Pâtes fraiches : les recettes avec et sans oeuf d'Olivier Poels

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Transcript

00:00Allez, j'ai pas pris le petit-déjeuner.

00:03Olivier Pouls, quel est le menu du jour ? Est-ce que vous allez faire plaisir à Matt ?

00:06J'espère, mais tout d'abord, je dois vous avouer que je suis très, très déçu ce matin, c'est un peu le coeur lourd.

00:13Figurez-vous qu'en début de semaine, lorsque j'ai commencé à préparer cette chronique, j'ai fait mon enquête habituelle, vous savez.

00:18Ah oui, c'est vrai !

00:20On vous connaît d'ouvreuse !

00:21Inspecteur, venez d'aller fouiller les poubelles !

00:22Salut de cette GPT, dis-moi ce que M. Pokhara aime manger et rédige-moi une page sur le sujet.

00:29C'est honnête, c'est honnête.

00:30Je découvre que non seulement Matt aime les pâtes, mais qu'il a ouvert un restaurant dédié aux pâtes fraîches sous toutes leurs formes.

00:37Alors là, l'occasion est trop belle, mon instinct de critique gastronomique se réveille.

00:41Je me dis, dis-donc, tu vas aller tester ça sur le champ, avec une petite note de frais pour au repas après tout, c'est du boulot.

00:47Par acquis de conscience, je fais un petit crochet par le bureau de la direction.

00:51Je dis à Dona, notre patron, je vais me taper la cloche chez Pasta Corner, histoire de nourrir la chronique.

00:58Il me répond, pas de souci, je t'accompagne, c'est où ?

01:00Donc je lui donne l'adresse, 9 East, 53ème rue, New York.

01:05Alors, comment vous dire, j'ai dû me contenter du plat de pâtes de la cantine, sauce crêpes fromage, c'était pas mal.

01:11Correct, sans plus.

01:12Vous pouviez pas ouvrir plus près, non ?

01:14C'est le plus près, parce qu'il y en a en plus loin, c'est à Los Angeles.

01:17Il y en a deux, il y en a deux.

01:18Il y en a à Los Angeles et à New York.

01:20C'est vrai que les pâtes fraîches, c'est quand même un plat universel.

01:22Olivier, on peut les faire soi-même d'ailleurs, c'est pas trop compliqué.

01:25Non, c'est assez facile et c'est même plutôt ludique.

01:27Vous savez, en Italie, c'est une tradition que de les faire en famille.

01:30Alors, il existe en fait différentes recettes.

01:32Il y a deux grandes familles, on va dire, avec ou sans oeufs.

01:36Ce qu'il faut savoir, c'est que le plus important, c'est de choisir la bonne farine.

01:40Alors, soit de la semoule de blé dure ou de la farine double zéro.

01:44Pour ce qui concerne les pâtes avec les oeufs, voilà les proportions pour 100 grammes de farine.

01:49Un oeuf, donc 400 grammes de farine.

01:51Quatre oeufs.

01:53Quatre oeufs.

01:55Alors, on mélange le tout.

01:57Je sais compter, je ne sais pas parler, on ne peut pas tout faire en même temps.

02:00Il y avait deux trucs à faire en même temps, c'était chaud.

02:02On mélange le tout, on laisse reposer au moins trois heures avant d'étaler,

02:05ça permet d'avoir une pâte plus élastique.

02:07En ce qui concerne les pâtes sans oeufs, c'est 100 grammes de semoule de blé dure

02:11pour 50 millilitres d'eau, une petite pincée de sel.

02:14Alors aujourd'hui, on trouve, vous savez, des petits appareils,

02:16des laminoirs appareils pour les étaler, même les couper exactement.

02:21Avant, ça se faisait, puis ça peut toujours se faire avec un bon vieux rouleau à pâtisserie.

02:25On coupe ensuite les pâtes avec une roulette ou un couteau,

02:28comme le font encore d'ailleurs un certain nombre de mamas italiennes.

02:31Et puis, très important, c'est le temps de cuisson.

02:34On dit toujours les pâtes al dente.

02:36En fait, nous, on ne sait pas faire les pâtes al dente.

02:38En France, elles sont toujours trop cuites.

02:40Le vrai al dente en Italie, c'est que vraiment, ça résiste un peu sous la dent.

02:44C'est un peu dur.

02:45Le temps de cuisson pour les pâtes aux oeufs, c'est deux, trois minutes grand maximum.

02:48Toujours un grand volume d'eau salée, 10 grammes de sel par litre.

02:51C'est plus long pour les pâtes sans oeufs, environ une dizaine de minutes.

02:54Et puis, attention, toujours la règle pour la sauce.

02:56Ce n'est pas la sauce qui va sur les pâtes, mais ce sont les pâtes qui vont dans la sauce.

03:00De manière à ce qu'elles puissent bien se gorger.

03:03Exactement.

03:04Voilà qu'elles ont encore un peu la faculté d'absorber cette sauce.

03:08Et puis, Math, on y va quand, les goûter, les pâtes ?

03:11On passe à la direction de notre chaufferette, on met moins d'avion et on y va tous.

03:15Allez, c'est vendu.

03:16Merci.

03:17Allez, c'est bon, c'est royal.

03:18Merci Olivier Pouls.

03:19Nous, on se retrouve dans un instant pour jouer.

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