38 A TABLE - OEUFS BROUILLÉS REVISITÉS - Vidéo Dailymotion

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Les oeufs brouillés revisités par notre chef étoilé Stéphane Froidevaux  Pour 6 personnes  INGRÉDIENTS   Pour les oeufs :  12 œufs 20 g de beurre 4 cl de crème liquide  Sel / poivre 1 jaune d'oeuf 1 cuillère à soupe d'eau  Pour la marmelade :  10 figues moelleuses 6 cl de sirop d'érable 1 cl de vinaigre blanc Sel / poivre Graines de sésame torréfiées  PRÉPARATION   Etape 1 : Préparation des œufs  ❶ Dans une casserole mettre une noix de beurre avec une cuillère à soupe d'eau et réchauffer ❷ Dans un saladier à part, casser les œufs, ajouter du sel, du poivre et battre l'ensemble. ❸ Démarrer la cuisson des œufs doucement. Remuer régulièrement pour aller chercher un léger grain tendre. Au bout de 4-5 minutes, ajouter le beurre et la crème.  Finir de cuire les oeufs brouillés, ils doivent être baveux comme pour une omelette. ❹ Une fois prête, mixer la préparation pendant 2 minutes.  ❺ Ajouter ensuite le jaune d'oeuf pour lisser. Garnir les ramequins prêts à réchauffer.   Etape 2 : Préparation de la marmelade figues - érable ❶ Couper la figue en 2 et récupérer l'intérieur. Mettre la pulpe de figue dans un saladier. ❷ Ajouter le sirop d'érable et le vinaigre blanc. ❸ Au moment de servir chauffer le mélange pendant 3 minutes.  Etape 3 : Dressage ❶ Réchauffer les ramequins d'œuf brouillés à la vapeur douce pendant 3-4 minutes.  ❷ Une fois chauds, ajouter sur chaque ramequin une cuillère à soupe de marmelade figues - érable et les graines de sésame torréfiées.   Vos œufs brouillés revisités sont prêts à être dégustés ! Régalez-vous !

Transcript

00:00 savourez l'Isère avec 38 à table.

00:02 - Si la mathésine s'habille de feu, c'est que le chef lui en met plein les oeufs.

00:26 - Cocotte ou meurette, coque ou omelette, en Isère aussi, on en fait tout un plat.

00:31 Mon père a commencé avec 10 vaches laitières.

00:40 Moi, je me suis installée en 2011 en rajoutant l'activité poulpe ondeuse

00:44 et récemment, donc farine.

00:46 Nos petites vaches élèvent chaque année un veau.

00:49 Elles produisent du fumier qu'on composte.

00:51 Ce compost est mis dans les champs pour faire pousser des céréales,

00:54 mais aussi des prairies pour les vaches.

00:56 Et avec nos céréales, du coup, on transforme une partie en blé.

00:58 Les grains cassés sont eux donnés aux poules.

01:01 Donc, les animaux, ils sont nés ici et les céréales, ils sont transformés ici.

01:05 100% Isère du début à la fin.

01:08 Mes poules sont très heureuses.

01:10 Elles ont un parcours extérieur assez chouette.

01:13 Elles sortent tous les jours et à la fin de leur vie chez nous,

01:15 elles partent chez des particuliers qui continuent à les garder dans leur jardin.

01:19 Donc, c'est plutôt chouette.

01:20 - Et si vous avez un train à prendre, notre chef va vous pondre une recette

01:25 en un cote-cote.

01:27 Ça va, chef ?

01:28 - Bonjour Lucine, t'es en forme ?

01:29 - Ah oui, très en forme.

01:30 Ah moi, les oeufs, tu sais, j'adore ça, c'est ma folie.

01:32 - Moi, c'est pareil.

01:33 Et puis les oeufs, encore plus, c'est super intéressant,

01:35 on peut faire plein, plein de choses.

01:37 - On peut les voir.

01:37 On y vienne ceux-là de l'Isère, bien évidemment.

01:40 - Tout à fait.

01:40 - Alors, qu'est-ce qu'on fait ? Une petite omelette ?

01:43 - Alors, aujourd'hui, on va se faire des oeufs brouillés.

01:45 - Des oeufs brouillés. Nous, on reste amis.

01:48 - On va pas du tout être brouillés, t'inquiète pas.

01:50 Les oeufs brouillés, c'est une technique où on peut les faire

01:53 2-3 heures à l'avance.

01:55 On les réchauffe au moment où on passe à table.

01:58 Et je me suis dit, aujourd'hui, on va aller travailler,

02:00 c'est l'automne, on va travailler la figue,

02:02 on va travailler l'érable et on mettra un tout petit peu

02:05 de graines de sésame grillées.

02:07 - D'accord, donc un peu sucré-salé.

02:10 - Un sucré-salé aigre-doux.

02:12 - Aigre-doux. Allez, c'est parti.

02:13 - Allez, allez, ça casse.

02:20 - Je casse les oeufs. On part à peu près entre 2 et 3 oeufs par personne.

02:24 Un petit peu de sel, du poivre.

02:27 - Ah, direct.

02:30 - Bon, à la maison, prenez une fourchette ou un fouet.

02:34 On règle la plaque et là, on va fouetter.

02:38 Alors, petite astuce, je mets toujours un peu de beurre

02:41 au fond de ma casserole et un tout petit peu d'eau.

02:44 Si jamais la casserole est trop chaude,

02:46 ça évite que ça coagule tout de suite.

02:48 Et là, on va fouetter.

02:51 On va bien faire mousser.

02:53 Ce qui est important, en fait, c'est de ne pas trop cuire l'oeuf.

02:57 Alors, vas-y, tu continues.

03:00 - Comme ça, tu m'apprends le geste.

03:01 - Tu fais bien, bien mousser.

03:03 - Il faut tourner rigoureusement ?

03:04 - Oui, rigoureusement.

03:06 Il ne faut pas que ça aille trop fort au niveau de la plaque.

03:08 Une chaleur douce.

03:11 - Je ne voudrais pas ruiner ta cuisson.

03:13 Allez, vas-y.

03:14 - Tu n'hésites pas à sortir de la casserole.

03:16 Je tourne et là, c'est cuit.

03:20 - OK.

03:22 - On arrête la cuisson.

03:23 Là, pour arrêter la cuisson, je vais mettre de la crème.

03:28 - Bien froide.

03:29 - Froide, tempérée.

03:30 D'accord ? Une jolie noix de beurre.

03:32 Je mélange.

03:34 D'accord ?

03:37 Là, on va goûter l'oeuf, l'assaisonnement.

03:39 Je vais en mettre un petit peu de sel.

03:42 D'accord ?

03:43 Je remélange.

03:45 Et après, regarde bien une astuce.

03:49 Je débarrasse ça dans mon blender.

03:52 Là, maintenant, je vais mixer.

03:57 Je vais incorporer un jaune d'œuf pour lisser mon appareil.

04:04 Tu me le mets, le jaune d'œuf ?

04:05 - Allez. - Vas-y.

04:07 - C'est bon.

04:08 - Regarde, comme il est onctueux, c'est lisse.

04:09 - Très bon.

04:10 - Là, je vais remplir.

04:11 - On dirait un sabayon.

04:12 - Les bols.

04:14 Et là, maintenant, ça, tu touches plus.

04:15 - D'accord.

04:16 - Tu les prépares, c'est 18h.

04:17 Tu peux les remettre en chauve qu'à 20h ou 20h30.

04:18 C'est fini.

04:20 Maintenant, on va passer sur la petite marmelade de figues.

04:21 Quand c'est l'assaisonnement des figues, tu prends des figues fraîches.

04:22 C'est très, très bien.

04:23 - C'est très bon.

04:24 - C'est très bon.

04:26 - C'est très bon.

04:27 - C'est très bon.

04:28 - C'est très bon.

04:34 - C'est très bon.

04:35 - C'est très bon.

04:37 - C'est très bon.

04:38 - C'est très bon.

04:39 - C'est très bon.

04:40 - C'est très bon.

04:41 - C'est très bon.

04:43 - C'est très bon.

04:44 - C'est très bon.

04:45 - C'est très bon.

04:46 - C'est très bon.

04:47 - C'est très bon.

04:49 - C'est très bon.

04:50 - C'est très bon.

04:51 - C'est très bon.

04:52 - C'est très bon.

04:53 - C'est très bon.

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05:01 - C'est très bon.

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05:50 - C'est très bon.

05:51 - C'est très bon.

05:52 - C'est très bon.

05:53 - C'est très bon.

05:55 - À la sortie, on va rajouter un tout petit peu de jaune d'œuf

05:58 pour renforcer le goût de l'œuf.

06:00 L'équivalent d'un jaune pour 4 personnes.

06:03 On viendra mettre la marmelade figues érables

06:07 et on finira avec quelques graines de sésame torréfié.

06:10 - OK.

06:12 - Alors, regarde bien la merveille.

06:14 Regarde comme c'est beau, ça.

06:16 À la vapeur, tu les chauffes à peu près entre 3 et 5 minutes,

06:19 ça dépend la taille.

06:20 On les met là.

06:21 Tu vois, elle est légèrement tremblottante,

06:24 comme une crème brûlée.

06:25 Là, je vais mettre un jaune.

06:27 Ensuite, je vais mettre une bonne cuillère à soupe de marmelade.

06:33 Comme ça.

06:34 On finit avec les graines de sésame torréfiées.

06:37 On peut mettre des petites mouillettes.

06:40 On peut imaginer plein de choses, d'accord ?

06:43 - Ça y est, je peux y aller.

06:44 - Et l'œuf, c'est fini, on peut goûter.

06:46 - Allez, on attaque, j'ai hâte.

06:51 Si vous aussi, vous avez hâte,

06:52 vous pouvez savourer cette recette au Fantin-la-Tour

06:54 et la préparer chez vous.

06:56 Bien sûr, toutes les étapes de la recette sont sur telegrenoble.net.

06:59 À très vite. Merci, chef.

07:01 - Vous êtes bien.

07:02 ...

07:23 - Vous avez savouré l'isère avec 38àTable.

07:26 Sous-titrage Société Radio-Canada

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