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Los colores del jamón
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00:00¡Gracias!
00:30Todos los cerdos ibéricos no tienen la pata negra, ni mucho menos, ni todos los que la tienen negra son ibéricos.
00:35El cerdo ibérico de bellota es el que tira del carro del resto, porque es el que diferencia realmente el producto.
00:42Pero no podemos olvidar que el 90% de la producción es de la otra, es de cruzado con pienso.
00:47El consumidor se debe acostumbrar a que un jamón de máxima calidad debe tener un precio y debe ser algo limitado y exquisito.
00:54Influye, por una parte, la materia prima, fundamentalmente la genética, un poco el ejercicio, pero fundamentalmente el factor racial aquí es fundamental.
01:04Pero también influye el proceso de elaboración.
01:07El consumidor ya está desconfiando del sector, porque se ha sentido engañado en más de una ocasión.
01:13Entonces, lo que hay es que volver a decirle la verdad para que el consumidor vuelva a tener confianza en este sector.
01:19En este sector, no hace mucho, imperaba, no voy a decirle fraude, pero sí la picaresca.
01:30Evitar la competencia del real y retornar la confianza de los consumidores en los productos ibéricos.
01:39Entendíamos que era necesario que el consumidor conociese qué producto estaba comprando.
01:45Bellota y pienso, raza pura y cruzada, extensivo o intensivo, dehesa y granja.
01:55Distintas formas de criar un animal que da lugar a un producto emblemático de la gastronomía española.
02:02El jamón ibérico, regulado una y otra vez.
02:06Pero el consumidor se perdía con su etiquetado, a veces equivoco.
02:10Pero, en enero de 2014, entró en vigor una nueva norma de calidad que le ha sacado los colores al jamón.
02:30Su trabajo en otoño e invierno consiste en llegar sin avisar a un grupo de fincas que le han asignado.
02:37De todas tiene las llaves. Es el requisito que le exigen a los propietarios.
02:42Así puede inspeccionar con libertad estas explotaciones donde se crían los animales que aspiran a formar parte de un selecto club, la denominación de origen.
02:51El protocolo de inspección es muy claro.
02:58Muy claro. Es decir, nosotros llegamos a la finca sin avisar y empezamos lo que estamos haciendo.
03:05Estamos buscando rastros para ver si los cochinos están en esta cerca o no están en esta cerca.
03:10Una vez que tenemos la certeza de que los cochinos están en la cerca en la que estamos viendo,
03:16pues vemos, lo primero, que la arboleda tenga bellota.
03:18Una, que haya bellota en el suelo, que el pasto sea suficiente y después el comportamiento de los cochinos.
03:23El comportamiento de los cochinos que verdaderamente están comiendo bellota.
03:30Y la certificación es cuando pisas las heces.
03:33Una vez que pises las heces ya te das cuenta que el cochino no está comiendo lo que tiene que comer.
03:37Vemos la ontuosidad de las heces, vemos los puntitos de bellotas que tienen y que no tienen grumosidad.
03:45Si tuviesen pienso tendrían grumosidad y después hay una gama de colores.
03:52Los colores van desde el violeta al morado llegando al gris, dependiendo de la cantidad de pienso que comen.
04:00Si comen otra cosa que no es bellota, durante este tiempo está certificando un fraude.
04:06Y eso es lo que la denominación de origen jamón de huelva no realiza.
04:11La denominación de origen tiene una serie de descalificaciones que evidentemente todos son puntos críticos
04:16que chocan con el propietario, bien con el ganadero, bien con la industria.
04:20El primer punto crítico es si el cerdo es apto o no apto.
04:23¿Por qué está pasado de peso? ¿Por qué no tiene peso? ¿Por qué no tiene edad? ¿Por qué no tiene raza?
04:28Todos esos son discusiones que surgen en el campo.
04:30Evidentemente ellos tienen su posibilidad de reclamar y de hecho reclaman.
04:35¿Recursos de ganaderos? Pues tenemos todos los años.
04:38Tenemos nuestro comité consultivo que es donde reclaman los ganaderos
04:42y a partir de ahí pueden reclamar al Ministerio de Agricultura
04:45porque nosotros somos un órgano descentral del Ministerio de Agricultura.
04:50Y yo aseguro que lo que nosotros certificamos como bellota es bellota.
04:54El resto, que cada palo aguante su vela.
04:58Yo no entro en valorar lo que hacen otros.
05:01Yo entro en valorar lo que yo hago.
05:04Una denominación de origen está amparada por Bruselas, por Europa
05:09y eso el consumidor final tampoco lo tiene tan asumido.
05:15O sea, es una cosa, una certificación superior a cualquier norma,
05:20a cualquier autocontrol del ganadero y a cualquier autocontrol de la industria.
05:23La montanera, que oscila entre el otoño y el invierno,
05:38es el momento cumbre para los auténticos pata negra.
05:42Es el régimen de alimentación en la fase final de su cría,
05:45en la dehesa comiendo pasto y bellotas.
05:48Es un privilegio para unos pocos.
05:51Solo hay dehesa para medio millón de cerdos ibéricos.
05:56Casi todo el jamón que se comercializa como ibérico
06:08no tiene su origen ni en la dehesa ni en la bellota.
06:12Proviene de un animal, mezcla de la raza ibérica pura
06:15y de uno blanco, el duroc,
06:17y alimentado con pienso en una granja.
06:20Un producto que se ha extendido y popularizado en los últimos años
06:23y al que se le reconoce su calidad.
06:28Pero tiene muchos matices
06:30y ahora una gama de colores para identificarlo.
06:35La brida de color negro, que es esta primera,
06:39es una brida que tienen que llevar
06:41aquellos productos que procedan de animales
06:46que han sido alimentados con bellota en la dehesa
06:51y exclusivamente con bellota
06:52y que sean animales de 100% ibéricos.
06:56Sería, digamos, el top de los productos.
07:00El siguiente, que sería la de color rojo,
07:03es una brida que estará en productos procedentes de animales
07:08que han sido alimentados en la montanera
07:11exclusivamente con bellota también,
07:13pero que tienen una pureza genética
07:16inferior al 100%.
07:17Es decir, serán animales cruzados
07:20con el 50 o 75% de pureza ibérica.
07:24La de color verde va a ser
07:27para animales que han estado
07:30criados en un régimen de libertad,
07:34en un régimen extensivo,
07:37pero que se han alimentado fundamentalmente
07:40a base de pienso,
07:42aunque hayan podido también utilizar algún
07:44o comer algún producto del campo,
07:47pero su alimentación básica ha sido el cebo.
07:49Y ese es lo que se denomina como cebo de campo.
07:52Y este blanco es aquellos animales
07:54que se han criado en régimen intensivo,
07:58es decir, en instalaciones cerradas,
08:00y que se han alimentado, por tanto,
08:02exclusivamente de cebo.
08:03De cebo de pienso, vamos.
08:05Aquí están sentadas las organizaciones de dehesas,
08:09las organizaciones de productores de cebo,
08:16y de lo que se trata es de construir
08:18y de mejorar el Real Decreto.
08:21E informar al consumidor
08:23de qué es realmente cada uno de los productos.
08:26Luego, el consumidor tendrá que decidir
08:29cuál de esa gama de productos
08:31es el que prefiere o quiere.
08:42El ibérico de cebo, como otros porcinos,
08:45se cría en granjas en régimen intensivo.
08:48El objetivo, conseguir máxima cantidad de kilos de carne
08:51con el menor coste y en el menor tiempo posible.
08:54En el sector hay mucha susceptibilidad
08:59porque se considera que se ha distorsionado
09:02la imagen de este tipo de instalaciones,
09:04donde se ceban cerdos de 50% de raza ibérica.
09:08Se les pondrá brida blanca en el matadero.
09:13Esta explotación,
09:14por la que pasan 40.000 cerdos anuales,
09:17está considerada como ejemplo de innovación y capacidad.
09:20De aquí sale la materia prima
09:24para una de las más importantes empresas
09:26de elaborados cárnicos de España.
09:32Desde el principio hemos dedicado
09:33muchísimos recursos a investigación y desarrollo
09:36en dos campos fundamentales.
09:38La selección genética,
09:39seleccionamos nuestras cerdas
09:41tanto por productividad
09:45como por calidad de carne.
09:46Queremos hacer nuestros animales
09:49cada vez más parecidos entre ellos
09:51y de mayor calidad.
09:53Y un segundo parámetro de investigación
09:56fue el aspecto nutricional.
09:59Diseñar dietas, nutrientes
10:01que nos permitan obtener
10:05el tipo de producto que nosotros queremos.
10:08La bellota, indudablemente,
10:10es un producto elitista,
10:12es algo que se cuida de una forma natural,
10:15con una alimentación de bellota
10:17y eso tiene su consumo.
10:20Pero es un consumo muy reducido.
10:22Al final, el consumidor lo que quiere
10:24es un producto
10:25que tenga buena relación calidad-precio.
10:28El ibérico de cebo,
10:29esto es lo que ofrece.
10:30No es un paso intermedio
10:31entre el jamón serrano
10:32y el jamón de bellota.
10:34Y dejando claramente lo que es,
10:36que es de una madre ibérica pura
10:38y de un padre duroc,
10:40pues le damos un producto
10:41que se puede consumir.
10:44Tan es así que el mayor porcentaje
10:47con diferencia del mundo ibérico
10:49es ibérico de cebo
10:50y eso es por algo, ¿no?
10:51No todo el mundo puede pagar
10:52un ibérico de bellota.
10:53El ibérico de cebo
10:54es un producto muy digno.
10:57En calidad, bastante más digno
10:59que cualquier cerdo blanco.
11:01Es un producto muy digno
11:02y, en cierta medida,
11:05asequible
11:06a la economía del consumidor.
11:10Denostar ha sido
11:11pues toda esta campaña continuada
11:13de hablar del patito feo
11:16y a ver cómo nos cargamos esto
11:17y estos son los buenos
11:18y estos son los malos.
11:19No, mire usted,
11:20el ibérico de cebo
11:21es el 90% del mercado.
11:23Se hace con mucho cariño,
11:26como se hace toda la ganadería
11:27en este país.
11:29Otra modalidad de cría de ibérico
11:44es la que se conoce
11:45como cebo de campo.
11:49Explotaciones al aire libre
11:50donde los animales
11:51pueden comer pasto
11:52aunque es el pienso
11:54la base de su alimentación.
11:57Lo que buscamos
11:59es más o menos
12:00una similitud
12:01con el perfil
12:02que consigues
12:02de ácidos grasos
12:04con la bellota.
12:05No llega a la bellota
12:06pero darle una calidad.
12:07O sea,
12:07por lo que hace bueno
12:09la bellota
12:10es ese perfil
12:10de ácidos grasos
12:11que consigues
12:12que son grasas insaturadas
12:13con un punto de fusión
12:14más bajo.
12:15Entonces,
12:16con la alimentación
12:16y con el campo
12:17nosotros es lo que intentamos
12:18simular un poco.
12:26Pedro Díaz
12:27es el responsable
12:28del trabajo diario
12:29en esta finca
12:30de la que es propietario
12:31junto a sus hermanos.
12:34Pedro,
12:35¿qué tal?
12:36Estaban a la otra punta.
12:37Parece que te han costado
12:37traerlos.
12:38Estaban a la otra punta.
12:40Tengo que ir hasta...
12:41¿Qué tal?
12:41Se están preparando bien
12:44para cuando empieza
12:46la montanera.
12:46Están divinos.
12:47Está ya empezando
12:49a caer la bellota.
12:51Nosotros somos
12:52fundamentalmente fabricantes.
12:53O sea,
12:54en concreto,
12:55nuestra empresa
12:56ya lleva
12:57desde 1907.
12:59Empezó nuestro bisabuelo.
13:02Entonces,
13:03nosotros un poco
13:04lo tenemos orientada
13:05la producción
13:06hacia lo que fabricamos.
13:09de tal modo
13:10que en esta finca
13:11en concreto
13:12combinamos
13:13dos tipos
13:13de animales.
13:15Los animales
13:16de bellota,
13:17que son estos
13:18que están
13:18en esta parcela,
13:20y luego
13:21en las otras parcelas
13:22que están
13:23los animales
13:24de cebo de campo.
13:26Bellotas
13:26son ibéricos puros
13:28y como puedes ver,
13:30los de al lado
13:30tienen un cruce
13:32con el duro
13:33que los de al lado
13:34son cebo de campo.
13:36Se ve un poco
13:38en la morfología
13:40del cerdo,
13:41pues son animales
13:42más finos
13:43de pata,
13:44el hocico
13:45más alargado
13:45y en cambio
13:48los de al lado
13:48y más negros.
13:51Los de la derecha
13:51son un poquitín
13:52más rojos,
13:53son más largos
13:53y el hocico
13:54más chato.
13:56El ibérico puro,
13:57o sea,
13:59en bellota bien
13:59porque al final
14:01el sabor
14:03se le otorga
14:03la bellota
14:04y el sabor
14:04va a estar bien,
14:05pero el ibérico puro
14:06o sea,
14:06no tiene,
14:07o sea,
14:08la grasa
14:08que suele gustar
14:09infiltrada,
14:10tal,
14:11tiene mucha grasa
14:12pero es de cobertura
14:14y es grasa
14:15y mazacote
14:16y carne,
14:18entonces tiene
14:18poca infiltración.
14:20Realmente son,
14:21o sea,
14:21se trata de dos opciones
14:22claras de mercado,
14:23o sea,
14:24por un lado
14:24tenemos la opción
14:26en pureza
14:27que no a todo el mundo
14:29le gusta,
14:29o sea,
14:30esto va fundamentalmente
14:32en gustos.
14:33De hecho,
14:34a lo largo
14:34de todos estos últimos años
14:35el gusto del consumidor
14:37y lo que el consumidor
14:38de forma mayoritaria
14:40ha conocido
14:41es el cruce
14:43porque es el que le da
14:44esa característica
14:46que más reclama él,
14:47esa infiltración
14:48intramuscular
14:48que se ve,
14:49el no tener un exceso
14:51de grasa,
14:52de cobertura,
14:53entonces es más bien
14:55una opción del consumidor.
14:56Carlos Díaz
15:00no sólo tiene
15:00su explotación
15:01y fábrica de jamones,
15:03representa
15:03a la importante
15:05industria del ibérico.
15:06Una de las citas claves
15:09que hay aquí en Salamanca
15:10coincide precisamente
15:12con la feria,
15:13las ferias y fiestas
15:15de la ciudad de Salamanca
15:16y es un momento
15:17en el que siempre se reúne
15:19la gente del sector,
15:21es una tradición
15:21que se remonta a años,
15:23hoy con las nuevas tecnologías,
15:25los nuevos sistemas,
15:26pues ya no se realizan
15:27contrataciones directamente
15:30o son muy pequeñas,
15:31pero sin embargo
15:32es el momento perfecto
15:34y se sigue haciendo
15:35desde tantísimos años
15:37porque es el momento perfecto
15:39para pulsar un poco
15:40cuál es la relación,
15:42cómo está el mercado,
15:44cómo evoluciona,
15:46cómo va el tema
15:47de los jamones,
15:48cómo el ganado que hay,
15:51lo que no hay,
15:52las perspectivas
15:52y entonces pues un poco
15:54aquí lo que se trata
15:55es esto,
15:56se junta toda la gente
15:57del sector
15:58y directamente
15:59pues se habla
16:01del tema,
16:03¿no?
16:04Esta primera cita
16:05es en septiembre
16:06y acompañamos a Carlos Díaz
16:08en este encuentro
16:09obligado de ganaderos
16:10e industriales
16:11con el que arranca
16:12el sector.
16:13Es una cita
16:14casi necesaria,
16:17¿no?
16:17Igual que hay otra
16:18en Zafra
16:19o hay en Sevilla,
16:23pues son citas
16:25de alguna forma
16:26claves.
16:29Han sido años
16:33bastante más complicados.
16:34Ahora yo creo
16:35que se empieza
16:35a ver un poco la luz,
16:36¿no?
16:37Sí.
16:37¿Todavía para el ganadero
16:39todavía bien,
16:40para el fabricante mal?
16:41No, para el ganadero
16:41ya muy bien.
16:42Para el ganadero
16:42ya muy bien.
16:43Para el ganadero
16:43ya muy bien.
16:46Fabricante,
16:46el fabricante.
16:47Bueno,
16:48medio.
16:49Sí.
16:50Está mal la cosa,
16:51no acaba de ponerse bien.
16:52El producto no acaba
16:54de subir,
16:54las ventas muy flojas
16:55y se tarda mucho
16:56en cobrar.
16:57El sector ibérico
17:03vendió en 2013
17:05por valor
17:05de 650 millones
17:07de euros.
17:08El 40%
17:09se comercializó
17:10en Castilla y León,
17:11donde se emplea
17:12directamente
17:13a 6.500 personas
17:14e indirectamente
17:16a 15.000.
17:19Se sienten
17:20perjudicados
17:21por la nueva norma
17:22de calidad
17:22porque creen
17:23beneficia a una parte,
17:24los productores del sur,
17:26y han recurrido
17:27en los tribunales
17:28aspectos como
17:29la inclusión
17:29del porcentaje
17:30de raza ibérica
17:31o las limitaciones
17:32del uso
17:33en el etiquetado
17:34del término
17:35pata negra.
17:36Se ha hecho una norma
17:37no para el sector,
17:39se ha hecho una norma
17:40para una parte
17:41del sector
17:41y se ha hecho una norma
17:43al margen
17:43del sector.
17:45Un término genérico
17:46como es
17:47la pata negra
17:47no debe estar
17:48únicamente restringido
17:50al ibérico
17:51puro de bellota.
17:51Nosotros hicimos
17:53alegaciones
17:54en el sentido
17:54de que
17:55se utilizara
17:57para todo
17:58el ibérico
17:58de bellota
18:00pero no únicamente
18:01para el ibérico
18:02puro de bellota.
18:03El 95%
18:05de los jamones
18:07que se comercializan
18:08son ibéricos
18:09sin más
18:10y tan solo
18:11el 5%
18:12son ibéricos puros.
18:14Si se hace
18:15una norma
18:16en la que
18:16la preponderancia
18:17la utilización
18:19del término
18:19pata negra
18:20de una forma gourmet
18:21de una forma exquisita
18:22se restringe
18:23ese 5%
18:24si
18:25de alguna forma
18:26esa forma
18:27de etiquetar
18:28donde el porcentaje
18:29de factor racial
18:30va en la denominación
18:31de venta
18:31y por tanto
18:32al consumidor
18:32hay que volver
18:33a educarle
18:34en cuanto al producto
18:36que está consumiendo
18:37entendemos
18:38que se está beneficiando
18:40a ese 5%
18:41de la producción.
18:42Para el consumidor
18:43siempre está ligado
18:44la pata negra
18:45con la bellota
18:45y con la dehesa
18:46y por lo tanto
18:47lo hemos defendido
18:48y lo vamos a seguir
18:48defendiendo.
18:49Ante los recursos
18:50que ha presentado
18:51una comunidad autónoma
18:52como ha sido
18:52Castilla y León
18:53nosotros no hemos personado
18:54para defender
18:55ese término
18:56reservado exclusivamente
18:57porque para el consumidor
18:59normal siempre ha sido
19:00el pata negra
19:00es la mayor categoría
19:01dentro de cualquier
19:02producción
19:03y por lo tanto
19:04consideramos
19:04que el consumidor
19:05entiende
19:06que el pata negra
19:06es el cerdo
19:08que es 100% ibérico
19:09y que por lo tanto
19:10también ha sido
19:11una alimentación
19:11de bellota.
19:13La norma
19:13no se debe interpretar
19:15como una guerra
19:16de norte-sur
19:17o una guerra
19:18entre comunidades
19:19entre otras cosas
19:20porque en todas partes
19:21hay de todo
19:21que realmente
19:22no se puede decir
19:23que en un sitio
19:24esto haya solo
19:26un tipo de producto
19:27y en otros otros
19:27porque realmente
19:28en todos hay de todo
19:29yo creo que ha sido más
19:30no de territorio
19:31sino de modelos
19:32de producción
19:33lo que ha habido
19:34una discusión
19:35y precisamente
19:36una de nuestras
19:37preocupaciones
19:38y de nuestros objetivos
19:39era no expulsar
19:40de la norma
19:41a ningún modelo
19:42es decir
19:42que todos
19:42tuviesen la opción
19:43de continuar
19:44y así ha sido
19:45y evidentemente
19:46en todos los casos
19:47pues la norma
19:48les va a exigir
19:49digamos
19:50algunos sacrificios
19:51les va a exigir
19:51mayores requisitos
19:53mayores exigencias
19:53pero creo que eso es positivo.
19:55Toda la norma
19:56digamos
19:56viene condicionada
19:58por la existencia
20:00de unos acuerdos
20:01previos
20:02del sector purista
20:03con el ministerio.
20:04La norma regula
20:09las dos formas
20:09de alimentación
20:10la bellota
20:11y el pienso
20:12y eso es lo preferente
20:14en su denominación
20:15de venta
20:15no se pueden incluir
20:17etiquetados
20:18que induzcan
20:18a la confusión
20:19como añadir imágenes
20:21de dehesa
20:21o bellota
20:22en animales de cebo
20:23otro aspecto importante
20:26dejar claro
20:28y visible
20:28el porcentaje
20:29de pureza racial
20:30de los productos
20:31que se venden
20:31como ibéricos
20:32pero tras la norma
20:34subyace una guerra comercial
20:36y muchos intereses
20:37contrapuestos.
20:39La norma
20:40penaliza al cebo
20:41y penaliza
20:42las producciones
20:43de lo que antes
20:43se llamaba ibérico.
20:45Si nosotros
20:46de alguna forma
20:48junto a la denominación
20:49hacemos poner
20:51en grande
20:52el factor racial
20:53que no es
20:54sino un elemento
20:54más
20:55dentro de la calidad
20:56del producto
20:57lo que hace
20:59es confundir
21:00al consumidor
21:00porque
21:01lo que se piensa
21:02es que está
21:03consumiendo
21:04un producto
21:05con un porcentaje
21:06que ahora
21:07tiene un porcentaje
21:07que antes no
21:08antes compraba
21:09un ibérico
21:10y ahora
21:10resulta que ese ibérico
21:11tiene un porcentaje.
21:13Hemos hecho
21:13algunos estudios
21:14publicados
21:16en revistas científicas
21:17donde se demuestra
21:18no solo que el jamón
21:19de bellota
21:19es totalmente distinto
21:21en cuanto a su calidad
21:22del de cebo
21:23sino que el del
21:24100% ibérico
21:25es distinto
21:26al cruzado
21:27al 50%.
21:28Entonces
21:29si esa información
21:30es relevante
21:31para el consumidor
21:31lógicamente
21:32yo en este caso
21:33no como científico
21:34sino como consumidor
21:36creo que sería interesante
21:37que apareciese
21:38en el etiquetado.
21:39A mí una vez
21:39me preguntaron
21:40si admitiría
21:42que en la norma
21:43se pusiera
21:44ibérico cruzado
21:45y yo hice
21:45una contrapropuesta
21:47yo diría
21:47que se pusiera
21:48ibérico mejorado.
21:50El duroc
21:51mejora el ibérico
21:52puesto que le da
21:53algo más
21:54de rendimiento
21:55en piezas nobles
21:55fundamentalmente
21:56jamón y lomo
21:57y sobre todo
21:58le incrementa
21:58la grasa intramuscular
21:59toda esta lucha
22:01viene por
22:02la palabra ibérico
22:03en la marca España
22:04la marca ibérico
22:05el quien
22:07ibérico parece
22:09que es un signo
22:10de calidad diferencial.
22:12No es lo mismo
22:12decir
22:13jamón cruzado
22:15de bellota
22:15que jamón
22:16ibérico
22:17de bellota.
22:19Por lo tanto
22:20lo que se está jugando
22:21es con un término
22:22y un vocablo
22:23consagrado
22:23a través del esfuerzo
22:25de los pioneros
22:27productores
22:27de ibérico puro
22:28decimos puro
22:29porque hay que acotarlo
22:31así
22:31y lo que se está haciendo
22:33es utilizar
22:34ese instrumento
22:36que es la palabra
22:37consagrada ibérico
22:38para a partir
22:39del año 2001
22:40todo elaborado cárnico
22:42producido
22:43mediante la mezcla
22:44de dos animales
22:45de distinta raza
22:46o de distinta especie
22:47sea considerado
22:48también ibérico
22:49una aberración.
22:50En Guijuelo
22:56la capital del ibérico
22:57en Castilla y León
22:58todos los caminos
22:59nos llevan
23:00a alguna fábrica
23:01de jamones
23:02aquí se sacrifica
23:04el 70%
23:05de los cerdos ibéricos
23:07la importancia
23:08del cerdo ibérico
23:09de bellota
23:10es menor
23:10en Castilla y León
23:11que en Extremadura
23:12o Andalucía
23:13pero en esta zona
23:15no quieren estar
23:16señalados
23:16exclusivamente
23:17como el paraíso
23:18del cebo intensivo
23:20hombre
23:22es decir
23:23los aires que vienen aquí
23:24cogidos los aires
23:26del sur y del norte
23:27como tiene que ser
23:29entonces
23:30es la
23:31la aplicación
23:32que tiene que dar
23:33el aroma
23:34que viene de la sierra
23:36muchos vienen del sur
23:38y se curan
23:39en fábricas como esta
23:40de mucha tradición
23:41y donde se implican
23:43varias generaciones
23:44como esta familia
23:46que cuida
23:47en sus bodegas naturales
23:48jamones de bellota
23:49que tendrán
23:50la denominación
23:51de origen
23:51guijuelo
23:53a algunos
23:56solo les queda
23:57ya el visto bueno
23:58de los técnicos
23:58para su pronta
23:59comercialización
24:00nada más se permiten
24:06cochinos del 100%
24:08ibérico
24:09o del 75%
24:10tanto
24:11de bellota
24:12como de cebo
24:12de campo
24:13luego una vez
24:15que ya
24:15se haya sacrificado
24:17el
24:17el cochino
24:18nada más
24:21tenemos que cumplir
24:22unos
24:23unos tiempos
24:24de curación
24:26en secaderos naturales
24:28y en bodega
24:29y luego ya
24:30pues que los técnicos
24:32de la denominación
24:33de origen
24:33nos comprueben
24:35que todo está
24:38perfecto
24:39que no tenga
24:41ningún defecto
24:41el jamón
24:42a la vista
24:43que huela bien
24:45y que coincida
24:46la denominación
24:47con
24:47con el
24:49con el sello
24:50de tinta
24:51que es la trazabilidad
24:52para ello
24:53que vamos a hacer
24:54primero es fijarnos
24:55en la conformación
24:56del jamón
24:56que sea fino
24:58que tenga
24:59la pezuña negra
24:59que no tenga
25:01alteraciones
25:02de roturas
25:03de la ausencia
25:04de la superficie
25:05de córnea
25:05de la pezuña
25:06que el tocino
25:08sea blandito
25:09sea friable
25:10que no tenga
25:13excesivas
25:14mermas
25:14o agarramientos
25:15en la superficie
25:17más dura
25:17del jamón
25:18comprobamos
25:19también ya
25:19la numeración
25:21del precinto
25:22aunque ya ha sido
25:23previamente comprobada
25:24en fases anteriores
25:25del jamón
25:26del secadero
25:27pero aún así
25:28comprobamos
25:29que la numeración
25:30que aparece
25:31en el precinto
25:31se corresponde
25:33con un sello
25:34a tinta
25:35que hay por la parte
25:36trasera del jamón
25:37acudimos
25:42a otra cita
25:43obligada
25:43del sector
25:44la feria
25:45internacional
25:46ganadera
25:46de zafra
25:47en Badajoz
25:48que se celebra
25:49a primeros de octubre
25:50con más de 500 años
25:54de historia
25:55no sólo es la más antigua
25:56que se celebra
25:57en España
25:58sino la de mayor importancia
25:59el jamón ibérico
26:05producto estrella
26:06no se libra aquí
26:07tampoco
26:07de reclamos
26:08y etiquetas
26:09equívocas
26:09pero hemos venido
26:24porque queríamos
26:25presenciar
26:25la subasta
26:26de reproductores
26:27de ganado
26:27selecto ibérico
26:28todo el que puja
26:34ha podido verlos
26:35previamente
26:35en el stand
26:36de la Asociación Española
26:38de Criadores
26:39de Cerdo Ibérico
26:40a mí me gusta
26:41esta madre
26:42porque es larga
26:43porque tiene buen jamón
26:44tiene buena paleta
26:45y no tiene defectos
26:47ni taras
26:47esa es la ventaja
26:49de estar en un certamen
26:50como este
26:50comprobar
26:52in situ
26:52que este ejemplar
26:54es el apropiado
26:54para yo comprarlo
26:56pasa para allá
26:57bonita
26:57pasa
26:57venga
26:58pasa
26:58a asa
27:01pertenecen también
27:06al tipo retinto
27:07parece el más extendido
27:08y fijaros
27:09la identificación
27:11que tienen
27:12que garantiza
27:14efectivamente
27:15su pureza racial
27:15y la inscripción
27:16en el libro genealógico
27:18este es el lampiño
27:22esta es una variedad
27:24del ibérico
27:24en peligro de extinción
27:25y está en peligro
27:27de extinción
27:27porque es un animal
27:28que crece menos
27:30que el resto
27:31pero tiene mucha más grasa
27:33y mucha más calidad
27:35de carne
27:35entonces está
27:37digamos que el industrial
27:39no quiere comprarlo
27:40porque él espera
27:41más rendimiento
27:41en carne
27:42y le interesa menos
27:43la grasa
27:44a partir
27:45a partir de los mediados
27:47del siglo pasado
27:48en 1950
27:491960
27:50se importaran razas
27:52en este caso
27:52de Estados Unidos
27:53como esta que es la raza
27:55duroc
27:55es una raza
27:57que lógicamente
27:59y salta a la vista
28:00son animales muy largos
28:01de alta productividad cárnica
28:04muy precoces
28:05crecen muy rápido
28:06y muy bien
28:07lógicamente
28:09su calidad de carne
28:10es distinta
28:10de la del ibérico
28:11y se utilizan
28:13en cruzamiento
28:14con el ibérico
28:14de tal forma
28:15que yo pongo
28:16una hembra ibérica
28:17y utilizo un macho
28:18de estas características
28:19lo que saco
28:20es un cruce
28:21al 50%
28:22es mitad ibérico
28:23mitad duroc
28:24que crece antes
28:26y mejor
28:26la calidad del producto
28:28o las características
28:29del producto
28:30que obtengo
28:31es distinto
28:32pero es admitido
28:33en el sector
28:34de hecho
28:34la norma de calidad
28:35permite este tipo
28:36de cruzamiento
28:37con una raza foránea
28:38como esta
28:39pero es obligatorio
28:41en la etiqueta
28:42señalar
28:42qué porcentaje
28:44de ibérico
28:44lleva el jamón
28:45que yo me voy a comer
28:46y esa información
28:47tiene que ir
28:48en la etiqueta
28:48del producto
28:49para que yo
28:50como consumidor
28:51decida
28:52si me gusta más
28:53el que procede
28:54del cruce
28:54con el duroc
28:55o el 100% ibérico
29:04el cerdo duroc
29:07y su cruce
29:08con el ibérico puro
29:09es la opción
29:10mayoritaria
29:11que consumimos
29:12y es el origen
29:13de muchas controversias
29:14y confusiones
29:15la norma
29:16lo regula
29:17con mayor claridad
29:18y el sector
29:19lo tiene asumido
29:20aunque no todos
29:22aceptan
29:23que sean
29:23considerados ibéricos
29:25la etiqueta
29:27te dice
29:27que es un
29:28producto ibérico
29:29por lo tanto
29:30ya
29:30eso
29:31asume
29:31que es un producto
29:32de muchísima calidad
29:33porque la mente
29:34del consumidor
29:34está asociando
29:35ibérico
29:36con un producto
29:36de alta calidad
29:37cuando no es así
29:38en la mayoría
29:39de los casos
29:39por no decirte
29:40el 95%
29:42de los casos
29:43yo lo único
29:44que digo
29:44y lo único
29:45que pido
29:45es que este tipo
29:46de elaborados cárnicos
29:47sean denominados
29:49de acuerdo
29:50a la combinación
29:51genética
29:52que lleva
29:52intrínsecamente
29:54eso tendría
29:55que estar
29:56filiado
29:56como jamón
29:57cruzado
29:57de no sé qué
29:58o jamón
29:59iberduroc
29:59o jamón
30:00duroquiver
30:01o como quieran
30:01llamarle
30:02la galimatía
30:03de que si es más
30:05ibérico
30:05menos ibérico
30:06que si el padre
30:08ibérico
30:08que si la madre
30:09ibérica
30:09es
30:10desde mi punto
30:12de vista
30:12es totalmente
30:13secundario
30:13hay que
30:15evaluar
30:16la calidad
30:16la calidad
30:17objetiva
30:18el problema
30:19del ibérico
30:20es que le sobra
30:21poesía
30:21y le falta
30:21tecnología
30:22en este centro
30:27de investigación
30:27y desarrollo
30:28del cerdo
30:29ibérico
30:29en Zafra
30:30Badajoz
30:31tratan de verificar
30:32si en los productos
30:33a la venta
30:33analizados
30:34la etiqueta
30:35coincide con la realidad
30:36y comprobando
30:38a través de análisis
30:39de ADN
30:40que se cumple
30:40la normativa
30:41de que al menos
30:42un 50%
30:43de los genes
30:44sean ibéricos
30:45un programa de mejora
30:49debería intentar
30:50salvar esa distancia
30:52que hay tan grande
30:53entre el cruzado
30:5350%
30:54y el ibérico puro
30:55de tal forma
30:55que a un ganadero
30:56no le sea
30:57tan poco rentable
30:58llevar
30:58ibérico puro
31:00adelante
31:00eso significaría
31:01aumentar la velocidad
31:02de crecimiento
31:03que es menor
31:03intentar
31:05que la grasa
31:06que la deposición grasa
31:07no sea tan excesiva
31:09ese tipo de detalles
31:11¿no?
31:11han llegado aquí
31:12unas muestras
31:13de lomo
31:14y de jamón
31:15tenemos que verle
31:16aquí un poco
31:17para hacer un etiquetado
31:18Jesús Ventanas
31:20lleva 25 años
31:21investigando
31:22la calidad
31:22de los productos
31:23del cerdo ibérico
31:24aquí
31:25en el departamento
31:26de tecnología
31:27de los alimentos
31:28de la facultad
31:29de veterinaria
31:30de Cáceres
31:30se genera
31:31un tercio
31:31de los artículos
31:32científicos
31:33relacionados
31:34con la materia
31:35el día de nuestra visita
31:37estaban centrados
31:38en el estudio
31:38de cómo reducir
31:39aún más
31:40la sal
31:41en los jamones
31:41a cambio
31:42de aumentar
31:43la fase del frío
31:44en su elaboración
31:45aquí son frecuentes
31:46las catas sensoriales
31:48e incluso
31:48la resonancia magnética
31:50para un análisis
31:51más preciso
31:51de las piezas
31:52y si algo
31:55tienen claro
31:55es la diferencia
31:56de la grasa
31:57y de cómo
31:58se expresa
31:58en el ibérico
31:59puro de bellota
32:00y en el que no lo es
32:02el jamón
32:03de cerdo ibérico
32:06cruzado
32:06como máximo
32:08el 50%
32:09porque el mínimo
32:10que exige
32:11la norma de calidad
32:11es que el 50%
32:12sea de ibérico
32:13además que la madre
32:14sea ibérica
32:15entonces
32:15este tipo de producto
32:17claro
32:18la grasa
32:19que deposita
32:19el animal
32:20tiene unas características
32:22tanto composicionales
32:24tanto químicas
32:24como estructurales
32:26distintas
32:27de las del ibérico
32:28puro
32:28lo hemos visto
32:29cuando hemos analizado
32:30esa grasa
32:31químicamente
32:31y cuando hemos visto
32:33la estructura
32:33de la grasa
32:34al microscopio
32:35en el ibérico
32:36por duros
32:37al 50%
32:38se ve que esas células
32:40están
32:40pues
32:41ordenadas
32:42de una manera
32:43muy perfecta
32:44entonces
32:44se ve mejor
32:45la beta
32:45en cambio
32:46en el del ibérico
32:47puro
32:47esas células
32:48pues están rotas
32:49sale la grasa
32:50y es lo que hace
32:51que se forme
32:51esa película
32:52de brillo
32:53por la superficie
32:54del corte
32:55que yo diría
32:56que es mucho más
32:56indicativo
32:57de la calidad
32:57que el propio
32:58beta
32:58porque se puede
32:59ver mucho
33:00pero luego
33:00el sabor
33:01no acompaña
33:02a esta sensación
33:03muchos ganaderos
33:09no se quieren
33:10o pueden limitar
33:11ni al 100%
33:12ibérico
33:13ni a la bellota
33:14Santiago Pérez
33:15en Fregenal
33:16de la Sierra
33:17en Badajoz
33:17cree que la nueva
33:18modalidad del cebo
33:19de campo
33:20le puede dar juego
33:21frente a la fuerte
33:22e industrializada
33:23competencia
33:24del cebo
33:25intensivo
33:25en las granjas
33:26estos cerdos
33:2850% ibérico
33:29y 50% duroc
33:31llevarán
33:32la brida verde
33:33bueno
33:34estos cochinos
33:35como decimos
33:37son cebo
33:37cebo
33:38pienso
33:39y cebo
33:39campo
33:39no comen bellotas
33:41porque la bellota
33:42nosotros
33:43esta finca mía
33:44esta explotación
33:45también hago cochinos
33:46de bellota
33:46de denominación
33:47de origen
33:48pero esos son
33:49los que se comen
33:49las bellotas
33:50estos no comen bellotas
33:51con el cebo
33:53de campo
33:53yo creo que estamos
33:55en una zona
33:55digamos
33:56experimental
33:57estamos empezando
33:58a hacer este
33:58nuevo producto
33:59que creemos
34:01que va a tener
34:01bastante aceptación
34:02en el mercado
34:03porque es un animal
34:04distinto
34:05no es el pienso
34:06clásico pienso
34:07de nave
34:09y de corral
34:10este animal
34:10se ha creado
34:11desde pequeño
34:12en extensivo
34:12en la explotación
34:13después claro
34:14según las fases
34:15de crecimiento
34:16van pasando
34:17más o menos
34:18comiendo más o menos
34:19pienso
34:19hasta que llega
34:20a su fin
34:21que están próximos
34:22a su fin ya
34:23entonces
34:23pero se han criado
34:24totalmente en extensivo
34:25y creemos
34:26que va a salir
34:26un gran producto
34:27de este animal
34:28la mayoría de estos cerdos
34:47llevarán la brida roja
34:48son ibéricos
34:49de bellota
34:50con un 75%
34:52de pureza
34:52en 2013
34:54este tipo
34:55de animales
34:55representaron
34:56algo más
34:57de la décima parte
34:58del total
34:58su producción
34:59también es lenta
35:00y costosa
35:01está a punto
35:02de empezar
35:03la montanera
35:04el momento oficial
35:05en el que tienen
35:06que dejar
35:06de comer pienso
35:07y pasan
35:08a alimentarse
35:09solo
35:09con bellota
35:10y hierba
35:11ahora mismo
35:12estamos dándole
35:13los primeros palos
35:14como decimos nosotros
35:15para irlos acostumbrando
35:16a que vayan
35:17a la vara
35:17para después
35:18si el fruto
35:19no se cae
35:20hay que
35:21barearle un poco
35:22para complementarlo
35:23para que el cochino
35:24engorde
35:24porque si no
35:25no engordaría
35:25entonces si el fruto
35:26empieza a madurar
35:27y se cae
35:27pues llega el momento
35:28que ya no hay que barear
35:29en esta partida
35:30de cochino
35:31tenemos ibéricos
35:32puro
35:32y del 75%
35:34la mayoría
35:34son del 75%
35:36estamos ante
35:37una partida
35:38de cochinos
35:38que van a ser
35:39para denominación
35:40de origen
35:41de esa de Extremadura
35:41estos cochinos
35:43pues claro
35:44tienen la denominación
35:45de origen
35:46tiene unas exigencias
35:47grandísimas
35:47que cumplir
35:48para el ganadero
35:48bueno para todo
35:49el proceso
35:50la política
35:53del consejo
35:53regulador
35:54desde los comienzos
35:54ha sido calidad
35:55calidad
35:55calidad
35:56independiente
35:57de la cantidad
35:57nosotros hay años
35:58que certificamos
35:59la mitad
35:59de los cerdos
36:00que entran
36:00en montanera
36:00puesto que
36:01la producción
36:01de bellota
36:02la inclemencia
36:03meteorológica
36:04o la circunstancia
36:05climatológica
36:05no permiten
36:06engordar
36:07todos los cerdos
36:08lo que si es verdad
36:09que el sistema
36:10de elaboración
36:11del jamón ibérico
36:12de máxima calidad
36:13pues no ha cambiado
36:14desde la época
36:15de los romanos
36:15de esa Extremadura
36:16certifica jamones
36:17que están elaborados
36:17con muchísima bellota
36:18y hierba
36:19y con muy poquita sal
36:20y eso obliga
36:21a largos tiempos
36:21de curación
36:22en cuanto al mercado
36:24pues creo que hay mercado
36:25para todo
36:25al final
36:26hay mercado
36:27para cerdo
36:27del 50%
36:28ibérico intensivo
36:30y hay mercado
36:31para cerdo
36:31ibérico puro
36:32de bellota
36:33de denominación
36:34de origen
36:34la cuestión está
36:36en que
36:36el consumidor
36:37sepa diferenciar
36:38y sepa marcar
36:39la pauta
36:40y el precio
36:40valorar el precio
36:42de un jamón
36:43y otro
36:43la diferencia
36:44de precios
36:45se tiene que marcar
36:46igual que la diferencia
36:46de precios
36:47en el sector productor
36:48es decir
36:49el ganadero
36:49que obligatoriamente
36:51necesita
36:516 hectáreas
36:52para cada cerdo
36:53lógicamente
36:53no puede ser
36:54el mismo precio
36:54que el ganadero
36:55que necesite
36:55una hectárea
36:57para 300
36:58cerdos
36:58el ibérico de cebo
36:59es un jamón
37:00que puedes comprar
37:01en el rango
37:01de los 100 euros
37:02por ponerle
37:03una cifra
37:04y lo que sí
37:05te puedes encontrar
37:06en el ibérico de cebo
37:07es la uniformidad
37:09en el tiempo
37:10¿por qué?
37:11porque es uniforme
37:12el modelo de cría
37:13porque es uniforme
37:14la genética
37:15y porque es uniforme
37:16la alimentación
37:16el ibérico de bellota
37:18tú le puedes
37:20puedes besar a Dios
37:21un año
37:22un año que haya
37:23que el producto
37:25la materia prima
37:26venga de un año
37:26bueno de bellota
37:27de hierba
37:28bueno
37:29de que se hayan dado
37:30todas las condiciones
37:30y puedes bajar
37:32a los infiernos
37:33e incluso
37:34en una montanera
37:35en que te quedas
37:36sin bellota
37:37hay que ir
37:38y darle un postre
37:39que también
37:40se le da un postre
37:41el postre
37:41es darle pienso
37:43para poder alcanzar
37:44el peso de sacrificio
37:45a finales de octubre
37:57ya hay suficientes bellotas
37:59en esta explotación
38:00de ibéricos puros
38:01cerca de Pozo Blanco
38:02en el valle
38:03de los pedroches
38:04Córdoba
38:04se necesitan
38:06muchas hectáreas
38:06unas dos por animal
38:08y muchas encinas
38:09para alimentar
38:10a estos incansables
38:11y voraces habitantes
38:13de la dehesa
38:14llegado el momento
38:15se les colocará
38:16una brida negra
38:17la de máxima calidad
38:19mientras
38:20así es su vida
38:21antes del sacrificio
38:22para el que tienen
38:23que tener
38:24como mínimo
38:2414 meses
38:25su peso
38:26subirá
38:27de 100 a 150 kilos
38:29o más
38:29durante al menos
38:30dos meses
38:31se comerán
38:32más de 800 kilos
38:34de bellota
38:34y algo menos
38:35de hierba
38:36pastoreando
38:37a sus anchas
38:37por la dehesa
38:38entendemos que
38:40tener el control
38:41de toda la cadena
38:43de valor
38:43es lo que nos hace
38:44a nosotros diferentes
38:45tenemos
38:46nuestros ganaderos
38:47la materia prima
38:48que es
38:48el animal
38:50con la genética
38:50determinada
38:51una alimentación
38:52mucha gente
38:53se cree que
38:54el animal de bellota
38:54desde que se desteta
38:56empieza a comer bellotas
38:57pero no es real
38:57la bellota
38:58es importante
38:59que son los dos últimos
39:00meses de vida
39:01del animal
39:02previamente
39:03tenemos diferentes
39:04tipos de pienso
39:05dependiendo de qué tipo
39:07de animal
39:07si es cebo
39:08cebo campo
39:09o bellota
39:10y lo más importante
39:11al ser nosotros
39:13productores
39:13tenemos fábrica
39:14de piensos
39:14controlamos todo el ciclo
39:16entonces
39:16basados primero
39:18en seguridad alimentaria
39:19trazabilidad
39:20y lo más importante
39:21que hablamos en este sector
39:22que es control
39:22tener el control
39:23de toda la cadena de valor
39:24estos ibéricos
39:27100%
39:28forman parte
39:29de una de las
39:30explotaciones
39:31vinculadas a la
39:32cooperativa
39:32agroindustrial
39:33más importante
39:34de Andalucía
39:35y que tiene en el ibérico
39:37uno de sus sectores
39:38estratégicos
39:39de hecho
39:40es la segunda empresa
39:41homologada en España
39:42para exportar
39:43al difícil mercado
39:44de Estados Unidos
39:45pero antes
39:47han tenido que pasar
39:48el riguroso control
39:49de la denominación
39:50de origen
39:51de los pedroches
39:51cuyas etiquetas
39:53empiezan a reflejar
39:54la nueva situación
39:55la calidad del jamón
39:58depende de una serie
40:00de factores
40:01uno es la raza
40:02otro es la alimentación
40:03y otro es la curación
40:05natural
40:05en bodegas
40:06naturales
40:08¿cuál es más importante?
40:11yo diría que todas
40:12la raza
40:13aporta unas cosas
40:14la bellota
40:16la alimentación
40:16con bellota
40:17aporta otra
40:17la curación natural
40:18aporta otra
40:19la unión de todas ellas
40:20es lo que nos hace
40:21llegar a la excelencia
40:22pero las denominaciones
40:26de origen
40:26solo controlan
40:27lo que les afecta
40:28que es una pequeña
40:29parte de la producción
40:30la gestión
40:33de la aplicación
40:34de la norma
40:34es responsabilidad
40:36de la asociación
40:37interprofesional
40:37del cerdo ibérico
40:39que agrupa
40:39a ganaderos
40:40e industriales
40:41de toda España
40:42muchos de ellos
40:45reclamaban mayor
40:46transparencia
40:47en el sector
40:48y quieren controlar
40:49con mayor rigor
40:51que antes
40:51todo el proceso
40:52adecuación
40:54de las explotaciones
40:55verificación
40:57de la edad
40:57de los animales
40:58el control
41:00del peso
41:00en los mataderos
41:01su correcta
41:03identificación
41:04todos los jamones
41:06tienen nombre
41:06y apellido
41:07para asegurar
41:08su trazabilidad
41:09hasta que llega
41:10al consumidor
41:10se quieren evitar
41:13algunas malas prácticas
41:15del pasado
41:15algo que han reconocido
41:17a documentos TV
41:18diversos profesionales
41:19del sector
41:20y algunas
41:21de las empresas
41:21certificadoras
41:23encargadas
41:23de la inspección
41:24de la que no hemos podido
41:26obtener declaraciones
41:27ante las cámaras
41:28cuando en el año 2008
41:31que es el primer año
41:32en el que el ministerio
41:33hace públicos
41:34los datos de producción
41:35de este sector
41:36nos encontramos
41:37con que hay un millón
41:38de animales de bellota
41:39ahí hay malas prácticas
41:41porque es que no es posible
41:42cogiendo toda la dehesa
41:44de la península ibérica
41:46cebar un millón
41:47de animales de bellota
41:48no hay bellota
41:49para eso
41:49entonces evidentemente
41:51ha habido malas prácticas
41:52y yo considero
41:53que ese es uno
41:53de los puntos fuertes
41:54que tiene nuestra
41:55denominación de origen
41:56que no hemos caído
41:57en la tentación
41:58de estar bajo
42:00inspectoras
42:00o certificadoras
42:01privadas
42:02que al final
42:03a lo que se deben
42:03es a su cliente
42:04y su cliente
42:05en este caso
42:06es el inspeccionado
42:06entonces nosotros
42:08hacemos una certificación
42:09oficial
42:10creemos en ese tipo
42:11de certificación
42:12y lo vamos a seguir
42:13defendiendo
42:14aunque la tendencia
42:16es a irse
42:17a entidades privadas
42:18de inspección
42:18nosotros no creemos
42:19en una entidad
42:20de inspección
42:21rigurosa
42:22seria
42:23cuando quien te paga
42:24es el operador
42:28que está siendo inspeccionado
42:29había habido
42:30pues
42:32bueno pues un poco
42:33al hilo
42:34del desarrollo económico
42:36en España
42:36la aparición
42:38de
42:39pues
42:40algunos
42:40productores
42:43que
42:43algunos elaboradores
42:45pues que estaban
42:46poniendo en el mercado
42:46pues productos
42:48no correctamente
42:49identificados
42:50el modelo de control
42:51no había funcionado
42:52y no había funcionado
42:55pues porque es muy difícil
42:56es muy difícil
42:57y es muy complicado
42:58que uno castigue
43:01a sus propios
43:02operadores
43:03y si
43:05una comunidad autónoma
43:09toma la decisión
43:10de
43:11aplicar un real decreto
43:14siente
43:16o ha sentido
43:17que otra comunidad autónoma
43:19no lo ha hecho
43:20y eso es una desventaja competitiva
43:23para los productores
43:24de esa comunidad
43:26yo puedo responder
43:27por esta comunidad autónoma
43:29de que los controles
43:30se estaban realizando
43:31de manera exquisita
43:32y de manera exhaustiva
43:33no puedo responder
43:34por otras
43:34yo le puedo dar
43:35los datos exactos
43:36de lo que hemos hecho
43:37en Castilla y León
43:38y cómo funcionamos
43:39en Castilla y León
43:40en Castilla y León
43:41nunca hemos tenido
43:42ninguna lasitud
43:43en el control del ibérico
43:45el éxito de la norma
43:46va a ser
43:47que todos cumplamos
43:48la normativa
43:48de manera homogénea
43:50y que todos
43:50tengamos la misma presión
43:51de control
43:52sobre los productores
43:54y elaboradores
43:55de la comunidad autónoma
43:56va a depender
43:58mucho el éxito
43:58del propio autocontrol
44:00de las empresas
44:00del control
44:01de la interprofesional
44:02y de que todas
44:03las comunidades autónomas
44:04nos tomemos muy en serio
44:05que al consumidor
44:07no se le puede engañar
44:08la utilización
44:09de unos precintos
44:10de colores
44:10distintivos
44:12del origen
44:12de alimentación
44:13e incluso de la raza
44:14en el caso de la bellota
44:15en la pieza
44:17eso es un paso significativo
44:19eso es difícil de aplicar
44:21pero se ha aplicado finalmente
44:23pero es verdad
44:24que cuando yo voy
44:24a un restaurante
44:25y me ofrecen
44:27un plato de jamón
44:28yo no estoy viendo
44:29el jamón
44:30y no estoy viendo
44:31el precinto
44:31por eso es importante
44:33que el consumidor
44:34sepa que tiene que exigir
44:36cuando pago
44:3720 o 22 euros
44:3918
44:3920
44:4022
44:40y mucho más
44:41por un plato de jamón
44:42yo debería pedir
44:45que me trajeran
44:45el jamón
44:46al lado de la mesa
44:47y me lo cortaran
44:49la norma dice
44:51que ese precinto
44:53no debe desaparecer
44:55de la pieza
44:56nunca
44:56hasta el consumo
44:57y si esa pieza
44:58se lonchea
44:59y se envasa
45:00al vacío
45:01debe llevar
45:02una marca
45:03del mismo color
45:04de ese precinto
45:04indicando la categoría
45:06del producto
45:07exactamente igual
45:08los consumidores
45:15se tienen que familiarizar
45:16con el nuevo etiquetado
45:17que va sustituyendo
45:18al anterior
45:19y empezarán
45:20a tener algo más
45:21de conocimiento
45:22de un producto
45:22arraigado
45:23en la cultura
45:24gastronómica española
45:25pero del que se desconocen
45:27muchos de sus matices
45:28y sus variedades
45:29a pesar de que se comercializa
45:31una cantidad
45:32respetable
45:33más de 9 millones
45:34de jamones
45:35y paletas ibéricas
45:36en 2013
45:37las tiendas especializadas
45:39empiezan a ser frecuentes
45:41en las principales ciudades
45:42en su máxima expresión
45:44es un producto gourmet
45:46que tiene un proceso
45:47muy lento
45:48y mientras más lento
45:50el crecimiento
45:51y curación
45:51más caro
45:53según lo que
45:54estés buscando
45:55tienes desde un sabor
45:56un poco más suave
45:57a un sabor
45:57un poco más intenso
45:58el de hijuelo
46:00es un matiz
46:01un poco más suave
46:02muy suave
46:04al paladar
46:04y que es muy agradable
46:05que suele gustarle
46:07a todo el mundo
46:07pero luego si quieres
46:08un sabor un poco más intenso
46:10y conocido
46:10pues tienes también
46:11el de huelva
46:12que es un sabor más fuerte
46:14y también tienes
46:16el de extremadura
46:17que es un sabor
46:18un poquito más intermedio
46:19pero que es
46:19una muy buena opción
46:21y dentro
46:22de las calidades
46:23de jamón imbérico y bellota
46:24tenemos el de pedroches
46:25que es una de las denominaciones
46:28de origen nueva
46:29que está muy bien
46:30que es un toque
46:30un matiz un poco más suave
46:32y que realmente ahora mismo
46:33está muy bien
46:34a ver
46:35pues dejadlo con esto
46:36¿quieres probarlo?
46:36por supuesto
46:36los jamones que tenemos
46:44son 100% de bellota
46:47y son de la máxima calidad
46:48que puedes encontrar
46:49curiosamente
47:04el jamón patanegra
47:05más caro del mundo
47:064.000 euros la pieza
47:08proviene de estos
47:09peculiares cerdos ibéricos
47:10con pezuña blanca
47:11esta explotación
47:15sólo comercializa
47:16medio centenar al año
47:18es el manchado de jabugo
47:20una variedad surgida
47:21en la zona
47:22tras cruzarse con otra
47:23de origen inglés
47:24a finales del siglo XIX
47:26ganó fama por su calidad
47:28y la variedad
47:29se asentó
47:29pero como al resto
47:31de ibéricos
47:32le afectó la peste porcina
47:33de los años 60
47:34del siglo pasado
47:35pero fue su rareza
47:37y su escaso rendimiento
47:38comercial
47:39lo que a punto estuvo
47:40de hacerlo desaparecer
47:41en los años 80
47:42la diputación de huelva
47:47logró recuperarlos
47:49el último censo que conocemos
47:51me parece que eran 53
47:52concretamente
47:54hembras
47:54reproductoras
47:56las que están censadas
47:56en el libro genealógico
47:58y ganaderos
47:59que nosotros conozcamos
48:00hay tres
48:00con manchado de jabugo
48:03en pureza
48:03o sea que son muy pocos
48:05y eso es lo que se pretende
48:06de que bueno
48:07de que
48:08se valorice lo suficiente
48:10la raza
48:11de que tenga
48:11el precio adecuado
48:13estos animales
48:14son más costosos
48:15porque son mucho menos precoces
48:16son menos
48:17son más lentos
48:18son de crecimiento más tardío
48:19pero luego
48:20el producto pues
48:21creo que merece la pena
48:22por lo menos
48:23para un sector del consumidor
48:24y si al final
48:26se termina reconociendo
48:26y pagando eso
48:27pues se supone
48:28que habrá más ganaderos
48:29interesados
48:30pero ahora mismo
48:30estamos
48:31con unos niveles
48:33muy bajos
48:33de la existencia
48:35si ya
48:36en convencional
48:37ya cuesta
48:38unos treinta y pico
48:39de meses
48:39treinta y dos meses
48:40la crianza animal
48:42en ecológico
48:44cuesta todavía
48:45mucho más
48:45porque los alimentos
48:46no llevan ningún
48:47estimulante de crecimiento
48:48ni ningún aditivo
48:49con lo cual
48:49todavía es más lento
48:50se van a los tres años
48:51largos
48:52entonces
48:54bueno pues
48:55a nosotros
48:57nos ha merecido la pena
48:58quiero decir
48:58porque apostamos
48:59por esta raza
48:59por las razas autóctonas
49:00y por esta raza
49:02en concreto
49:03o sea
49:03no sé si es la FAO
49:05que considera
49:06un animal en periodo de extinción
49:07cuando tiene menos de mil cabezas
49:09esta variedad
49:11tiene unas
49:11no llega a cincuenta
49:13no llega a cincuenta
49:14o sea
49:14hay menos que linces
49:15o sea
49:16imaginad
49:17lo grave que es esto
49:18que se perdiera
49:19esta estirpe
49:21es una de las sorpresas
49:26que esconden
49:26el parque natural
49:27de Aracena
49:28y los picos de Aroche
49:29en la provincia de Huelva
49:30pueblos y dehesas
49:32están desperdigados
49:33en este emblemático lugar
49:35para la cría
49:35del cerdo ibérico
49:36lo que cada vez atrae
49:38a un mayor número
49:39de turistas
49:40pero aquí
49:42por obligación
49:43si tienen que venir
49:44como a otros lugares
49:45los técnicos
49:46de la asociación española
49:48de criadores
49:49de cerdo ibérico
49:50para verificar
49:51la pureza
49:51de los que se crían
49:52en las explotaciones
49:53y así inscribirlos
49:55en el libro genealógico
49:57esa es más alta
49:57pero esta es más
49:58recta
49:59de lópez
50:00si no en el agujo
50:02mucho mejor
50:02y de jamones
50:04es esta
50:05los tiene más
50:06descendidos
50:08y más llenos
50:08que la otra
50:09la forma de andar
50:10yo creo que es correcta
50:11está bien
50:11la pureza
50:17y cuidado manejo
50:18de estos animales
50:19garantizan a una conocida
50:20fábrica de jamones
50:21de jabugo
50:22la calidad
50:23de sus piezas
50:24para identificar
50:27un buen jamón
50:28de cerdo ibérico puro
50:29y de alimentación
50:30exclusiva con bellotas
50:30existen ciertas claves
50:32que podemos observar
50:33a simple vista
50:34es importante
50:35buscar una pezuña
50:36negra
50:36y desgastada
50:37esto nos va a decir
50:38nos va a dar información
50:39sobre que el cerdo
50:40está en libertad
50:41en la dehesa
50:42alimentándose exclusivamente
50:43con bellotas
50:44luego vamos a buscar
50:45una caña
50:46un tobillo
50:46muy fino
50:47esto nos va a hablar
50:48de la pureza
50:49de la raza
50:49a mayor pureza
50:50de raza
50:51un tamaño menor
50:52de hueso
50:53luego vamos a ver
50:54que tiene un tramo largo
50:55entre pezuña
50:56caña
50:56y músculo
50:57esto nos va a decir
50:58que el animal
50:59es un cerdo
50:59atleta
51:00que ha andado
51:00por el campo
51:01en torno a 14 kilómetros
51:02diarios
51:03en busca de bellotas
51:04hierbas
51:04y pasto
51:05luego vamos a ver
51:06que tiene un color
51:07amarillo grisáceo
51:08vamos a ver
51:09que tiene en su cara
51:09interna
51:10resto del hongo
51:11penicillium
51:12que le crece
51:12de manera natural
51:13durante cerca
51:14de los 36 meses
51:15que se está aquí
51:15curando
51:16en estas bodegas
51:17naturales
51:17y donde se controla
51:18la temperatura
51:19bueno pues de manera
51:20natural
51:20abriendo y cerrando
51:21las ventanas
51:21en función del viento
51:22del día
51:23para muchos
51:28no es solo un manjar
51:30ha sido un modo de vida
51:31como el de Carlos Porras
51:33ganadero y propietario
51:35de esta finca
51:35que visitamos
51:36en el Ronquillo
51:37en la Sierra Norte
51:38de Sevilla
51:39nos llama la atención
51:40el tamaño
51:41de los animales
51:42tienen 18 meses
51:44y acuden
51:44a su segunda montanera
51:46se sacrificarán
51:47con cerca de dos años
51:48la dehesa
51:50empieza a estar exuberante
51:51y es un espectáculo
51:53buscan primero
51:54las encinas
51:55con las bellotas
51:55más dulces
51:56que pelan con fruición
51:57este entorno
52:00este binomio
52:01de esa cerdo ibérico
52:02es el que podía peligrar
52:04es un patrimonio
52:06que se quiere proteger
52:07y es algo
52:08a lo que muchos
52:08no quieren renunciar
52:10es bueno
52:12una manera
52:12de hacer las cosas
52:13y bueno
52:14cada uno le gusta
52:15hacerlo como queramos
52:16y además
52:16lo que sí entendíamos
52:17que para conservar
52:18este bien social
52:20que es
52:21o medioambiental
52:22que es la dehesa
52:23se necesita
52:23que tengan las explotaciones
52:24de rentabilidad
52:25o algo de rentabilidad
52:26sino independientemente
52:28por mucho romanticismo
52:29que la hagamos
52:29ni con eso siquiera
52:31podríamos mantenerla
52:32con lo cual
52:33bueno
52:33entendemos que es fundamental
52:35desde el punto de mente
52:36medioambiental
52:37social
52:38porque es lo que mantienen
52:39las personas
52:40en el territorio
52:41y desde el punto de vista
52:41económico
52:42porque aprovechar
52:44los recursos naturales
52:45con los animales
52:46que están diseñados
52:47y hechos a lo largo
52:48de la historia
52:48de la genética
52:49para eso
52:50para aprovechar
52:50los frutos de la dehesa
52:52quedar apegado
52:59a la tierra
53:00a su tierra
53:01a la dehesa
53:02y a una explotación
53:03sostenible
53:04y ecológica
53:05es por lo que siempre
53:06se esforzó
53:07armando
53:07en su finca
53:08de cortegana
53:09huelva
53:09aquí tiene
53:1140 ibéricos puros
53:12en 80 hectáreas
53:13es un animal
53:15que te hace disfrutar
53:16tanto a ti
53:17como ganadero
53:18cuando lo vas creando
53:19como la sensación
53:21que te transmiten ellos
53:22de satisfacción plena
53:24que tienen los animales
53:25cuando comen ese fruto
53:26que tantos les gusta
53:28y bueno
53:28la verdad que es importante
53:30el tema de
53:31sobre todo cuando
53:32sepamos
53:34de que nos estamos comiendo
53:35un buen jamón
53:36debemos de apreciar también
53:37que estamos colaborando
53:38un poco
53:38a mantener un medio
53:39que es muy importante
53:41que es la dehesa
53:41y es un medio
53:42que hay que conservar
53:43el ibérico de cebo
53:47se puede producir
53:48en cualquier sitio del mundo
53:49y de hecho
53:50ya lo tendremos en China
53:52y lo tendremos en Brasil
53:53ya
53:53a la vuelta
53:54a la vuelta de la esquina
53:55el ibérico de bellota
53:56está unido
53:58a un ecosistema
53:59único
54:00que es el bosque
54:01mediterráneo
54:02cuidado
54:03es decir
54:04tiene que haber
54:05encinas
54:05al cornoque
54:06y eso
54:07lo vas a encontrar
54:08en el sur de Portugal
54:10en la península ibérica
54:12el ibérico de bellota
54:14no se puede hacer
54:15en ningún sitio
54:16donde no haya
54:16el ecosistema
54:18que ese es el elemento diferencial
54:20ese es por el que hay que luchar
54:22estas dehesas
54:35tienen algo mágico
54:36que hace olvidar
54:37los conflictos
54:38y complejidades
54:38de un sector
54:39y un producto
54:40único
54:41que en su máxima categoría
54:43puede llegar
54:44a lo sublime
54:44lentamente
54:49con paciencia
54:50en la penumbra
54:51y silencioso misterio
54:52de una bodega natural
54:54el resultado final
54:56puede ser
54:56el brillo
54:57de un manjar
54:58una joya
54:59para el paladar
55:00hay componentes
55:03que se forman
55:04durante la maduración
55:04del jamón
55:05la fase
55:06en la que más se forman
55:07es en la fase
55:07del secadero
55:08cuando los jamones
55:09están ya
55:09a una temperatura
55:11pues de 20
55:1125 grados
55:12entonces
55:13algunos de estos aminoácidos
55:14como por ejemplo
55:15el ácido glutámico
55:16que es el más abundante
55:17tiene un sabor
55:18característico
55:19es lo que se llama
55:19el quinto sabor
55:20el sabor umami
55:22el sabor sabroso
55:23rico
55:23ese sabor
55:25está presente
55:25en el jamón
55:26en el queso
55:27por ejemplo
55:28manchego
55:28en el queso parmesano
55:30en el tomate
55:31en las setas
55:32en todos estos productos
55:34que tienen un sabor
55:34tan pronunciado
55:35esa preferencia
55:37de alguna manera
55:37innata
55:38que tenemos
55:38por el ácido glutámico
55:39y otros componentes
55:40que están en el jamón
55:41hace que guste
55:42en todas las edades
55:42y en todas las culturas
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