Retrouvez Ferniot Fait le Marché tous les dimanches à 10h !
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
———————————————————————
———————————————————————
☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDTJEUY6kk6uo9MxkbPeM4fE
##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2025-05-25##
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
———————————————————————
———————————————————————
☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDTJEUY6kk6uo9MxkbPeM4fE
##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2025-05-25##
Catégorie
🛠️
Style de vieTranscription
00:00Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Vergniaud fait le marché.
00:12Bonjour à tous et bon dimanche les amis, j'ai les oreilles qui bourdonnent.
00:17Et oui, oui, oui, le monde de la gastronomie et des métiers de bouche ne bourrissent que de cela,
00:22l'attaque des écologistes, en tout cas d'un écologiste particulièrement remonté,
00:27contre notre comté, le fromage d'AOP le plus vendu en France.
00:32Et moi, mon âme de franc-comtois, évidemment, est bouleversée par cela.
00:36J'ai voulu en savoir un petit peu plus sur l'impact du comté sur l'écologie de la France
00:42et surtout de la Franche-Comté, Jura et Doubs.
00:45Alors je suis allé voir le spécialiste du comté, Jean-Charles Arnault.
00:49Il était à Rungis, de passage, j'y suis allé avec mon micro.
00:53Sud Radio, Vergniaud fait le marché.
00:56Jean-Charles Arnault, bonjour.
00:58Bonjour, Vincent.
01:00Jean-Charles, vous êtes le patron de Juraflore, une belle marque de comté connue.
01:06Alors vous êtes bien avec les bruits de cour et d'arrière-cour en ce moment autour du comté
01:12que je viens vous voir pour faire un petit état des lieux.
01:15D'abord, est-ce que ça va ? Est-ce que tout ça remue le monde du comté ?
01:20Alors oui, ça remue le monde du comté, mais restons raisonnables, c'est une petite vaguelette.
01:27Mon père, mon arrière-grand-père, mon arrière-arrière-grand-père faisaient du fromage, faisaient du comté.
01:34Certainement depuis plusieurs millénaires, il se fait des fromages sur cette montagne
01:40avec des vaches comme élément essentiel à la vie et au maintien de la vie sur cette montagne.
01:47Oui, mais vous comprenez que quand on dit « ça s'est toujours fait comme ça »
01:51puisque c'est un peu le discours, dans un monde qui a beaucoup changé, qui s'est trop peuplé,
01:56il faut quand même changer les pratiques.
01:59Eh bien nous, on change peu.
02:01Je vais prendre un exemple, OGM, avant même qu'ils soient implantés un jour chez nous,
02:07on les a interdits, il y a plus de 40 ans, par principe.
02:10Aujourd'hui, une Montbéliarde, elle a au moins 13 000 mètres carrés pour une vache.
02:17On oublie derrière cette très très grande surface qu'un pâturage permanent,
02:22c'est un réservoir pour piéger du CO2 et c'est un réservoir extraordinaire de flore.
02:28On a jusqu'à 120 espèces au mètre carré.
02:31Donc celui qui ne regarde que la déjection d'une vache,
02:35sans voir les 13 000 mètres carrés de fleurs, d'herbes,
02:40au milieu d'un territoire où on a 70% de forêt,
02:44il ferait bien de réfléchir cet homme-là.
02:46– Alors, je me pose la question, comment est née la polémique ?
02:49On raconte qu'effectivement les rivières de Franche-Comté,
02:52notamment la Loue et le Doubs, sont impactées par la production de Comté
02:58parce que le lactosérum qu'on rejette, c'est-à-dire le résidu de la fermentation
03:04et de la fabrication du Comté, c'est quelque chose d'acide
03:07et qui va abîmer peut-être l'eau des rivières ?
03:10– Alors le lactosérum effectivement, il faut faire très attention à cela
03:14et évidemment le traiter dans une station d'épuration.
03:18Lactosérum ça peut être très très bien pour l'élevage de porcs aussi,
03:21ne l'oublions pas, c'est aussi très très riche en protéines,
03:25d'ailleurs très publicité par les consommateurs aujourd'hui,
03:28mais on ne doit pas le laisser partir en rivière, donc ça c'est très clair.
03:31C'est quelque chose sur lequel la filière est mobilisée,
03:35il y a eu un ou deux cas, il y a eu aussi des accidents,
03:37parce qu'un accident ça peut arriver,
03:39mais la filière est mobilisée sur ce sujet et c'est nécessaire, c'est indispensable.
03:44– Ce coin de France entre le Haut-Jura et le Haut-Doux,
03:48il était connu pour ses truites, dans les torrents de rivières il y avait des truites
03:53et là c'est un peu les pêcheurs qui vous font un mauvais procès
03:57en allumant cette flamme de l'écologie autour du Comté ?
04:00– Oui, je crains malheureusement que le problème soit beaucoup plus large que ça.
04:05On assiste à l'évidence à un réchauffement climatique,
04:08à des rivières qui parfois s'assèchent,
04:11on le voit sur le Doubs, on le voit sur la Seylle, on le voit sur la Loue,
04:15donc des zones complètes où il n'y a plus d'eau.
04:18Et s'il en reste, les niveaux sont effectivement beaucoup plus faibles,
04:23température d'eau beaucoup plus chaude,
04:26et évidemment pour des salmonidés, c'est absolument pas favorable.
04:30– Mais si on fait une équation simple, moins d'eau, plus de production de Comté,
04:35ça veut dire qu'évidemment il y a une concentration beaucoup plus grande
04:38dans l'eau qui reste, de résidus qui peuvent être nocifs pour la faune et la flore ?
04:44– Alors déjà je veux casser une idée, plus de production de Comté, oui,
04:49c'est factuel puisqu'on est passé d'à peu près effectivement
04:5330 000 tonnes, 35 000 il y a 25 ans, à 69 000 en 2024.
04:59– On double quoi grosso modo ?
05:01– Pratiquement effectivement on double,
05:03mais en fait ce qui s'est passé c'est un transfert.
05:06Il y a 35 ans la filière Comté allait très mal,
05:09son prix du litre de lait était inférieur à la moyenne nationale.
05:12La Franche-Comté fabriquait essentiellement de l'émmental,
05:16et de l'émental grand cru, elle vendait essentiellement du lait industriel.
05:21Et le Comté avait une valorisation inférieure à ses productions.
05:25Au fil du temps, grâce à l'exigence qualité, grâce au cahier des charges,
05:30le Comté s'est revalorisé, a failli disparaître avant,
05:34mais il s'est revalorisé et il est devenu attractif pour ses filières industrielles.
05:38Et donc c'est un transfert de lait industriel
05:42qui est rentré dans l'appellation d'origine contre les Comtés,
05:45Ces producteurs ont dû s'astreindre à suivre les règles du cahier des charges,
05:50et pour rentrer dans la filière, ils se sont désintensifiés.
05:54Quelqu'un qui était en lait industriel pouvait avoir deux fois plus de vaches,
05:58et aujourd'hui il doit avoir 13 000 mètres carrés par laitière.
06:02Il est astreint à un rendement effectivement pour son exploitation.
06:06Donc en fait, sur la Franche-Comté, on a moins de vaches,
06:10et on a des vaches aujourd'hui, toutes celles qui sont rentrées
06:13dans l'appellation d'origine avec leurs producteurs,
06:16qui sont effectivement beaucoup moins intensives.
06:19Donc l'augmentation de volume est en fait un transfert de lait industriel
06:25vers un niveau d'exigence beaucoup plus fort,
06:29et donc effectivement une désintensification.
06:33– Alors il faut dire que du point de vue des écologistes,
06:36et ceux qui regardent les déjections,
06:39enfin en tout cas les déchets qui repartent dans la nature,
06:41ils sont de nature.
06:43On va dire les déjections de la vache elle-même dans les champs,
06:47avec l'écoulement des eaux usées avec la pluie,
06:53et puis d'autre part le résidu de ce que fabriquent les fromageries,
06:58on le disait, le lactosérum.
07:00Avec ces deux sortes de résidus, il y a assez de surface
07:04pour que ce soit retraité par la nature,
07:06comme une grande centrale de retraitement dans les champs du Haut-Jura et du Houdou.
07:10– Alors sur la déjection, je veux déjà dire quelque chose.
07:13Depuis des siècles et des millénaires, c'est le meilleur engrais qui soit.
07:18Lorsqu'on les ramasse et sèche, moi j'ai vu ça dans ma jeunesse,
07:21c'était aussi excellent pour faire du feu,
07:24parce que c'était un bon combustible.
07:27Donc les vaches, elles produisent aussi quelque chose
07:30qui va nourrir le sol et qui va permettre d'avoir un engrais naturel.
07:34Donc il faut repositionner les choses, disons, à leur juste échelle.
07:38Et si je compare les déjections d'une vache et 13 000 m²,
07:4213 000 m², il y a de la place quand même.
07:45– Il y a de la place dans ces prairies d'alpage.
07:48Alors la question que je me pose, Jean-Charles Arnault,
07:51c'est pourquoi l'écologie s'en prend au comté ?
07:55Pourquoi ? Parce que c'est le premier fromage d'AOP vendu en France.
08:02D'ailleurs vous avez été le patron, vous, de l'INAO un temps,
08:06l'Institut National des Appellations d'Origine.
08:09C'est important pour vous que votre fromage soit en haut du podium ?
08:14– C'est important pour moi, mais je vais vous dire,
08:17fondamentalement pour les jeunes.
08:19Je vois les jeunes qui sont en école d'agriculture,
08:22je vois les jeunes producteurs, 365 jours par an,
08:27matin et soir à la traite.
08:29On a une règle dans l'Appellation d'Origine qui dit effectivement
08:33que l'éleveur qui ne peut pas avoir plus de 50 vaches pour un homme,
08:37s'il y en a 51, il faut forcément deux éleveurs,
08:41on dit qu'il doit connaître chacune de ces vaches.
08:44On dit, et on a écrit effectivement,
08:46que chacune des vaches doit reconnaître son éleveur.
08:49Et croyez-moi, on va ensemble, Vincent, dans un pâturage,
08:54et on va voir si ça se vérifie simplement ou pas.
08:57Mais ces hommes, ils aiment leur terre, ils aiment leurs animaux.
09:01Voilà, depuis toujours, effectivement, ce couple existe.
09:05Et donc je suis choqué pour ces jeunes, pas assez nombreux d'ailleurs,
09:09il faut savoir que nos montagnes se vident,
09:11pas assez nombreux pour reprendre effectivement ces exploitations.
09:15– Vous avez peur que ça les dégoutte ?
09:17– Ça les stigmatise, ils ont l'impression d'être des pollueurs.
09:21Que toute l'agriculture mondiale soit au niveau de notre montagne jurassienne,
09:26et puis tout ira mieux, on peut toujours progresser,
09:29on en est à la dixième loi.
09:31– Qu'est-ce qui a vraiment changé depuis 50 ans dans la façon de faire le comté ?
09:36– Alors vraiment, beaucoup, beaucoup, beaucoup de choses,
09:40puisque sur l'alimentation, elle est extrêmement codifiée,
09:43l'obligation donc du pâturage, dès que possible au printemps,
09:46et aussi tard que possible quand la dèj' effectivement donc arrive.
09:50– Avec un calendrier de mise des bêtes à l'air libre ?
09:53– Ah bien sûr, l'obligation effectivement donc du pâturage,
09:57tout ce qui va être complément alimentaire sur l'hiver,
10:00donc les céréales, tout est codifié de façon extrêmement précise,
10:04on parle des déjections effectivement donc des vaches,
10:07mais un pâturage, c'est aussi extrêmement peu de désherbants,
10:13c'est l'engrais mais qui est l'engrais le plus traditionnel qu'il soit,
10:17là où la directive européenne prévoit par exemple 170 unités par hectare d'azote,
10:24le comté plafonne à 100 unités, donc presque la moitié,
10:30enfin on peut prendre tous les sujets très franchement effectivement,
10:35donc il est très sérieux ce qu'il y a des charges,
10:37et ce qu'il y a des charges c'est une loi, donc il y a trois niveaux de contrôle,
10:40et un producteur qui ne suit pas effectivement cette loi,
10:43il peut être exclu de l'appellation d'origine.
10:47– On peut dire que ce n'est pas la vache qui tue la truite globalement,
10:51mais si vous êtes stigmatisé, c'est aussi parce que c'est économiquement
10:56une affaire viable le comté dans son ensemble.
11:00– Mais on l'assume et heureusement,
11:02si on n'a pas un prix du litre de lait sérieux pour nos producteurs,
11:06encore une fois qui sont dans leur exploitation 365 jours par an,
11:11mais comment un jeune effectivement va nous rejoindre, comment ?
11:15Que l'on respecte le travail de ces hommes,
11:17que l'on pointe encore les points d'amélioration,
11:19oui, oui, nul n'est parfait, on peut toujours faire mieux,
11:22mais que l'on respecte ceux qui travaillent tous les jours,
11:25et vraiment avec un cahier des charges,
11:27encore une fois qu'il y a une loi qui est contrôlée,
11:29mais qui est d'une exigence, mais voilà.
11:32Il y a même un rendement à l'hectare,
11:34Vincent vous êtes un expert aussi,
11:36vin c'est la seule appellation d'origine
11:38qui s'impose effectivement à un rendement par exploitation,
11:42comme dans le monde du vin.
11:45On peut peut-être faire mieux, mais on a déjà fait du chemin.
11:48Aujourd'hui, le consommateur ne semble pas réagir négativement,
11:53ça n'a pas fait fléchir les ventes du Comté.
11:56Vous savez, un kilo de Comté, après trois ans d'affinage,
12:00c'est très très très peu de sel,
12:02parce qu'il n'y a que deux ingrédients,
12:04la présure traditionnelle et un lait cru,
12:07merveilleux éléments vivants fabriqués tous les jours.
12:12La couleur du fromage change en fonction de la quantité de fleurs dans les pâturages,
12:16ça nous change effectivement l'aromatique, les saveurs de ce fromage,
12:20mais deux ingrédients depuis des siècles,
12:23fabrication en cuve cuivre tous les jours,
12:26j'espère effectivement transmettre ça à la génération d'après,
12:30et je suis d'ailleurs convaincu que ça continuera à vivre très longtemps.
12:34Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
12:37Très très très très longtemps après nous, c'est certain,
12:40vous sentez l'âme de Jean-Charles Arnault animée par l'amour de son Comté,
12:45fallait pas toucher son Comté !
12:47Cela dit, il vous a donné les explications,
12:50on suivra le dossier comme on dit.
12:52Allez, je vous laisse deux minutes,
12:54et on va s'occuper de belles restaurations collectives.
12:56Oui, ça existe.
12:58Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
13:03pour restaurateurs partout en France vous présente.
13:06Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
13:10Allez mes amis, retour en studio.
13:12Vous le savez, Fergnaud fait le marché,
13:14c'est un peu la maison des chefs, la maison des cuisiniers.
13:17Il faut qu'ils se sentent ici, chez eux.
13:20Et j'aime bien trouver des chefs un peu atypiques,
13:23ceux qu'on n'attend pas, ceux qui sont derrière le virage,
13:26et qu'on n'a pas vu venir.
13:27Et là, j'en ai trouvé un exceptionnel,
13:29et qu'on n'a pas vu venir, tout pour mon bonheur.
13:32Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
13:35Je suis avec Grégory Sempino, bonjour Grégory.
13:39Bonjour Monsieur Fergnaud.
13:41Grégory, alors je disais que vous êtes un chef atypique,
13:44en tout cas pour ceux que l'on connaît en général,
13:46puisque vous êtes un grand chef de Restoco,
13:50comme on dit l'abréviation de restauration collective.
13:55Moi j'avais rarement vu ça,
13:57alors vous savez peut-être que je tourne dans la France entière,
14:01et notamment pour mes émissions de radio
14:04et pour les émissions de télé de public Sénat,
14:07et je vais souvent dans les lieux de restauration collective,
14:10restauration scolaire, hôpitaux, EHPAD.
14:13Et vous, vous travaillez dans un EHPAD,
14:15c'est ça, vous êtes le chef cuisinier d'un EHPAD.
14:18Voilà, exactement, oui.
14:20Au Cure-Roussière et à Saint-Marcel-de-Valence.
14:23Voilà, à côté de Valence, dans la Drôme.
14:26Donc ça s'entend, vous avez un petit accent dauphinois
14:29qui est charmant, j'ai envie de dire.
14:32Ah mais c'est bien, moi j'aime bien qu'on marque sa région un petit peu.
14:35Alors Grégory, j'ai eu en fait l'idée de vous appeler
14:39parce que j'ai vu sur les réseaux sociaux,
14:42à la fois sur Instagram et sur Youtube,
14:44le travail que vous faites.
14:47Ce travail il est assez exceptionnel,
14:49il faut que je le dise à ceux qui nous écoutent,
14:51parce que d'abord je les invite à aller voir,
14:54on redira en fin d'interview
14:57l'adresse de votre page Instagram
15:01et de votre compte Youtube,
15:03parce que vous avez inventé un concept
15:05qui est la gastrolective, je ne dis pas de bêtises.
15:09Voilà, c'est ça, la cuisine gastrolective.
15:12La cuisine gastrolective, c'est quoi ça ?
15:15La cuisine gastrolective, c'est une fusion
15:17entre la cuisine collective et la cuisine gastronomique.
15:21C'est ça, c'est ça.
15:23On se dit, tiens, c'est assez antinomique,
15:27comme ça, vu de l'extérieur,
15:29et pourtant, Grégory, vous passez le message
15:31que ce n'est pas parce qu'on a peu de moyens,
15:33et on sait bien qu'en restauration collective
15:35il n'y a jamais trop de moyens,
15:37que ce n'est pas parce qu'on a peu de moyens
15:39qu'il faut faire le minimum.
15:41C'est-à-dire que vous, vous vous donnez
15:43pour avoir un plat qui soit digne d'un restaurant,
15:47en quelque sorte d'un restaurant de restauration privée.
15:51Exactement, oui.
15:53Je pars du principe que ce n'est pas le moyen
15:55qui enlève l'envie de faire,
15:58et l'envie de bien faire, surtout.
16:00D'accord.
16:01Mais comment est-ce que vous, vous avez démarré ?
16:04Parce qu'en général, on le sait bien,
16:07dans la restauration collective,
16:10ça ne répond pas à des rêves d'enfants,
16:13ou des rêves de jeunesse.
16:15On a tous un parcours,
16:17et on a des chemins divers.
16:20Comment est-ce que vous êtes arrivé là ?
16:22Parce que vous, j'imagine que vous avez commencé
16:24dans la restauration traditionnelle,
16:26la restauration privée.
16:28J'ai commencé, oui.
16:30J'ai commencé en apprentissage,
16:32j'ai fait la cuisine gastronomique en apprentissage.
16:35Après tout le reste de ma carrière,
16:38je suis parti en restauration traditionnelle.
16:41Et là, maintenant, ça fait dix ans
16:43que je suis en collectivité en cuisine d'Ehpad.
16:45Dix ans ? Dans le même Ehpad ?
16:48Ou vous avez déjà bourlingué, j'ai envie de dire ?
16:50Pas dans le même, j'en ai fait deux.
16:52C'est seulement le deuxième Ehpad.
16:54Toujours dans la région ?
16:56Toujours dans la région, oui.
16:58A quel moment est-ce qu'on bifurque ?
17:00Parce que vous, vous avez travaillé
17:02dans de belles maisons, j'imagine,
17:04vu votre formation.
17:06Je dis ça parce que j'ai vu la cuisine
17:08que vous pratiquez,
17:10donc je suis au courant.
17:12A quel moment vous avez bifurqué ?
17:14Vous avez fait ce choix ?
17:16Vers la cuisine collective,
17:18je suis parti, comme quasiment tout le monde,
17:20pour des raisons familiales,
17:22par rapport aux enfants.
17:24Vous voulez dire par rapport aux horaires, notamment ?
17:26Oui, tout à fait.
17:28Les week-ends, les horaires,
17:30les vacances.
17:32C'est parti sur ça.
17:34Donc il y a dix ans,
17:36vous, vous avez fait le choix,
17:38alors que vous étiez peut-être premier
17:40à une carrière dans un restaurant personnel.
17:42Peut-être que vous auriez pu ouvrir
17:44une adresse à votre propre nom.
17:46Vous avez le choix
17:48de calmer le jeu, en quelque sorte.
17:50Vous sentiez que ça
17:52vous impactait trop,
17:54du point de vue de la santé,
17:56ou simplement du point de vue de la vie de famille ?
17:58Non, du point de vue de la santé,
18:00quand on aime ce qu'on fait, on ne le subit pas.
18:02Le problème, c'est que
18:04c'est ma famille derrière qui subissait.
18:06Ah oui, à ce point-là ?
18:08Le problème est là.
18:10Et votre épouse,
18:12elle travaille, elle ?
18:14Non, elle est à la maison.
18:16On a quatre enfants.
18:18Oui, il faut s'en occuper,
18:20c'est sûr.
18:22Du coup, elle trouvait
18:24que vous étiez un peu
18:26trop à l'extérieur, en quelque sorte.
18:28Surtout les enfants,
18:30les enfants qui reprochent souvent.
18:32Donc ça, ça a été
18:34la croisée des chemins.
18:36C'est là que vous êtes parti vers la Restoco.
18:38Et alors, vous avez
18:40trouvé tout de suite,
18:42je dirais chaussure à votre pied,
18:44c'est-à-dire qu'en arrivant dans la restauration collective,
18:46quand on sort de la restauration
18:48traditionnelle,
18:50on doit se sentir un petit peu étriqué,
18:52un peu frustré, non ?
18:54C'est même pas ça,
18:56c'est que c'est carrément un autre métier.
18:58C'est carrément une autre organisation,
19:00un autre métier. Moi, le premier mois, je me suis demandé
19:02ce que je faisais là.
19:04Je me suis beaucoup remis en question,
19:06parce que j'avais l'impression de ne plus savoir travailler.
19:08Et petit à petit,
19:10tu vas le reprendre dessus.
19:12Je suis arrivé à dompter un peu
19:14cette cuisine-là.
19:16Et pourquoi vous dites ça ?
19:18Pourquoi vous avez l'impression de ne plus savoir travailler ?
19:20Parce que c'est une autre organisation,
19:22c'est un autre travail.
19:24On a des textures, on a pas mal de régimes spéciaux.
19:26Toutes ces choses-là,
19:28on ne se pose pas de questions. En restauration traditionnelle,
19:30on ne se pose pas de questions sur toutes ces choses-là.
19:32Oui, mais ça, c'est particulier à l'EHPAD,
19:34parce que vos clients,
19:36vos résidents,
19:38beaucoup ont des problèmes
19:40de mastication ou simplement d'enterre.
19:42Et donc, on sait bien que
19:44plus on vieillit, et plus on a du mal à mâcher
19:46des choses un peu dures.
19:48Ou même juste de déglutition.
19:50Oui, bien sûr,
19:52de salive, pour avaler
19:54les aliments. Donc, ça vous a obligé
19:56à repenser entièrement votre façon de faire,
19:58alors que vous, vous veniez plutôt
20:00de maison avec une cuisine gastronomique.
20:02Surtout
20:04l'apprentissage. Après, j'ai fait que
20:06du restaurant traditionnel.
20:08C'est moins élaboré que du gastronomique.
20:10Mais ça reste
20:12dans le même fonctionnement.
20:14Dans le même fonctionnement. Alors,
20:16quand vous avez démarré,
20:18vous avez tout de suite été confronté
20:20à de nouveaux horaires, parce que je suppose
20:22que les horaires que vous pratiquez
20:24aujourd'hui, ce n'est pas les mêmes que ceux qu'on a
20:26en restauration. Pouvez-vous nous donner
20:28une idée, pour ceux qui nous écoutent ?
20:30Actuellement, je suis...
20:32Je travaille du lundi au vendredi.
20:34De 8h à 16h.
20:36De 8h à 16h.
20:38D'accord. Effectivement, donc,
20:40quand vous disiez que ça
20:42libérait du temps pour la famille, on le comprend.
20:44Quand on peut sortir à 16h.
20:46Et du coup, comment ça
20:48se passe du point de vue de la
20:50gestion de la cuisine ?
20:52Parce que j'imagine que vos résidents
20:54mangent le soir, quand même.
20:56Donc, ça veut dire que tout est préparé
20:58dans la journée, que c'est remis en température,
21:00de quelque sorte ? Voilà, c'est ça.
21:02Après, les cuisiniers reviennent à 16h15,
21:04remettent en température, ils font leur texture,
21:06ils font tout ce qu'ils ont à faire,
21:08leur dressage.
21:10Combien vous avez de repas
21:12servis par jour ? On fait
21:14180 repas jours.
21:16180 repas jours ?
21:18Oui, d'accord. Donc, voilà, on peut dire
21:20grosso modo, 90 repas
21:22et résidents.
21:24Et à quel
21:26moment
21:28vous changez
21:30les équipes ?
21:32Il y a une autre
21:34équipe avec une coupure ?
21:36Non, en fait, moi, j'y suis
21:38du lundi au vendredi.
21:40Les deux cuisiniers alternent
21:42toute la semaine avec moi.
21:44Du coup, moi, ça
21:46me permet de gérer toute la production
21:48de la semaine, du lundi au dimanche.
21:50Parce que le samedi et le dimanche,
21:52les cuisiniers sont tous seuls, ils font un week-end sur deux.
21:54Donc, ils arrivent
21:56avec l'avance complète,
21:58vu qu'ils sont tous seuls.
22:00Ça me permet de gérer toute la production,
22:02toutes les réceptions, et de ne pas perdre
22:04le fil au fur et à mesure, en fait.
22:06Ah, parce que vous n'êtes que trois, donc, en cuisine, au total ?
22:08Oui, on est trois, oui.
22:10Vous et deux autres cuisiniers ?
22:12Voilà, mais deux par jour, sauf le week-end.
22:14Deux par jour, une sorte de rotation.
22:16Alors, Grégory,
22:18là, j'ai un peu
22:20dressé le tableau, parce que je voulais savoir dans quelles
22:22conditions vous travaillez, et quel était
22:24votre background. On va revenir tout de suite
22:26après la pub, pour se parler
22:28de cette gastronomie
22:30en Ehpad, parce que c'est ce qui m'a
22:32bouleversé, je vous le dis carrément. À tout de suite.
22:34Sud Radio,
22:36Fernaud fait le marché.
22:38Allez, on se retrouve avec Grégory
22:40Sampinot, chef en Ehpad, chef
22:42de Gastrolective. La cuisine
22:44gastrolective, c'est la cuisine gastronomique
22:46pour les collectivités.
22:48Ça existe, eh oui. Et moi aussi, j'étais
22:50surpris de l'apprendre. C'est pour ça qu'on est
22:52avec Grégory. Grégory, vous êtes toujours avec moi, là,
22:54au téléphone. Merci.
22:56Alors, Grégory, du côté de Valence,
22:58dans la Drôme, on va dire dans la
23:00circonférence, dans la proche
23:02banlieue de Valence, vous travaillez dans un Ehpad
23:04avec un peu plus
23:06de 80 résidents. Vous servez
23:08donc deux fois, c'est-à-dire
23:10180 repas par jour,
23:12et avec un budget de combien ?
23:14Parce que je ne vous ai pas posé la question tout à l'heure.
23:16On a un budget par jour
23:18qui est de 6,06 euros.
23:20Vous voulez dire deux fois trois euros,
23:22quoi, pour le repas.
23:24Moins que ça, parce que
23:26il y a les petits-déjs,
23:28les poissons sont compris dedans.
23:30On peut dire 2,50 par repas, en fait ?
23:32Voilà, en moyenne, oui, c'est ça.
23:34Et ça, 2,50,
23:36pourtant,
23:38c'est un budget relativement
23:40confortable en restauration collective.
23:42C'est un beau
23:44budget, quand même. Oui, c'est ça qui est fou,
23:46quand on sait ce qu'on dépense pour un
23:48repas, pour une portion
23:50chez soi, en famille, on se dit que ça paraît dingue,
23:52mais c'est normal, on fait des économies d'échelle aussi.
23:54Et là, évidemment, Grégory,
23:56on ne parle que
23:58des matières premières, pas
24:00de l'énergie ni du personnel,
24:02qui sont comptés à part.
24:04On parle
24:06de prix négociés aussi. Oui, j'imagine
24:08que ça fait partie du boulot.
24:10C'est pas des prix que
24:12la ménagère paye
24:14sur les courses. Et j'ai vu sur votre compte,
24:16que vous avez la chance d'avoir une maraîchère
24:18au bout du
24:20terrain de l'EHPAD.
24:22Exactement, c'est notre voisine.
24:24Votre voisine, qui vous fournit du coup ?
24:26Qui nous fournit
24:28tout ce qui est légumes bio. Ah, c'est génial.
24:30Ça, c'est formidable.
24:32Et du coup, pas de logistique
24:34et pas d'intermédiaire, donc ça gagne des sous.
24:36Voilà.
24:38Bon.
24:40Alors, ce qui est fou,
24:42quand on regarde votre compte YouTube,
24:44c'est pour ça que j'invite tout le monde à aller voir.
24:46Comment s'appelle-t-il d'ailleurs, votre compte YouTube ?
24:48C'est Grégory Sampino.
24:50Grégory Sampino, S-A-M-P-I-N-O.
24:52Ah non, ça c'est pour Instagram.
24:54Ils sont YouTube ?
24:56Ça c'est pour tous les réseaux. Sur YouTube, c'est l'émission.
24:58C'est Pimp ta cuisine d'EHPAD.
25:00Pimp ta cuisine d'EHPAD.
25:02La promesse, elle est tenue, je peux vous dire.
25:04Vous, vous avez décidé
25:06que
25:08vos convives,
25:10les résidents de l'EHPAD, avaient le droit
25:12de manger comme dans un restaurant étoilé.
25:14En tout cas, peut-être pas toujours
25:16la texture,
25:18mais le goût et l'apparence.
25:20Vous soignez énormément le dressage de vos assiettes.
25:22Oui.
25:24J'ai commencé
25:26à dresser, à faire
25:28des belles assiettes pour réussir à
25:30rouvrir l'appétit de mes résidents.
25:32Parce qu'on a affaire à une population
25:34qui n'a plus si fin que nous.
25:36Qui perd un peu l'appétit, qui perd l'envie.
25:38Voilà, qui n'a plus d'envie.
25:40Qui n'a plus d'honneur.
25:42Qui n'a plus d'appétit, tout simplement.
25:44Donc on s'est posé des questions, comment faire
25:46pour arriver à leur redonner cet appétit-là.
25:48Donc on s'est mis
25:50à dresser déjà dans les plus grandes assiettes
25:52pour que ça fasse plus aéré et moins
25:54écœurant au visuel.
25:56Et puis on s'est mis à jouer sur les
25:58couleurs, sur les textures,
26:00sur les goûts.
26:02Et ça a marché.
26:04Ça a marché. Comment est-ce que vous l'avez vu
26:06que ça a marché ? Ça veut dire qu'il y a moins
26:08d'assiettes rendues pleines ?
26:10Il y a moins de déchets ?
26:12On le voit au retour des assiettes.
26:14On le voit au poids des résidents.
26:16Parce qu'ils sont contrôlés assez
26:18souvent par l'idée...
26:20Vous voulez dire qu'ils grossissent ?
26:22Voilà, ils grossissent.
26:24Je me fais même gronder quand je passe dans les couloirs.
26:28Je suppose que dans tous les EHPAD,
26:30il y a une diététicienne ou un nutritionniste.
26:32Et donc
26:34vous vous faites enguirlander
26:36par les médecins quand ça grossit trop ?
26:38Non, par les résidents.
26:40Ah, par les résidents !
26:42Oui, c'est par les résidents.
26:44Eux-mêmes qui vous disent
26:46j'essaye de surveiller ma ligne.
26:48C'est trop bon, j'ai pris trop de kilos
26:50depuis que je suis là.
26:52C'est génial.
26:54Vous, ça vous parait évident, moi aussi.
26:56Mais pour ceux qui ne sont pas au contact
26:58de la restauration
27:00en EHPAD,
27:02c'est quand même le plaisir de la journée.
27:04Les repas dans des journées qui sont parfois
27:06un peu longues, un peu longuettes.
27:08Là, tout d'un coup,
27:10on ne peut pas trahir
27:12la promesse que l'on fait
27:14à des personnes âgées
27:16de leur servir des choses qui ne sont pas à la hauteur
27:18de ce qu'elles désirent ou ce qu'elles ont connu
27:20pendant leur vie. Donc c'est un peu ça, votre pari, vous ?
27:22Exactement.
27:24C'est leur faire découvrir, parce qu'on apprend
27:26toute notre vie,
27:28leur faire découvrir des saveurs
27:30qu'ils n'avaient jamais goûtées
27:32non plus, auxquelles
27:34ils n'étaient pas habitués.
27:36Au début, ça a été
27:38compliqué les premiers temps
27:40de leur faire manger autre chose
27:42qu'ils avaient l'habitude.
27:44Puis au fur et à mesure,
27:46tout le monde y a pris goût.
27:48C'est le bonheur, quoi.
27:50Est-ce que vous avez
27:52des...
27:54Ah, j'ai envie de dire des gastronomes,
27:56un peu des leaders d'opinion
27:58parmi les 80,
28:00un peu plus de 80 résidents,
28:02est-ce qu'il y a des gens qui vous
28:04challenge, qui vous testent,
28:06qui sont un peu les
28:08meneurs de cette
28:10salle de restaurant ?
28:12Non, actuellement, on en a eu,
28:14mais actuellement,
28:16on n'en a pas vraiment.
28:18Et donc, ce sont des gens qui ont
28:20quand même une bonne volonté
28:22à goûter les nouveautés. Ils sont
28:24prévenus, en général ?
28:26Oui, ils sont au courant,
28:28parce qu'on publie déjà
28:30les menus, ils sont affichés
28:32un peu de partout dans l'établissement.
28:34Après, ils ont
28:36un menu aussi au centre de leur table.
28:38Oui, comme dans
28:40un restaurant, pour ne pas les infantiliser,
28:42en quelque sorte.
28:44Voilà, ils sont au courant de tout.
28:46Même quand les légumes viennent de chez Juliette,
28:48on le marque,
28:50ils sont au courant de tout.
28:52Moi, j'ai envie de vous demander, parce que
28:54moi, ça me fait saliver,
28:56les vidéos que j'ai vues,
28:58vous avez des best-sellers ?
29:00Vous avez des plats qui vous sont réclamés,
29:02que vous refaites, qui sont un peu
29:04vos plats signature de l'EHPAD ?
29:06Des plats que j'aime bien souvent,
29:08ça tourne souvent autour de la balotine,
29:10c'est pour ça que je fais
29:12beaucoup de balotines de poissons.
29:14Dites-nous ce que c'est, parce que la balotine, moi je sais,
29:16mais ceux qui nous écoutent, pas forcément.
29:18La balotine, c'est
29:20des filets ou d'autres poissons
29:22qu'on roule dans
29:24du cellophane,
29:26avec plusieurs sortes de farces dedans,
29:28ou même sans farce.
29:30Souvent des petites mousselines un peu légères ?
29:32Voilà, des farces mousselines
29:34qu'on enroule dans du
29:36cellophane et qu'on cuit en vapeur.
29:38Oui, qui sont
29:40cuits à la vapeur, donc nature,
29:42pour ne pas ajouter des matières grasses,
29:44et pour préserver le goût.
29:46Moi, je me reviens en mémoire,
29:48je crois que je vous l'ai dit quand je vous ai appelé
29:50pour l'émission,
29:52il y avait deux dos de cabillauds qui en serraient
29:54une farce colorée
29:56à la betterave.
29:58Vous en servez pas mal,
30:00parce que j'imagine que, comme vous le disiez,
30:02l'œil renseigne énormément,
30:04et c'est important pour les gens
30:06qui sont vos clients.
30:08Pour autant,
30:10est-ce que vous apportez
30:12autant de soin au dessert qu'au plat salé ?
30:14Le dessert,
30:16c'est pas moi qui gère,
30:18mais c'est pas moi qui l'ai fait.
30:20Vous avez l'œil dessus, quand même.
30:22Oui, de l'entrée au dessert.
30:24Et vous sentez
30:26que vous avez emmené
30:28vos deux autres cuisiniers
30:30dans l'histoire,
30:32sans se challenger,
30:34mais ça les pousse un peu au derrière,
30:36à se dépasser par rapport
30:38à ce qu'on voit souvent dans les restos.
30:40Oui, exactement.
30:42Au début, ça a été pris
30:44un peu avec de la peur,
30:46quand j'ai annoncé ce que je voulais qu'on fasse.
30:48Ils imaginaient que ça serait du boulot en plus, j'imagine.
30:50Oui, ils s'en imaginaient
30:52que ça allait être des montagnes de travail,
30:54alors que pas du tout, en fait.
30:56C'est juste une organisation à prendre,
30:58il faut anticiper sur tous les menus
31:00qu'on va sortir,
31:02et après tout se passe bien.
31:04Et maintenant, ils sont même contents
31:06de venir travailler le matin,
31:08ils viennent avec le sourire.
31:10Par fierté de ce qu'ils sortent.
31:12Parce que c'est pas donné à tout le monde
31:14de pouvoir sortir des choses comme ça,
31:16bien sûr.
31:18Quoi de mieux
31:20d'être aussi fier de son travail ?
31:22Au fond, c'est comme si,
31:24avec les spécificités
31:26d'un repas
31:28pour personnes âgées,
31:30c'est-à-dire qu'il y a des passages obligés,
31:32mais c'est toute proprement regardé
31:34comme si vos convives étaient tous les jours
31:36dans un restaurant gastronomique.
31:38C'est ce qu'on veut faire retranscrire.
31:40Est-ce que vous leur faites des veloutés
31:42ou des terrines
31:44avec de l'asperge en ce moment ?
31:46Des légumes du printemps ?
31:48Non, je viens d'acheter
31:50cet après-midi
31:52des asperges sauvages.
31:54Ah oui, des ornithogales.
31:56Donc ça, ça sera pour vendredi.
31:58Pour le poisson du vendredi.
32:00Ah bah génial, génial, formidable.
32:02J'en ai déjà fait
32:04depuis le début de la saison.
32:06J'en ai déjà fait
32:08deux fois.
32:10Asperges blanches
32:12et asperges vertes.
32:14Vous les mixez en général ?
32:16Surtout en plat chaud.
32:18Après l'asperge,
32:20c'est qu'il y a un massé tendre,
32:22on ne les laisse pas trop croquantes non plus.
32:24La cuisine est adaptée
32:26à nos résidents.
32:28En dehors de ça,
32:30votre femme ne va pas être contente,
32:32mais c'est vrai que vous passez aussi
32:34beaucoup de temps à faire des vidéos
32:36pour montrer votre travail
32:38sur les réseaux.
32:40Exactement.
32:42Il n'y a pas que ma femme qui n'est pas contente.
32:44Mes enfants, c'est pareil.
32:46Mais je suis tellement
32:48passionné par ce que je fais
32:50que je suis comme ça.
32:52Écoutez, on va rappeler
32:54à ceux qui nous écoutent, moi je trouve ça formidable.
32:56Parce que ça donne l'exemple
32:58à toute la restauration collective,
33:00qu'elle soit scolaire, qu'elle soit en milieu hospitalier,
33:02qu'elle soit dans les EHPAD, qu'elle soit dans tout milieu,
33:04que l'on peut faire bien
33:06avec peu de moyens mais beaucoup de bonne volonté.
33:08On rappelle le nom
33:10de votre page
33:12Instagram, c'est
33:14Grégory Sampino.
33:16S-A-M-P-I-N-O, Grégory A-K-Y.
33:18Et pour le Youtube,
33:20rappelez-moi encore.
33:22Pimp ta cuisine d'EHPAD.
33:24Vous allez être surpris,
33:26vous verrez, si vous êtes aussi vous dans la restauration
33:28collective, chef ou
33:30simplement sous-chef,
33:32second, chef de parti,
33:34dans l'équipe de l'Arestoco,
33:36ça va vous donner des désirs.
33:38Merci Grégory, je vous laisse
33:40retourner bosser
33:42un petit peu, mais comme c'est dimanche, ça va aller.
33:44Bonne journée à vous !
33:50Ah mes amis, la belle restauration
33:52collective, moi ça me met en joie et ça me donne envie
33:54de continuer. Figurez-vous que
33:56ce matin, j'ai passé un coup de fil
33:58à Sonia Hazarabedian
34:00qui est conseillère d'arrondissement
34:02dans le 17ème, à Paris, le 17ème arrondissement
34:04évidemment, parce que
34:06la restauration collective de qualité,
34:08ça va l'intéresser.
34:12Bonjour Sonia !
34:14Bonjour Vincent !
34:16Sonia, vous êtes donc conseillère d'arrondissement,
34:18comme je le disais, et vous êtes en charge
34:20de la restauration scolaire.
34:22Alors, le chef avec qui
34:24on était il y a une minute, Grégory Sampino,
34:26lui, il travaille en EHPAD,
34:28c'est quand même le même boulot d'être chef
34:30dans la Restoco, avec quelques différences
34:32évidemment, mais qui est toujours
34:34un budget limité
34:36avec la meilleure bonne volonté possible, on est d'accord ?
34:38Absolument !
34:40Tout à fait d'accord !
34:42Alors, comment est-ce que vous
34:44faites en sorte de
34:46favoriser,
34:48de trouver la perle
34:50et de motiver les troupes
34:52pour la restauration scolaire dans le 17ème ?
34:54Alors, dans le 17ème
34:56arrondissement, c'est vrai que d'abord, on a
34:58la grande chance d'avoir une équipe
35:00à la caisse des écoles, qui est dirigée
35:02par Sylvie Doria,
35:04qui fait très
35:06très bien son boulot de management,
35:08qui a su s'entourer d'une équipe formidable,
35:10aussi bien en cuisine
35:12que dans les satellites.
35:14Nous, on fonctionne en
35:16liaison chaude.
35:18Avec une cuisine centrale, donc ?
35:20On a 6 cuisines centrales,
35:22et une 7ème à venir.
35:24La 7ème sera dédiée au collège,
35:26puisque dans le 17ème arrondissement, nous fournissons
35:28les repas, 10 500 repas
35:30à peu près par jour, pour
35:3253 établissements qui
35:34vendent de la maternelle au collège,
35:36avec des
35:38contraintes évidemment qui sont celles
35:40de la réglementation liée à la liaison chaude.
35:42Et effectivement,
35:44tout l'enjeu est de
35:46fournir des repas de grande qualité,
35:48avec des bons produits
35:50à un coût moindre.
35:52Comme toujours, Sonia,
35:54il faut quand même se dire que Paris est un
35:56cas particulier, dans la mesure où
35:58dans toutes les municipalités de France,
36:00la municipalité est responsable
36:02de la restauration scolaire,
36:04entre autres. A Paris, c'est un peu
36:06délégué, parce que c'est les maires d'arrondissement
36:08qui ont la
36:10charge de s'occuper de ça ?
36:12Les caisses
36:14d'arrondissement, les caisses des écoles
36:16d'arrondissement à Paris, sont des
36:18établissements autonomes, qui sont effectivement
36:20présidés par les maires d'arrondissement.
36:22C'est tout un travail
36:24entre la mairie d'arrondissement et
36:26la caisse des écoles, les équipes
36:28de la caisse des écoles, pour arriver à
36:30quelque chose qui contente
36:32aussi bien les familles
36:34et
36:36évidemment les équipes
36:38pour arriver à ce résultat-là.
36:40Les contraintes ne sont pas moindres,
36:42puisque comme vous le savez, les approvisionnements
36:44en région parisienne sont assez
36:46difficiles. Tout le monde
36:48cherche à avoir de la qualité,
36:50on a un plan d'alimentation durable
36:52très ambitieux de la mairie
36:54centrale. C'est votre truc, ça aussi,
36:56l'alimentation durable. Vous êtes en charge
36:58de ça également ?
37:00Oui, absolument.
37:02Évidemment, la restauration scolaire
37:04doit coller
37:06tant que faire se peut, en raison des contraintes
37:08budgétaires, au plan d'alimentation durable
37:10de la ville.
37:12Mais en ce qui concerne le 17ème
37:14arrondissement, c'est vrai que nous, on est déjà
37:16très en phase, on est au-delà des ambitions
37:18de la loi Egalim, ce qui est
37:20très satisfaisant pour nous.
37:22On essaye de s'approcher
37:24des ambitions de l'hôtel de ville.
37:26Ce n'est pas toujours évident,
37:28encore une fois, c'est vrai que les approvisionnements
37:30à Paris, et notamment depuis
37:32la crise sanitaire, ont été un petit peu
37:34compliqués, mais nous avons la chance
37:36de fonctionner avec...
37:38Vous savez, ce sont des marchés
37:40publics.
37:42Oui, oui, c'est jamais
37:44simple, les marchés publics, on le sait bien,
37:46ce sont souvent des usines à gaz
37:48pour ceux qui s'en servent.
37:50J'espère que vous essayez
37:52que ça ne soit pas impacté,
37:54que le
37:56consommateur final, qui est l'enfant
37:58dans les cantines, ne soit pas impacté par ça.
38:00Absolument,
38:02nous avons la chance d'avoir, par exemple,
38:04je vais prendre le marché du pain,
38:06sur le pain, nous avons un prestataire
38:08qui a répondu,
38:10et qui rentre complètement dans le cahier des charges
38:12de la caisse des écoles,
38:14et qui fournit du pain bio, des viennoiseries
38:16bio, donc on est
38:18très satisfait, on travaille avec le Gabile
38:20de France beaucoup, et puis la
38:22caisse des écoles bouge
38:24énormément, propose pas mal d'activités
38:26d'animation dans les écoles,
38:28également,
38:30avec Interfell,
38:32avec Interbev,
38:34donc on essaye de faire en sorte
38:36en même temps d'avoir une approche
38:38très pédagogique avec les enfants,
38:40avec les enseignants,
38:42et puis avec toutes les équipes pédagogiques
38:44et les animateurs de la ville.
38:46Alors, en plus de
38:48cette charge de la restauration
38:50scolaire, pour ce qui vous concerne,
38:52vous avez la chance, dans le 17ème,
38:54d'avoir notamment
38:56des lieux d'enseignement
38:58à la cuisine et aux services en salles,
39:00que sont Médéric
39:02et le lycée Jean Drouant,
39:04ça c'est sur votre territoire, donc ça donne un...
39:06On a également
39:08le PMT, c'est l'école
39:10parisienne des métiers de la table,
39:12qui est au Jacques-Hibert, et puis
39:14encore un petit peu avant leur départ,
39:16Vattel, qui est encore dans le 17ème quelque temps.
39:18Voilà, vous en profitez, en quelque
39:20sorte. En tout cas,
39:22vous êtes doté en matière
39:24d'enseignement autour des métiers de bouche
39:26et de la restauration,
39:28et du coup, vous avez organisé
39:30samedi dernier
39:32une fête,
39:34en fait, une fête autour de la restauration
39:36Racontez-nous
39:38cette fête,
39:40c'était la première fête, d'ailleurs,
39:42la première édition, je crois.
39:44Absolument, la première édition
39:46d'un festival de la gastronomie
39:48internationale, qu'on a appelé
39:50Maillot à table, puisque ça s'est situé
39:52sur le parvis de la place de la porte Maillot.
39:54Une première édition très très très
39:56réussie et très appréciée, on a eu
39:58beaucoup de passages, évidemment
40:00ont participé les écoles hôtelières,
40:02nous étions ravis avec
40:04les étudiants qui sont venus
40:06faire quelques démonstrations, animations
40:08et qui étaient épaulés par des chefs.
40:10Nous avons la chance, dans le 17ème, d'avoir
40:12également pas mal de chefs et de mofs
40:14qui sont installés dans notre arrondissement.
40:16Et puis, historiquement,
40:18pour ne citer que lui,
40:20Guillaume Gomez, qui a fait ses classes
40:22à l'OPMT,
40:24notre ambassadeur de la gastronomie.
40:26Exactement, Frédéric Simonin,
40:28étoilé,
40:30juste à côté de l'avenue d'Eterne,
40:32parce que c'est le coeur du 17ème.
40:34Voilà,
40:36on avait Kelly Rangama qui était là.
40:38Super chef également.
40:40On avait le chef d'ADAPE
40:42qui vient d'avoir une étoile.
40:44Vous avez recruté tous les chefs
40:46du 17ème, enfin les chefs étoilés, notamment ?
40:48Alors, tous ceux
40:50qui avaient la possibilité
40:52de participer, ou ne se passent
40:54que de venir faire la déambulation
40:56avec les officiels.
40:58Nous avons
41:00également sollicité
41:02toutes les ambassades et consulats des pays étrangers
41:04implantés sur notre arrondissement.
41:06D'ailleurs, c'était le Portugal
41:08qui était à l'honneur pour cette
41:10première édition, non ? C'était la cuisine portugaise ?
41:12Alors, c'était tous les pays
41:14lusophones. Donc, on avait également le Brésil,
41:16le Mozambique, et on avait
41:18trois...
41:20Alors, pour cette édition,
41:22ils n'ont pas pu.
41:24On avait pas mal d'autres pays qui étaient
41:26intéressés aussi, mais pour cette édition,
41:28on avait quand même pas mal
41:30de chefs étrangers,
41:32et puis des pays africains après,
41:34des pays asiatiques,
41:36européens...
41:38On avait vraiment une belle représentation
41:40de la gastronomie
41:42internationale sur notre territoire.
41:44En plus du beau temps. Et ça, ça compte
41:46quand on est sur le parvis d'un endroit comme
41:48le Palais des Congrès de la Porte Maillot.
41:50Vous avez eu beaucoup de monde,
41:52beaucoup de succès, dans cette
41:54première édition ? On a eu énormément de monde.
41:56On a eu à peu près 8 000 personnes qui sont passées
41:58sur cette première édition.
42:00Donc, on est très très très contents.
42:02Et puis, on est déjà en train
42:04d'imaginer la suivante.
42:06Ah ben, j'imagine. On peut avoir
42:08des tuyaux sur comment
42:10vous allez monter en puissance ?
42:12Alors, pas tout de suite.
42:14D'accord. Parce qu'on vous réserve quelques surprises.
42:16Mais je reviendrai
42:18vous en parler avec grand plaisir.
42:20Oui, Sonia. Et puis, on espère vous y accueillir
42:22la prochaine fois.
42:24Écoutez, oui. Si je suis dans le coin,
42:26c'est vrai que je tourne pas mal.
42:28En tout cas, c'est complètement inédit, du point de vue
42:30des arrondissements parisiens,
42:32de s'organiser
42:34un festival à soi tout seul
42:36comme ça. Peut-être
42:38que vous allez recruter
42:40autour aussi. Peut-être que les autres arrondissements,
42:42ça va leur donner des envies,
42:44des idées ? Ah, certainement.
42:46Certainement. Et puis, c'est vrai que l'emplacement
42:48se prête aussi.
42:50Et on peut tout à fait imaginer quelque chose
42:52d'un petit peu plus global.
42:54Surtout maintenant, elle a été refaite.
42:56Elle a été refaite, la Porte Maillot.
42:58L'endroit
43:00est vraiment très adapté
43:02à ce genre de
43:04festivités. Oui, tout à fait.
43:06Écoutez, on suivra.
43:08Je pourrais peut-être pas donner la parole à tous
43:10les arrondissements de Paris s'ils se succèdent
43:12dans l'organisation de festivals gastronomiques.
43:14Mais en tout cas, en attendant
43:16le village de la gastronomie à la rentrée,
43:18moi, je trouve que c'est une super initiative
43:20que vous avez eue. Et de toute façon,
43:22tout ce qui déplace du monde autour de la
43:24bouffe, c'est merveilleux.
43:26Et surtout la bonne, la gastronomie
43:28et la cuisine tradit.
43:30Merci beaucoup Sonia Azarabédian. Je rappelle que vous êtes
43:32conseillère d'arrondissement
43:34dans le 17ème à Paris.
43:36Mes amis, l'émission se termine.
43:38Moi, ça m'ouvre l'appétit
43:40chaque dimanche, vous le savez.
43:42On va maintenant se diriger tranquillement
43:44vers les infos de 11h.
43:46Ensuite, vous retrouverez Alexandre Devecchio
43:48en toute vérité comme tous les dimanches.
43:50Et puis, s'il fait beau dans votre
43:52coin, parce que c'est un peu mezzo,
43:54parfois en France aujourd'hui,
43:56allez vous promener et surtout
43:58manger dehors. Ça commence, la saison
44:00est là. Et surtout, à l'écoute de nos
44:02programmes toute la journée. Allez, à dimanche prochain.