- 08.06.2025
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00MÜZİK
00:30Bu mesleğe çok küçük yaşlardan beri zaten abimden dolayı bir ilgim vardı.
00:36Abim kendisi aşçı olduğu için sonra merakımdan dolayı ben çok ünlü bir şefin yanında başladım bu mesleğe.
00:43Bulaşıkçılıktan başlamadım, direkt çıraklıktan başladım ben.
00:45Aslında zor günlerdi yani.
00:47İşin doğrusunu söylemek gerekirse bizim zamanımızda çünkü iş öğretmek, ustalar o zaman iş öğretmek istemezlerdi.
00:52Ne öğrenmek istiyorsan kendini zorla kapıp öğrenecektin.
00:55Şu an öyle bir şey yok.
00:56Mesela sürekli bir şey öğrenmek istediğimde hemen başka bir ürün almak için bir yere gönderilirdim.
01:01O yüzden gitmiş gibi yapıp kapı arkasından izlerdim.
01:13Kuzuyu alırken erkek olmasına dikkat ediyoruz ve kuzularımız genellikle 18 ile 22 kilo aralığında olur.
01:19Dişi kullanmıyoruz.
01:20Şimdi biz kuzuyu parçalarken ilk önce hangi eti nereye kullandığımıza göre parçalarız.
01:23Kuzu normal zaten ana hatlarından bölüştürürüz.
01:27Ona göre gerekli ürünleri nereden çıkartacağımıza karar veririz.
01:30Kuzu eti daha yumuşaktır.
01:31Aslında insanların dediği gibi kuzunun bir kokusu yoktur.
01:34Erkek kullandığınız sürece koyunun sadece kokusu olur.
01:36O da yaşlanmış, çok doğum yapmış hayvanlardan mevcut.
01:39Biz kuzuyu alırken genel balıkkesir bölgesinden kuzu alıyoruz.
01:42Ve genellikle erkek dediğim gibi 18-22 kilo aralığındaki kuzuları seçiyoruz.
01:46Çünkü balıkkesirde yetişen kuzular daha lezzetli ve daha yumuşak olduğu için.
01:51Coğrafi konum olarak şimdi şöyle bir şey var.
01:53Coğrafi konumlarda hayvanlar beslendiği yöreye göre daha tadı farklı olur.
01:57İlk parçalarken normal kol kısmını alıyoruz.
01:59Aslında kuzunun her tarafı çok lezzetliyiz.
02:01Ama dediğim gibi hangi ürünle nerede kullanacağınıza göre değişir.
02:05En güzeli aslında tandırdır.
02:06Kuzu kol en çok tandıra yakışır.
02:08Şimdi kuzuyu aldığınızda hatlarından ilk önce ayırıyoruz şöyle.
02:26Şimdi ikinci kola geçiyoruz.
02:31Şimdi ilk önce gerdanını alıyoruz.
02:38Şimdi gerdan ve kulu aldıktan sonra butunu ayırıyoruz.
02:47Genellikle insanlar bıçağı eline aldığı zaman korkuda ve işin doğrusu tam da kullanmayı bilmediklerinden kaynaklanır.
02:54Çünkü insana her şeyi panik yaptırır.
02:56Yani ben hayvanı işlerken çok sevk olarak işliyorum.
03:02Şimdi bu kuzunun kafes kısmı dediğimiz kısı.
03:05Şurası da but ve sırt dediğimiz kısım.
03:10Aslında çok ocak başlarında geçen yağlı kara kısım dediğimiz kısım.
03:14Ocak başında bu genellikle Adana yöresinde yağlı kara diye geçer.
03:17Kuzu sırt diye, kuzu lokum diye bilinen şey.
03:20Eklem yerlerinden kesiyorsunuz.
03:21O yüzden zorluk çekmezsiniz.
03:23Bıçakla eğer istediğiniz her türlü şekilde ayırabilirsiniz.
03:25Kurban bayramında genellikle şöyle izah edeyim.
03:30Hani biz daha çok kestiğimiz için hayvanları.
03:34Pek aslında bize bayram gibi gelmiyor.
03:37Ya ilk önce kurbanda aslında seçilen hayvanlarda.
03:39İlk önce erkek olmasına dikkat etsin.
03:41Sonra hayvanın kürüsü çok önemli.
03:44Yani baktığınız zaman hastalık kısmını zaten gözlerinde falan görebilirsiniz.
03:48Özellikle hayvan seçerken en çok dikkat edilen şey dişleridir hayvanlara.
03:51Dişi hayvan alırsanız ve çok doğum yapmış hayvan alırsanız maalesef kokar.
03:56O da insanlarda belli bir evden sonra algı yaratır.
03:59Şimdi doğum yaptığı sürece hayvanlar kokmaya başlar.
04:03Eti biraz daha sert olmaya başlar.
04:05Şu an herkesin bildiği kuzuk yüz olayı çıkartacağız.
04:10Kuzuk yüz olayı ve kaburga kısmına yitleyeceğiz.
04:15Bıçağın keskinleşmesi için bileylemek şart.
04:17Ama doğru bileyleme.
04:21Bence en zor kebap dediğinizde aslında şöyle basma adana çok zordur.
04:37Çünkü bunu tutturmak bastığınız zaman yapmamışı çok zordur.
04:41Yoksa normal diğer kebaplar hepsi kolaydır.
04:43İyi bir kebap ustası olmanız için ilk önce eti çok iyi bilmeniz lazım.
04:46Hangi eti kullanabileceğinizi, eti nasıl kullanacağınızı, zırhta nasıl geçireceğinizi, içine katacağınız, ürünlerin ne olduğunu bunların hepsini çok iyi bildiğiniz sürece ve saplamayı da zamanla öğrendikten sonra iyi bir kebap ustası olabilirsiniz.
04:59Üsküdar'da restoranda başladım.
05:01Orada yaklaşık bir sene kaldıktan sonra orada başka biriyle tanıştım.
05:05O zaman onun kendi yerinde Levent'te şubesine direkt başladım.
05:08Orada da belli bir süreden sonra oranın sorumluluğusu oldum, şefi oldum.
05:12Ondan sonra yurt dışlarında bulundum.
05:14Otellerde çok çalıştım.
05:16Genellikle daha kebap dışında benim dünya mutfağı işim doğrusu konsept olarak.
05:20Yaklaşık olarak zaten çok ülkelere gittim.
05:22Ama en son geldiğim ülke Fransa'ydı.
05:24Fransa mutfağıyla ve Türk mutfağı karışımı bir mutfak düşünün.
05:28O şekilde öyle bir restorantın sorumluluğunu yapıyordum.
05:30Bütün kuzumuzu işledik.
05:41Şimdi gelelim kuzuyu nerede, hangi parçası, nerede kullandığımızı.
05:44Kemiksiz yapacağım.
05:45Küçleme dediğimiz ürün aslında.
05:47Kuzu da nereden çıkar?
05:49Çok bilinen et ve çok değerli bir et.
05:51Aslında hayvanda sadece iki parça çıkar.
05:52Yani değerli olması için şöyle bir şey ne kadar az bulunursa o kadar değeri artar.
05:58Küçlemede o yüzden ve lezzet olarak çok lezzetli.
06:00Biz de direkt küşleme olarak satıyoruz.
06:03Yani küşleme istediğiniz şekilde pişir.
06:05Biz normalde ızgara da pişiyoruz.
06:06Çok yani yumuşak olduğu için herhangi bir baharata falan, herhangi bir sosa gerek yok.
06:11Tuz, toz biber, biraz zeytinyağı yeter.
06:1419 kiloluk kuzuda çıkan bu kadar değerli olmasının sebebi işte.
06:18Hem lezzetli hem çok az bulunan bir ürün.
06:21Şu an kuzu lokum, yağlı kara diye bilinen ürünü çıkartıyoruz.
06:26Aslında küşlemeden sonra kuzuda gelen en lezzetli et.
06:30Kaburga kısmında, yani aslında kaburgaların birleşim kısmı.
06:34But ve kaburgaların birleşim konusu yerinde.
06:36Şimdi Adana kebapta yağlı kara çok varsa elinizde, kebaba çok lezzet katar.
06:42Ama çok kendi başına da sattılan bir ürün olduğu için,
06:46hani biz çok fazla alıp, evet kebabın içine kullanıyoruz.
06:49Çünkü zaten kebabı, kuzu döş ve kaske dediğimiz kısımdan yapıyoruz.
06:53İsmim Hakan, soyismim Turgut.
07:05Yaklaşık 92 yılında beri bu işin içindeyim.
07:08Burada da yeni bir yapılanma içindeyiz.
07:12Yaklaşık 5-6 yıldır değişik ürünler.
07:14Her yöreye ayrı ürünleri sunuyoruz.
07:17Her yörede ayrı ayrı ürünlerimiz var.
07:19Ben burada salon şefiyim.
07:21Salon şefi nedir?
07:22Salon şefi şöyledir.
07:24Gelen misafirleri karşılar, misafirleri ağırlar.
07:27Salon şefinin görevi sadece bunlar değil.
07:29Aynı zamanda gelen misafirleri tek tek kontrol edip,
07:32yanlarına gidip sunduğu ürünlerde memnun musunuz, değil misiniz?
07:36Bunlarla ilgili bilgi alışverişinde bulunur.
07:39Bir nevi genelde şöyle bir şey oluyor.
07:42Müşteri ilişkisini tutan kişi.
07:4592 yılında başlayan garsonluk süreci, daha sonra da salon şefliğine geçtik.
07:50Ama 92 yılında beri bu işin içindeyiz.
07:53Yani çekirdekte yetişme gibi bir şey.
07:56Ben bu mesleği şöyle söyleyeyim.
07:58Ortaokul yıllarında başladım.
08:00Bu mesleği çok seviyorum.
08:02Niye çok seviyorum?
08:03Çünkü bu işimiz tamamen insanlarla alakalı olduğu için
08:06onlara sohbet etmemiz, sunduğumuz ürünlerden memnuniyet.
08:11Başka bir sektör bu sektör.
08:13Sürekli aktif haldesiniz.
08:16Yani sosyal bir aktivitemiz yok belki çalışmanın dışında ama
08:19en büyük güzel aktivitemiz çalışmak.
08:22Yani değişik insanlar görüyoruz.
08:24Değişik yüzler görüyoruz.
08:25Değişik hikayeler anlatıyoruz.
08:28Sonra gelen insanlarda değişik hikayeler öğreniyoruz.
08:31Bu da bizi olgunlaştırıyor.
08:34Bu mesleği bize sevdiriyor.
08:35Kavurmalık için etin en güzel kısmı
08:45hani evde belki yapanlar için çok zor olacağı için kol işleyemezler ama
08:49en kolayı buttur.
08:51Aslında kol daha lezzetlidir ama evde işlenmesi sinir kısmından biraz daha zordur.
08:55Ya ondan çok çeşit ürün yapabilirsiniz.
08:57Hangisinden ne istiyorsanız.
08:59Mesela yapabiliriz.
08:59Edirne ciğeri yapabilirsiniz.
09:01Mesela kokoreçini kullanabilirsiniz.
09:04Kellesini kullanabilirsiniz.
09:06Mesela bizde kağıt kelle ürünü var.
09:09Kağıt kelle.
09:10Bu da çok bilinen bir şey.
09:11Aslında çok lezzetlidir.
09:12Sakatat ürünlerinden çok ürün çıkartabilirsiniz.
09:14Ne istediğinize bağlı olarak tabii ki.
09:17Ciğerini kullanabilirsiniz.
09:18İşkembesini kullanabilirsiniz.
09:20Kokoreç çıkan kısımlardan kokoreçini kullanabilirsiniz.
09:23Ama tabii bunları evde uğraşmak biraz daha zahmetlidir.
09:26Bir restoran kadar kolay değil.
09:28Bence çok önemli ve sağlık aslında çok faydalı olan ürünler.
09:32Ki tıbben zaten bunu söylüyorlar.
09:35Şimdi şöyle aslında yağlı kara dediğimiz kısım dananın biptek kısmı.
09:38Kuzu da ise yağlı kara.
09:40Kuzu lokum diye geçer.
09:41İnsanlar yağlı kara dedikleri zaman evet çok fazla aşırı bir yağ olduğunu zanneder ama
09:45aslında ki üst katmandaki yağ sadece lezzet verir.
09:49Bu da eti herhangi bir iç mimarine yapmanıza gerek kalmıyor.
09:52Sadece tuz bile yetiyor size.
09:54Şimdi şöyle yağlı kareyi pişirdiğiniz zaman aslında hiçbir ete baharat gerek duymazsınız.
10:08Çünkü etin kendi yağları zaten bir lezzet katıyor.
10:11O yüzden sadece tuz bile kullanmanız yetiyor.
10:13Hani bu sefer ne olmuş olmaz ne olur?
10:16Sadece etin tadını almış olursun.
10:17Aslında baharatlar etin tadını değiştirir.
10:19Bakın işte bir kuzu da çıkan bu kadar.
10:22Yağlı kara dediğimiz.
10:23Ve etim üst katmanındaki yağ inanılmaz bir lezzet katıyor.
10:36İşinizi severseniz, işinizi yaparsanız zor değil.
10:41Ben keyifle bu işi yapıyorum.
10:43İşimizin zor yanı şu.
10:44Ailemize zaman ayırmamak.
10:46Onun haricinde bu işe gelince bu işi çok seviyoruz.
10:50Dediğim gibi insanlara birebir iletişim içinde olmak.
10:54Onları mesela memnun bir şekilde göndermek çok daha değişik oluyor.
10:59Çok daha özel oluyor.
11:00En önemli unsur hakimiyet ve bilgi.
11:04Ve tercübe.
11:05Salon şefi şey de olabilir.
11:07Şeflik şöyle bir şey.
11:09Doğuştan olan bir şey değil.
11:10Bunu yaşayarak, tercübe ederek bu aşamalara geliyorsunuz.
11:15Yani komilikten başlayan süreç, şef komi, komi ondan sonra bu şekilde devam ediyor.
11:22Bir yerden sonra o inisiyatifi eline almanız gerekiyor.
11:27Komi demek, garsonun her şeyi demek.
11:29Yani eğer bir garsonun komisi yoksa o garson biraz bocalar serviste.
11:35Çünkü komi demek, garsonun yardımcısı, işte gözü, kulağı.
11:41Çünkü sürekli onunla iletişim alınır, siparişlerini onun vasıtasıyla getiriyor, götürüyor.
11:48Mutfağı çok seviyorum.
11:50Niye seviyorum mutfağı?
11:51Garson demek yüzde kırk, yüzde elli aşçı demek.
11:56Aşçı da demek yüzde elli, kırk veya şey demek, garson demek.
12:00Bunlar ilişkili.
12:02Yani şöyle inisiyatif alıp şeye geçebilirsiniz mutfağa.
12:05Aynı zamanda mesela bir salata yapabilirsiniz, bir meze yapabilirsiniz, bir et yapabilirsiniz.
12:11Bunu neden öngörüyorsunuz?
12:13Çünkü müşterilerden talep geliyor.
12:14Mesela müşteri sürekli iletişim alındasınız ya, müşteri diyor ya işte bunun şöyle olsa daha iyi olur.
12:19Bir nevi biz onu yapmadan tratiğini öğrenmiş oluyoruz.
12:25Bu sefer mutfağa geçince daha kendinize güven geliyor.
12:29Şunu daha iyi yapsam nasıl olur?
12:32Böyle de bir şey oluyor yani.
12:41Kurbanlar yapılan en büyük yanlış, eti kesilir kesilmez direkt poşetlere konulup ve taşıma süresine o şekil ilerlemesi.
12:48Poşete konulan et hava almadığı sürece bakteri üretmeye daha çok elverişlidir.
12:54Bunun için mesela gastronomi küvetler vardır aslında.
12:57Taşıma sırasında işledikten sonra, hayvanı kestikten sonra, kurbanı kestikten sonra parçalar ayrılıp gastronomi küvetlere koyup en hızlı bir şekilde dolaba götürmeniz gerekiyor.
13:04Ama insanların hepsinin yaptığı en büyük yanlış poşete konulması.
13:08Ve poşetin ağzını kapattığınız sürece poşet biliyorsunuz ki güneşte daha çok ısıyı çektiği için daha çok bakteri üretir.
13:15Gastronomi küvetlere koyabilirsiniz.
13:18Yani poşetten daha sağlıklı.
13:20Şimdi kurban kesilen yerlerde soğuk havalar olmadığı için kesilip direkt soğuk havaya atamazsınız.
13:25O yüzden poşet yerine gastronomi küvetlerini tercih etmeniz gerekiyor.
13:28Çünkü şöyle diyeyim, belli bir süre dinlendirilmiş et daha lezzetli olur.
13:32Buzdolabında şöyle, saklama koşulları, evdeki buzdolapları biraz daha farklı olduğu için et kısımları en fazla beklettireceğiniz bence iki günü geçmemesi gerekiyor.
13:40Bıçak seçiminde keskinlik çok önemli ve çelin kalitesi çok önemli.
13:45Genellikle el yapımı bıçaklar daha kalitelidir kesim için.
13:49Şimdi hayvanın kullanabileceğiniz, keseceğiniz bölümlerine göre değişik bıçaklar da kullanmanız gerekir.
13:54Kurbanın aslında ilk ana zor olan kısmı kellesini almaktır.
13:58Çünkü hayvan o zaman daha ayakta ve canlıdır.
14:00Bunu bağlayıp yere yatırmak çok zahmetli bir iştir.
14:03Çünkü karşınızda güçlü bir hayvan olduğunu düşünün.
14:06Kuzularda çok ufaktır ama danaları düşündüğün zaman çok zordur.
14:11Ondan sonraki en zor kısmı ise parçalama, deri alma kısmıdır.
14:14Çünkü şöyle bir şey vardı, orada el kesme aslında insanların çoğunun el kesmesinin sebebinden biri de
14:19hayvanın kellesini alsanız bile belli bir süre daha canlı devam ediyor.
14:23Çünkü hücreler hareket halindedir.
14:25Çok ufak kesikler oldu ama genel olarak büyük kesinti hiç yaşamadım.
14:28Hiç elimi büyük bir şekilde kesmedim.
14:30Çünkü şöyle ben ne kadar hani iş esnasında sohbet etsek de benim her zaman dikkatimin birinci kısmı yaptığım iştedir.
14:36O yüzden ustalar arasına geçen elini kesip usta oldun muhabbeti hiç yaşamadım.
14:41Şimdi butumuzu işledik.
14:43Evde insanların genellikle en kolay yapacağı şey buttan kavurma ya da haşlama ne isterlerse.
14:50Hatta bunu daha ileriye taşıp fırınlanmış kuzu but olarak da yapabilirler.
14:55Ya da tavada ızgara da yapabilirler.
14:57Aklınıza gelebilecek her şeyi kuzu buttan yapabilirsiniz.
15:00Kuzudan genellikle buttan beş parça çıkar.
15:02Beşli set dediğimiz kısımdır bu.
15:04Kuzu ne kadar yağlıysa o kadar lezzet iyidir.
15:07İnsanların en büyük yanıldığı konu bence zaten bu.
15:10Ya o da aslında şöyle eskiden insanlarda böyle alışagelmiş bir şey var sanırım yağla ilgili.
15:16Aslında onu bir türlü biz geçemedik maalesef ki ete lezzet veren.
15:20Hani yağın kendisidir mesela kebap yaparken insanlar genellikle kuyruk yağını kullanır.
15:25Biz onun yerine sadece kuzunun kaburgasını kullanırız.
15:27Kuzunun kendi yağı zaten şöyle düşünün kuzuda zaten kuyruk yağı ve normal yağı birdir.
15:32Sadece bölümün farklıdır biraz daha yumuşaksıdır.
15:35Ama kuzunun kendi yağı varken ekstradan bir kuyruk yağına gerek duymazsınız.
15:39Kaburga kısmından kebabı direkt ondan yapıyoruz.
15:42Kuyruk yağında şöyle bir şey var.
15:43Kuyruk yağını kaldığı sürece şerbetlenen bir üründür.
15:47O da tadı mutlaka değiştirir.
15:50Aslında baktığınız zaman etlerin tamamı zor bir üründür.
15:53İşlemeyi bilmek hani işlemesini nerede nasıl kullanacağınızı nasıl muhafaza edeceğiniz bunlar hepsi çok önemli noktalardır.
15:59Beğenmediğimiz hiçbir şeyi müşteriye sunmuyoruz, vermiyoruz veya verdiğimiz üründe herhangi bir şey olursa bunu konuşarak,
16:16yani masaya gittiğimizde işte afiyet olsun, efendim bir sıkıntın var mı, sunduğumuz ürünlerde herhangi bir sıkıntınız var mı, beğenmediğiniz tadı olarak şey olarak beğenmediğiniz şeyler var mı,
16:28onlardan aldığınız şeyleri sürekli şefle iletişim halindeyiz, mutfakla içeceğiz.
16:33Herkesi mutlu edemezsiniz, şöyle oluyor, bazı insanlar buraya bir şekilde şeyli geliyor, sıkıntılı geliyor, şöyle yani dışarıda iş hayatı, koşturmazı falan buraya geliyor.
16:45Psikolojik olarak bizim görevimiz onları rahatlatmak, yani bir nevi onların kendi evi gibi burada rahat etmelerini sağlama.
16:52Bizim görevimiz bu. Onun için bu işi seviyoruz. Sürekli bir iletişim halindeyiz.
16:57Biz burada et, meze ve sakatat ağırlıklı bir restorandız.
17:05Amacımız sakatat ürünlerini müşterilere sevdirmek.
17:11Yani eskiden atıyorum bir kokoreci kimse pek yiyemezdi.
17:16Veya atıyorum bir beyin olsun, işkembe olsun, kellemiz olsun, Edirne ciğerimiz olsun veya normal ciğerimiz olsun.
17:24Genelde bunlar asimile olmuştu. Biz tekrar bunları gün yüzüne çıkarmaya başladık.
17:30Yani sevdirerek, sunumlar yaparak daha iyisini nasıl yapabiliriz?
17:35Mesela yöresel ürünler var.
17:37Yöresel ürün dediğimiz mesela atıyorum Edirne ciğeri.
17:40Edirne ciğeri bir şehrin simyesi.
17:43Onu iyi yapmak zorundasınız.
17:46Yani yanındaki sosuyla, üstündeki biberiyle ve ciğerin özellikle güzel ve günlük olması vazgeçilmezidir.
18:05Şimdi gelelim kuzu pirzolamızı çıkartmaya.
18:13Son dönemlerde en popüler ürün kuzu kaburga.
18:25Kuzu kaburganın özeli zaten yağlı olması ve kendine has bir yumuşak tadının olması.
18:31Yağlı olduğundan dolayı hem yumuşak hem lezzeti çok farklıdır.
18:41İşte lezzet veren kısmı yağlı olması.
18:43Danada antrikot dediğiniz kısım ya da Dallas dediğiniz kısım.
18:47Orada daha çok şöyle etler daha çok meşhur olmasının sebebinden ziyade onlarda biraz daha steak kültürü daha çok gelişmiş.
18:54Yani en kaliteli etlerden Arjantin mesela.
18:58Çok kaliteli etleri vardır.
19:00Şimdi en basit şöyle bir örnek vereyim.
19:02Biz de mesela danada süt danası diye bir ürün biz kullanmıyoruz.
19:06Ama mesela Avrupa'da gittiğiniz zaman süt danası daha 3 aylıkken kesimden, annesinin altından alınıp kesilip size verilebiliyor.
19:12Eti çok yumuşaktır ama lezzet olarak olgunlaşmadığı için lezzeti yoktur.
19:16Angus.
19:16Angus hem vahşi doğada yetiştikleri için aslında bizde mesela meralarda beslenen hayvanlar daha eti lezzetli olur.
19:21Çünkü kekiktir, şüktür ürünleri otları kullandığı için ama onlarda biraz farklı bir şey.
19:26Anguslarda mesela genetik olarak da etin bir yavan tadı var.
19:31Yani tadını alamıyorsunuz etin.
19:32Hem serttir hem tadını alamıyorsunuz.
19:35Küçükbaş daha lezzetli.
19:37Aslında tamam ki dana da çok lezzetli bir şey.
19:40Bizim için çok lezzetli.
19:41Severim ama kuzu daima birinci tercihimdir.
19:43Kurban'da mesela Avrupa bölgesine angus dışında diğer hayvanların girişi yasaktı.
19:47Şu an kuzu pirzola kısmı dediğimiz kuzu pirzolayı çıkarttık.
19:51Kuzu pirzolayı evde genellikle tavada yapabilirsiniz.
20:14Hani buna lezzet vermek istiyorsanız hafif biraz zeytinyağı, tuz.
20:17Eğer sarımsak, arpacık, soğan severseniz lezzet verir.
20:21Baharat ben taraf değilim.
20:23Etin tadını almak istiyorsanız koymanıza gerek yok.
20:26Bu sefer etin tadının dışında baharat tadı alınmış olursunuz.
20:29Bu kuzu incik.
20:36İki arka butta iki ön kolda olmak üzere toplam dört tane incik vardır.
20:40Mesela biz de kuzu incik tandır yapıyoruz biz.
20:43Aslında hayvanın en lezzetli yerlerinden biri.
20:45Ben Erzurum'u olduğum için benim favorim her zaman ettir yani.
20:57Etleri çok severiz.
20:59Biz eti de burada çok marine etmeden olduğu gibi insanlara sevdirmeye çalışıyoruz.
21:07Yani etin orijinallığını öldürmeden, doğallığını öldürmeden bu şekilde sunmak istiyoruz.
21:12Tabii bu bazen şey oluyor.
21:14Bazı kişilerde hani bu et işte çok sert, işte çok yumuşak değil.
21:20Biz bunun açıklamasını yapıyoruz.
21:22Eğer biz o eti marine etmiş olursak tüm özelini ödülmüş oluyoruz bir şekilde.
21:27Etimizi de kuzular bütün geliyor bize.
21:31Ustalarımız onu iyi bir şekilde işliyorlar.
21:34Etin sadece şöyle bir şey var.
21:35Dinlemiş olması gerek.
21:36Yani taze bir et, marine edilmemiş bir et her zaman daha lezzetlidir.
21:41Bunu da neden söylüyorum?
21:43Sunduğumuz etlerde müşterilerden aldığımız yorumları dayanarak söylüyoruz.
21:47Üstad-çırak ilişkisi önce bir saygı ve sevgi olması lazım.
21:52Eğer usta çırağını severse, çırak da ben bu işi öğrenmek istiyorum diyorsa o zaman güzel bir hikaye yazılır.
22:00Ama çırak bu işi öğrenmek istemezse ustanın yapabileceği bir şey yok.
22:04Çıraksız da hiçbir şey yok.
22:06Şu an Türkiye'de zaten çırak şeyi bitti.
22:07Hemen hemen altta yetişen şu an bir jenerasyonumuz yok.
22:12Tamamen biz eskiye dayalarak yani bir de alaylı, okullu.
22:17Bence özelliği şu olması lazım.
22:18Çekirdekten gelmiş olması lazım.
22:20Yani bulaşık yıkarak, işte yardımcı olarak, yardımcı aşçı olarak her telden gelmiş olması gerekiyor ki verimli olabilirsin.
22:30Ve şu anki şeyler sadece bir ürüne dair oldu.
22:34Mesela sadece fırıncı fırın işini yapıyor.
22:37Kebapçı kebap işini yapıyor.
22:38Eskide böyle bir şey yoktu.
22:40Yani bir usta her şeyden alınıyordu.
22:42Nerede bir eksiklik varsa mutlaka oraya girip oraya yardımcı olabiliyordu.
22:50Kol ve incikten kuzu tandır yapacağız.
23:00Şimdi ilk önce etlerimizi normal delikleri açıp içine sarımsağımızı yerleştiriyoruz.
23:04Lezzet vermesi açısından.
23:06Zeytinyağı sürdük.
23:07Zeytinyağı ete biraz daha lezzet verdiği için.
23:10Daha iyi yani yağ oranı dengelemesi için.
23:13Aromasının içinde olması için.
23:16Şimdi etimizi yaptıktan sonra şöyle göstereyim size.
23:21Kabımızın içine hafif zeytinyağı koyuyoruz.
23:25Yanmaz kağıdın üzerine iyice gezdirdikten sonra eti şöyle koyuyoruz.
23:32Kekik ve rozmari biberiye dediğimiz ürünleri atıyoruz.
23:35Sonra hafif tuzumuzu döküyoruz.
23:37Eti ona göre tuzluyoruz.
23:39Tuz ve karabiber.
23:40Başka hiçbir şey yok.
23:41Tuzu her iki tarafına güzelce yediriyoruz.
23:43Son olarak arpacık soğanlarımızı yerleştiriyoruz.
23:46250 derece fırında yaklaşık olarak bir 5 saat.
23:49Süre olarak uzun ama etin daha iyi dağılıp daha yumuşak olması için o sürenin fırında birleşmesi gerekiyor.
23:56Şimdi üstünü kapatıp fırına atacağız.
23:58İzlediğiniz için teşekkür ederim.
23:59Hoşçakalın.
24:00Hoşçakalın.
24:01Hoşçakalın.
24:02Hoşçakalın.
24:03Hoşçakalın.
24:04Üstünü kapatmamızın nedeni hava almadığı için et hem kendi suyuyla hem buharıyla pişecek.
24:33Daha lezzetli ve daha yumuşak olacak.
24:35Şimdi ürünü fırına atma zamanı.
24:51Bizim çıraklığımız çok kolay olmadı.
24:55Yani biz kendi üsttekilerden fırça yediğimiz, dayak yediğimiz, azar işittiğimiz zamanlar olmuştur.
25:03Biz o zaman onlara kızardık.
25:04İçten içe de bazen başka şeyler de söylerdik.
25:09Oysa ki esasında onlar bizim için bunları yapıyormuş.
25:13Bunu ne zaman anlıyorsunuz?
25:15Sonra onların yavaş yavaş seviyesine geldiğiniz zaman anlıyorsunuz ki evet ya bu benim iyiliğimi düşündüğü için, benim bu işi öğrenmemi istediği için bunu bana yapıyormuş.
25:26Ama bunu yaşayarak öğrenmiş oluyorsunuz.
25:28Sonra keşke diyorsun.
25:30Ben o zaman daha can kullanıyla dinleseydim daha iyi yerlere gelirdim diye düşünüyorsunuz.
25:36Müşteriyle çok geçişe olduğum için şöyle bir anım oldu.
25:40Bir müşterimiz sadece haftada bir izni var.
25:42Onun haricinde gelmiyor.
25:44Bir gün geldi, oturdular, yediler, içtiler.
25:48Biraz haliyle şey oldu, geç zaman oldu.
25:51Evine bırakmam gerekiyordu taksiyle.
25:54Onu eve bırakmak zorunda kaldık.
25:57Sonra müşterimizi çok sevdiğim gibi merak ettik.
26:00Acaba eve gitti mi, gitmedi mi diye.
26:02Telefonla aradım.
26:03Telefonu işe açtım.
26:04Ben dedim falan yerden arıyorum.
26:06İsmim Hakan.
26:07Merak ettim.
26:08Erol Bey bu akşam buradaydı.
26:09Biraz geze kaldı.
26:10Acaba eve geldi mi?
26:11Evet dedi.
26:12Geldi şu an duşta.
26:14Ben dedi çıkınca sizi arattırırım dedi.
26:1515-20 dakika sonra Erol Bey çok güzel bir ses tonuyla mutluluk böyle saçıyor etrafına falan.
26:23Hakan dedi.
26:24Canını yiyeyim senin dedi.
26:25Ne oldu dedim.
26:26Ya dedi.
26:27Böyle böyle sen dedi hanımı aramışsın.
26:29Böyle böyle söylemişsin.
26:30Hanım da hoşuna gitti.
26:31Bundan sonra benim izniğimi iki güne çıkardı dedi.
26:33Bundan sonra haftada iki gün görüşeceğiz.
26:35Böyle bir şey oluyor.
26:37Çok var esasında.
26:38Tabii hepsi birer hikaye.
26:40Her müşteriyle ayrı diyaloğumuz var.
26:43Ayrı hikayelerimiz var.
26:44Şimdi saçtavamızı yapıyoruz.
26:56Öncelikle kuzunun kendi yağını hafif küçük olacak şekilde doğruyoruz.
27:01Saçtavayı direkt kuzu buttan yapıyoruz biz.
27:04Kesimi şöyle butu elinize aldığınız zaman yatay hafif yata şekilde kesip ufak ufak doğrayacaksınız.
27:10Saçtavada özellikle çok büyük olmaması gerekiyor.
27:13Kare şeklinde.
27:14Saçtava denilmesinin asıl amacı şöyle izah edeyim size.
27:36İçerisinde kuzu, kuzudan yapmak isterseniz kuzu eti, domates, biber, soğan ve sarımsak.
27:45Baharet olarak tuz, kekik, karabiber.
27:49Siz de zaten yaparken göreceksiniz.
27:51Normal saçtavada yapılırken onun özel ekmeği var.
27:54Yapmak istediğiniz sürece ekmeği ile beraber servis edersiniz.
27:57Aslında en büyük pif noktası pişirme aşamasıdır.
28:00Eti kurutmamanız lazım, yumuşak olması lazım ve hafif, çok hafif olacak şekilde az bira sulu kalması gerekiyor.
28:07Şu an etimizi doğradık.
28:09Yan ürünlerimizi doğramaya başlıyoruz.
28:11Sonradan pişirimine başlayacağız.
28:13Hem zahmetsiz hem sızlı ve pratik bir yemek.
28:17Bu meslekte aslında benim abim çalışıyordu, aşçıydı kendisi.
28:20Bense mesleğe çok ünlü bir restoranta başladım.
28:24Yaklaşık olarak da 18 yıldır bu meslekli.
28:26Köklü bir geçmiş.
28:44Küp küp doğramanız gerekiyor ve özellikle domatesin kabuğunu soymanız lazım.
28:49Domatesin kabuğu çünkü erimediği için farklı bir tat bırakır.
28:53Şimdi yapılma aşamasına geçelim.
28:56Saç tavayı yapmaya başlarken önce tavamıza hafif bir yağ döküyoruz.
29:04Bir yandan da demir döküm olan tavamızı ayrı tarafta ısıtıyoruz.
29:08Ondan sonra ürünlerimizi atmaya başlıyoruz.
29:10İlk başta kuzunun kendi yağını atıyoruz.
29:13Kavurma çok dağılması gerekiyor.
29:15Saç tava biraz daha diri kalması gerekiyor.
29:18Aslında ikisi çok farklı bir ürün.
29:19Bizim tercihimiz genellikle kuzu.
29:21Etin aslında marine ettirilmesi etin tamamıyla doğasıyla, kimyasıyla bozulduğu için farklı bir tatlı alırsınız.
29:27O yüzden marine çok önerdiğimiz bir şey değil.
29:30Şimdi etlerimizi atıyoruz.
29:33Yağımızı hafif kavurduktan sonra.
29:34Fırında saç tava yapamazsınız.
29:56Şimdi etimizi hafif çeviriyoruz.
29:59Yaklaşık olarak 10 dakikada hazır olur.
30:05Tabi bu seçtiğiniz ete göre değişir.
30:07Seçtiğiniz etin kalitesi çok iyi olması lazım.
30:10Biz ürünlerimizi seçerken genellikle çok kalitesine ilk önce ilk baktığımız yer kalitesi ve coğrafi bölge olarak biz et ürünlerimizi genellikle coğrafi bölgelerden seçiyoruz.
30:19Baş tava mıza biberlerimizi atıyoruz.
30:20Biber ve et hafif piştikten sonra domatesimizi atıyoruz.
30:41Soğan ve sarımsağı saç tavanın içine değil, demir döküm tavada sadece pişiriyoruz.
31:00Soğanın aroması ete geçmesin, ayrı bir lezzet oluştursun diye.
31:04Domatesden yaptığımız domates sosumuzu döküyoruz.
31:08Domates sos sadece domatesden oluyor.
31:10Aslında içinde herhangi bir şey yok.
31:11Rendelenmiş domates.
31:13Daha çabuk yumuşak ya şöyle domates daha iyi içinde ensin diye.
31:19Son olarak baharatlarımızı atıyoruz.
31:22Hafif toz biber.
31:25Tuz.
31:27Çok az karabiber.
31:30Son olarak kekik.
31:36Bir yandan soğanı ve sarımsaklarımızı kavuruyoruz.
31:41Saç tavamız hazır.
31:46Sıra geldi.
31:47Üzerine ekmek kapatıp fırına atmaya.
31:50Saç tavamız hazır.
31:50Sıra geldi.
31:51Üzerine ekmek kapatıp fırına atmaya.
31:52Şimdi demir döküm tavamıza saç tavamızı yerleştiriyoruz.
32:11Fırında yaklaşık 3 dakika kadar.
32:13Şimdi üzerine kapatacağımız ekmeğimizi hazırlıyoruz.
32:33Bulamacımızı da sürdükten sonra fırına atıyoruz.
32:54Buranın kapasitesi bahçemiz 120 kişilik salon hariç.
33:10Yukarıda salonumuz da rahat rahat, geniş geniş.
33:14Yani sıkıştırmadan, insanlar böyle birbirine boğmadan 122'de kapasitemiz var salonun.
33:21Yaklaşık 15 personel çalışıyoruz.
33:23Herkes canla başlamızı ödele ediyor.
33:26Salon keza öyle.
33:27Patronumuz genç girişimizi bir arkadaşımız.
33:31Esasında bu sektörde değil.
33:32Başka bir sektörde o.
33:34Ama gezmeyi, yemeği, dışarıda eylemeyi seven bir arkadaşımız.
33:39Hikayemiz öyle başladı.
33:41Onu da bu işe soktuk.
33:43Onun başını yaktık tabii bu haliyle.
33:45Evet, evet, gerçek.
33:47Yani onun bir işte bir şeyi yoktu.
33:49O önayak oldu bize.
33:51Böyle bir yer hazırladık.
33:54Ve burada dostlarımızı, misafirlerimizi çok güzel bir şekilde ağırlıyoruz.
34:00Ve keyifli.
34:00Onun için de mutlu bu verizi, bizim için de.
34:03Bu bizim sektör çok geniş, yelpazeli bir sektör.
34:06Bunu anlatmaya ne dakikalar yeter, ne saatler yeter.
34:10Çünkü ürün çeşitliliği çok.
34:12Et çeşitleri olsun, mezzet çeşitleri olsun, ara sıcaklar olsun.
34:17O kadar çok çeşit var ki.
34:19Biz burada gelen tüm misafirlerimizi en iyi şekilde ağırlamak istiyoruz.
34:25Yani müşteri gelirken, solgun gelen müşteriyi gülerek göndermek istiyoruz.
34:30Bu birinci bize düşüyor.
34:32Çünkü geldiğinde biz bir nevi doktor görevi görüyoruz.
34:36Bir nevi öğretmen görevi görüyoruz.
34:38Bir nevi ebeveyn görevi görüyoruz.
34:40Çocukları geliyor, çocuklarına ilgileniyoruz.
34:43Mutsuz bir arkadaşlar geliyor, yorgun geliyor.
34:46Onlarla konuşuyoruz.
34:47Onların hangi stresini alıyoruz.
34:50Bu sefer öğreniyoruz.
34:52Her öğrendiğimiz şey.
34:53Yani atıyorum diyor ki, ben şunu yiyeceğim, et yiyeceğim.
34:56Yanında hangi mezeyi alayım?
34:57Siz doktora gidiyorsunuz ya, işte buram ağrıyor, size ona göre bir ilaç yazıyor.
35:02Buraya geldiği zaman, ya ben salata söyleyeceğim, ona göre bir et yemem lazım.
35:06Ben et söyleyeceğim, ona göre bir meze söylemem gerekiyor.
35:18Şu an tıstıklı kaşarlı kebabımızı yapıyoruz.
35:21Öncelikle etimizin bütün sinirlerini ayıklıyoruz.
35:23Kesinlikle kebapta sinir olmaması lazım ve kaburga etinden olması lazım, lezzetli olması için.
35:29Sinir çünkü direkt dişe gelir, ağza geldiği zaman kötü bir izlenim yaratır.
35:33Normalde duymuşsunuzdur, fıstıklı kebap çok yerde vardır.
35:36Ama kaşar ve fıstığın buluşması çok yerde bulunacağı bir şey değil.
35:41Özelliği fıstık ve kaşarın uyum içinde bir arada olması.
35:44Kuzunun kaburga ve kaski kısmından kullanıyoruz sadece.
35:48Daha ufak doğradıktan sonra zırh çekiyoruz.
35:51Kebabın olma sağı özelliklerinden biri zırh kıyması olması.
35:54Kıyma makinesinde çektiğiniz et genellikle suyunu kaybeder.
35:57Ezilerek çünkü dışarıya verir eti.
35:59Bu da suyun kaybolmasına neden olur.
36:01O yüzden genellikle biz zırh kıyması kullanırız.
36:04Zırh kullanmasına gelince,
36:05bir eliniz burada,
36:07bir eliniz şurada.
36:08bu şekil vurup sadece kesmesine sebep olur.
36:12Yani direk vurup ezmiyorsunuz.
36:33Çıraklık dönemlerinde şefimden öğrendim.
36:36Bu işe çok aşırı merakım vardı.
36:38Merakımdan dolayı çok öğrenmek de istiyordum.
36:40Ama bu kadar zor olduğunu ilk başta dışarıdan gözlediğimiz zaman
36:44bu kadar zor olduğunu tahmin edemiyorsunuz.
36:46Normalde porsiyon olarak düşünmeyin.
36:47Biz günde 20-25 kilo kebap zırhlardık.
36:51Bu da artık belli bir yerden sonra
36:53kos kasların çalışmadığı anlamına geliyor.
36:55Ama zamanla alıştık.
36:56Şu anda 20-25 kilo zaten günlük yapıyoruz.
36:58Şimdi kebapımızı zırhtan geçirdik.
37:13Antep fıstığımızı atıyoruz.
37:15Rendelediğimiz kaşarı atıyoruz.
37:18Hafif tuzumuzu döküyoruz.
37:21Malzemelerimizi attıktan sonra
37:22bir daha zırhtan geçip
37:23yapım aşamasına geçelim.
37:34Fıstıklı kaşarlı kebabımızın içine
37:36ekstradan çok az maydanoz,
37:38biraz da sarımsak atıyoruz.
37:39Püri haline getirdiğimiz sarımsağı atıyoruz.
37:42Çok sağlıklı bir yürüyüm.
37:44Aslında dedikleri gibi
37:45bütün hastalıklarına neredeyse
37:47şifa olan bir yürüyüm.
37:49Şimdi kebabımız hazır.
37:50Zırh şöyle kebabın özdeşmesi gerekiyor.
37:54Önce zırh çekerken
37:55şişli durması için özdeşmesi gerekiyor.
37:57Tabi bunda çok meslekte pif noktaları var.
38:00Şimdi şişe geçireceğiz.
38:09Şimdi sıra geldi kebaplarımızı saplamaya.
38:13Bu tamamıyla zamanla
38:15alışkanlık haline gelmesiyle
38:16oluşan bir şey.
38:18Elinizi nasıl kullanacağınızı bilirseniz,
38:20eti nasıl tutacağınızı bilirseniz
38:22zamanla bunu öğrenebiliyorsunuz.
38:23Normalde biz kaşarlı ve fıstıklıda
38:25yuvarlak kullanırız
38:27ama Adana'da tamamıyla düz kullanırız.
38:30Önemli olan etin şişte durması için
38:32şişin soğuk, etin biraz sıcak olması gerekiyor.
38:35Çünkü ikisi sıcak olduğu zaman
38:37birbirini tutmaz.
38:38Ya da ikisi soğuk olduğu zaman
38:40saplaması daha zor olur et için.
38:42Etin biraz yumuşak olması lazım ki
38:44istediğiniz şekli verebilmeniz açısından.
38:46İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:16İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:17İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:18İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:20İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:22İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:24İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:26İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:28İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:30teşekkür ederim.
39:31İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:32İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:33İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:34İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:36İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:38İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:40İzlediğiniz için teşekkür ederim.
39:42İzlediğiniz için teşekkür ederim.
40:11Çok kaygan, sinirlerin ayıklanması gerekiyor, zarlarının dikkat edilmesi gereken çok fazla noktası var.
40:18Kolay gibi gözüküyor ama hiç kolay olmayan bir nokta.
40:22Şu şekilde ince bir şekilde kesiyoruz.
40:24Zarı ağza geldiğinde çok sert bir şekilde rahatsız ediyor.
40:29Hem pişmesini zorlaştırıyor hem de hoş bir şey olmuyor yani.
40:33Sinir gibi düşünebilirsiniz onları, çiğnenmiyor.
40:36Ciğerlerimizi yaparken genelde edirne ciğerini sadece unla beraber karıştırıp kızgın yağ atıyoruz.
40:42Direkt sok çıkar şeklinde pişiriyoruz.
40:44Yağımızın çok kızgın olması gerekiyor o yüzden.
40:47Sonrasında kuru arnavut biberiyle beraber servis ediyoruz.
40:50Çok önemli bir nokta değil ama beyaz unu tercih ediyoruz.
40:53Elek yardımıyla süzüyoruz unlarımızı daha sonra.
40:56Topak topak kalmaması gerekiyor unlarımızın.
40:59Bu da aynı şekilde ciğerin pişmesini o da zorlaştırabilir.
41:02İyicene ıslaklık kalmayacak bir şekilde unluyoruz.
41:08Unlamamızın sebebi de çıtırlığını biraz daha şey yapıyor.
41:11Üstünde biraz böyle top top şekilde çıtırlığını arttırıyor.
41:15Bu şekilde unluyoruz.
41:16Görüntüsü böyle olmalı.
41:32Etin kesinlikle içinde ilk önce sinir bulunmaması gerekir.
41:53Ve bunu genellikle kıyma makinesinden değil zırhtan geçirmeniz lazım ki etin suyunu kaybetmemesi gerekiyor.
41:58Günlük 200 tane 300 tane yaptığınız gün de oluyor.
42:00Günlük 50-60 tane yaptığınız gün de oluyor.
42:02Aslında yemek yapmanın en zor yanı şöyle.
42:05İmkanınız varsa her türlü her şeyi yapabilirsiniz.
42:08Zorluk diye bir şey yok ama şöyle.
42:10Dünya mutfaklarında bir de şöyle bir sıkıntı var.
42:12Bir anda bütün bölümlerden sipariş gelebiliyor.
42:15O zaman zorlanmaya başlıyorsunuz.
42:18O da ekip işine dayalı.
42:19Ekibiniz varsa sıkıntı yaşamıyorsunuz zaten.
42:21Aklımda sadece şu vardı ilk başta.
42:23Çok güzel yemek yapmak istiyordum.
42:25Aklımdaki tek hedef boydu işin doğrusu.
42:27Ben Aslen Bitlisliyim.
42:29Bitlis'in en güzel en meşhur yemeği büryan kebabıdır.
42:31Şöyle çok iyi ustalar kadar yapamasam da yapabiliyorum.
42:34Kebap olarak baktığınız zaman dünya genelinde zaten Türkiye'nin yemeği olduğu bilinir.
42:37Dünya genelinde bilinen bir isim kebap.
42:40Şöyle dünyaya mesela gezdiğiniz zaman şunu çok iyi öğreniyorsunuz ki kebap gerçekten Türkiye dışında her ülkede bilinen bir şey.
42:46Ama Türkiye'deki lezzet maalesef hiçbir ülkede yok.
42:49Yani bu işin bir numarasıyım demek işin doğrusu biraz egoya kaçar.
42:52Çünkü bu işin bir numarası olmanız için yani yol kat etmeniz gereken çok şey var.
42:57Yani bir numarayım diyemezsiniz.
42:59Ya elimi çok ufak kesikler dışında çok öyle büyük bir ciddi kesme bugüne kadar hiç yaşamadım.
43:03Eskisi gibi değil aslında ama televizyondaki bu son zamanlardaki yemek programlarından dolayı evet insanların çok ilgisini çekiyor ama çok da bir ilgi görmüyorum işin doğrusu.
43:11Çünkü meslek olarak zor bir meslek.
43:13Dışarıdan kolay gözükse de zor.
43:15Şu anki çıraklar bence daha çok şanslı.
43:17Çünkü şöyle bir şey zaten insanlar artık bir şey öğretme derdinde.
43:20Ustalar mesela biz ustalar ne kadar iş öğretirsek o kadar daha çok rahat edeceğimiz bir iyi biliriz.
43:26Mesela bizim kendi dönemimizde yaşadığımız sorunları şu anki çırakları yaşatmak gibi bir derdimiz yok.
43:30Yani eti senin kemi benim derken yani al istediğin gibi kızabilirsin, bağırabilirsin, çağırabilirsin.
43:36Evet gerçekten çıraklık dönemleri o şekilde geçiyordu.
43:39Müşteri şöyle düşünün bir şey yapıyorsunuz ve bunu satmak, pazarlamak istiyorsunuz değil mi?
43:44O memnuniyet çok önemli.
43:46Yani müşteri tarafından tanınmak, bilinmek ve yerken o yüzündeki gülümseme ifade çok önemli şey.
43:53O yüzden müşteri bence bu işin en iyi noktası, en püf noktası.
43:57Mutlu etmesi gereken yani yaptığınız ürünlerle aslında bir nevi gönüllerini kazanıyorsunuz.
44:09Ustalar o zaman iş öğretmek istemezlerdi.
44:13Ne öğrenmek istiyorsan kendini zorla kapıp öğrenecektin.
44:16Şu an öyle bir şey yok.
44:17Mesela sürekli bir şey öğrenmek istediğimde hemen başka bir ürün almak için bir yere gönderilirdin.
44:22O yüzden gitmiş gibi yapıp kapı arkasından izlerdim.
44:25İyi bir kebap ustası olmanız için ilk önce eti çok iyi bilmeniz lazım.
44:37Hangi eti kullanabileceğinizi, eti nasıl kullanacağınızı, zırhta nasıl geçireceğinizi, içine katacağınız, ürünlerin ne olduğunu bunların hepsini çok iyi bildiğiniz sürece
44:46ve saplamayı da zamanla öğrendikten sonra iyi bir kebap ustası olabilirsiniz.
44:50İzlediğiniz için teşekkür ederim.
45:20İzlediğiniz için teşekkür ederim.
Önerilen
1:02:21
|
Sıradaki
53:56
1:01:42
55:39
52:45
57:54
53:57
1:08:07
1:05:30
1:07:58
50:25
1:00:20
1:02:41
58:14
1:04:28
48:16
40:19
55:10
57:16
1:00:30
1:01:00
48:55
45:51
1:07:12