- il y a 4 jours
Avec Joannes Richard, champion de France de BBQ et BIG T, PITMASTER
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour à tous, bon dimanche. Ce matin, on va faire un grand saut dans nos vacances.
00:18On va parler de la cuisine de nos vacances.
00:20C'est marrant, je me disais, la semaine dernière, on parlait de glace et là, on va parler du feu.
00:25Eh oui, on saute de la glace au feu. On est comme ça, nous, en vacances.
00:30On va s'occuper un petit peu de vos barbecues, de vos plans de chat, de vos grilles, vous avez compris, la cuisine d'extérieur, avec des champions.
00:37Eh oui, rien de moins.
00:39Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
00:42J'ai avec moi un très grand spécialiste du barbecue.
00:45Il faut ça, parce que moi, je ne suis pas si doué que ça sur le barbecue.
00:49Moi, sorti de ma cuisine, j'ai du mal en extérieur.
00:52C'est Bic-T qui est avec nous. Bonjour Bic-T.
00:55Bonjour Vincent, bonjour tout le monde.
00:56Bic-T dans le sud, j'imagine, parce que généralement, les spécialistes de barbecue, ils sont plutôt dans le sud de la France, surtout dans cette saison.
01:04Dans le sud et dans le nord. J'ai mis quelques pépites dans le nord.
01:06Ah bon, d'accord. Super.
01:08Alors, Bic-T, vous l'avez peut-être entendu déjà, c'était il y a un mois de ça, on était au festival de la chasse, le Game Fair.
01:18Et j'avais rencontré Bic-T parce que, curieusement, voilà un homme spécialiste du barbecue qui ne se gênait pas pour cuire du gibier sur son barbecue.
01:26Mais on va élargir un petit peu le sujet aujourd'hui, puisque j'ai reçu un livre qui date déjà d'il y a un an, l'art du barbecue, Bic-T.
01:35Oui, exactement. C'était une édition qu'on a faite l'année dernière, qui est actuellement numéro un en France.
01:40Et on vient de lancer le 1er juillet de The Art of the Barbecue.
01:45Il vient de traverser l'Atlantique.
01:47Généralement, les livres de barbecue viennent des États-Unis et arrivent en France.
01:50Et là, on vient de lancer le 1er juillet aux États-Unis.
01:53On est très contents.
01:53Alors moi, dans une autre vie, enfin, il y a un peu longtemps de ça, j'avais traduit un bouquin de Weber en français, en fait.
02:03J'avais fait la traduction pour les...
02:05Enfin, non pas la traduction littérale, mais juste de franciser les recettes de la grande marque Weber de barbecue pour les Français.
02:14C'était pas de la tarte, je peux vous dire.
02:16Mais c'est vrai, c'est rare que ça soit dans l'autre sens.
02:19Alors, il faut dire que vous, vous êtes par nature un pied de chaque côté de l'Atlantique, puisque vous êtes et canadien et français.
02:28Exactement, j'ai le meilleur des deux mondes.
02:30Oui, effectivement, j'ai la France.
02:31C'est vous qui le dites ? C'est ça, Bic-T ?
02:34Je sais pas.
02:35D'ailleurs, je précise que Bic-T, le grand T, c'est pour son prénom Thierry.
02:43C'est le grand Thierry, le Bic-T.
02:45Le gros Thierry.
02:46Oui, oui, oui, oui, oui, enfin, voilà, l'homme fort, quoi.
02:52Le Tôle-T et le Bic-T.
02:53Bic-T, ancien rugbyman et maintenant, plus nouveau, mais je dirais, barbecue master établi.
03:01On dit pit master, d'ailleurs, c'est votre titre.
03:04Oui, en fait, c'est un titre honorifique qui est donné au maître du feu.
03:08D'accord.
03:08Moi, aujourd'hui, j'exerce, ma passion est devenue mon métier et je fais du barbecue 365 jours dans l'année, deux fois par jour, même parfois trois fois par jour, avec une société d'événements également.
03:19Donc, oui, je pratique, j'arrive à décerner vraiment cet environnement qui est vivant.
03:26Le feu, c'est un paramètre vivant.
03:29Et effectivement, oui, j'ai l'honneur de porter ce titre.
03:32Alors, ça va vous étonner, peut-être, ma question, mais il y a un paradoxe.
03:38Comment se fait-il que c'est au moment où on est en période de canicule qu'on se met le nez dans le feu, justement, du barbecue ?
03:47C'est comme si...
03:48Moi, je verrais plutôt ça en hiver, pour se réchauffer, les barbecues, les bras zéros.
03:52C'est vrai, oui, c'est vrai.
03:54Mais après, il y a un côté culturel, fédérateur, où, justement, on se rassemble pendant les vacances.
03:58C'est une période qui est quand même relativement festive, où on se retrouve entre familles, on partage des bons moments.
04:04Et puis, dehors !
04:05Et surtout, dehors !
04:06La cuisine extérieure, largement, oui.
04:08Exactement.
04:09Il faut savoir que c'est un marché qui est très porteur aujourd'hui, la cuisine extérieure.
04:13Chez nous, en Amérique du Nord, c'est très culturel.
04:14C'est-à-dire que tu achètes une maison, il n'y a pas de cuisine extérieure, tu n'achètes pas la maison.
04:17C'est même pas la peine.
04:18C'est même pas la peine.
04:19Donc, là, on le voit aujourd'hui en France, c'est un environnement qui est en train de se positionner.
04:25Et effectivement, on a besoin de se retrouver, partager ses petites recettes, ses petites îles, ses petits...
04:30Et puis, partager un bon moment autour du feu avec une bonne quille.
04:34Oui.
04:34Alors, une bonne quille, avec modération, bien entendu.
04:37Mais ça va, évidemment, de pair.
04:40Surtout qu'on peut considérer quand même qu'à 80%, la cuisine du barbecue, de la plancha du grill,
04:49c'est de la cuisine de produits carnés, quand même.
04:51Effectivement. Alors, en fait, si tu veux, Vincent, moi, je n'ai pas voulu tomber dans cette facilité,
04:56en étant nord-américain, de faire du barbecue américain.
05:01J'ai voulu promouvoir l'art primaire culinaire, où tout a commencé, et ce, partout, à travers la planète, autour d'un feu.
05:07Donc, pour moi, si tu veux, il n'y a pas de légitimité de dire que les Américains sont meilleurs que les Asiatiques,
05:12que les Australiens, ou même les Français.
05:14J'ai voulu revendiquer le produit par le feu.
05:16Et, si tu veux, dans ma cuisine et dans mon livre, je revendique de l'apéro-dessert.
05:21Alors, vous allez aussi bien trouver des écrevisses, du saumon fumé, des langouzes, des homards, mais aussi bien...
05:27Des produits fromagés aussi, du mont d'or, des...
05:30Et bien sûr, des salades, des salades qu'on fait braiser, c'est extraordinaire.
05:34Ah, moi, j'adore, hein, la salade, le cœur de l'étude braisée, braisée ou grillée, d'ailleurs.
05:39Une trévise, une trévise, avec un jus balsamique, un condimento...
05:43Un petit peu d'amertume.
05:45Ah, ben, tu viens la braiser directement dans la braise, et là, tu viens la poser, c'est juste incroyable.
05:49Oui, alors là, j'ai peur qu'on les perde, on va revenir déjà à des fondamentaux, hein, Bicti.
05:54Parce que, ce que je voudrais savoir, justement, on part de zéro, hein, pour ceux qui nous écoutent ce matin,
06:01souvent se pose la question du choix du matériel.
06:06Et ça n'est pas anodin, d'abord parce que ça coûte cher, hein, du bon matériel de cuisson extérieure,
06:11que ce soit du barbecue ou de la plancha, et ensuite, là, on vit, évidemment, en ce moment,
06:17et surtout dans le sud de la France, des périodes difficiles, réglementairement parlant,
06:22on n'a pas le droit, par exemple, au feu ouvert, comme on avait le droit, il y a encore 30 ans,
06:29sur des bar... d'abord, des feux de bois, hein, carrément, plus question de faire des feux de bois,
06:34surtout dans un environnement à peu près, enfin, débroussaillé ou à peine.
06:40Et comment est-ce qu'aujourd'hui, on s'y trouve ?
06:43D'abord, est-ce qu'on a le droit d'avoir encore vraiment des barbecues au charbon de bois,
06:47ou est-ce que c'est devenu un peu limite ?
06:51Alors, si tu veux, Vincent, aujourd'hui, il y a une révolution qui est en train de se faire
06:54dans l'univers du barbecue, c'est qu'en fait, aujourd'hui, il y a une catégorie de barbecues
06:58qui sont réalisées sur le marché, où avant, il y a une trentaine d'années,
07:02tu avais vraiment le petit kitel, le petit barbecue au charbon...
07:05Oui, la gamelle, quoi, la petite gamelle sur pied, oui.
07:07C'est qu'on appelle la boulevoire, hein.
07:09Oui, oui, oui.
07:10Et aujourd'hui, si tu veux, on a la chance d'avoir une...
07:13On a la chance d'avoir maintenant des barbecues au pelé, des barbecues à gaz,
07:16qui sont napoléon, qui sont ordinaires, qui sont une marque hallucinante.
07:19On a aujourd'hui la chance d'avoir kamado, donc ces barbecues japonais...
07:24Oui, oui, bah oui.
07:25Donc aujourd'hui, si tu veux, il y a une telle diversification de barbecues
07:29qu'en fait, aujourd'hui, les gens vont s'orienter sur une philosophie
07:34et sur un type de barbecue.
07:36En fait, il y a une identification qui se fait.
07:38Le charbon est encore aujourd'hui, bien sûr, on va dire à 75%.
07:43Oui, quand même.
07:44On a une nouvelle tendance, comme par exemple, là, aujourd'hui,
07:47on a le pelé qui est en train de prendre une expansion...
07:50Le pelé, c'est un granulé de sur de bois, on peut dire, globalement ?
07:54C'est un granulé de sur de bois avec une colle naturelle
07:56qui est généralement de la cire de bouleau ou de la cire de pomme
08:00qui va lui apporter un fumage et de la constance de chauffe.
08:04Et effectivement, on le voit dans les régions, comme tu l'expliquais,
08:07où là, justement, on a effectivement des arrêtés de préfectorale
08:11qui mentionnent qu'effectivement...
08:13Alors, moi, je vais amener un petit paramètre qui est important.
08:16Aujourd'hui, si tu veux, ce qui est intéressant dans les barbecues
08:18qu'on appelle modernes et de nouvelles générations,
08:21c'est-à-dire qu'aujourd'hui, tu as la chance de pouvoir travailler
08:23avec du feu et des braises,
08:25pour l'exemple du bras zéro,
08:26ou justement, à zéro projection.
08:28Donc, tu peux faire...
08:29Tu n'as pas besoin d'être toujours dans ton barbecue,
08:31ta grille va monter en température,
08:33le bois va lui apporter un petit côté de fumée.
08:35Et aujourd'hui, je te dirais que 100% des barbecues,
08:37à part le petit kittle,
08:39aujourd'hui, on a un contrôle parfait des chauffes.
08:42Ah oui ?
08:42C'est donc, aujourd'hui,
08:44il n'y a vraiment pas de crainte à avoir
08:46sur le type d'utilisation de barbecues.
08:48Ah ben, oui.
08:50Enfin, moi, j'ai failli foutre le feu
08:52à la maison de ma belle-mère en Corse
08:54parce que j'avais mis du porc
08:56qui était trop gras
08:57sur un barbecue à gaz
08:59et ça a coulé, en fait,
09:00dans l'allège frite qui devait être bouillante
09:02et ça s'est enflammé, quoi.
09:04Il faut faire attention, quand même.
09:05Oui, alors après,
09:06il y a des...
09:06Bien sûr, définitivement.
09:08Après, il y a...
09:09Ce que je dis souvent dans le barbecue,
09:10il y a trois paramètres qui sont indissociables.
09:13C'est déjà la première des choses,
09:14c'est la qualité de la chauffe.
09:15C'est important d'avoir une...
09:18Par exemple, si je prends un charbon de bois,
09:19c'est important d'avoir un charbon de bois
09:20avec des très hauts taux de carbone
09:22qui ne crépitent pas.
09:23Ah oui ?
09:23On peut le savoir, ça,
09:24quand on achète son sac de charbon de bois ?
09:26Bien sûr.
09:27On va chercher ce qu'on appelle
09:28des gros chunks, des gros morceaux.
09:29Il y a des compagnies françaises aujourd'hui.
09:31Donc, une compagnie qui s'appelle...
09:32Je vais la nommer,
09:33qui s'appelle Griobois.
09:34Ça fait 60 ans.
09:35C'est leur 50e anniversaire.
09:36Ils sont spécialisés dans le bois.
09:37Comment ça s'appelle ?
09:38Ça s'écrit comment ?
09:38Griobois.
09:39Griobois.
09:40Griobois, d'accord.
09:41Donc, c'est une société française
09:42qui est vraiment le leader
09:43et qui a des charbons de très haute qualité
09:45qui permettent d'avoir une constance de chauffe
09:47régulée à 180 degrés pendant 1h30.
09:50D'accord.
09:50Donc là, tu n'es pas obligé
09:51de remettre du charbon toutes les 15 minutes.
09:53Tu pars ton feu de bois,
09:56ton feu de charbon,
09:57et en fait, pendant 1h30,
09:59tu vas être à 180 degrés
10:00dont tu as une constance de chauffe,
10:01pas de projection,
10:03pas de crépitement.
10:04Donc, ce qui veut dire que...
10:06Ça ne s'enflamme pas, quoi, en quelque sorte.
10:08Ça ne s'enflamme pas.
10:08Oui, mais attends, moi, j'ai une question.
10:12Je sais que quand j'étais gamin,
10:14on faisait effectivement des barbecues
10:16dans ce fameux...
10:17Je ne sais pas comment tu l'appelais,
10:18le kettle, quoi, comment...
10:19Oui, le kettle, le barbecue.
10:21Voilà, c'est ça.
10:22Ma mère me disait toujours
10:23« Attends que les charbons soient gris. »
10:26C'est-à-dire que ça soit...
10:29La braise est, en quelque sorte,
10:31virée au gris.
10:31C'est juste ça ?
10:33Alors, en fait, c'est là où je vais en deuxième...
10:35Ah, ben voilà, ça tombe bien.
10:37Le deuxième point, c'est qu'en fait,
10:38c'est la technicité.
10:39C'est-à-dire qu'aujourd'hui, si tu veux,
10:41on a pris conscience qu'un barbecue,
10:4298% des gens qui ont des barbecues aujourd'hui
10:44ne savaient pas les utiliser.
10:46D'accord.
10:46Parce qu'aujourd'hui, généralement,
10:47ce qui s'arrivait en France,
10:48c'est que tu faisais un lit de braise
10:49et tu venais faire de la cuisson sur braise.
10:51Donc, si ce qui se passait,
10:53c'est que le gras coulait,
10:54s'enflammait,
10:54ça partait dans tous les sens.
10:56Ok.
10:56C'était très difficile.
10:58Aujourd'hui, tu as la possibilité,
10:59avec un petit peu de technicité,
11:01de travailler ce qu'on appelle
11:01des cuissons directs, indirects.
11:03Alors, je te donne un exemple.
11:05On prend un barbecue circulaire
11:06que tu vas diviser en deux parties.
11:08La moitié, où tu vas mettre de la braise,
11:10et de l'autre côté,
11:12où tu vas positionner un récipient
11:13avec un peu d'eau,
11:15des bases aromatiques,
11:16ce que tu veux.
11:17Et en fait, ce que tu vas faire,
11:18tu vas juste marquer ta viande
11:20sur le côté braise
11:21et tu vas disposer la viande
11:23après avoir marqué.
11:24Plus loin de la grille, en fait.
11:26Exactement.
11:27Au-dessus de ton récipient d'eau
11:28sur la grille.
11:29Et là, tu vas tout simplement
11:31fermer le capot.
11:32Et ce qui va se passer,
11:33tu vas avoir un système de convection
11:35où le charbon va...
11:36Oui, comme dans un four, quoi.
11:38Exactement.
11:38Et l'humidité va humidifier ta viande.
11:40Ce qui fait que tu vas avoir
11:41une viande qui va être caramélisée.
11:43Tu vas avoir une réaction de Maillard.
11:45Tu vas avoir du goût
11:46et le gras va tomber dans l'eau.
11:47Alors, ça, c'est super important
11:50parce que moi, j'avais effectivement
11:51le souvenir de Côte de Bœuf
11:52qui était noire.
11:53Ma mère faisait au barbecue
11:55et c'était...
11:56Il y avait une croûte
11:57qui était immangeable.
11:58Il fallait la gratter presque
11:59avant de manger la viande.
12:02On reste ensemble
12:03parce qu'on doit se quitter
12:04juste pour une petite pause publicitaire.
12:08On se retrouve tout de suite
12:08pour continuer à détailler
12:10le matériel, Big Pit.
12:11Allez, avec grand plaisir.
12:12Les Halles Métro, premier fournisseur
12:15et livreur de produits frais et locaux
12:17aux restaurateurs partout en France,
12:19vous présente...
12:21Sud Radio, 10h-11h,
12:23Ferniaud fait le marché.
12:24On continue à détailler
12:26notre cuisine d'extérieur en vacances.
12:28Évidemment, on parle barbecue ce matin
12:30avec Big T, le pit master,
12:32le maître du feu.
12:34Eh oui, oui, il n'y a pas que dans Fort Boyard
12:35qu'il y a des maîtres du feu
12:36ou des maîtres d'autres choses.
12:38Lui, c'est le maître du barbecue.
12:40Il est avec nous ce matin
12:41pour nous aider à y voir
12:42un petit peu plus clair.
12:43Juste avant cette pause publicitaire,
12:45figurez-vous qu'on parlait
12:46de la chauffe.
12:48Et Big T me disait
12:50qu'il faut en fait cuire
12:53comme dans un four
12:54et non pas sur la grille directement.
12:56Enfin, pas tout le temps de cuisson.
12:58C'est ça ?
12:59Exactement.
13:00En fait, on va répartir
13:01ces temps de cuisson.
13:02Du moment, on va utiliser les abrées
13:04si tu veux pour marquer les viandes,
13:05pour leur amener une coloration.
13:07Et on va dissocier après
13:08ce côté braise.
13:10On va positionner.
13:10On va positionner sur le côté
13:12où justement,
13:13il n'y a aucune zone de chauffe en dessous
13:14pour laisser la viande se détendre,
13:17chauffer naturellement,
13:18reprendre la fibre
13:19et avoir un produit
13:21juste extraordinaire.
13:22Moi, je fais les saucisses.
13:23C'est incroyable.
13:25J'ai souvent été invité en France
13:26où le mec, il faisait des marièzes,
13:27il était au bout du rouleau.
13:28Il partait dans tous les sens.
13:30Et là, cette technicité,
13:32elle est juste incroyable.
13:33Tu viens positionner tes saucisses
13:34du côté braise.
13:35Tu viens juste les marquer
13:36une à deux minutes.
13:37Tu les poses au-dessus du récipient.
13:40Le gras va tomber dans l'eau.
13:41Moi, bien sûr,
13:42je rajoute toujours des bases aromatiques,
13:43un peu de bourbon,
13:44un peu de vin blanc.
13:45Donc, le gras tombe dans l'eau.
13:46Donc, ça ne s'enflamme pas.
13:47D'accord.
13:48Et en fait, ce qui va se passer,
13:49c'est que tu vas avoir
13:49une cuisson parfaite.
13:51Bien sûr, on ne pique pas la saucisse.
13:53Elle va être juteuse, caramélisée.
13:54Ah ben non, il faut que tout reste à l'intérieur.
13:56Mais alors, c'est intéressant
13:58parce que je m'aperçois,
14:01à t'écouter,
14:02qu'en fait,
14:04on fait une cuisson au four.
14:05C'est-à-dire que notre barbecue,
14:06avec son capot,
14:07devient une enceinte de cuisson
14:09et non pas un feu direct.
14:14Alors exactement.
14:15Et en plus,
14:15ce qui est intéressant,
14:16c'est qu'une fois que le capot est fermé,
14:17forcément,
14:18t'as une inertie parfaite de chauffe.
14:20Mais là où c'est intéressant,
14:21c'est que tu peux aussi amener
14:22des bases aromatiques
14:23par du fumage.
14:25Tu vois,
14:26tu peux rajouter des touches de fumage
14:27ou tu vas rajouter
14:28des petits copeaux de bois.
14:29Le fameux bois de mesquite
14:30qu'on nous vend,
14:32qui est très aromatique.
14:34Le cerisier,
14:34exactement.
14:35Et c'est là où ça devient intéressant.
14:37Et c'est là où l'art du barbecue
14:39prend tout son sens
14:40dans la mesure où t'es pas limité
14:42à juste faire de la viande.
14:43Tu peux également faire du poisson,
14:44des légumes.
14:45Et c'est là où le barbecue
14:47prend son sens
14:48parce que tu vas valoriser le produit,
14:51mais tu vas superposer
14:52cette finesse de fumage
14:53et de goût
14:54qui caractérise,
14:55bien sûr,
14:56le charbon de bois.
14:57Et pour en revenir
14:58à ta question du départ,
14:59effectivement,
15:00il y a un goût,
15:01il y a une tendance.
15:02Mais c'est vrai
15:02que ce petit côté fumé,
15:03aujourd'hui,
15:04on peut le retrouver
15:04aussi bien dans un pelé,
15:07aussi bien dans un gaz,
15:08aussi bien dans un bras zéro
15:10que d'une planche.
15:11Et c'est ça qui fait
15:12qu'à l'époque,
15:13les gens en allaient
15:13uniquement ce côté fumé
15:15du charbon de bois
15:16qui était hyper recherché.
15:17Et aujourd'hui,
15:18que tu peux retrouver
15:19sur n'importe quel type
15:20de barbecue
15:21avec des cages de fumage,
15:23avec un petit peu d'outillage.
15:25Et en fait,
15:26avec une planche-là,
15:26tu peux également fumer.
15:28Bicti,
15:28est-ce qu'un bon barbecue,
15:30c'est obligatoirement cher ?
15:31Parce que moi,
15:31j'ai l'impression
15:31qu'il faut un peu péter
15:32son PEA
15:33pour se payer vraiment
15:34un joli matériel.
15:37Alors,
15:37je pourrais être...
15:39Aujourd'hui,
15:40on voit effectivement,
15:41il y a des tendances
15:41où il y a une identification
15:43qui se fait.
15:44Il y a des gens
15:44qui parlent l'objet aussi.
15:45On voit le Kamado,
15:46le fameux Bing Green Egg
15:48ou Kamado Joe,
15:49tu sais,
15:49ces barbecues japonais
15:50qui sont verts
15:51ou rouges.
15:52Oui,
15:52en forme d'œuf,
15:52là, oui.
15:53En forme d'œuf,
15:54où l'objet devient central.
15:58C'est comme une machine
15:59à découper le jambon
16:00sur pied.
16:00Enfin voilà,
16:01on investit
16:02parce qu'on veut
16:02se faire plaisir.
16:03Mais est-ce que c'est nécessaire ?
16:05Alors,
16:05c'est parfois...
16:06Moi,
16:06ce que je remarque
16:07surtout dans les achats,
16:08c'est que ce que recherche
16:09aujourd'hui
16:10le passionné de barbecue,
16:12ce qu'il veut,
16:12c'est un barbecue évolutif.
16:13C'est un barbecue qui permet
16:15aujourd'hui de faire quelque chose.
16:16De tout faire en fait,
16:17en quelque sorte.
16:18Oui,
16:18multifonction.
16:20Exactement.
16:20Tu vois,
16:21on est sur des barbecues.
16:23Ninja vient de sortir
16:24un wood fire,
16:25un petit wood fire extraordinaire
16:27qui est en train
16:29de tout exploser
16:30avec un petit budget
16:32à 500 euros.
16:33C'est un barbecue
16:33qui fait fumage à chaud,
16:36fumage à froid,
16:37qui fait déshydrateur,
16:38qui fait air fryer,
16:39qui fait grill
16:40et qui,
16:41juste avec une application
16:42et un truc,
16:43peut faire des choses incroyables.
16:44Où est le piège alors ?
16:45Si c'est si peu cher
16:46et que ça sait tout faire,
16:47où est-ce qu'on se fait avoir alors ?
16:50Eh bien,
16:50en fait,
16:50ce n'est pas énormément le piège,
16:52c'est qu'en fait,
16:53ils ont su entendre les besoins.
16:55Tu vois,
16:55les gens qui étaient forcément
16:56sur des rooftops
16:57qui ne peuvent pas utiliser
16:58forcément du charbon de bois.
16:59Donc,
16:59ils ont créé vraiment un...
17:01Et fait au plus juste, quoi.
17:02Ils ont fait au plus juste
17:03et un produit
17:04qui touche différents aspects.
17:06Pas cher,
17:06ce qui veut dire que
17:07le mec se met au fumage,
17:09il se rend compte
17:09qu'il apprécie le fumage.
17:11Il a fait un investissement
17:12de 500 euros.
17:13D'accord.
17:13Je peux monter,
17:14je vais évoluer.
17:15500 euros,
17:16c'est quand même 500 euros.
17:17Ce n'est pas une gamelle
17:19à 150 balles, quoi.
17:20Exactement.
17:21Mais je pense qu'aujourd'hui,
17:22le prix moyen,
17:23aujourd'hui,
17:23d'un bon barbecue,
17:24c'est-à-dire de quelque chose
17:25qui tient la route,
17:26il faut compter,
17:28au départ,
17:29avoir quelque chose
17:29avec une cuve émaillée
17:30qui tienne un peu
17:31d'accessoirisation
17:32pour entre 500 et 1 000 euros
17:34pour commencer,
17:35oui, effectivement.
17:36Oui, d'accord.
17:37Alors,
17:38le temps filé,
17:39j'aimerais quand même
17:40poser une question
17:41au maître du barbecue.
17:43Plan de chat ou pas ?
17:45Alors,
17:46tu sais,
17:46moi,
17:46j'adore,
17:48en fait,
17:48je suis assez,
17:50alors moi,
17:50déjà,
17:50il faut que tu saches
17:51que je suis un charbonneux,
17:52j'aime le bois.
17:52Oui,
17:53je sais bien.
17:54C'est le côté bûcheron canadien,
17:57là,
17:57oui, ça ressort.
17:58C'est exactement,
17:58on coupe le bois tous les matins,
17:59c'est exactement ça.
18:01Donc,
18:01on a des gros fumeurs.
18:02Moi,
18:02je travaille sur des fumeurs
18:03de 3 mètres,
18:034 mètres de long
18:04avec ce qu'on appelle
18:05des smokers
18:06dans les restaurants,
18:07dans les établissements.
18:08On met carrément
18:08l'orignal
18:09sur le barbecue
18:10en entier.
18:11On peut le mettre dedans,
18:12on peut le mettre.
18:15Mais par contre,
18:15j'aime ce côté
18:16intuitif de la planche
18:17parce qu'il y a,
18:18si tu veux,
18:19aujourd'hui,
18:20ce qui est intéressant,
18:21c'est d'avoir
18:21une uniformité,
18:23c'est-à-dire que
18:24tu vas pouvoir
18:24snacker très rapidement
18:26sur une planche
18:27à la planche,
18:27tu vas pouvoir marquer
18:28des légumes,
18:29tu vas pouvoir aussi
18:30fumer,
18:31tu vas pouvoir mettre
18:32des cloches.
18:33Faire un burger
18:34à la planche à la planche
18:34à la planche,
18:34c'est juste extraordinaire.
18:35Une planche à,
18:39c'est une grande sauteuse
18:40mais qui évacue le jus
18:42donc ça veut dire
18:43que ça snack,
18:44vraiment.
18:45Exactement.
18:45Exactement.
18:46Donc ça veut dire
18:47qu'il faudrait presque
18:48avoir les deux,
18:48c'est-à-dire snacker
18:49sur une planche
18:52puis passer dans
18:52un barbecue
18:53à l'étouffer.
18:54Et on le regarde bien
18:55parce que là,
18:56aujourd'hui,
18:56il y a des marques
18:56comme Napoléon
18:57qui sont numéro 1
18:59qui ont plus de 50 ans
19:00dans le gaz,
19:01sont canadiens
19:01et ils ont ce qu'ils
19:02appellent des bisones,
19:03c'est-à-dire des barbecues
19:04où tu vas avoir du gaz
19:05et du charbon en même temps.
19:07Donc ça,
19:07c'est juste extraordinaire.
19:08Donc là,
19:09aujourd'hui,
19:09on est sur des générations
19:10de barbecues.
19:11Imagine-toi
19:11où tu peux mettre
19:12du charbon,
19:12tu peux mettre du charbon
19:13et du gaz en même temps.
19:15Alors,
19:15moi,
19:15j'ai un barbecue
19:17qui est un peu plus ancien
19:18d'une grande marque américaine.
19:20J'ai deux grilles
19:21et sur un tiers,
19:23une sorte de planche
19:24en fonte,
19:25en quelque sorte,
19:26qui permet de snacker
19:28et après,
19:28d'avoir quand même
19:29cette...
19:30Alors,
19:30si on y met un peu
19:31de bois de mesquite,
19:32il y a un petit récipient
19:33qui permet effectivement
19:34de mettre du bois.
19:35Alors,
19:35c'est du gaz,
19:36certes,
19:38mais c'est pas si mal.
19:41Et puis,
19:41au moins,
19:41c'est contrôlé.
19:43Ah bien,
19:43bien sûr.
19:44Et puis,
19:44l'avantage de la planche
19:45c'est que tu peux aussi
19:46d'un côté
19:46travailler des poissons,
19:48tu peux faire des légumes,
19:49tu peux faire des fruits
19:51ou de la danasse confit
19:52sur une planche.
19:53En fait,
19:54l'avantage,
19:54c'est que tu peux superposer
19:56tes zones de cuisson
19:57et aussi tes applications.
19:59Donc,
19:59c'est là que ça devient intéressant.
20:00C'est-à-dire que ton barbecue,
20:01avant,
20:01était uniquement utilisé
20:03pour faire cuire
20:04tes saucisses
20:05et ta côte de bœuf.
20:07Et aujourd'hui,
20:07il y a une polyvalence
20:08qui est juste incroyable.
20:10On peut s'amuser.
20:11Alors,
20:12si ça vous intéresse,
20:14d'ailleurs,
20:14ce dont nous parle Big T,
20:16je vous indique quand même
20:19son livre
20:19« L'art du barbecue »
20:21chez Marabout,
20:23sorti il y a un an environ,
20:24mais qui est toujours d'actualité,
20:25avec une diversité
20:27entre les poissons,
20:28les crustacés,
20:31les mollusques,
20:33il n'y a pas que de la viande,
20:34quoi,
20:34et les légumes,
20:35les légumes,
20:36les fromages,
20:37enfin,
20:37à peu près tout ce qui peut se faire
20:38en cuisine,
20:39toi,
20:40tu le fais au barbecue.
20:41Et donc,
20:42c'est une cuisine d'extérieur,
20:44le barbecue à lui tout seul,
20:45on peut dire ?
20:45Exactement,
20:46exactement.
20:47Oui,
20:47en fait,
20:48tu sais,
20:48on a une école de barbecue
20:50qui s'appelle la Barbecue School by Big T,
20:52où tous les week-ends,
20:53on donne des cours de barbecue,
20:54c'est juste extraordinaire,
20:55de l'apéro au dessert
20:56sur les six meilleurs barbecues du moment,
20:58donc on grille,
20:59on fume,
21:00on flambe,
21:01on en a une deuxième à cinq maximes
21:02au mois de septembre,
21:04on est plein tous les week-ends
21:05et les semaines,
21:06on fait des team building.
21:07Mais ce qui est intéressant,
21:08c'est que quand tu as des gens qui viennent
21:10et qui apprennent un petit peu de technique
21:11et qui en fait,
21:13te livrent,
21:14c'est intéressant parce que
21:15chaque recette qui sont réalisées,
21:18tu peux le faire
21:18sur n'importe quel type de barbecue.
21:20C'était ça vraiment la logique,
21:22c'est que je m'étais mis en tête
21:23de dire,
21:24chaque recette qui va être dans ce livre
21:26va être appliquée
21:27sur n'importe quel type de barbecue.
21:29D'accord.
21:29Et c'est là vraiment le...
21:31On n'est pas sectaire dans le barbecue.
21:34Tout personne ayant un barbecue
21:36est bienvenue à faire les recettes.
21:38Exactement.
21:39C'est une communauté,
21:40on te sait,
21:41c'est fédérateur.
21:42Ce qui est intéressant dans l'univers
21:43dans lequel j'évolue au quotidien
21:44et déjà,
21:46c'est un environnement
21:48où peu importe ton milieu social,
21:50ton milieu culturel,
21:52ta couleur de peau,
21:53c'est fédérateur,
21:54c'est rassembleur.
21:56Ça nous ramène à des moments
21:57de partage,
21:58de souvenirs,
21:59d'enfance familiale
22:01avec des épices,
22:02des goûts.
22:03Et c'est ça qui est extraordinaire.
22:04Et aujourd'hui,
22:04on a besoin de se retrouver,
22:06fédérer
22:06et de partager ça.
22:08Alors, une dernière...
22:09T'en es le propre exemple.
22:10Une dernière chose, Thierry,
22:11parce qu'on va devoir se quitter,
22:13il reste une minute.
22:15Moi, j'ai une question
22:16presque philosophique,
22:17puisqu'on parle barbecue,
22:19mais on parle aussi cuisine.
22:21Marinade ou pas,
22:22épices ou pas,
22:23le rub,
22:24est-ce qu'on doit masser
22:25sa viande aux épices ?
22:27C'est indissociable.
22:28Le barbecue,
22:29tu sais,
22:30il y a trois paramètres
22:30qui sont au-delà
22:31de ce que je l'ai expliqué
22:32auparavant.
22:34Les sauces de qualité,
22:35c'est important
22:36d'avoir des sauces de qualité,
22:38des belles marinades,
22:38ce qu'on appelle
22:39des marinades à sec,
22:40des ouettes,
22:40des marinades un peu mouillées
22:42qu'on va pouvoir utiliser.
22:44Le berceau de la civilisation
22:46du barbecue
22:47vient des épices,
22:49les rub,
22:49entourées...
22:51Moi, je fais une salle d'agneau
22:53entourée de sel fumé
22:55et de croûte d'herbe,
22:56donc du romarin,
22:57du thym.
22:57C'est extraordinaire.
22:59Les herbes de la garigue.
23:00La garigue.
23:03Absolument.
23:03Et puis après,
23:03derrière,
23:04on va travailler
23:05ce qu'on appelle
23:06des Texas Lyle
23:07ou du café.
23:08Moi, je fais
23:09un carré de cochon
23:10avec une marinade
23:12au mar de café.
23:13C'est incroyable.
23:14Le truc grillé,
23:15le goût du grillé,
23:16le goût du brûlé,
23:17un autre goût du brûlé.
23:19Exactement.
23:20Merci beaucoup.
23:21C'est des sauces
23:22et avec grand plaisir.
23:24Vincent,
23:24c'est un plaisir
23:25de partager
23:25ce moment avec toi.
23:26Cher Thierry Cornuet,
23:28Big T,
23:29le gros Thierry,
23:30il faut dire
23:31que c'est un gabarit,
23:32Thierry,
23:33ancien rugbyman,
23:34ça parle tout de suite
23:35sur la station
23:37du rugby
23:37qui est Sud Radio.
23:39Merci,
23:39un bel été à toi.
23:40On va continuer
23:42l'émission
23:43avec un de tes confrères
23:44jeunesse Richard
23:45qui sera avec nous
23:46après la pause.
23:47Bonjour,
23:47monsieur Joe.
23:48On va voir
23:49s'il est d'accord
23:50avec toi surtout.
23:52Il a plus tôt
23:52intérêt,
23:52sinon je lui ai tiré
23:53les oreilles.
23:54Allez,
23:55bonne thé,
23:56on se retrouve
23:56dans une minute ou deux.
23:57Les Halles Métro,
24:00premier fournisseur
24:01et livreur
24:01de produits frais
24:02et locaux
24:03aux restaurateurs
24:03partout en France
24:04vous présente.
24:06Sud Radio,
24:0710h11,
24:08Fergnaud fait le marché.
24:09Bien,
24:10vous avez compris les amis,
24:11ce matin on s'occupe
24:12de votre cuisine d'extérieur,
24:15celle de,
24:15enfin votre cuisine de vacances
24:17et plus particulièrement
24:18du barbecue,
24:19on n'a que des champions
24:20ce matin,
24:21qu'est-ce que vous voulez.
24:21On était avec Thierry Cornuet
24:23surnommé Big T,
24:25le pit master,
24:26le maître du feu
24:27et on est avec le champion
24:28de France de barbecue
24:30qui est avec nous ce matin.
24:31Vous le connaissez,
24:32c'est Johannes Richard.
24:33Bonjour Johannes.
24:35Bonjour à tous.
24:36Johannes certainement
24:37dans le sud.
24:38Je disais quand même
24:39les fous de barbecue
24:41ils sont plutôt dans le sud
24:42en ce moment,
24:43même s'ils ne sont pas
24:44toute l'année.
24:45Alors oui,
24:46déjà dans tous les cas
24:46parce que j'y vis
24:47et effectivement nous
24:48on a une région
24:49quand même plus propice
24:50à faire des barbecues
24:51parce qu'il fait quand même
24:52plus beau que chez vous.
24:53C'est ça,
24:53être en extérieur
24:54toute l'année.
24:55Mais enfin pas trop chaud
24:56quand même
24:56parce que je le relevais
24:58en fait,
24:59il y a deux choses
24:59qui vous intéressent,
25:01c'est le feu et la glace.
25:02Le feu du barbecue
25:03et la glace
25:04pour se rafraîchir
25:05dans le cornet
25:06ou dans le petit pot.
25:07Donc cet écart
25:09de température,
25:10ça ne doit pas être
25:10toujours facile
25:11en temps de canicule
25:12d'être au-dessus
25:12du barbecue,
25:13jeunesse.
25:14Oui et puis surtout
25:15j'en profite pour passer
25:16à un petit message
25:16de sécurité.
25:17Il faut faire très
25:18très attention
25:19par ces périodes
25:20de canicule justement
25:21à ne pas faire
25:21de barbecue
25:22ouvert on peut dire.
25:24Voilà,
25:24pas proche
25:25d'une zone herbacée.
25:27Voilà,
25:28il faut vraiment
25:28faire très très attention.
25:30On en parlait
25:30tout à l'heure
25:31avec ton confrère
25:33Big T.
25:34On disait
25:35les réglementations
25:36sont drastiques,
25:37beaucoup d'arrêtés
25:38préfectoraux
25:39pour interdire,
25:40alors déjà
25:41les feux de bois
25:41c'est même plus la peine,
25:42les feux de camp
25:43comme j'ai connus
25:45dans mon jeune enfance,
25:47mais même
25:48les barbecues
25:49au charbon
25:50méfiance,
25:51méfiance,
25:51c'est super réglementé.
25:52Aujourd'hui c'est vital,
25:56on le voit
25:56avec tous les incendies
25:58que l'on connaît
25:59dans le sud de la France
26:00tous les étés
26:01et qui sont de plus en plus
26:03réguliers alors dû
26:04à de l'humain
26:06mais aussi dû
26:06potentiellement souvent
26:07au réchauffement climatique.
26:09Donc il faut être
26:10très vigilant avec ça
26:11et surtout
26:12quand il y a des arrêtés
26:13préfectoraux
26:14les respecter
26:15parce qu'il en va
26:16de la vie
26:17de certaines personnes
26:17et de leur patrimoine.
26:19Alors,
26:20je t'ai invité
26:21au titre
26:23de champion de France
26:24de barbecue,
26:25spécialiste évidemment,
26:27un maître on peut dire
26:28et puis aussi
26:29tu viens de sortir
26:30un livre
26:31qui s'appelle
26:32BBQ Master,
26:34champion de France
26:35de barbecue
26:35mais 80 meilleures recettes.
26:38Ça veut dire
26:38qu'il y en a
26:38beaucoup plus que ça
26:39j'imagine.
26:40Là c'est une sélection
26:41assez large
26:42et éclectique.
26:46Oui en fait
26:47c'est pour quelque chose
26:48en fait
26:48j'ai voulu écrire
26:49ce livre
26:50je l'explique d'ailleurs
26:51dans l'introduction
26:52c'est un peu
26:52un livre hyper accessible
26:54moi ce que je veux
26:55faire entendre
26:56c'est que le barbecue
26:56en fait c'est facile
26:57c'est accessible
26:58à tout le monde
26:59et en fait
26:59il faut le penser
27:00comme un fourneau
27:01d'intérieur
27:02c'est des plaques de cuisson
27:03un four
27:04et on peut tout faire
27:05là-dessus
27:06grâce aux cuissons
27:06directes et indirectes
27:07je pense que Thierry
27:09a dû vous expliquer
27:09Oui on en a parlé
27:10il a dit
27:11grosso modo
27:11il faut snacker
27:12sur la grille
27:13et puis après
27:14il faut mettre à l'étouffée
27:15en fermant le capot
27:16enfin pour faire comme
27:17dans un four
27:18en quelque sorte
27:19Voilà exactement
27:19c'est ça
27:20et puis quand on snack
27:21en direct
27:22c'est l'équivalent
27:23d'un feu vif
27:24avec un feu de cuisson
27:25et lorsque l'on snack
27:27à côté du foyer
27:28ça va être un feu doux
27:29donc voilà tout ça
27:30pour dire qu'en fait
27:31le barbecue est un outil
27:32qui permet de faire
27:33tout type de cuisson
27:34et de cuire
27:35tout et n'importe quoi
27:36donc on le voit
27:36dans mon livre
27:37où il y a des recettes
27:38de street food
27:38il y a des recettes
27:39assez traditionnelles
27:40il y a des recettes
27:41de desserts
27:42il y a des recettes
27:42de légumes
27:43il y a des recettes
27:43de poissons
27:44de viande
27:44voilà tout ça pour dire
27:45qu'en fait
27:45on peut vraiment
27:46tout cuisiner
27:47et c'est quand même ça
27:48qui est hyper intéressant
27:48parce que c'est ce que je dis
27:49la cuisine par définition
27:51c'est quelque chose
27:51qui rassemble
27:52et qui réunit les gens
27:53et la cuisine
27:54au barbecue
27:55à la flamme
27:56pour moi
27:56c'est cette version 2.0
27:58de la cuisine partage
27:59où en fait
28:00c'est vraiment quelque chose
28:01qu'on consomme
28:02autour d'un feu
28:03c'est quelque chose
28:03qui réunit encore plus
28:04que la table
28:05et puis ça déculpabilise
28:07c'est à dire qu'on peut
28:08ne pas se sentir
28:09un grand cuisinier
28:10quand on attaque au barbecue
28:11dans le jardin
28:12on peut se dire
28:12bon j'ai peut-être
28:13quand même des chances
28:14de ne pas trop foirer
28:15ce que je fais
28:16alors il faut faire attention
28:17justement
28:18parce que ça c'est l'erreur
28:18tu veux dire
28:20ils ont trop confiance
28:22en général
28:22les nouveaux venus
28:23du barbecue
28:24c'est que c'est pas si facile
28:25en fait
28:26de gérer une cuisson
28:26sur ta plaque de cuisson
28:27tu mets la puissance
28:28à 2, 3, 4, 5
28:30tu la gères facilement
28:31là
28:31gérer une braise
28:33c'est un métier
28:33donc c'est important aussi
28:36de ne pas faire n'importe quoi
28:37c'est vrai que
28:38pour faire griller une viande
28:40on va dire
28:41qu'avec un
28:42léger apprentissage
28:43ça se fait de suite
28:44c'est pas quelque chose
28:45de très complexe
28:46on n'est pas obligé
28:47de cramer la chipolata
28:49tout de suite
28:49on peut aussi
28:51faire un petit peu attention
28:52sur le
28:53revenons
28:542 secondes
28:55le matériel
28:56que tu as utilisé
28:57pour gagner
28:58le championnat de France
28:59c'était quoi ?
29:00quel type de barbecue ?
29:02alors je ne sais pas
29:03si on a eu le droit
29:04de citer deux marques
29:05mais en fait
29:05c'est sur des kettle
29:06le kettle en fait
29:07allo allo
29:10ah on l'a perdu
29:11un peu les entrées
29:12c'est les entrées de gamme
29:13oui c'est la gamelle noire
29:15le barbecue noir
29:16exactement
29:17exactement
29:17et en fait du coup
29:19moi j'ai gagné là dessus
29:19parce que c'est le matériel obligé
29:21pour le concours
29:22et en fait
29:22j'ai choisi d'écrire mon livre
29:24en cuisinant là dessus
29:25parce que je voulais
29:26que ça soit
29:27hyper accessible
29:28et populaire
29:28et pour tout le monde
29:29que ça ne soit pas
29:31en définitive
29:32qu'il n'y ait pas
29:32une distinction
29:33par le matériel
29:34et le pouvoir d'achat
29:37exactement
29:37parce qu'aujourd'hui
29:38il y a des tas
29:38d'outils qui existent
29:40notamment les bras zéro
29:41les gros smokers
29:43les big vinegues
29:44c'est quoi ça
29:45les gros smokers ?
29:46c'est quoi les gros smokers ?
29:46c'est des barbecues
29:48qui fondent
29:48qui fument
29:49en même temps
29:50qu'ils cuisent
29:50c'est ça ?
29:51oui c'est ça
29:51exactement
29:52c'est les barbecues
29:53où on voit
29:54les slow cooking
29:55qu'on a beaucoup au Texas
29:56tu vois où ils font
29:56des pièces de viande
29:57en cuisson lente
29:58pendant plusieurs heures
29:59donc c'est des barbecues
30:01assez conséquents
30:01ah oui genre
30:02les triggers là
30:03pour moi je peux citer
30:04les marques
30:04c'est pas grave
30:05voilà non mais exactement
30:07moi je voulais vraiment
30:08que ça reste quelque chose
30:08d'hyper accessible
30:09et populaire
30:10voilà pourquoi
30:11j'ai décidé
30:11d'écrire mon livre
30:12avec des recettes
30:13essentiellement au kettle
30:14mais pratiquement
30:15on peut dire
30:16que le barbecue
30:17dont tu parles
30:18le barbecue de base
30:19c'est comme éventuellement
30:21se faire un carré de brique
30:23mettre du charbon dessous
30:24et poser une grille
30:25quoi
30:25oui oui
30:27alors c'est un peu
30:28un peu cliché
30:30mais il faut
30:30alors ce qui est important
30:31sur ces barbecues là
30:32c'est qu'il y a les airelles
30:33les airelles
30:34c'est les entrées d'air
30:36en haut et en bas
30:37que l'on peut régler
30:38qui viennent vraiment
30:39permettre de gérer
30:41de gérer
30:42toutes les différences de température
30:44oui c'est le hurrah
30:45dans le four du boulanger
30:46c'est à dire
30:46une entrée d'air
30:49parce qu'on sait
30:50que c'est l'oxygène
30:51qui va activer la flamme
30:52ou la braise
30:52exactement c'est ça
30:54c'est la flûte d'air
30:55qui va augmenter
30:57ou non
30:57la température
30:58et qui va nous permettre
30:59de réaliser
31:00des cuissons
31:01un peu plus précises
31:02en maintenant
31:03un degré de température
31:04adéquat
31:06et surtout permanence
31:07mais ça veut dire
31:07qu'on peut avoir
31:08comme pour le feu de cheminée
31:10un soufflet quoi
31:11ou un bouffadou
31:12pour souffler dedans
31:13pour activer ses braises
31:14ou au moins pas
31:16en général
31:16l'air suffit
31:17parce que
31:17c'est open
31:19c'est open
31:20oui oui
31:21normalement ça suffit largement
31:22pour gérer tout ça
31:24bon alors
31:25du coup
31:25c'est assez déculpabilisant
31:27parce qu'on se dit
31:28qu'on n'a pas besoin
31:28d'être millionnaire
31:29pour s'acheter
31:30le gros matériel
31:32de barbecue
31:32si on mène bien
31:35je dirais
31:35sa braise
31:36ou son charbon de bois
31:37on peut s'en tirer
31:39donc avec un barbecue
31:40à 250 euros
31:42quoi
31:42ouais exactement
31:44exactement
31:45moi celui que
31:46celui que j'ai acheté
31:48pour écrire ce livre
31:48de mémoire
31:49j'avais payé à peine
31:50plus cher
31:51mais oui effectivement
31:52un petit barbecue
31:54à ce prix là
31:54suffit largement
31:55pour faire toutes les recettes
31:56que j'ai écrites
31:57dans mon livre
31:58bon ça ça me rassure
31:59parce qu'on sait que
32:01voilà
32:01on en a parlé tout à l'heure
32:02avec Big T
32:03il y en a qui investissent
32:04avec cette nouvelle mode
32:06des
32:06des
32:07des
32:08des oeufs
32:09enfin je dis les oeufs
32:09parce que ça a une forme d'oeuf
32:10les barbecues japonais
32:11ça vaut une blinde
32:13et après on peut être
32:14comment dire
32:15ça nous culpabilise un peu
32:17de se dire
32:17oh là là
32:18je vais jamais y arriver
32:18avec un truc pas cher
32:20non
32:21ça c'est
32:22le message
32:22c'est
32:23c'est plus le contrôle
32:24de la cuisson
32:25et en fait
32:26le fait du cuisinier
32:27et de mener le feu
32:28qui est important
32:28plutôt que d'avoir
32:29vraiment un matériel exceptionnel
32:31et de faire n'importe quoi dessus
32:32alors
32:33dans le livre
32:34barbecue master
32:35on a effectivement
32:37toute une collection
32:38de
32:38on va dire
32:39de produits
32:40différents
32:41variés
32:42mais
32:43la viande
32:44quand même
32:45parce qu'on est à une époque
32:46où on a
32:47à peine dire
32:48qu'on aime la viande
32:49la chair animale
32:51la viande
32:51ça reste quand même
32:52le principal
32:53travail du
32:54barbecue master
32:56alors oui
32:57alors effectivement
32:58comme je dis
32:59on peut vraiment
32:59tout travailler
33:00mais c'est vrai
33:01que la viande
33:02on part
33:03d'un point de vue
33:04un peu culturel
33:05les assados argentins
33:06c'était beaucoup
33:07de viande grillée
33:08tu prends tous les barbecues
33:10texans
33:11c'est également
33:12de la viande
33:12en slow cooking
33:13en cuisson lente
33:14donc c'est vrai
33:15que la viande
33:16c'est quand même
33:16une des bases du barbecue
33:17mais pour revenir
33:19à ce que tu dis
33:19effectivement
33:20je pense qu'aujourd'hui
33:20on est à une époque
33:22où d'un point de vue
33:22écologique
33:23et presque
33:24pour la conscience
33:26je pense qu'il est
33:27plus important
33:28d'être
33:29de faire attention
33:31à la sélection
33:32de la viande
33:32que l'on utilise
33:33à travailler
33:34des éleveurs locaux
33:35des personnes
33:36qui travaillent intelligemment
33:37à ne pas faire travailler
33:37de grosses firmes nationales
33:39qui maltraitent les animaux
33:40et je pense qu'effectivement
33:41on peut manger
33:42il faut continuer
33:43à manger de la viande
33:44pour déjà
33:45pour ces éleveurs
33:46bovins
33:46et autres d'ailleurs
33:48qui sont quand même
33:49aujourd'hui
33:50une grande part
33:51de notre agriculture
33:51mais c'est juste
33:52qu'il faut sélectionner
33:53intelligemment la viande
33:54que l'on consomme
33:55oui
33:55si on peut
33:56c'est à dire
33:57si on a
33:58les circuits
33:59de distribution
33:59adéquats
34:00reste avec moi
34:01on a tous
34:02un petit boucher
34:02à côté de chez nous
34:03c'est souhaitable
34:05en tout cas
34:05ça disparaît
34:06un petit peu
34:07quand même
34:07des villages
34:08les bonnes boucheries
34:10ou les bonnes charcuteries
34:10reste avec moi
34:11Johannes Richard
34:12on va passer
34:13une petite pause
34:14publicitaire
34:15et on se retrouve
34:15derrière
34:16pour faire un petit peu
34:17le point
34:17sur les différentes
34:19différentes viandes
34:20et comment on les traite
34:22sur le barbecue
34:23à tout de suite
34:23Léal Métro
34:25premier fournisseur
34:26et livreur
34:27de produits frais
34:28et locaux
34:28aux restaurateurs
34:29partout en France
34:30vous présente
34:31Sud Radio
34:3310h11h
34:34Fernia
34:35fait le marché
34:35ce matin
34:36on fait le tour
34:37du barbecue
34:38sans se brûler
34:38figurez-vous
34:39on est avec
34:40Johannes Richard
34:41champion de France
34:42de barbecue
34:43Johannes qui est avec nous
34:45pour nous
34:46un petit peu
34:47pour nous éclairer
34:48sur les méthodes
34:49de cuisson au barbecue
34:50on parlait justement
34:51du fait que
34:52son livre a été écrit
34:53en se servant
34:54d'un kettle
34:55c'est-à-dire vraiment
34:55la bassine
34:57le petit barbecue
35:00hémisphérique
35:01noir
35:02avec 4 pieds
35:04ou 3 pieds en dessous
35:05voilà
35:05tout simplement
35:06ça permet à tout le monde
35:08de pouvoir se payer
35:08un barbecue
35:09et ça prouve
35:10qu'on peut être
35:10champion de France
35:11sans utiliser
35:12des rolls
35:13enfin quand je dis
35:13des rolls
35:14c'est pas la voiture
35:15on va pas cuire
35:16dans une bagnole
35:17voilà
35:18alors Johannes
35:18on parlait
35:19juste avant la pause
35:21des viandes
35:23qui reste quand même
35:23le principal produit
35:25du barbecue
35:25même si je sais
35:26que chacun
35:27a à coeur
35:28de montrer
35:29qu'on peut faire
35:29du poisson
35:30des crustacés
35:31et puis des légumes
35:32c'est vrai
35:33qu'on est dans une période
35:34où le végétal
35:36est important
35:37on sait que ça aide
35:39à sauvegarder la planète
35:40aussi
35:40de manger plus de végétal
35:41moins de produits carnés
35:42moins mais mieux
35:43pourtant ces viandes
35:45il y en a
35:46alors là
35:47une diversité incroyable
35:48tu nous disais
35:50juste avant
35:50de se quitter
35:51deux minutes
35:52qu'il fallait évidemment
35:54choisir
35:54où on allait les acheter
35:56mais moi j'aimerais
35:56qu'on détaille
35:57un tout petit peu
35:58parce que
35:59au moment
35:59de faire un barbecue
36:01je trouve que
36:02le mix grill
36:03comme on l'appelle
36:04c'est à dire
36:05d'y mettre
36:05un mélange
36:06je sais pas moi
36:07d'agneau
36:07de cochon
36:08de bœuf
36:09des saucisses
36:10etc
36:11c'est pas la meilleure garantie
36:13est-ce qu'il faut pas mieux
36:14être sur un type de produit
36:16si on veut assurer
36:16une belle cuisson
36:17alors en simultané
36:20c'est évident
36:20de toute façon
36:21on ne cuit pas
36:22du cochon
36:23de l'agneau
36:24comme on cuit du bœuf
36:24donc c'est évident
36:26qu'en simultané
36:27c'est mieux d'avoir
36:28un type de produit
36:29mais après
36:30effectivement
36:31si on a
36:32une grosse tablée
36:33et qu'on veut cuisiner
36:34plusieurs types de viande
36:35pourquoi pas
36:36c'est juste par contre
36:37de les faire cuire
36:39séparément
36:40je pense
36:41d'accord
36:41est-ce qu'on peut
36:43détailler un petit peu
36:44alors d'abord
36:45plutôt
36:46des petites pièces
36:48ou des grosses pièces
36:48s'il faut choisir
36:50est-ce qu'il faut une grosse pièce
36:51qu'on découpe après cuisson
36:52ou est-ce qu'il faut
36:52piécer en fait
36:54des steaks
36:55des
36:55je sais pas moi
36:56des grenadins
36:58de veau
36:58qu'est-ce qu'il vaut mieux faire
37:00alors il vaut mieux faire
37:02ce que vous voulez faire
37:03mais effectivement
37:04il faut juste l'adapter
37:05bien joué
37:06moi j'aime beaucoup
37:07faire des grosses pièces
37:08parce qu'il y a ce côté
37:09un peu
37:09spectacle
37:10partage
37:11on va découper ça
37:12sur la table devant tout le monde
37:13mais par contre
37:14des grosses pièces
37:15nécessitent
37:16une cuisson plus longue
37:18donc une braise
37:19moins ardente
37:20pour pas que ça brûle
37:20à l'extérieur
37:21c'est ça
37:22que ça soit moins cuit
37:23à l'intérieur
37:23donc en fait
37:24la taille
37:25de votre pièce
37:26de viande
37:27vont dépendre
37:28de l'ardeur
37:30de la braise
37:30d'accord
37:31et est-ce qu'on peut
37:34contrôler justement
37:35l'ardeur
37:35de la braise
37:37à la couleur
37:37parce que
37:39évidemment
37:39quand on est champion
37:40de France
37:40comme toi
37:41on a l'oeil
37:41mais pour nous
37:42qui sommes des béotiens
37:44comment est-ce qu'on sait
37:45la bonne température
37:47alors à l'oeil
37:47après tu mets
37:48ta main au-dessus
37:50de la grille
37:50pour jauger
37:51ah oui
37:52donc si elle cuit
37:53c'est bon quoi
37:53non voilà
37:54on va éviter
37:55de la poser dessus
37:55par contre
37:56je précise
37:56mais après
37:58justement avec un kettle
37:59tu peux quand même
38:00le vérifier assez facilement
38:01dans le sens
38:01où à partir du moment
38:02où tu vas mettre
38:02le couvercle
38:03tu vas avoir
38:04normalement dessus
38:05il y a toujours
38:06des aiguilles
38:12avec la température
38:13oui oui
38:14enfin un thermomètre
38:15voilà un thermomètre
38:16qui va définir
38:18justement
38:18la température
38:19à l'intérieur
38:19du barbecue
38:20donc en fait
38:21quand tu poses ton capot
38:23quelques minutes après
38:25tu as une idée
38:25de la chaleur
38:27qu'il y a à l'intérieur
38:27ah bah ça c'est
38:28alors je me permets
38:30justement
38:30j'y pense
38:31parce que
38:31je me rends compte
38:32que quand j'étais gamin
38:33mes parents
38:34qui n'étaient pas très doués
38:35ils n'ont jamais
38:37fermé le capot
38:38c'était toujours cuit
38:39à feu ouvert
38:40la grille
38:41je crois que le capot
38:42il n'a jamais servi
38:42alors ouais voilà
38:44c'est ce que je disais
38:45tout à l'heure
38:45c'est que c'est un vrai outil
38:46pour faire des cuissons
38:48à l'étouffée
38:48un peu comme à l'image
38:49d'un four
38:50mais c'est aussi intéressant
38:51pour jauger
38:52à quelle température
38:54est votre braise
38:54vous mettez le capot
38:56et vous voyez de suite
38:57la chaleur résiduelle
38:58l'aiguille qui monte
38:59exactement
39:00donc après
39:01ce qui est bien
39:02c'est de faire une belle braise
39:03au début
39:03et après
39:04de la scinder
39:05en deux parties
39:05de mettre
39:06un côté
39:07avec la braise
39:08un côté sans la braise
39:09au moins
39:10c'est ce qu'on disait tout à l'heure
39:11il y a la cuisson directe
39:12donc en faisant cuire
39:13directement au dessus
39:14de la braise
39:14et puis après
39:15vous avez votre cuisson indirecte
39:16vous allez mettre
39:17votre pièce
39:18par exemple
39:18vous pouvez la marquer
39:19en cuisson directe
39:20et après finir la cuisson
39:22en cuisson indirecte
39:23juste à côté
39:24ce qui fait qu'elle n'est pas
39:25en contact directe
39:27ça c'est bien
39:28d'abord ça veut dire
39:30que Big T et toi
39:32vous êtes d'accord
39:32c'est déjà bien
39:34voilà
39:34ça évite les guerres de chapelle
39:36entre deux barbecue masters
39:40ok super
39:41ensuite
39:42on a dit donc plutôt
39:43des petites pièces
39:44si vous n'êtes pas trop à l'aise
39:45parce que c'est vrai que
39:46je me souviens
39:47des grosses côtes de bœuf
39:48là aussi quand j'étais gamin
39:49elles étaient souvent
39:50mais carrément cramées
39:52à l'extérieur
39:52pour avoir le
39:53que ça soit juste saignant
39:55à coeur
39:55donc il vaut mieux
39:57il vaut mieux
39:58y aller mollo
39:58et commencer avec
39:59des petits piéçages
40:00plutôt que de se lancer
40:02en une grosse pièce
40:03exactement
40:04si on veut s'expérimenter
40:05au début
40:05on peut commencer
40:06avec des petites pièces
40:06pour comprendre
40:07vraiment comment gérer
40:09les foyers de cuisson
40:10et après ensuite
40:11voilà c'est ce que je dis
40:11une côte de bœuf
40:12vous allez la faire cuire
40:14sur la tranche
40:16déjà c'est important
40:17de la faire cuire
40:17sur la tranche
40:18au début
40:18donc en fait
40:19ça va permettre
40:19à la chaleur résiduelle
40:21de rentrer au milieu
40:21de la côte de bœuf
40:22sans la cuire
40:23donc ça veut dire
40:24qu'après pour ceux
40:25qui aiment une cuisson bleue
40:25par exemple
40:26en la marquant
40:275 minutes de chaque côté
40:28elle va être cuite
40:29sur les extérieurs
40:30elle va être bleue
40:31au milieu mais chaude
40:32parce que souvent
40:33on a tendance
40:33quand c'est bleu
40:34on mange froid
40:34à l'intérieur
40:35et là ça permet
40:36d'avoir une cuisson bleue
40:37mais chaude
40:37donc voilà
40:38il y a des tas
40:38de petites astuces
40:39comme ça
40:39à comprendre
40:40pour faire des belles pièces
40:41mais encore une fois
40:42comme je dis
40:42l'important
40:43c'est vraiment
40:43connaître le feu
40:45bien gérer ses foyers
40:46et puis jauger
40:47entre cuisson directe
40:48et cuisson indirecte
40:49tu dis
40:49il y a des tas de trucs
40:50à comprendre
40:50c'est ce que tu écris
40:53dans ton livre
40:54BBQ Master ?
40:56Oui j'explique
40:56les grandes lignes de base
40:58alors voilà
40:59moi par exemple
41:00quand je compare
41:01si je peux comparer
41:02mon livre
41:02à celui de Thierry
41:04Thierry son livre
41:05est hyper complet
41:06c'est vraiment
41:06une oeuvre incroyable
41:08parce qu'elle est
41:09très complète
41:10très culinaire
41:11très culinaire aussi
41:12exactement
41:13et très professionnel
41:15où on a vraiment
41:16tout
41:17pour vraiment
41:18faire du barbecue
41:19comme un pro
41:19moi c'est plus
41:20le barbecue du dimanche
41:21que j'explique
41:22dimanche plus quoi
41:23le dimanche plus quoi
41:25essayez de ne pas faire
41:26des règles de base
41:26moi c'est plus un livre
41:28de cuisine au barbecue
41:29qu'un livre de barbecue
41:32purement parlé
41:33que de barbecue expert
41:34exactement
41:35d'accord
41:36pour te montrer
41:36que c'est accessible
41:37et que c'est juste
41:38un outil de cuisson
41:39comme un autre
41:40mais avec de la flamme quoi
41:41ok
41:42pour résumer
41:44quelles sont les fautes
41:46à ne pas commettre
41:47tant en termes
41:48de matériel
41:49que de façon de chauffer
41:51que de viande
41:53à choisir
41:53par exemple
41:54les fautes
41:55que tu vois
41:56trop souvent
41:57et que tu dirais
41:58là
41:58on passe à côté
42:00c'est de vouloir
42:02faire une trop grosse
42:03braise
42:03encore une fois
42:03parce que
42:04parce qu'on veut
42:05en même temps
42:06on se dit
42:06ça ne tiendra jamais
42:07si on ne fait
42:07qu'un petit feu
42:09de ridicule
42:09oui c'est ça
42:11après c'est bien
42:12choisir son bois
42:12je pense que
42:13Bigty a dû en parler
42:13parce qu'il accorde
42:14une grosse importance
42:16au bois ou au charbon
42:17avec beaucoup de carbone
42:18il a dit
42:19avec beaucoup de carbone
42:20et par exemple
42:21quand on prend du bois
42:22prendre du chêne
42:23des bois dense
42:24en fait
42:24nous dans le sud
42:25tu vois
42:26on a tendance
42:26à utiliser
42:27les sarments de vigne
42:28et les sarments de vigne
42:29c'est creux
42:30c'est du bois léger
42:31et en fait
42:32c'est une brève
42:34qui ne dure pas
42:34ça va pour les escargots
42:35ça parce que ça cuit vite
42:36exactement c'est ça
42:38les cargolades
42:38mais dès qu'on veut faire
42:39des cuissons un peu plus longues
42:41c'est vrai que c'est intéressant
42:41d'avoir un bois
42:42plus dense
42:43qui dure dans le temps
42:44donc voilà
42:45le choix du bois
42:47est très important
42:48ne pas faire trop de braises
42:50comme je dis
42:50parce que l'erreur
42:51c'est de faire cuire
42:52avec une braise trop forte
42:53c'est comme si on mettait
42:55notre plaque
42:55à puissance maximum
42:57pour faire cuire une viande
42:58enfin c'est trop
42:59donc c'est pour ça
43:00que c'est important
43:01ça crame quoi
43:01ouais exactement
43:02d'avoir un feu
43:03maîtrisé
43:05ce moyen
43:05voire légèrement plus
43:07donc il faut arriver
43:08à trouver
43:08ce bon
43:10ce bon dosage
43:11pour avoir une cuisson
43:12maîtrisée
43:13sans brûler la viande
43:14ouais j'ai un truc
43:16que je vais te demander
43:17puisqu'il nous reste
43:17deux minutes environ
43:18la saucisse
43:20et surtout
43:21la grosse saucisse
43:23la saucisse de Toulouse
43:24parce que la chipot
43:24ça va elle est cuite à coeur
43:25comment est-ce qu'on peut faire
43:27pour ne pas la cramer
43:28mais qu'elle soit
43:29quand même cuite à coeur
43:30parce que ça aurait bien
43:30d'avoir de la chair à saucisse
43:32crue au centre
43:33et bien je vais te dire
43:34la meilleure façon
43:35pour avoir une belle saucisse
43:36c'est tu la fais cuire
43:38moi j'aime bien la marquer après
43:40parce que
43:41si tu la marques au début
43:42il y a tellement
43:42un gros écart de température
43:43entre la viande
43:44crue et fraîche
43:45et la grille
43:46qui a tendance à accrocher
43:48et potentiellement
43:49tu vas te laisser ta saucisse
43:50exactement
43:51donc du coup
43:52déjà huiler un peu la grille
43:53avec un papier
43:55et après surtout
43:56la faire cuire
43:57en cuisson indirecte
43:58capot fermé
43:59ce qui fait qu'en fait
44:00elle va cuire à coeur
44:01à l'étouffer quoi
44:02à l'étouffer
44:03sans être colorée
44:04oui
44:04exactement
44:05et au dernier moment
44:06tu la marques en cuisson directe
44:08des deux côtés
44:09pour avoir ce côté grillé
44:10qui donne quand même
44:10un bon goût
44:11et au moins
44:12elle sera grillée
44:13mais par contre
44:14cuite à coeur correctement
44:15ah bah voilà
44:16voilà
44:17on a tendance
44:18à faire l'inverse
44:18voilà
44:19on veut tout de suite
44:20colorer quoi
44:20et puis après
44:22on se dit
44:22advienne que pourra
44:23en quelque sorte
44:25voilà
44:25on la choque trop
44:28en fait la saucisse
44:28et c'est là où
44:29elle se perce
44:30et comme tu dis
44:30où elle est trop
44:31elle est trop cuite
44:32à l'extérieur
44:33et encore crue à l'intérieur
44:34et ça c'est pas possible
44:35ça là là là
44:36là je peux me fâcher
44:37très fort
44:38merci beaucoup
44:39Johannes Richard
44:41je rappelle ton livre
44:42toi qui es champion
44:44de France de barbecue
44:45BBQ Master
44:46aux éditions Solar
44:47et puisqu'on l'avait
44:48en première partie
44:49de l'émission
44:50le livre également
44:51l'art du barbecue
44:52de Big T
44:54aux éditions Marabou
44:56avec ça
44:57vous êtes paré
44:57pour l'été
44:58vous pouvez presque
44:59vous passer du barbecue
45:00si vous avez les deux bouquins
45:02voilà
45:02et je te souhaite
45:04un très bel été
45:05parce que c'est évidemment
45:08la saison du maître
45:09en barbecue
45:10voilà mes amis
45:11l'émission s'achève
45:12sur des charbons ardents
45:14évidemment
45:14maintenant direction
45:15les infos de 11h
45:16puis comme chaque dimanche
45:17ce sera le tour
45:18d'Alexandre Devecchio
45:20en toute vérité
45:21avant la suite
45:21des programmes d'été
45:22toute la journée
45:23bon dimanche à tous
45:24à l'écoute de nos programmes
45:25le feu couvre
45:26sous les braises
45:27et on s'enflammera
45:28de nouveau
45:29dimanche prochain à 10h
45:30d'ici là
45:31bonne semaine
45:32sur Sud Radio
45:32ou sur le barbecue
45:33Léal Métro
45:35premier fournisseur
45:36et livreur
45:37de produits frais
45:38et locaux
45:38aux restaurateurs
45:39partout en France
45:40vous a présenté
45:41Sud Radio
45:43Ferniaux
45:43fait le marché
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