Avec Philippe Hardy, chef du restaurant Le Mascaret.
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00:00 Nous allons tout de suite d'ailleurs nous arrêter sur le coin de la table
00:03 dans ce restaurant dont je vous parle depuis tout à l'heure.
00:06 Il est situé à Blainville-sur-Mer.
00:07 C'est Philippe Hardy qui est le chef et le propriétaire du restaurant qui s'appelle Le Mascaret
00:11 qui nous rejoint. Bonjour Philippe !
00:13 - Bonjour, comment vas-tu ?
00:15 - Ah ben moi je vais bien ! Alors comme ça tout de suite voilà,
00:17 tout de suite on sait qu'on se connaît.
00:19 On s'est rencontré, pour être très honnête, sur un grand concours
00:22 qui est organisé par Marysos, qui met toujours les métiers de la bouche,
00:27 les métiers de bouche, c'est-à-dire les restaurateurs, les bouchers, etc. en amont.
00:30 Et elle avait fait un très joli concours, un très joli rallye des chefs
00:33 et c'est comme ça que je vous ai rencontré sur la partie manche.
00:37 On va parler de votre restaurant Philippe si vous le voulez bien.
00:40 - Avec grand plaisir !
00:40 - Le Mascaret, considéré comme un restaurant gastronomique à Blainville-sur-Mer.
00:45 Un petit mot sur Blainville-sur-Mer déjà.
00:47 - Alors Blainville-sur-Mer c'est un petit village de pêcheurs et d'ostre-héliculteurs.
00:51 C'est situé sur la côte ouest du Côte-Antin
00:55 et on est à mi-chemin entre Cherbourg et le Mont-Saint-Michel.
01:00 - Exactement. Alors là, vous, vous travaillez au Mascaret,
01:04 essentiellement, pas que, mais essentiellement les produits de la mer
01:07 puisque vous n'avez qu'à sortir pour vous servir.
01:10 - Absolument. On est à 800 mètres de la mer et on a deux côtes ici.
01:15 On a l'avantage sur la presqu'île du Côte-Antin d'avoir deux côtes.
01:18 On a la côte ouest, la côte est. Sur la côte ouest où nous sommes,
01:23 on a des petits pêcheurs et en fait on vit en fonction des marées
01:25 puisque nous avons les grandes marées, la morteau et les grandes marées selon la lune.
01:33 - Et qu'est-ce que vous appelez la morteau ?
01:34 - La morteau c'est quand le coefficient est en dessous de 60.
01:38 - Ah ! La morte-eau, en deux mots.
01:41 - Voilà, la morte-eau.
01:43 - Parce que moi la morteau, vous me parlez de ça, je pense saucisse tout de suite.
01:45 - Ah oui, mais non, c'est la morteau.
01:48 - La saucisse de morteau.
01:50 - Je suis désolé Laurence.
01:50 - C'est moi qui suis déformée Philippe.
01:53 - Désolé Laurence.
01:54 - C'est moi qui suis déformée par mon épicurisme et ma gourmandise.
01:58 Quel type de poissons vous travaillez en ce moment d'ailleurs ?
02:00 C'est quoi qu'il y a sur votre...
02:01 - En ce moment on a du Saint-Pierre, on a du lieu de ligne,
02:05 on a de la lote, et turbot, barbu et rouger barbé
02:14 qui vont arriver d'ici une semaine, enfin qui sont pêchés avec une pêcheuse bien spécifique
02:20 puisque le rouger barbé c'est un poisson très fragile
02:22 et il est pêché en trois quarts d'heure en fait.
02:25 - Ah bon ? C'est-à-dire ?
02:27 - C'est-à-dire qu'on met les filets et on attend trois quarts d'heure
02:29 et sinon c'est les crabes qui les mangent.
02:32 Voilà.
02:33 - Oh !
02:34 - Voilà, et donc ils ne viennent que par ce biais-là.
02:38 - Vous pêchez vous-même Philippe Hardy, vous au restaurant Le Mascaret à Blainville-sur-Mer ?
02:42 - Moi je pêche oui, mais en amateur, très grand amateur.
02:46 Je vais à la pêche au bar et je vais à la pêche au macro
02:49 et j'ai beaucoup de chance d'avoir des amis qui sont défendus de pêche
02:55 et qui m'emmènent et qui m'accompagnent et qui m'apprennent encore
02:59 et j'en ai encore pour longtemps à être canap' anti-pêcheur.
03:02 - Ah bah très bien, mais toujours garder cette humilité en plus face à la nature et face à ces métiers.
03:07 Moi j'ai une petite parenthèse sur le macro qui est un poisson qui reste avec un rapport qualité-prix
03:13 extrêmement intéressant, surtout en ces temps d'inflation.
03:17 J'ai fait ce week-end à des amis qui sont venus déjeuner à la maison un tartare de macro.
03:25 On ne le connaît pas bien, mais même cru comme ça il est très très bon.
03:29 Je fais une petite parenthèse, allons-y sur le macro, en plus il y en a plein,
03:32 c'est pas un poisson qui est en perdition.
03:34 - Ah non non non non, le macro en plus il y en a beaucoup,
03:37 après le meilleur c'est le macro de ligne, mais en fait si il est vraiment raide et tout ça,
03:42 il ne faut pas hésiter, c'est un poisson qui est plein d'oméga 3,
03:48 et puis c'est un poisson qui a vraiment du goût, c'est vraiment l'un des poissons les plus...
03:55 qui est très fragile par contre, qui ne voyage pas beaucoup,
03:58 mais il est certain que dès lors où vous pouvez consommer du macro, n'hésitez pas,
04:03 c'est vraiment un poisson qui est vraiment très très bon et qui a toutes ses qualités nutritives.
04:10 - Et gustatives. Quel est le plat signature, si tant est qu'il y a un plat signature
04:14 chez Philippe Hardy au Mascaret à Blainville ?
04:18 - À Blainville, en ce moment on fait un homard aux fèves,
04:25 et réduction d'essence de carcasse de homard.
04:32 - Alors, racontez-moi un petit peu comment vous travaillez ça.
04:34 - Alors donc, le homard on le cuit, vous mettez de l'eau bouillante,
04:39 vous trempez le homard pendant 3 minutes, vous l'enlevez, vous décortiquez,
04:44 vous récupérez la carcasse et tout ça.
04:47 Avec la carcasse vous allez faire une matignon d'oignon, d'ail, de poireau, de carotte,
04:57 vous allez faire revenir ça, vous allez le faire flamber,
04:59 on fait flamber, nous au cognac, on pourrait le faire flamber au calvador,
05:03 - Oui, ça marche bien le calvard aussi pour flamber.
05:06 - Voilà, ça marche bien. Et ensuite on va rajouter un millitre de vin blanc,
05:14 et on va faire réduire, bien corsé, on va passer,
05:20 et après on va rajouter un peu de crème et monter au beurre.
05:26 - D'accord, oh bah oui en Normandie !
05:28 Si on ne travaille pas sans crème et sans beurre, ça ne va pas du tout !
05:31 - Voilà, mais en fait c'est quand même de la crème liquide.
05:35 - Qu'est-ce qui vous plaît dans votre métier de cuisinier, Philippe Hardy ?
05:40 - Bah écoutez, moi j'ai beaucoup de chance parce que je suis déjà à la campagne,
05:44 je suis dans une belle région qui est riche en produits,
05:47 et j'ai la chance de faire le marché tous les matins, donc c'est quand même très agréable.
05:52 J'ai une très belle équipe aussi, parce que ça c'est aussi important,
05:55 parce que si vous n'avez pas l'équipe, tout seul, vous n'êtes pas grand-chose.
05:59 Et c'est vrai qu'on a beaucoup de chance de bien travailler,
06:03 d'être en harmonie avec notre environnement,
06:07 et ça c'est vraiment... J'ai des fournisseurs que j'ai depuis 25 ans,
06:13 donc ça c'est aussi important pour moi.
06:15 Et donc c'est vrai qu'on vit dans un petit monde un peu en recul,
06:20 nous sommes un peu protégés de la réalité actuelle.
06:24 - Parlez-moi des producteurs avec lesquels vous travaillez depuis 20 ans.
06:28 - J'ai Pinto qui est un marieur de la côte Est qui est à Saint-Balaougue,
06:34 j'ai Charlie qui est mon pêcheur de homards depuis 25 ans.
06:41 - Des homards normands ?
06:43 - Des homards de Gouville, et des homards de Blaville.
06:48 J'ai David Sam qui est aussi mon pêcheur de homards,
06:52 j'ai aussi Christophe Durand qui est mon maraîcher.
07:00 En fait on a tout un panel, on a eu 25 ou 30 personnes qui travaillent,
07:06 j'ai Antoine aussi qui nous fournit des œufs, qui est à 2 km.
07:10 Donc voilà, on est vraiment à proximité, sur un rayon de 15 km,
07:17 on a vraiment de nécessaire pour travailler.
07:20 J'ai aussi tout un panel de gens qui sont sur le marché d'Agonge,
07:24 le marché de Blaville, à Goncoutaville, Blaville et Gouville.
07:28 Et donc tout ça, ça fait qu'on vit en harmonie avec notre entourage.
07:35 - Et vous avez été classé dans la liste des 1000 meilleurs restaurants du monde !
07:40 - Oui !
07:41 - Bravo, chapeau bas !
07:42 - C'est gentil, merci.
07:44 - Philippe Hardy !
07:46 - C'est très gentil, merci beaucoup.
07:48 - Pour conclure, Philippe, puisque vous savez qu'en radio le temps est toujours compté malheureusement,
07:53 - Absolument, c'est très gentil d'avoir pensé à nous.
07:55 - Pour conclure, l'une des plus grandes émotions que vous avez vécues en tant que chef depuis que vous faites ce métier ?
07:59 - Il y en a beaucoup.
08:01 - Il m'en faut une, peut-être la dernière qui vous revient en mémoire ?
08:04 - La dernière qui me revient en mémoire c'est peut-être...
08:09 C'est peut-être la rencontre avec Alain Ducasse.
08:14 - C'était quand ?
08:15 - C'était en 2002.
08:17 - D'accord.
08:18 - En 2002 avec Alain Ducasse, c'était sur Omnivore.
08:21 Là on va fêter les 20 ans en 2003.
08:24 Et d'avoir suivi Alain pendant toutes ces années,
08:29 qui m'a accompagné pendant toutes ces années,
08:31 qui nous a accompagné pendant toutes ces années,
08:33 qui a accompagné le Mascaret pour qu'il en soit là.
08:37 - Bravo.
08:38 - Donc voilà.
08:39 - Merci de ce bel hommage.
08:40 C'est le restaurant Le Mascaret qui est également un hôtel,
08:43 et qui fait aussi du spa,
08:45 c'est du bien-être à tous niveaux.
08:47 - C'est-à-dire que c'est mon épouse qui s'occupe du bien-être,
08:51 donc on a tout ce qu'il faut.
08:52 - Vous lui dites merci, vous l'embrassez,
08:54 et vous lui donnez bien mes amitiés.
08:55 Philippe Hardy, chef du restaurant Le Mascaret,
08:57 pour notre étape sur le coin de la table.
08:59 Nous étions dans la Manche, à Blainville-sur-Mer,
09:02 pour notre spécial Normandie ce matin sur Sud Radio.
09:05 Bon week-end Philippe, et bon service.
09:08 Au revoir, à très vite.