- 08/06/2025
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00:01Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Fergnaud fait le marché.
00:12Bonjour les amis, bon dimanche, bon dimanche de printemps, mais les amis, l'été pointe le bout de son nez.
00:19Enfin j'espère, si vous êtes dans une région qui n'est pas trop impactée par les pluies, cette semaine il a un peu plu quand même sur la France.
00:25Mais là aujourd'hui on se dirige vers l'été, surtout quand Nice monte à Paris.
00:31Ah oui, ça c'est le signe absolu.
00:33Quand le Sud se retrouve au Nord, quand la cuisine niçoise débarque dans la capitale, là on peut dire que l'été pointe le bout de son nez.
00:41Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
00:43Mais quelle est cette nouvelle lorsque Nice, dit Fergnaud, débarque à la capitale ?
00:49Oui, parce qu'un des plus niçois et je dirais même nissars des restaurants de Nice débarque à Paris pour une dizaine de jours.
00:57Il s'agit de chez Davia et j'ai justement son chef et propriétaire Pierre Altobelli en m'accompagné au téléphone ce matin.
01:04Bonjour Pierre.
01:06Bonjour Vincent.
01:07Pierre Altobelli, donc chef et propriétaire de chez Davia.
01:11Voilà, chez Davia, il faut le dire très clairement parce que c'est un endroit que j'aime et que je connais.
01:19C'est avec, allez on va citer votre collègue de l'Amérinda, Dominique Lestanc, c'est un peu les deux ambassades nissartes reconnues du monde entier, de ceux qui vont à Nice.
01:31Oui, oui, Dominique m'a beaucoup inspiré pour justement remettre aussi la cuisine niçoise au goût du jour.
01:42Bah oui, j'imagine.
01:44Alors avec un profil un peu différent, mais tout de même, il y a des choses qui sont assez semblables dans vos parcours.
01:55C'est d'être passé par des grandes maisons étoilées avant d'avoir repris des bistrots au Niçois.
02:01On peut dire que ça, c'est le parallèle qu'on peut faire entre Dominique Lestanc et vous.
02:06Oui, oui, oui, exact.
02:09Voilà, juste que la différence que chez Davia, c'était aussi une histoire de famille.
02:14Ah bah c'est une histoire de famille.
02:15D'ailleurs, vous ne le saviez pas, évidemment, en choisissant cette date pour venir vous installer à Paris.
02:23J'ai appris que vous venez de perdre votre maman qui vous a précédé dans les murs de ce restaurant.
02:31D'abord, vous avez toute ma sympathie, Pierre Altobelli.
02:33Et je sais que du coup, ça doit être doublement difficile parce que vous portez dans cet établissement une cuisine, certes niçoise ou nissartes,
02:46mais c'est celle surtout de votre grand-mère puis de votre mère que vous avez repris à votre compte.
02:53Oui, oui, il y a une histoire.
02:56Je suis très fier d'ailleurs de continuer beaucoup de plats que ma maman et ma grand-mère faisaient déjà auparavant.
03:07Et quand vous dites évoluer, parce que vous l'évoquiez en parlant de la cuisine de Dominique Lestanc à la Mérinda,
03:15quand vous dites évoluer, elle n'a pas tant évolué que ça.
03:19Les recettes sont quand même bien celles de votre grand-mère et de votre mère.
03:24Il y a cette passation.
03:26Oui, on a juste été chercher des produits des fois un peu plus spécifiques, des assaisonnements un peu plus pointus.
03:37Ça, c'est votre expérience de restaurant étoilé et à travers le monde, parce que vous avez pas mal écumé l'Asie, Hong Kong, Singapour.
03:46Vous êtes passé dans beaucoup de pays, le Japon également.
03:50Ça vous a fait progresser sur une cuisine essentiellement autour des produits de la mer et du maraîchage ?
03:58Oui, au Japon, bien entendu, je me suis régalé à découvrir le travail du poisson.
04:05Bien sûr. Ensuite, j'ai beaucoup aimé aussi, je n'appellerai pas rudimentaire, mais c'est vrai qu'au Japon, ils aiment dans les très grands restaurants aussi utiliser du charbon de bois, des techniques un peu rudimentaires, je trouve.
04:26On revient vraiment aux sources de la flamme, du feu, de la maîtrise du feu.
04:33Oui, c'est ça.
04:34Donc, ça m'a rappelé aussi la Méditerranée, ça m'a rappelé comment on travaille, surtout dans le sud de la Méditerranée.
04:50Oui, dans tout le bassin, en fait, sur des techniques ancestrales, en quelque sorte.
04:56Oui, le mortier, la flamme, toutes ces choses-là, elles sont importantes.
05:05Du coup, sur la gastronomie, j'ai trouvé que ce retour aux sources était quand même essentiel.
05:14D'ailleurs, il y a un mouvement, même dans la grande gastronomie, où on revient comme ça à ces techniques un peu ancestrales,
05:25après avoir subi le sous-vide, après avoir subi toutes ces techniques modernes, où on n'a pas réellement retrouvé le goût, je crois.
05:36Vous voulez dire, là, vous faites vraiment référence à des techniques de cuisson à la flamme, ou au grill,
05:45enfin, en tout cas, ou carrément sur le bois, sur le feu de bois, la plancha ?
05:49À la fonte, mais même au sautoir, même le sautoir en cuivre, quand on utilise la Lyon, lui aussi, avec l'induction, etc., il a un peu disparu.
06:01Et toutes ces choses-là, chez Davia, on les remet au bout du jour, qu'on retravaille avec.
06:15Du coup, la maîtrise du feu redevient partie prenante de votre cuisine, parce que la maîtrise du feu, et notamment de la flamme, c'est compliqué.
06:25Il ne faut vraiment pas se rater, ça se joue à quelques secondes, et on doit avoir l'œil et le nez dessus.
06:33Oui, voilà, c'est ça. Il faut le faire. On ne peut pas le déléguer.
06:39Et c'est là aussi où j'aime bien Dominique, qui est toujours derrière ses fourneaux.
06:45Et vous aussi, vous êtes là.
06:47Oui, du coup. Et je trouve que c'est ce qui est beau, c'est de manger dans un restaurant où le cuisinier est derrière ses fourneaux.
06:58Alors, vous avez répondu présent à l'appel amical de Cédric Érimet, qui est le chef du restaurant La Table de la Grande Épicerie de Paris, au Bon Marché,
07:10qui vous a, en quelque sorte, invité à devenir l'ambassade niçoise de la cuisine pendant presque deux semaines.
07:24Oui, ils ont fait l'honneur d'apporter nos pâtes au pistou, la daube, la tarte au citron.
07:31C'est vrai qu'on a une clientèle parisienne et là, du coup, on se réjouit d'aller les rejoindre à Paris.
07:44Oui, de leur porter un peu du soleil avant l'été.
07:48Un peu de sud, oui.
07:49Vous leur apportez un petit peu de soleil avant que le soleil arrive vraiment.
07:53C'est-à-dire, c'est presque l'ouverture de l'été à Paris grâce à votre cuisine.
07:58On va y revenir sur votre cuisine parce que moi, je ne croyais pas que je sois avare de tips, de trucs, de secrets de chefs.
08:09Or, vous, ce sont des secrets qui sont éprouvés parce que, je le répète, troisième génération à la tête du restaurant chez Davia.
08:17Ça veut dire qu'il y avait déjà des choses que faisait votre grand-mère qui vont non seulement se retrouver à la carte, évidemment,
08:24et on va l'évoquer ensemble dans le quart d'heure qui suit, mais aussi à Paris.
08:30Là, vous venez vraiment avec du solide, j'ai envie de dire du solide, de l'éprouver, des best-sellers,
08:37de ce qui fait un peu l'image et la réputation de Davia.
08:42Oui, c'est ça, de l'authentique.
08:46On est venu avec la signature de chez Davia.
08:49Et ça vous fait plaisir de venir insuffler un peu de cet esprit très niçois,
08:58d'autant qu'il y a une cuisine pratiquement uniquement niçoise.
09:02C'est vraiment très différent de la cuisine azuréenne et a fortiori de la cuisine provençale.
09:07Ça vous fait plaisir de venir faire goûter aux Parisiens qui ne connaissent pas
09:10pour essayer de les gagner à la cause nissarte ?
09:13Oui, bien sûr que c'est une cuisine qui mérite d'être exposée, d'être connue.
09:24Et moi, je l'apprécie spécialement pour sa diète méditerranéenne, pour le côté sain.
09:30Oui, c'est ça.
09:30Parce que la cuisine aujourd'hui, elle se doit aussi d'être un peu médicinale, d'être saine, d'être bonne pour la santé.
09:40Bien sûr.
09:41Je pense que la cuisine, d'ailleurs en Asie, c'est assez marqué, surtout en Corée.
09:50C'est assez marqué, la cuisine, c'est pas juste...
09:54C'est pas se faire plaisir, c'est se régaler.
09:56Ouais, c'est se nourrir, nourrir le corps et l'esprit, quoi.
09:58Voilà, c'est ça. Il faut qu'il y ait, même le lendemain ou quelques heures après,
10:06d'une cuisine italienne aussi, méditerranéenne en général,
10:11qu'on se sente léger, bien, qu'on digère...
10:18Mais bien nourri quand même.
10:19Restez avec moi, Pierre-Alto Belli, on va continuer tout de suite, dans deux minutes.
10:24On va redécouvrir le régime niçois qui a précédé le régime crétois.
10:29On vient de l'apprendre. Allez, à tout de suite.
10:31Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France,
10:38vous présente...
10:40Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
10:43Toujours en ligne avec Pierre-Alto Belli, le chef du restaurant Chez Davia à Nice,
10:49qui monte pour dix jours à partir d'après-demain, mardi 10, à la grande épicerie de Paris au Bon Marché,
10:57pour être le chef invité du chef de la place, Cédric Érimet, au restaurant La Table.
11:04Pierre-Alto Belli, on va parler un petit peu de votre cuisine.
11:07Chez nous, on dit cuisine niçoise.
11:09Chez vous, vous dites cuisine nissarte, parce que c'est un peu le...
11:12Comment dire ? Le largo niçois.
11:16Et il y a vraiment une langue niçoise.
11:19Alors, je le disais tout à l'heure, je crois que les gens ne s'en rendent pas compte
11:23s'ils ne sont jamais allés déjeuner, dîner ou simplement découvrir les produits niçois
11:28autour du cours Saleya, ce marché, je dirais, mythique.
11:33Il y a une cuisine niçoise, à proprement parler, l'ancienne cuisine du comté de Nice,
11:40dont Jacques Médecin, à l'époque, avait fait un livre formidable.
11:44Elle est, en fait, à mi-chemin entre la cuisine provençale azuréenne
11:50et la cuisine ligure, qui est l'arc italien qui commence de l'autre côté de la frontière.
11:55– Oui, c'est ça. On pourrait même aussi ajouter un peu le piémont.
12:00– Ah oui, bah oui.
12:01– Le bas du piémont.
12:02– Oui, oui. Mais parce qu'il y a un biotope extraordinaire, d'ailleurs Alpes-Maritimes,
12:08ça veut bien dire qu'il y a à la fois les produits de l'arrière-pays
12:10qui sont plutôt des produits d'altitude, enfin, qui vont même jusqu'à la montagne assez haute,
12:15et puis la Méditerranée qui baigne les pieds de la montagne.
12:18Donc c'est une cuisine qui est faite d'un peu de montagne, un peu de mijoté,
12:23mais aussi beaucoup de poissons et de fruits de mer ?
12:27– Oui, fruits de mer un peu moins.
12:29– Oui.
12:30– Fruits de mer un peu moins.
12:31– Mais du poisson.
12:32– Du poisson et des légumes, bien sûr.
12:39Les légumes, puisqu'il y a quand même des belles plaines avant d'arriver aux montagnes.
12:45– Bah oui, oui.
12:46– Et d'où la blette, c'est la blette, c'est le légume phare de la cuisine.
12:51– Alors voilà, la blette que vous appelez bléa, la tourte de bléa.
12:57Alors, curieusement, cette tourte, c'est un désert chez vous.
13:03C'est-à-dire que là, ce végétal, la blette, qu'on retrouve dans beaucoup de vos farces
13:09ou beaucoup de vos préparations, c'est avant tout une tourte sucrée.
13:15– Oui, on peut la manger salée ou sucrée.
13:19– Oui.
13:19– Mais c'est vrai que l'originalité est de la manger sucrée,
13:27puisque c'est un légume, c'est un légume, et le légume sucré en dessert, comme ça, c'est…
13:34– Ah bah ça, c'est typiquement chez vous, ça, hein ?
13:36– Voilà, c'est très apprécié.
13:37– Alors, vous allez faire au bon marché des barbagements.
13:41Le barbagement, c'est… Est-ce qu'on peut dire que c'est niçois
13:44ou est-ce que c'est plutôt monégasque, ce petit beignet ?
13:48– Ah, alors, j'ai entendu beaucoup d'histoires.
13:52– Oui, oui.
13:53– Moi, personnellement, je suis resté sur…
13:58Alors, Menton appartenait…
14:01Alors, Menton, ça allait presque jusqu'à 26 000.
14:03– Bien sûr, bien sûr.
14:04– Parce qu'encore à 26 000, aujourd'hui,
14:07dans certains commerces, il y a encore la photo du prince de Monaco.
14:13– Oui.
14:13– Je crois qu'à une époque, Menton appartenait…
14:19– À la principauté ?
14:20– À la principauté, hein, ça allait presque jusqu'à 26 000.
14:24Et je pense que les barbagements, à cette époque-là…
14:27– Bah, c'était toute cette partie…
14:29La dernière tranche de la Riviera avant l'Italie, quoi, en quelque sorte.
14:33– Voilà, oui, c'est ça.
14:34– Et alors, dites-nous ce que c'est le barbagement,
14:36parce que moi, je connais bien, c'est un beignet, en fait.
14:41– Ah…
14:42– Enfin, une friture, plutôt, oui.
14:44– Voilà, oui.
14:45– Une pâte à huile d'olive.
14:48– Oui.
14:49– Une pâte à huile d'olive qui est effectivement plongée dans l'huile.
14:52– Hum-hum.
14:53– Et farcie d'une bonne brousse de montagne.
14:59– Oui.
15:00– Les blettes de la plaine.
15:01– Les fameuses, les fameuses bléas.
15:03– Voilà.
15:03Et un peu de parmesan, bien sûr.
15:06– Alors, ça veut dire qu'en fait, c'est une pâte farcie.
15:10C'est un peu comme si on mangeait un ravioli, mais qui est frit, en quelque sorte.
15:15– Oui, c'est ça.
15:16Oui, oui, c'est ça.
15:18C'est des petits coussins, quoi.
15:20Après, ça donne un peu, on dirait des petits coussinets, quoi.
15:24– C'est ça.
15:24– Du coup, ils ont gonflé, quoi.
15:28– Ils sont croustillants et moelleux dedans.
15:31– Non, ça, c'est bon.
15:32– Voilà, mais pas gras.
15:34– Ah bah non.
15:35– Il faut pas qu'ils soient gras.
15:36– C'est un peu comme les tempuras, quoi.
15:38C'est votre héritage japonais, là.
15:42– La farce, elle est maigre.
15:44– Oui.
15:44– Il y a un peu d'huile d'olive.
15:47– Oui.
15:47– Très peu.
15:47– Oui.
15:48– Donc, on est sur le végétal.
15:49On est sur le végétal et le produit laitier, quoi, là, une brousse ou une ricotta.
15:57– Et ça, c'est idéal pour l'apéro, quoi.
16:00C'est le moment de l'apéro, le barbageon.
16:01– C'est magnifique à l'apéro, plus avec un verre de champagne qu'un pastiche, je dirais.
16:09– Ah, oui.
16:10Ou alors un belet blanc.
16:12Il y en a, non, du belet blanc chez vous ?
16:14– Si on peut en trouver, parce qu'il n'y en a pas beaucoup, je veux dire, déjà le belet.
16:21– C'est le belet blanc, le bébé, enfin, de France.
16:25Ils ont depuis pas très longtemps et c'est très, très, très apprécié.
16:29– Bon, super.
16:30Alors, il y a un plat qui est absolument mythique,
16:33puisqu'on parlait de l'alligurie qui touche, évidemment, à cet ancien comté de Nice.
16:39C'est les pâtes au pistou.
16:41C'est-à-dire, c'est en fait un pesto génois.
16:44Un pesto génois, enfin, pas loin.
16:46– C'est ça.
16:47Il y a différentes expressions de gênes à Nice sur le pesto et la pâte au pistou, bien sûr.
17:02– Alors, j'en profite, parce que j'en profite de vous avoir, Pierre,
17:05pour rétablir une erreur que j'entends tellement souvent,
17:11mais ça vient souvent des gens du Nord, au-dessus de la Loire, comme moi d'ailleurs,
17:15c'est que le basilic, ce n'est pas le pistou.
17:20Le pistou est une préparation au basilic.
17:22Mais souvent, les nordistes, ils confondent pistou et basilic.
17:27– Ah !
17:27– Ben oui !
17:28– Oui, le pistou, c'est une préparation à 80% à base de basilic.
17:34– Oui, parce que pesto ou pistou, pesta, ça veut dire écrasé, en fait, pilé.
17:40– Oui, pilé, oui.
17:42Oui, après, il y a le nom italien, le pesto et…
17:48– Oui, mais c'est la même base, pesto, pistou, on sent bien que c'est le même mot.
17:52Et alors, qu'est-ce qui rentre dedans, à part le basilic qui est quand même la base ?
17:59– Alors, il y a certaines familles qui aiment bien y mettre un peu d'anchois.
18:06– Oui.
18:07– Alors, un incontournable, c'est l'ail.
18:11– Bien sûr.
18:11– Aïc cru ou ail qu'on a poché pour retirer un peu la force ?
18:15Non, c'est de l'ail cru et pilé.
18:16– Un ail frais de bonne qualité.
18:19– Eh oui, oui, bien sûr.
18:20– En général, il n'y a pas de germes, mais s'il y en avait, il fallait absolument le dégermer.
18:27Et il n'y a pas besoin de blanchir.
18:30Et un peu d'anchois et de l'huile d'olive.
18:34– D'accord, vous mettez des pignons, vous, ou des noix, ou des amandes, quelque chose pour aider à pilé ?
18:39– Oui, un peu de pignons, mais pas horrifiés, des pignons blancs.
18:43– Pignons frais, quoi, là aussi, enfin, crus.
18:46– Oui, oui, blanc.
18:48– Et ça, vous le faites, vous, alors, là encore, question de technicien, mais moi, j'aime bien savoir,
18:55vous le faites vraiment au pilon, ou est-ce que vous le faites au bol mixeur, c'est-à-dire à la lame ?
19:01– Non, non, on le fait, on fait tomber les feuilles de basilic au mortier.
19:05– Oui, dans l'amortier pilon, parce qu'autrement, ça les chauffe, et ça va peut-être dénaturer le goût, quand on le fait à la lame, enfin, au cutter.
19:15– Au mixeur ?
19:18– Oui, ça va faire chauffer le basilic, et ça va même être dur de le lier, après, parce qu'il va falloir mettre un peu plus d'huile d'olive.
19:30– C'est ça, oui.
19:31– Donc, on n'aura pas cette pâte.
19:35Donc, c'est vrai que, quand je vais vers Portofino, vers Portofino, vers Gênes,
19:41il y a même un basilic exprès, à Aopé, très, très…
19:46– Absolument.
19:47– Des très petites feuilles.
19:48– Oui, qui est formidable.
19:50– Très parfumées, très tantes, qui n'ont pas encore l'amertume du basilic, puisqu'elles sont vraiment très jeunes.
19:56Et alors là, effectivement…
19:59– C'est comme une pousse de basilic, quoi.
20:01– Comme une…
20:02– Le mortier en marbre, en général, le marbre, il reste toujours très frais.
20:06C'est important de l'avoir frais.
20:08– Comme ça, ça ne chauffe pas la préparation.
20:09– Ça ne chauffe pas.
20:10Et alors, ce mouvement de le piler comme ça, à petit, puis à petit, puis ensuite, à rajouter…
20:17– L'huile, le monter à l'huile comme un peu une mayonnaise, quoi.
20:19C'est-à-dire, on émulsionne avec l'huile, en quelque sorte.
20:23– Voilà, oui.
20:25– Comme pour l'aïoli, en fait.
20:27C'est-à-dire que, voilà, l'aïoli traditionnel.
20:29– Comme une vinaigrette, parce qu'il n'y a pas de jeunes d'œufs.
20:32– C'est sûr, c'est sûr.
20:33– Il n'y a pas de liant.
20:34– C'est sûr.
20:35Un dernier mot, le temps passe vite, mais vous m'avez donné fin, Pierre.
20:40– On va évidemment trouver de la daube, la fameuse daube de bœuf, la daube niçoise.
20:45Celle qui sert, le lendemain, dit-on, à faire les raviolis, en tout cas dans l'arrière-pays.
20:52Les raviolis à la daube.
20:53– Ah oui, le lendemain, oui.
20:57Et souvent, et effectivement, même à Nice, à l'époque, suivant les quartiers, quoi,
21:03où les gens qui habitaient dans les collines, les plus aisés avaient les moyens de mettre
21:09de la blette dans les raviolis, et d'autres ne mettaient pas de, ne mettaient un peu moins
21:19de blette, quoi.
21:19Donc, les familles un peu bourgeoises qui habitaient dans les collines de Nice, vers
21:23Bélé, etc., et qui étaient à côté des plaines, justement, là où on fait pousser les blettes,
21:29avaient la chance de faire entrer un peu de verdure dans leurs raviolis.
21:33– Non, mais c'est bien meilleur.
21:36– Ça fait la différence, ça allège, ça allège la farce, quoi.
21:39– Ça allège, et puis on a vraiment ce goût de Nice, quoi, le goût de la blette.
21:46– Eh oui, c'est un peu l'épinard niçois, la blette, en fait, on peut dire.
21:51C'est votre verdure à vous.
21:52– Oui, et dans l'arrière-pays, je ne suis pas sûr qu'à l'époque, il y avait beaucoup
22:03de bœufs à Nice, ou dans ses environs.
22:07Moi, quand je dis l'arrière-pays, c'est souvent vers…
22:13Donc, bien sûr, c'est quelque chose qui, à mon avis, est arrivé aussi un peu du
22:17Piémont, cette d'aube, et l'arrière-pays, souvent, on le faisait avec le sanglier.
22:23– Ah bah oui, en montant vers la Vésubie, dans la Roya, tout ça, dès qu'on est en
22:29montagne, quoi, bien sûr.
22:31– Donc, civet de sanglier, bon, après, d'aube, c'est la façon de cuire ça dans
22:36une daubière, une d'aube, et civet de chevreuil, etc.
22:41– Eh oui, plat de chasseur.
22:42– Toutes les choses au vin rouge, et après, je pense que ça s'est un petit peu, petit
22:48à petit, modernisé avec le bœuf.
22:50– Oui, à l'origine, c'est un plat de gibier, c'est sûr, c'est sûr.
22:54– Merci Pierre, le temps a passé, juste encore une seconde pour vous dire que, donc,
23:00la cuisine de chez Davia se retrouvera à la Grande Épicerie de Paris pendant dix jours
23:04du 10 au 20, qu'on y trouvera aussi, évidemment, la tarte au citron, la fameuse tarte au citron
23:10de la maison, hein, quand on se sera régalé de la taupe de bœuf, on ressortira, on sera
23:15heureux, avec aussi des vins, des vins de la région pour accompagner tout ça.
23:20Je suis sûr, enfin, vous le savez, mais, que votre maman, là où elle se trouve, puisqu'elle
23:27vient de nous quitter, elle est super fière de vous que vous veniez essayer d'enseigner
23:33un petit peu la cuisine Nissart aux Parisiens qui en ont bien besoin, cher Pierre Altobelli.
23:38On vous embrasse très fort et on viendra goûter, hein, pour ceux qui sont pas sages à Paris,
23:44je suis sûr que ça leur a donné envie.
23:46– A très bientôt, à très bientôt, dès mardi.
23:49– Merci Vincent.
23:50– Allez, bonne journée à vous.
23:52– Mes amis, on se retrouve dans une minute pour nous parler d'une révolution dans la cuisine,
23:56enfin, une révolution, oui, oui, oui, on peut dire ça, puisque l'usage du sel,
24:00qui est mal pratiquée en France, va trouver un nouvel opus dans son histoire.
24:08– Léa Le Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
24:13aux restaurateurs partout en France, vous présente.
24:16– Sud Radio, 10h-11h, Ferniaud fait le marché.
24:20– Allez, retour pour parler cuisine dans Ferniaud fait le marché.
24:23Et ce matin, j'ai une citation qui me vient en tête.
24:28Vous vous souvenez dans Les Bronzés, quand Josiane Balasco disait de son mari dans le film
24:34« Mon mari est Peugeot à mort ».
24:37Ben, je peux dire la même chose de moi, mais pas pour les bagnoles, hein, pour la cuisine.
24:41– Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
24:44– Est-ce que vous êtes Peugeot à mort ?
24:46Ah ben, celui qui est avec moi au téléphone, Sébastien Zotte, certainement,
24:49parce qu'il est PDG de Peugeot Saveur.
24:51Vous êtes Peugeot à mort, vous aussi ?
24:53– Je suis piquousé Peugeot, Vincent, tous les matins.
24:56– Du côté de Quingé, dans le Doubs, à quelques, quoi, 10 bornes de Besançon,
25:02c'est ça, à peu près ?
25:03– 20 kilomètres, on est juste à côté.
25:04– Ouais, 20 kilomètres.
25:05C'est la route du Jura, donc, c'est un peu l'histoire de ma famille,
25:09à cheval entre le Doubs et le Jura, voilà.
25:12Bon, alors, ce matin, je vous ai appelé, Sébastien,
25:16parce qu'il y a une révolution qui se prépare dans le sel.
25:19Ça, c'est une bonne nouvelle.
25:20Et parce que moi, quand on parle moulin, Peugeot,
25:23je ne pense pas au moteur de chez Stellantis.
25:25Je pense moulin à poivre, en général.
25:28Et ce matin, moulin à sel.
25:31D'abord, je crois que vous le savez, on s'en est déjà parlé,
25:34et ce n'est pas parce que je suis d'origine comptoise,
25:37mais pour moi, il n'y a que Peugeot qui vaille en matière de moulin à poivre.
25:40Et je suis tellement passionné de poivre qu'on en parlera, d'ailleurs,
25:43un petit peu plus tard dans l'émission.
25:44Mais surtout, il y a une actualité assez étonnante.
25:47Vous avez créé un moulin à sel pour un sel que vous appelez le sel glace,
25:54en référence, j'imagine, au sucre glace ?
25:56Absolument, Vincent, c'est exactement ça.
25:59Oui, c'est vrai, Peugeot est connu pour ces mécanismes
26:02qui sont fameux dans le monde entier, ces mécanismes à poivre.
26:06Mais on excelle aussi dans le sel.
26:08Et en fait, au bout de trois ans de recherche,
26:11nos ingénieurs ont mis au point un mécanisme assez fabuleux
26:14qui nous permet de dire qu'on a inventé la notion de sel glace.
26:18Vous connaissez le sucre glace, le poudre ?
26:21Eh bien, on arrive à faire la même chose avec le sel maintenant.
26:24Et c'est grâce à l'ingéniosité, les cerveaux de Peugeot
26:29et à un nouveau matériau qui nous permet de transformer
26:32les cristaux de sel en une poudre de sel.
26:35Pourquoi on a fait ça ?
26:37C'est aussi parce qu'on s'est dit qu'on abusait un peu du sel
26:40et qu'on avait cette capacité peut-être à conserver le goût du sel
26:44parce que c'est quand même un exhausteur de goût.
26:46C'est fabuleux.
26:47Carrément, oui.
26:48Puis on en a besoin dans notre corps.
26:50Et on en a besoin, mais par contre en mettre moins.
26:54Et en fait, le diffuser, le réduire en poudre permet d'avoir ce goût du sel qu'on aime tant,
26:59mais de réduire la quantité et donc les méfres du sel.
27:02Et donc ça, c'est la grosse innovation de Peugeot cette année
27:05qui commence à arriver sur le marché depuis le mois de mars.
27:08C'est ce mécanisme en zircone.
27:11La zircone, c'est un matériau extrêmement résistant.
27:14Oui, c'est une céramique, on peut dire ?
27:18C'est encore mieux qu'une céramique.
27:19C'est presque aussi résistant que du diamant.
27:21Au-dessus de la zircone, il y a le diamant en résistance.
27:24Ça nous permet d'avoir un mécanisme dent sur dent.
27:27C'est-à-dire qu'on va vraiment pouvoir faire passer les cristaux entre deux dents acérées
27:31qui vont transformer ces cristaux en une poudre.
27:34Sébastien, le zircone, c'est bien le nom du diamant synthétique en fait ?
27:40Alors voilà, on pourrait l'assimiler, c'est un peu différent.
27:43Donc c'est un cristal de carbone purifié ?
27:47C'est ça, c'est ça, on peut dire ça.
27:50Oui, j'essaye de vulgariser pour qu'on comprenne de quoi il s'agit.
27:54Donc, parce que le mécanisme Peugeot traditionnel pour le poivre, c'est de l'acier.
28:00C'est une meule d'acier.
28:03On connaît les moulins céramiques chez certains de vos concurrents qui s'y sont essayés.
28:10Ce n'est pas toujours très probant.
28:12Et là, vous passez à une étape supérieure pour le sel de glace.
28:15Exactement.
28:16La céramique actuelle, c'est souvent de la céramique bon marché chinoise.
28:21Et d'ailleurs, si on sert le mécanisme très fort, ça pète.
28:24Voilà, ça pète et on a de la poudre de la céramique.
28:26Et ça ne passe plus quoi, ça ne passe plus en fait.
28:29Absolument.
28:29Ce matériau, il nous permet justement d'arriver à réduire en poudre le sel sans endomager de mécanisme.
28:37Il est garanti à vie d'ailleurs, comme tous nos produits.
28:40Et on a ce résultat fabuleux.
28:42Dont je rappelle que, excusez-moi, je sais que, mais je rappelle que le sel, c'est un minéral.
28:49Chlorure de sodium, c'est un minéral.
28:51Donc, on imagine que c'est dur.
28:53D'ailleurs, il n'y a qu'à voir quand on a des blocs de sel.
28:55Vous savez, le sel rose de l'Himalaya, par exemple, qui est vendu souvent en gros blocs.
29:00C'est dur, c'est du caillou.
29:02Absolument.
29:02Et vous savez que dans le mécanisme, on a même mis du marbre et on a réduit le marbre en poussière.
29:08Donc, ce mécanisme est extrêmement résistant.
29:10On l'a testé.
29:11Et donc, il va permettre, justement, d'avoir cette consistance assez unique de sel glace.
29:18Et comme une poudre, on la prend sur le doigt, on a l'impression que c'est de la cocaïne.
29:22À ne pas se niffer.
29:23Non, non, non, non, non, non, non, non, non, non, non, non, ça, ça va vous déboucher le nez d'une autre façon.
29:28Alors, certains d'entre vous se disent, oui, oui, tout ça, c'est du marketing.
29:32Quelle importance ça a ?
29:34Ne croyez pas ça.
29:35J'ai voulu absolument avoir Sébastien Zotte ce matin parce que, Sébastien, moi, je rends grâce à Peugeot d'avoir créé ce produit parce qu'en fait, le sel, on l'utilise mal.
29:48Je dirais que de la même façon qu'on mange du sucre, enfin, généralement en cristaux, et plus il est en cristaux, moins il se dissout dans l'aliment, le sel, c'est la même chose.
30:02Si on met de la fleur de sel et a fortiori du gros sel, si ce n'est pas dans l'eau, c'est-à-dire que si ça ne se dissout pas, on en mange deux fois, voire trois fois plus qu'un sel qui s'est dissout, un sel fin.
30:14Exactement.
30:15Et ce qui coule pour la langue, finalement, c'est la sensation de sel.
30:18Oui, le goût salé.
30:21On n'a pas besoin de gros morceaux de sel pour avoir la sensation.
30:25Donc, c'est un peu l'idée qu'il y a derrière ce sel de glace, c'est de pouvoir avoir cette sensation sans mettre la quantité.
30:31On a fait des tests et on a testé, par exemple, qu'avec un tour complet de moulins, on mettait 0,1 g de sel dans une assiette.
30:39Donc, ça permet aussi à des gens qui veulent surveiller leur alimentation en sel, des gens qui font un régime, qui ont de la tension, etc.,
30:47de pouvoir aussi quantifier ce qu'ils vont mettre, ce qui n'est pas toujours facile avec un moulin ou une salière.
30:52Donc, c'est aussi au-delà du goût pour la santé qu'on a développé ce produit.
30:58D'accord.
30:58Mais je ne peux pas vous...
31:00Enfin, excusez-moi, mais moi, je ne me contente pas du mot sensation.
31:04Ce n'est pas une sensation, c'est un goût, le sel.
31:07Le salé, le sucré, c'est du goût.
31:11Après, l'arôme, c'est autre chose, ça passe par le nez.
31:14Mais sur la langue, le sel, on le sent bien et on est capable de jauger.
31:18Mais encore faut-il qu'il se dissolve, soit dans le liquide et généralement de l'eau qu'il y a dans les plats, quels qu'ils soient, soit dans notre salive.
31:28Par exemple, je vais prendre un exemple type, moi je le dis à chaque fois, lorsque je fais une mayonnaise ou une vinaigrette, je dissous le sel dans le vinaigre avant de le rajouter.
31:40Parce que si on le met dans l'huile directement, il va rester des grains, des grains de sel, qui sont en définitive noyés dans un corps gras et ne se dissolvent plus dans la bouche.
31:51C'est vrai qu'on a souvent ces cristaux de sel dans une mayonnaise qui ressortent si on ne l'a pas bien incorporé, je suis d'accord avec vous Vincent.
31:57Et ça fait l'effet inverse parce qu'en définitive, on est forcé d'en mettre deux fois plus pour avoir le goût salé,
32:04alors que ça ne sera dissous que dans votre estomac et vous aurez pris du sel sans le savoir, en quelque sorte.
32:11Là, vous luttez contre ça avec le sel glace.
32:14Tout à fait.
32:15Et le sel glace, il a aussi quelque chose d'assez drôle, c'est que finalement, la faible quantité qu'on peut mettre dans une assiette, dans un plat,
32:21on était récemment avec un partenaire chef étoilé, Romuald Sassenet, chef jurassé, bien tenu dans la région.
32:28Oh mon joli !
32:29Voilà, qui nous a fait un petit dessert, une tartelette au chocolat merveilleuse et qui a mis un demi-tour de sel glace dessus.
32:37Et en fait, ça a permis avec une très légère quantité de sel de donner une personnalité incroyable à son dessert.
32:42Ça, c'est aussi sa créativité.
32:44Mais le sel glace, c'est aussi pouvoir l'utiliser dans des plats dans lesquels on ne l'attend pas.
32:49Alors là, vous touchez à un truc intéressant parce qu'il y a une grande mode des tablettes de chocolat à la fleur de sel.
32:55On le voit dans la haute chocolaterie.
32:58Mais là, c'est moins le goût salé uniquement que justement le craquant des cristaux qui intéressent le consommateur.
33:10On est à la limite des deux.
33:12Vous, c'est vraiment du coup un sel de cuisine.
33:14C'est ce qu'il faut dire.
33:16Ce n'est pas un sel de décor, ce n'est pas un sel de tapas, ce n'est pas un sel que l'on met au dernier moment comme la fleur de sel,
33:23à la fois servant de décor et de texture.
33:25Bien sûr, c'est vraiment un sel de cuisine, un sel qui va saler et disparaître.
33:30C'est exactement ça.
33:31C'est exactement ça.
33:32Et toujours dans cette idée de limiter la quantité.
33:35Alors, excusez-moi parce que j'ai plein de questions.
33:39Du coup, je sais la difficulté.
33:42D'abord, un moulin à sel, c'est compliqué.
33:43On s'en rend compte, par rapport à un moulin à poivre, la mouture est toujours compliquée.
33:49Donc, vous avez dû trouver vraiment des procédés et des techniques innovantes.
33:53Et notamment, le fait de pouvoir changer le réservoir de sel pour ne pas être obligé de vider son moulin à sel à chaque fois qu'on veut changer de sel.
34:02Là, il y a une grande moque du sel fumé, par exemple.
34:05Donc, ça permet de changer la cartouche de sel ?
34:09Oui.
34:09Alors, on a différents produits.
34:11On a toujours notre fameux moulin connu, iconique Paris, qui est réglable.
34:16C'est-à-dire que si quelqu'un veut du sel glace, il aura du sel glace.
34:18S'il veut du sel cloquant, il aura du sel cloquant.
34:20Mais on a créé un produit absolument avec ce réservoir qui vous permet de passer du sel rose de l'Himalaya à un sel fumé ou à un sel aromatisé.
34:31Alors, aromatisé de façon provençale et qui va donner des goûts spécifiques.
34:36Et ça, c'est très simplement.
34:37C'est le maestro sel dans la gamme toujours.
34:41Oui, ça, ça m'a surpris parce que c'est un peu le même problème que lorsqu'on a une machine à expresso et qu'on veut changer son café.
34:48S'il faut changer un kilo de café à chaque fois qu'on veut faire un petit esprit saut différent, c'est difficile.
34:54Là, vous avez répondu en ayant des petits réservoirs de sel interchangeables.
35:00Exactement.
35:01C'est un produit qu'on a lancé il y a deux ans déjà sur le poivre qui a un succès phénoménal.
35:08Puisque ça permet d'explorer la palette des poivres qui peuvent exister et puis de changer très rapidement en cuisine en fonction de ce qu'on fait ou à table aussi.
35:16Un sel blanc va bien mieux avec une viande blanche ou un poisson qu'un poivre noir.
35:30On disait que c'était parce que ça ne tâchait pas les sauces.
35:33Enfin, c'est ce qu'on disait traditionnellement en la cuisine.
35:35Mais on va venir au poivre dans une minute ou deux.
35:39Restez avec moi, Sébastien Zotte, et on aura une épicière fine avec nous, une spécialiste du poivre.
35:45Quand même, très important de dire, votre sel, il faut qu'il soit sec.
35:49J'imagine que si on a des sels gris avec de l'humidité, ça passe moins bien.
35:54Voilà.
35:54Alors, ce nouveau moulin, ce nouveau mécanisme accepte une très grande variété de sel.
35:58Mais le sel humide a une particularité, c'est qu'il s'agglomère.
36:01Eh bien oui, donc on ne peut pas faire de la poudre fine avec de l'eau, c'est sûr.
36:07Ou alors ça va couler.
36:08Restez avec moi, Sébastien Zotte, le patron de Peugeot Saveurs.
36:12On va continuer à parler moulin.
36:14Moulin Peugeot, ça vous parle, ça.
36:15Alors mes amis, toujours avec Sébastien Zotte, le patron de Peugeot Saveurs, les moulins, les moulins Peugeot, pas les moteurs, les moulins à poivre, les moulins à sel.
36:37Pour une innovation ce matin qui concerne le sel, puisqu'on parle depuis un quart d'heure avec lui de ce nouveau moulin à sel glace.
36:46Sel glace qui fait référence au sucre glace, c'est-à-dire un sel ultra fin.
36:50C'est bon pour la santé, parce qu'autrement, si le sel est plus épais, alors c'est peut-être sympa quand ça craque sous la dent parfois,
36:59mais vous en mettez deux fois plus, puisqu'ils ne font pas dans la bouche et que vous avez moins la sensation de salé.
37:05Donc pour ceux qui veulent faire attention au sel, vous pouvez même mettre du sel fin qui est complètement dissous.
37:10On le disait à l'instant Sébastien, de ce point de vue-là, donc pas de sel humide, parce que si on veut faire de la...
37:17C'est comme le sucre glace et il faut que ça soit super sec pour être moulu et que ça fasse cette poudre très fine, un peu comme une farine de sel.
37:27Un dernier mot avant de parler poivre Sébastien.
37:30Les gens vont me dire, mais oui, bon, bah ok, du sel fin, mais alors quel intérêt de le prendre en moulin plutôt que de l'acheter directement sel fin ?
37:39Eh bien moi, je vais vous dire, il y a un intérêt énorme, c'est que vous, vous supprimez les anti-agglomérants.
37:44Parce qu'il faut le savoir, plus le sel est fin, c'est comme le sucre, plus il y a dedans des farines qui sont des anti-agglomérants,
37:51qui permettent de ne pas avoir un sel humide qui ne coule plus.
37:54Allô, allô ?
37:56Oui, oui, oui, absolument.
37:58Et puis après, il y a une autre chose, c'est que le sel glace, ça n'existe pas dans le commerce.
38:03Vous avez du sel fin, mais pas du sel glace.
38:06Et vous avez raison Vincent, tout ce qui est industriel est très souvent, malheureusement,
38:12le résultat de mélanges et puis de substances qu'on n'a pas toujours envie d'avoir dans nos assiettes.
38:17Voilà.
38:17Et les fameux anti-agglomérants.
38:20Alors, on va sauter du sel au poivre, parce que lorsqu'on parle des moulins Peugeot, quand même, c'est l'origine.
38:26D'ailleurs, ça n'a pas commencé par le poivre, Sébastien.
38:29Ça a commencé avec les moulins à café, j'imagine, avant de passer au poivre.
38:33En 1840, absolument, l'invention des frères Peugeot, c'était ce fameux mécanisme à café
38:38qui est devenu le mécanisme à poivre en 1874.
38:41Et ce mécanisme, justement, on va parler poivre, il permet de révéler la saveur du poivre.
38:48Parce qu'on va d'abord trancher le poivre.
38:51Et donc, on va avoir les huiles essentielles qui vont se dégager.
38:53Et ensuite, on va moudre.
38:55Et c'est là que c'est intéressant d'avoir un poivre du Vietnam ou un poivre de Madagascar.
38:59Parce qu'il y a toute une palette de goûts et de saveurs.
39:02Un peu comme on a sur les marchés du thé, du café ou du chocolat.
39:06Absolument.
39:06On a une variété incroyable de choix.
39:08Je n'ai pas résisté à passer un coup de fil à une amie spécialiste du poivre.
39:14C'est Karine Blanc.
39:15Bonjour, Karine.
39:16Bonjour.
39:17Karine, vous vendez du poivre.
39:19Vous sélectionnez du poivre.
39:20Vous vivez dans le poivre avec votre société Sarabar du côté de Marseille.
39:27Alors, ce que disait à l'instant Sébastien, il commençait à évoquer les différences de poivre.
39:33On va en parler là pendant quelques minutes, mais d'abord, est-ce que le système Peugeot, il est bien pour vous ?
39:39Est-ce que c'est un bon moulin, Karine ?
39:43Alors, c'est un bon moulin parce que déjà, il est pratique.
39:47Il est esthétique et c'est vrai que c'est un bon moulin.
39:50Il y a eu au tout début, il y avait un...
39:53Parce que ça fait 20 ans que j'ai fait ce métier.
39:55En fait, quand les grains de poivre sont très gros et très denses,
40:00des fois, ils ne passent pas dans certains moulins.
40:02Aujourd'hui, avec Peugeot, c'est vrai que ça marche bien.
40:05Après, c'est vrai que ça écrase et ça n'éclate pas.
40:07Mais ce qu'il y a de bien aussi avec ces moulins, c'est que du coup, on a des moutures différentes.
40:12Et ça, c'est hyper...
40:13Oui, c'est réglable.
40:15On peut régler la mouture.
40:16Voilà.
40:16Moi, c'est ce qui m'intéresse beaucoup.
40:18C'est cette différence de mouture par rapport au poivre qu'on va utiliser.
40:23Et par rapport aux utilisations qu'on va faire sur tel ou tel aliment,
40:27on va préférer une mouture plus fine ou une mouture plus grossière.
40:31Alors, en préparant l'émission avec Sébastien Zotte, il me disait
40:35« Plus on moue le poivre finement et plus il est piquant. »
40:40Vous êtes d'accord avec ça, Karine ?
40:41Ça dépend du poivre.
40:42Ah, voilà.
40:44Ça serait trop simple si on pouvait tirer des généralités.
40:48Bien sûr.
40:49Parce qu'en définitive, l'élément piquant qui doit être comme dans le piment,
40:55la capsaïcine, j'imagine, ou la pipérine, ça se dégage quand on écrase le grain de poivre, Karine ?
41:04C'est plus à la cuisson que ça va se dégager.
41:08Ah, oui.
41:08Donc, c'est pour ça que moi, j'aime bien signer en fin de cuisson et pas à la cuisson.
41:15Parce que ce que je recherche avec le poivre, c'est des différences aromatiques.
41:19C'est de la puissance et ce n'est pas du piquant.
41:21Alors, je sais que c'est un peu confus la différence entre le piquant et le puissant.
41:27Oui, la chaleur, quoi.
41:28La chaleur, mais pas le piquant, quoi.
41:30Exactement.
41:31Exactement.
41:31Bah oui, c'est une nuance qui est un peu compliquée.
41:33Alors, pour parler quand même du système Peugeot, qui est extrêmement utilisé en France,
41:39de ce point de vue-là, vous avez une belle avance, Sébastien.
41:42Il y a quand même un truc que je voulais dire inutile, surtout que...
41:46Alors, je comprends qu'il y ait des moulins à café électriques,
41:48parce qu'on moue des grandes quantités et on aurait mal au poignet.
41:52Mais le poivre, c'est quelques tours de moulins, il n'y a pas besoin.
41:54Pourtant, vous avez des moulins électriques chez Peugeot ?
41:57Moi, j'en ai eu, mais très honnêtement, je ne m'en sers pas.
41:59Où est-ce que ça en est, ça, aujourd'hui ?
42:01Est-ce que ça reste un marché important ?
42:04Ça reste un marché important et puis il ne faut pas oublier qu'on s'adresse à tout le monde.
42:08Et tout le monde n'a pas forcément deux mains ou deux poignets pour correctement moudre.
42:12Et on a plein de gens qui nous remercient simplement
42:14parce qu'ils n'auront pas la capacité d'utiliser leurs mains, des personnes âgées.
42:19Parce qu'il faut y aller quand même, vous voulez dire, sur un moulin à poivre à deux mains ?
42:24Enfin, il faut tenir fermement ?
42:26Vous avez des gens qui ont des problèmes de poignets.
42:28Bien sûr, ou d'arthrose, bien sûr.
42:30Voilà, exactement. Et on répond avant tout à ce besoin-là.
42:33C'est vrai qu'à une époque, le moulin électrique a été une très grande mode.
42:38C'est toujours une très bonne vente pour nous.
42:39Je pense qu'il y a des gens qui prennent ça pour la facilité.
42:42Mais on répond à tous les besoins.
42:44Donc nous, on écoute notre marché, on écoute les demandes des consommateurs.
42:47Après, je suis un grand amateur comme vous, des moulins classiques.
42:51J'aime moudre à la main.
42:52Bon. Karine, vous aussi, j'imagine.
42:55Parce que ça permet de sentir aussi le grain quand on moue à la main.
43:00Oui.
43:01Et puis, il y a le mortier aussi.
43:03Ah, mortier et pilon.
43:05On en parlait tout à l'heure dans l'émission.
43:06C'est vrai que ça éclate bien aussi.
43:09Moi, je trouve que de toute manière, le geste, en fait, reste beau de tourner à un poivrier
43:17ou d'appuyer sur un pic à poivre.
43:19Je trouve que le geste participe à l'accent.
43:24Oui, bien sûr.
43:26C'est beaucoup plus olégant.
43:27Et puis, c'est vrai que même quand on est dans certains restaurants
43:32et qu'ils arrivent avec un gros poivrier qui vient comme ça moudre le poivre sur la sette,
43:38moi, j'adore ce geste.
43:40Karine, lorsqu'on reçoit le poivre, en général, sauf exception,
43:47il est sec, enfin relativement sec.
43:51Un poivre blanc, c'est plus sec parce que c'est juste la graine,
43:54c'est-à-dire le noyau,
43:56alors qu'un poivre noir, avec la peau qui l'entoure,
43:59qui est en fait la pulpe de la petite baie de poivre,
44:03ça va garder un petit peu d'humidité.
44:06Mais pour autant, dans un moulin, il faut que ça soit bien sec, non ?
44:09Alors, en principe, de toute manière, pour toutes les épices,
44:13d'une manière très générale,
44:14le séchage, c'est la partie la plus importante
44:17pour nous dans les différentes étapes de transformation.
44:21Parce que si on ne sèche pas bien,
44:23on va avoir des bactéries, etc.
44:24et la récolte est foutue.
44:27Ou une refermentation,
44:28enfin en tout cas, on ne peut pas contrôler.
44:30Non, et surtout, on n'ajoute pas de chimie en méthode traditionnelle,
44:36donc c'est le séchage naturel.
44:37Mais le poivre noir, en fait, il est sec.
44:40Ce qu'il y a, c'est que comme il y a le péricarpe autour de la pulpe,
44:42on a l'impression qu'il est moins sec que le poivre blanc,
44:45mais en fait, il est sec et il doit être sec.
44:49Parce que s'il n'est pas sec, attention aux bactéries.
44:51Le seul truc, c'est que dans les poivriers, du coup,
44:54effectivement, on ne va pas pouvoir mettre des poivres fermentés,
44:57comme le poivre vert fermenté du Cambodge.
44:59Bien sûr.
45:00On ne va pas pouvoir le mettre.
45:01La bérose, parce que c'est gras.
45:03Ah oui, ça graisse le système, la bérose.
45:05Exactement, exactement.
45:07Oui, Sébastien ?
45:08Je disais, les moulins acceptent des mélanges.
45:11Il ne faut pas qu'il y ait trop de bérose.
45:12Un mélange poivre noir, poivre blanc, bérose, etc.
45:16Et piment jamaïque.
45:18Et si ça n'est que de la baie, évidemment, ça va encrasser.
45:22Vous voulez dire que le poivre noir va laver la bérose,
45:25en quelque sorte, en passant dans le système ?
45:28Voilà, la proportion de poivre sec va encourager le passage
45:32et nettoyer en même temps, finalement,
45:34ce que des béroses ou du poivre vert pourraient laisser.
45:37Donc ça passe.
45:38Mais si j'ai trop de béroses, oui, ça peut encrasser.
45:40C'est possible.
45:41Ça nous arrive de temps en temps, mais c'est très rare.
45:43Moi, je suis un peu du parti de Karine Blanc.
45:45Je n'aime pas trop les mélanges, moi.
45:46J'aime bien avoir un poivrier pour chaque origine.
45:50Ça me piquait la langue.
45:52– Mais c'est que votre poivre est trop fort.
45:55– Non, mais je ne suis pas pour les mélanges, bien évidemment,
45:59parce qu'on parle de signature.
46:01On a tellement de jolis terroirs.
46:03On vient chercher, comme dans un vin, comme dans une huile d'olive,
46:06on vient chercher une signature.
46:07Et les mélanges, je trouve que c'est fort dommage, en fait.
46:10– Alors vous, je sais que vous aimez beaucoup les poivres du sud-est asiatique,
46:16chère Karine.
46:17– Oui, oui, oui, et j'aime plein de poivre.
46:22Et puis là, en fait, je suis très excitée,
46:24parce que j'ai une grande nouvelle à vous annoncer.
46:26– Ah ben allez-y, parce qu'il reste une minute.
46:28– Alors, ça fait 20 ans que je fais le parallèle
46:31entre la culture de la vigne et celle du poivre.
46:33– Oui.
46:34– Et je me suis toujours dit, voilà, il y a tellement de similitudes.
46:37– Puisque ce sont des lianes, on peut dire.
46:39– Exactement.
46:39– Qu'est-ce que donnerait une vieille liane de poivrier ?
46:44Est-ce que ça ferait comme la vigne ?
46:45Eh bien, là, je vais avoir, on a isolé au Vietnam,
46:49sur l'île de Phucoq, que des poivriers trentenaires,
46:52ce qui a ce soir, que des poivriers trentenaires.
46:54Et je vais avoir mon premier poivre noir de Phucoq,
46:57issu de vieille liane.
46:59Et c'est juste une concentration aromatique.
47:01Et ça, c'est…
47:02Voilà, donc c'est vrai que là, je suis à fond là-dedans.
47:05– Ah, formidable.
47:06Génial, génial.
47:07– Avec impatience, ouais.
47:09– Pour voir si ça prend des arômes,
47:10comme la vieille vigne donne des arômes particuliers.
47:13Voilà, c'est intéressant.
47:14J'invite ceux qui nous écoutent à aller voir votre site
47:18Sarabar, S-A-R-A-B-A-R.
47:20Et évidemment, à étudier de plus près
47:23le moulin à sel et celui à poivre,
47:25dont on a parlé avec Sébastien Zotte,
47:27le patron de Peugeot Saveur.
47:29Merci Sébastien, merci Karine.
47:31– Merci beaucoup.
47:31– Cette émission bien assaisonnée,
47:34mes amis, s'achève sur un petit coup de moulin.
47:36Allez hop, on se dirige droit vers les infos de 11h,
47:38puis comme tous les dimanches, vous moudrez.
47:41Eh oui, c'est comme ça qu'on dit, vous moudrez,
47:43en écoutant Alexandre Devecchio, en toute vérité.
47:46Bon dimanche à tous en cuisine, j'espère,
47:48et à l'écoute de nos programmes, en tout cas.
47:50– Léal Métro, premier fournisseur et livreur
47:54de produits frais et locaux aux restaurateurs
47:56partout en France, vous a présenté
47:58Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
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