- 04/05/2025
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Style de vieTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente
00:08Sud Radio 10h11h, Fergnaud fait le marché
00:12Bonjour à tous les amis et bon dimanche. Ce matin, on va plonger pratiquement dans l'ésotérisme.
00:19Oui, enfin bon, j'exagère un tout petit peu, en tout cas dans le secret, dans le mystère, dans ce qui fait briller les yeux des chefs,
00:25je veux parler des étoiles de Guy de Michelin. Alors, ce n'est pas un mystère pour ceux qui les manient quotidiennement, toute l'année.
00:36Je veux parler des inspecteurs et de la direction du Guy de Michelin, mais c'est souvent un mystère pour les chefs et pour les consommateurs.
00:42Et pourtant, il y a des passages obligés. Alors, j'ai ce matin avec moi quelqu'un qui connaît bien tout cela.
00:49Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
00:52Bonjour Vlad Paul Stuporak.
00:54Bonjour Vincent.
00:55Alors, je vais vous appeler Vlad, parce que Vlad Paul, c'est un peu formel.
00:59Super, c'est ce que je préfère.
01:01Vlad Paul, vous êtes donc un ex-inspecteur du Michelin. Déjà, ça, ça force le respect pour beaucoup d'entre nous,
01:08parce qu'il y a un côté un peu entre CIA et FBI, vous voyez, l'impression d'une association mystérieuse, un peu les espions de la restauration,
01:19alors que c'est beaucoup plus simple que ça.
01:20En effet, il y a un autre journaliste qui m'a traité d'espion tchèque ou quelque chose comme ça.
01:28Ça n'a rien à voir de tout ça, en fait.
01:32On est des êtres comme les autres.
01:34On aime manger peut-être un petit peu plus que les autres, ou on comprend mieux que les autres, c'est tout.
01:40Mais c'est juste une question d'entraînement.
01:42Il n'y a rien de mystérieux.
01:43Il n'y a pas de capacité particulière, vous voulez dire.
01:46Bon, peut-être un goût quand même pour la cuisine.
01:48Un goût, voilà, presque de naissance, un goût presque dans l'ADN.
01:55C'est possible, c'est possible.
01:57C'est surtout une passion.
01:59Voilà.
01:59Ça vient du cœur, ça ne vient pas de la tête, ça vient du cœur.
02:03Alors, pourquoi je vous ai fait venir ?
02:06Parce que d'abord, vous en êtes sorti.
02:08Sinon, vous ne seriez pas là.
02:10Il est évident qu'il y a un anonymat complet sur les inspecteurs du guide Michelin.
02:15Mais surtout, vous en avez fait aujourd'hui un peu votre métier qui est de coacher des chefs qui souhaiteraient chasser l'étoile, comme on dit.
02:25Décrocher les étoiles.
02:26Et vous venez de sortir un petit ouvrage, un opuscule, édité à compte d'auteurs.
02:33Sur un peu la méthode, ou au du moins, décrypter l'étoile.
02:38Ce que ça représente.
02:40Alors, oui.
02:41Je suis sorti de l'anonymat de Michelin, mais je l'ai gardé pour autant pendant 18 ans.
02:48Jusqu'à le mois dernier, il n'y avait pas de photo de moi sur Internet.
02:52C'était vraiment, je suis resté quelqu'un de l'ombre.
02:55Donc, je suis arrivé au bon moment, sinon vous ne seriez pas là, c'est ça que vous me dites ?
02:58Voilà, j'ai des amis chefs qui m'ont dit,
03:01Vlad, il faut que tu sors de l'ombre, c'est le moment, avec la sortie de ton livre.
03:06Donc oui, en fait, je coache depuis presque 20 ans, 18 ans, des chefs pour une, deux ou trois étoiles,
03:14partout sur la planète.
03:16Je me déplace une fois par mois.
03:18Vous faites un audit et ensuite vous essayez d'adapter leur offre à ce qu'ils souhaitent ?
03:23Non, pas vraiment. En fait, ce qui est beau chez un chef, c'est son style de cuisine.
03:29Donc, ce n'est pas à moi d'arriver et changer son style.
03:33D'accord.
03:34Moi, j'arrive...
03:34C'est de le révéler, en fait ?
03:35Exactement.
03:36J'arrive, je comprends, c'est à moi de m'adapter.
03:40J'arrive, je comprends son style, plus ou moins,
03:42et je le pousse à aller à 110% de son style.
03:48Je n'interviens pas, comme je ne suis pas chef.
03:50Vous l'aidez à devenir qui il est, on pourrait dire ?
03:53Je l'aide à se réaliser, effectivement, oui.
03:56Alors, avant d'en arriver à votre méthode, qui est très intéressante,
03:59on ne dira pas tout, parce que c'est très complet,
04:02et surtout, si vous voulez en savoir plus, vous vous reportez à cet ouvrage.
04:07Vlad Paul Stuporak, moi, la question que je me pose,
04:10parce que j'ai été biberonné au Guide Rouge, comme vous, évidemment.
04:14On est de la même génération, je suis un petit peu plus âgé que vous.
04:19Toujours est-il que dans ce monde de la restauration,
04:21ça fait encore briller les yeux des chefs.
04:23J'entends souvent dire, oui, le Michelin, c'est terminé,
04:25ça ne veut plus rien dire de ça.
04:27Ce sont souvent les déçus, ce sont souvent ceux qui voudraient voir
04:30d'autres classements prendre le devant de la scène.
04:33Il n'en reste pas moins que ça reste une référence,
04:36les étoiles Michelin, pour les grands chefs.
04:38Tout à fait.
04:39Maintenant, c'est une institution.
04:42C'est clair que tous les ans, il va y avoir des critiques.
04:45C'est comme les grades d'une armée, on a l'impression, parfois.
04:48Dans la brigade.
04:50Non, c'est très structuré, mais ce n'est pas hiérarchisé comme ça.
04:54D'accord.
04:56C'est quelque chose qui fait parler.
05:00Donc, le but du Guide Michelin, c'est de faire parler de Michelin.
05:03Mais ça, c'est un autre débat.
05:04Après, je comprends les déçus, ceux qui ont été rétrogradés, rétrogradés, etc.
05:12Ça vient avec le jeu.
05:14C'est comme un championnat de foot.
05:16Il y a peut-être un ou deux ou trois gagnants.
05:19Et tout le reste, peut-être, ils passent dans une autre division.
05:21Alors, vous dites une phrase qui, moi, a sonné directement à mon cœur et à mon esprit.
05:28Vous dites, le Michelin ne travaille pas pour les chefs, il travaille pour les clients.
05:33Exactement.
05:34Ça résume tout.
05:35C'est-à-dire, au fond, ce qu'on veut, c'est que le client ne soit pas volé, quoi.
05:39Qu'il trouve, évidemment, ce à quoi il est, ce qu'il est en droit d'attendre en allant au restaurant.
05:44C'est un ouvrage qui, depuis qu'il a été créé, est fait pour ceux qui aiment bien manger.
05:52La majorité, 95% des restaurants qui sont dans le guide Michelin, ne sont pas étoilés.
05:57On l'oublie trop souvent.
05:58Ce sont des restaurants où, moi, je le fais, quand je suis sur l'auto-hôte,
06:02moi, je ne mange pas le truc industriel, là, sur l'air de repos.
06:06Je sors, je prends mon Michelin, je regarde, je fais 20 bornes,
06:10et je me fais une petite auberge avec ma famille, avec mes amis,
06:14et après, on reprend l'auto-hôte, on repart.
06:16Et si on a un peu de chance avec un bip gourmand,
06:18qui est un peu l'accessite, souvent, des bonnes auberges, l'accessite à l'étoile ?
06:23Exactement.
06:24Ce n'est pas l'accessite, attention.
06:25Non, non, non, c'est une autre catégorie.
06:27C'est une autre catégorie.
06:28Ce n'est pas parce que vous avez un bip gourmand que vous êtes sur le chemin de l'étoile.
06:32Non, bien sûr.
06:33Ce n'est pas une marche.
06:34Non, c'est comme les étoiles.
06:35Ce n'est pas parce que vous en avez une que vous allez en avoir deux,
06:38ou que vous avez deux, que vous allez en avoir trois.
06:40D'accord.
06:40Chaque chose, elle est différente.
06:42Chaque étape, elle est différente.
06:43On va voir l'offre et la demande que font les restants
06:47pour être une, deux ou trois étoiles.
06:49Avant ça, j'ai une question qui me brûle les lèvres.
06:53Je suis sûr que ceux qui nous écoutent aussi,
06:55parce que ça fait rêver d'être inspecteur du Michelin.
06:58Comment avez-vous été recruté ?
07:01Et sur quelle qualité, à l'époque ?
07:03Alors, j'ai gardé toutes les traces, en l'occurrence.
07:09J'ai lu une annonce dans les pages orange du Figaro,
07:13c'est ça, où ils mettent les offres d'emploi,
07:19qui disaient, grosso modo,
07:20si vous aimez manger et que vous aimez voyager, écrivez-nous.
07:25Donc, c'était une agence de recrutement.
07:26Et moi, je me suis dit,
07:28bon, ça doit être pour faire un client mystère, vous savez.
07:30Ça existe pour des chaînes ou même pour des sociétés indépendantes.
07:35Et j'en suis dit, ben voilà, pourquoi pas faire un client mystère ?
07:40Donc, j'ai passé trois mois de recrutement
07:41avec des tests psychologiques.
07:44Ah, c'est ça qui m'intéresse, c'est les épreuves.
07:46Des tests psychologiques, des entretiens.
07:49J'ai dû passer sept ou huit entretiens
07:51avec des personnes différentes.
07:54Et à la fin, donc, le troisième mois,
07:57on m'a dit, bon, monsieur Stupiak, bravo,
07:58vous êtes qualifié, c'est pour être un inspecteur au guide Michelin.
08:04Waouh !
08:04De battre mon cœur, c'est arrêté, parce que je ne m'y attendais pas du tout.
08:09Et j'ai repassé un mois d'entretien avec le guide Michelin,
08:14plus des tests.
08:15Je me rappelle, vers la fin du mois,
08:20on m'a sorti manger avec un inspecteur.
08:22Ensuite, on a mangé dans une brasserie, vite fait.
08:27Ensuite, on m'a enfermé dans une salle de réunion
08:29avec un papier et un crayon.
08:30Et on m'a dit, voilà, maintenant, décrivez ce que vous avez mangé.
08:33D'accord.
08:34Pourquoi ? Parce que...
08:36Il faut qu'on parle tous le même langage
08:38quand on se retrouve après, pour noter.
08:40Exactement.
08:41Et puis, il faut avoir un minimum de vocabulaire.
08:43Ça veut dire que vous devez être capable de nuancer vos propos.
08:48Vous ne pouvez pas juste dire, c'est bon.
08:50Ou c'est dégueulasse.
08:51Oui, voilà.
08:52En général, les inspecteurs...
08:53C'est pas dégueulasse.
08:54Non, c'est sûr.
08:55Non, non, c'est pas de la critique.
08:57C'est...
08:58Vous rentrez dans le critère ou pas.
09:01Si vous ne rentrez pas dans le critère,
09:02on ne va pas dire que c'est dégueulasse.
09:04C'est juste que vous ne rentrez pas dans le guide, c'est tout.
09:06Et le guide, il recrute encore ?
09:09Je suppose qu'il y a un turnover des inspecteurs.
09:12Oui, oui, oui, il recrute, mais...
09:15Mais c'est mystérieux.
09:16C'est là que ça touche au service secret.
09:18Oui, c'est ça.
09:18C'est très, très rare.
09:19C'est même pas une personne par an, je pense.
09:24Enfin, tout dépend de ceux qui sont entrés
09:26et qui ont réussi à garder leur poste.
09:28Et vous aviez des capacités ?
09:30Vous aviez fait une école hôtelière ?
09:31Vous aviez travaillé dans le secteur ?
09:33Alors oui, j'ai fait un BTS de restauration.
09:35Ah, ben voilà, quand même.
09:36Oui, donc...
09:37J'ai dirigé des restaurants sur plusieurs continents.
09:42Je parle plusieurs langues.
09:44Ça aide ?
09:45Ça aide parce que...
09:47Ça aide pour les guides européens.
09:48Parce qu'on est souvent amené à donner un coup de main aux collègues.
09:51Ah, ben c'est ce que j'allais vous demander.
09:53Parce que votre nom de famille et votre léger accent
09:56sont un peu l'est de l'Europe.
09:58Et on se dit, est-ce que vous n'avez travaillé qu'en France
10:01ou au contraire, on vous envoie dans des destinations autour de l'Europe ?
10:06Alors, le guide est bien fait.
10:08C'est que les dates de sortie de chaque pays sont décalées.
10:11Oui.
10:11Ce qui fait que dès que le guide Espagne sort,
10:16il y a les Espagnols qui peuvent nous donner un coup de main en France,
10:19dans tout ce qui est le quart sud-ouest, par exemple.
10:22Bien sûr.
10:23Dès que la Suisse sort,
10:26ils peuvent nous aider sur la côte d'Azur
10:27ou dans les montagnes et dans les Alpes.
10:29D'accord, d'accord.
10:30Donc, en fait...
10:31Il y a une migration, en fait, des inspecteurs
10:33vers des zones frontalières.
10:35C'est assez courant.
10:36Oui.
10:38Les Anglais viennent dans le nord ou à Paris.
10:41Les Allemands vont dans l'est.
10:43Les Belges, pareil.
10:45Ça assure aussi une fraîcheur du regard.
10:49Et puis, une uniformité de tous les guides.
10:52Oui, et puis du multiculturalisme.
10:54À table, c'est important aussi que ça plaise à tout le monde.
10:57Et puis, bon, ça prouve que les critères secrets du guide Michelin
11:00sont universels.
11:02Voilà, c'est ça la base.
11:04Donc, on dit souvent, oui,
11:06ce n'est pas les mêmes critères en Asie qu'en Europe
11:08ou aux États-Unis qu'en Europe.
11:09Si, c'est les mêmes critères.
11:10Bon.
11:11Et je dois le dire,
11:13il n'y a pas moyen de faire acte de candidature spontanée ?
11:18Si, on peut.
11:18On peut toujours envoyer une lettre au Michelin en disant...
11:20Ah oui, il n'y a personne qui vous empêche
11:22de le faire.
11:24Et généralement,
11:25plus on est dans le milieu,
11:26plus on connaît bien,
11:27et moins on a de chance.
11:28Parce qu'ils veulent des gens
11:29qui ne risquent pas d'être reconnus,
11:32qui ne sont pas les amis des chefs,
11:34qui n'ont pas de connaissances
11:36ou de background dans le secteur.
11:39Il faut être un petit peu sorti de nulle part.
11:41Non, je ne pense pas.
11:42Non, c'est un mélange ?
11:43Non, ils ont même à un certain moment mis
11:46le loup dans la bergerie,
11:47ils ont mis un journaliste.
11:49Non, c'est vrai !
11:50Un journaliste ?
11:51Alors oui, ça c'est dingue alors.
11:53Ça doit être fou ça.
11:54Mais enfin, en tout cas,
11:55il y en a pas mal en France
11:57qui savent bien manger,
11:58qui sont gastronomes dans l'âme,
12:00et que ça fait rêver,
12:01cette vie de restaurant,
12:04de passer d'un restaurant à l'autre.
12:06Restez avec nous,
12:07on est ce matin avec Vlad-Paul Stuperac
12:09qui vient de sortir un livre
12:10sur la manière de décrocher les étoiles.
12:14Et pour les décrocher,
12:15il faut bien les comprendre.
12:16C'est ce qu'on va faire ensemble
12:17dans une minute.
12:19Léal Métro,
12:20premier fournisseur et livreur
12:22de produits frais et locaux
12:23aux restaurateurs partout en France,
12:25vous présente
12:26Sud Radio, 10h-11h,
12:29Fergnot fait le marché.
12:31À peu près un mois
12:32après le palmarès du Michelin France,
12:35qui fait gloser,
12:36chaque année évidemment,
12:38ceux qui décrochent les étoiles
12:39et ceux qui décrochent des étoiles,
12:41ce matin on apprend
12:43ce que sont les étoiles
12:44et comment les décrocher,
12:46justement avec Vlad-Paul Stuperac
12:48qui est l'auteur d'un fascicule
12:50dont, rappelez-nous le titre ?
12:52Découvrez vos étoiles.
12:53Découvrez vos étoiles.
12:54Voilà, ça s'adresse à tous ces chefs,
12:56tous ces cuisiniers et cuisinières
12:58qui rêvent d'avoir des étoiles
13:00et qui ne savent pas
13:01par quel bout le prendre.
13:03C'est intéressant,
13:04c'est un petit ouvrage
13:05extrêmement pratique.
13:07C'est vraiment le listing
13:09de tout ce par quoi on doit passer.
13:11D'abord, tout sur quoi est jugé,
13:14un restant étoilable ou pas.
13:16Et ensuite, évidemment,
13:17comment l'appliquer à son propre profit
13:19si on est chef.
13:20J'ai voulu...
13:23J'avoue que je trouve
13:25que le guide Michelin
13:26n'explique pas assez bien
13:27comment ça se passe.
13:30Et j'ai pris la liberté
13:31d'écrire ce petit livre
13:33pour que la majorité
13:35des cuisiniers passionnés,
13:37s'ils veulent y aller,
13:38qu'ils puissent y aller,
13:39qu'ils aient un support,
13:41quelque chose,
13:42pour pouvoir se préparer,
13:45mais comme il faut.
13:46Donc, j'ai parlé un tout petit peu
13:48d'une préparation psychologique,
13:50de mettre au courant sa famille...
13:54On va détailler ça,
13:55si vous voulez, ensemble, Vlad.
13:57Juste un mot pour dire,
13:58ça ne m'étonne pas,
13:59en définitive,
14:00que le guide Michelin
14:01ne dise pas exactement
14:03quels sont les critères d'une étoile,
14:05parce que c'est un peu
14:05se tirer une balle dans le pied.
14:06Parce que ça veut dire
14:07que dès qu'ils en sortent,
14:08ils se font tirer dessus
14:09à boulet rouge.
14:10On veut dire,
14:10oui, mais telle personne,
14:12là, vous incarnez trop,
14:15c'est trop le chef,
14:15ce n'est pas la maison,
14:16la maison est imparfaite,
14:18il n'y a pas le décor
14:19qu'on souhaiterait.
14:21C'est...
14:22Alors, le guide Michelin le dit,
14:25mais c'est noyé
14:27sous une tonne d'informations.
14:29Le guide Michelin,
14:31la définition d'une étoile,
14:33elle est disponible
14:34et publique partout.
14:35C'est une cuisine
14:35d'une grande finesse.
14:37Donc, je ne parle que
14:37de la première ligne.
14:38Je ne parle pas
14:38de vol, de voyage, etc.
14:40On vous le dit,
14:42c'est une cuisine
14:43d'une grande finesse.
14:44Oui.
14:45Alors, c'est assez ouvert,
14:46oui, effectivement.
14:48Il y a assez...
14:49Ils ont assez dit.
14:51Maintenant, il faut rentrer
14:52dans le détail.
14:53Qu'est-ce que c'est
14:53que la finesse ?
14:54Qu'est-ce que c'est
14:55que la grande finesse ?
14:56Oui.
14:57Et l'exception,
14:58la singularité
14:59qui peut être...
15:00Voilà.
15:00Voilà, l'élicité.
15:02C'est clair que...
15:04Je me rappelle,
15:05j'étais inspecteur,
15:06quand ils ont eu
15:07trois étoiles
15:08à Frange-en-Cuse,
15:09par exemple.
15:09Chez Gilles Goujon.
15:11Chez notre ami Gilles Goujon.
15:13L'Auberge du Vieux-Puis,
15:14je cite au passage.
15:15Voilà, bon.
15:17C'était une maison...
15:18Bon, et depuis,
15:18il a fait des travaux,
15:19c'est une maison magnifique.
15:20Mais c'était une maison
15:21très rurale.
15:22C'était vraiment
15:23dans un patelin...
15:26Je suis d'accord.
15:27...completement pommé.
15:28Et j'ai eu un ami
15:31qui m'a posé la question,
15:32mais comment ça se fait ?
15:33Maintenant,
15:33les gens,
15:33ils vont comparer
15:34Goujon
15:35avec Ducasse à Monaco.
15:38Et je rappelle
15:38que Goujon
15:39était logis de France
15:40et qu'il l'a conservé.
15:41Exactement.
15:41Ce qui n'est pas une chaîne
15:43d'exception de Palace.
15:45Non, mais c'est une chaîne
15:45qui aide ceux
15:47qui ont besoin.
15:49Mais ce qui m'a frappé,
15:51c'est qu'ils ne comprenaient pas
15:53comment les gens
15:54vont juger Goujon
15:56et Ducasse à Monaco.
15:58C'est deux cuisines
16:00trois étoiles.
16:00Dans l'assiette.
16:02Et c'est complètement différent.
16:03Eh bien, c'est dans l'assiette.
16:04Qu'est-ce que vous voulez
16:05comme message plus précis
16:06que ça ?
16:07D'accord.
16:08OK.
16:09Alors, on va plonger
16:09dans votre ouvrage.
16:11qui, je le rappelle,
16:12est publié à compte d'auteurs.
16:14Ce qui explique
16:14qu'il est assez cher
16:15pour un petit fascicule
16:17parce que vous avez
16:17tout financé vous-même.
16:19Il est autofinancé.
16:20Ça vaut près de 50 balles.
16:21Quand même,
16:22c'est pas rien.
16:23Mais quand on est professionnel
16:24et qu'on veut décrocher
16:25les étoiles,
16:25c'est pas un gros investissement.
16:27Bon, après,
16:27il y a 20 ans d'expérience
16:29synthétisée.
16:31Non, mais je tiens à le dire
16:32pour ceux
16:32que ça pourrait surprendre.
16:33Ah oui, d'accord.
16:34Pas pour les professionnels
16:35mais pour les amateurs
16:36qui seraient juste intéressés
16:37par connaître
16:38tout sur l'étoile.
16:39Alors, j'ai serré
16:41un petit peu les chapitres.
16:43La première chose
16:44que vous dites
16:45et c'est sûrement
16:46l'objet aussi
16:47de votre coaching,
16:48quand on pense
16:51à décrocher les étoiles,
16:53il faut d'abord
16:54le vouloir.
16:55C'est comme quand on veut
16:56être président de la République.
16:57Il faut le vouloir
16:58et savoir pourquoi.
17:00Bien se connaître
17:01en quelque sorte.
17:02Exactement.
17:03De toute façon,
17:04le chemin est tellement
17:05semé d'embûches
17:07que...
17:09Enfin, c'est la vie.
17:10Il y a des bonheurs
17:11et des malheurs.
17:12Mais il faut s'y préparer.
17:14C'est si simple que ça.
17:16Quand vous décidez
17:16de courir le marathon
17:17de Paris,
17:18vous vous entraînez,
17:19vous n'arrêtez pas
17:20la clope le matin
17:21et vous partez
17:22à la ligne de départ.
17:23Oui, c'est sûr.
17:24Donc, là, c'est pareil.
17:26C'est...
17:28Mettez de l'ordre
17:29dans vos têtes,
17:29faites un bilan
17:30de vos forces
17:31et vos faiblesses.
17:33Est-ce que vous avez
17:33une brigade qui tient le coup ?
17:35Est-ce qu'ils sont
17:35assez bien formés ?
17:36Est-ce que vous avez
17:37un tourne-over
17:38trop important ?
17:39Est-ce que votre famille
17:41vous soutient ?
17:43C'est ça.
17:43Est-ce qu'on a
17:44une stabilité affective,
17:45on peut dire aussi,
17:46peut-être ?
17:46Exactement.
17:48Plutôt que d'avoir
17:48la tête prise
17:49parmi le problème
17:50qui n'ont rien à voir
17:50avec le restaurant.
17:51Qui peuvent vous détourner
17:52de votre quête.
17:54Oui.
17:55Après, j'ai vu
17:56des familles
17:58malheureusement
18:00mal finir
18:02à cause
18:03d'une quête comme ça
18:04et des quêtes
18:05pour de l'étoile
18:06s'arrêtaient de naître
18:08à cause d'une famille.
18:09Vice-versa.
18:10Ça fait 20 ans
18:11que je fais ça.
18:12Et c'est malheureux.
18:13Mais c'est ça,
18:14j'ai tenu à mettre
18:15en garde les candidats.
18:17Attention,
18:17assurez-vous,
18:18tout autour de vous,
18:19que tout va bien.
18:20Mais Vlad,
18:21quand on veut
18:21gravir l'Everest,
18:23on ne sait pas
18:24quand on est au camp de base
18:25ce qui vous attend.
18:26C'est très difficile
18:27de savoir
18:27ce qui vous attend
18:28avant d'avoir commencé ?
18:29Ça, c'est sûr.
18:31Il suffit de lire
18:32les pages qui suivent.
18:34Mais quand vous êtes
18:35au camp de base,
18:35vous avez déjà
18:36des chaussures de montagne.
18:37Vous n'êtes pas en tongs.
18:37C'est sûr,
18:38on est équipé.
18:39Et la volonté.
18:41Voilà.
18:41Parce qu'en partant
18:42de Paris dans l'avion,
18:44vous vous êtes dit
18:45moi, je vais gravir
18:46l'Everest.
18:47Oui, je ne vais pas
18:48avec des tongs.
18:49Je n'ai pas en tongs,
18:50j'ai tout le matos,
18:51ce qu'il faut,
18:52le sac à dos,
18:53les bouteilles d'oxygène
18:54et tout le nécessaire.
18:55D'accord.
18:55Alors, il y a aussi
18:56un corollaire à ça,
18:57c'est qu'il faut se connaître.
19:00Ne pas chercher
19:01à faire plus
19:02que ses possibilités.
19:04Parce que sinon,
19:04on est en sur-régime
19:05en quelque sorte.
19:07Ah non,
19:07il faut se connaître
19:09à l'instant T.
19:10Parce que,
19:11dix ans après,
19:11vous allez être
19:12différents
19:14et autant se connaître
19:16dix ans après aussi.
19:17C'est se dire,
19:18voilà, aujourd'hui,
19:19j'ai la capacité,
19:20j'ai la santé,
19:21j'ai une bonne famille,
19:22une bonne équipe,
19:23j'ai des clients,
19:26toutes les conditions
19:26sont réunies,
19:27les planètes sont alignées,
19:28j'y vais.
19:30Il faut arrêter de dire,
19:31oui,
19:31j'ai parlé avec des copains,
19:33c'est dur,
19:34le Michelin essaye
19:35de vous mettre
19:36dans un moule,
19:36etc.
19:37Non.
19:38Tout ça,
19:38c'est des fausses excuses.
19:40En fait,
19:41le Michelin n'est pas
19:42un cuisinier
19:43et ne travaille pas
19:45pour vous.
19:46Encore une fois,
19:47il cherche
19:47les meilleures cuisines
19:49qui existent
19:50sur le territoire.
19:51C'est si simple.
19:51À identifier, oui.
19:52D'accord.
19:53Ça veut dire,
19:54n'oublions pas non plus,
19:55que sauf cas exceptionnels,
19:57là, en revanche,
19:58il y a trois marches
19:59à ce podium.
20:00On démarre par une étoile.
20:01Si on veut aller à trois,
20:03il faudra passer par une,
20:04puis par deux,
20:05puis par trois.
20:06Sauf cas exceptionnels
20:07de reprise de maison
20:08ou de je ne sais pas quoi.
20:09mais, donc,
20:11ça laisse le temps aussi
20:12d'évoluer.
20:14Alors,
20:14oui,
20:15ça veut dire que
20:16on a décidé
20:18de rentrer
20:19dans l'excellence.
20:20Oui.
20:21Ça veut dire que
20:22vous ne jouez plus au foot
20:23le dimanche
20:24avec les copains,
20:25vous voulez jouer
20:27en Ligue 1.
20:28Donc,
20:30avec un régime nutritionnel
20:32spécifique,
20:33du sport tous les jours,
20:35etc.
20:36On rappelle que
20:37les trois étoiles,
20:37c'est une trentaine
20:38de restaurants en France.
20:39C'est ça.
20:41C'est bon,
20:41j'ai calculé,
20:42dans le monde,
20:44c'est plus facile
20:44de devenir président
20:45de la République
20:46que d'avoir trois étoiles
20:48en France.
20:48Exactement.
20:49Ils sont plus nombreux,
20:49les présidents.
20:50Présidents ou dictateurs,
20:51comme vous voulez.
20:51Non, mais en tout cas,
20:52être à la tête d'un État
20:53plutôt qu'avoir
20:54trois étoiles au Michelin
20:55chez nous.
20:56Voilà.
20:56Donc, vous voyez
20:57la difficulté.
21:00Ensuite,
21:01une étoile,
21:03deux étoiles
21:04et trois étoiles
21:04ce sont des choses
21:05différentes.
21:06Mais le fait
21:06d'avoir la première étoile,
21:08ça vous donne envie.
21:10J'avoue que ça vous donne envie.
21:11Parce que
21:11vous êtes passé
21:12d'une cuisine,
21:13certes très bonne,
21:14mais une cuisine
21:15d'une grande finesse.
21:16Et vous avez fait des efforts.
21:17Vous avez dû changer
21:18des choses
21:18dans votre approche,
21:20dans vos cuissons,
21:21dans vos achats,
21:23etc.
21:25Donc, ça donne envie.
21:26Si on réussit
21:26dans quelque chose
21:27qui nous plaît,
21:28ça nous donne envie
21:28d'aller plus loin.
21:30De pousser,
21:30de pousser l'aventure.
21:33Alors, vous dites
21:33un truc intéressant
21:34et ça, c'est directement
21:35issu de votre expérience,
21:37celle de vos anciens
21:38confrères inspecteurs.
21:40Vous dites,
21:41il faut choisir le lieu
21:42et l'entretenir.
21:44C'est-à-dire qu'il faut être,
21:46je dirais,
21:46pas parfait,
21:47parce que personne n'est parfait,
21:48mais en tout cas,
21:49être proche de la perfection
21:50tous les jours.
21:51Tant en cuisine,
21:52mais ça,
21:53ça semble évident,
21:54que dans l'environnement.
21:56Alors,
21:56ça ne joue pas
21:58pour les étoiles.
22:02Mais ça joue sur la psychologie
22:03de celui qui les donne,
22:05quand même.
22:05Exactement.
22:06Parce que lorsque vous vous attaquez,
22:07vous vous dites,
22:08voilà, désormais,
22:08je vais faire de l'excellence.
22:10L'excellence exerce une pression.
22:13L'excellence fait que,
22:14moi, je vois des propriétaires
22:16ou des chefs propriétaires
22:17qui sortent tous les jours
22:19devant l'auberge
22:20pour regarder l'état du gravier,
22:22s'il n'y a pas de mégots,
22:24ou le soir,
22:25ils sortent voir
22:25si les lumières du jardin
22:26sont toutes allumées,
22:28s'il n'y a pas d'ampoule grillée,
22:30ils vérifient les toilettes,
22:32etc.
22:33Donc, c'est un ensemble.
22:35C'est ça, l'excellence.
22:36C'est que votre maison,
22:37vous la voulez belle.
22:38Belle de A à Z
22:39à un millimètre près.
22:41Tout.
22:42Aussi belle dans l'assiette
22:43qu'autour de l'assiette.
22:44Partout.
22:45Tout l'environnement.
22:45Exactement.
22:46Il ne faut pas qu'il y ait
22:46de fausses notes.
22:48Ce n'est pas qu'il ne faut pas,
22:49mais c'est pour votre bien-être.
22:52Lorsque vous faites
22:52de l'excellence en cuisine,
22:54vous ne pouvez pas laisser
22:55la salle ou le parking
22:58en piteux état.
23:00Ça ne va pas ensemble.
23:02C'est comme quand on a
23:03un bouton sur le nez,
23:05personne ne le voit
23:06sauf vous,
23:06mais ça vous pourrit la vie.
23:09Exactement.
23:10Moi, je ne suis pas un restaurateur,
23:11mais j'imagine qu'il y en a
23:13qui agissent comme ça.
23:14Oui, certainement.
23:16Non, mais c'est important.
23:17C'est-à-dire qu'il faut
23:17qu'il y ait vraiment
23:18une globalité
23:19dans la qualité.
23:21C'est un état d'esprit.
23:23C'est un état d'esprit.
23:26Les chefs doivent,
23:27à mon avis,
23:28se dire ça.
23:29Jusque-là,
23:29j'ai eu une très belle vie,
23:31mais il me manque quelque chose.
23:33J'ai envie de taper plus haut.
23:35Et taper plus haut,
23:36ce n'est pas en restant le même.
23:37Il faut changer un peu.
23:38Eh oui,
23:39il faut évoluer.
23:40Mais c'est le propre
23:41de l'humanité.
23:42En tout cas,
23:43dans ce cas-là,
23:44de meilleur.
23:44Allez,
23:45on se quitte deux minutes
23:46et on se retrouve
23:47pour parler des étoiles.
23:48On va vraiment rentrer
23:49dans l'assiette et dans la cuisine
23:50parce qu'il faut quand même
23:51parler de ce qui est
23:52le plus important,
23:54ce qu'on y mange
23:55dans ces étoilés.
23:56Allez.
23:58Léal Métro,
23:59premier fournisseur
24:00et livreur
24:00de produits frais et locaux
24:02aux restaurateurs
24:03partout en France,
24:04vous présente
24:04Sud Radio,
24:0610h-11h,
24:07Fergnaud fait le marché.
24:09Ne lui demandez pas
24:11ces bonnes adresses étoilées.
24:13Il ne vous les donnera pas.
24:14En revanche,
24:15si vous voulez savoir
24:16comment décrocher
24:17les étoiles
24:17que vous êtes cuisinier
24:18et cuisinière,
24:19eh bien là,
24:20il a tout son mot à dire.
24:21C'est Vlad Paul Stupirak
24:22qui est avec nous ce matin,
24:24ex-inspecteur du Guinée Michelin.
24:27Déjà,
24:27ça force le respect.
24:28Et surtout,
24:29auteur d'un livre
24:30qui s'appelle
24:31Découvrez vos étoiles.
24:33Découvrez vos étoiles.
24:34Ben oui,
24:35parce que moi aussi,
24:35j'aime l'astronomie.
24:37J'aime bien découvrir
24:37de nouvelles étoiles
24:38et les chefs
24:39encore plus que moi.
24:41Vlad Paul,
24:42on parlait
24:42de tout ce qui préside
24:44en fait
24:45à cette course
24:47aux étoiles.
24:47qui est un vrai challenge
24:50pour un cuisinier.
24:51Il y en a beaucoup
24:52qui les attrapent
24:53sans les avoir
24:55vraiment désirés,
24:56je dirais,
24:57parce qu'ils ont
24:58une restauration
24:59de qualité supérieure.
25:01Et puis maintenant,
25:02aujourd'hui,
25:03où tout est marketé,
25:04on peut,
25:05au contraire,
25:06vouloir,
25:07dès le début de sa carrière,
25:08et je connais
25:08pas mal
25:09de candidats de top chef
25:11qui se disent
25:11qu'en sortant,
25:12ça serait bien
25:13dans leur CV
25:14et sur la porte
25:15de leur restaurant
25:15d'avoir des étoiles
25:16parce que c'est l'assurance
25:17d'un chiffre d'affaires
25:18supplémentaire,
25:19soyons simples.
25:21Honnêtement,
25:22oui.
25:23On dit en moyenne
25:24plus de 30%
25:25de chiffre d'affaires.
25:26Ouais,
25:27c'est pas rien,
25:28dans un métier
25:29où on vit de centimes
25:30souvent,
25:30où les marges
25:31sont restreintes.
25:31restreintes.
25:33Effectivement.
25:33Et puis,
25:35une étoile,
25:36avant,
25:37plus maintenant,
25:38mais avant,
25:39c'était une garantie
25:40de pouvoir avoir
25:41du personnel de qualité.
25:43Aujourd'hui,
25:43on a un gros problème
25:44de personnel.
25:44Oh là là.
25:45Donc,
25:45on va pas rentrer là-dedans.
25:47Mais ça peut,
25:48avec ce que vous avez
25:49sous la main,
25:50ça peut vous simplifier
25:51les planilés.
25:52Eh oui.
25:52Ça peut vous simplifier
25:53les achats.
25:55Plus le stock,
25:56quoi.
25:57Le turnover,
25:58oui.
25:59C'est quand même important.
26:01Bien sûr.
26:01Vous allez rendre
26:05vos clients habituels
26:06qui étaient là avant
26:07hyper fiers de vous.
26:08Eh oui.
26:09Parce qu'ils vont se dire
26:11c'est ma cantine,
26:12regarde,
26:12ils ont eu une étoile.
26:13Je l'avais découvert
26:14avant tout le monde.
26:15Exactement.
26:16Non mais c'est beau,
26:18je vois pas
26:18de côté négatif
26:20au fait d'avoir
26:21une étoile.
26:21Non,
26:22en fait,
26:22d'en perdre un peu
26:23quand même,
26:23parce qu'on se prend
26:24un petit coup de gourdin
26:25sur la tête,
26:26parfois.
26:27Mais bon,
26:27c'est le jeu,
26:28ma pauvre Denise.
26:29Il faut se demander pourquoi.
26:30Oui,
26:31c'est peut-être aussi,
26:32regardez cette année,
26:33Christopher Coutenceau
26:34qui a mis deux ans
26:35à récupérer
26:36sa troisième étoile.
26:37Je crois qu'il s'est sorti
26:38les mains des poches
26:39pour y arriver,
26:40clairement.
26:42Mais c'est clair.
26:42Et puis,
26:43c'est pas le premier,
26:45ça sera...
26:46C'est pas le dernier non plus.
26:47Non, c'est sûr.
26:47C'est pas le dernier non plus.
26:48Vlad Paul Stuporak,
26:50on va parler un petit peu
26:51de votre ouvrage.
26:52Moi,
26:53j'ai détaillé un petit peu
26:54les méthodes.
26:55Je rappelle que vous êtes coach.
26:57Donc,
26:57c'est votre profession maintenant
26:59de conseiller,
27:01en fait,
27:01les chefs
27:02qui veulent obtenir
27:04des étoiles
27:05sur le chemin
27:07qui les y mène.
27:09Alors,
27:09on a parlé beaucoup
27:10de l'environnement,
27:12de la psychologie
27:13du chef,
27:14de ce marathon
27:16qu'il démarre
27:17lorsqu'il décide
27:18d'être étoilé.
27:20On va parler un peu
27:21de technique culinaire
27:22parce que c'est très important
27:24et je dirais même
27:24que c'est le nerf de la guerre.
27:26Vous,
27:27vous dites,
27:28et là,
27:28je vous rejoins à 100%,
27:30au fond,
27:31la cuisine est un moyen
27:34de communication.
27:35La cuisine d'un chef,
27:36moi,
27:37je dis presque
27:38un moyen d'expression,
27:39mais ça se rejoint.
27:41C'est-à-dire,
27:41c'est comme dans toute forme
27:43d'art
27:43ou d'artisanat d'art
27:44parce que ce n'est pas
27:45souvent de l'art,
27:46la cuisine.
27:47En tout cas,
27:48c'est un moyen
27:48de dire qui on est.
27:50C'est ce que je dis
27:52à mes clients.
27:53Je leur dis,
27:54à chaque plat,
27:55vous envoyez des messages.
27:58Vous voulez dire
27:59quelque chose.
28:00En fait,
28:01vous racontez une histoire
28:02à ceux qui viennent
28:02déguster vos plats.
28:04Exactement.
28:05Et ça peut être
28:06dans un petit bouchon
28:08à lion
28:09ou dans un trois étoiles,
28:10un plat bien fait
28:11lorsque le chef,
28:13il est bien dans ses baskets,
28:14ça se sent.
28:15Ça interpelle
28:16n'importe qui
28:17goûte ce plat.
28:19Ça veut dire
28:19qu'on sent
28:20que le chef
28:21est en adéquation
28:22avec sa cuisine.
28:23Comme je disais
28:24tout à l'heure,
28:24il n'est pas en sur-régime
28:26en quelque sorte.
28:27Il fait la cuisine
28:27qu'il maîtrise
28:29et qu'il le raconte
28:30en quelque sorte.
28:31Mais oui,
28:32donc ça lui fait plaisir.
28:34Il se fait plaisir
28:35en faisant cette cuisine,
28:36en produisant
28:37ses plats.
28:38Et c'est le plus important.
28:39Aujourd'hui,
28:39on a tel nombre
28:40de restaurants
28:42que j'appelle
28:43des attrape-touristes
28:44que vous m'avez interpellé
28:46là-dessus.
28:48Ce sont
28:49ce qu'on appelle
28:50des cuisiniers
28:51qui sont
28:52en salaire,
28:54etc.
28:54Et qui ne font
28:55que produire
28:56des plats
28:57qui sont
28:59peut-être
29:00quatrième,
29:01cinquième,
29:01sixième gamme
29:02et qui mettent
29:03ensemble des choses.
29:05Mais qui ne s'expriment pas.
29:06Ils sont malheureux.
29:07Et puis il y a ceux...
29:09Alors que dans la restauration
29:10collective,
29:11on trouve des vrais chefs
29:12qui font la cuisine
29:14avec cœur,
29:14parfois.
29:15Exactement,
29:15dans les écoles,
29:16dans les entreprises,
29:17dans les salles de direction,
29:19je ne sais pas comment ça s'appelle.
29:20Donc une cuisine
29:21qui s'adresse
29:21à des gens
29:23qui vont vous le rendre
29:23en affection
29:24ou même en amour,
29:25en admiration.
29:26Pourquoi ?
29:27Parce que
29:27vous pouvez être chef
29:28dans un bouchon,
29:29dans une salle de direction
29:30ou dans un restaurant.
29:33Vous allez au marché,
29:34vous tombez sur les petits pois
29:35du printemps.
29:36Ça vous donne envie, quoi.
29:37L'odeur,
29:39vous en croquez un,
29:40le goût,
29:41c'est le printemps,
29:42c'est le renouveau,
29:43c'est fini l'année,
29:44c'est fini le froid.
29:45J'ai envie de dire à mes clients
29:46le printemps est là, les gars.
29:48Oui.
29:49Et de partager, quoi.
29:50Et de partager.
29:51Exactement.
29:52Ça part de vous.
29:53C'est vous qui donnez.
29:54Ça veut dire qu'on ne peut pas cuisiner
29:55sans aimer les gens.
29:56Alors,
29:57pas au point de sa famille
29:58ou de ses amis,
29:59mais le client
30:00est un peu
30:01sur le même registre.
30:02C'est quelqu'un
30:02qu'on aime
30:03à qui on a envie
30:03de faire plaisir,
30:04de donner du bonheur.
30:05Vous savez ce que vous venez de faire ?
30:08Je viens juste de me rendre compte
30:09que je fais la cuisine.
30:12Je ne peux pas faire la cuisine
30:13comme mes clients
30:14parce que je ne suis pas professionnel.
30:16Mais je ne fais à manger
30:16qu'à des amis.
30:18Oui.
30:18Jamais pour vous-même.
30:20Enfin, un petit peu.
30:21Si, si.
30:22Mais je ne fais à manger.
30:24Pas pour des gens qu'on n'aime pas.
30:24Je peux très bien
30:26faire une fête chez moi
30:27et prendre un traiteur.
30:31Mais non,
30:31c'est moi qui fais à manger.
30:32Pourquoi ?
30:32Parce que c'est mes amis.
30:33J'ai une dizaine de personnes.
30:35Et que ça me titille dans les doigts.
30:38J'ai envie de faire.
30:39Bon, je ne ferai jamais
30:40les Saint-Jacques aussi précisément
30:41que mes clients, etc.
30:43Mais au moins,
30:43je m'exprime
30:45vis-à-vis de mes amis.
30:46Oui, mais alors,
30:46le risque,
30:47c'est qu'effectivement,
30:49on n'est censé refuser
30:51à personne
30:52de le servir.
30:53Donc,
30:54ça veut dire
30:54qu'on n'est pas censé
30:56aimer tous ses clients
30:57ou avoir envie
30:58de partager
30:58avec tous ses clients.
30:59Il faut faire un petit peu
31:00abstraction
31:00et globaliser,
31:02en quelque sorte,
31:02quand on veut des étoiles.
31:03Quand on veut des étoiles...
31:06On a connu des chefs
31:07qui s'engueulaient
31:08avec les clients
31:08ou qui les sortaient
31:11du restaurant
31:12s'ils mettaient
31:13des glaçons
31:14dans un grand vin
31:15ou des choses comme ça.
31:16Mais ça a tendance
31:17à se menuiser.
31:19Aujourd'hui,
31:19il faut être un peu plus
31:19œcuménique, non ?
31:21Moi, je comprends.
31:23Franchement,
31:23moi, je comprends.
31:24C'est...
31:25Lorsqu'on est passionné
31:26et que vous voyez
31:27quelqu'un
31:27qui piétine votre travail,
31:29ça vous laisse de marre,
31:30non, vous ?
31:31Ah, non, non, bien sûr.
31:32Voilà.
31:33Après,
31:33c'est insupportable.
31:34Pourquoi couper
31:35une partie de l'humain
31:36que vous êtes...
31:38Après, c'est clair
31:39qu'on peut mettre
31:39un peu d'eau dans son vin,
31:41etc.
31:42Être un petit peu
31:43plus diplomate.
31:44Mais moi,
31:46je connais des chefs
31:46qui ne mettent pas
31:47de sel et de poivre
31:47sur la table.
31:49Et ils disent
31:50c'est parfait.
31:51Si ça ne vous va pas,
31:52c'est que vous n'avez pas...
31:53Enfin, vous n'avez pas
31:53le bon goût, quoi.
31:54Voilà.
31:54Je connais même des chefs
31:55qui disent
31:56voilà, je suis vegan,
32:00je ne mange pas
32:01de gluten, etc.
32:03Qu'est-ce que vous me proposez ?
32:05Je vous propose
32:06un taxi, madame.
32:08Ah oui.
32:09Oui, c'est un petit peu
32:10tranché quand même
32:11comme façon de réagir.
32:13C'est pas...
32:14Alors, j'allais vous demander,
32:15excusez-moi, Vlad,
32:16parce que j'ai cette image
32:18qui me vient du chef
32:19qui communique.
32:21Avant, les chefs,
32:22ils ne sortaient pas
32:22de la cuisine.
32:23Aujourd'hui,
32:24ils sortent parfois
32:25un petit peu trop
32:26pour certains.
32:28Qu'est-ce que vous conseillez ?
32:29Vous, à ceux
32:30que vous coachez,
32:31à ces chefs
32:32que vous conseillez
32:34pour obtenir des étoiles,
32:36est-ce que vous leur conseillez
32:38de communiquer,
32:39d'aller en salle
32:40ou plutôt de se concentrer
32:41sur la cuisine
32:42quitte à ne même pas
32:43montrer sa tête,
32:44sa bobine
32:45dans la salle ?
32:46Bon, il y a des exceptions.
32:48Mais moi, je leur conseille
32:50deux choses.
32:52Un, de manger dans le restaurant,
32:54si possible,
32:55une fois par mois.
32:56Ils enlèvent la veste,
32:57ils mettent une chemise
32:57et ils mangent
32:58comme un client.
32:59et deux,
33:00sortir,
33:01pas de façon abusive,
33:04mais sortir
33:05et demander aux clients,
33:07mais pas
33:07s'arrêter
33:08ou ça vous a plu.
33:09Ce sont des questions
33:10fermées
33:10et ils n'apprennent rien du tout.
33:12Ils vont dire
33:12oui, oui, c'est très bon.
33:14Ah oui, le coup de la chemise,
33:15c'est marrant ça.
33:16En fait, vous voulez
33:17qu'il fasse comme Napoléon
33:18qui se déguisait
33:19en homme du peuple
33:20et partait dans Paris
33:21pour savoir ce qu'on pensait de lui.
33:22C'est un peu ça ?
33:23Je pense que le principe est bon.
33:25Oui.
33:25Je pense qu'on voit mieux
33:27ce qui se passe
33:28dans son restaurant
33:29lorsqu'on se met
33:30à la place du client.
33:31Oui.
33:31On voit si des plats
33:32traînent sur les consoles.
33:34On entend comment
33:36le personnel parle au client.
33:38Oui, mais enfin,
33:38dans son propre restaurant,
33:40on ne sait pas
33:40parce que le maître d'hôtel,
33:42tout le monde vous connaît.
33:43Il faudrait presque
33:44envoyer un client mystère,
33:45un copain mystère
33:46et avoir un reporting.
33:47Non, c'est le chef.
33:48Ah, le chef lui-même.
33:50Et puis, il regarde
33:50comment le maître d'hôtel
33:52parle avec les autres clients.
33:54Bien sûr qu'ils le connaissent.
33:55Ils vont faire peut-être
33:56un petit peu plus avec le chef.
33:58Mais comment ?
33:59Il parle avec les autres.
34:00Oui, c'est ça.
34:00Tout le reste.
34:01Est-ce qu'il fait froid ?
34:02Est-ce qu'il y a assez de lumière ?
34:03Est-ce que la musique est forte ?
34:05Est-ce que les chaînes sont confortables ?
34:07Est-ce que les nappes sont bien repassées ?
34:09S'il y a des nappes ?
34:10Enfin, tous ces petits détails,
34:11comme je vous disais tout à l'heure,
34:14on rentre dans l'excellence.
34:16Eh bien, c'est sa maison.
34:17Il faut bien qu'il sache
34:18ce qui se passe de l'autre côté.
34:19C'est le premier,
34:20c'est le first step.
34:21Le premier pas vers l'étoile,
34:23c'est au moins de savoir
34:24ce qu'on a comme force.
34:26Exactement.
34:27Et puis, on vérifie.
34:28Lorsque le chef n'est pas là,
34:30quand il fait le pass,
34:34c'est le second ou quelqu'un d'autre
34:35qui fait le pass.
34:35Donc, s'ils arrivent à sortir aussi bien
34:38quand le chef n'est pas là,
34:40vous imaginez quand le chef est là ?
34:41Oui, bah oui.
34:42Mais c'est un peu comme
34:43quand on imagine reconnaître
34:44l'inspecteur du Michelin.
34:46Vous le dites souvent,
34:47vos collègues aussi,
34:48ne changez rien, quoi.
34:50Vous risquez que de faire des conneries
34:52quand on veut faire mieux.
34:54Je crois que vous racontez l'histoire
34:56d'un plat qui vous arrive
34:58couvert de truffes,
34:59alors qu'à la table d'à côté,
35:00le même plat est carrément indigent.
35:02C'est ça, c'est dommage.
35:06J'ai toujours dit,
35:07cuisinier, chef, etc.
35:09Laissez les inspecteurs tranquilles.
35:11Laissez-les faire leur boulot.
35:12Oui.
35:13Ne changez rien.
35:14Vous ne pouvez pas changer votre cuisine
35:15en un quart d'heure tout d'un coup.
35:17On n'apprend pas à faire la cuisine
35:18en cinq minutes.
35:19De plus, vous pouvez,
35:21vous, en tant que chef,
35:23vous pouvez gérer la pression.
35:24Mais vous ne savez pas
35:25si votre petit commis
35:27est dans le coin là-bas de la cuisine,
35:28il ne va pas paniquer.
35:30Péter un câble,
35:31renverser la bouteille de vin
35:32sur la serviette.
35:33Exactement.
35:34Il ne vaut mieux pas le dire, quoi.
35:35Quand on croit avoir reconnu
35:36un inspecteur,
35:37il ne vaut mieux pas le dire.
35:38Déjà, ne cherchez pas.
35:39Après, si vous pensez
35:40que vous avez reconnu quelqu'un,
35:43gardez-le pour vous.
35:44Et surtout, ne changez pas vos plats.
35:46Oui, au dernier moment.
35:49Oui, Vlad Paul,
35:50on s'imagine bien.
35:51Allez, on reste encore ensemble
35:53pour essayer de percer
35:55le mystère des étoiles
35:57en compagnie de Vlad Paul Stubera
35:58qui est coach de chef
36:00après avoir été inspecteur du Michelin.
36:03Autrement dit,
36:03il sait de quoi il parle
36:05à tout de suite.
36:06Léal Métro,
36:08premier fournisseur et livreur
36:09de produits frais et locaux
36:10aux restaurateurs partout en France,
36:13vous présente
36:13Sud Radio, 10h11h,
36:16Fergnaud fait le marché.
36:18Elles vous font rêver.
36:20Vous avez le nez dans les étoiles
36:21que vous soyez chef professionnel
36:23ou amateur
36:24ou même simplement gastronome
36:26professionnel ou amateur.
36:28Enfin, tous ceux qui aiment manger,
36:30les étoiles les font rêver.
36:32Et c'est heureux
36:33parce que c'est une notation
36:35de ce qui se fait normalement
36:37de mieux en restaurant.
36:38Je dis normalement
36:39parce qu'on n'a pas le droit
36:41d'être...
36:41Enfin, on a le droit
36:42de ne pas être toujours d'accord
36:43avec les jugements
36:44du guide Michelin.
36:45C'est très humain
36:46et d'ailleurs,
36:47c'est collégial,
36:48Vlad Paul Stuporak.
36:50Je rappelle que vous êtes
36:51un ex-inspecteur du Michelin.
36:53Tout est collégial,
36:54surtout quand on monte
36:55dans les étoiles.
36:56J'imagine que c'est drôlement
36:57sous-pesé
36:58avant de retirer
36:59ou de donner.
36:59Ah oui, le système est fait
37:03depuis plus de 100 ans
37:04avec des gardes fous
37:06de façon à ce qu'on puisse
37:09pas tricher
37:09ou se faire acheter.
37:11Donc oui,
37:12c'est ce qu'on appelle
37:13les séances étoiles
37:13où tout le monde est réuni,
37:16tous les inspecteurs.
37:17Et qui est la face émergée
37:19de l'iceberg
37:20parce que des restaurants,
37:21il y en a énormément
37:22qui ne sont pas étoilés,
37:23qui sont dans le guide.
37:24Ce n'est qu'une petite partie
37:26qui est étoilée en France
37:28et ailleurs aussi.
37:29Je pense que c'est entre 5 et 7%.
37:31Oui.
37:32Du pavé rouge
37:33qui sont étoilés.
37:35Donc pour les étoilés,
37:37uniquement pour les étoilés,
37:39il y a des réunions
37:40où le directeur du guide Michelin
37:44est le seul juge
37:44qui a un droit de veto
37:45à la rigueur.
37:47Mais chaque inspecteur
37:48doit présenter son département
37:49ou son arrondissement à Paris
37:50et expliquer pourquoi
37:52il voudrait mettre
37:53une étoile ou deux ou trois
37:54à tel restaurant.
37:55D'accord.
37:56Et bien sûr,
37:57il y a des collets
37:58qui passent derrière
37:58pour confirmer
37:59ou infirmer
38:00cette volonté.
38:02Alors,
38:03je vais vous poser
38:03une question un petit peu piège
38:05parce que,
38:05évidemment,
38:06c'est très subjectif.
38:09Mais comme c'est collégial,
38:10c'est subjectif
38:11lissé,
38:12on va dire,
38:13sur l'ensemble
38:14des inspecteurs
38:15et de la direction
38:16du Michelin.
38:17Mais quand on dit
38:18une étoile,
38:19c'est votre classement,
38:20c'est ce que vous dites
38:20dans votre livre,
38:21une étoile grande finesse,
38:23deux étoiles cuisine exceptionnelle,
38:25trois étoiles cuisine unique.
38:27C'est-à-dire que
38:28quelques restaurants
38:28dans le monde.
38:30Forcément,
38:31quand on est gastronome
38:32comme je le suis
38:33et depuis bien longtemps,
38:34je dirais plus gourmand
38:35que gastronome d'ailleurs,
38:38on a toujours ce sentiment
38:40lorsqu'on reçoit
38:41le nouveau guide
38:41ou qu'on se plonge dedans.
38:44Alors,
38:45je vais vous dire un truc,
38:45pour vous,
38:46c'est bateau,
38:46mais pour ceux qui nous écoutent,
38:47ça va leur sonner à l'oreille
38:48de dire,
38:49ouais,
38:49mais enfin,
38:50ce restant étoilé,
38:51il en vaut deux
38:52ou ce deux étoiles,
38:53il en vaut trois
38:53ou l'inverse.
38:54Vous voyez ce que je veux dire ?
38:56C'est à la frange.
38:57En fait,
38:58ce n'est pas évidemment
38:59bien déterminé
39:00au point qu'il n'y ait pas
39:01une frontière.
39:03Et au marché
39:03des deux étoiles,
39:05quand on flirte
39:06avec les trois,
39:07les trois étoiles
39:08un peu faibles,
39:09on se dit,
39:09non,
39:10ça ne mérite que deux.
39:11Ou les deux étoiles
39:12un peu faibles,
39:12on se dit,
39:12lui,
39:13il pourrait avoir trois étoiles.
39:14Donc,
39:14c'est très difficile
39:15d'être d'un côté
39:16ou de l'autre.
39:17Alors,
39:18techniquement,
39:18non.
39:19Ah,
39:19ben voilà,
39:20c'est ça qui m'intéresse.
39:23Je ne sais même pas
39:23si j'ai le droit
39:24de le dire,
39:25mais il y a
39:26une étoile moins,
39:27une étoile,
39:28une étoile plus.
39:29Ensuite,
39:29on passe deux étoiles moins,
39:31deux étoiles,
39:31deux étoiles plus.
39:33Oui,
39:33ça semble logique.
39:34À trois étoiles,
39:35mais trois étoiles,
39:36il n'y a pas de trois étoiles moins.
39:37C'est juste trois étoiles.
39:38D'accord,
39:38trois étoiles,
39:38de toute façon,
39:39il y en a tellement peu.
39:40Je rappelle,
39:41une trentaine de restaurants
39:42en France,
39:43donc sur centaines de milliers,
39:46de lieux de restauration.
39:49Donc,
39:49on peut se dire,
39:50oui,
39:50là,
39:50c'est vraiment,
39:52je déteste l'expression
39:53la crème de la crème,
39:54parce que ça ne veut rien dire,
39:55mais on peut dire la crème.
39:57Voilà,
39:57simplement,
39:57c'est-à-dire vraiment
39:58ce qui surnage
39:59en haut de cette
40:00grande casserole
40:01de lait
40:02des restaurants.
40:03C'est parce que
40:04ça désigne
40:05un endroit
40:07et uniquement
40:09dans cet endroit
40:09où vous pouvez manger ça.
40:11C'est si simple que ça.
40:12D'accord.
40:13Ok,
40:13oui,
40:14c'est là
40:14et nulle part ailleurs.
40:15Exactement,
40:16sur toute la planète.
40:16C'est bien ce qu'on ressent d'ailleurs.
40:19Alors,
40:19Vlad Paul,
40:20le temps file.
40:21Je rappelle que vous coachez,
40:23vous,
40:23des chefs qui sont
40:24en désir d'étoile.
40:26C'est devenu
40:27votre activité principale.
40:30Est-ce que
40:31vous avez l'honnêteté,
40:33je dirais,
40:34lorsque
40:35on fait appel
40:36à vos services,
40:37si vous trouvez
40:38que rien
40:39ne préside
40:42à espérer
40:44un jour
40:44une étoile,
40:45à le dire.
40:46est-ce que vous êtes
40:47cash
40:47avec les chefs
40:48en disant
40:48écoutez,
40:49non,
40:50ça sert à rien
40:50que je vous coach,
40:51vous êtes très loin du niveau.
40:53Alors,
40:54oui,
40:55lorsqu'on m'appelle,
40:57je lis,
40:59je conditionne
41:00la signature
41:00d'un contrat
41:01avec un repas.
41:03Je fais le repas
41:04et je...
41:04Faites un petit audit,
41:05un petit cauchemar en cuisine,
41:07sauf que vous,
41:07c'est rêve en cuisine.
41:08Oui,
41:09non,
41:09mais moi,
41:09j'y vais,
41:10je mange comme un client.
41:11normal,
41:13je dois vous dire
41:14qu'entre 30 et 40%
41:15de ceux qui m'appellent,
41:16je ne travaille pas avec eux.
41:18Ça n'a même pas la peine
41:18pour vous.
41:20Non,
41:20mais c'est trop compliqué.
41:22Or,
41:22moi,
41:22j'aime bien l'efficacité,
41:23j'aime bien
41:24quand ça aille vite,
41:25quand ça va vite.
41:27Et limite,
41:29je travaille 10 ans
41:30avec eux,
41:31ils pourraient l'avoir,
41:31mais ils seraient sous perfusion,
41:32ma perfusion.
41:33Or,
41:34ça ne m'arrange pas.
41:34après,
41:37avec ceux que je travaille,
41:39je me rends compte
41:39en mangeant,
41:40voilà,
41:41là,
41:41il y a du potentiel,
41:42il n'est pas assez exploité,
41:44je peux intervenir,
41:45je peux l'aider.
41:47Sinon,
41:47ça ne sert à rien.
41:49Vous perdez votre temps
41:50et lui aussi.
41:51Leur argent.
41:51Lui ou elle.
41:54Oui,
41:54j'avoue,
41:55je ne prends pas tout le monde.
41:56Et au premier repas,
41:58vous,
41:59vous le savez,
41:59vous avez l'expérience,
42:01donc vous sentez directement
42:02s'il y a un potentiel ou pas.
42:03Oui,
42:04tout à fait,
42:04il ne manquerait plus que ça,
42:08je fais ça depuis tellement longtemps
42:10que maintenant,
42:10oui,
42:11j'ai assez d'expérience,
42:13je sens où il y a de la triche,
42:16je sens où il y a des produits
42:17qui sont mal stockés,
42:19où ce ne sont pas des bons produits,
42:21je sens,
42:22enfin,
42:22un état d'esprit
42:23qui n'est pas celui
42:24que vous attendez.
42:25Ou un état d'esprit.
42:26Un malsain,
42:27parfois,
42:27peut-être,
42:28ou en tout cas,
42:29pas au niveau
42:31de ce qui est exigé,
42:33ou peut-être un malentendu.
42:34parfois aussi.
42:35Malsain,
42:35je n'ai pas encore rencontré Vincent.
42:37Il y a sûrement
42:38des endroits
42:39où c'est le cas,
42:41mais peut-être
42:41qu'ils savent s'auto-gérer.
42:43Oui,
42:43peut-être.
42:43Non,
42:44non,
42:44non,
42:44moi,
42:45c'est la cuisine.
42:46Je mange un repas
42:48chez quelqu'un,
42:49je pourrais presque dire
42:49qui est la personne.
42:51mais...
42:52Oui,
42:52alors,
42:53ce n'est pas
42:53dis-moi ce que tu manges,
42:55je te dirai qui tu es,
42:56c'est dis-moi ce que tu me fais à manger,
42:57je te dirai qui tu es.
42:58Voilà,
42:59exactement,
42:59ça,
42:59je peux le faire.
43:00Ah,
43:00ça,
43:01c'est bien.
43:01Ça donnera l'objet
43:03d'une autre émission
43:04où je vous sortirai
43:05des listes
43:07de plats
43:08et vous me direz
43:09à quel chef ça correspond.
43:10Il faut que je les goûte.
43:11Mais si vous en faites venir des plats,
43:13je peux vous dire
43:13à quel chef c'est.
43:14Moi aussi,
43:14j'aimerais bien qu'ici,
43:16dimanche,
43:16en fin de matinée,
43:17il y a des plats qui arrivent.
43:19Je vais soumettre l'idée
43:20à la direction de Sud Radio.
43:22Je vais vous donner une citation
43:23que vous la connaissez par cœur.
43:25La découverte d'un nouveau plat
43:27fait plus pour le genre humain
43:29que la découverte d'une nouvelle étoile.
43:31Et bien,
43:32chez vous,
43:33c'est le contraire.
43:34Cette découverte des nouvelles étoiles,
43:36c'est ce que vous proposez au chef
43:38que vous conseillez
43:39et que vous coachez.
43:40Je vous remercie d'avoir passé
43:41cette heure en notre compagnie
43:44parce que je suis sûr
43:45que ceux qui nous écoutent,
43:45il n'y a pas que des amateurs,
43:48il y a aussi des professionnels,
43:49beaucoup de chefs
43:50et chefs en herbe
43:51qui se disent
43:52peut-être on peut l'atteindre
43:54cette étoile
43:55si on prend les choses
43:56dans le bon bout.
43:57Le reste est dans le livre.
43:58Donc,
43:59je ne dévoile pas
44:00Découvrez vos étoiles
44:01de Vlad Paul Stupurak.
44:04Vous les trouverez certainement
44:05en ligne,
44:05j'imagine,
44:06ce livre.
44:07On peut le commander en ligne.
44:08Le livre en papier,
44:11il est disponible sur Internet.
44:12Vous tapez
44:12Découvrez vos étoiles.
44:13Et là,
44:14je suis en train
44:14de le faire sortir
44:15en e-book.
44:16Ah oui,
44:17d'accord.
44:17Donc,
44:18moins cher
44:18parce que je me suis dit
44:19que pas à tous les jeunes.
44:21Je veux que tout le monde
44:22puisse avoir accès
44:23à ce bout de savoir.
44:24Ceux qui veulent toucher
44:25les étoiles.
44:26Ce n'est pas impossible.
44:28Merci d'être venu
44:28nous mettre cela
44:30en face des yeux.
44:32Moi aussi,
44:32ça me fait rêver.
44:33Je sais que je n'aurai jamais
44:33une étoile
44:34parce que voilà,
44:35ce n'est pas le but de ma vie
44:37mais ça fait rêver
44:38quand même ces étoiles
44:39et puis ne serait-ce
44:40que comme consommateur
44:41et comme client
44:41parce qu'on aime bien
44:42les découvrir.
44:43Les bons plans.
44:45Exactement.
44:46Voilà,
44:47mes amis,
44:47l'émission s'achève.
44:49Alors,
44:50évidemment,
44:50on se dirige
44:51tranquillement
44:52vers les infos
44:53de 11h
44:53et puis après,
44:54vous retrouverez
44:55comme tous les dimanches
44:56Alexandre Devecchio
44:58en toute vérité.
44:59Si vous avez prévu
45:01d'aller manger
45:01dans un étoilé aujourd'hui,
45:03faites votre petite audite.
45:04Prenez un petit carnet,
45:05prenez des notes
45:06et allez savoir
45:07si vous rêvez
45:07d'être inspecteur du Michelin.
45:08il n'y aura peut-être plus
45:10qu'à la candidature spontanée
45:12pour y arriver.
45:12Merci encore Vlad Paul.
45:14Bon dimanche à vous tous
45:15à l'écoute de nos programmes.
45:16Léal Métro,
45:19premier fournisseur
45:20et livreur
45:20de produits frais et locaux
45:21aux restaurateurs
45:22partout en France,
45:24vous a présenté
45:24Sud Radio,
45:26Fergnaud fait le marché.
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