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00:00:00I've seen the area here.
00:00:07I've seen a lot of people here.
00:00:14There are a lot of people here.
00:00:18This is the 17th century.
00:00:21It's 100 years of food, so I'm going to experience the future, and I'm going to look forward to it, and I'm going to try to think about it.
00:00:36料理研究家 甲健哲さん
00:00:38世界を旅し、食べ尽くしてきた甲さんが、100年先まで残したい日本のご飯を訪ねます
00:00:47今回の舞台は万博で盛り上がる大阪
00:00:53自宅で作る未来のお肉とは?
00:00:58それ一人のその時の体調とか脂とか栄養素とかを変えて
00:01:03食の町大阪で受け継がれてきた味が今進化を遂げているんです
00:01:12トマトがキムチに、新しい食材のキムチが続々登場
00:01:18山芋のキムチ、結構珍しい
00:01:22この美しさ見て
00:01:27江戸時代から大阪で愛されてきたアイガモ
00:01:31鮮度が命、捌く技術も今進化しているんです
00:01:38早く綺麗に早く綺麗にっていう父親が言ったことも
00:01:43何でもやっぱり進化していくことが
00:01:44歴史を作っていくのではないかなって
00:01:46生産量日本一のキクナ
00:01:51夫婦で挑むこだわりの栽培法とは?
00:01:56自分が思う味に仕上がるように土をデザイン
00:02:01例えば味ってあったら隠し味を仕込んでいく
00:02:05可能なんですかそんなこと
00:02:08そして出会った食材で作るコウさんのアイデア料理
00:02:14ちょっと進化というテーマで未来を想像しようかなと
00:02:19彩り豊かなひと品に
00:02:23進化し続ける食の街大阪を駆け巡ります
00:02:32最初に訪れたのは4月から開催されている大阪関西万博
00:02:44テーマは命輝く未来社会のデザイン
00:02:52158の国と地域そして7つの国際機関が参加しています
00:03:00それぞれのお国柄をご示すような
00:03:05外観建物がまず
00:03:07本当にそういう工夫に見せてますんで
00:03:12僕思いますとやっぱり来るだけで
00:03:15ちょっと楽しくなります
00:03:17食の都大阪だけあって
00:03:22食にまつわる展示もたくさんあるんです
00:03:25回転寿司方式で流れてくるのは
00:03:29なんと世界70カ国の料理
00:03:33色とりどりで
00:03:39こちらは南米ペルーの料理で
00:03:44魚介類を使ったマリネ
00:03:45セビーチェ
00:03:46マリネが本当にさっぱりして美味しい
00:03:50ありがとうございます
00:03:51ほうさんが注目したのは食の未来
00:03:56ここはかやぶき屋根が印象的なパビリオン
00:04:03アースマート
00:04:03地球環境や飢餓の問題など
00:04:09食を通じてより良い未来を考えることを
00:04:12テーマにしています
00:04:13未来のフロアでは
00:04:19新しい技術で開発した食品や
00:04:22その調理法などが展示されています
00:04:25こちらが冷凍のコーナーになります
00:04:30冷凍のこちらをご覧いただきますと
00:04:34いろんな食材を瞬間冷凍して
00:04:37そのまま粉砕してパウダーにして
00:04:40そのパウダーと破砕した米をもう一度ブレンドして
00:04:44米の形に成形し直しております
00:04:47すごいな
00:04:48これいわゆるトマト米であるんですけども
00:04:52これでおにぎりを握っていただくと
00:04:54トマトそのままの栄養素だったり
00:04:56味を再現できるようなおにぎりになります
00:04:59他にも美容米や骨太米など
00:05:05炊いて食べるだけで美味しく栄養が取れるのだそうです
00:05:09さらにこれまで難しかった香りも
00:05:15持続させることができるんです
00:05:16しっかりワインの香りが
00:05:26この冷凍技術と3Dプリンターを使えば
00:05:31どんな形にもできるんですって
00:05:33すごいですね
00:05:35近い将来
00:05:41みんなのお家にフライパンとかがあるように
00:05:45これがキッチンに
00:05:48えぇ
00:05:50すごいな
00:05:52今後も増加が予想される世界の人口
00:05:58足りなくなる食料問題を解決する手段として
00:06:02注目を浴びています
00:06:03日本は人口が減ってますけど
00:06:08世界はもうどんどん人口が増えて
00:06:11もう食料が足りなくなるっていうのは
00:06:16もう明白な事実なので
00:06:17いやぁちょっと一つの希望ですよね
00:06:21続いて訪れたのはここでは医療や健康にまつわる2050年の未来社会を体験できます
00:06:37中には脳や肌髪の毛などデータを測定し25年後の自分を表示してくれるスポットも
00:06:49えこれは私の25年後最大の朗報がありましてもうそれだけ僕心配してたのこれでも人によってはツルツルになる人もいるんですか?
00:07:07スコアを教えればいいですね
00:07:09気になりますねコウさん25年後楽しみですね
00:07:17こちらはね今研究が進んでおります培養肉を展示している
00:07:30これが本物の培養肉
00:07:33人工的に作ったお肉培養肉
00:07:37これも今すごい進化を遂げているんです
00:07:41こちらの方が3Dプリンターのミートメーカーになってまして
00:07:46パッと脂肪であったり牛肉豚肉鶏肉あと栄養素をですね
00:07:54うまく織り混ぜて一人一人のその時の体調とかどんなふうに成長したいというのに応じて油とか栄養素とかを変えて
00:08:04好みの味や栄養食感などを入力すれば自動で理想のお肉を作り出してくれます
00:08:17これを使えば痩せたい人向けの霜降り肉もできるそうです
00:08:27お肉は店で買うものから家庭で作る時代になるかもしれませんね
00:08:35またさらに進歩していくでしょうね今後この分野というのが
00:08:43進化を求める一方本来の大切にしないといけない伝統を守りたいという
00:08:51この2極を両方大切に守らないといけないのかなって気がするんです
00:08:59近い未来私たちの食生活はどうなっていくんでしょう
00:09:04ワクワクしますね
00:09:05さあここからは大阪の食の現場を巡ります
00:09:14大阪の味といえばお好み焼きに
00:09:21たこ焼き
00:09:24そんな粉もんに欠かせないのが
00:09:26だしです
00:09:28そのだしも今進化を遂げているようです
00:09:31大阪の食といえばだし
00:09:36だし文化なんですよね
00:09:38僕はやっぱり大阪はおだしが命だと思うんですよ
00:09:44もうね
00:09:46鰹のいい香りがしてまいりました
00:09:50どうもおはようございます
00:09:52鰹節専門店の岡田さんです
00:09:57今削られている最中なんですか
00:10:00今削ってます
00:10:01下からもふわふわの鰹が今どんどん出てきてますね
00:10:07ちょっとつまんで寝ちゃってみます
00:10:09いいですか
00:10:10ふわふわの鰹削りたてですよ
00:10:16削りたていただくと格別ですね
00:10:27そうでしょ
00:10:28削り節でいう鰹っていうのは圧倒的に上品さ
00:10:32最近何かこうやられてる新しい削り方のようなものってあるんですか
00:10:37厚削りでね取るとこも多くなってきたんで
00:10:40厚削りとかやってるとラーメン屋さんとか
00:10:44結構こう魚だしのうまみを入れたいっていうところが
00:10:48ラーメン屋さんからの注文がすごい増えます
00:10:52そのラーメン用の鰹節
00:10:56見せていただきます
00:10:57こっちの機械もまたしびれますね
00:11:03古い機械ばっかりですやん
00:11:05これをでも今このほかほかなのは熱風当てたんですか
00:11:08いやこれは今臓器
00:11:09蒸して柔らかくしてから削ります
00:11:13これ中圧削りってうちが
00:11:19もう全然違う
00:11:21少し厚めに削ることで香りも残した
00:11:26うまみの強いだしが取れるのだそう
00:11:29ラーメン屋さんがこれを使われてるんですよ
00:11:34乾いたらパリッパリになりますけど
00:11:41ジャーキー的な
00:11:43かねえかのほどこう
00:11:45かつおのうまみがぐわっと出てくるような
00:11:48やっぱりそのラーメン屋さんの意図としては
00:11:50かつおの風味が欲しいということで
00:11:52でしょうね
00:11:52うまみを合わせていくような感じじゃないですかね
00:11:55違う種類のうまみをね
00:11:57重ねていくっていうことですよね
00:11:59最近ねラーメン屋さんものすごく勉強者あるからね
00:12:02すごいですね
00:12:03そのもの高鳴ってますけどね
00:12:05料理人の要望に応じてかつお節の削り方もどんどん変わってきてるんですね
00:12:14ホナモンと出汁の関わりは日本全国の食材が大阪に集まるようになった江戸時代中期
00:12:27北前船で運ばれてくる真昆布や和歌山や土佐のかつお節が入ってきたことで
00:12:35おいしいだしが誕生しうどんが食べられ始めたそうです
00:12:40その後生まれたお好み焼きやたこ焼きもだしを利かせるようになりました
00:12:48かつお節と並ぶもう一つのだし
00:12:55昆布だしを極めようとしている人がいます
00:12:58昆布専門店の土井さんです
00:13:09大阪は昆布の町として昔から発展してきたわけですけれども
00:13:13その大阪人が昔から愛してきた一つの品種がありまして
00:13:18真昆布という品種なんですけれども
00:13:20それをメインにうちは取り扱っています
00:13:23天然の真昆布ですか
00:13:26これが実は今すごく希少でして
00:13:28真昆布は上品ながらも濃厚な旨味が特徴で
00:13:35昆布の中では最高峰の一つ
00:13:38大阪ではうどんをはじめ味の要として使われてきました
00:13:49主な産地は北海道南部函館の沿岸地域です
00:13:54しかし天然の真昆布は7、8年前からほとんど取れなくなってしまいました
00:14:02温暖化やウニによる被害などが原因と言われています
00:14:08天然物の味に惚れ込んだ土井さんは
00:14:15昆布漁にも同行し
00:14:17現地調査を行いながら現在漁師や研究者、行政とともに
00:14:23天然物の復活を目指しています
00:14:26そんな天然の真昆布のだしを用意してくれました
00:14:33いただきます
00:14:42何じゃこれ
00:14:50すごいですね
00:14:53ねえよく根本と旨味って言われますけどね
00:14:56甘さもあるでしょ
00:14:57いやー
00:14:58他に何か味付けをしたかのような
00:15:00ですねそうしちゃいますね皆さんね
00:15:02深みがすごく出る
00:15:04これがあの塩辛い海水の中に入っていたものだと
00:15:09この甘さがね不思議なものでしてね
00:15:11実はもう一つ飲んでほしいものがあるそうです
00:15:17養殖昆布なんですねこちらが
00:15:192年間かけて育ちました
00:15:21よろしければ違いを見ていただければと思います
00:15:24いや見た目はねこちらも非常にクリーンクリアなお色もほんのに出てますし
00:15:30いただきます
00:15:32おいしいですよね
00:15:41あのしっかりうまみもあり磯の香りもしい
00:15:51僕が普段頂いてる昆布に比べると本当においしいです
00:15:57実はこれ同じまこんぶでも養殖したまこんぶ味では天然物にはかないませんがあることをすれば格段においしくすることができるそうですそれは熟成です
00:16:17この奥の方までちょっと待ってこれあのハリーポッターのある杖が売ってるとこみたいに見てこれちょっと宝の山のような感じですねこれ
00:16:34熟成庫にはここ10年の間に採れた天然と養殖の真昆布が保管されています
00:16:45室内は夏場以外は常温劣化を防ぐため遮光カーテンで光を遮っています
00:16:55昆布がありがたいのが生鮮食品とは違って新しい方が良くって後になると悪くなっていくのならまずいんですけれどもむしろ若干逆の傾向すらあって熟成させることで品質が良くなるところもあるんですね
00:17:10昆布は1年熟成させるとうま味成分のグルタミン酸が出やすくなり風味もグーンと良くなりますこの熟成大阪では伝統的に行われてきたそうですが天然物が少なくなった今再び注目を集めています
00:17:34湿度のコントロールが実は一番難しくてですね熟成を進ませるのはある程度の湿度が必要なんですねこの部屋の空気の影響がその昆布に一気に及ぶんですねこの一気がダメなんですよじわーっとやっぱり変化していかないといけないですねじわじわすごい大事ですね
00:17:55なかなか聞かないキーワードですね土井さんの経験では熟成は最初の1年で大きく味が変わることが分かったそうです天然の真昆布の復活を目指しながら日々熟成の技を模索しています
00:18:16昆布の再生これが本当に急務でありでも一番大変なことですよね
00:18:28新しい食の世界を切り開いていかれる方っておられるじゃないですか本当に素晴らしいことだと思うんですけれども
00:18:34同時にその伝統であったりですとか過去から受け継がれてきた素晴らしいものっていうものを別にあると思うんですね
00:18:41それが失われていくような危機にあるのならばそこをどうにかすることこそが僕の仕事なんだと思っていて素晴らしいものを未来につなぐというようなイメージでしょうかね
00:18:51大阪の大切な出汁の文化これからも守っていってほしいですね
00:19:01そして旅の最後に料理を作る甲さん何かヒントはありましたか
00:19:12いやーもちろんやっぱり鰹昆布使いたいですよね
00:19:18特にちょっと昆布の使い方は普通にお出汁をとってスープではないものっていうのはなんとなく今考えてるんですよね
00:19:32スープじゃないもの?
00:19:33そうなんですよ、あえて
00:19:37どんな料理になるのでしょうか楽しみです
00:19:41続いては大阪市幾野区
00:19:47いやーホームタウンに帰ってきましたよ
00:19:54あーまさかこの100年ご飯気候で大阪のまたここに来ると思うんで
00:20:02やってきたのは大阪コリアタウン
00:20:08韓流ブームもあり若い人たちが多く訪れにぎわいを見せています
00:20:16先生これ先生の名前勝手に使ってるんですけど
00:20:20あっほんまや?
00:20:22こうけんたししも
00:20:23これねもともとマッコリをね、亀でマッコリを作ってそれをこうすくって飲むマッコリカップだったんですけど
00:20:29先生の本人料書を使っても大丈夫ですか?
00:20:32全然もう全然
00:20:33ありがとうございます
00:20:34全然やってください
00:20:35勝手に使ってたね
00:20:36大丈夫かなと思っててね
00:20:39もともとコリアタウンは戦後朝鮮半島からやってきた人が身近なものを売り出したのが始まりで
00:20:47現在は韓国グルメやスイーツ、料理道具まで何でも揃います
00:20:58大阪生まれで両親が韓国出身の甲斐にとっては慣れ親しんだ場所です
00:21:05何かおりくつぐらいにするから出たんですか?
00:21:10それこそ、あの、ほうじとか家族の集まりの買い物に、僕本当に物心ついた時から母に連れられてきて、ある程度大きくなったらもう荷物持ちとして
00:21:26あー、これこれ、これこれ、豚屋さん、そして豚足。
00:21:34あー、こんにちは、どうも。
00:21:37うわー、これはねちょっと僕DNAがねもうねブルブルきますよ
00:21:43豚足ですよ。まあいわゆる普通の肉屋さんではない特殊部位が普通にここで手に入るんですよね
00:21:51豚足なんてそれこそ母親の荷物持ちで来た時に絶対買って帰ります
00:21:57で、おえつ代わりに食べるんですよ。
00:22:02今ちょうど出来たてです。
00:22:04出来たての豚足。
00:22:06豚足いただいていいですか?
00:22:07はい、はい。
00:22:08豚足は塩茹でしたものなんだそう。
00:22:15あー、どうもどうも。
00:22:16一本200円ですよ。たまらうんだ。
00:22:19あー、でねやっぱりね、チョジャンなんですよ。これ。
00:22:24チョジャンってまあタレ、醤油のことなの、お酢のことなの。
00:22:28これはコチョジャンベースにお酢が入ったさっぱりとしたタレで、うまーうんですよ。
00:22:34最高。
00:22:44ありがとうございます。
00:22:47僕これで育てたんですよ、本当に。
00:22:49子供の頃からお肉は骨の周りが一番うまいっていうのは、コリアンタウンの人はみんな知ってますから。
00:22:56そして、コリアタウンといえばソウルフードのキムチ。
00:23:06母がやっぱりルーツがチェジュー最終頭なので、年中作ってたんですよ。
00:23:11日本ってやっぱり四季がすごく旬の食材があるので、その食材に合わせてキムチを作ってたので、冬になると牡蠣をちょっと塩辛にして、牡蠣でつけたキムチとか。
00:23:25これがまたうまいんですよね。
00:23:30キムチは家庭の味でもあるんですね。
00:23:34もうすごく作業されてます。
00:23:37あ、こんにちは。
00:23:39あ、どうもすいません、お忙しいところが。
00:23:42もう、もやしのヒゲで取りやられてます。
00:23:46これもね、あるあるなんですよ。
00:23:48ヒゲをみんなで取るっていうね、大変な作業なんで。
00:23:53キムチが並んでますね。
00:23:55あ、白菜キムチ、角的。
00:23:57あ、キュウリの。
00:23:58キュウリのキムチ。
00:23:59おいしそうですね。
00:24:00食べてみます?
00:24:01あ、すいません。
00:24:03ありがとうございます。
00:24:05やっぱりコリアンタウン買ってね、試食できるところもやっぱりいいんですよね。
00:24:11これはね、食べやすい。
00:24:21さっぱりしてるんですけど、しっかりうまみもあるんですよね。
00:24:24このキムチ実は大阪ならではの進化を遂げているんですそれが何か見せていただきますこれがかつお節なんですけどこういう形これ僕あんまりキムチにかつおを使うってあんまり聞かないんですけどあんあ私も無婚で生まれてこういうかつお節を見たことがないっていうのかな
00:24:54美味しい旨味がよく出てくるから、最初に漬物作ろうってなった時からこれをずっと使ってるんです。
00:25:04日本のだし、かつお節。大阪の人においしく食べてほしいと独自で考えだした味です。
00:25:191日寝かせたかつおだしに旨味を加えるため、網の塩辛を入れ、にんにく、そして韓国産の唐辛子を加えれば、キムチの元となるヤンニョムの完成です。
00:25:49これを塩漬けした白菜に丁寧に塗っていきます。
00:25:56やってみます?
00:25:57いいですか、私も。
00:25:58やったことあります?
00:26:00もちろんですよ。
00:26:02やっぱり、血が多い。
00:26:04ありがとうございます。
00:26:06いや、なんかちょっと僕、昔がタイムスリップしたみたい。
00:26:10いい香りまたやるような。
00:26:13一回食べてみます?こっちの気持ち。
00:26:15いいですか。
00:26:17これね、つけてる人の特権なんですよ。
00:26:20そうそうそうそう。
00:26:21即席のつけたてを食べれる。
00:26:23こうやって散いてね、食べる方がおいしいんですよ。
00:26:25どうぞ。
00:26:26ありがとうございます。
00:26:27これ、つけたて。
00:26:29これはこれでね、即席なんですよ。
00:26:32ご飯炉へのけてね。
00:26:34フレッシュでおいしいんですよ。
00:26:36どうですか?
00:26:37うーん。
00:26:38あ、なんでおいしい。
00:26:39作りたておいしいでしょ。
00:26:40やっぱり作りたせいです。
00:26:41あのね、このカツオのうまみというのが、やっぱり馴染みますね、すごく。
00:26:42風味がね。
00:26:43いやー。
00:26:44これちょっとキムチの独特の風味が苦手っていう方もすごく食べやすいと思います。
00:26:46コリアタウンに広まったカツオ節のキムチ、さらに新たな進化を遂げているそうです。
00:27:15あ、いらっしゃー。
00:27:17あ、こんにちは。
00:27:18めっちゃ男の屋さんみたいでね。
00:27:20コリアタウンはやつ。
00:27:21コリアタウン、おはよう。
00:27:22コリアタウン、乾杯しようか。
00:27:23いやいやいや。
00:27:25コリアタウン、乾杯、乾杯。
00:27:27この海苔日黒。
00:27:29うえっ、いけないよ。
00:27:30ありがとうございます。
00:27:31ありがとうございます。
00:27:34くら、すみません。
00:27:36すみません。
00:27:38昼なんですか。
00:27:39コンベ。
00:27:40コンベ。
00:27:41コンベ。
00:27:42飲むか飲むか。
00:27:44I can't wait.
00:27:46I'm gonna eat more!
00:27:48I'm gonna eat more!
00:27:50I'm gonna eat more!
00:27:52This is really delicious!
00:27:54This is a very delicious!
00:27:56This is really delicious!
00:28:02It's delicious!
00:28:04It's really delicious!
00:28:06It's really good for you!
00:28:08This is a tomato.
00:28:10It's very delicious!
00:28:12This is a very good thing with長芋 and tomato.
00:28:17It's a big one.
00:28:19It's a bit more interesting.
00:28:21It's a bit more delicious.
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00:28:36It's delicious.
00:28:38トマトを丸ごと使ったキムチはなんとリンゴも加えて味付けしているんだそう。
00:28:49考案しているのはキムチを作って17年、ジュ・ヒヨザさん。
00:28:56新しいキムチを作るきっかけは親子で来たお客さんだったそうです。
00:29:02親が来て味見させたらちっちゃい子が食べたがるんですよ。
00:29:06それで子供の中に味見えないから考えたらこれです。
00:29:10これヤンニョンは種類変えてるんですか?
00:29:12ヤンニョンはね、みんな同じ味にしたら面白くないでしょ。
00:29:16だからこれとこれは甘酸っぱい味やけど、こっちは生姜をおきかしたり、すべて違う味です。
00:29:23これ仕込み大変よ。
00:29:25ホントにこう、本国にもないキムチがたくさんあるっていうのは。
00:29:31だから進化系のキムチがすごく多いんですよね。
00:29:35レンコンに、セロリ。
00:29:39おぼう煮。
00:29:41ラッキョウ。
00:29:4350種類ほどのキムチが店頭に並んでいますが、
00:29:47新しい味を求めて日々開発しているそうです。
00:29:51私は人と同じのではなくて、ちょっと違うのを、違うのを。
00:29:59考えまず狙わずとか。
00:30:01新しい、違う、そういうキムチを作るのが好きなので。
00:30:07やっぱり伝統食を残していくって考えたら、やっぱりお母さんのようにアップデートしていくってこともすごく大事なのかなっていうのも。
00:30:18清水とかああいうのもみんなキムチにしてしまうそうやってキムチを残していこう大阪ならではの進化系キムチどれもおいしそうですね続いてやって来たのは大阪のほぼ中央部に位置する松原市
00:30:47何羽の地鶏って知ってますか。
00:30:51もうね、何羽の地鶏というとアイガモなんですよ。
00:30:55それぐらい実はこの大阪では歴史が深いんですよね。
00:31:01かつてアイガモ生産量日本一だった大阪ですが、今生産しているのはたった一軒。
00:31:09そこを訪ねました。
00:31:11足元をしっかり消毒してアイガモを見せていただきます。
00:31:21足元をしっかり消毒してアイガモを見せていただきます。
00:31:31蜘蛛とアヒルを掛け合わせたチェリバレーという大柄な品種で75日かけて育てています。
00:31:41蜘蛛とアヒルを掛け合わせたチェリバレーという大柄な品種で75日かけて育てています。
00:32:03松原市でアイガモを生産するようになったのは、
00:32:10戦国武将豊臣秀吉がきっかけでした。
00:32:15秀吉が鴨好きで飼育を推奨したのです。
00:32:20江戸時代になるとアヒルとカモを交配させたアイガモが売られるようになり、
00:32:27貴重なタンパク源として大阪の人は好んで食べるようになったといいます。
00:32:32最盛期には270件もの生産者がいましたが、
00:32:391970年代に入り、海外から低価格の鴨肉が輸入されると、
00:32:45同業者は次々と廃業に追い込まれました。
00:32:53現在は津村さんの家族だけが生産から販売まで一貫して行っています。
00:33:01そんな津村さん、アイガモの育て方には強いこだわりがあります。
00:33:07育てる生き物は皆そうやねんけど、ストレスを与えるとどうしても怯えたりして思うように餌は食べないし、
00:33:16いじめられっ子も出てくるから、なるべくストレスを与えるように育てるのが一つのコツです。
00:33:22やっぱりこの場所も広く取られてますよね。
00:33:24はいはい。
00:33:25それも大事ですか。
00:33:26一坪に対して、3.3平米に対して、大体7羽ぐらい。
00:33:31一番ストレスがたまらんでいいかなって。
00:33:34また広すぎても運動しすぎて、ちょっと硬くなってまうね。
00:33:38ああ、なるほどですか。
00:33:40糞や尿の匂いもストレスの原因。
00:33:45床は高床式にして、清潔さを保っています。
00:33:56津村さんは、アイガモの孵化も行っています。
00:34:01うわっ。
00:34:03うわっ。
00:34:04まだ、これほんまの、えっと、きのう生まれたばかりやから。
00:34:10きのう生まれたんですか。
00:34:11きのう生まれたばかりやから。
00:34:13かわいいね。
00:34:15かわいいね。
00:34:16あ、ありがとうございます。
00:34:18これどうやっているの?
00:34:19軽く持ったら握ってきて。
00:34:21うーん。
00:34:22うーん。
00:34:28人間でも何でも動物は、みんな赤ちゃんかわいいです。
00:34:31かわいいね。
00:34:33室温は25度に設定。
00:34:36ヒナが安心するよう、親鳥の羽の内側と同じ温度にしてあります。
00:34:43さらに。
00:34:46話でラジオかけてやるんやけど、そのラジオに向かって走り出したりとかする。
00:34:52ラジオ?
00:34:53うん。
00:34:54なんでラジオを流されているの?
00:34:55いや、ラジオをかけることによって寂しがれへんのよ。
00:34:58ほんで、話で普通に喋りの時もあんねんけど、たまに音楽流れたら、音楽になっただけでもちょっと動きが良くなっている。
00:35:08音楽も聞かせます。
00:35:09うん。
00:35:10リラックスさせると、餌をたくさん食べ、元気に育つのだそうです。
00:35:20いや、それもやっぱりストレスも。
00:35:22全然違う。
00:35:24ほんで、たまごをうますやつやったら、これはお肉用やねんな。
00:35:30たまごをとるように育てるんやったら、クラシック系のゆっくりしたやつでゆっくり大きくした方が、ものすごくいい。
00:35:37実は、これらの飼育法の多くは、自ら開発したものではなく、やめてしまった生産者たちが教えてくれたものなんだそうです。
00:35:50お前のおじいさんには、みんな全てになってるから、これはお前に、おじいさんに対しての恩返しや。
00:35:57みんなの結晶やからね、教えてもらった。
00:35:59確かに、確かに。
00:36:00つむらさんこだわりの飼育法は、地域の生産者たちの技術の結晶なのです。
00:36:11では、お願いいたします。
00:36:14いい。
00:36:17この今、やられてるさばき方って、なんていうんですか。
00:36:20これは、昔ながらの大阪割っていう、さばき方です。
00:36:25大阪割は、鴨ロースっていう、その胸肉を先にとっていくやり方で、すべての肉を全部とれるようにするのが、大阪割のさばき方です。
00:36:38じゃあ、本当に無駄のない、さばき方ってことなの?
00:36:41だからね、全部使えるっていうことは、そういうことだと思いますけどね。
00:36:45さばいていると。
00:36:49はい、いまいろいらっしゃいませ。
00:36:51フラワーさんの4枚。
00:36:53さばいて、今、今ですよ、変わる。
00:36:57さばきたてを。
00:36:58さばきたてが、今日ランチから出るんで、早かったら30分、11時半のランチから出ますね。
00:37:03うおぉ。
00:37:05アイガモはさばきたてが一番おいしいそうで開店と同時に常連さんが訪れます後継ぎは2人の息子さんあれ頭に何か黄色く見えるのは?
00:37:28それはね、あの子供とかをこれも喜ぶんでもらうようにね。
00:37:32聞いたら、ハーヒー横やと結構家族連れ多いんで、そういう意味でやってる。
00:37:38お茶目なしげひこさんですが、さばくスピードがすごい。
00:37:42200羽を午前中にさばくため、スピードも大切。
00:37:46自ら技を磨き、進化させてきたそうです。
00:37:50いやちょっと弟さんなんですけども、速さがすごいんですけど。
00:37:56速いだけじゃなくて、こういう綺麗に取れっていうのは、父親から早く綺麗に早く綺麗にっていう、そこが職人にとって一番大事だって言われてたんで、
00:38:10最初速いだけで、これどう?って言ったら汚くて、やっぱ怒られてしまって、
00:38:16じゃあこれはどう?みたいな感じで言って、もうちょいやって言われて、油かされて、じゃあこれは?って言ったらもうええ、お前で、そのやり方でいこうって言って、
00:38:26そういう風にして、早く綺麗に早く綺麗にっていう父親が言ったことも、何でもやっぱり進化していくことが、歴史を作っていくのではないかなって。
00:38:34今それ聞かれて、お父様、つむらさんどうですか?
00:38:39あの、ちゃんと私ら教えたことを、それ以上のことをしてきょうるから、もうここから先は教えることないです。
00:38:45おう。
00:38:46お父さん、あがったりかなって。
00:38:48ほんまに。
00:38:51つむらさん自慢のアイガモ、食べさせていただきます。
00:38:57料理してくれるのは妻の優子さん。
00:39:00毎日2食、あいがもを食べているそうです。
00:39:04お待たせしました。
00:39:07お待たせしました。
00:39:08ああ、ありがとうございます。
00:39:10ああ、鴨の。
00:39:13肉団子と。
00:39:15お味噌汁と炊き込みご飯。
00:39:17ああ、この美しさ、見て。
00:39:20このコントラスト。
00:39:22こちらは、あいがものたたき。つむらさん一番のおすすめです。
00:39:31いただきます。
00:39:41何ですか、これは。
00:39:43油がね、僕の口のこの体温でとろけるんですね。
00:39:48もうそんなね、臭みなんてもう、全くなく。
00:39:53ほんとうまい。
00:39:55僕が知ってるあいがもじゃないです。
00:39:59こちらは、あいがもたっぷりの炊き込みご飯。
00:40:11大丈夫?
00:40:12行くね。
00:40:13ちょっと待って。
00:40:15旨味の強くて甘い。
00:40:18上品な油の。
00:40:20まあ、お米と合うこと。
00:40:32うわぁ。
00:40:33わんごめっちゃおいしい。
00:40:36汁に旨味がすごくなってるんですよ。
00:40:41毎日あいがもを食べているつむらさん。
00:40:44料理のレパートリーを増やしたいそうです。
00:40:48私ね、いつもね、和食はすごい得意なんですけど、ちょっとなんか他の料理でも教えていただけたらなと思うんですけど。
00:40:55あー、なるほどなるほど。
00:40:57あの、鴨というとやっぱりヨーロッパ、フレンチってイメージされるんですけど、実はアジアね、ものすごく消費されるんですよ。
00:41:04韓国料理で言うと、サムゲタンのような、ああいうものを一羽のまま煮て、そのままお肉で食べれるっていう。
00:41:13ちょっとね、薬効のある素材を一緒に入れるんですよ。あの、干しなつめとか。
00:41:20ああいうものを合わせていただくと、ものすごく栄養満点になる。
00:41:23プルコギ、実は韓国でカボのプルコギってすごく高価なんですけど、むしろ牛よりも栄養価が高くて、大人気なんですよね。
00:41:34だからその焼肉のタレとかで焼いていただくのもいいし、ちょっとアジアの方向に目を向けていただくと、ものすごくバリエーション広がるかなと思います。
00:41:44やってみます。
00:41:50最後に作るコウさんの料理。そろそろイメージが固まってきましたか?
00:41:57今までアジのことに特化しすぎてた。
00:42:01やっぱり万博にも行かせていただいて、
00:42:05皆さんの今までのご苦労のお話聞いて、
00:42:09味だけではないんだなってことをちょっと改めて僕も勉強になったので、
00:42:14ちょっと違うメッセージをお料理に今回込めることができたらなっていうのを思ってまして。
00:42:23どんなメッセージを込めた一品になるのでしょうか。
00:42:29うーん!
00:42:30ほら、100周年です。100周年。
00:42:42わぁ、いっぱいだ。
00:42:45ローカル線の水間鉄道に乗って貝塚市へ。
00:42:49先頭車両一番前の右側です。
00:42:52この地域では僕の大好きな春菊がたくさん作られているんです。
00:43:00ただ、大阪では春菊を聞くなって言うんです。
00:43:05僕もね、子供の頃からいつも聞くな。
00:43:10聞くな、食べる。
00:43:12女も聞くなっていうのが、
00:43:14いや、もうベタなんすけど大阪のどの家庭でも繰り広げられてきた会話。
00:43:20定番の会話でございます。
00:43:22野菜としても、ハーブとしても、その両方の良さを兼ね備えているので、僕はすごく使いやすくて大好き。
00:43:30貝塚市を含む千秋地域は菊名の一大産地生産量日本一を誇ります。
00:43:41その中で8代続く農家を訪ねました。
00:43:51あ、作業されてます。
00:43:54あ、おはようございます。
00:43:56あ、どうもすいません。お忙しいとご世話になります。
00:44:00こうと申します。
00:44:02菊名農家の西坂さんと、妻の彩さんです。
00:44:07ああ、はいはいはいはいはい。
00:44:16もう、やっぱりちょっともう、形で春菊との違いが、ちょっと丸みを帯びた大きな葉っぱですね。
00:44:25春菊といわれる地域の方は、もうちょっと葉が細いタイプのものが多いと思うんですけどね。
00:44:31あ、この形状懐かしいな。
00:44:35よかったら、一度ぜひ食べてもらえたら。
00:44:38いいですか。ありがとうございます。
00:44:41ちょっといいですか。
00:44:42はい。
00:44:43この辺からいっちゃっていいですか。
00:44:44はい。
00:44:47すごくやっぱりしっかりしてるんですよね。
00:44:50じゃあ、ちょっといただきます。
00:44:52なにこれ。
00:45:00甘みがすごくきますね。
00:45:02これちょっと驚き、あと。
00:45:05うまみと言ってもいいのかな、これ。
00:45:07きくな食べて、うまみって感じたこと、今までなかったんですけど。
00:45:14最初に、食べてもらった時に甘みが感じてもらって、噛んでもらったら、うまみが出てきて、最後にきくなの爽やかな香り、口の中に。
00:45:26今ちょうど爽やか、爽やかパートですよ。
00:45:30いや、びっくりしますね。
00:45:33もう一つ、きくな準備してまして。
00:45:37こちらは違う畑で作ったきくなです。
00:45:40見た目はあまり変わりませんが。
00:45:52んー!
00:45:54これはちょっとなんだろう、ちょっとマイルド?
00:45:57どんな感じかな?
00:45:58そんな感じですか?
00:45:59そうですね。
00:46:00あの、こっちの方があの、塩味というか。
00:46:03あっ、そう、塩味、塩味。
00:46:05きくなで、塩味って感じないですよ、普通。
00:46:08そういう味わいになるように、あの、味を重ねていってるんですよ。
00:46:13あの。
00:46:17うまみや塩味など、味わいの違うきくなを作り分ける西坂さん。
00:46:23そのこだわりのきくなは、全国の料理人から引っ張りだこなんですって。
00:46:32どうやって作っているのか、見せていただきます。
00:46:38おー、こちら。
00:46:43えー、どうも入ってもいいですか?
00:46:46はい、どうぞ、入ってみてください。
00:46:47どうも失礼します。
00:46:49ふっかふか。
00:46:54ふっかふかよ、見て。
00:46:57ちょっと。
00:46:59すごいですね。
00:47:00このふっかふかの土に、おいしさの秘密があるそうです。
00:47:10例えばその、食べたときの塩味っていうのは、あの、自分が理想とするきくなを形にするには、ミネラル分を土に投入して、
00:47:20例えば味ってやったら隠し味を仕込んでいる。
00:47:23おー。
00:47:24ほー。
00:47:27西坂さんがこだわったのが、土の成分。
00:47:35畑一つ一つで、土の性質が違うため、加えるミネラル分を変えたり、量を調整しています。
00:47:43さらに畑は、50センチの深さまで耕します。
00:47:51ふわふわな土にすることで、根が伸びやすく、微生物が多い土を作ることができるからです。
00:47:58こだわり抜いた菊菜を作る西坂さんですが、そこに至るには、あるきっかけがありました。
00:48:07えっと、2018年の台風21号のときに、あの、東映のその、ビニラハウスがすべて倒壊しまして。
00:48:20ああ、そうですか。
00:48:222018年に近畿地方を襲った台風21号西坂さんのハウスは全壊育てた菊菜は全て台なしになりましたしかしそれ以上にショックだったことがあったといいます
00:48:48潰れてから出せなくなったときに、それまでお店で並んでたうちの菊菜がなくなっても、他の産地の菊菜が次の日からも並んでまして、
00:49:03そのときに西坂農園の菊菜を求めてくれている人がいないというか、
00:49:10そこから自分が再建というか、していくのに関わりたいというか、
00:49:18みんなに求めていただけるというか、本当においしい野菜ってどういうものなのかっていうのを考えるようになりまして。
00:49:282年間、畑をやめて全国の農家を訪ね歩き、菊菜作りを研究しました。
00:49:39そのときに出会った淡路島の農家さんなんですけど、次の日、雨予報やったら、
00:49:50一日、明日雨やから狂戦でいいわみたいな感覚だったんですけど、その人は野菜に水をかけしてたんですよ。
00:49:57何をしてるんですかって言ったら、こうしたら野菜が喜ぶねみたいな。
00:50:02やってる作業とかが何をやってるのか、僕ちょっと理解できなかったんですよ。
00:50:08帰りに玉ねぎをいただいたんですけど、その玉ねぎを食べたときにめっちゃうまくて、
00:50:15それで自分もこういううまい野菜が作れる農家になりたいってなって。
00:50:21固定概念にとらわれず、目の前の野菜と向き合う。
00:50:27自分の目指す道が見えた瞬間でした。
00:50:34これが土造りの資料の一部なんですけど、
00:50:40ムチ区画で、3メーターの50センチ区画で全てのハウス全部出たと言ってるんですよ。
00:50:46同じ土壌でも、温度や湿度、日当たりの条件などで、区画ごとに育ち方に差が出ます。
00:50:56改善点を見つけては、栽培法をアップデートしてきました。
00:51:03夫婦二人三脚、日々理想の菊菜を追い求めています。
00:51:16やっぱり不安もあったんですけど、楽しそうなんで、映られるっていうか、
00:51:25できることはしたいなみたいな、勉強してきた成果というか、
00:51:31ついてきてよかったなみたいな。
00:51:35たぶんここでは語らないような思いもね、当然。
00:51:44そうですね。
00:51:46本当に食べていただいた方に美味しいって言っていただくのが本当に嬉しくて、
00:52:02本当に自分たちは言ったらそこが見えずにずっとやってきたので、
00:52:09本当にそれが…
00:52:11やっぱりこう、辛い期間を乗り越えたからそうですよね、やっぱりね。
00:52:17やっぱりね。
00:52:18そこは。
00:52:19すいません。
00:52:20すいません。
00:52:21すいません。
00:52:22まだまだ、今からまだまだなんですけど、
00:52:25やってきてよかったなとは思ってますね。
00:52:31西坂さんにしか作れないこだわりの菊菜。
00:52:34その進化はまだまだ止まりそうにないですね。
00:52:38さあ、こうさん。出会った食材で料理を作ります。
00:52:49この形のパスタも使うそうです。
00:52:53これフジッリという螺旋状になってるんですよ。
00:52:57これは僕は万博に行った時にビビッと来たんですけど、
00:53:01万博のパビリオンの階段がこの螺旋型、
00:53:05DNAと進化を表しているような螺旋型で、
00:53:08進化というテーマで、
00:53:10未来をちょっと想像しようかなと。
00:53:16まずは土井さんの熟成昆布を使って出汁を取ります。
00:53:24西坂さんの菊菜は、
00:53:26旨味と甘味が強い方を使います。
00:53:30もう刻みます。
00:53:32食べたこともないような菊菜です。
00:53:35アイガーもできたり、
00:53:38あとはもうご家族の皆様の、
00:53:42ちょっとね、あのやりとりがもう最高でしたね。
00:53:45そして少しジューシーさを足すために、
00:53:48もも肉も少し使わせていただきます。
00:53:52ちょっと叩いていきます。
00:53:56皮、脂身、そしてももとロース、
00:54:00一体感を出すために、
00:54:01軽く叩いていきます。
00:54:04軽く塩をしてなじませたら、
00:54:08炒めた玉ねぎと合わせていきます。
00:54:11お鍋から昆布を取り出し、
00:54:21塩を入れたら、
00:54:24この昆布出汁でパスタを茹でていきます。
00:54:28これがポイントね。
00:54:31この螺旋の独特の藤入りに、
00:54:34昆布の旨味を染み込ませて、
00:54:36さらに美味しさをアップさせます。
00:54:38はい、こちら。
00:54:39油いめがし、
00:54:40玉ねぎと一体感が出てきました。
00:54:42ここでトマト。
00:54:46トマトを入れていきます。
00:54:48日本酒。
00:54:53そして、岡田さんの鰹節。
00:54:57鰹、今、手でもみほぐしたので、
00:55:00水分を吸収してくれるんです。
00:55:03なので、より旨味が凝縮されます。
00:55:05そして、昆布の旨味汁。
00:55:08パスタから溶けた小麦粉成分もここに入れる。
00:55:13そこに効くな。
00:55:17昆布の出汁が効いたフジッリ。
00:55:22ああ、最高ですね。
00:55:25醤油。
00:55:28削ったチーズ。
00:55:30さらに、黒コショウを加え。
00:55:38後添えで、ちょっとピクルス的な感覚で。
00:55:43どうぞということで、完成しました。
00:55:45完成しました。
00:55:46和が香る。
00:55:48キクナとアイガモンのラグパスタ。
00:55:51with白菜キムチでございます。
00:55:55ああ、いい彩り。
00:55:59いや、お待たせしました。
00:56:02お待たせしました。
00:56:03こんにちは。
00:56:05こんにちは。
00:56:06はい、こちらどうぞ。
00:56:09子さんいらっしゃるぞ。
00:56:11みんなメンズで?
00:56:13あっ、女の子。
00:56:14えっ、女の子です。
00:56:15女の子がごめんねん。
00:56:16女の子になってんじゃん。
00:56:18キクナとアイガモンのラグーパスタという。
00:56:22ほんのりと和風に仕上げても。
00:56:25どうぞどうぞ。
00:56:26はい、いただきます。
00:56:27おいしい。
00:56:34おいしい。
00:56:36噛めば噛むほど、本当になんか味がみじみ出てくるというか。
00:56:41アイガモンすごいな。
00:56:43うーん、おいしい。
00:56:45それぞれの味がなんかしっかりしてて、すごくおいしいです。
00:56:49大阪にカモがこうやってあるっていうのも、あんまり知らなかったので。
00:56:54おいしい。
00:56:56おいしいの。
00:56:57どう?
00:56:58いいです。
00:56:59本当に?
00:57:02キクナいける?
00:57:04本当?
00:57:05いけるな。
00:57:06よかった。
00:57:08お父さん、その、おいしいキクナを作ってるじゃない。
00:57:12それに対して、こう、どう、なんか感じることある?
00:57:15すごいなって。
00:57:16あっ、ほんと。
00:57:19いいかっこいい。
00:57:20かっこいい。
00:57:21わさにかっこいい農家さん。
00:57:25いや、そうですね。
00:57:27そうですね。
00:57:28ここの一番身近な息子さんにそう。
00:57:31そうですね。
00:57:32今めっちゃジーンとちょっとしっきって。
00:57:34えーっと思って。
00:57:36自分もあの、ね、代々その農業やってる親の姿とかも見て。
00:57:40ね、ほんとに自分でやってみても、ほんとにやっぱり農業ってすごく楽しい仕事で、ほんとにやりがいもあるので、なんとかもっと農業の魅力というか、そうやってつないでいけたらなと思ってます。
00:57:55なるほど。
00:57:56はい。
00:57:57はい。
00:57:58すごかったね、今回。
00:58:01もう。
00:58:02あの、みんなすごかった。ほんとに。
00:58:06伝統に裏打ちされた技術も、確実な技術があるからこその、やっぱり進化だと思うんですよね。
00:58:14新たに自分で何かを生み出す、どうにかして自分なりのものを生み出すっていうのは、やっぱり大阪の方の力強い原動力というか、道は決まっていると思うんですけど、いやまだまだ。
00:58:31自分はまだまだできるし、それをまた伝えていく義務もあるという、積んでるエンジンが強烈すぎて、ちょっと僕も負けてられないなっていう、あの、ちょっとこの大阪の人のパワーをちょっと感じ取っていただきたいなっていう、そんな旅だったですね。
00:58:52さあコウさん次はどこへ行きましょうか今回のザ・アナバツアーはものの始まり大阪・堺NHKBS31日午後3時35分お楽しみに!
00:59:15薬師丸博子オーケストラコンサート新たに生まれ変わった名曲の数々BS今夜8時。
00:59:32美のツボ小鉢色も形も自由自在どんな料理も引き立てる万能の器お楽しみに!
00:59:47すごい!
00:59:55舞台は京成電鉄26日午後5時。
01:00:04電鉄26日午前3発1時9月から乗ってもんですよ!
01:00:11積んでる子供小鉢師そ6日午後5時5時5時5時、2時5日から1日まで3日まで取ってきた!
01:00:17月曜日は癒すぎたでに今夜6時など、通常賃つしているんですね。
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