BIGA - 2g de levure sèche - 175g d’eau tiède (30°c) - 230g de farine tipo 00
AUTOLYSE - 300g de farine buratto (ou une autre farine "forte") - 225g d’eau tiède (30°c)
CIABATTA - 30g d’eau tiède (30°c) - 10g d’huile d’olive - 5g de levure sèche - 10g de sel - Toute la biga préparée la veille
SANDWICH - Quelques cuillères de pesto - 4 tranches de mortadelle - 300g de burrata - Quelques pistaches concassées - Quelques feuilles de roquette - Huile d’olive - Sel - Poivre
Steps ️
BIGA (à préparer la veille) 1. Mélanger l’eau tiède et la levure et incorporer le tout à la farine dans un saladier 2. Recouvrez avec un couvercle ou un torchon et laissez reposer 16 à 24h
CIABATTA 1. Dans la cuve d’un robot, ajoutez la farine et l’eau (préparation pour l’autolyse) 2. Pétrissez à vitesse lente pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène 3. Arrêtez le robot, recouvrez la cuve d’un torchon et laissez reposer pendant 30min 4. Ajoutez, désormais, le reste d’eau, levure, sel et la biga préparée la veille 5. Pétrissez à vitesse lente pendant 5min 6. Augmentez la vitesse à vitesse moyenne et pétrissez pendant 10min en incorporant progressivement l’huile d’olive 7. Versez la pâte dans un grand saladier 8. Étirez un bord puis rabattez-le puis tourner le saladier et répétez l’opération avec un autre bord (faire cette opération 3-4 fois) 9. Roulez la pâte contre la parois du saladier pour obtenir une boule bien lisse 10. Recouvrez d’un torchon et laissez reposer 30min 11. Répétez l’opération précédente et laissez reposer de nouveau 30min 12. Humidifiez votre plan de travail et versez votre pâte 13. Étirez votre pâte au maximum sur tous les bords puis repliez deux bords pour former un rectangle 14. Roulez la pâte pour former un boudin et remettez-la dans le saladier 15. Laissez pousser pendant 1h 16. Farinez généreusement le dessus de votre pâte et votre plan de travail 17. Décollez délicatement les bords de votre pâte pour la détacher du saladier 18. Déposez votre pâte sur le plan de travail et farinez la partie qui ne l’a pas encore été 19. Donnez la forme d’un carré à la pâte puis coupez la en deux 20. Formez deux rectangles pour obtenir vos pâtons à ciabatta 21. Déposez une feuille de cuisson sur une planche à découper, farinez la feuille puis posez vos pâtons sur celle-ci 22. Coupez la feuille en deux pour séparer les pâtons sur deux planches différentes (ou un sur la planche et l’autre sur le plan de travail 23. Recouvrez vos pâtons avec un torchon et laissez reposer pendant 30min 24. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°c (j’utilise une plaque à pizza pour avoir plus de chaleur mais un lèche frites fera très bien l’affaire) 25. Enfournez une ciabatta (ou si vous avez un grand four les deux en même temps) pendant 25min 26. Laissez refroidir ou dégustez bien chaud en sortant du four 27. Votre ciabatta est prête, il n’y a plus qu’à vous préparer un bon sandwich
