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Avec Bruno AÏM / Pdt. Confédération Nationale des Glaciers de France
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour les amis, un bon dimanche à tous.
00:15Est-ce que vous savez, vous qui n'êtes pas des professionnels de la radio, mais des amateurs fidèles,
00:20ce qu'on appelle un marronnier en télé ou en radio ?
00:23Un marronnier, c'est un sujet qui revient tous les ans.
00:26Alors par exemple, la galette des rois, ça c'est un marronnier.
00:30Ou la bûche à Noël, c'est un autre marronnier, parce qu'on fait référence à la saison.
00:35Et il y a des marronniers qu'on aime bien retrouver.
00:38Il y a des marronniers d'ailleurs qui ressemblent plus à des pains parasols qu'à vraiment des marronniers.
00:42Je veux parler des glaces.
00:43Au moment des grandes vacances, effectivement, la glace, tout le monde s'en soucie.
00:47Dès qu'il commence à faire chaud, les glaciers aimeraient mieux qu'on s'en soucie également en hiver.
00:52Toujours est-il qu'on va faire un petit tour de France et un état des lieux de la glace.
00:56Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
00:59Avec moi en studio, Bruno Haïm, le président de la Confédération Nationale des Glaciers de France.
01:05Bonjour Bruno.
01:06Bonjour Vincent, bonjour aux auditeurs.
01:07Comment allez-vous ?
01:08Écoutez, bien, avec ce beau temps.
01:10Ah bah oui, oui, alors vous, vous avez été à la fête là.
01:12Puis aujourd'hui, il recommence à faire chaud pour la semaine qui vient.
01:15Donc c'est bon signe pour les glaciers.
01:17Oui, plutôt, malheureusement, avec le réchauffement de la planète, nous les glaciers, on travaille de plus en plus.
01:21Oui, je dirais qu'à quelque chose, malheur est bon, parfois.
01:25Et là, pour une fois que c'est les glaciers, parce qu'ils ne sont pas toujours à la fête, les glaciers, dans ce grand monde des métiers de bouche sucrée.
01:30Malheureusement, effectivement, ce n'est pas toujours facile pour nous.
01:33On est vraiment tributeurs du temps, de la météo.
01:36Et l'année dernière, on a été une météo très, très compliquée.
01:39Et donc, on essaie de se rattraper un petit peu cette année.
01:41Un petit peu. Et puis, il faut noter aussi que les champions de la consommation des glaces, c'est plutôt les pays froids, plutôt les anglo-saxons, les scandinaves.
01:49Les Français ne sont pas des grands, grands mangeurs de glace.
01:52Non, plus on va dans le froid et plus on mange de la glace.
01:55C'est bizarre.
01:55Dans le Nord, ils mangent presque 20 litres de glace par an et par personne.
01:59Alors que nous, en France, on est à 6 litres et demi.
02:01Même si on en compte un peu, c'est peu par rapport à d'autres pays.
02:04Aux Etats-Unis, c'est 20 litres par personne.
02:06Oui, parce que dès qu'il fait beau là-bas, la glace leur rappelle leur hiver, le côté confortable.
02:14Alors, je le disais, vous êtes le président de la Confédération des glaciers de France.
02:20Principalement des artisans glaciers, on peut dire.
02:22Alors, la Confédération représente effectivement tous les artisans glaciers qui se trouvent sur la France.
02:26Ça va du glacier qui travaille seul jusqu'au glacier qui est 20, 30 personnes dans son entreprise.
02:31D'accord, oui. C'est déjà des belles boîtes.
02:33Vous êtes glaciers vous-même, au Sorbet-Saint-Mandé, vous êtes en Essonne, installés en Essonne.
02:38Même si Saint-Mandé n'est pas en Essonne, c'est parce que vous avez déménagé, j'imagine.
02:41Non, j'ai démarré il y a 38 ans à Saint-Mandé et c'était petit.
02:44J'avais 50 mètres, là c'est quand même beaucoup plus grand maintenant.
02:47Saint-Mandé, pour ceux qui ne sont pas à Paris ou qui ne connaissent pas bien l'île de France,
02:50c'est au bord de l'est de Paris, au bord du bois de Vincennes.
02:54Et là, maintenant, vous êtes dans le sud, sud-sud-ouest, donc en Essonne.
02:59Et est-ce que le fait d'être en Île-de-France n'est pas un peu défavorable ?
03:05Je veux dire, par là, souvent, les glaciers, c'est associé au sud de la France plus qu'au nord.
03:10Alors maintenant, il y a des glaciers sur toute la France, toute la région.
03:14À Paris, on a besoin de manger de la glace.
03:16Et comment ?
03:16Et puis, on en envoie aussi un petit peu partout en France et puis également en Europe.
03:21Alors vous, vous travaillez, je dis vous, collectivement, votre confédération, vos adhérents,
03:27travaillent principalement donc des glaces artisanales, c'est-à-dire chez eux, avec des produits, des matières premières,
03:34au lieu de prendre, malheureusement, il y en a trop, des sortes de prémixes.
03:38Alors oui, l'artisan glacier, lui, il a les produits de base, bien évidemment, tous les fruits.
03:43Là, en ce moment, on commence à attaquer les melons, les fraises, les framboises,
03:46mais la glace, c'est du lait, c'est des œufs, de la crème, de la gousse de vanille, du cacao.
03:51Enfin voilà, on prend les produits les plus naturels et les plus responsables possibles.
03:56Du point de vue légal, du point de vue administratif, une glace, c'est quoi ?
04:01Enfin, je veux dire, ça regroupe quoi quand on dit les glaciers ?
04:04Vous travaillez quoi ? Tout ce qui est froid ?
04:06C'est-à-dire ?
04:07J'ai envie de dire par là, il y a glace, sorbet, différentes techniques, etc.
04:13Qu'est-ce qui rentre dans l'appellation glace ?
04:16Alors, il y a plusieurs appellations, il y a la glace, il y a la glace aux œufs,
04:19il y a la glace à l'eau, il y a le sorbet, et l'artisan glacier, lui, fait le sorbet plein fruit,
04:23l'appellation plein fruit, c'est-à-dire que c'est minimum 45% de fruits pour les fruits classiques.
04:27D'accord, c'est un peu comme les confituriers, il y a une législation sur la quantité de fruits à utiliser.
04:30Voilà, et 20% pour les fruits acides, mais à savoir qu'un artisan glacier,
04:34quand il fait du sorbet, il est au-delà de 60%, 60%, 62%, 65%, tout à fait.
04:39Ah oui, d'accord, oui, là, ça ne rigole plus du tout.
04:42Voilà, il y a beaucoup de fruits, 60% de fruits, 65%, il y a 10-12% de sucre, et un petit peu d'eau, simplement.
04:48Voilà, juste pour dire, et des produits gélifiants, ou des produits texturants ?
04:54Alors, on met de la graine de caroube, ou de la farine de pois, selon l'artisan glacier.
04:57Ça, c'est plutôt pour les crèmes glacées ?
04:59C'est pour les glaces et les sorbets.
05:00C'est ce qui va d'abord permettre d'absorber toute l'eau qui est contenue dans le sorbet ou dans la glace.
05:04Parce que sinon, cette eau, en vieillissant, elle va cristalliser.
05:07Et pour éviter d'avoir ces cristaux, on met cette graine de caroube ou farine de pois.
05:11Mais ça sert également à avoir une belle texture de glace.
05:13Quand on a une belle boule de glace, c'est grâce au stabilisant.
05:16Mais il faut savoir que le stabilisant, on n'en met que 0,3% dans un litre de glace.
05:21Donc, c'est très très peu.
05:22Ça, c'est la règle.
05:23C'est intéressant ce que vous dites, avec le temps, il va cristalliser.
05:25Et il est vrai que parfois, sur des glaces qui ont un peu attendu dans votre freezer,
05:32ou plutôt dans le congélateur, d'ailleurs, parce que le freezer, c'est mal barré.
05:36C'est beaucoup trop chaud, un freezer.
05:39Mais en tout cas, quand ils ont un peu attendu, même si on les a achetées très crémeuses,
05:42parfois, on leur trouve un grain sous la langue.
05:44C'est ça, en fait.
05:45C'est soit le stabilisateur n'est pas de bonne qualité,
05:48soit certains artisans glaciers ne veulent pas en mettre.
05:51Mais pour moi, il faut impérativement mettre du stabilisant dans la glace.
05:55Parce que sinon, cette eau, l'eau qui est contenue dans le lait,
05:58l'eau qui est contenue dans les oeufs, ça va finir en vieillissant.
06:00C'est-à-dire qu'au bout de 2-3 mois, ça va finir par cristalliser.
06:03Et pour éviter cette cristallisation, on met ce stabilisant qui est encore une fois 100% naturel.
06:08D'accord.
06:10Différence entre glace et crème glacée ?
06:13Au niveau de la législation, dans la crème glacée, il y a plus de matière grasse.
06:18Dans la crème glacée, on va rajouter de la crème ?
06:20On rajoute de la crème, mais on peut rajouter du beurre.
06:23La crème fraîche est quand même de meilleure qualité que le beurre.
06:26Mais aussi, on prend en compte la matière grasse,
06:28qui est dans la pâte de pistache, la pâte de noisette.
06:30Ah oui, par exemple dans les fruits à coque.
06:32Dans une glace, généralement, il ne faut pas dépasser 10 à 12% de matière grasse.
06:36D'accord.
06:37Parce qu'en plus, plus on met de la matière grasse, plus la glace sera dure.
06:39On peut dire, par exemple, qu'on peut faire une glace à partir de ce qu'on appelle une crème anglaise,
06:45c'est-à-dire en fait une glace aux oeufs, en quelque sorte.
06:47Nous, on n'appelle pas ça une crème anglaise, mais effectivement, ça ressemble à une crème anglaise.
06:53À savoir, chez les glaciers, on met de moins en moins de jaune d'œuf.
06:57Parce qu'avant, les glaciers mettaient des jaunes d'œufs pour remplacer le stabilisant qui n'existait pas.
07:02D'accord.
07:02Et puis souvent, quand on met trop de jaune d'œufs, ce n'est pas très agréable de manger une glace à la vanille, par exemple, qui sent trop l'œuf.
07:09D'accord.
07:10Si c'est pour manger une omelette, voilà, c'est intéressant.
07:13Moi, j'adore le goût du jaune d'œuf, mais ça, c'est un peu personnel.
07:16Absolument.
07:17Et c'est vrai que plus on va, plus il y a de crème et moins il y a d'œuf.
07:20Il y a quelques années, il y a 40 ou 50 ans, il n'est pas rare de voir des recettes avec 12 ou 13 jaunes d'œufs au litre.
07:26Au litre de lait ?
07:27Oui, au litre de lait.
07:27C'est énorme.
07:28Ah oui, c'est beaucoup ça.
07:29Si on regarde les livres qui existaient dans les années 80, j'irais plutôt 8-9, quoi.
07:328-9 et jaunes d'œufs.
07:33Oui, mais quand on est à 4-5, ça suffit, quoi.
07:35Si on met 3-4% de jaunes d'œufs, c'est bien.
07:37On ne va pas se battre, Bruno Haim.
07:39Non, non, du tout.
07:39Et chacun son goût.
07:40Et c'est bien pour ça qu'il y a des artisans qui travaillent différemment.
07:43C'est ce qui fait la différence.
07:44C'est ce qui fait la différence.
07:46Le grand ennemi, c'est évidemment l'industrie de la glace, les grandes marques.
07:50Qu'est-ce que ça représente, ce que vendent les artisans par rapport à ce que vend la grande industrie des glaces ?
07:56Alors, c'est simple. Les industriels doivent être aux alentours de 15-20 industriels.
08:01Ces 15-20 industriels fabriquent 95% de la glace vendue en France.
08:06Du tonnage de glace.
08:07Et ce qui fait que nous, 1500 artisans, on représente 5%.
08:11Oui. On se dit que c'est vraiment du travail à façon, du travail presque manuel, quoi.
08:16Absolument. Donc, on essaye justement de se différencier pour essayer d'augmenter notre production.
08:22et les gens reviennent maintenant. Ils ont commencé à goûter ce qu'était de la glace artisanale
08:27et ils viennent nous voir quand même.
08:29Oui. La première différence, on peut dire, c'est le foisonnage.
08:32C'est souvent que dans les glaces industrielles, il y a beaucoup plus d'air et moins de matières premières.
08:36Alors, il faut toujours un petit peu d'air dans une glace.
08:38Un litre de glace doit peser aux alentours de 850 grammes.
08:41D'accord.
08:42Alors qu'un industriel, il sera aux alentours de 550 grammes.
08:45Oui. On prend des litres de glace, ça ne pèse rien dans la main.
08:49Et là, on se dit, bon, je n'ai peut-être pas fait le bon choix.
08:52Absolument.
08:53Bon. Autre chose qui est très importante.
08:57Vous, votre confédération, elle sert évidemment à unir, je dirais, tous vos adhérents.
09:04Se compter ses troupes, on va dire, surtout au moment de l'été.
09:07Mais vous, vous apportez des outils à ses adhérents.
09:10Ce n'est pas uniquement une confrérie, quoi.
09:12Il y a vraiment un travail, parce qu'il y a énormément de travail réglementaire avec les glaces.
09:17Absolument. La Confédération des Glaciers de France, c'est la seule confédération officielle
09:21qui représente les artisans glaciers.
09:23Mais on est là pour aider tous nos artisans, alors soit sur des problèmes techniques de glace et sorbet,
09:28mais tout ce qui est réglementation avec la réglementation INCO, qui est très importante.
09:34Qu'est-ce que c'est, ça ? La fiche INCO ?
09:36La réglementation INCO, c'est tout ce que doit comporter une glace, au niveau de l'hygiène dans les laboratoires,
09:45mais également au niveau de l'étiquetage.
09:47D'accord.
09:47Tout ce qui est allergène, tout ce qui est à valeur nutritionnelle, tout ce qui est dans la composition.
09:54On ne lit pas quand on achète une glace, quoi.
09:56Voilà, c'est pour ça. Et les artisans glaciers ne doivent pas avoir honte de leurs produits,
10:00donc il faut mettre le maximum sur notre étiquetage.
10:02Et ça, vous les aidez, vos adhérents.
10:04On est là, on fait de la formation sur l'étiquetage, on fait de la formation sur la technologie et autres.
10:08D'accord. Autre chose, je disais l'ennemi, l'ennemi c'est l'industrie, mais peut-être qu'il y a un pire ennemi pour vous,
10:15parce que l'industrie, les gens font bien la différence entre un artisan glacier et l'industrie de la glace.
10:21Maintenant, il y a un autre ennemi qui est plus pernicieux, c'est le faux artisan.
10:25On voit souvent, quand on se balade dans les rues, des glaciers qui disent glace faite maison.
10:33En fait, ils ne font que mélanger de la poudre avec du lait ou des prémixes.
10:38Ces faux artisans, ils sont légions en France.
10:40Alors, ils ne trichent pas vraiment, c'est de la glace fabrication maison.
10:44Mais en fait, ils utilisent ce qu'on appelle des prémixes, c'est-à-dire une poudre qui est toute prête
10:48et ils mélangent avec de l'eau et du lait, selon leur prix de revient.
10:51Et puis, ils aromatisent avec des pâtes.
10:53Plus d'eau que de lait, d'ailleurs.
10:55Ils aromatisent avec des pâtes.
10:56Et ce qui fait qu'on retrouve ces glaces qui débordent de 10-15 cm au-dessus du bac.
11:02Souvent avec des coulis dessus ou des caramels ou des trucs pour masquer un peu le produit pas toujours très avenant.
11:10Voilà, et en plus, les gens trouvent ça pas si mal parce que c'est moins froid.
11:14C'est moins froid parce que c'est tenu avec de la gélatine.
11:17D'accord.
11:17Ah oui !
11:18C'est de la gélatine, c'est pour ça que...
11:19C'est gélifié, donc...
11:20C'est gélifié.
11:21Mais du coup, ça tient mieux.
11:23On les voit, ces grands bacs qui sont au bord des rues touristiques, souvent dans les villes du Sud.
11:29Alors, j'en m'abri pas.
11:30Et vous voyez des parfums aberrants, quoi.
11:32Des parfums goût bubble gum, le fameux schtroumpf, les glaces bleues, etc.
11:38Ça n'a rien de naturel, tout ça.
11:39Voilà, oreo, tout ce qu'on peut pouvoir trouver inimaginable.
11:43Sans coter le faux Nutella.
11:44Parce que déjà, le vrai Nutella, moi je suis pas très fan, mais souvent, sous l'appellation Nutella, vous trouvez des pâtes à tartiner un peu dévoyées.
11:51C'est pas toujours génial.
11:53Et c'est même rarement génial.
11:55Mélanger de la noisette et de la cacahuète.
11:58Voilà, pour faire des fruits à coque.
12:00Et pour les prix, la cacahuète n'a pas le même prix que la noisette.
12:02C'est sûr, ça vaut un quart du prix, pratiquement.
12:05Alors bon.
12:05Bon, alors méfiez-vous, effectivement, des glaciers.
12:08Donc, il y a le macaron de la Confédération ?
12:11Bien évidemment, on a un macaron et on a notre charte qualité qui est là,
12:16qui protège le consommateur, avec des artisans qui font des produits d'excellente qualité.
12:22Restez avec moi, Bruno Haïm, le président de la Confédération des glaciers de France.
12:25On va parler glace pendant toute l'émission.
12:27On va passer des petits coups de fil.
12:29On va faire un tour, un petit tour de France.
12:31Allez, à tout de suite.
12:33Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
12:41Sud Radio, 10h-11h, Ferniaud fait le marché.
12:44Allez, notre petit tour de France de glace du futur avec Bruno Haïm, le président de la Confédération des glaciers de France.
12:52La Confédération nationale, évidemment, c'est dans tout le territoire.
12:56Et on étudie ensemble les glaces, mon cher Bruno.
13:00On a posé un petit peu des jalons, en première partie, pour dire en fait ce que c'est que la glace.
13:07La glace, c'est soit un mélange de fruits, d'eau et de sucre.
13:10Enfin, je fais simple.
13:11Pour les sorbets.
13:13Et ou alors, la glace, c'est la glace et la crème glacée, c'est-à-dire un mélange de, on va dire plutôt de lait, de matières grasses, qui viennent de l'œuf ou d'autres matières grasses.
13:22Absolument.
13:24Et d'aromatisation, soit de fruits à coque, soit d'épices, soit d'aromates.
13:28De gousses de vanille, de cacao, enfin tout ce qu'on peut imaginer d'épices, bien sûr.
13:32Mais aux fruits également.
13:33Parce qu'on peut faire des glaces aux fruits.
13:35Aux fruits, on peut faire des crèmes glaces à la fraise, framboises, mangue, voilà.
13:37Voilà.
13:37Se servir donc du fruit comme un aromatisant naturel.
13:41Alors en France, on était quasiment les seuls à fabriquer du sorbet.
13:45Oui.
13:45Maintenant, depuis 40 ans, il y a plein de pays qui commencent à se mettre à fabriquer du sorbet.
13:48Mais on était les seuls.
13:50Pourquoi historiquement ?
13:51Beaucoup de gens aiment la matière grasse.
13:54Et on voit en Amérique, c'est la crème glacée.
13:57Voilà, il n'y a que de la crème glacée.
13:59Mais tout en Europe, c'était que de la crème glacée.
14:00Mais c'est aussi pour ça qu'ils en mangent plus.
14:04La crème glacée, pour eux, c'est un produit laitier.
14:06Eh bien oui.
14:06Comme le fromage ou le yaourt.
14:07Exactement la même chose.
14:08Absolument.
14:09Et c'est surtout un dessert toujours disponible chez soi.
14:12C'est ça l'avantage.
14:13Tout le temps.
14:14Si on le a dans son bac et qu'on est à moins 18.
14:17Moi, je conseille moins 18.
14:18C'est bien.
14:19La température idéale pour la manger, c'est moins 9, moins 10.
14:22Donc on la sort à moins 12, moins 15.
14:24On la laisse un petit peu revenir et elle sera comme à la sortie de la turbine.
14:28Identique.
14:29Oui.
14:30Oui.
14:30Bon.
14:31Sarah a perdu un peu de souplesse.
14:32Il vaut mieux aller chez son artisan glacier.
14:34Ça tombe bien.
14:35On descend en droite ligne sur la côte d'Azur.
14:38Et on a au téléphone Harry Teneke-Dzian qui est avec nous de la maison Barbarac.
14:42Bonjour Harry.
14:43Bonjour.
14:44Merci d'être avec nous ce matin.
14:47C'est Bruno qui m'a filé votre numéro de téléphone en disant c'est un bon, tu peux l'appeler.
14:52C'est un tout nouveau maître artisan.
14:54Il paraît que cette semaine, vous avez reçu ce titre honorifique de maître artisan glacier.
14:59Exactement.
15:00J'ai eu l'honneur avec Bruno et M. Mazette qui est président de l'artisanat du PACA.
15:09Ils m'ont donné ce titre.
15:12C'était vraiment émouvant.
15:14Et avec le travail que j'ai fait depuis 37 ans, ils m'ont fait une très belle surprise.
15:20C'est formidable d'être maître artisan.
15:23Ça ne va pas changer la qualité de vos glaces parce qu'elles étaient déjà de la qualité.
15:27Nous on est toujours dans l'excellence.
15:30On met les meilleurs ingrédients.
15:33On ne triche pas en fait.
15:34C'est très important.
15:35Il y a beaucoup de gens qui trichent.
15:36Voilà c'est tout.
15:37Et puis surtout vous êtes maître artisan.
15:40Mais bientôt vous allez être canonisé.
15:42Je voulais vous l'annoncer parce que vous êtes le glacier des saints.
15:44avec une boutique à Saint-Tropez, Sainte-Maxime, Saint-Raphaël, Saint-Laurent-du-Var.
15:49Vous choisissez que des saints vous.
15:52C'est votre auréole.
15:53On a eu la chance d'avoir des gens qui nous ont suivis.
15:59Ils ont voulu avoir le même concept qu'on a fait à Saint-Tropez.
16:04Et donc pour l'instant on est en pleine évolution.
16:07Belle croissance.
16:08Voilà.
16:10Harry, on le disait à l'instant avec Bruno,
16:13avant de vous appeler.
16:15Évidemment le grand ennemi.
16:17Et vous devez en savoir quelque chose à Saint-Tropez.
16:19Ce sont tous ces faux glaciers artisanaux
16:22qui utilisent des prémixes.
16:24Et ça, ça doit être légion du côté de Saint-Tropez
16:27et dans votre coin de la Côte d'Azur.
16:29Après les gens font la différence.
16:32Nous ça fait 37 ans.
16:33C'est une institution.
16:35C'est comme Sénéquet.
16:37Nous Barbarac, ça fait 37 ans qu'on est là.
16:40Après il y a beaucoup de gens qui vendent des glaces.
16:43Mais c'est de l'industrie en fait.
16:45Bah oui !
16:45Voilà.
16:46Donc nous, on tient notre cap.
16:50L'excellence, les meilleurs produits, les fruits frais, les choses comme ça.
16:54Vous ne transigez pas quoi !
16:55On ne met pas d'arôme, on ne met rien du tout en fait.
16:57Oui, que le fruit ou les fruits à coque ou la vanille, le chocolat.
17:02Voilà, et les fruits en plein fruit.
17:04Les glaces, sorbets, voilà.
17:05Ah oui, il nous a expliqué tout à l'heure ce que ça voulait dire.
17:08C'est un taux de fruits en fait.
17:09Un taux de fruits minimum.
17:10C'est plus de 60% de fruits en fait.
17:12Oui, et c'est important surtout quand on s'adresse à une clientèle, je veux dire, estivale le plus souvent, mais pas seulement.
17:19On a la qualité et, bon, la qualité, les gens de tout à l'heure.
17:25On tape les gens normaux.
17:29On tapez pas trop fort.
17:32Comment ?
17:32Vous dites, on tape les gens, ne les tapez pas trop fort ou alors tapez-les avec des cornets.
17:36Non, je les tape pas, mais bon, c'est mon expression.
17:38Oui, on touche, oui, d'accord.
17:40On touche en fait toutes les catégories, le milliardaire au bas d'eau qui découvre Saint-Tropez, vous voyez.
17:49Donc, les gens très très riches adorent nos glaces.
17:55À l'arrière des yachts, là, sur le quai.
17:57Dans les bateaux et dans les villas, quoi.
17:59Bah oui, vous livrez sur les bateaux le soir, là, tous ceux qui font leur repas à l'arrière du yacht.
18:06Ah oui, complètement, oui.
18:07Harry Tenekesian, encore une question.
18:11Est-ce que vous servez la restauration dans le coin ?
18:14On sert quelques restaurateurs.
18:16Oui, oui, vous avez des partenariats, en quelque sorte, historiques.
18:19Le problème, c'est que les restaurateurs, ils calculent que le prix du monde.
18:24Évidemment, leur marge, quoi.
18:25C'est très élevé, donc on n'a que des gens, des restaurateurs qui aiment la qualité.
18:33Après, il y a des restaurateurs qui aiment mes glaces, mais c'est trop cher pour eux.
18:37Bah oui, ils ne regardent que le prix, quoi.
18:39Voilà.
18:40Donc, moi, je ne travaille pas bas prix.
18:43Oui, il faut encore que la clientèle fasse la différence.
18:46J'ai vu dans votre gamme de glaces, il y a un truc qui m'a interpellé.
18:51Vous faites des vérines.
18:52En fait, c'est presque des coupes pré-vendues.
18:56En fait, la création de nos vérines, en fait, on les a créées pour les villas et pour les bateaux.
19:01D'accord.
19:02Parce que, en fait, dans les bateaux, les cuisiniers, ça les embête de les servir en coupe.
19:09Ah, ça, les chefs de yacht, ils ont autre chose à faire, oui.
19:11Voilà, donc, au bord de la piscine ou l'après-midi, ils prennent les vérines toutes prêtes avec une petite cuillère et ça va très, très bien pour eux.
19:23Oui, mais rassurez-moi, Harry...
19:25C'est très facile, en fait.
19:26Assurez-moi, on n'est pas obligé d'avoir un yacht de 30 mètres pour pouvoir goûter vos glaces.
19:32On peut aussi juste avoir un cornet dans les rues.
19:35Non, non, non.
19:36Dans les rues, ils prennent un pot et on leur met deux parfums, trois parfums.
19:41Ça, c'est travaillé, en fait.
19:43C'est très beau, en Vérine.
19:44Vos spécialités, à vous...
19:47Alors, évidemment, vous allez me dire que vous avez une large gamme et que vous aimez toutes vos glaces avec le même amour.
19:52Mais quels sont les parfums qui vous identifient, enfin, les best-sellers de vos boutiques ?
20:00Les best-sellers, tous les ans, on change de parfum.
20:04Cette année, c'est le chocolat de Dubaï qui fait fureur.
20:10Ah, chocolat pistache, c'est ça ?
20:12Voilà, avec le gâteau qui s'appelle le Kadaïf.
20:16Là, c'est un feu de l'or.
20:17On va mélanger avec de la pistache et du chocolat.
20:20Ça fait un tube de dingue.
20:22Le Kadaïf, c'est comme un peu un vermicelle de pâte.
20:25C'est un vermicelle, voilà, exactement, qu'on mélange avec la pistache.
20:30Et on le marbre dans du chocolat.
20:32C'est excellent.
20:34Il y a plusieurs personnes qui le font à la pistache.
20:37Avec ce truc-là, nous, on fait plutôt chocolat marbré avec le Kadaïf.
20:42C'est peut-être le pistache.
20:42D'accord.
20:43Bruno Aïm, parlons pistache.
20:46Parce que moi, je suis un dingue de pistache, vous le savez, noisette et pistache.
20:49La pistache, elle revient de loin.
20:52C'est-à-dire qu'aujourd'hui, d'ailleurs, on plante des pistachés en France,
20:55parce que c'est un arbre qui a besoin de très peu d'eau.
20:58La pistache redevient de la vraie pistache.
21:00Longtemps, ça a été un peu d'amande amère, un peu de colorant vert, on ne savait pas trop bien.
21:06Absolument.
21:07Exactement ça.
21:08Beaucoup.
21:08Surtout dans l'industrie, ils nous font de la glace à la pistache, avec très peu de pistache, du colorant et de l'amande amère.
21:14Et les gens, maintenant, ont commencé à goûter ce qu'était la vraie pistache.
21:18La vraie pistache, par définition, a très peu de parfum, en fait.
21:22Oui.
21:22A très peu de parfum.
21:23Et la pistache, elle n'est pas verte, elle est couleur crème.
21:27Oui, une fois qu'elle est grillée, quoi, vous voulez dire.
21:29Une fois qu'elle est grillée, une fois qu'on a rajouté des œufs, de la crème, le vert n'existe plus.
21:33La pistache, c'est couleur crème.
21:36Un crème un peu khaki.
21:37Oui, tout à fait.
21:39Absolument.
21:40D'accord.
21:41Harry, dites-moi, est-ce que vous savez pourquoi ça s'appelle Dubaï ?
21:44Ce n'est pas les Dubaïottes qui ont inventé la pistache, quand même.
21:47C'est plutôt iranien, irakien, turc, italien pour l'Ethna.
21:51Enfin, voilà.
21:52En fait, je pense qu'ils ont commencé par une tablette de chocolat, en fait.
21:59Et ça a gagné les influenceurs, c'est ça ?
22:03Ils ont mis ça dans les réseaux sociaux.
22:07Et la marque, d'ailleurs, Dubaï Chocolate, est déposée maintenant.
22:11Mais non !
22:12Il y a eu un gros malin qui a dit, oh là là, ça m'intéresse, ça.
22:16Non, non, c'est vrai.
22:17Oui, parce qu'on le voit chez tous les chocolatiers et maintenant les glaciers.
22:21Dès qu'on met du chocolat avec de la pistache, ça y est, ça s'appelle Dubaï, quoi.
22:25Et c'est eux qui nous ont, en fait, fait augmenter le prix de la pistache
22:30parce qu'ils ont pris tout le réseau.
22:33Ah, bah oui !
22:35Et le prix de la pistache, il a flambé à cause d'eux.
22:38Ah bah, c'est malin !
22:39Ils en ont acheté en Iran, ils en ont acheté en Turquie, au Moyen-Orient.
22:45Ah bah, tu m'étonnes.
22:46T'es pas d'ailleurs, Bruno ?
22:48Si, si, absolument, en Sicile aussi.
22:49Et du coup, alors, moi, je ne suis pas fan de ce produit,
22:51mais après, il en faut pour tout le monde.
22:53C'est très, je trouve ça très, très sucré.
22:55Nous, on a beaucoup de Dubaï à Saint-Tropez, donc voilà quoi, c'est une tendance.
22:58Mais je pense que ça va partir.
23:00C'est l'effet de mode, en fait.
23:02Bah, écoutez, en tout cas, ça fait vendre de la pistache.
23:05Au moins, moi, ça me plaît parce que c'est de la vraie pistache.
23:07C'est ce qu'il faut se dire par rapport à ce qu'on a dégusté
23:10comme horrible glace verte qui n'avait de pistache que le nom.
23:14Merci beaucoup, Harry Tenech et Jean,
23:16pour ceux qui passeront par Saint-Tropez, Saint-Maxime,
23:19Saint-Raphaël, Saint-Laurent et Marseille.
23:21Et Marseille.
23:22Un petit tour chez Barbara, c'est ça ?
23:23Pour goûter la glace Dubaï.
23:25Merci.
23:26Ou alors, si vous avez un yacht,
23:28bah, vous arrêtez au port, il livre.
23:31Merci beaucoup, Harry.
23:32On reste ensemble, on continue.
23:34Au revoir.
23:34On continue notre petit tour de France des artisans glaciers.
23:37A tout de suite.
23:40Petro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
23:43aux restaurateurs partout en France, vous présente.
23:47Sud Radio, 10h11, Fergnaud fait le marché.
23:50L'été des glaces, notre pain parasol,
23:53c'est le nom du marronnier estival,
23:55le pain parasol quand on parle des glaces.
23:57Notre été des glaces, il a bien démarré avec Bruno Aïm,
24:00le président de la Confédération des glaciers de France,
24:03et à Harry Tenech et Jean,
24:05qui est le glacier barbaraque du côté de Saint-Tropez.
24:09Alors, on continue notre tour de France, mon cher Bruno,
24:12on passe de barbaraque à barbara.
24:14C'est bien, comme ça, on est raccord.
24:16C'est pas mal, mais on passe également du sud-est au sud-ouest.
24:19Parce que là, on passe un petit coup de fil à barbara chapotier,
24:24qui est glaciaire du côté de Toulouse,
24:27mais la boutique est à Blagnac.
24:28Blagnac, c'est pas loin, c'est là où décollent les avions.
24:31Eh oui, vous le savez bien.
24:32Bonjour Barbara !
24:33Bonjour !
24:34Merci d'être avec nous ce matin
24:36pour prendre un peu la température de vos congélateurs.
24:42Merci à vous.
24:43Vous, c'est un peu une reconversion, la glace ?
24:46Alors non, pas du tout.
24:47Moi, mon mari est pâtissier, chocolatier, glacé.
24:51Oui, mais votre mari, mais vous, vous, vous...
24:53Moi, je ne fabrique pas, je n'ai jamais prétendu fabriquer.
24:55J'ai une école de commerce et c'est assez complémentaire avec ce qu'il fait.
25:00Et quand même un CAP de cuisine, si je n'ai...
25:03Un CAP de cuisine pour pouvoir l'adresse à aller.
25:05Voilà, ça va être un petit peu à mettre un pied dans cette universe.
25:09En revanche, votre mari Alexandre, lui, je crois qu'il est passé par chez Le Nôtre,
25:14qui est une belle école de glacerie, parce qu'ils ont des sacrés glaciers chez Le Nôtre.
25:18Effectivement, c'est très très formateur et ça l'a beaucoup marqué.
25:21Alors, vous êtes à l'enseigne Barrel, qui est une glacerie et chocolaterie.
25:28C'est important pour vous.
25:30Exactement.
25:30Comme ça, on ne s'ennuie jamais.
25:31Quand on ne voit plus de glace, on vend du chocolat et ça ne s'arrête jamais.
25:35Est-ce qu'on peut dire que vous êtes un peu dépendant de la saison ?
25:39Enfin, pour faire simple, est-ce que ça veut dire que vous vendez du chocolat en hiver
25:43et des glaces en été ?
25:44Un petit peu, oui.
25:46Même si on vend beaucoup, malgré tout, quand même.
25:48des bûches glacées au moment des fêtes de fin d'année, qui ont vraiment beaucoup
25:52pignon sur vous et de plus en plus, effectivement, il y a une vraie sénalité dans nos deux produits
25:56qui sont proposés.
25:58Non, je dis ça parce qu'on l'évoquait avec Bruno Haim tout à l'heure en début
26:02d'émission, les grands mangeurs de glace sont les gens du Nord, de l'hémisphère
26:07Nord-Nord-Nord.
26:08Plus il fait froid, plus il mange de glace.
26:10Et chez nous, c'est un peu plus mitigé, mais bon, par exemple, Noël est devenu
26:16un moment où on mange effectivement des desserts glacés.
26:19Tout à fait.
26:20Mais moi, j'ai la chance, donc comme vous le disiez tout à l'heure, je suis à Toulouse
26:23et à Blagnac.
26:24Et moi, à Blagnac, j'ai une clientèle internationale avec Airbus.
26:26Eh oui !
26:27Et plein de gens du Nord qui viennent consommer de la glace même en hiver.
26:31Et il y a une impulsion plus sur les desserts glacés quand même, sur une omelette
26:35norvégienne.
26:35Un vache rin, ça j'en rend vraiment toute l'année.
26:38Vraiment.
26:38Oui, des gâteaux glacés, quoi, un peu.
26:41Exactement.
26:41Et après, on essaye d'orienter.
26:43Nous, on a plusieurs gammes, une gamme été et une gamme hiver.
26:45Et les parfums de glace de notre gamme hiver sont plus sur des notes un peu chaudes,
26:50du marron, de la noix de pécane, du cassis, des fruits noirs.
26:52D'accord.
26:53Et on emmène nos clients là-dessus.
26:55Ces parfums-là, ils ne les trouvent pas en été, donc ça les incite quand même
26:57à venir en hiver.
26:58J'aime bien, on emmène nos clients, Barbara Chapotier, parce que souvent, les commerçants,
27:04artisans et commerçants, n'osent pas bousculer les habitudes de leurs clients.
27:10Moi, je leur dis toujours, vous êtes les prescripteurs, c'est à vous de faire goûter, c'est à vous
27:13de pousser les gens à goûter, sinon on rentre, donnez-moi une boule de vanille, une boule
27:17de chocolat et puis j'en ressors.
27:18Effectivement, il faut les emmener dans mon voyage.
27:23Par exemple, moi, le tout premier parfum qu'on a turbiné chez Barrel, c'est Fèves de Tonka.
27:28Les clients, à la base, ne savaient pas vraiment ce que c'était, ils confondaient un petit
27:31peu ça avec du chocolat.
27:32Aujourd'hui, c'est un produit que j'ai tellement fait goûter, tellement expliqué que je ne
27:35peux pas l'enlever de la gamme.
27:37Alors la Fèves Tonka, pour ceux qui ne connaissent pas, la Coumarine, c'est à mi-chemin entre
27:42la vanille et la colle blanche, pour faire simple, avec des notes un peu d'amande, d'amande
27:47amère.
27:48C'est intéressant d'ailleurs, et c'est vrai que c'est une épice qui est beaucoup
27:52moins chère que la vanille, c'est intéressant aussi pour le glacier, parce qu'on le disait
27:57Bruno Im, les matières premières, c'est cher, donc on fait vachement gaffe.
28:00On fait attention à tous nos poids, bien sûr, et effectivement, à la Fèves de Tonka,
28:03en plus, c'est un parfum qui est très très fort, donc on en met peu par rapport à la
28:08vanille.
28:09Oui, et ça permet là aussi de serrer un petit peu les coûts de production pour avoir des
28:14marges plus confortables, parce que l'artisan glacier, il ne fait pas des...
28:17il ne fait pas des millions comme peut faire l'industrie glaciaire.
28:21Non, parce qu'on a, nous, on a beaucoup, beaucoup de main-d'oeuvre.
28:24On a de la main-d'oeuvre, et ça c'est évidemment, comme dans toutes les entreprises, la main-d'oeuvre
28:27n'est pas donnée, mais si on veut de la qualité, on est obligé de travailler avec ce genre
28:32de produit, avec les fruits, comme j'expliquais tout à l'heure, il faut les éplucher, on
28:35perd.
28:35Quand on fait du melon, on a la peau, on a les pépins, et tout ça, on l'achète, et ça
28:40fait partie du prix de revient qui est moindre.
28:42– Alors, il y a quelque chose qui me plaît bien dans votre travail, parce que chez
28:47Barrel, Alexandre et Barbara, ils ont une sensibilité locavore.
28:53Ils vont chercher beaucoup de produits autour de chez eux, autour de Toulouse.
28:57– On essaye au maximum.
29:00On a effectivement la chance d'avoir un laitier qui nous livre, ça c'était le plus compliqué
29:04de trouver, avec un lait de la ferme, un lait frais, qu'on traite évidemment thermiquement,
29:11et donc ça, ça change tout sur les crèmes glacées.
29:14Après, on a la chance, alors c'est pas un risque, mais nous, à Toulouse, on a le marché
29:18de gare également, on a un super carreau des producteurs avec des fruits en faison qui
29:22sont magnifiques, et ça, ça change tout au goût final du produit, c'est moins standardisé.
29:29On éduque nos clients au fait que, bah oui, la glace à la fraise, il va falloir l'attendre
29:32peut-être jusqu'à mai 20, parce que les fraises sont pas belles, quoi.
29:35– Et oui, et oui, surtout si on veut de la fraise de pleine terre, bonne chance.
29:39– C'est ça, exactement.
29:40Et donc, bon, alors effectivement, on a la possibilité d'en stocker, de la réduire
29:43en purée, de la stocker.
29:44– Bien sûr, faire des purées de fruits, quoi.
29:46– Évidemment, mais on essaie aussi un peu, à l'instar des cuisiniers, d'éduquer
29:52les gens, parce que c'est une forme d'éducation.
29:54– Bien sûr, la glace de saison, bah oui, oui, oui.
29:57C'est pas tout le temps la saison de toutes les glaces, hein, Bruno Aïm ?
30:00– Exactement, la fraise, elle commence pas au mois d'avril, la fraise, c'est au
30:04mois de mai, fin mai.
30:06Le melon, bah c'est juin, juillet.
30:09C'est pas, et le melon, c'est pas toute l'année, on va pas faire venir du melon
30:11de la Martinique pour faire du sorbet.
30:14– Non, ça serait un peu…
30:15– Sauf à la Martinique.
30:16– Ah, bien évidemment, aux Antilles, aux Antilles, bien évidemment.
30:19– Non, mais je dis ça parce qu'aujourd'hui, le pâtissier, globalement, je vais faire
30:25simple, surgèle toutes ces glaces, tous ces gâteaux.
30:29Les gâteaux passent maintenant par la surgélation parce que le pâtissier dit, c'est le meilleur
30:35moyen de bloquer le goût, un goût de fraîcheur au moment où le gâteau a été fait.
30:40– Absolument, mais moi je préfère avoir un gâteau qui est passé au congélateur que
30:43d'avoir un gâteau qui restait une semaine dans un frigo.
30:46– C'est ça, qui va évoluer.
30:48– Au niveau hygiène et haute, la surgélation, c'est un très bon moyen.
30:53– Si on met du bon produit au départ, ça ressort avec du bon produit.
30:56– Il n'y a aucun problème.
30:57– Donc la glace, c'est ça aussi, c'est une crème ou une purée de fruits surgelés,
31:01pour faire simple.
31:02– En gros, c'est ça, mais c'est effectivement, c'est pour ça qu'on y met du carreau,
31:05pour bien conserver cette glace ou ce sorbet.
31:07– Oui, c'est important parce que la texture est super importante, on l'oublie trop souvent,
31:12il n'y a pas que le goût, il y a la texture pour les glaces.
31:14– Oui, d'où l'utilité de mettre de la graine de carreau ou les autres, pour avoir
31:16cette belle texture, quand on fait des jolies boules, c'est grâce à ce stabilisant.
31:21– Ça a été le génie des glaces à l'italienne, parce qu'il n'y a pas que des poudres de
31:25merde, excusez-moi de le dire, dans les glaces à l'italienne, c'est la majorité
31:29maintenant, de ce qu'on trouve dans les rues, malheureusement, mais quand on fait avec
31:33des vrais produits comme ceux que vous utilisez chez les artisans, c'est grand la glace
31:36italienne, cette souplesse.
31:38– Alors en Italie, de mémoire, ils sont 33 000-35 000 artisans glaciers en Italie.
31:42– Ils n'ont pas vraiment la pâtisserie, donc ils ont au moins les glaces.
31:46– Absolument, et c'est un produit laitier pour eux.
31:48– Ne fais pas des copains là, c'est pas grave.
31:49– Maintenant, il y a quand même beaucoup d'artisans glaciers en Italie qui fabriquent
31:52avec des prémixes, ça ne faut pas se le cacher.
31:55– Mais la texture de la glace italienne, c'est top.
31:57– Absolument.
31:58– Donc c'est turbiné au dernier moment, c'est ça Barbara, on peut dire ?
32:01– Effectivement, la machine de glace à l'italienne, c'est comme une mini-turbine qu'on a
32:06nous dans nos laboratoires, et vraiment, la texture de la glace et le goût de la glace
32:10en sortie de turbine, il n'y a rien de meilleur.
32:12– Ah bah voilà.
32:13– Donc si c'est bien fait, c'est un produit qui est extraordinaire, on appelle ça la glace
32:17soft, c'est magnifique.
32:19– Parce que malgré ce que dit Brunoé, moi quand même là, je ne peux pas vous laisser
32:22dire qu'on retrouve la texture de la sortie de turbine si elle a été bien conservée,
32:27etc., à bonne température.
32:29non, il faut dire quand même qu'elle va être un peu plus dure, ou en tout cas fondre
32:35en périphérie, mais pas à cœur, alors que la glace turbinée, c'est de la crème
32:39quoi.
32:39– Alors je suis désolé, il n'est pas d'accord, Bruno.
32:44– Mais si on reprend, donc la glace quand elle sort du turbine, elle est à moins 7,
32:47moins 9, si on reprend une glace qui a été congelée pendant un mois ou deux mois,
32:52à moins 20, moins 25, on la redescend dans un congélateur qui est à moins 9, on aura
32:56la même chose. – Oui, mais le congélateur, il va aller à moins 9 à cœur, tandis que
33:00nous, si on met notre boule à température ambiante, elle va être à moins 9 rapidement
33:04à l'extérieur, mais au cœur, elle va être dure.
33:05– C'est pour ça que moi, je conseille à mes clients de prendre leur bac de glace
33:09ou sorbet et de le laisser au frigidaire pendant 30 minutes.
33:12– Oui, au réfrigérateur, oui, bien sûr, avec plaisir, c'est ce que je fais également.
33:16Alors Barbara, avant d'en terminer, j'aimerais bien savoir quels sont vos parfums, vos coups
33:22de cœur de cet été à Blagnac ?
33:24– Bon, alors nous, effectivement, on a un parfum best-seller en dehors de la vanille,
33:30c'est fleur d'oranger pistache, c'est une crème blesse de fleur d'oranger.
33:34– Un peu un goût libanais, un peu un goût oriental.
33:37– Exactement, oriental, et on a mélangé nos savoir-faire puisqu'on a fait un Dujat pistache
33:42qui est un genre de praliné qu'on vient mettre en marbrage, qui a une petite pointe de sel,
33:46il y a des éclats de pistache, celui-ci il est formidable.
33:48– Un praliné de pistache en quelque sorte ?
33:50– Exactement, et celui-ci il cartonne, mais ça, ça fait plusieurs années,
33:55c'est pas juste cet été, effectivement.
33:58Nous, ce qui marche aussi extrêmement bien chez nous, c'est un sorbet fraise et yuzu.
34:02– Ah oui !
34:03– Le yuzu qui est un peu un parfum de citron plus,
34:08une sorte de citron concentré avec des arômes d'agrumes très intéressants,
34:14et si vous mélangez ça avec une fraise qui est dantesque comme une marillette, c'est merveilleux.
34:21– Eh ben voilà ! Et si vous passez par Blagnac, que vous alliez chez Arbus
34:26ou même que vous vous posiez à Toulouse pour aller visiter,
34:29il y a sûrement une étape du Tour de France qui doit pas passer très loin,
34:33allez faire un tour chez Barrel, où on vous accueillera avec ce fameux Dujat de pistache
34:42et la fraise yuzu, moi ça me plaît la fraise yuzu,
34:45parce que le citron et la fraise, l'agrume et la fraise, ça marche très bien ensemble.
34:49Merci beaucoup Barbara Chapotier, amitié à Alexandre qui doit être en train de turbiner derrière,
34:55c'est le nom, c'est de là que ça vient, turbiner, figurez-vous, ça vient de chez les glaciers.
34:59Et je vous souhaite un bel été dans le froid, tandis qu'il va faire chaud dehors,
35:04ça commence déjà aujourd'hui.
35:05Merci, à très bientôt, on reste ensemble et on continue notre petit tour d'horizon et de France
35:10des meilleurs glaciers.
35:12Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
35:16aux restaurateurs partout en France, vous présente.
35:20Sud Radio, 10h11, Fergnaud fait le marché.
35:23Toujours en compagnie de Bruno Haim, le président de la Confédération des glaciers de France,
35:27évidemment l'artisanat glacier, on parle pas de l'industrie,
35:30ils sont pas dans la même confédération, certainement pas, figurez-vous.
35:34On parle des bonnes glaces, on a fait un petit tour, un tout petit tour de France,
35:38on a démarré dans le sud-est sur la côte d'Azur, à l'instant on était avec Barbara du côté de Toulouse en Occitanie,
35:46alors on va prendre plein nord, parce que Bruno Haim, on disait dans la première partie de l'émission,
35:51les gens du nord, mais on parlait des Scandinaves, des Anglo-Saxons, même des Germaniques,
35:57sont de plus grands consommateurs de glace que nous.
36:00– Oui bien sûr, c'est énorme la différence, encore une fois, 20 litres plus 20 litres chez eux et 6 litres et demi chez eux.
36:07– C'est presque 4 fois plus.
36:08Donc je me suis dit, il n'y a pas que dans le monde qu'il y a un nord,
36:12en France il y a un nord, on dit les Hauts-de-France, mais il y a aussi le département du nord.
36:18J'ai passé un coup de fil à Édouard Beaugrand qui est avec nous, des glaces Vandencastel.
36:22Bonjour Édouard.
36:24– Bonjour Vincent.
36:25– Merci d'être avec nous ce matin, les glaces Vandencastel, un beau nom flamand là,
36:30et comme ça on rappelle qu'il y a une Flandre française.
36:33Je crois que vous, vous êtes à Saint-Sylvestre de Capelle, qui n'est pas très loin de Casselle.
36:41– Exactement, oui.
36:41– Du côté d'Asbrouc, c'est vraiment la Flandre française.
36:45– On est entre Asbrouc et Casselle et on ne peut pas relier nos origines.
36:48– C'est très bien, c'est ce qu'on veut, parce qu'il y a une tradition,
36:51il y a une tradition de la glace dans le nord de la France,
36:55et notamment dans le département du nord.
36:58Ça fait combien de temps d'ailleurs qu'églisse les glaces Vandencastel ?
37:01– Alors nous, l'entreprise a été créée en 1975, on fête nos 50 ans cette année.
37:07– Eh ben voilà ! Un jeune quinquant.
37:11– Exactement.
37:12– Et vous avez pas mal de points de vente dans votre région ?
37:18– Alors on a la particularité en effet de distribuer nos produits dans nos points de vente,
37:24qui sont répartis dans les Hauts-de-France et dans les villes de taille importante des Hauts-de-France,
37:28qu'on a pu voir récemment grâce au Tour de France, qui a aussi mis en revient notre région.
37:34– Bon, vous avez quoi ? Une quinzaine ou un peu plus, c'est ça ?
37:37– On en a 13.
37:38– 13 ? Bon ben c'est ça, alors un petit peu moins c'est bien.
37:41– Et comme ça, vous avez un beau maillage, comme on dit, dans la région.
37:46Et du coup, ça fait partie vraiment de la vie des nordistes,
37:51parce que quand on fait des glaces et que la marque est connue,
37:55on touche les enfants, puis les enfants ils grandissent,
37:57et puis après ils transmettent à leurs propres enfants.
38:00– Alors c'est vraiment ce qui se passe dans notre activité.
38:04Nous, on est dans le nord, comme vous l'avez dit,
38:06avec une tradition importante de réception chez les uns, chez les autres,
38:10avec beaucoup de générosité dans les…
38:13– Ah ben on connaît les gens du nord, on sait bien.
38:15– Voilà, dans leur accueil, on est connus pour ça.
38:19Et l'entreprise accompagne cette tradition-là.
38:23Et depuis de nombreuses années, donc on retrouve régulièrement des clients
38:26qui en effet ont fait leur communion avec des essais glacés de chez nous,
38:30et qui se sont mariés avec nous,
38:32et même en font leur communion de leurs enfants avec nos desserts.
38:35– Et puis on voit bien que même quand on est, je dirais,
38:39pas un fou de dessert, dans le nord, on aime le sucre.
38:45Grosso modo, et il ne viendrait pas à l'idée de faire une gaufre
38:48sans avoir une boule de glace dessus,
38:51de faire un pain perdu sans avoir une boule de glace dessus.
38:54Donc ça fait vraiment partie du dessert du nord, Edouard.
38:58– Ah oui, et tout ça c'est la générosité
39:00qui est vraiment reconnue pour les gens du nord.
39:03On veut faire plaisir, donc on n'hésite pas en effet
39:05à remettre une louche de bonne crème, de sucre,
39:10voilà, et toutes les matières premières des qualités
39:11qu'on peut retrouver dans la région.
39:13– Et de la cassonade, ou de la vergeoise,
39:15des sucres bien de chez vous quoi.
39:17– Exactement.
39:19– Bruno Heim, j'en profite pour dire que,
39:22évidemment dans l'activité des artisans glaciers,
39:25il y a le cornet de glace, ou le bâtonnet,
39:28ou le petit pot qu'on va prendre sur soi,
39:31la street food en quelque sorte,
39:33parce que vous êtes un peu aussi les inventeurs
39:35de la street food les glaciers.
39:36– Ben oui, on a commencé par le cornet il y a des années,
39:39et là, maintenant, de plus en plus de glaciers
39:42font de barres chocolatées glacées,
39:44et là une petite nouveauté pour certains glaciers,
39:46et ça va se démocratiser sans aucun problème,
39:48c'est que maintenant, ils font un petit peu
39:50comme des bonbons chocolat.
39:51– Oui, des petites bouchées quoi.
39:53– Une bouchée glacée.
39:54– Ça se faisait au cinéma quand j'étais gamin.
39:56– Et là, ça commence à démarrer,
39:58et ça plaît aux gens, parce que les gens,
40:00ils en achètent, ça se vend par 12, par 15,
40:02ils mettent ça au réfrigérateur,
40:04et le soir, ils les laissent un petit peu fondre,
40:06et devant la télé, on en mange pas qu'un.
40:08– Comme des petits rochers quoi,
40:09comme on aurait des petits bonbons de chocolat,
40:11mais le fourré de glace.
40:12– C'est ça.
40:13– Ah oui, c'est malin ça, oulala, ça c'est terrible.
40:15Il ne faut pas regarder la télé,
40:16parce que là, vous êtes sûrs de finir la boîte.
40:18– Bruno, il y a une autre activité à laquelle on pense moins,
40:21c'est évidemment la restauration.
40:23Parce que la majorité des restaurateurs,
40:25s'ils n'ont pas un niveau élevé de restauration,
40:28vont acheter dans l'industrie des glaces,
40:30des grands bacs à glace,
40:31mais les artisans glaciers font aussi des glaces
40:34pour la restauration.
40:35– Alors, énormément de glaciers fabriquent pour le B2B.
40:38Moi-même d'ailleurs, je fabrique pour la restauration.
40:40– Business to business, pour ceux qui ne connaissent pas.
40:42– Et on fabrique de la glace pour la restauration,
40:44parce que les restaurateurs, bien souvent,
40:45n'ont pas forcément de place.
40:46En plus, il faut une pièce aménagée,
40:49enfin, c'est un peu compliqué.
40:50Donc, on est content de les trouver,
40:52et c'est aussi grâce à eux que les glaciers,
40:55on a développé notre gamme.
40:57Les cuisiniers, des fois, ont quand même des idées
40:59un peu bizarroïdes,
41:01mais ça nous fait avancer.
41:03– Heureusement, hein !
41:04– Ça nous fait avancer la glace.
41:06Et en plus, maintenant,
41:07comme les cuisiniers dans les restaurants
41:09mettent partout sur leur menu,
41:11« Fait maison, fait maison, fait maison »,
41:13avant, ils ne mettaient pas le nom du glacier,
41:14maintenant, et ils mettent « Fabriqué par tel glacier ».
41:17– Ah oui, c'est ça !
41:18Comme on mettrait le producteur, quoi.
41:20– Oui, évidemment que ça met en avant les glaciers.
41:23Édouard ?
41:24– On va aller se complète ce que dit Bruno.
41:26– Bien sûr, allez-y !
41:27Les clients à la fois, les particuliers,
41:30les restaurateurs.
41:31Notre métier, vous avez parlé des cornets,
41:33vous avez parlé des bâtonnets, des bacs de glace,
41:35notre métier offre vraiment la possibilité d'innover,
41:38et c'est vraiment ce que recherchent nos clients
41:40en termes de parfums, d'associations de parfums.
41:42– Eh oui.
41:43– Et c'est ce qui nous pousse à proposer sans arrêt
41:48des nouveaux parfums.
41:48– À avancer, quoi.
41:49– Oui, mais Édouard Beaugrand,
41:52j'ai même remarqué que, parce que vous parliez
41:54de la convivialité, évidemment, des gens du Nord,
41:56du fait de recevoir chez soi, etc.,
41:58et pour les fêtes de famille.
42:00Vous, par exemple, vous innovez énormément
42:01dans la pièce montée glacée,
42:04c'est-à-dire le gâteau, mais le gâteau glacé
42:06qu'on va servir dans des grandes fêtes.
42:09– Exactement, où là, on propose à nos clients,
42:11en fait, de choisir la taille de son dessert,
42:14le parfum qu'ils souhaitent retrouver.
42:16– Ah, c'est sur mesure !
42:17– Ah oui, c'est sur mesure, et avec une personnalisation
42:20pour venir écrire,
42:22« Joli anniversaire » et le prénom de la personne.
42:23– Ou « Au revoir, président, quand on démissionne
42:26parce qu'on a gagné au loto »
42:27ou un truc comme ça, quoi.
42:29– Exactement, et on peut aussi mettre une photo,
42:32on offre la possibilité de mettre des photos
42:33sur les desserts, ce qui est vraiment quelque chose
42:35d'apprécié par nos clients.
42:36– Ah, c'est chouette, ça !
42:37Une photo glacée ?
42:38De la cryogénie ?
42:40– Elle est glacée, forcément, elle est glacée, forcément.
42:41– Mais je voulais vous demander un truc,
42:45parce que moi, j'ai un souvenir,
42:48les gens se disent peut-être
42:49pourquoi est-ce qu'il a été cherché dans le Nord,
42:51un glacier, d'abord parce que vous êtes une belle entreprise,
42:55et puis il y avait une maison que j'aimais bien, moi,
42:57il y a une vingtaine d'années,
42:58c'était la maison d'agneau,
42:59qui faisait des belles glaces,
43:01et puis après, ça s'est un peu perdu
43:02dans des ventes et reventes.
43:06Ça subsiste ou pas ?
43:08Vous connaissez votre concurrent ?
43:09– Ah oui, alors ça subsiste, quoi,
43:12ça s'est arrêté il y a deux ans, à peu près,
43:16et nous, nous avons eu l'occasion de reprendre la marque.
43:18– Mais non !
43:19– Et on va, si, si, on a prévu,
43:21on travaille sur le fait de faire renaître l'entreprise et la marque
43:25pour justement, si vous connaissez bien les produits,
43:28la Périgordine notamment, la Dijonese,
43:30– Ah bah oui, bah oui, bah bien sûr, bien sûr.
43:33– Et qu'on veut vraiment remettre en avant
43:35et en retrouvant les saveurs qui ont fait le succès de la marque.
43:38– Ah oui, parce qu'il y avait des beaux produits, quoi,
43:40c'était un bel artisan de grande taille, j'ai envie de dire,
43:44de la petite industrie artisanale.
43:46– Exactement.
43:47– Bon, bah génial, ça c'est une bonne idée d'avoir repris cela.
43:51En dehors de cela, j'ai vu que vous avez une barre glacée,
43:55là, que vous proposez cet été, à base de framboise et citron,
43:59je crois, cœur citron, avec une glace framboise autour.
44:02– Oui, alors nous, on a misé dans notre,
44:06dans la création de nos produits,
44:08on a misé sur un été qui sera chaud.
44:10– Ah, alors, vous êtes voyant, vous.
44:14– Ah, vous avez un don de double flux, c'est extraordinaire.
44:17– Et donc, on a misé beaucoup de nouveautés sur le fruit,
44:20en particulier la barre fruitée que vous avez décrite,
44:24qui est la tendance, qui est une tendance de consommation,
44:27vous l'avez dit, en street food,
44:28alors nous, on appelle ça ce qu'on appelle du plein air,
44:30donc c'est-à-dire que c'est consommé facilement à l'extérieur.
44:34Et cette barre glacée propose à la particularité
44:38d'associer une crème glacée framboise,
44:40donc on retrouve quand même l'onctuosité…
44:42– Ah oui, de la crème quand même.
44:43Grande région laitière, le Nord, quand même,
44:45il ne faut pas l'oublier.
44:47– Et associé avec un coulis de citron
44:49qui apporte de la fraîcheur et à une pointe d'acidité
44:51qui est très agréable.
44:52– Ah bah, une pointe, oui, ça réveille,
44:53ça réveille les papilles et puis ça marche bien ensemble.
44:56Et c'est dans une coque de chocolat ou chocolat blanc,
44:58j'imagine, pour pouvoir le tenir à la main.
45:00– Oui, pour que ce soit à peu près neutre
45:03en termes de goût sur le fruit.
45:06C'est vraiment ce qui fonctionne le mieux avec un fruit.
45:07– Bon, formidable.
45:09Écoutez, est-ce que vous avez une officine à Arras,
45:13dans le Pas-de-Calais ?
45:15– Alors nous avons un point de vente à Dainville, en effet.
45:17– Ah, pas très loin.
45:18Non, parce que comme à la rentrée,
45:20je vais être président du jury du championnat du monde
45:23des frites à Arras.
45:25Je me dis qu'après toutes ces frites,
45:27il faudrait bien un petit sorbet quand même
45:28pour faire passer le tout.
45:29Je passerai par chez vous alors, du coup.
45:31– Alors, c'est une très bonne idée,
45:32on vous accueillera avec plaisir.
45:33– Merci beaucoup, Édouard Beaugrand,
45:35de la maison Vanden Castel,
45:38ce grand glacier nordiste.
45:41Il me reste aussi à vous remercier, Bruno Haim,
45:44d'être venu ce matin,
45:45le président de la Confédération des glaciers de France.
45:47Ça donne envie, on s'est donné de la fraîcheur,
45:50en pensant aux glaces qu'on va goûter cet été
45:52à travers toute la France.
45:53– Eh bien, écoutez, merci Vincent,
45:55et mangez plein de glace.
45:56– Et il faut traquer le sigle de la Confédération
45:58pour être sûr d'avoir un bon…
45:59– Absolument, et les auditeurs cherchaient
46:02un artisan glacier,
46:03vous en trouverez forcément un,
46:04pas loin de vos lieux de vacances.
46:06– Oh, j'en suis sûr,
46:07il y a un beau maillage, comme on dit.
46:08Voilà, mes amis,
46:09l'émission s'achève dans la fraîcheur inégalable
46:11d'un sorbet pur fruit,
46:13plus de 60% de fruits,
46:15si j'ai bien tenu la leçon.
46:17Plein fruit, pardon, plein fruit.
46:19Dans deux minutes,
46:19les informations de 11h,
46:21et puis comme c'est dimanche,
46:22ça sera au tour d'Alexandre Devecchio
46:23de nous rafraîchir,
46:24en toute vérité.
46:26Bon dimanche à tous,
46:27la tête dans la glacière
46:28ou carrément dans le congélo.
46:29– Léal Métro,
46:32premier fournisseur et livreur
46:33de produits frais et locaux
46:35aux restaurateurs partout en France,
46:37vous a présenté
46:38Sud Radio,
46:39Fergnaud fait le marché.
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