38 A TABLE - TERRINE DE CHAMPIGNONS - Vidéo Dailymotion

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Les champignons de Champiloop passent entre les mains expertes du chef Stéphane Froidevaux ! Ils sont préparés en terrine pour le plus grand plaisir de vos papilles... Retrouvez tous les détails de la recette dans ce nouveau numéro de 38 à table.

Transcript

00:00 savoure-lisère avec 38 à table.

00:02 Une mine de trésors de la table.

00:05 Cette halle, c'est le mine, le marché d'intérêt national

00:08 où l'inspiration pousse comme des champignons.

00:29 L'accueillette, c'est chouette, mais le circuit le plus court

00:32 pour le champignon, c'est la maison.

00:34 On produit des champignons qui sont quand même

00:43 plus roté-jetaqués des 2 des 3 champignons

00:45 les plus consommés au monde avec le champignon de Paris.

00:47 On essaye avec Kamith de défendre une économie

00:50 locale, résiliente, qui est respectueuse de l'environnement humain.

00:53 On vende d'abord en priorité des champignons frais

00:57 et le reste de la production, ce sera des produits dérivés

01:01 comme champignons séchés, des produits comme tartinades,

01:05 comme des pickles.

01:06 Et on a aussi un petit kit à faire pousser des pleurotes à la maison,

01:09 pédagogiques et ludiques.

01:12 Le pleurote et le shiitake, c'est moins connu

01:14 des consommateurs, du grand public et des chefs.

01:17 Donc nous, on a un gros travail de pédagogie à faire derrière

01:19 pour faire comprendre que finalement, ces champignons

01:22 sont très simples à cuisiner.

01:23 Donc on va proposer des recettes

01:26 pour donner envie et insuffler une dynamique

01:29 sur la consommation de pleurotes et de shiitake.

01:31 La vision de Champiloup, c'est favoriser des systèmes

01:36 alimentaires résilients qui s'appuient sur la coopération

01:38 territoriale et l'économie circulaire.

01:40 C'est réhabiliter des lieux qui existent déjà,

01:43 qui sont inutilisés.

01:45 Et ensuite, nous, on donne une nouvelle vie

01:47 pour en faire de l'activité, pour étonner les gens.

01:50 En fait, ici, quand ces anciens caves

01:53 sont naturellement fraîches et humides,

01:56 il y a un système aérationneux naturel.

01:59 Il y a tout ce qu'il faut pour qu'ils poussent naturellement.

02:02 Et voilà, c'est ça qui est intéressant.

02:04 Nous, on n'a pas un réseau énorme quand on commence

02:07 à notre âge dans le milieu agricole.

02:09 Et la Marquiseire, c'est sa vocation, en fait,

02:12 à aider toutes ces jeunes pousses à se développer

02:15 et en tout cas, à se réunir.

02:17 Et les pleurotes, c'est mes potes.

02:19 Alors justement, non pas tellement, Stéphane Froidevaux.

02:22 Les pleurotes, je dirais, c'est champiloup.

02:26 Oui, et si c'est champiloup, c'est forcément très bon.

02:28 C'est local, c'est fait à la maison.

02:31 Est-ce que toi aussi, tu cultives tes champignons ?

02:33 Moi, je ne les cultive pas.

02:34 Je travaille avec champiloup.

02:36 Et c'est le jour et la nuit qu'un champignon normal.

02:40 Ah, alors la pleurote, justement, elle peut diviser.

02:42 Pour le shiitake, c'est les deux champignons

02:44 qui travaillent principalement.

02:45 Nous, on les livrait à peu près deux fois par semaine.

02:48 Et ce qui est hyper intéressant, c'est qu'il y a de la structure,

02:51 il y a de la matière.

02:53 Quand tu vas la poêler, il y aura très, très peu d'eau.

02:55 Elle va se tenir.

02:56 Tu vas chercher une légère caramélisation

02:58 pour avoir ce petit goût de noisette.

03:00 C'est magnifique.

03:01 On en fait une poêlée alors, toute seule ?

03:02 Alors là, j'ai une recette un peu spéciale

03:04 que j'ai mis au point,

03:06 et c'était pour l'émission et pour le restaurant.

03:08 On va faire une terrine de champignons

03:10 avec des pruneaux et des pistaches.

03:11 Ah, ça, c'est génial.

03:12 Allez, on y va.

03:18 Dans ma recette, j'ai mis des champignons de Paris,

03:22 les pleurotes qui vont rentrer dans la farce,

03:25 et j'ai des pleurotes qui vont venir à la fin

03:27 pour le dressage, la finition.

03:30 On va faire une jolie terrine.

03:31 On va saisir séparément les champignons de Paris

03:34 une première fois.

03:35 Après, on va saisir les pleurotes

03:36 parce qu'elles n'ont pas la même texture.

03:38 On va mettre ça à égoutter

03:39 et après, on va faire une farce.

03:41 Voilà, toi ?

03:42 Les champignons ?

03:44 Le but, c'est de les faire colorer.

03:46 Toujours, on cherche une légère concentration.

03:49 Je mets une noix de beurre

03:51 pour aider à la coloration.

03:53 Pour le goût.

03:54 Et le goût.

03:55 Donc là, c'est une opération qui va assez vite.

03:58 Le but, c'est quand même de les saisir rapidement.

04:01 Pour ma farce,

04:03 j'ai de la boulagne.

04:05 Qu'est-ce que c'est, un poulet jaune ?

04:06 Oui, c'est un sucre en nez de poulet.

04:10 Je vais mettre un oeuf,

04:12 un tout petit peu de crème.

04:14 On mettra les champignons,

04:16 on va mixer.

04:17 Et à la fin, on va incorporer les pruneaux et les pistaches.

04:21 Très maigre, on ne met pas une couenne de porc ?

04:23 Non.

04:24 Ah d'accord.

04:25 Comme je vous ai dit, les champignons de Paris

04:28 ne sont pas non plus trop gros.

04:29 C'est toujours important la taille des légumes.

04:31 Les champignons, quand on a fait la courgette,

04:34 il y avait une certaine grosseur.

04:36 Là, les champignons, c'est pareil.

04:37 Il ne faut pas qu'ils soient coupés en deux.

04:39 Ça fait des trop gros morceaux.

04:40 Il ne faut pas qu'ils soient coupés trop fins.

04:42 Sinon, ils vont tout de suite caraméliser

04:43 et ils vont être amers.

04:44 Regarde les champignons, tu as vu la coloration ?

04:45 Ah oui, là, c'est…

04:46 Pour la terrine, important, on cherche cette coloration-là.

04:49 D'accord.

04:50 Après, je vais faire les pleurotes.

04:52 Là, on les saisit vraiment ?

04:58 Là, c'est pareil.

04:59 Mieux c'est pour une terrine.

05:01 On les fait bien colorer.

05:02 On va les mélanger avec les champignons de Paris

05:04 et après, on va mixer.

05:05 Ok.

05:06 Et ensuite, on va poêler ceux-là

05:07 parce que ça, ça va venir dans le dressage de la terrine,

05:09 à l'intérieur et en surface.

05:10 Alors voilà, ça,

05:15 ça, c'est pour ma terrine.

05:16 Ça, ça va être pour le dressage.

05:19 Ceux-là, par contre, je vais les assaisonner

05:22 parce que ça va venir dans le montage.

05:23 Je les retourne comme ça.

05:24 Pour le dressage, donc on saisit juste un peu.

05:27 Oui, pour le dressage.

05:28 Là, je l'arrête.

05:30 Tu as vu qu'on sait beaucoup plus tout.

05:33 Oui.

05:34 Un peu de poivre.

05:35 Voilà.

05:38 Et c'est bon.

05:39 Ok.

05:40 J'ai à peu près moitié-moitié champignons de Paris,

05:42 pleurotes, rigueur.

05:43 Ok.

05:44 Là, je vais prendre,

05:45 j'ai 120 grammes de volaille.

05:47 Pleur de sel.

05:48 Pleur de sel.

05:49 Un petit peu de poivre.

05:50 C'est important de bien assaisonner au départ

05:51 parce que c'est elle qui va assaisonner toute la terrine.

05:53 Bien poivrer, j'aime.

05:56 Voilà.

06:02 Tour, rapide.

06:03 Là, je vais mettre

06:04 les champignons.

06:06 Je vais rajouter

06:11 un tout petit filet de crème,

06:12 c'est pour détendre

06:14 parce que je vais mixer mon appareil,

06:16 il faut qu'il se sémisonne bien.

06:17 Là, j'ai un œuf, un jaune.

06:20 Là, je vais mixer tout doucement.

06:23 Voilà, on va regarder ce que ça donne.

06:27 Regarde comme c'est joli déjà.

06:29 Oui.

06:30 On a une belle couleur.

06:31 C'est lisse.

06:32 C'est régulier.

06:34 Maintenant, je la mets dans mon bol.

06:36 Le mélange est bien homogène,

06:38 il y a une très belle couleur.

06:39 Quelques pistaches.

06:44 Ou de la noix de Grenoble.

06:46 Bien sûr.

06:47 Elles sont crues, celles-ci.

06:48 Là, celles-là sont crues.

06:49 Des pruneaux.

06:50 Regarde comme c'est beau ça.

06:53 Et là, on mélange.

06:55 C'est une recette qui est très simple.

06:58 Elle est vraiment facile à faire.

06:59 À partager à la maison,

07:00 à l'apéro,

07:01 en entrée.

07:02 Là, je vais garnir ma terrine.

07:04 Je mets

07:06 une première moitié.

07:10 J'étale bien,

07:12 je mets un peu de vergulier,

07:13 je tapisse bien le fond de ma terrine.

07:14 Au milieu,

07:19 je mets quelques petites pleurotes.

07:21 Là, je mets

07:25 le reste de la paille.

07:28 On est magnifique là.

07:31 C'est super.

07:32 J'étale.

07:35 On finit

07:38 avec la terrine.

07:39 Et l'originalité,

07:44 c'est ça.

07:45 On part

07:47 pour à peu près 45 minutes de cuisson.

07:50 On ferme

07:55 dans l'auto-cuiseur.

07:56 45 minutes,

07:58 vapeur 100.

07:59 Et on est tranquille.

08:00 Regarde,

08:04 ça c'est la terrine.

08:06 Là, je vais la démouler.

08:07 Super beau.

08:09 Regarde,

08:14 les pistaches,

08:15 les pruneaux.

08:16 Regarde comme c'est beau.

08:19 Un petit filet d'huile de noix,

08:21 tu vois.

08:22 Tout simplement.

08:24 Donc, je la mets dedans

08:26 parce que c'est vrai qu'elle est très fragile,

08:27 la terrine à la cuisson,

08:28 l'huile de noix.

08:29 Salle de Guérande.

08:30 Voilà.

08:36 Et toujours avec des fleurs,

08:37 c'est magnifique.

08:38 Bravo chef !

08:39 Merci.

08:40 Allez, et comme toujours,

08:41 retrouvez toute la recette

08:42 sur telegrenoble.net

08:43 avec les détails

08:44 et le tour de main du chef.

08:45 Merci beaucoup Stéphane.

08:46 Avec plaisir.

08:47 Allez, on goûte.

08:48 Bonne négociation.

08:50 Allez !

08:52 Vous avez savouré l'isotope,

08:53 vous avez goûté le riz,

08:54 vous avez goûté la pâte,

08:55 vous avez goûté la pâte,

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09:10 vous avez goûté la pâte,

09:11 vous avez goûté la pâte,

09:22 table.

38 A TABLE - TERRINE DE CHAMPIGNONS

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