque part
29:54on le chérit
29:55et on va le transformer au mieux
29:57pour pouvoir effectivement
29:58avoir des roqueforts
29:59qui vont avoir un côté beurré
30:00en fin de campagne
30:01en fin de saison
30:02le côté
30:03le beurré va prendre le dessus
30:04sur la puissance
30:05et c'est comme ça
30:06qu'on utilise notre bon gras de brebis
30:07et en même temps
30:08j'ai envie de dire
30:09il devrait même être prescrit
30:10dans tous les bons régimes
30:11parce qu'il a
30:12une richesse
30:14en oméga 3
30:15qui est positive
30:16et donc
30:16pour le cholestérol
30:17il passe complètement à côté
30:18tant mieux
30:19parce qu'un médicament
30:20il faut le rappeler
30:21au Nutri-Score ça
30:22Xavier Thuré
30:24c'est ce fromage
30:26donc de lait de brebis
30:27en symbiose
30:29avec un champignon
30:30une moisissure
30:31mais une moisissure noble
30:33comme peut l'être
30:34la moisissure noble
30:35la pourriture noble
30:37des grands vins liquoreux
30:38par exemple
30:39de sauterne
30:39mais là c'est le pénicillium
30:41roquefortis
30:42c'est un pénicillium
30:42c'est un antibiotique naturel
30:44complètement
30:45et il est beau
30:45ce parallèle
30:46avec le botrytis
30:47du raisin
30:48des grands crues de Bordeaux
30:50qui donnent les liquoreux
30:52parce que
30:52effectivement
30:53ce pénicillium
30:54va confire le produit
30:55c'est lui qui va donner
30:56la personnalité du produit
30:57donc on le sélectionne
30:58aujourd'hui
30:59on le cultive
31:00ou on le sélectionne
31:00ça va dépendre des maisons
31:01c'est à dire que
31:02quand on parle du roquefort
31:03il n'y a pas de différence
31:04quand le roquefort
31:04il s'appelle roquefort
31:05il est forcément bon
31:06que je parle de celui
31:07d'un de mes confrères
31:07ou même concurrent
31:08on est de toute façon
31:10dans la beauté du produit
31:11roquefort est forcément bon
31:12mais on va tous avoir
31:13notre petite recette
31:14de culture
31:15de pénicillium
31:16roquefortis
31:17qui va être soit cultivée
31:18sur du pain
31:19soit en labo
31:20il y a plein de nuances
31:21mais ça c'est parce que
31:21c'est l'origine Xavier
31:22il faut le rappeler
31:23est-ce que c'est une légende
31:25ou est-ce que c'est vraiment
31:26on va dire
31:27on dit un berger amoureux
31:28qui avait laissé
31:29son morceau de pain de seigle
31:30à côté d'une tome blanche
31:32alors ça c'est peut-être
31:33un petit peu légendaire
31:35mais en tout cas
31:35c'est effectivement l'alliance
31:37du pain
31:37de la moisissure du pain
31:39et de ce fromage
31:39exactement
31:40c'est une moisissure
31:41qui se cultive très bien
31:42sur le pain
31:43le pain est un super capteur
31:44pour ce pénicillium
31:45et effectivement
31:46c'est le meilleur support
31:47aujourd'hui
31:48pour emmener
31:49ce pénicillium
31:50ce champignon
31:51dans le fromage
31:51mais on en met très peu
31:52c'est 4 grammes
31:55pour 1500 fromages
31:55donc
31:564 grammes
31:57pour 1500 fromages
31:58c'est des sports
31:58c'est le principe
31:59des sports de champignons
32:00c'est à dire
32:00que ça va très très vite
32:01et on dit que ce sont
32:03les courants d'air
32:04qui passent
32:05dans les fameuses fleurines
32:06qui sont ces failles
32:07dans le rocher
32:08qui vont en fait
32:09véhiculer aussi
32:11les sports
32:12et en tout cas
32:13aérer le coeur du fromage
32:15accélérer le processus
32:17c'est à dire
32:17que le fromage
32:18est piqué
32:18c'est à dire
32:19qu'on le transperce
32:20avec des aiguilles
32:21quand il arrive en cave
32:22et ensuite
32:22ce courant d'air
32:23parce que Roquefort
32:24c'est à Roquefort
32:25parce que c'est un écosystème
32:26particulier
32:26c'est un rocher
32:27vous imaginez
32:28un rocher
32:29qui est exposé au nord
32:30et qui parallèlement
32:31est exposé au vent du sud
32:32donc là il se passe
32:33ce qu'on appelle
32:33un choc thermique
32:34c'est à dire que
32:35le vent du sud chaud
32:36arrive sur une roche froide
32:37et donc là
32:38dans ces fleurines
32:39qui vont créer
32:39un courant d'air
32:40avec une certaine accélération
32:42par des périodes dépressionnaires
32:43et là je rentre
32:43dans la météo
32:44parce qu'un affineur
32:45de Roquefort
32:45est un météorologue
32:46c'est de la physique aussi
32:47dans cette physique
32:48l'affineur va ouvrir
32:50ou fermer des portes
32:51il n'utilise pas
32:51un interrupteur
32:52ni un potentiomètre
32:53pour régler la température
32:54de la cave
32:55il va aller ouvrir
32:56ou fermer une porte
33:00aujourd'hui on arrive
33:00à prévoir quand même
33:01un petit peu la météo
33:02mais en fonction
33:03la teneur du vent
33:04et du sens du vent
33:04comme un séchoir à jambon
33:06exactement
33:07et ça peut même
33:08avoir l'effet d'un séchoir
33:09et on peut avoir
33:10des caves qui sentent le sec
33:11des caves qui sentent l'humide
33:13et on va charger les caves
33:14en fonction du potentiel
33:16météorologique de la cave
33:17alors tout à l'heure
33:18juste avant
33:19qu'on entame
33:21notre discussion
33:22j'ai senti
33:22que je vous avais impurité
33:23en parlant de sel
33:24pourtant c'est le troisième
33:25élément important
33:26le sel
33:27parce que
33:28dans tous les fromages
33:29le sel est une aide
33:31à la conservation
33:31du lait évidemment
33:33mais aussi à l'affinage
33:34le sel c'est la vie
33:35c'est pas les chefs
33:36qui vont me contredire là-dessus
33:37le sel c'est le goût
33:39mais le sel
33:40on l'utilise
33:40dans le roquefort
33:41pas par plaisir
33:42parce que ça coûte de l'argent
33:43mais on l'utilise
33:44dans le roquefort
33:44c'est pour le conserver
33:45simplement
33:46et on a effectivement
33:48à une époque
33:48on voit des images
33:49d'ailleurs de 1925
33:50où on avait des tas de sel
33:52et des tas de fromage
33:53dans le sel
33:53ou même on mettait
33:54le fromage sous le sel
33:55ça c'était une époque
33:56aujourd'hui
33:56grâce à la mécanisation
33:57on arrive à saler
33:59avec des salières
34:00avec des taux de sel
34:01qui sont de moins en moins
34:02importants
34:03parce qu'effectivement
34:04il faut faire attention
34:04à la santé
34:05et aujourd'hui
34:06en l'espace de 15 ans
34:08moi ça fait 20 ans
34:09que je travaille pour roquefort
34:09on a divisé le taux de sel
34:11par deux
34:11mais non
34:11mais si complètement
34:12c'est pour ça qu'aujourd'hui
34:13donc si on a le souvenir
34:14du roquefort de notre enfance
34:15c'est pas du tout
34:17celui qu'on a aujourd'hui
34:17voilà
34:18et j'invite vraiment
34:18les consommateurs
34:19et là pour le coup
34:20c'est vraiment un acte militant
34:22quand vous considérez
34:22que votre roquefort est salé
34:23c'est qu'il est trop froid
34:25il faut sortir le roquefort
34:27minimum une demi-heure
34:28avant de le manger
34:28et du coup il devient cassant
34:29alors qu'on veut de l'onctuosité
34:30il est cassant
34:30il est salé
34:31il a cette approche
34:32vraiment désagréable
34:33un roquefort ça se mange
34:34chambré
34:35c'est obligatoire
34:36si vous considérez
34:37que votre roquefort est salé
34:38laissez-le l'aérer
34:40pendant une heure
34:41sorti du frigo
34:42et là vous n'aurez plus de sel
34:43vous aurez de la salinité
34:44c'est plus du tout la même chose
34:46c'est pour ça que ce mot salé
34:47collé au roquefort aujourd'hui
34:48c'est épidermique
34:49je peux plus l'entendre
34:50Xavier Thuré
34:51on va continuer à se parler
34:51de roquefort ensemble
34:53pendant la petite pause de pub
34:55j'ai appris un truc
34:56en tout cas
34:57le roquefort est un fromage
34:58qui a de l'autodérision
34:59il aime bien qu'on le chambre
35:01voilà
35:01c'est très bien
35:02allez on revient tout de suite
35:03je vais vous chambrer un peu vous aussi
35:04Léal Métro
35:06premier fournisseur et livreur
35:08de produits frais et locaux
35:09aux restaurateurs
35:10partout en France
35:11vous présente
35:12Sud Radio
35:1310h-11h
35:14Ferniaud
35:15fait le marché
35:16toujours en studio
35:17avec Xavier Thuré
35:19meilleur ouvrier de France
35:20fromager
35:20et collaborateur
35:21de la grande marque
35:22de Roquefort Société
35:24et croyez-moi
35:25ils en voient passer
35:26lui aussi
35:27du Roquefort
35:28ce matin
35:28on est réunis
35:29pour se parler
35:30du grand événement
35:31qui va arriver
35:32dans les jours qui viennent
35:33puisque c'est le 7 juin
35:35le 7 juin
35:36voilà
35:36le 7 juin
35:37et c'est votre anniversaire en plus
35:39aussi
35:39c'est dingue
35:40vous fêtez en même temps
35:42les 100 ans du Roquefort
35:43et votre anniversaire
35:44écoutez
35:44c'est incroyable
35:45pas mieux rêver
35:46pour quelqu'un
35:46qui bosse dans le Roquefort
35:4725 000 personnes
35:48pour moi et le Roquefort
35:49c'est formidable
35:50oui parce qu'on n'en a pas parlé
35:51mais du coup
35:52ils sortent les petits plats
35:54enfin ils mettent les petits plats
35:55dans les grands
35:55du côté de Roquefort
35:56pour cet événement
35:57il y a beaucoup d'animations culinaires
35:59beaucoup de chefs
35:59alors à Véronais
36:00et pas seulement
36:01on a la chance
36:03d'avoir Noémie Omnia
36:04qui soutient le Roquefort
36:06en tant que bonne avéronaise
36:07depuis des années
36:08elle a invité
36:08Michel Saran
36:09Nina Métayé
36:10forcément
36:10Sébastien Bras
36:11l'incontournable
36:12évidemment
36:13il faut un vrai avéronais
36:14quand même
36:15exactement
36:15et puis
36:16il y en aura plein d'autres
36:18il y a Jean-Luc D'Anjou
36:19il y aura des concours animés
36:20des pâtissiers
36:21des grands fromagers aussi
36:22Hervé Mons
36:24Christelle et Cyril Loro
36:25avec des battles
36:26assez incroyables
36:27Hervé Mons
36:28c'est la Loire
36:29les Loro
36:29c'est le Barin
36:30enfin ça vient de partout
36:31exactement
36:32on vient tous célébrer
36:33ce monument
36:34de la gastronomie
36:35et du fromage français
36:37oui alors
36:37quand on dit monument
36:38je crois que
36:39on s'en rend mal compte
36:40si on n'est pas amateur
36:41il y a des gens
36:42qui ont peur
36:44du goût
36:45enfin parce que
36:45ce n'est pas
36:46un fromage
36:47extrêmement neutre
36:49sur le plan gustatif
36:50et ça peut faire peur
36:52parfois
36:52c'est vrai que
36:54généralement
36:54quand on a
36:56un goût modéré
36:56du fromage
36:57on va vers des pâtes
36:58plus discrètes
36:59moins expressives
37:01le roquefort
37:02c'est tout le contraire
37:02on sait exactement
37:04tout de suite
37:04ce qu'on a dans la bouche
37:05ça s'apprivoise
37:06le roquefort
37:07effectivement
37:07quand on dit
37:08qu'on mange avec les yeux
37:09le roquefort
37:09il faut le regarder déjà
37:11et on n'oublie pas
37:12de le chambrer
37:13évidemment
37:13et en observant
37:15ce fromage
37:16il faut savoir
37:17le couper aussi
37:18parce que souvent
37:18quand on a une tranche
37:19de roquefort face à soi
37:20c'est un peu comme
37:21le brineau
37:21on crée un dilemme
37:22c'est à dire
37:22qu'on va s'approprier
37:23la pointe
37:24le coeur du fromage
37:25est toujours le meilleur
37:25alors justement
37:26qu'est-ce que vous pensez
37:27de cette nouvelle méthode
37:28depuis quelques années
37:29de déjà
37:30de le couper en deux
37:31longitudinalement
37:32pour avoir
37:33deux moitiés de roquefort
37:34c'est mieux
37:34ça permet de faire
37:35des tranches plus homogènes
37:36ça fait de belles tranches
37:37ça casse pas la pointe
37:38ça dessèche moins
37:39moi je trouve ça
37:40beaucoup plus élégant
37:41et beaucoup plus
37:41beaucoup plus
37:43porteur pour le produit
37:45en tout cas
37:45ça vous permet
37:46d'avoir une belle surface
37:47de découpe
37:48bon souvent le produit
37:49maintenant il est vendu
37:50comme ça souvent
37:51de plus en plus
37:52chez les grands pros
37:52les amateurs
37:53les connaisseurs
37:54mais ça donne surtout
37:55une chose importante
37:56la plus grande surface
37:57de caresse qui existe
37:58parce que le roquefort
37:59ça ne se coupe pas
37:59ça se caresse
38:00oh là là
38:02là là
38:02vous allez me faire pleurer
38:04Xavier Thuré
38:05je voudrais qu'on parle
38:06des roquefort
38:07parce que
38:08depuis le début de l'émission
38:09on parle du roquefort
38:10et pourtant
38:11c'est une palette
38:14d'expressions
38:14extrêmement différentes
38:16on va des plus doux
38:17aux plus corsés
38:18des goûts
38:19les plus
38:20on va dire
38:20les plus gras
38:21les plus onctueux
38:22à du cassant
38:24à du violent
38:25à du minéral
38:25parfois
38:26vous par exemple
38:28dans votre gamme
38:29de roquefort
38:30puisque chez Société
38:31il y a plusieurs goûts
38:32plusieurs pistes de danse
38:34plusieurs ambiances
38:35vous allez du plus doux
38:36qui est
38:37le fameux baragno
38:38extrêmement
38:40je dirais
38:41accessible
38:42du coup
38:43pour les gens
38:43qui viennent au roquefort
38:45pour la première fois
38:45c'est ce que vous conseilleriez ?
38:47Onctuosité
38:47finesse
38:48longueur en bouche
38:49tout ce qui est élégant
38:52dans le roquefort
38:53sans vraiment exubérance
38:55c'est le baragno
38:55c'est le roquefort des chefs
38:57c'est l'onctuosité
38:59ça véhicule plein
39:01plein plein de bonnes choses
39:02et il n'y a aucune agressivité
39:04et même le pénicillum
39:06a une couleur différente
39:07parce qu'on va
39:08d'un verjade
39:09pour ce baragno
39:11par exemple
39:12à des bleus canards
39:14très très poussés
39:15sur d'autres
39:16de vos concurrents
39:18que ce soit
39:18chez Carl
39:19que ce soit
39:20chez Gabriel Coulay
39:21on a vraiment
39:23des expressions différentes
39:24beaucoup de profondeur
39:24donc on va juger
39:25un roquefort
39:26sur plusieurs éléments
39:27la couleur de la pâte
39:28donc il va effectivement
39:29du blanc
39:29du blanc
39:30vraiment tranchant
39:32claquant
39:32au jaune
39:34au jaune ivoire
39:35ensuite on va qualifier
39:37la taille des ouvertures
39:37du persillage
39:38qui vont être
39:39petites, fines
39:40présentes
39:41pas du tout présentes
39:42bien réparties
39:42mal réparties
39:43enfin bon
39:43on va qualifier
39:44la qualité des ouvertures
39:45et après seulement
39:46on va qualifier
39:46l'intensité du bleu ouvert
39:48qui va du tendre au noir
39:50et là déjà
39:51rien qu'à l'oeil
39:52on va avoir une idée
39:52de ce que le roquefort
39:53va donner
39:54et ce qui est intéressant
39:55c'est que comme les affineurs
39:56affinent tous
39:56avec des techniques différentes
39:59qu'il faut au minimum
40:00trois mois
40:01pour faire un roquefort
40:01il y a certains affineurs
40:02et qu'on ne produit
40:03que pendant six mois
40:04certains affineurs
40:05vont sortir plutôt
40:06leur roquefort de printemps
40:07ou leur roquefort d'hiver
40:07on ne respecte pas
40:08la règle du premier entrée
40:09première sortie
40:10ah oui je comprends
40:11pas du tout
40:11on va surtout évaluer
40:13ça se surveille comme un vin
40:14c'est à dire
40:14il y a un affinage
40:16qui se fait
40:16un élevage
40:17au quotidien
40:18les affineurs
40:19sont dans les caves
40:19vont tester le produit
40:20vont les sonder
40:22sans jamais les goûter
40:23contrairement au franc-comptois
40:24pour le coup
40:25on sonde
40:26juste pour regarder
40:27le développement
40:28du persil est dedans
40:29et on replace
40:30on repousse dedans
40:31voilà
40:31pour ne pas faire de trous
40:32dans le fromage
40:32parce qu'il y en a suffisamment
40:33d'ailleurs
40:34et l'affineur
40:35va vraiment étudier
40:36son fromage
40:37et le potentiel
40:37de son fromage
40:38à ce moment là
40:38en fonction de la qualité
40:39des laits
40:40la période à la qualité
40:41fabriquée
40:41deux questions importantes
40:43puisqu'on s'achemine
40:44vers la fin de l'émission
40:45mon cher Xavier Thuré
40:47d'abord
40:48où on en est
40:49avec les Etats-Unis
40:50et le roquefort
40:51parce qu'il y a eu
40:52des gros malheurs
40:52est-ce que Trump
40:53va nous embêter
40:55plus qu'il ne l'a jamais fait
40:56avec le roquefort
40:58effectivement il y a toujours
40:58une tradition américaine
41:00de taxer le roquefort
41:01en premier
41:01et le reste après
41:02pour avoir été manifesté
41:04sur les marges
41:05du parlement
41:06à Washington
41:06en 2009
41:07lorsque l'administration
41:09effectivement américaine
41:10avait voulu nous taxer
41:11en rétorsion
41:12de la viande aux hormones
41:12on était passé
41:15effectivement à ça
41:16de 100% de taxation
41:17et là effectivement
41:18on tend le dos
41:19mais bon apparemment
41:20les américains
41:22aiment beaucoup le roquefort
41:22c'est quand même le roquefort
41:23qui préside à la Sousseau Bleu
41:25les américains
41:26font la Sousseau Bleu
41:27et oui
41:27c'est quand même
41:28pour les burgers
41:28exactement
41:29aujourd'hui ils ont trouvé
41:30des produits substitution
41:31ou les salades
41:32le blue dressing
41:32c'est vraiment les salades
41:34parce qu'il ne faut pas oublier
41:34que le roquefort
41:35dans une recette de cuisine
41:36c'est ce qui va apporter
41:36la salinité
41:37et cette salinité
41:38c'est le goût d'umami
41:39c'est le goût d'encore
41:40c'est pour ça que c'est un axe
41:41excellent ingrédient culinaire
41:42et la Sousseau Bleu
41:43aux Etats-Unis
41:44c'est une vraie religion
41:44aujourd'hui ils ont essayé
41:46de trouver des substituts
41:47au roquefort
41:47dans la Sousseau Bleu
41:48mais les américains
41:49s'aperçoivent
41:49que le roquefort
41:50c'est celui qui va diffuser le mieux
41:51et avoir le meilleur résultat
41:53donc d'ici à ce qu'il se prive
41:54de roquefort
41:55il y a un peu de boulot
41:55bon voilà
41:56alors je fais un petit message
41:58au président des Etats-Unis
41:59à travers la Voix des Ondes
42:00parce que je n'ai pas de compte
42:01sur X
42:01donc ça aurait été plus simple
42:02Monsieur le Président
42:04si vous taxez le roquefort
42:05vous vous trumpez
42:06voilà
42:07donc évitez de le faire
42:08s'il vous plaît
42:09parce que ça va vous gâcher
42:11votre plaisir à vous-même
42:13je suis sûr que vous aimez
42:14le roquefort
42:14Monsieur Trump
42:15deuxième question
42:16avant de ce qui
42:17et elle est d'importance
42:19le mariage
42:20avec quel vin
42:21parce qu'on va dire
42:23qu'il y a deux parties
42:24là encore
42:25comme aux Etats-Unis
42:26il y a le parti
42:28des vins rouges
42:29un peu corpulents
42:30écorcés
42:30et le parti
42:31des vins liquoreux
42:32seraient-ils rouges d'ailleurs ?
42:34et bien
42:34ouais
42:35là-dessus
42:35on peut utiliser
42:36plein plein de choses
42:37il y a plein d'accords
42:38possibles sur le roquefort
42:39on a même été sur des spiritueux
42:41pourquoi pas
42:42c'est super intéressant
42:43le liquoreux
42:44effectivement
42:45c'est la meilleure façon
42:46d'apprendre à aimer le vin
42:47et apprendre à aimer le roquefort
42:48parce que le sel répond au sucre
42:49en quelque sorte ?
42:50complètement
42:51ça s'équilibre
42:53c'est les meilleurs mariages
42:55après on a fait de grandes choses
42:57aussi avec les vins de Porto
42:57pareil sur cette notion
43:00de vin muté
43:00de mutation
43:01qui va très très bien
43:02parce que là on peut aller jouer
43:03sur les notes de fruits rouges
43:04qui vont très très bien
43:05les fruits rouges confits
43:06qui vont très très bien
43:06sur le roquefort
43:06ou des ranciaux
43:07des rives altes
43:08ou des bagneuses
43:09l'oxydatif c'est merveilleux
43:11parce que l'oxydatif
43:11et le gras
43:12ça a une réponse merveilleuse
43:14c'est le moment de réveiller
43:16et de prédisposer au dessert
43:17et le mariage
43:19l'accord
43:19mais et vin
43:20sur le roquefort
43:20c'est quelque chose
43:21d'absolument extraordinaire
43:22liqueur de poire
43:23pareil sur un roquefort
43:24c'est merveilleux
43:26merveilleux
43:26oui oui
43:26j'ai vu ça passer
43:27quelque part
43:28du côté
43:29de la franche
43:29enfin de l'Alsace
43:31plus exactement
43:32je sais
43:33je sais qu'il y a eu
43:34des tentatives
43:35de nombreux liquoreux
43:36ça me rappelle quelque chose
43:38et le vin rouge corsé
43:40c'est possible aussi ?
43:42alors corsé
43:43dans la limite des tanins
43:44enfin corsé
43:44je veux dire corpulent
43:45enfin avec du
43:46vraiment du beau fruit
43:47avec les vins de Mori
43:48par exemple
43:49on se marie bien
43:50avec les vins du sud-ouest
43:52on se marie très très bien
43:53parce que le roquefort
43:53justement
43:54il a les épaules
43:55pour pouvoir aller se marier
43:56avec ses vins corsés
43:57mais on aura mieux fait
43:59d'aller chercher
44:00quand même
44:00des vins
44:02au moins moelleux
44:03même si ils ne sont pas licoreux
44:04là dans la notion de plaisir
44:06effectivement
44:06la notion de moelleux
44:08va très très bien
44:09et surtout il y a une règle
44:10moi je ne vous interdis pas
44:11de manger du roquefort
44:12avec du vin rouge
44:12juste le truc
44:13on évite les vins rouges
44:14trop tanniques
44:15parce qu'effectivement
44:15les tanins
44:16et les produits laitiers
44:17ça ne va pas
44:18d'une manière générale
44:18d'une façon générale
44:1980% des fromages
44:21vont bien mieux
44:21avec le blanc
44:22ça on est bien d'accord
44:24mauvaise habitude
44:25des français
44:25de boire du rouge
44:26avec le camembert
44:27complètement
44:27on parlera du camembert
44:30une autre fois
44:30Xavier Turé
44:31avec grand plaisir
44:32quand ça sera la fête
44:32avec grand plaisir
44:33voilà je vous rappelle
44:34que si vous êtes de passage
44:36dans le sud Aveyron
44:37vers le 7 juin
44:39vous pouvez aller
44:40le village est ouvert
44:41à la fiesta
44:42des cent ans
44:43de l'appellation
44:44du roquefort
44:44et croyez-moi
44:45là vous allez pouvoir
44:46en déguster
44:47à mon avis
44:47ils vont sortir
44:48quand même de la meule
44:48il y a quelques tonnes
44:49de roquefort
44:50qui vont être dégustées
44:51ce week-end là
44:51voilà mes amis
44:52je sais qu'on vous a donné
44:54ouvert l'appétit
44:55et donné envie
44:56de déguster un peu
44:57de roquefort
44:57sur une tartine
44:58sans beurre
44:59évidemment
44:59on va s'acheminer
45:02gentiment vers les infos
45:03de 11h
45:04comme tous les dimanches
45:05puis après ce sera
45:05Alexandre Devecchio
45:06en toute vérité
45:07si vous n'avez pas
45:09encore de roquefort
45:10près de vous
45:11chambré
45:11il est temps d'aller faire
45:13le marché
45:13avant le déjeuner
45:14et puis nous
45:15on passe ensemble
45:15toute la journée
45:16sur Sud Radio
45:16on se retrouve
45:17la semaine prochaine
45:21Sous-titrage Société Radio
Recommandations
45:52
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