Une recette des années 30 | Beurre Café de Paris - Vidéo Dailymotion

Chef Michel Dumas

Une recette des années 30 | Beurre Café de Paris

Transcript

00:00Au menu steak, beurre café de Paris.

00:02Les mains principales, c'est la pêche sur les steaks.

00:04On commence sous le beurre.

00:05Echelote ici.

00:09Echelote sur l'assiette.

00:12Echelote dans l'assiette.

00:13Maintenant on passe au verre.

00:15On commence par le persil plat.

00:19Persil plat dans la machine.

00:23Estragon.

00:25On y va à repousse poil.

00:26Ça veut dire on tient les bouts, on serre et on retire les feuilles.

00:30Le haut on peut le mettre.

00:32On fait comme ça et on fait comme ça.

00:34Maintenant on passe au thym.

00:36Prochaine étape, le citron.

00:38Et le citron on le presse.

00:43Maintenant l'ail ici, en petits morceaux.

00:47Deuxième gousse.

00:49Une troisième.

00:51Les câpres.

00:53Un peu par-ci par-là.

00:54Impeccable.

00:56Fils d'anchois.

00:57Un comme ça.

00:58On coupe en petits morceaux.

01:00Impeccable.

01:01Un deuxième pour être sûr.

01:04Super.

01:05Maintenant la mélasse.

01:06Un petit peu comme ça.

01:07C'est suffisant.

01:08Moutarde.

01:09Du poivre.

01:12C'est suffisant.

01:13On branche.

01:16Ça devrait être impeccable.

01:17On débranche.

01:18On ouvre.

01:19Et la pâte, on la réserve.

01:21Et maintenant la cuisson.

01:22Poil, feu à fond.

01:23Ça sera posé Echelote.

01:24Grosse de canard.

01:26On laisse chauffer.

01:27On mélanise.

01:28Comme toujours.

01:31Echelote.

01:32Comme ça.

01:33On laisse chauffer tranquillement.

01:35L'issue est impeccable.

01:36La coloration arrive tranquillement.

01:39C'est impeccable.

01:40Cognac.

01:43Le rhum.

01:47Super nickel.

01:48On les réserve comme ça.

01:50Pendant ce temps, le bol ici.

01:52Le beurre.

01:54La pâte avec les herbes sur le beurre.

01:56Tout est là.

01:57Echelote dans le bol.

02:00On secoue.

02:01On va mixer.

02:05Une plaque avec un papier sulfurisé.

02:07Une poche à douille cannelée comme celle-ci.

02:09On retrousse.

02:11Et le beurre dans la poche.

02:16On tasse.

02:18On serre.

02:19Le beurre arrive.

02:21Super nickel.

02:22On fait des rosasses.

02:25Les grosses, on les fait comme on veut.

02:27Une dernière.

02:28On enfonce, on enfonce.

02:30Impeccable.

02:31Et le beurre, dehors, à moins 30°C, ça va durcir.

02:34Les steaks, les voilà.

02:41À ce stade-là, un peu de sel.

02:44Après une minute, on retourne.

02:49Et encore une minute.

02:51Sel.

02:53Les steaks retournent.

02:55Cognac.

03:01On retourne.

03:06Super nickel.

03:08La poêle ici.

03:09Les steaks comme ça.

03:11Un autre par-dessus.

03:13On arrose.

03:16Les steaks au chaud.

03:19Et maintenant, les frites.

03:20L'huile, feu à fond.

03:21Les frites dans le panier.

03:24On se lève.

03:25On tourne et on tourne.

03:27On se lève.

03:28On tourne et on tourne.

03:29Et les frites dans le bol.

03:32Un peu de sel.

03:34Papier, on le retire.

03:37Les steaks sont chauds.

03:38Les frites sont chaudes.

03:39Lumière, on l'éteint.

03:41Un steak, le premier.

03:43On coupe en deux.

03:44On regarde l'intérieur.

03:46Super nickel.

03:47Donc, on voit que la cuisson est bien centrale.

03:48Bien cuit ici.

03:49Bien cuit là.

03:50Et se décoter.

03:51Donc, impeccable.

03:52Maintenant, on dresse.

03:53Le steak, on le remet là.

03:55L'assiette, la voilà.

03:57Le steak, on le met comme ça.

03:59En fagot.

04:01Donc, voilà.

04:02C'est assez.

04:03Le beurre, le voilà.

04:05Par-dessus.

04:06Les parisiens vont le goûter.

04:07Super nickel.

04:08Et les frites, impeccable.

04:10Maitre Yel, c'est chaud.

04:11C'est prêt.

04:12On enlève.

04:13Et merci à vous qui me suivez à Paris et pantouillères.

04:14Salut, bye.

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