Les fromages d’abbaye recommandés par Olivier Poels

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00:00Il est vos invités ce matin, Thomas, vous recevez les comédiens Pascal de Molon et Philippe Duquen,

00:05tous les deux à l'affiche du film De Mauvaise Foi qui sort demain.

00:08Et alors messieurs, c'est l'heure de retrouver notre pape de la gastronomie, Olivier Pouls,

00:12et je crois que c'est encore une histoire de foi dont il est question ce matin.

00:15Oui, foi, F-O-I, je précise, pas non foi, F-O-I est comme le délicieux foie gras qu'on mange à Noël.

00:22C'est de gastronomie et effectivement de vie monastique dont je vais vous parler aujourd'hui.

00:27Une tradition vieille de plus de 1500 ans et qui perdure encore aujourd'hui.

00:32En fait, elle est liée au fait que les moines vivaient le plus souvent en autarcie,

00:35qu'ils produisaient donc ce dont ils avaient besoin pour se nourrir

00:39et pour obtenir aussi quelques revenus obtenus par la vente de leurs produits.

00:44Et si je vous parle moines et produits gastronomiques, vous me répondez...

00:48Bière !

00:49Bah évidemment, Alissa, bière trapiste, il en existe encore 12 dans le monde,

00:54dans 6, rien qu'en Belgique.

00:57Non, ça c'est une marque commerciale, mon cher Thomas.

01:00Mais pas la tête de moines, Olivier !

01:01Mais attends, les moines, ils produisent du fromage, non ?

01:04Bah évidemment, et pour preuve, regardez ce que vous avez devant vous, les amis.

01:07En regardez, santé déjà !

01:0913 abeilles françaises produisent encore aujourd'hui du fromage.

01:14Attention, la mention fromage d'abbaye n'est pas une appellation déposée.

01:18Pour avoir la garantie que le fromage que vous allez déguster

01:21est bel et bien produit par des moines dans une abbaye,

01:25il existe depuis 1989 un label monastique.

01:29C'est d'ailleurs un label mondial.

01:31Et il s'applique à tous les produits qui sont élaborés par les moines

01:34selon un cahier des charges.

01:36Du fromage, oui Anissa, du vin aussi.

01:38Ah, merci !

01:38Mais encore de l'huile d'olive, des biscuits ou même de l'artisanat.

01:43Du miel, effectivement.

01:44Et comme je vois que tout ça vous a mis en appétit, mes frères,

01:47je vous ai apporté donc l'un de mes fromages préférés.

01:50Celui de la célèbre abbaye de Citeau en Bourgogne.

01:54Abaye fondée au XIe siècle par Robert de Molème,

01:58qui donnera naissance au courant cistercien.

02:00Une abbaye qui aussi joue un rôle très important dans le développement

02:02et la renommée du vignoble de Bourgogne.

02:05Et bah oui !

02:06Excellent ! Il y a un petit côté un peu reblochon.

02:08Exactement !

02:09Alors c'est vrai que ça ressemble...

02:11C'est de la même famille, on fait faire c'est du lait de vache.

02:13Je précise que le lait ici n'est pas cru, il est thermisé,

02:17c'est-à-dire légèrement chauffé.

02:19C'est ce qu'on appelle une pâte pressée non cuite et croûte lavée.

02:23Moi je l'ai fait affiner encore un tout petit peu

02:25parce que j'aime bien quand il prend du caractère.

02:26Donc je l'ai gardé, je l'achète entier et je l'ai en garde quelques semaines.

02:30Énormément de caractère.

02:30Léna il est en bouche, il ne part pas, il ne part pas.

02:34Il n'est pas une petite maman.

02:35J'ai une molaire qui se déchauffe, il est délicieux !

02:38Dans le studio, on va laisser une petite empreinte.

02:41Alors il faut savoir qu'il est fabriqué dans l'enceinte du monastère

02:44avec le lait de leurs vaches, des vaches de Mont-des-Yardes.

02:47Et puis pour ce qui est des autres fromages d'abbaye,

02:49on a l'abbaye de Tamier par exemple en Savoie,

02:52Notre-Dame de Bélogue dans les Pyrénées par exemple,

02:54qui fait un fromage de brebis,

02:55ou Sainte-Marie des Mont-des-Cas dans le Nord.

02:58Qu'est-ce que vous nous proposez avec ça ?

03:00Un petit vin régional, parce que vous savez qu'en général,

03:04avec le fromage, les accords régionaux fonctionnent toujours bien.

03:07Donc si vous avez un fromage de Bourgogne,

03:09vous allez mettre un vin de Bourgogne.

03:10Moi j'aime bien un cépage dont on parle plus trop,

03:14c'est l'aligoté.

03:16Et ça donne des vins assez tendus,

03:17assez frais pour venir casser, comme on dit,

03:20le gras de ce fromage.

03:21Mais ça on n'en trouve qu'à l'abbaye,

03:22ou on en trouve aussi chez le fromager classique ?

03:24On en trouve chez certains fromagers,

03:26il faut le demander,

03:26et il n'y en a pas tout le temps,

03:27parce que la production évidemment est limitée,

03:29ce n'est pas un fromage industriel.

03:31En Bourgogne c'est assez facile à trouver,

03:32dans d'autres villes on peut en avoir.

03:35Pascal, je vous sens surpris qu'on parte sur un aligoté là.

03:37Oui, l'aligoté, je ne l'ai pas cette appellation,

03:40je ne sais pas.

03:42Habituellement en Bourgogne,

03:43le vin blanc c'est le chardonnay.

03:45L'aligoté c'est un cépage qui donne des vins un peu plus tendus,

03:48qui n'a pas toujours eu une très grande réputation,

03:51parce que dans les mésimes froids,

03:52ça peine un peu à mûrir.

03:54Mais là ça fait quelques années.

03:55C'est un cépage l'aligoté.

03:56Je crois que c'était une technique.

03:57Non, non, c'est un cépage.

03:58Bourgogne il a ligoté.

03:59Voilà, oui, il a ligoté avec plaisir.

04:01Merci, merci Olivier Pouls.

04:03Et on boit l'aligoté avec modération évidemment.

04:05Toujours, toujours, toujours.

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