- evvelsi gün
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00MÜZİK
00:30Erzurum Şenkaya, Akşar yani eski ismi, Kosor doğumluyum.
00:37Üç kardeşi, iki kız kardeşim var.
00:39Çocukluğumun yaramazdım.
00:41Yaramaz bir çocuktum yani.
00:42Annem beni kolay kolay zapt edemezdi.
00:45Yani öyle bir hayatımız vardı işte.
00:48Çocukluk mesela kalktım kalkalım bu işin içindeyim.
00:51Babamdan gelme, dedelerden gelme.
00:53Bu işin içinde, bildiğim bileli hep kendim bu işin içinde vardım yani.
00:57Benim Cafer dedem, benim orada lakabı zaten Kebapçı Cafer derlerdi zaten.
01:02Zaten Cafer dedem o zaman babamın ustaları zaten dedemdir.
01:06Orada başladı zaten, Kosor'da.
01:09Benim bildiğim kadarıyla ilk hemen hemen Erzurum falan yayılmadan Caikeba Kosor'da başlamıştı zaten.
01:15O şekilde devam ettik.
01:17Buralara kadar geldik.
01:18Ben de üçüncü kuşak olarak başladım zaten.
01:21Esnaflık olarak dokuz yıldır bu işin içindeyim.
01:23Onuncu yılıma giriyorum.
01:24Daha önce Kartal'daydık, beş sene.
01:27Oraya kentsel dönüşüm girince Maltepe'ye geldik.
01:30Maltepe'de dördüncü senemiz bir daha iyilisiyle.
01:33Memlekette de olsun zaten, okul zamanında da olsun.
01:36O zaman Rahmet dedemin dükkanı kalınca babam işletme zorunda kalıyordu.
01:40Bizim orada okul sabah akşam vardı.
01:42Öğle yemeğinde geliyordum dükkana.
01:45Önce bulaşıkları yıkıyordum.
01:46Yıkadıktan sonra, tezgahla mezgaha yardım ettikten sonra karnımı doyurup tekrar okula.
01:50Akşam çıkışı bir daha.
01:51Her sabah da bizim hayvanlarımız vardı.
01:53Biz kendimiz keserdik o soruda.
01:55Amcam gibi falan keserdi.
01:57Çobana teslim etmeden hayvanları mezbaneye götürdük.
02:01Kesimi biz yapardık kendimiz.
02:02Onları kestikten sonra dükkana taşırdık.
02:05Ve ondan babam gibi falan amcalarıncağı hazırlar, vururlardı.
02:08Çocukluğum da hep bunun işin içinde böyle devam etti yani.
02:11Cahik Epo zaten bildiğim bir leli.
02:30Yani hep işin içindeydik zaten.
02:33Cah'la büyüdük resmen yani öyle söyleyeyim yani.
02:35O zamanlar dediğim gibi lise zamanında okumayı bıraktığım zaman farklı sektör yapacağım dedim.
02:41Cah'ın içine bunalmıştım yani.
02:43Farklı sektörlere girip heves vardı o zamanlar.
02:46Sonra baktım ki benim sevdam, benim aşkım Cah'mış.
02:50Cah'la tekrar devam ettik.
02:51Öyle başladık.
02:52Doğuştan beri ben sabırlı bir insanımdır zaten.
02:55Gayreti, zorlukları seven biriyim.
02:57Hep mücadele ettim yani.
02:59Her meslekte de olsun yani.
03:00Her koşulda da.
03:01Yani arkadaş ortamında olsun, çevre konumunda da olsun.
03:05Yani o yönde sabretmeyi seven biriyim.
03:07Her turdu, her ortama o ayak uydururum.
03:09Yani elim yatkındır yani.
03:11Yani her işte elimden hemen hemen gelir şimdiye kadar zaten.
03:14İyi bir usta sabretmeyi bilen biridir.
03:16Sabretmeyi bilen.
03:17İşini severek yapmak.
03:19Temizlik, titizlik, kalite.
03:22Hile hurdaya karışmadan.
03:24Yani böyle bir usta.
03:25Biz böyle gördük yani babalarımızdan.
03:27Böyle de devam ettiriyoruz yani.
03:29Tabii bulaşıkçı, babam zaten bana demişti.
03:31Bulaşıktan başlaman gerekir.
03:33Ben evet dedim.
03:34İlk gün gittiğimde utanarak, çekinerek yıkıyordum zaten.
03:37Tabii insan belli bir süre sonra alışıyor zaten.
03:40Bir sene yakın yani yıkadım bulaşığı.
03:43Ondan sonra tekrar tezgahı aldı babam beni.
03:45Ve ustalığı o zaman başladım zaten.
03:48Zaten bu işin sırrı zaten mutfaktan başlar zaten.
03:51İyi bir usta olmak istiyorsan ilk başta mutfaktan başlamak lazım zaten.
03:55Nedeni şudur herhalde zorlukları göre göre.
03:58Ben öyle diye tahmin ediyorum zaten.
04:00Tabii el becerisi de olması lazım usta.
04:02Fikri de, düşünceleri de bunlar da çok önemlidir zaten.
04:06Usta dediğim her yönden çalışması lazımdır yani.
04:09Bana göre pif noktası en önemlisi etin kalitesidir.
04:12Etin kalitesi birincisi.
04:13O ikincisi de ustalığıdır.
04:15İşlemektir yani.
04:16Onun temizliği olsun, şişe takılması olsun, ocakta olsun, cağlara kesilmesi olsun onlardır yani.
04:23İlk önce aynı babam bana nasıl öğretmişsem bu mutfaktan başlatırdım.
04:28Bulaşıkhaneden.
04:28Şu an bizim kosor usulü cağ kebabımı hazırlamaya başlıyoruz şu an.
04:42Hazırlarken bizim etimiz balık esir kıvırcı kuzudur.
04:45Bizde kolbut inciksizdir.
04:47Bir de döş var arasında ona göre ayarlıyoruz bir kısmı.
04:50Şu an ekmek yapmaya başlıyoruz bizim dilimizde cağ kebabını hazırlamaya.
04:53Ekmek gibi açıyoruz.
04:55Biraz daha kalın oluyor.
04:56Diğer döner, dik döner'e göre.
04:59Şu şekilde hazırlıyoruz.
05:02Sonra bunları şişlere takacağız.
05:04Bizde kesinlikle terbiye, bizim terbiyemiz tuz, soğan, karabiberdir.
05:08Öyle bir gün, iki gün eti bekletmiyoruz.
05:10Çünkü biz etimize güveniyoruz.
05:12Bir de ustalığımıza güveniyoruz.
05:14Balık esi kıvırcı kuzudur.
05:16Yani en iyi et benim bildiğim kadarıyla oradan yetişiyor.
05:19Bir de kesinlikle bizim ette koyun kokusu olmaz yani.
05:23En çok bayandan tercih etmediği et ama benim çoğu müşterimde koyun yemeyen hep gelip benim balık esi kıvırcı kuzuyu, cağ kebabını yiyor.
05:31Koyun kokusu yoktur çünkü hizmetle.
05:33Odun ateşini de yapıyoruz zaten.
05:35Zaten en büyük lezzetini de bir kısmını cağ kebabına bizim oradan veriyor zaten.
05:39Odun ateşinin ayrı bir lezzeti var.
05:41Ortalama 30-40 kilo kullanıyoruz.
05:44Şu an yaz sezonu olduğu zaman önce bir öğle servisine, bir 15-20 kilo bir de akşam servisine kullanıyoruz.
05:49Saat bizim 8.30'da 9 dedi mi işimiz bitiyor zaten.
05:54Bu benim baba mesleğimdir.
05:56Dedelerden gelme ben 3. kuşağım.
05:58Kosor'da ilk kebapçılardan biri benim Cafer dedemdir.
06:02Allah rahmet eylesin.
06:03Kosor'da rahmetli dedemden başladı bu bize ailece.
06:08Baba mesleğimdir.
06:09Ben 3. kuşağım.
06:11Yani en iyi şekilde devam ettiriyorum zaten.
06:14Cağ kebabı biraz aşk işidir.
06:16Çünkü cağ kebabı biraz keyif işidir.
06:18Yani eti biliyorsa eti sevenler için cağ kebabı biraz keyif işidir.
06:23Neden?
06:24Odun ateşinde pişiyor.
06:25Kuzu eti.
06:27Biraz o şişlerde yenmesi biraz zevk işine geliyor zaten.
06:31Yani cağ kebabı ayrı bir lezzettir.
06:33Yani cağ kebabı anlatılmaz.
06:35Onu yiyince ne demek istediğinizi anlarsınız yani.
06:37Çocukluğumdan beri bu işin içindeyim.
06:54Çünkü babam mesleğim benim.
06:56Kalktım hep bu işin içinde devam ediyorum yani.
06:59Şu anda aynı şekilde devam.
07:01Cağ kebabı biraz sanat işidir.
07:03Tabii bunun takması da, ekmek aşması da özellikle cağda şişte kesmesi biraz bu sanat işidir bizim sektörden de.
07:11Yani bunu herkes kolay kolay yapamaz yani.
07:13Eti bizim anlaştığımız bir kasabımız var.
07:16O bize balık kesirden günlük geliyor bize.
07:19Biz de her sabah aynı şekilde öğleden sonra da aynı şekilde günlük etimiz gelir.
07:24Biz sadece sinir temizliğini yaparız.
07:26Yaptıktan sonra her sabah bu şekilde direkt hiçbir katkı mantıklısı koymadan, terbiye yatırmadan marinasyon dediğimiz direkt taze taze etimizi takıyoruz yani.
07:37Biz de yıllardır öyle dediler.
07:39Biraz ekmek dedim yani kalın oluyor.
07:41Şimdi dik döner biraz ince açılır.
07:43Ama bizim cağ kebabı biraz kalın açılır.
07:45Biz ona yıllardan beri bizim duyduklarımız ekmek diyorlar.
07:49Ekmek aşmak da önemli çünkü.
07:51Küçükten büyüğe doğru gidip sonra küçüğe takılır.
07:53Zaten şiş takarken, cağı takarken onu göstereceğim zaten.
07:58Bunu açmak da önemli.
08:00Zaten etin kalitesi zaten renginden belli eder zaten.
08:03Zaten bunun için biz terbiye yapmıyoruz.
08:05Tabii bunun bir de sinir temizliği var.
08:08Yani ustalığına güveniyorsan biz de marinasyona biz daha doğrusu karşıyız yani.
08:13Biz yıllardır kosorda nasıl yapılıyorsa aynı şekilde devam ettiriyoruz yani.
08:17Hiçbir katlı maddesi koymadan direkt her sabah kosorda olduğu gibi aynı şekilde devam ettiriyoruz.
08:24Ocakta bunu pişirmek de çok önemli çünkü.
08:27Ateşi ona göre ayarlayamıyor.
08:29Niye? Bizim odun ateşi, meşe odunu çünkü.
08:31Onu yavaş yavaş nazik nazik bir şekilde pişirmen lazım ki eti hem kurutmayasın hem yakmayasın.
08:37Sulu kalması önemli.
08:38Yoksa kuruduktan sonra hiçbir anlamı kalmaz yani.
08:41Tane çekimci, özel karabiber, bir de kaya tuzu, bir de soğam.
08:53Her ayın başka bir şey yok.
08:55Şimdi bunları açtıktan sonra etimi sonra direkt onları ayarlayacağım.
09:00Tabii şöyle bir şey.
09:01Ben kalktım kalkalı dediğim gibi bu cağ kebabının içindeyim.
09:04Kosor'dan geldi tabii Erzurum Şenka'ya.
09:06Yani şimdi yeni ismi Akşar'dır ama eski ismi Kosor'dur.
09:10Herkes Kosor diyebilir.
09:12Kalktığımdan beri, yani bu işin içindeyiz yani çocukluğumdan beri.
09:16Mesela okula giderken bile biz orada hemen dükkana giderdik öğle yemeklerinde.
09:20Orada yardım ederdik.
09:22Yani çocukluğumdan beri kalktım bu işin içindeyim yani.
09:25Öyle söylemek gerekirse.
09:27Şimdi bizim önce kaya tuzumuz var.
09:32Kaya tuzumuzu atıyoruz.
09:33Biraz daha farklı aynen.
09:35Yemekli tuz da diyebilirler.
09:38Tane karabiber.
09:39Bu da bizim kendimiz özel çekiyoruz.
09:40Tannedir öyle.
09:42Bu da ayrı bir lezzet veriyor bizim cağ kebabına.
09:45En büyük lezzete geldik soğandır.
09:57Bu soğanımıza da kaya tuzunu vuruyoruz.
10:00Soğan ayrı bir lezzet veriyor.
10:02Zaten ette en yakışan şey soğandır zaten ben bildiğim.
10:06Soğansız bir et olacağını sanmıyorum yani.
10:08Soğan güzel bir aroma veriyor.
10:10Ona da karabiberimizden vuruyoruz.
10:13Bizde her şey günlük ve tazedir yani.
10:15Öyle bir gün bekletme falan kesinlikle yoktur.
10:18Şimdi bu sabahki bir de öğleden sonra takıyoruz.
10:22Günde iki posta belki üç oluyor.
10:24Değişiyor gününe göre.
10:25Şimdi soğanlarımı güzelce biraz öldürüyorum.
10:28Tuz karabiberle.
10:28Karabiberi iyice soğana yediriyoruz.
10:46Onu öldürüyoruz diyoruz yani.
10:47Biraz daha soğan yumuşuyor.
10:49Şimdi zaten bitti zaten.
10:50O da beş dakika sürüyor.
10:52Şu an cağ kebabına sevgisini birleştiriyoruz.
10:54Dinlenme yok.
10:55En fazla bir beş dakika falan bekletiyoruz.
10:57Şimdi uvalıp hemen direk cağlara şişe takıyoruz yani.
11:08Doğuma büyümem Erzurum Şenkaya Koza.
11:11Sonra ondan sonra bir iki yaşında çıktık.
11:14Sonra İstanbul'a geldik.
11:15İstanbul'dan sonra dediğim gibi rahmetli dedemin dükkanı vardı.
11:19O rahmet edince ondan sonra babam işletmeye devam etti.
11:24Beş altı sene de geçti.
11:25Tekrar İstanbul'a geldik.
11:27Babam zaten İstanbul'a gelmiş.
11:28İstanbul'daydı dedem rahmetli olunca.
11:30Köy ortamında da dört beş sene işlettikten sonra yapamadı.
11:34Tekrar İstanbul'a devam etti.
11:36Yani çocukluğum falan hep İstanbul'da geçti.
11:38Ama yazları hep köy mühe giriyor.
11:40Bir beş altı sene geçmişliğimiz var yani.
11:42Ama her yazda giderdik yani memleketimiz.
11:44Erzurum güzeldir.
11:46Erzurum havası da suyu da her şey de bir ayrı bir güzeldir.
11:50Memleketin her yeri bir güzeldir de.
11:52Erzurum bizim için bir aşk sevdadır yani.
11:56Şimdi tamam şişe takma zamanı.
12:08Eğer sabah standart değişmez.
12:10Sabah gelir yana dükkanı ben açarım.
12:12Olsa temizliğimizi yaparız.
12:13Zaten bize önemli olan temizliktir zaten.
12:16Temizliği yaptıktan sonra etimizi de başlarız.
12:18Canımızı takmaya.
12:19Olsa hazırlıkları.
12:21Manav olsun.
12:22Yemek olsun.
12:23Personel yemeği.
12:24İlk önce onun aracı servis başlamadan önce.
12:27Aynı şey servis başladığı zaman.
12:28Akşam sekiz, sekiz buçuğa kadar.
12:30Belki dokuz.
12:31O saate kadar.
12:32En sonunda temizliği yapar.
12:33Kapanışı yapar ve evlerimize gideriz yani.
12:35Gün bütün gün dükkandayız yani.
12:37Tabii önünde daha uzun bir yıllar var yine.
12:39Herhalde sanırım devam ederim yani.
12:41İşte en önemli sorun şu devirde çırak yetişmiyor yani.
12:45Gençlerimiz zaten bizim zamanımızda tabii o zamanlar daha farklıydı.
12:49Şimdiki gençler daha farklı.
12:51Öyle bir heves ben şu ana kadar görmüyorum yani.
12:53Ben usta olarak sadece babamı tanıdım.
12:55Tabii çevremde de var ustalar ama benim ustam babamdır yani.
12:58Babam yani benim bildiğim şu ana kadar en iyi ustalardan biridir.
13:02Yani işini dört dörtlük yapar.
13:04Zaten bizi de öyle yaşıyor.
13:06Öyle büyüttü zaten.
13:08Kesinlikle hile hurdaya.
13:10Yani ne gerekirse nasıl bir en iyisi yapılmak gerekirse o şekilde bize öğretti.
13:15Ben de onun yolunda devam ediyorum yani.
13:17Benim babam mesleğim olduğu için.
13:19Yani mesleğime, camıma bir şey yaptırma ben kendi üstüme alınırım yani.
13:23Babam mesleğim olduğu için.
13:25Onun için ben de en iyisini yapmaya çalışıyorum zaten.
13:27Çünkü babam genç onların zamanında daha farklıydı.
13:30Onlar daha farklı çalışırdı.
13:31Daha zorluklarda çalışırdı.
13:33Onlar dediğim gibi kış ay olsun, Erzurum bir kar yağardı.
13:37Boyumuza kadar o şartlarda da çalışırdı.
13:40Şimdiki o zaman şartlar da şimdi bu şartlar farklı yani.
13:43Müşteri bizim için veri bir kıymettir zaten.
14:00Onlar olmasa bizler yokuz zaten.
14:02Kısacası böyle söyleyeyim.
14:04Yani ustalıktan çok esnaflığı da öğrettik yani.
14:07Esnaflıkta herkes öyle kolay kolay yapamaz.
14:09Zaten biz de dediğim gibi en önemlisi kalite.
14:13Hizmet, temizlik, güler yüz.
14:15Bunlar olduğu zaman esnaflığın en ön temeli budur yani.
14:18Bunlar olmasa zaten esnaflık yapamaz.
14:20Müşteri dediğim gibi bizim veri nimetimizdir yani.
14:23Onları buradan memnun gönderirsek bizim için her zaman artıdır zaten.
14:27Babamın o yönden tabii öğütleri olmaz.
14:29Onun için müşteriye yaklaşımı, konuşmamız, davranışımız, güler yüzümüz.
14:34Zaten güler yüzümüzde eksik olmaması lazım müşteri.
14:36Sen güler yüzüne karşılanmadığı zaman eksizdesin zaten.
14:40Bir sıfır eksiğe gülersin.
14:41Onun için her zaman bizim için güler yüz.
14:43Hizmet, kalite hiçbir zaman şaşmaz yani.
14:45Benim okul zamanlarda gidiyordum ya biz alışkanlık oldu.
14:48Çünkü çocukluğumuzdan böyle kalktığım zaman mesela yaz tatilli oldu.
14:52Yanına komi olarak girerdim.
14:54Şey olarak girerdim.
14:55Yani her türlü o zamanlar.
14:57Yani kalktım kalkalı bu işin için olduğum hep babamın bir yanımdaydı yani zaten.
15:01Hep babamın yanındaydım yani.
15:02Çalışırken çok disiplinlidir, serttir.
15:05Ve kesin hiçbir şey taviz vermez.
15:07Aynı öyle ayrımcılığı kesinlikle yapmaz.
15:09Hala da öyle. Disiplini hiçbir zaman bırakmaz.
15:19Tabii özel tekniği dediğim gibi önce küçükten başlayacağız.
15:24Yani diğer dik dönerde mesela ne oluyor?
15:26Küçükten başlıyor, büyüye doğru gidiyor.
15:27Ama bizim cağda önce küçükten başlayıp büyüyüp ondan sonra tekrar küçüleceğiz zaten.
15:32Takarken de zaten etleri ona göre randumanla ayarlıyoruz ki etin lezzetini de oradan verir.
15:37Şimdi kol, bur, yağlı, yağsız taraflarınız o şekilde de ayarlayıp.
15:42Çünkü lezzeti bununla takma da çok önemli.
15:44Çünkü lezzeti ona göre de yayabiliyoruz etrafa.
15:47Benim en çok zorlandığım şişe takarken niye ben?
15:50Çok yamuk takardım.
15:51Yani babamla anlaşamadığım nokta orasıydı.
15:53Sonra zamanla taka taka alıştım zaten.
15:57Tabii o yönden çok sertti.
15:59Zaten ben diğer sektörlerde de başka işlerde de yaptım.
16:04Ben lise 2'den terk edince okumak istemedim.
16:07O zaman ne bileyim okumak gelmedi bana içimden daha doğrusu.
16:12Başka sektörlere yönelmeye başladım.
16:14İlk başta soğuk mezeciliğe girdim.
16:16Değişik bir iş olsun diye merakım vardı.
16:20Ve girdim yaptım öğrendim ama işi sevemedim.
16:24Yani severek yapamadım.
16:27Sonra kendimi sulu yemeğe attım.
16:29Sulu yemekle de aynı şekilde ama başarılı oldu mu oldum.
16:32Yaptım çünkü elim yatkındı benim.
16:35Ama yani nasıl diyeyim şöyle sevemedim yani.
16:38Yani sevgiyle yapamıyordum.
16:40Sonra dik dönerciliğe geçtim.
16:43Yani o sektörü de yaptım.
16:45Baktım bu da benim iş değilim.
16:46Sonra babamın yanına gittim bir gün.
16:48Dedim baba dedim cam mesele biliyorum ama kesmesini falan.
16:52Ama temizliğini olsun.
16:54Şişe takarken onları ayarlamaya tam tamına bilmiyordum.
16:58Doğruyu söylemek gerekirse.
16:59O zamanlarda 16-17 yaşlarındayım.
17:02Ondan sonra babam dedi eğer bu işi öğrenmek istiyorsan temeli mutfaktır.
17:06Yani bulaşışı.
17:07Bir sene yakın bulaşış yıkadım.
17:08Ama yıkadım bulaşışçıydım.
17:11Ama o anda da gidiyordum tezgaha falan yardım ediyordum yani.
17:14Sadece bulaşış değil.
17:16Bir sene sonra babam başladı bana öğretmeye askere gidendik.
17:20Yani 19 yaşımda ustalık yapmaya başladım yani.
17:23Tam bir tedbirli usta.
17:24Dedim baba ben yapmayacağım değişik sektörlerle.
17:26Çocukluğumdan beri o işin değil mi?
17:28Diğer işlerde de hep merakım vardı yani.
17:31Meraktan girdim.
17:32Yani iyi ki de girmişim ki aklım kalmamış yani.
17:35Sonra baktım dedim benim mesleğim baba mesleği.
17:38Baba mesleğine devam dedim.
17:40Ve o gündür bugün de yani 19 yaşında ustalık yapmaya başladım yani.
17:44Mesela gidiyordum usta görüşmesine.
17:47Beni görüyorlardı şaşırıyorlardı.
17:48Daha diyor sen askerin yapmam sen cağı kesmeyebiliyor musun?
17:50Hemen o deyişinde ilk ustalığı yaptığım yer.
17:55Hemen tezgah geçtim cağı kestim.
17:58İnanın ki kendiyi kestiği ustasından daha iyi cağı kestim.
18:01Ve öyle şaşırmışlardı.
18:02Öyle bir anılarım da var yani benim.
18:04Koluma altın bilezik yaptı yani babam bana.
18:07Şükürler olsun bu zamana kadar geldim.
18:10Yani en iyi şekilde yapmaya çalışıyorum.
18:12Niye?
18:12Benim çünkü baba mesleğim.
18:14Yani babamızdan biz böyle gördük.
18:17Biz hile hurda kesinlikle bilmeyiz yani.
18:20Bunca yılda hiç yapmadık da öyle şeyin yanından bile geçmeyiz yani.
18:25Babam bana nasıl öğrettiyse ben de o şekilde devam ediyorum.
18:28Çünkü babama öğreten de dedemdir yani.
18:31Onun da ustası benim dedemdir.
18:32Küçükken hayal meral gördüm.
18:34Benim dedeme kebapçı Cafer derdi.
18:37Derlerdi bizim orada.
18:39Bizim orada da sabah saat 7 dedim mi.
18:41Cafer başlar bize kahvaltı niyetine biz orada Cafer kebabını yeriz.
18:46Yani saat 1 dediğimi bulma şansınız orada yoktur Kosor'da yani.
18:49Biz daha önce Kartal'daydık.
18:51Maltepe'de değildik.
18:53Orada oraya bir 4 sene işledikten sonra kentsel dönüşüme girdi.
18:57Sonra Maltepe'ye geçtik.
18:59Ve ilk açtığımız zaman da, ilk açtığımız zaman ismini ne koyalım dedi babam.
19:03Erzurum Cafer kebab ama bir şey olsun dedim.
19:06Yani ismi ben koydum.
19:07Babam da onayladı.
19:08Ve o zaman gidip hemen patentini aldık.
19:10Çünkü benim hedefim nedir?
19:12Dediğim gibi benim baba mesleğim.
19:14Ben bunu en iyi şekilde yapacağım.
19:16Bir de bir kendi memleketim Kosor.
19:18Kosor'un ismini duyurtmaktır.
19:20Yani en çok isteğim budur.
19:21Şükürler olsun yavaş yavaş da o hedefime ulaşıyorum yani.
19:25Derler eminlikle cennet.
19:26Benim gibi cennetimdir yani memleketim.
19:29Şu anki aşama çıkıntılarını düzeltiyorum yani.
19:33Şu an düzelttikten sonra devam edeceğim yani.
19:35Yani bu çıkan, yani biz de ona sakal tıraşı gibi diyoruz.
19:39Onu yaptıktan sonra tekrar devam ediyoruz.
19:42Bastırıyoruz ki et otursun diye.
19:45Şu an mesela küçükten büyüğe doğru geldim, genişledim.
19:47Şimdi küçülmeye başlıyorum.
19:48Şimdi sıkma işlemi.
20:00Bunu da sıkacağım ki şimdi ocağa çıkacak.
20:02Rahat rahat cağı kesmem lazım.
20:04Bunu her ocakta da zaten gevşediği zaman sıkıyoruz yani.
20:08Ve tamamdır.
20:08Şu an servise hazırdır.
20:10Şimdi ocağa gidecek.
20:12Tabii ne kadar sıkarsan cağı kesimli de güzel olur.
20:15Ayrıca ocakta da daha iyi pişer.
20:16Daha çabuk pişer.
20:18Merhaba, ben Ümit Köse'da.
20:35Aşağı kurumundan 4,5-5 sene önce bir tavsiye üzerine Kartal'da bir çağ kebapçı var dediler.
20:41Gittim, sahibi Kazım Usta, bir de oğlu var Ufuk.
20:47Hayran kaldım.
20:49İyi ki çağ kebapı çok severim.
20:51Çağ kebapın çıkış yeri de Kosor'dur zaten.
20:53Erzurum'un Kosor ilçesi.
20:55Sonra aradan zaman geçti.
20:56Bir gittim baktım ki ora kapanmış.
20:58Hayal kırıklığına uğradım.
21:00Ya dedim bu kadar güzel bir yer.
21:01Meğerse kentsel dönüşüme gitmiş.
21:04Derken gel zaman git zaman.
21:05Maltepe'de açtığını duydum.
21:08Tam 4 sene önce buldum burayı.
21:10Daha da bırakmam.
21:124 senedir daimi müşterisi.
21:15Kalitesinden hiç taviz vermiyor.
21:17Et kalitesi hep aynı.
21:19Lezzet aynı.
21:20Zaten yemek dedin mi en önemli şey bu.
21:23Dolayısıyla haftada bir mutlaka geliyorum.
21:25Müdavimiyim.
21:26Hep aynı yörelin etini yapıyor.
21:28Kazım Usta da bu işin piri belli.
21:31Oğlunu da çok iyi yetiştirmiş.
21:33Hizmet çok güzel.
21:34Mezeler güzel.
21:35Kendi evimizde gibi hissediyoruz.
21:37Eşimle beraber haftada bir mutlaka geliyoruz.
21:40Herkesi kesinlikle bekliyorum.
21:42Gelsinler denesinler pişman olmayacaklar diye düşünüyorum.
21:54Zorlandığım bir şeyim yoktu aslında.
21:56Şöyle söyleyeyim.
21:57Kendime o yönden güveniyordum.
21:58Zaten biraz hareketli çocuktum yani.
22:01O yönden en zorlandığım şey et temizliğinden korkardım.
22:04Onun bir türlü yapamazdım.
22:05Çünkü belli bir kesimlerde etin kendi sert sinirleri vardı.
22:10Onları bazen kaçırdım.
22:11Mesela temizlektikten sonra babam kontrol ederdi.
22:14Kontrol ettiğinde çok korkardım.
22:16Acaba unuttuğum yerler var mı?
22:17Ya oluyordu.
22:18İlla ki oluyordu.
22:19Babam bunları tek tek bana yine gösteriyordu ama.
22:22En çok orada biraz zorlanıyordum et temizliğinden.
22:24Bu işi yaparken çok keserdim.
22:26Aşırı keserdim.
22:27Önce zaten babam bana demişti.
22:29Bir çayı iyi tutmak için bol bol soğan doğrardım.
22:31Soğan doğrardım ben hep.
22:32Tabii soğan doğrayarak başladım.
22:33Hep bol bol soğan doğrardım.
22:35Elimin hızını o şekilde ayarladım zaten.
22:37Yavaştan başladım.
22:38Sonra hızlı hızlı doğramaya başladım.
22:40Gözü kapalı bile doğruyorum yani o şekilde.
22:42Tabii bu işin içindeydim.
22:43Tabii elim yatkımdı.
22:45Tam dediğim gibi et temizliğini bilmiyordum.
22:47Yani bir seneye yakın bulaşı yıkadım.
22:50İki seneye yakında babamın yanında çalıştıktan sonra işte 19 askerim eklemiyordum.
22:54Bir sene vardı.
22:56O zaman ustalığa başladım.
22:57Kendimden emin oldum.
22:58Kendime güvendim.
22:59Hissettim çünkü.
23:00Yapabilirim dedim artık babasız da.
23:02Ustalığa başlayabilirim ve başladım.
23:04Ondan sonra bir seneye yakın çalıştım ve askerliğim çıktı.
23:08Askerden geldikten sonra turizm sektörüne girdim.
23:10Turizmde de devam ettim bu cah-i kebabı.
23:13Sonra yurt dışı işlerim vardı.
23:15Onda bazı aksilikler mi artık nasip bir değmiş olmadı.
23:19Arayla evlilik girince sonra biz de kendi işimizi kurmaya başladık.
23:23Bu şekilde devam ettim.
23:24Tabii o zamanlar daha zordu.
23:25Şimdi mesela bir çırak alsan yanına o zamanlar bize kızarlardı.
23:29Başka sektörlerde de çalıştım.
23:31Bağırlılar bıçardık.
23:32Şu an bir yanına bir çırak aldım.
23:33Yetişim bir bağırdı zaman çocuk bırakıp kaçar gider.
23:36O derece ya.
23:36Şu anki sektör, şu anki gençlerle bizim aramızda dağlar kadar fark var yani.
23:41O zaman teknoloji, her şey telefon, cihaz.
23:44Bizim zamanımızda bizim telefonumuz yok.
23:45Ben 19 yaşım ustalı yaparken telefonum oldu.
23:49İlk telefonum o zamanlar oldu.
23:50Şimdi artık ne bileyim artık tam anlayamadım.
23:53Gençler şu an yani bu sektöre fazla yetişmiyor yani.
23:56Hiçbir sektörde yok daha doğrusu söylenmek gerekirse.
23:59O zaman şey yanında çalışırken bir şey demesini beklerdik.
24:03Yapılmasını gereken zaten iş belliydi.
24:05Onları yapardık zaten.
24:07Yani ona bir söyletmeye gerek yoktu yani.
24:09Yapılması gerek yoktu biz biliyorduk zaten yapıyorduk.
24:11Zaten bizim sektörde en önemlisi saygıdır zaten.
24:13Ustaya bir saygın olacak ki ona göre sen de yetişiyorsun yani.
24:17İçinde bu işi sevdiğine dair sevgisini yani bu işi seviyorsa zaten belli ediyor zaten kendisini.
24:23Ben zaten bu işi severek başladım.
24:26Sabırlı olmasını, sabretmenizi, gayretli olmasıdır yani.
24:29Aynı babam bana nasıl öğrettiyse bulaşık aneyi öğretirdim zaten.
24:33Tabii bulaşıktan başlamayı, sabırlı olmayı zaten.
24:35Şimdi ocağımızda hazırlıyoruz.
24:47Şimdi meşe odunlarımız diyoruz ocağa.
24:50Zaten kömür meşe odundan çıkma zaten.
24:52Kömürde adetten ızgaram zaten var orada.
24:55O da meşe kömürü zaten.
24:56İsteyen olunca pişkin, oradan da kızartıp veriyoruz.
25:00Şu an ocağım hazır.
25:01Yakma işlemine geldik.
25:03Konum olarak şu an tam mevkimiz Maltepe merkezdeyiz.
25:17Şu an bizde sadece cay kebabı var, ana yemek.
25:19Çorba olarak da ayran aşım var.
25:21Süzme mercimek çorbası.
25:22Bir de tatlı olarak da kadavit dolmamız var.
25:25Kendimiz yapıyoruz.
25:26Ayran aşı çorbasını da annem yapıyor.
25:29Anne çorbasıdır yani.
25:30Kadavit olmasını da kendimiz, kendimiz de onu da annem yapıyor zaten.
25:33Tabii ben de sarıyorum ama annem benden daha iyi yapıyor.
25:36Anne eli bir başkadır.
25:37Buraya gelen insanların, çoğu müşterilerin, misafirlerin zaten yemeği yedikten sonra,
25:42ayran aşının önce başlıyorlar.
25:43Yaz aylarında bir soğuk veriyoruz.
25:46Kışın sıcak veriyoruz.
25:47Ayran aşını iyi içtikten sonra peşine cay kebabı.
25:50Cay kebabın peşinde kadavit olmasıyla,
25:52bir de gıtlama çay, limonlu olduğumu kendini Erzurum'da gibi hissediyorlar yani.
25:55Şu an ocağımıza attıkacağımızı, şu an pişme aşamasındayız.
26:17Bir 10 dakika içinde hazırdır yani.
26:20Yavaş yavaş şu an odun ateşini pişiriyoruz.
26:22Ya özel bir tekniği yok.
26:25Bunu nasıl biraz nazik nazik, kibar kibar pişireceksin.
26:28Yoksa ateşin durumuna göre, ona göre yani fazla kurutmadan,
26:33yani gözünüz hep ateşli olacak.
26:34Bunu yavaş yavaş çevireceksiniz.
26:37Ateşi ona göre ayarlayacağım.
26:39Çünkü ateş harlı yanar, döneri yakabilir, kurutabilir eti.
26:42Yani bunda başında olacaksın yani.
26:44Bir çocukmuş gibi.
26:45Bunu da o şekilde yavaş yavaş bunun sevgisiyle çevirmektir yani.
26:48Zaten gördüğünüz şey piştikçe etin rengi zaten değişmeye başlıyor zaten.
26:53Motorlu sistem de var.
26:54Biz böyle gördük.
26:56Yani böyle aynı şekilde ocak sistemimize devam ediyoruz yani.
26:59Makine sistemi de var yani.
27:01Aynı nasıl başladıysak ilk başta biz aynı şekilde devam ediyoruz.
27:05Çünkü onun için yavaş yavaş nazik nazik dediğim budur zaten.
27:08Şimdi gördüğünüz gibi şu an rengi değişmeye başlıyor zaten.
27:11Bu odun ateşini piştikçe içi de pişiyor zaten.
27:14Dışı piştiğinde zaten altı biraz pembe ve sulu kalır.
27:18Asıl özelliği odur.
27:19Biz ona kosor usulü deriz zaten.
27:21Şimdi herkesin damak lezzeti farklıdır.
27:23Pişkin yiyen de var.
27:24Sulu isteyen de var.
27:26Yanık yiyen de var.
27:27Kosor usulü yiyen de var yani.
27:29Kosor usulü de üstü pişkin oluyor.
27:31Altı ızgaraya değmiyor.
27:32Tatari de diyorlar.
27:33Her yöreden göre farkı vardır.
27:35Ama biz de kosor kullanıyoruz.
27:38Kosor usulü.
27:38Ben Şeyma Özdemir.
27:50Normalde bu tarafta oturmuyorum.
27:52Avrupa yakasında oturuyorum.
27:53Buraya geçen ay taşındık.
27:55Normalde et sevmiyorum her yerde de et diyemem.
27:58Ama burayı keşfettim.
27:59Kosor kebabını.
28:00Sahibi Ufuk abi.
28:01Kendisini burada tanıştım.
28:03Çok iyi biri.
28:04Ellerizine çok güveniyorum.
28:05Et diyemediğim için bana özel yaptı.
28:07Genelde herkes müşterilerin hepsine özel davranıyor.
28:11Hizmet konusunda da kusursuzlardı.
28:132-3 aydır yaklaşık geliyorum.
28:16Her hafta demeyim de 2 haftada bir buradayım.
28:18Genelde arkadaşlarımla falan geliyorum.
28:21Onlar da seviyor.
28:22Et lezzeti güven.
28:23Et yemediğim için her yerde buranın et lezzetine çok güveniyorum.
28:26Çok tezzetli.
28:27Herkesi de bekliyorum.
28:28Bizim önceliğimiz zaten ayran aşı çorbamız var.
28:47O da aşotu var içinde.
28:48Onu biz Erzurum'dan götürüyoruz.
28:49Yarmalı, dereotlu nane.
28:51Bunu da annem yapar.
28:52Anne çorbasıdır.
28:53Başlangıcı ayran aşı çorbasıdır.
28:55Eğer ayriyeten bazı müşterilerin isterse süzme, mercimek, çorbamız da var.
28:59Hatta ana menü bize cağ kebabıdır.
29:01Cağ kebabımız var.
29:02Peşine kadayut olmamız.
29:04Kendimiz üretiyoruz.
29:06Bu da annem yapıyor kendisi zaten.
29:08Ve sonunda da bir çayımız var zaten.
29:10Ayriyeten günlük mezelerimiz var.
29:12Yani çoban salatamız, ezmemiz, zırhemeniz.
29:15Bir de mandı yoğurdumuz.
29:16Özel çatalcadan gelir zaten.
29:18Kesinlikle dökülme falan olmaz yani.
29:20Benim de cağ kebabın yanına benim tercihim soğan gider.
29:24Soğansız cağ kebabı olmaz zaten.
29:26Ben soğanı daha çok yakıştırıyorum.
29:28Bunları babam işe öğrettikten sonra ben yavaş yavaş yapıyordum zaten.
29:32Sabahları babam karşımda otururdu.
29:34Beni izlerdi.
29:34Ben takardım öyle.
29:36Bir yerde yanlış olduğu zaman zaten kendisi öksüründen, şeyinden belli ederdi.
29:40Ben o anda hatamı telafi ederdim.
29:42Anlardım zaten.
29:43Bir yerde bir terslik gittiğini.
29:44Ve düzelttikten sonra belli ederdi kendisini.
29:46Benim en çok zorlandığım şey temizliği yaptıktan sonra cağ takarken, şişe, büyük şişe takarken yamuk takardım.
29:55Yani bir tarafı yamuk oldu, bir tarafı en çok korktuğum yer orada.
29:58En çok fırçayı da oradan yerdim zaten.
30:00Tabii şu an seviyorum.
30:01Şu an mesela hemen olsun bir 10 dakikada takarım yani.
30:03Şu an elim alıştı zaten.
30:04Bizim oranın hayvada lezzetlidir.
30:24Yani bence en iyi et balık kesirde oluyor zaten.
30:27Oranın hayvanın lezzeti de olsun, şehri de olsun.
30:30Kesinlikle koyun kokusu yoktur yani.
30:31En çok tercih edilenlerden biri zaten balık kesirdir.
30:36Yani bizim oranın hayvanı da çok lezzetlidir.
30:38Ama biz balık kesir, kıvıcı kuzuyu tercih ediyoruz.
30:41Cağda keserken elimi çok keserdim.
30:43Babam ilk başta böyle tezgâhtan gittiği zaman ya da bir yere gittiği zaman ben geçerdim kendim kesmeye başlardım.
30:49Gizli gizli.
30:50Tabii şeklini ayarlayamaz.
30:51Şimdi bir cağı kesme de sanattır yani.
30:54Şimdi onun gramajını, onun inceliğini, kalınlığını ayırmak da bir sanattır.
30:59Ben onları hep gizli gizli öğreniyordum.
31:01Sonra elim yavaş yavaş yavaş, yatkın dedelerden gelme, nesil babadan gelme.
31:05Yavaş yavaş öğrendim yani o işi.
31:07Tabii elimizi de yaktık.
31:09Odun ateşinde zaten burada çalışıyoruz.
31:11Yani bu ısıyı ayarlayamıyoruz.
31:12Elimizi de yaktık.
31:14Çoğu şeyleri de geçti yani anılarımız böyle.
31:16Benim için şu an hepsi bir kolaydı.
31:18Tabii pişirme daha kolaydı.
31:19Şişe kesmek, cağlara kesmek daha bir zordur yani.
31:22O biraz sanat isteyen bir meslektir yani.
31:24Yani dik döner gibi değil böyle kesme.
31:26Alıp bunu şiş yerde kesmek.
31:28Bu bir ayrı bir sanattır yani cağ keba onunla.
31:30Küçükken işte bu işin içine kalktığım için fazla zorlanmadım.
31:34Hep bu işin içine bir sabah havasında bunda yerdik.
31:36Şimdi bizim orada şey vardı.
31:38Biri hastalandığı zaman götür buna cağ yedir de bir kendine gelsin derler zaten.
31:42Biz de öyledir yani cağ keba bizim kahvaltı kültürümüzü.
31:45O olmadığı zaman bizim karnımız doymuyor.
31:47Zaten bizim orada şöyle bir şey var.
31:49Bizim orada et, hamur işi, kartol.
31:52Yemediği zaman doymaz.
31:54Biz de kartolda patatize deriz orada.
31:56Yani öyle bir şeylerimiz var yani.
31:58Soğuk iklim.
32:00O yöne soğuk ama insanı hasta etmez yani.
32:02Bizim oranın havası çarpmaz yani.
32:04Soğuktur ama insan işe daha da dinç verir yani oranın havası.
32:08Usta işte babam benim yetişirdi.
32:10Şu an benim bir kızım var.
32:12Erkek olsaydı o da bir olurdu.
32:14Yani yetişiyor.
32:15Yetişmeye değil yani.
32:16Yani bu işi sevdikten sonra sevgiye bağlı yani.
32:21Eğer işi seviyorsan her türlü yetişiyor zaten.
32:24Yani şükür olsun babam bu mesleği bana öğretti.
32:26En büyük miraslardan biri budur zaten benim için.
32:29Tabii işi severek yapınca daha bir zevk oluyor.
32:32Hani dediğim gibi çocukla başka sektörlerde, çoğu sektör de yaptım.
32:35Onları kısacası anlatayım.
32:37Ama bu benim için bir ayrı zevk.
32:39Ayrı bir aşk diyelim yani.
32:40Cahik kebab.
32:41Eskiden aynı bizim usul.
32:53Bizim Kosovo'da nasıl yapılıyorsa biz ancak yine aynı şekilde biz devam ettiriyoruz yani.
32:58Bizde mesela herkesin farklıdır.
33:00Terbiye koyan var, dinlendiren var, 24 saat dinlendiren var.
33:03Bizim kesinlikle, bizde malinasyon yoktur.
33:06Bizde kesinlikle her gün, her sabah, öğleden sonra tuz, soğan, karabiber.
33:11Bizde günlük etimiz gelir.
33:13Geldiği zaman sadece sinir temizliğini yaparız.
33:16Sabah da aynı şekilde tuz, soğan, karabiber yapıp şişlerimize takarız yani.
33:21Eskiden odun şişlerde yapıyorlardı.
33:23Canlar da mesela odundu.
33:25Mesela odun gibi şişe takıp şişe de takılıyor.
33:27Biz bunu köyde kaldığımız zaman biz köyde kendimiz de yapıyorduk.
33:30Mesela köyde gençlerle, bizim arkadaşlarla çıkıp mesela dağda, bayırda orada kendimize yapıyorduk yani şişlerle, taşlarla ocak yapıp kuruyorduk.
33:39Kendimize öyle ziyafet veriyorduk yani, ödüllendiriyorduk.
33:42Şöyle duydum, bir çoban hikayesi.
33:44Ahbap kebap olarak orada işte misafiri geliyor.
33:46Oradan koyunu kesip, tahta şişleri geçirip, oradan pişiyor.
33:50İşte ahbap kebabından çıkıp bugünlerimize cah kebap olarak geliyor.
33:53Mesela ben Maltepe Bağlar başındayım.
33:55Yani turistlik bir yerde değil.
33:57Yani benim turist müşterim geliyor.
33:59Ben şunu öğrendim yani, onlardan da.
34:01Mesela beğendiği zaman, benim hep gelirler, tabelenin resmini çekip ve arkadaşlarını hatırla.
34:06Gönderirler, geldiğin zaman buraya öğreniyor.
34:08Öyle gelip çok müşterim var benim turist müşterimde yani.
34:11Öyle de bir dikkat çekmişiz yani.
34:13Bizim servisimiz tek tek şişlerde gönderiyor.
34:16Zaten beğenmediği zaman, koku olduğu zaman zaten söylüyor.
34:18Bizim amacımız zaten tek tek göndermek, müşteriyi memnun etmek.
34:22Onun için herhangi bir sıkıntı hala da yaşamıyor.
34:24Çünkü bizim etimiz kesinlikle koyun kokusu yoktur yani.
34:27Balık eti kıvırcık kızı olduğu için lokum gibi bir ettir yani.
34:31Cah kebap dedim, ilk başta zaten Erzurum geliyor zaten.
34:34Cah kebap deyince Erzurum gelir aklıma.
34:36Meslek konusunda da sağda solda da duyuyorum.
34:38İsteyen de var tabii.
34:40Pek o kadar talep olduğunda.
34:42Ama gençler de bu cah kebabını seviyor ya.
34:44Yemesini biliyorlar diyeyim.
34:45Cah kebabı benim için vazgeçirilmez bir aşktır yani.
34:48Sevgidir.
34:49Cah kebapsız ben yaşayamam yani.
34:50Öyle diyeyim yani.
34:51Her gün yerim yani.
34:52Kesinlikle bıkmam.
34:53Cah kebab için benim yeri bir ayrıdır yani.
34:55Merhaba Derya Köseda ben.
35:12Bir cah kebap aşığı olarak eşimin vesilesiyle buraya geldim.
35:17Gerçekten şunu söyleyebilirim ki hizmet on numara, lezzet on numara.
35:22Artı hani artık piyasanın fiyatlarını da biliyoruz, farkındayız.
35:26Yani özel bir yere gittiğimiz zaman neler ödendiğini de biliyoruz.
35:29Gerçek bir esnaf ve piyasa fiyatının çok çok altında.
35:34Gerçekten bu işi en iyi şekilde yapmaya çalışan bir esnaf.
35:38Dolayısıyla da biz her hafta müdavimiyiz eşimle birlikte.
35:43Herkesi de bekliyoruz.
35:44Et severler zaten etin kalitesini ve lezzetini çok iyi ayırt edebilirler.
35:49Dolayısıyla da burada gerçekten lezzetli, damağınızda dallan ve öyle hani beklemiş de kurumuş değil.
35:55Gayet güzel, sulu sulu güzel bir et yiyorsunuz.
35:58Şöyle söyleyeyim ben bu masada doymadan kalkmıyorum.
36:00Hani verdiğim fiyatın karşılığını kat be kat alıyorum.
36:04Artı yemekten sonra çayı olsun, sohbeti olsun.
36:08Ben gerçekten elimde hissediyorum.
36:10Yani bu işte emeği geçen herkese de zaten her oturup kalktıkla teşekkür ediyorum.
36:15Ama sizin vesilenize bir kez daha teşekkür etmiş olayım.
36:30Benim bu yadigar bıçağım 5 senedir kullanıyorum.
36:39Şu an zaten gördüğünüz gibi yavaş yavaş gitmeye başladı.
36:42Yani daha önce babamın bıçağı vardı.
36:43O kullandıkça bitti.
36:45Şimdi bu da 5. senesi zaten benim bıçağım.
36:48Şuraya kebabın servisi hazırdır.
36:50Şimdi şişlere kesmeye başlıyorum.
36:53Tabii her müşterinin ayrı bir zevki vardır.
36:56Mesela bizde kosor dedikleri zaman kosor usulü istiyoruz.
37:00Üstü bu şu şekilde.
37:03Yani pişkin oluyor.
37:05Altı böyle biraz kanlıdır yani.
37:08Asıl özelliği böyledir.
37:10Tabii herkesin damak farkı farklıdır.
37:12Bizim orada meşe kömürü de var.
37:15Orada isteyen de pişkin, sulu, yağlı, yağsız o şekilde de ayarlayabiliyoruz yani servisini.
37:20Tabii ustalık ister.
37:21Şimdi bunun etini ona göre ayarlayacaksın.
37:23Et oronunu ona göre şişlere keseceksin.
37:26Gramaj olarak da düzgün keseceksin.
37:27Çok kalın kesersen kalın gider.
37:30Yani unu kesmek de bir sanattır yani.
37:33Şu şişlere geçirip düz bir şekilde çıkması lazım ki müşterimiz, misafirimiz yerken rahat bir şekilde yesin diye.
37:40Zaten pişmeden kesersen zaten ocağı kebabı olmaz.
37:43Kuzu şiş olur.
37:45Şöyle gördüğünüz gibi zaten üstü baktın şöyle kızarmıştır zaten.
37:48Altı da böyle pembe çıkıyor.
37:50Bu da etin kalitesidir zaten.
37:52Buradan belli oluyor zaten.
37:54Zaten bizim etimiz kolbut olduğu için fazla yağ oranı yok.
37:57Etin kendi yağdı zaten.
37:59Herhangi bir katı maddesi de ilave, kuyucuk yağı kesinlikle bunlardan koymuyoruz.
38:04Dediğimiz gibi marinasyon da yok.
38:06Her sabah taze taze etimizi direkt şişlere geçireceğiz yani.
38:10Tuz, soğan, karada.
38:11Bu benim el ayarımdır.
38:13Ama şu an en iyi hakkını verdiğimi düşünüyorum zaten.
38:16Bizim cağlar şu an ortalama rahat bir 70-80 gram rahat vardır zaten.
38:20Bir şişimiz zaten ortalama.
38:21Yani yıllarda bu işin içinde olduğumuz için elimiz zaten terazi olmuştur yani.
38:26Tabi bu şişler de zaten eski nesilde, eskilerden nenelerimiz zaten cağın ismini gelmesi oradandır.
38:33Örgü yaparlardı yani kazak örerlerdi.
38:36Onların uçları yani şu şekilde diyeyim cağ.
38:38Cağ gibi böyle örgü örerlerdi.
38:41Bu cağın ismi de oradan gelme zaten.
38:43Nenelerimizin ördükleri kazaklarda işte ucu, cağlara benzediği zaman onlara cağ duyarlardı.
38:49Cağın ismi de oradan gelme zaten.
38:51Öyle de başlamış cağ kebap diye.
38:54Değişik isimleri var önce.
38:55Ahbap kebabı diye başlamış zaten bu.
38:57Dışarıda, dağlarda.
38:59Mesela bizim Kosor'da, bizim orada bir misafirimiz geldiği zaman
39:02hemen oradan dedem derdi ki oradan bir koyunu kesin cağ yapın.
39:06Hemen misafir bizim orada cağız ikram edilir zaten.
39:09O bizde bir adettir zaten.
39:10Herkesin kapının önünde kendi ocakları var.
39:12Ocak dediğim zaten biz taşlarla kururuz zaten.
39:15Hemen oradan bir akrabaya eş olsun.
39:17Misafir geldi mi dedem derdi, amcam vardı.
39:20Amcam dedi hemen oradan bir koyunu kes.
39:22Hemen bir cağ vur, cağ yiyelim derdi.
39:24Her misafire bizi orada cağ kebap ısınanlıyor zaten.
39:26Bizim nesillerde biz zaten öyle gördük.
39:29Dedelerimizden, büyüklerimizden.
39:30Mesela biz şimdi Erzurum'a Kosor'a gittiğimiz zaman
39:33biz sabah saatlerinde gitmeyi tercih ederiz.
39:37Sabah 9-10 gibi.
39:38Niye?
39:38Çünkü cağ kebap, kahvaltı yapmıyoruz.
39:40Ona göre kendimizden niye?
39:42Cağ yiyeceğiz çünkü.
39:43İnanın az, Kosor'a indiğimiz zaman
39:45hemen gözümüzü cağ kebap ile açıyoruz ve kahvaltımızı orada yapıyoruz.
39:48Çünkü öğleden sonra cağ bulma imkanı yok.
39:50Yani bizim oraya giden sabah saatlerinde gitmeye çalışır.
39:53Uçak da olsun, otobüs de olsun ona göre kendimizi ayarlarız ki
39:57kahvaltımızı cağla yapacağız diye bir gün önceden bir şey de doğru düzgün yemeyiz.
40:01Şu an görünüyor ve etin kendi yağı.
40:03Zaten o yağ da olmasa
40:05zaten herhangi dışarıdan kesinlikle bir kurucu yağı olsun, herhangi bir şey olsun
40:10kesinlikle koymuyoruz.
40:11Zaten en lezzetini veren o budun üstündeki yağ ile kolun yağı
40:15biraz da dövüş var.
40:16Lezzeti zaten o veriyor.
40:18Zaten o olmasa o et kupkuru olur.
40:21Ve tat alamazsın zaten.
40:22Mesela ben şahsen yağlı yerim.
40:25Yağlı daha çok seviyorum çünkü lezzeti orada.
40:27Tabii şimdi herkesin damak farklıdır.
40:30Ama bana sorarsan ben kosor usulü yerim.
40:32Neden peki kosor usulü?
40:34Çünkü etin bizim özelliği, orijinali öyledir.
40:37Çünkü üstü pişkin, altı böyle sulu olacak.
40:41Yani bunu kanlı diyor ama biz onunla sulu diyoruz.
40:43Asıl orijinali budur.
40:44Yani böyle daha zevkli etin tadını almak istiyorsanız kosor usulü yiyin.
40:48Daha sulu, daha canlı.
40:50Et de daha yumuşak oluyor.
40:51Pamuk gibi oluyor yani.
40:53Daha güzel oluyor.
40:54Şimdi mesela bizim müşterilerimiz misafirler pişkin isterse de burada da meşe kömürü var.
41:15Burada da pişkin, sulu o şekilde de ayarlayıp gönderebiliyoruz yani.
41:20Yani herkesin damak zevki bir başkadır yani.
41:24Ona göre de kendi ayarlayıp servis de edebiliyoruz yani.
41:28Mesela şu sulu oldu.
41:30Bu sulu.
41:31İsteyen olduğu zaman sulu.
41:32Kosor'un bir değişik versiyonu.
41:35Genellikle merak edenler, mesela pişkin yiyen müşterilerim var.
41:39Şu an genellikle kosor yiyen çok var.
41:41Yani istiyoruz.
41:42Bizim zaten cağlarımız servis ederken Erzurum usulü, tek tek gönderir, dur diyene kadar geliyor.
41:48Önce diyor bir kosor ver, tadına bakalım diyor.
41:51Hani ben de bazen müşterilerim diyorum, elinin tadını almak istiyorsan bir kosor usulü.
41:54Ve yedikten sonra tamam diyor, kosor gönder.
41:57Bazıları benim gibi pişkin yap, biraz daha sul yap.
42:00Ama kosor daha çok tercih ediliyor yani.
42:04Ve bu şekilde de servis yapabiliyoruz zaten.
42:06Şu an bu da pişkin servisi hazırdır yani.
42:18Mesela bizim dükkanın girişinde bir koyunumuz vardır.
42:21O bizim çok ilgimizi çeker zaten müşterilerin.
42:23O bizim maskotumuzdur yani.
42:25Bizim dükkanın maskotudur.
42:27Geçen sene müşterimiz şehir dışından gelmişlerdi.
42:30Yemek yemişlerdi.
42:31Ve küçük bir kızı vardı.
42:32O zaman 3-4 yaşlarında bir şeydi.
42:33Sonra bunlar şehir dışına gidip geldikleri zaman, yani İstanbul'a geldiği zaman,
42:38annesine diyor ki, o koyunu yere gidelim yemek yemeye.
42:42Hani o koyunu yani, buraya bilmiyor ismini diyor, koyunu yere yemek yemeye gidelim.
42:46Ve bunu duyunca çok gurur duyuyorum.
42:48Bir de artı, işte memleketimin ismini kullanarak, hatta hedefim buydu zaten.
42:54Niye? Benim yiyen müşterim, en önemlisi sağda solda gidip eşine, dostuna,
42:58sıcağı kebap yiyorum diyor, çok beğenin sizi, oraya gidin tavsiye ettikleri zaman,
43:02gelip bana burada söyledikleri zaman, ben çok gurur duyuyorum.
43:05Çünkü nedir?
43:06Benim babam eskiyim, dededen gelme.
43:08Ben de onlara çok gurur duyuyorum.
43:10Yani en iyi şekilde yapmaya çalışıyorum.
43:12Zaten hedefim buydu zaten.
43:14Ben nedir?
43:14Kendi memleketimin ismini duyurmaktayım.
43:17Hedefime de yavaş yavaş, şükürler olsun, ulaşıyorum yani.
43:20Bu benim baba mesleğimdir.
43:40Dedelerden gelme, ben üçüncü kuşağım.
43:42Kosor'da ilk kebapçılardan biri benim Cafer dedemdir.
43:45Allah rahmet eylesin.
43:50Küçükken hayal meral gördüm, benim dedeme kebapçı Cafer derlerdi bizim orada.
44:01Sabah saat yedi dedim mi, Cafer başlar, bize kahvaltı niyetine biz orada cal kebabını yeriz.
44:07Yani saat bir dedim mi, bulma şansınız orada yoktur Kosor'da yani.
Önerilen
53:57
|
Sıradaki
1:01:42
1:02:21
53:56
52:45
55:39
57:54
1:08:07
45:26
1:05:30
1:07:58
1:02:41
1:04:28
1:00:20
58:14
1:00:30
55:10
40:19
1:07:12
1:01:00
57:16
48:55
40:07
50:25