38 A TABLE - QUICHE AU SAINT-MARCELLIN - Vidéo Dailymotion

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Une belle idée recette autour du célèbre fromage isérois : le Saint Marcellin ! Suivez les conseils du chef Stéphane Froidevaux pour sublimer ce produit emblématique de notre territoire ! Tout le détail de la recette : https://www.telegrenoble.net/informations-grenoble/recettes/quiche-au-saint-marcellin_5222.html

Transcript

00:00 Savoure-Elysère avec 38 à table.

00:02 Vous l'aimez sec ou frais, le plateau de Chambaran exalte le bon goût du terroir dauphinois en toute saison.

00:10 Comme ici dans cette ancienne ferme traditionnelle de vinaigre qui cultive les arômes de l'authenticité.

00:17 Aujourd'hui, le grand séchoir se mouille pour les saveurs du petit palais.

00:21 Musique

00:39 Puissant comme les falaises du Vercors et doux comme un matin d'été sur les Chambarans,

00:44 il trône désormais sur les plateaux du monde entier car c'est le roi des pâtes molles à croûte fleurie.

00:51 Et ces saveurs inimitables sont produites grâce à un savoir-faire ancestral en l'air.

00:57 Musique

01:02 C'est là-dessus qu'on dit qu'on va travailler avec du vivant.

01:03 C'est un lait qui travaille tout le temps, il avance.

01:06 C'est pour ça qu'on doit faire attention à nos ambiances de salle.

01:10 Pas qu'aux températures, à l'humidité aussi.

01:12 On doit faire attention au courant d'air dans nos salles, à changer l'air régulièrement.

01:16 C'est comme le fromage, il a ce côté vivant, il va capter tout ce qui est dans l'air, il va le prendre.

01:21 À chaque changement de météo, on doit faire vraiment très attention.

01:25 Quand on se retrouve sur un marché ou une fois à une manifestation,

01:30 où il y a des consommateurs qui connaissent le fromage ou qui ne le connaissent pas,

01:34 c'est agréable de le faire goûter, d'expliquer la différence entre chacun

01:38 et de voir le plaisir qu'ils ont à en goûter.

01:43 Quand on fabrique nos fromages, c'est ce qu'on a un peu en tête, c'est cette idée de pouvoir partager tout ça.

01:50 J'ai l'habitude de dire à plusieurs clients que je vois, qui sont venus des amis,

01:55 c'est un bon Saint-Marcelin, du bon pain, des bons copains, tout le bien.

02:00 - Bonjour Stéphane ! - Ça va Lucille ?

02:02 - Oui, ça va d'autant plus que j'adore le Saint-Marcelin, et toi ?

02:05 - Moi, j'adore ce fromage, et d'ailleurs on a la chance qu'en Isère, il y a des super fromages.

02:09 - Oui, exactement, et ici en plus, on n'avait pas le choix.

02:12 - Qu'est-ce qu'on va préparer aujourd'hui ?

02:13 - Alors aujourd'hui, on est dans la saison des oignons bottes,

02:18 et on va faire une quiche, une quiche pommes de terre, oignons bottes,

02:21 avec les fameuses pommes de terre du Nord-Isère, les marabelles.

02:25 - Donc une quiche avec une pâte ?

02:26 - Une quiche avec une pâte feuilletée, pommes de terre, oignons bottes,

02:31 on va rajouter des raisins, du vin blanc, du carmi,

02:37 un petit mélange beurre, huile de noix, du laurier, une noix de muscade,

02:45 des oeufs, de la crème et du lait.

02:47 - Parfait. - Voilà pour la recette.

02:49 - Allez, on y va ? - C'est parti.

02:51 Alors en premier, je vais couper mes pommes de terre.

03:00 Les pommes de terre, il faut toujours les prendre dans la longueur,

03:02 comme ça, elles explosent moins après la cuisson.

03:05 - Pas trop fin, pas trop épais, on est à 2 mm là.

03:08 - Oui, c'est pas la peine que ce soit trop épais.

03:10 Je vais mettre ça dans ce récipient.

03:15 Dessus, je verse le mélange lait et crème.

03:20 Je vais mettre 2-3 feuilles de laurier.

03:24 Je vais râper un peu de muscade.

03:27 Donc là, je mélange.

03:30 Tu vois, c'est juste à hauteur.

03:32 Dès que ça bout, on va laisser tout doucement cuire

03:34 à peu près pendant 10 minutes.

03:36 Alors cette technique, elle s'apparente un petit peu à un gratin,

03:39 mais l'avantage, en fait, c'est que tout de suite,

03:41 la pomme de terre, elle est cuite dans du lait et de la crème,

03:43 donc il y aura du bon goût.

03:45 - Et elle se surveille comme le lait sur le feu.

03:47 - Exactement.

03:48 Sel, poivre et tu vas surveiller.

03:51 Pendant ce temps, moi, je vais couper les cébettes.

03:56 J'ai mis ma matière grasse dans la poêle.

04:00 - Beurre et huile de noix.

04:01 - Beurre, huile de tournesol.

04:03 Je vais mettre les cébettes.

04:06 Je vais faire suer.

04:10 C'est pareil, je mets du sel sur les cébettes.

04:15 Ça va les aider à fondre.

04:17 Tu vois, les cébettes, elles fondent.

04:19 Et on va chercher une légère caramélisation.

04:22 Je vais même mettre 2, 3 feuilles de laurier.

04:27 Je vais mettre le carmi.

04:31 Regarde, le parsem.

04:34 Là, on va l'arrêter.

04:37 Tu vas me donner le vin blanc.

04:40 On va déglacer.

04:41 Voilà, super.

04:44 On va mettre les raisins.

04:47 Regarde, je vais te montrer une technique.

04:51 C'était pas prévu.

04:52 - Ça, c'est de l'ail frais.

04:53 - Ça, c'est de l'ail frais.

04:54 - C'est optionnel alors.

04:55 - Oui, mais regarde, tu prends la gousse.

04:59 Tu l'écrases bien.

05:03 - Avec la peau ?

05:04 - En l'écrasant, tu enlèves automatiquement la peau.

05:07 Et ça va venir parfumer.

05:10 Les premiers terres, on va arrêter aussi.

05:12 On laisse reposer.

05:14 Voilà.

05:15 - C'est prêt.

05:15 - Là, je vais débarrasser dans une assiette.

05:20 On va laisser refroidir tranquillement.

05:22 Une fois que c'est bien débarrassé, on va enlever l'ail.

05:25 On va enlever la feuille de laurier.

05:27 - Alors là, on égoutte les patates.

05:29 - J'égoutte les premiers terres.

05:32 En égouttant, on enlève les feuilles de laurier.

05:35 Ça, c'est mon mélange crème-lait.

05:38 Je vais verser là-dedans.

05:40 Je vais ajouter un saint-marcelin.

05:41 Je vais mixer.

05:42 Regarde bien, comme ça, tout simplement.

05:46 Je vais mettre les œufs délicatement un par un.

05:50 Voilà, parfait.

05:52 Je vais aller me chercher la tarte qui est au frigo.

05:55 Magnifique.

05:56 Je vais la mettre là.

05:57 - On peut la faire, mais on peut l'acheter aussi.

06:00 - Exactement.

06:01 On va tapisser le fond.

06:04 Donc là, on étale.

06:08 Ensuite, on va mettre les premiers terres.

06:12 Regarde, l'avantage de les avoir coupés dans ce sens-là,

06:14 c'est que toi, elles n'explosent pas.

06:16 - C'est très, très bon tout ça.

06:17 - J'ai réglé le four à 220.

06:19 Je vais verser là, pareil.

06:24 Et là, je vais râper.

06:26 Voilà.

06:27 - Un petit soupçon de saint-marcelin.

06:29 - Là, on va enfourner.

06:31 Il faut qu'on démeure à peu près 50 minutes.

06:34 - Ah, qu'elle est belle.

06:35 - Et c'est pas magnifique ça ?

06:36 - Magnifique.

06:37 Magnifique.

06:45 Allez, j'ai hâte de goûter.

06:46 Et bien sûr, vous pouvez reproduire à cette recette chez vous.

06:49 C'est le but.

06:50 Tous les détails sont sur notre site www.télégrenoble.net.

06:54 Merci, chef.

06:55 - Merci.

07:18 Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.

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