Ülkenin Alın Teri | 28 Haziran 2025 - Dailymotion Video

Ülke TV

Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.  İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.

Transcript

00:00:00MÜZİK

00:00:30Rize Çaylı doğumluyum.

00:00:3420 senedir burada babamla beraber çalışmaktayım.

00:00:37Çıraklığımız, kalfalığımız, ustalığımız hepsi buradan geçti.

00:00:40Şimdi Aşçıbaşı olarak görev yapıyorum dükkanda.

00:00:43Kardeşlerimle beraber.

00:00:44Evliyim, iki çocuk babasıyım.

00:00:46Aile işletmesi, annem, babam, kardeşlerim.

00:00:48Yanımızda çalışan kuzenimiz de var.

00:00:50Büyüklerimiz var.

00:00:52Farklı memleketlerden de olsa başka çalışanlarımız da var ama hep aile gibiyiz.

00:00:57Herkesle.

00:00:57Kambağımız olmasa da kimseyi birbirinden ayırt etmiyoruz.

00:01:00Babamızın lokantacı olmasa sebebiyle yazları gelip giderken ustaları takip ederek heves ettik bu işe.

00:01:08Ustaların saygınlığını görerek biz de olabilir miyiz acaba deyip daha çok heves edip daha çok gözlemledik ustaları.

00:01:16Yanlarında yardım ederek, malzemelerini taşıyarak, ondan sonra malzemelerini doğrayarak ufak ufak usta olduk onlara.

00:01:23Geliyorum, babam burada çalıştığı dönemlerden beri, burayı devranmadığı dönemden de geliyordum buraya yardıma babama.

00:01:28Ufak ufak buradan koşa koşa alt kata inip tabakları götürüp, işte ufak bir gelen müşterilerden harçlık almak.

00:01:37Yani öyle çok net hatırlamıyorum yani.

00:01:40Çalışmaya başladığım yerine.

00:01:41Bize o zaman babamızın yanında çalışmak daha şey geliyordu, babayla beraber, babamın yanında kendimizi beğendirmek, o aferin ya da birinden bir aferin duymak.

00:01:50Bize hoş geliyordu herhalde, ondan dolayı hiçbir sıkıntı yaşamadık o konuda.

00:01:53Örnek veriyorum, usta yemeğe bir şey koymadığını fark ettik, tadına baktık yerken.

00:01:58Biz onu gidip kesinlikle ustaya, usta sen buna böyle bir şey koymamışsın diyemezdik.

00:02:01Onu hemen yardımcısına ya da daha büyüğümüz varsa yanımızda ona söylerdik.

00:02:06O söylerdi mesela, ustalara ehemmiyet çok yüksekti yani.

00:02:09Mevlüt Öztürk, 1963 doğumluyum.

00:02:23Ben Rize Çayeli, Kaptanpaşa Köyü'nde doğdum.

00:02:26Köy yerinde doğduk işte, doğduk babamız bir sene sonra bizi kayıt yaptırmış falan böyle bir şeyler.

00:02:32Köyali, eski köyaliler hep böyleydi zaten.

00:02:35Dokuz kardeşiz, altı erkek, üç kız. Ölenler var, büyük abilerimizden ölenler var.

00:02:39İşte geri kalan da yaşıyor işte, Almanya'da var, burada var, memleket de var.

00:02:44Böyle dağılmışız.

00:02:46Ben 11 yaşında geldim İstanbul'a.

00:02:48Abim bakkal dükkanı vardı Dolapdere'de, onun yanına geldim.

00:02:51Oradan işte bakkaldan, fırıncılıktan, kahvecilikten.

00:02:57İşte sonra buraya düştük.

00:02:591983 yılında ben buraya, hem işim vardı.

00:03:03Öbleleri buraya servise geliyordum.

00:03:06Garsonluk yapıyordum burada.

00:03:07Öble saatlerine geliyordum burada servise yardım ediyordum.

00:03:10Ondan sonra kendi işime gidiyordum.

00:03:12Devam ettik öyle.

00:03:13Bir süre belirli 2003 yılına kadar.

00:03:172003 yılında burayı arkadaşlar devrediyordu.

00:03:20Talip olduk, aldık, düzelttik biraz sağını solunu.

00:03:26Çalışmaya başladık.

00:03:28Çocuklar da yetişti daha sonra, bir 10 yıl sonra işte.

00:03:31Çocuklar da bize katıldı.

00:03:33Devam ettik, bir güne kadar sürdürdük bir serüveni.

00:03:36Bundan sonra çocuklar devam eder mi yetmez mi bilmiyorum.

00:03:38Ben böyle bir iki sene daha belki dururum veya durmam.

00:03:42Biz yorulduk artık.

00:03:50Şimdi de karnıyarımızı yapacağız.

00:03:55Bütün yemeklerimiz tercih ediliyor ama olmazsa olmazlarımız var.

00:03:58Kuzu haşlamamız var, burize kavurmamız var.

00:04:01Güzel kuru fasulyemiz var.

00:04:03Hani bilmem sebze yemekleri, karnıyarıdır, musakkasıdır.

00:04:06Bunlar zaten İstanbul'da İstanbul lokantalarının vazgeçilmezidir.

00:04:10Bu karnıyarık, musakka olsun.

00:04:12İşte tezgahımızdaki şu an Bamya'nın, Bezeyler'in mevsimi.

00:04:17Onlar zeytinyağlılar.

00:04:20Karnıyarını normal malzememizi alırız.

00:04:21Sabah gelir.

00:04:23İşte doğramaca, soyacak olan arkadaşlar malzemeyi hazırlar, soyarlar.

00:04:27Biz kızartırız burada.

00:04:30Ondan sonra böyle gördüğünüz gibi içini açarız.

00:04:34İçerisine harcımızı hazırlamıştık zaten daha önceden.

00:04:38Harcımızın içinde kıyma, soğan var.

00:04:42Hafif karabiberi var.

00:04:44Sonra da üzerine, içini doldurduktan sonra üzerine domates, beyni koyup, süsleyip, fırınlıyoruz.

00:04:49Sonra tezgah çıkartıyoruz.

00:04:50Kemer patlıcan olmasına dikkat ediyoruz.

00:04:52Bostan patlıcandan olmaz çünkü.

00:04:54Bostan patlıcanı daha çok beğendiğe yakıştığından dolayı.

00:04:57Genel olarak böyle.

00:04:58Karabiber koyuyoruz biraz.

00:04:59Patlıcanın lezzetini tamamlamak için.

00:05:01Genelde kıymasının içerisine katarlar ama biz bir miktarda patlıcanı tatlandırmak için kullanıyoruz.

00:05:07Okul zamanlarında yaz tatillerinde babamın yanına gide gele, ustaları yanlarında çıraklık yaparak, malzeme taşıyarak, komülik yaparak, ustalarımızı izleyerek zamanla işin başına geçmiş olduk.

00:05:19Çıraklık yaptık, kalfalık yaptık.

00:05:21Sonra ustabaşı olduk lokantaya.

00:05:24Şimdi bu şekilde akarya işlerimle beraber, diğer stajyer arkadaşlar gelip gidiyor.

00:05:29Onlarla beraber işi yürütmeye çalışıyoruz.

00:05:31Buranın hikayesi şöyle, 1952 yılında kuruldu.

00:05:501952'den beri de tabii bizde değil, babam 21 senedir biz işletiyoruz.

00:05:53Onun haricinde babam 20 sene bizden önce işletenler, kişilerin yanında çalışmıştı.

00:05:58Biz onlardan devraldık.

00:05:5920 senedir de babamla beraber ailecek bu işi sürdürüyoruz.

00:06:03Aşağı yukarı 40 küsur senedir de babam burada.

00:06:06Yani biz onu şeye bakarsak, 3. kuşak gibi oluyoruz tabii.

00:06:09Bir önceki işletenler, babam biz gibi bakarsak 3. kuşak gibi oluyoruz.

00:06:15Onun haricinde güzel ustalarımız vardı burada.

00:06:17Çok kabiliyetli birbirinden değerli ustalarla çalıştık.

00:06:20Yani bizde onu el verdiler bize, bizde öğrendik.

00:06:23Devam ettirmeye çalışıyoruz.

00:06:24Bu işi yaparken zaten kendi bulaşığınla yıkaman gerekiyor gerektiğinde.

00:06:27Yani bulaşıkçılık yapmadan bu işin zirvesine çıkma şansın yok.

00:06:31Yani malzeme getireceğinde.

00:06:32Tabii işi malzeme getir götür yaparak öğreniyorsun.

00:06:35Hangi yemeğe koyulacak, malzeme neye koyulacak, ne yapılacak.

00:06:38Onları öğrendikten sonra zaten bir üst kademeye çıkabiliyorsun.

00:06:41Kalf olabiliyorsun, usta olabiliyorsun.

00:06:42Patlıcanımızın su kıyması da geldi.

00:06:45Bunu şimdi böyle güzelce dolduracağız.

00:06:49İnsanların önce gözü doyacak, ondan sonra midesi doyacak.

00:06:53Öyle biz pek görüntüye dikkat ediyoruz tabii ama genel olarak lezzet ve doyum olmazsa insanlar bizi tercih etmezler.

00:07:00Esnaf lokantaları günlük taze yemekler yaptığı için, dışarıda yemek zorunda kalan insanların günlük ihtiyacını karşıladığı için.

00:07:09Gerçi esnaf lokantaları artık şeyinden de çıktık biraz.

00:07:13İstanbul lokantası olarak ifade etmek gerekiyor.

00:07:16Çünkü artık her şey aldı başını gidiyor.

00:07:20Maliyetler yükseliyor.

00:07:22O yüzden esnaf lokantası kısmı biraz daha aşağıda kalmış oluyor.

00:07:30Şimdi domates biberimizi koyup süsleyip fırınlayacağız.

00:07:34Yani burada daha önce hazırlamış olduğumuz malzemelerimiz var.

00:07:36Arkadaşlar sağ olsunlar.

00:07:38Arkadaşlarla beraber herkes bir işin ucundan tutuyor.

00:07:41Aşağıda yukarıda çalışan arkadaşlar.

00:07:43İşte yardımcı olan arkadaşlar.

00:07:45Bu işi öğrenmeye hevesli olan bir arkadaşımız var özellikle.

00:07:49Üniversite okuyan.

00:07:51Sağ olsun bayağı ilerletti kendisini.

00:07:53Ona da Samsun'da bir yer açacağız.

00:07:55İnşallah o da orada başarılı olacak.

00:07:57Öğrenmek isteyen herkese kapımız açık bizim ya.

00:08:00Öyle sadece öğrenci olsun olmasın.

00:08:02Çok şey bakmıyoruz.

00:08:05Yani biz usta yetiştirmesinin önemini bildiğimiz için bizim için çok önemli bir şey var.

00:08:13Şimdi sosumuzu vereceğiz.

00:08:15Sosun da kendi kıymasını kavururken yapmış olduğumuz salçalı suyumuz var.

00:08:19Öyle söyleyelim.

00:08:20Esnaf lokantasında israf olmaz.

00:08:23Biz her bir parçayı değerlendiririz.

00:08:25Hani yemeğin şekli değişebilir belki ama

00:08:27biz israf, esnaf lokantalarında olmaz.

00:08:30Malzeme kalır, malzemeleri değerlendiririz.

00:08:32Çorba yaparız, sevdi çorbası yaparız.

00:08:34Herkes de bilir yani bu.

00:08:36Bu olmazsa

00:08:37bereketi olmaz deriz biz.

00:08:40Evet şimdi fırına atıyoruz.

00:08:4161 yaşındayım.

00:08:5163 doğumum ben.

00:08:5263 yaşındayım.

00:08:54Bunda çalışıyorum çocuğum.

00:08:55Çocukların okuli bitti ufak oğlumun.

00:08:58Geliyorum burada her işi yapıyorum.

00:09:00Tabii yorulduğumuz şeyler de öyle yaşında bir gel girip oraya diz ağrısı.

00:09:04Yani öyle sorunlar yok.

00:09:05Seviyormuşum ben.

00:09:06Rize Çayeli'nin çöylendi.

00:09:0730-38 sene varışsam o da çocukta.

00:09:10Ben burada doğum yaptım.

00:09:11Büyükoğlu'nu bir köyde yaptım.

00:09:138 aylık buraya geldim geldim.

00:09:14Eşim zaten burada hep İstanbul'da, buralara yaşamış.

00:09:17Geldi biz de hep geldik.

00:09:19Daha da gitmedim ben.

00:09:20Ben burada yemek yapmıyorum evladım.

00:09:21Bir şey olduysa soruyu çocuk.

00:09:23Anne bunun tuzunu, şeyini böyle bir ilciyle mi?

00:09:25Mutfağa ilciyle mi?

00:09:26Burada yapıyorum.

00:09:27Masanın üstüne her şeyi bir geçirlikler.

00:09:29Ses yiyorum, doğruyorum.

00:09:30Çöp de yapıyorum.

00:09:31Sarma, dolma.

00:09:32Buları yapıyorum.

00:09:33Buları yapıyorum.

00:09:34Ve bir zaman ocağın üzerine geçmiyorum ben hiç.

00:09:37Yok, herkes olmaz.

00:09:38Onun bilgisi karışır çocuğum.

00:09:39Onun tuzunu, onun her şesini, onun bir elini, tuzunu var.

00:09:43Oğlum evi uçsa ne oğlum var burada?

00:09:45Hepsinin bilincinde biz.

00:09:46Evde bana çok güzel yardım ediyorlar.

00:09:47Ondan çok çağrım var.

00:09:49Yok yaparım ben.

00:09:50Evim yemeksiz hiç bırakmayayım kızım.

00:09:51Benim küçük oğlum, ben hiç evde yemeksiz bırakmam evi.

00:09:55Biz de alet okudu ama gene burada.

00:09:57Biz de kendine bırakmışız.

00:09:59Buraya aile kızım, işte babaları, biz buradayız.

00:10:02Kaç ev değişmiş burası.

00:10:04Şimdi biz işletiyoruz kızım.

00:10:065 buçukta işe başladık kızım.

00:10:0811 buçukta, 12'de bizim bak gördünüz, yemeğimiz tükecek.

00:10:1211 buçukta bazı müşterilerimiz geliyor.

00:10:14Yemek soruyor, turba soruyor.

00:10:16Yemeğimiz hep taze.

00:10:17Bak bunlar hep taze.

00:10:18Yarın bunların değişimi var.

00:10:20Mesela nohut olacak.

00:10:22Kulüphası yormayacak.

00:10:23Bak bu akşam şimdi problem bitti.

00:10:26Burada ben şimdi o masayı açacağım.

00:10:27Benim de sarma saracağım.

00:10:28Karalağına sarma saracağım.

00:10:29Biz harcayırmışız aslında.

00:10:31Biz çöylere biz harcayırız, biz yapabilirmişiz.

00:10:34Becererim ya, her şeyi becererim.

00:10:36Beceriyorum burada.

00:10:47Baş aşçı olmak zamanım alınırken, baş aşçı iki çeşit demekle de yapıp bir lokantada baş aşçı olunabilir yani.

00:10:53Ama bizim şeyimiz, yani 20 sene, ben 10 senedir şu anda dükkanın ustabaşıyım.

00:10:59Yani aşağı yukarı 11-12 sene mutfak tecrübem oldu.

00:11:03Ve hiçbir fiil mutfaktan çıkmadığım için ben biraz daha genç yaşta aşçı başı oldum.

00:11:08Yani şu an 38 yaşındayım, 28 yaşında böyle bir tarz bir lokantanın aşçı başı olmak cidden zor yani.

00:11:16Daha yeni yeni insanlar, genç aşçılar sorumluluk almaya başladı.

00:11:21Bizim olduğumuz dönemde yetişmiş usta sayısı çok olduğundan, kalifiye usta çok olduğundan böyle bir yerin ustabaşı olmak zordu ama biz altından kalktık.

00:11:30Yemeklerin hepsinin tadını her zaman aynı yapman gerekiyor.

00:11:34Malzemeyi iyi takip etmen gerekiyor.

00:11:36Gelen malzemeyi iyi kontrol etmen gerekiyor.

00:11:39Her şeyin eksiksiz olması gerekiyor.

00:11:41Dün misal veriyorum ciğer yiyen, ertesi gün bir hafta yediği zaman aynı tadı almak zorunda.

00:11:46Kuru fasulyeyi yiyen aynı şekilde hepsinin bir dengesini yakalamanız gerekiyor.

00:11:51İyi bir usta çıraklıktan itibaren sebat ederek olur.

00:11:54Yani ustasının yanında onun elini alana kadar hiçbir şeyi kaçırmadan ne derse harfiyen yapması gerekir.

00:12:02Ki ustasını daha sonra geçebilsin.

00:12:06Zaten iyi bir usta olmak da iyi bir çırak yetiştirmekten geçiyor.

00:12:08İyi bir çırak yetiştiremediğin zaman, usta edemediğin zaman o kişiye genelde usta demiyoruz yani.

00:12:13Biz de tam usta olamadık o konuda diyelim yani.

00:12:16Yanımıza yetişenler oluyor ama böyle tam harfiyen dört dörtlük usta dediğimiz gibi şey yetiştiremediğimiz için

00:12:21harfiyen iyi bir lokanta ustası, iyi bir aşçı başı olamadık da.

00:12:25Çok eski ustalarla çalıştık ve ustalarımız çok çeşitli ustalarla da çalışmadık.

00:12:301952'den bugüne kadar hani en fazla 10 tane ustayı geçmemiştir yani.

00:12:3675 yıllık sürücü içerisinde o usta ciddi bir rakamdır.

00:12:41Usta eğer bir yere gidecekse ya da işi bırakacaksa yanındaki adamı yetiştirmiştir.

00:12:46Yani bir yere gitmesi gerekiyorsa da patronla söyler ya da çalışma arkadaşlarına artık bu işi yapabilir.

00:12:52Ben bırakıyorum bu işi.

00:12:53Öyle yani usta çırak ilişkisi arasında ele almak.

00:12:56Güven meselesi daha doğrusu.

00:12:57Artık bu bunu yapabilir.

00:12:58Bu kapasiteye geldi.

00:13:00Bunda devam edebilirsiniz.

00:13:01Gelen çırak da onun yokluğunu hissettirmeden devam eder.

00:13:05Üstüne de katarsa zaten başarıları devam etmiş olur.

00:13:08Mehmet Kılıç.

00:13:251979 yılında bu mesleğe başladım.

00:13:28Emekliyim.

00:13:29Can sıkıntısına tekrar görevim.

00:13:32Başlama.

00:13:32Bu mesleğe arkadaşıma yardım ederken bir aylığına yardım etmeye gittim.

00:13:40Daha sonra o bir ay oldu.

00:13:41Üç ay, üç ay, beş ay derken mesleğe içinde buldum kendimi.

00:13:45Böyle hedef de yoktu yani.

00:13:47Öğrenciyken başladım.

00:13:50Yaz dönemlerinde bir ay yardım etmek için arkadaşıma işte.

00:13:53Ondan sonra lise bittikten sonra devam ettik işte.

00:13:56Sen altyapıyı öğrenmek gerekiyor.

00:13:58Bulaşığı yıkacaksın, yeri gelir, malzemeleri taşıyacaksın, getireceksin.

00:14:02Usta senden ister, sen götüreceksin.

00:14:04Usta her bir yemeği yaparken senden malzemeler ister.

00:14:07Sen usta yemeği yapar ama sen yemeğe ne kattığını öğrenirsin.

00:14:1179'dan sonra öğrendik.

00:14:135 sene sonrasını edelim.

00:14:1440 seneler garantisi var.

00:14:15Gerçekten zor yani.

00:14:16Öyle biraz emek isteyen bir şey bu.

00:14:18Bunda eti alacaksın, sinirlerini tane tane ayırlayacaksın.

00:14:25İnce ince açmak zorundasın.

00:14:27Marinasını düzgün yapmak zorundasın.

00:14:30Döneri keserken de sıcağına katlanmak zorundasın.

00:14:32Hani herkes farklı bir sos yapar.

00:14:34Herkesin sosu farklıdır.

00:14:36Döneri kesmek ustalık ister.

00:14:38Zor.

00:14:39Ama zor olduğu kadar da kolay da.

00:14:41Biliyorsan çok kolay.

00:14:42Bilmeyen için çok zor.

00:14:44Biz kısa but kullanıyoruz.

00:14:46Balıkesir kısa but.

00:14:46Bunu kullanıyoruz.

00:14:48Baharat da sadece karabiber.

00:14:50Gördüğünüz gibi pembedir görünür bu.

00:14:52Diğer etler mesela kısa but, uzun butlar olduğunca eti sert olur.

00:14:57Kısa butta daha yumuşak et çık olursun.

00:14:593.30 dediğim gibi burada bitiyor.

00:15:02Hani hazırlığa başlıyoruz.

00:15:03Hani 3'te bitiyor da 3.30'da o arada bir yemek molası tabii.

00:15:07Ondan sonra yapıyoruz.

00:15:08İşte 5'te bitiyor işimiz.

00:15:10Yarın geliyoruz.

00:15:10İşte saat 9'da tekrar döner dakikada başlıyoruz.

00:15:13Düşünün 14 saat mi, 16 saat mi diyor.

00:15:1516 saat gibi bir süre sürüyor.

00:15:17Bu kadar.

00:15:18O yeterli oluyor.

00:15:19Yaptığınız şeye göre.

00:15:20Sosa göre.

00:15:22Bunu ağır pişirmen gerekiyor.

00:15:23En az yarım saat bir şey etmen lazım.

00:15:26Ağır ağır pişirip çeke çeke pişirmen lazım.

00:15:28Kıyma bu etin kendi kıyması.

00:15:30Bunun içinde şöyle söyleyeyim.

00:15:33Kıyma olmasının sebebi ekstra kuzu var.

00:15:37Kuzu var derken şimdi kuzu kuyruk yağı falan değil.

00:15:40Kuyruk yağı belli bir zaman durduktan sonra koku yapar.

00:15:44Ama kuzu da döş kısmından olunca bu koku falan yapmaz.

00:15:48Kuzu yeti de olunca o koku yapması mümkün değil.

00:15:51Daha az ya da daha lezzetli olur.

00:15:53Bazen 35 kilo, bazen 40 kilo, bazen 30 kilo.

00:15:56Yağmur lava olunca biraz daha az oluyor.

00:15:59Ama güneşli havalar da 40 kilo.

00:16:01Bazen 45-50 oluyor işte.

00:16:02Her gün bir denk değil yani.

00:16:14Enteresan ustalarımız var oldu yani.

00:16:16Buradan çok güzel, kaliteli ustalarla biz çalıştık.

00:16:20Çok iyi ustalarla çalıştık.

00:16:22Mesela Abdullah Usta'mız vardı bizim benim en son yetiştiğim.

00:16:27Mühteşem bir ustaydı, öğreticiydi.

00:16:28Okulda buradan işi bittikten sonra okula gider öğreti yaptırırdı.

00:16:34Aşçı kursuna.

00:16:35Tabii o rahmetli oldu belirli bir zaman sonra.

00:16:38Yaşlandı, yaşlıydı zaten.

00:16:41Ondan sonra benim başka bir dosunum dediğim Ramazan Usta'm var ya benim.

00:16:45Allah rahmet etsin, o da öldü.

00:16:47Tabii onlardan bir şeyler aldık biz.

00:16:48Ben normalde kendim aşçı değilim zaten.

00:16:51Sevmek lazım bu işi yaparken.

00:16:53Sevmediğin zaman hiçbir şey yapamazsın.

00:16:54Sevmeden bir tabak yemek değil, bir tabak masaya boş tabak koyamazsın yani.

00:17:02Şu andaki yeni nesil buna hiç taraftar değil.

00:17:06Çünkü alışmış herkes fes fıta taba açabilmeye.

00:17:08Tabağa bir şey sürüyorlar.

00:17:10Adam kaçıp da almaya çalışıyor.

00:17:12Ancak ekmek de silersin onu.

00:17:14Bizim tabirimiz de eski tabirle.

00:17:16Şimdi tamam şefler bizim ustalarımız, biz usta deriz.

00:17:20Eski şeylerde usta diye geçer.

00:17:23Bizde daha çok şef yönetici olarak geçer bizde eski tabirde.

00:17:28Şimdi yeni nesilde şef olarak geçiyor.

00:17:31Usta dediğin zaman her şey durur.

00:17:34Usta farklı bir şeydir.

00:17:36Ustanın olmadığı yerde hiçbir şey olmaz.

00:17:39Usta geliyor dediğim herkes ayağa kalkardı burada.

00:17:41Saygı vardı, usta geliyor çünkü.

00:17:42Çünkü her şeyi onun elinden geçiyor.

00:17:45Her şeyi o yapıyor.

00:17:47Her şeyi o tarif ediyor.

00:17:48Usta tarifi farklı bir şeydir.

00:17:51Onun için biz öyle devam ettik.

00:17:52Ustalarımızdan gördüğümüz üsüllerle, terbiyeyle böyle bittik işte geldik bu zamana kadar geldik.

00:17:59Küçük yaşta geldim, mecbur geldik işte.

00:18:03Okuttulmadık yani.

00:18:05Fakirlik vardı çok.

00:18:065-10 tane hayvan var.

00:18:08İşte ya ot biçeceksin, onlarla çobanlık edeceksin.

00:18:12Çay toplayacaksın.

00:18:13İşte kışında, karda ne kadar çözüksün işte her şeyi istiyor canın.

00:18:18Her şeyi bir yere gitmek istersin.

00:18:20Şu olur, bu olur.

00:18:22Yok, elde yok, avuçta yok.

00:18:23Köy yerinde ne kadar oluyordu işte yol yok.

00:18:27Araba çıkmaz.

00:18:285 kilometreden, 10 kilometreden yük taşıyorsun.

00:18:31Kışlık erzak taşıyorsun o zamanlar.

00:18:33O zaman şartlar öyleydi.

00:18:34Geldik işte burada ufak ufak gittik.

00:18:37Burası 1933 yapımlı burası.

00:18:39Biz eveliyatını bilmiyoruz.

00:18:40Daha önce fırın varmış demişler falan.

00:18:43Biz lokanta olarak gördük burayı yani.

00:18:45Eveliyatını ben bilmiyorum.

00:18:56Daha önce hazırlamış olduğumuz şehriyeli kuzumuzun birleştirme aşamasını gösteriyoruz.

00:19:02Bu İstanbul yemeklerindendir.

00:19:05Anadolu'da da yapılır ama bu kuzu ile özellikle oldu mu?

00:19:09İstanbul'da vazgeçilmedi.

00:19:11Kuzu yemekleri özellikle mevsiminde beyinli beykoz kebabı olur.

00:19:16Kuzu sarma kokoreç olur.

00:19:18Bunlar İstanbul yemeklerinin vazgeçilmezidir.

00:19:22Çoğu yerlerde yapmazlar.

00:19:23Biz mevsiminde yaparız bunların hepsini.

00:19:25Şehriyeli kuzunun özelliği doyurucudur.

00:19:27Lokantalarımızın vazgeçilmez yemeğidir.

00:19:29Hem göze hitap eder hem mideyi tok tutar.

00:19:34Çok ağır değildir.

00:19:36Hani yağlı gibi gözüküyor ama insanı yormaz.

00:19:39Tabii yanında yediği malzemelerle beraber.

00:19:42Kuzu kullanıyoruz.

00:19:44Yaptığımız genel olarak kuzu itli yemeklerde.

00:19:46Birçok yemeğimiz Osmanlı döneminden kalma zaten.

00:19:50Osmanlı saray mutfağında almasından sonraki aşçıların piyasada yer açmalarından sonra

00:19:56hepsi zamanla bizim lokanta literatürüne girmiştir.

00:20:01Hem şöyle malzemelerimizi atıyoruz.

00:20:03Tekrar bir fırına gösteriyoruz.

00:20:04Kuzumuz bu arada 3,5 saate yakın fırında pişti.

00:20:08Ufak bir haşlama süreci oluyor.

00:20:11Kısa bir süre.

00:20:12Ondan sonra fırına atıyoruz.

00:20:133 saat kadar fırında kalıyor.

00:20:163-3,5 saat arası kadar.

00:20:18Çok sert ateşte değil tabii.

00:20:19Hafif orta ateşte.

00:20:21Hem suyunu alıp kullanıyoruz.

00:20:23Yani pilavını, şeriye pilavını kemik suyuyla yapıyoruz.

00:20:26Aroma veriyoruz.

00:20:26İçerisine kullandığımız soğan olsun, kerevizi olsun, karabiberi olsun.

00:20:30Tatlandırmak için şeriyeli kuzumuz hazır fırına girmeye.

00:20:49Ben Mahmut Temurcu.

00:20:51Lokantanın sahibi dayım olur.

00:20:54Mevlüt Öztürk.

00:20:559-10 seneye yakın oldu buraya geleli.

00:20:58Kendi dükkanım vardı, bahçeli yerlerde büfem vardı.

00:21:02Kapattım ve buraya geldim.

00:21:04Büfem vardı.

00:21:05Yaklaşık 13-14-15 seneye yakın çalıştırdım.

00:21:09Sonuçta yeri satıldı dükkanın.

00:21:12Ben de kapattım dükkanı ve buraya geldim.

00:21:15Dayımın elemana ihtiyacı vardı.

00:21:17Böyle yardım için geldim, öyle kaldık burada.

00:21:20İşte hemen hemen 10 seneyi buldu ya.

00:21:22Çocukluktan, vizeden geldik.

00:21:25Okçu Musa Kule dibinde okuduk.

00:21:27Ondan sonra tabii memlekete bir dönüş yaptık.

00:21:30Tekrar geldik.

00:21:32Çalışma hayatına başladık.

00:21:33Kurtuluşta amcamın bakkalından başladık.

00:21:36Sonra tabii bir soğutmacı olayı vardı.

00:21:38Soğutmacıya girdim.

00:21:39Bir 7-8 sene orada çalıştım.

00:21:41Sonra askerden sonra yemek işine döndüm tekrar.

00:21:44Buraya geldim ben.

00:21:45Garsonluk yapmaya başladım.

00:21:47Tabii garsonluk.

00:21:49Öyle devam etti işte.

00:21:50Sonra aslında dükkan açacaktım ben.

00:21:52Yine de pandemi falan girdi araya.

00:21:55Sonra kaldık öyle.

00:21:56Öyle devam ettik.

00:21:57Öyle gidiyor bakalım.

00:21:58Burada şimdi bütün arkadaşlar, herkes şakalaşırız, şey yaparız falan filan.

00:22:04Burada sadece döner kuyruğunda biraz sıkışık oluyor döner alırken.

00:22:09Döner sırası çok oluyor burada.

00:22:10Hakikaten burada aile ortamı var yani.

00:22:15Ailecek hepimiz güzel bir şekilde.

00:22:17Yani bir ufak aramızda maç tartışması da olsa bir şey olsa da akşam saat 4 dedin, 3.30 dedin.

00:22:25Yemeğe oturduğumuz zaman hepimiz yine gülüp aynı şekilde bir masada hiçbir şey olmamış.

00:22:31Şimdi biz de böyle aile ortamı yani hiçbir şey yok yani.

00:22:35Dargınlık, kırgınlık böyle şeyler çok şey yani.

00:22:40Olmaz gibi bir şey yani.

00:22:41Demek istediğim şu yani burada her şeyi güzel yemeklerimizi, her şeyi bak doğal.

00:22:46Hiçbir şey dışarıdan halınan hazır bir şey yok.

00:22:49Hepimiz yani her işe koşuyoruz yani.

00:22:52Öyle bir senin içinmiş, benim işimmiş diye bir şey yok.

00:22:55Ustalar direkt gel tencerenin başına bunu sana öğreteceğim demezler.

00:23:09Yani ustalar senden istediği malzemeler bir iş öğretme şeklidir zaten.

00:23:13Bir yemeğe başlarken ilk zamanlarda söylüyor onu.

00:23:16Ondan sonra sen kendini geliştirirsin.

00:23:17Misal veriyorum kuru fasulye yapacağı zamanı bilirsin.

00:23:20Onun malzemelerini hazırlarsın.

00:23:22İlk etapta o ister bana soğan verin, soğan gelsin.

00:23:25Zaten elinin altında olur her şey.

00:23:27Soğanı, salçası, yağı.

00:23:28Görürsün, takip edersin.

00:23:29Misal diyorum sebzesini yapacağı sıra gelir.

00:23:31Pilavını yapacak yağını, şehriyesini, pirincini yıkar hazır edersin.

00:23:35Ustaya verirsin.

00:23:37Böyle zamanla her şeyi yapa yapa ustanın yanında çıraklığını değil mi?

00:23:41Malzemesini doğramak, malzemelerini yıkamak insanı usta ediyor zaten.

00:23:44Direkt reçeteyi alıp ocağın başına geçmek insanı usta etmiyor.

00:23:47Ufak yanlışlar yaptığımızda serzenişte bulundukları ama böyle ciddi anlamda çok büyük bir kızma şeyi yaşamadım.

00:23:53İyi ustalarım çok iyiydi.

00:23:55Rahmetli Ramazan ustamız vardı burada.

00:23:58Tosun derlerdi ona genelde.

00:23:59Kısa boylu şişman o mesela benim gibi yemekleri yapıp tezgaha inip satmazdı.

00:24:03O saat 11'e kadar yemekleri yapar.

00:24:05Giderdi sabah erken gelir gene tekrardan yemeklerini yapardı.

00:24:08Yani ondan sonra onun yeri bizde ayrıdır zaten.

00:24:10Zaten iyi bir çıraklı olmayan iyi bir usta olamaz.

00:24:13Yani biz ustalarımızın yapacağı şeyi çok iyi takip ederdik.

00:24:16Pilavını, milavını yapacağı zaman, hangi yemeği yapacağı zaman bütün malzemelerini hemen getirir, önüne verirdik ustanın.

00:24:21Usta da hiç yorulmadan sırasıyla her şeyini yapardık.

00:24:25Çırağın ona hevesli olması gerekiyor işte uyuşuk.

00:24:28Aslında usta orada yapmaya çalıştı.

00:24:30Çırağının uyuşukluğunu almak derim yani.

00:24:32Gidip hemen hızlıca malzemeye getirmesi gerekiyor.

00:24:35Ya da ustanın yaptığı bir ben öyle olmadı.

00:24:38Ben çünkü çok iyi takip ederdim ustalarımı.

00:24:39Hani yemekleri, hangi yemeği nasıl yapacağı bildiğim için malzemeleri koyardım.

00:24:43Ekstra bir şey atacağız ama kaçırma şansı olmazdı.

00:24:45Beni bir yere gönderme şansı olmazdı yani.

00:24:47Yani o yüzden zaten iyi ustalar da bu şekilde yetişiyor.

00:24:51Yani işini iyi takip etmesi gerekiyor.

00:25:02İlk başladığımda dönerci olarak başlamadım.

00:25:05Aslında komi olarak başladım.

00:25:07Hem çalıştığım yer pide salonuydu.

00:25:09Ustam bir gün bana pide yaptı.

00:25:11İkinci gün dedi ki pideni kendin yapacaksın.

00:25:13Neyse uğraştım zorla yaptım tabii pideyi.

00:25:16Ama önemli olan onu fırına koymaktı tabii o zaman.

00:25:19Yaptım tabii fırını atarken pide toparlandı bir araya geldi.

00:25:23Dedi ki tabii bizim yıllar önce öyleydi.

00:25:27Öğrenmen için o taktiği kullanıyorlardı.

00:25:30O hamur da olsa, çamur da olsa onu yiyeceksin.

00:25:34Bir sefer kendin yiyecek olunca mecbur iyisini yapmak zorunda kaldın.

00:25:38Ben pide yapmayı üç ayda öğrendim.

00:25:40Ama iş çok yoğunluğundan öğrendim.

00:25:43Yoksa hani böyle sakin bir işte çalışmış olsaydım belki de biraz daha geç olurdu.

00:25:50Üç ay öğrendim ama tam pide yapmada ustayla yarışıyordum ama ustanın bilgisi bende yoktu.

00:25:56Buraya gelince de dönercü döner yaparken ona merak saldım.

00:26:02İşte kebapçı kebap yollarken ona merak saldım.

00:26:06Ama arkadaşlarıma hep yardım ettim.

00:26:07Öyle öğrendim yoksa öğrenme şansım yok.

00:26:11Askerliğim bitince buraya geldim 22 yaşında.

00:26:13Çünkü hiç korkmadım.

00:26:14Çünkü aile olarak kalabalığız biraz.

00:26:18Abilerim vardı, ablalarım, dayılarım derken burada aynı zamanda çevrem de vardı.

00:26:26Çocukluğumdan tanıdığım insanlar vardı, arkadaşlarım vardı.

00:26:30Onların sayesinde hiç şey etmedim.

00:26:32Şu anda da aynı mahallemde oturuyorum.

00:26:35Böyle isim yapmış restoranlarda çalıştım.

00:26:38Emekli oldum.

00:26:38Uğur Bey'e usta lazım oldu.

00:26:42Bende canım sıkılıyordu, boş gezdim 8 ay çalışmayacaktım.

00:26:47Buraya geldim, gelmem de iyi oldu.

00:26:49Hem iyi insanlarla tanıştım, hem farklı farklı bölgelerde çalışmış oldum.

00:26:55Benim için burası da çok iyi bir deneyim oldu yani.

00:26:58Çok iyi dostluklarımız var, arkadaşlıklarımız var.

00:27:00Meslek yönünden öyle sertliği yoktu.

00:27:03Yüzü gülen bir insandı.

00:27:04Ama yüzünün gülmesine aldanmayacaksın tabii.

00:27:08O şunu şöyle yapacaksın derim diye, yapmak zorundasın.

00:27:13Hadi usta.

00:27:15Sonuçta usta olduğu için saygı göstermek zorundaydım.

00:27:19Ne ustadan bir fırça yedim, ne iş yerinde patronumla ters düştüm.

00:27:24Bu benim görevim ise ben bunu iyi yaparım.

00:27:26Çalıştığım iş yerine elimden geldiği kadar sahip çıkarım.

00:27:29Bu o benim işim değil, değil.

00:27:30Ben arkadaşım mesela olur ya insanlık hali geç kaldı işe, işini yetiştiremeyecek.

00:27:36Hemen koşarım, müsaitsem hemen yardıma koşarım ona.

00:27:39Zaten bu iş yardımlaşma işi.

00:27:41Ve burası da zaten bir aile müessesesi.

00:27:44Şimdi aile müessesesi olunca geldiğin ortama mesela, ben farklı bir ortamdan gelmiş olsam da,

00:27:50gittiğin ortama uymak zorundasın.

00:27:52Uyamıyorsan zaten onu işi yapamazsın.

00:27:54Ve onlarla iyi anlaşmak zorundasın.

00:27:56Herkes herkesi anlamak zorunda.

00:27:58Hani bu işi yapıyorsan abi.

00:28:00Ben Hasan Çakır.

00:28:181969'da 10 yaşında buraya geldim.

00:28:22Yaşım 72 buradayım.

00:28:24Kaç tane patron değişti.

00:28:25Patronlarım değişti.

00:28:26Bunlar geldi işte.

00:28:27Çok iş arkadaşı değişti.

00:28:29İstanbul'a geldik.

00:28:30Yalan'a yak geldik işte.

00:28:31Çok zor oldu tabii yani.

00:28:33Burada yattım.

00:28:33Şu masa da, böyle masa değil, formika masa vardı orada.

00:28:37Orada bir döşek vardı.

00:28:39O döşekte yatardım.

00:28:41Saat 1-2'ye kadar çalışırdım.

00:28:43Orada hiç elbise mebise çıkarmadan o döşeğinin üstüne biraz yatardım.

00:28:46Sabah 3 saat gelirdi, saat 5.30'da falan.

00:28:50Kaldırırdı beni.

00:28:513-4 saat uykuyla.

00:28:54Öyle devam ettim işte.

00:28:55Ben dışarı yemek götürüyordum.

00:28:56O yaşta başladım.

00:28:58Bu yaşa kadar hep dışarı çalıştım yani.

00:29:00Büyük abiler vardı burada.

00:29:02Onlar öğretiyordu bana.

00:29:03Dolduruyordular falan.

00:29:04Hana götür diyordular.

00:29:05Götürüyordum.

00:29:07Sonra gidiyordum.

00:29:08Parasını alıyordum.

00:29:09Alıp geliyordum.

00:29:10Öyle, öyle, öyle.

00:29:11Alıştık işte.

00:29:1374'te asker gittim.

00:29:14Kibris Savaşı'nda asker gittim.

00:29:16Oradan sonra askerden geldim.

00:29:18Gene buraya geldim.

00:29:19Buraya eskiden kahveymiş.

00:29:21Rumlardan almışlar.

00:29:22Benim eski patronlarım.

00:29:23Bunlar değil.

00:29:24Ondan sonra benim patronlarım da daha yapmak istemediler.

00:29:27Kiraladılar.

00:29:28Mevruz Bey'i aldı işte.

00:29:30Kimlere yemek vermedik ki biz burada ya.

00:29:32Fenerbahçe kulup başkanı mı gelmedi?

00:29:34Beşiktaş'ın kim?

00:29:35Çok büyük şeyler geldi.

00:29:38Siyasetçiler devamlı.

00:29:41Demirel'e bile yemek vermişim ya.

00:29:43O zaman telefon melefonumuz yoktu ki.

00:29:45Fotoğrafım yoktu ya.

00:29:46Bu da Ziya Kalkavan'a gelmişti.

00:29:48Orada oturuyordu yazarın üstüne yemek götürdüm.

00:29:52Bir baktım Süleyman Demirel oturuyor orada.

00:29:55O zaman başbakandı.

00:30:04Şimdi de Arnavut ciğerimizi yapıyoruz.

00:30:07Arnavut ciğerimiz dana ciğeridir.

00:30:10Bizim lokantalarımızın vazgeçilmezidir.

00:30:12Aslında İstanbul'un vazgeçilmezidir.

00:30:14İnsanlar sokaklarda bile sattığı bir lezzettir.

00:30:16Ciğerimizi birbirine yapışmaması için, pişerken hepsinin tane tane çıkması için unluyoruz.

00:30:21Böyle bol un da unlamak gerekiyor.

00:30:23Kızgın yağı atacağız.

00:30:25Çok kısa bir süre, 3 dakika, 3,5 dakika gibi bir sürede ocaktan alacağız.

00:30:30Bizim biraz iri doğradığımız için o sürede, yoksa daha küçük doğramış olsak daha kısa sürelerde çıkartabiliriz.

00:30:36Çok kurutmamaya dikkat ediyoruz.

00:30:37Çok kurusu makbul değildir.

00:30:38Güzel sulu sulu bırakıp, güzelce unlayıp üzerindeki kanı komple almamız gerekiyor.

00:30:45Sakatat'ı sevmeyen var ama seven bir kitle de çok var.

00:30:49Seven çok seviyor.

00:30:50Sevmeyen aman aman deyip kaçıyor.

00:30:53Unla diyeceğiz.

00:30:54Şimdi eleğimiz burada.

00:30:55Elekten geçirip yağımıza atacağız.

00:30:57Yağdan çıktıktan sonra da baharatlar tadlandırıp, baharatlarını atıp tezgahımıza göndereceğiz.

00:31:04Her işin var bir zorluğu.

00:31:05Biz bu işin içinde çocuktan beri buraya gelip bittiğimiz için göre göre, ister istemez işin içinde buluyorsun kendini.

00:31:11Yani normal bize şu an basit geliyor yani.

00:31:14Bütün yemeklerimi severim ama annemin yaptığı biber dolmayı çok severim.

00:31:17Annemiz de yanımızda bize yardımcı oluyor hep beraber.

00:31:20O da etrafımızda işte sebzelerimizi, mevzelerimizi hazırlayıp yıkıyor.

00:31:23Bulaşıktan çıkan çatal kaşıklarımızı kullanıyor.

00:31:26Bulaşıkçımıza problem olduğu, rahatsızlığı falan olduğu zaman bulaşığımıza yardım ediyor.

00:31:29Yani bilimum, elimiz ayağımız burada annemiz ya.

00:31:34Evde bize baktığı yetmiyormuş gibi bir de bura çalıştırıyoruz.

00:31:36Rizeli olmazsa bile biraz şenşakraktır, neşelidir.

00:31:40Eleğimizi alıyoruz.

00:31:41Üzerindeki fazla unları ve kanını almak için.

00:31:46Ondan sonra yağımızı da buluşturacağız.

00:31:49Garnitürü sabittir ciğerin.

00:31:50Domates, biber, soğan olmazsa olmazı.

00:31:53Tabi işlere göre soğan herkesin tercihi değil.

00:31:56Şimdi de yağımıza götürüyoruz.

00:31:59Ramazan Usta.

00:32:19Yani onun yemek yapma şekli olsun, düzeni tertibi olsun çok farklıydı onun bizim için.

00:32:25Hem sevgi açısından zaten çalışmıyordu bizim dükkanı babam devraldığında.

00:32:31Babamın hatırına gelip çalışmıştı.

00:32:35O yaptığı bütün yemekler bizim yemeklerimizin 10 gümlük üstüdür yani.

00:32:39Çok kabiliyetli bir ustaydı.

00:32:41Yani balığından tatlısına, gözü kapalı yapardı her şeyi yani.

00:32:45E tabi var. Şu anda görmediğimiz, duymayan bir sürü yerlere bir güzel ustalar var.

00:32:51Anadolu'nun bir yüce köşesinde çok iyi yemek yapan ustalar vardır.

00:32:55Buralarda, ara sokaklarda yapanlar vardır.

00:32:57Bu kadar çeşitli olmasa bile bazı şeylerde çok kremleşmiş ustalar vardır yani.

00:33:01Ben kendi şahsımı örnek vereyim.

00:33:03Yemeği gönderdim.

00:33:04Mesela kulağım hep salonda olur genelde.

00:33:07Ya da bir gözüm yemeği verirken müşteri de olur.

00:33:10Acaba bakarım yedim, yemedim.

00:33:11Ya da buluşkahaneye geçerken tabakları kontrol ederim.

00:33:14Tabakta bir şey geri gelmişse, tezgahhta yoğun olsam bile çıkar sorarım.

00:33:18Bu hangi masadan geldi diye.

00:33:19Bir şey var mı, ne oldu, yiyemedim diye mesele.

00:33:23Sıkıntı yok ama yemekte bir şey varsa birimiz için.

00:33:26Şu an öyle çok büyük, aman aman.

00:33:29Belki tuzu kaçmış olabilir bazen.

00:33:33Olabilir diye şey yapıyoruz ama onun haricinde yemeklerimizde bir sorun olmaz bize.

00:33:37Nasıl bir inşaat mühendisi böyle akşam proje çizer,

00:33:40projesine göre yanındaki arkadaşları çalıştırır.

00:33:44Ben de akşam yapacağım yemeklerin menüsü çıkar, malzemelerimiz hazırlanır.

00:33:48Diğer arkadaşlara da keza söylenir.

00:33:51Hepsi düzenli bir şekilde.

00:33:53Kimisi malzeme doğrayacak olanlar doğrama işini bilir.

00:33:56Malzeme yıkayacak olanlar malzemenin nasıl yıkayacağını bilir.

00:33:59Yani takip işi önemli bizim işle.

00:34:02Müşteri aslında dükkanın sahibi gibidir bizim için müşteri.

00:34:07Yani yemeği yer, parasını alırız.

00:34:10Biz onun sayesinde evimize ekmek götürürüz.

00:34:13Personelimize ihtiyaçlarını karşılarız.

00:34:15Yani müşteri verinimettir bizim için.

00:34:17Müşteri olmazsa bizim işimiz olmaz.

00:34:18Ben Mehmet Tartal.

00:34:3521 yaşındayım.

00:34:36Bir vakıf üniversitesinde gastronoma okuyorum.

00:34:39Üçüncü sınıf öğrencisiyim.

00:34:40Bu yaz stajımı buradan da yapıyorum.

00:34:42Yaklaşık part time olarak okulun ikinci döneminde girdim.

00:34:45Yani yaklaşık bir aydır buradayım.

00:34:48Şu an vize finallerim bitti.

00:34:50Sürekli olarak geliyorum haftanın beş günü.

00:34:51Hafta sonu zaten kapalıyız.

00:34:53Sağolsun Uğur Ustam bu gördüğünüz güzel yemeklerde püf noktalarını anlatıyor.

00:34:58Yardımcı oluyor.

00:34:59İleride hayallerim olan hani böyle bir esnaf lokantasını hayal ediyorum.

00:35:04Yani bunun için püf noktalarını öğretmeye çalışıyor.

00:35:07O yüzden ona çok teşekkür ediyorum buradan.

00:35:11Yani bizde dede mesleği olduğundan dolayı bir tutku.

00:35:14Ve hani hizmet sektöründe esnaflığı ve yemek sektörünü seviyorum.

00:35:21Gastronomi sektörünü seviyorum.

00:35:23O yüzden bu sektörün çalışma şartları çok zor.

00:35:27Haftanın beş altı günü çalışıyoruz.

00:35:29Genel olarak sektörde değil.

00:35:31Şu an NATO lokantasında hafta işiyiz.

00:35:33Ama genelde haftanın altı günü on saatlere, on iki saatlere dayanan mesailer var.

00:35:39Zorlu bir sektör ama yani tutku olduğu için dayanabiliyoruz.

00:35:43Alaylılar bu konuda okulluları bazen hani biraz rencide edebiliyor öyle söyleyeyim.

00:35:49Ama yani bir yandan da çalışarak burada böyle bir esnaf lokantasında kendimizi geliştiriyoruz.

00:35:55Hem de okuldan hani aldığımız teorik bilgilerle üstüne katabiliyoruz öyle söyleyeyim.

00:36:01Birinci sınıfta full teorik de ikinci sınıfta mutfağa geçtik.

00:36:05Şu an üçüncü sınıfın yani iki üç tane teorik dersim kaldı gerisi uygulama.

00:36:10Dördüncü sınıfta yani büyük ihtimal hani hep çalışmaya devam edeceğiz.

00:36:15Okulun mutfağında da çalışmaya devam edeceğiz.

00:36:17Teorik dersler çok az kalıyor.

00:36:18Sektöre atılıyoruz yavaş yavaş biz de.

00:36:21Her şeyi görüyorum burada.

00:36:22Bazı ustalar var yani iş öğretmek istemeyen, rutine bağlamış, sadece işe git gel, stajyere veya çırağa bir şeyler öğretmek istemeyen ustalar var.

00:36:33Ben o ustalara gelmedim ki çok mutluyum.

00:36:36O ustama denk geldim.

00:36:37Allah razı olsun her şeyi gösteriyor.

00:36:39Şunun püf noktası bu, bunun püf noktası bu diye anlatıyor bana.

00:36:42Yani öğrenmeye çalışıyorum.

00:36:44Biz bunu tıraş ediyoruz normalde.

00:36:55Öyle diyoruz yani kendi aramızda.

00:36:58Her ustanın dediği gibi tıraş ediyorum ve bunu düzenliyorum.

00:37:01Anlatabildim mi?

00:37:02Şimdi bunu tıraş ediyorum, bunu tekrar üstüne takıyorum.

00:37:06Niye taktığımı sorarsanız, bu tıraş edin bunu üstüne takın, döner biraz daha yumuşak olur.

00:37:11Mesela yerken ağzında dağılabilir yani böyle daha lezzetli olur.

00:37:16Bunu takmak gerçekten sanat.

00:37:17Hani dışarıdan yürürken kolay gibi görünüyor takazırken ama öyle değil yani normalde.

00:37:25Dengesini bulmak zorundasın.

00:37:27Bir tarafı bir tarafından farklı olmaması lazım.

00:37:30Çünkü bırakırsan, bir tarafı fazla kesersen bu sefer şiş de döner sağa sola.

00:37:36Arkadaşım bana telefon etti bir gün.

00:37:39Ne yapıyorsun dedi.

00:37:40Şimdi kapat abi, aylak aylak geziyorum dedim.

00:37:45Nasıl geziyorsun dedi.

00:37:46Canım sıkılıyor ama geziyorum işte dedim.

00:37:49Oyalanacağım bir iş lazım bana dedim.

00:37:51Ortak arkadaşımız var bizim.

00:37:53Onun arkadaşı da demiş böyle böyle, burası için usta lazım diye.

00:37:57Geldik işte, konuştuk.

00:37:59Anlaştık, başladık.

00:38:01İyi ki de başlamışım, iyi ki de tanımışım.

00:38:03Hani öyle diyelim.

00:38:03Ben normalde usta bıçağı eline alınca eti üstten keser.

00:38:07Ben mermenin üstüne koyup alttan kesmeye çalıştım.

00:38:10O da mecburiyetten, o da ustamız rahatsızlandı.

00:38:15Mecburiyetten yaptım ama biraz zor oldu ama oldu.

00:38:18Usta yapıyordu mesela 50 kilo eti 1 saatte.

00:38:23Ben yapıyordum 50 kilo eti 3 saatte.

00:38:25Genel olarak çok dikkatliyim de ben hani böyle laf işitmeyi hiç istemem çocukluğumdan beri.

00:38:42Askerliğimle de aynı şekildeydi.

00:38:44Yani bir kere bile fırça yemedim yani.

00:38:46Ben öyle yediremem çünkü kendimi.

00:38:49İş hayatının ne olması gerektiğini öğrenmesi için etisini kemiği benim diyor.

00:38:52Yani bunu iyi biliyor ki okulu anlasın da okusun.

00:38:56Hani okumazsa da nasıl bir çalışma şeklinde sahip olması gerektiğini görsün.

00:39:00Mesela bugün cuma günü okullar kapandı.

00:39:03Pazartesi günü bugün gelen arkadaş başladı.

00:39:06Severek yapacak gençlere öneririm.

00:39:08Ama sevmerek sonraki sırf para kazanmak için yapacak kişilere önermem.

00:39:12Çünkü keyifli yemek yapamazsa para da kazanamaz.

00:39:15Kazandığı parayı da harcayamaz yani.

00:39:17Keyif alacaksa her işte olduğu gibi zevk alarak yapacak bu işi ki

00:39:21başarılı olabilsin yani.

00:39:23Çünkü bizim mutfağın saati yok.

00:39:25Böyle 7 saat, 8 saat çalışırım.

00:39:28Gidelim demekle misal veriyorum.

00:39:29Ocağa bir yemek koydun.

00:39:30Benim saatim geldi gidiyorum hadi ev alıp deyip başkasına bırakıp gitmek olmaz yani.

00:39:35Bizim esnaf lokantaların olmaz.

00:39:36Bizim esnaf lokantaların mesaisi uzundur.

00:39:38Ustaların özellikle.

00:39:39Geri kalan çalışanların bellidir ama

00:39:40usta sabah ben mesela 5'te geliyorum mutfağa.

00:39:43Akşam şimdi 6-7.

00:39:46Belli olmuyor yani zaten.

00:39:47Biz biraz daha çıraklarla samimi oluyoruz ama biz ustalarla o kadar çok samimi olamazdık.

00:39:52Ben olamazdım şahsen.

00:39:53Yani biz babamızı o şekilde öğretmişti bize.

00:39:55Çünkü babamız daha o eski ustalarımıza çok aşırı saygı gösterirdi.

00:40:01Bizim ona karşı öyle herhangi bir saygısızlık yapmak gibi bir lüksümüz olamazdı yani.

00:40:05Biz çocukluğumuzdan beri zaten büyüklerimize karşı kardeşlerim ben.

00:40:08hiçbirimizin böyle bir şeyi olmamıştır.

00:40:11Bundan sonra da olmaz.

00:40:13Ama biz çıraklara biraz daha ılımlı davranmaya çalışıyoruz.

00:40:16Yaparsın, edersin, başarabilirsin, dikkat et.

00:40:20Bu yüzden belki de biraz zor yetiştiriyoruz.

00:40:23Mecbur çocuk.

00:40:24Şimdi bizim yetiştiğimiz dönemdeki dönemde şu anki dönem değil.

00:40:28Biz çocukken elimizde telefonumuz yoktu.

00:40:30Hani hiçbir şeyden bir haberdik.

00:40:32Mahallede top oynayıp arkadaşlarla vakit geçiriyorduk.

00:40:35Sadece o oradaki şeyleri biliyorduk.

00:40:38Bu mahallede olan biteni bilebiliyorduk sadece.

00:40:40Ya da televizyonda gördüğümüz kadarıyla.

00:40:42Ama şu an telefonla beraber bütün dünyada neler olup bittiğini gördüğü için insanlar

00:40:46artık çok rahat para kazanım dalları var.

00:40:51Onlara yöneliyorlar.

00:40:53Onlara da yönelenler bir miktar bir zaman kazanıyor ama

00:40:56sonrasında düşenler de oluyor.

00:40:58Aralardan illa ki güzel işler yapıp hala devam ettiler ne oluyor ama

00:41:03elinde bir mesleği olmayıp

00:41:05sadece oradan para kazanırım diyenlerin çoğu yalan oluyor.

00:41:09Memleketimde böyle bir lokanta görmedim.

00:41:27Güzel lokantalar var ama böyle her gün menünün farklı yazıldığı lokantalar,

00:41:33ne bileyim vejeteryanlara özel, böyle sebzelerin çok olduğu lokantalar pek görmedim.

00:41:38Kavurmanın hayranıyım.

00:41:40Çok güzeldir.

00:41:42Sakatat kavurma bende bire yerleşmiş durumda şu bir aylık süreçte.

00:41:47İkincisi kuzu tandır.

00:41:49Onun lezzeti bambaşka.

00:41:50Etin suyu kolejenini bırakıyor.

00:41:53Kolejenli bir tandır yapıyoruz.

00:41:56Mükemmel bir lezzet.

00:41:57Yani bu sektörde kendimi birkaç yıl İstanbul'da geliştirdikten sonra

00:42:02burada olsun veya hatta başka yerde olsun

00:42:05çalışıp kendi başıma yetebilecek, kendi lokantamın ustası olabilecek

00:42:11veya restoranımın aşçısı olabilecek, şefi olabilecek yüzeye geldikten sonra

00:42:15memlekete dönmeyi düşünüyorum.

00:42:17Memlekette bir yer açmayı düşünüyorum.

00:42:19Yani onun için de elinden gelen her şeyi yapıyor.

00:42:22Sözünden çıkmamaya çalışıyorum.

00:42:23Sebzelerimizi günlük alıyoruz.

00:42:35Günlük taze malzemeler.

00:42:36Domatesi, biberi, fasulyesi.

00:42:38Donuk ürün kullanmamaya çalışıyoruz lokanta olarak.

00:42:41Yani kullanılır mı?

00:42:42Kullanılır.

00:42:42Kullandığımız zamanlar da oluyor.

00:42:45Ama genel olarak taze malzemeler.

00:42:47Şu an mesela bezelyenin en güzel zamanı, bamyanın çok güzel zamanı.

00:42:51Ne bileyim mevsim meyveleri çıkmaya başladı.

00:42:54Kompostolar olsun, diğer meyveli yaptığımız yemekler olsun.

00:42:57Kışın ay balığı yemekler yapıyoruz.

00:43:00Yazın mesela erikten yaptığımız yemek oluyor.

00:43:03Şeftaliden yaptığımız yemek oluyor.

00:43:06Güzel oluyor.

00:43:07O yüzden malzemelerin hepsinin böyle çok kaliteli olması gerekiyor bizim için.

00:43:12Öyle ezik, müzik şeyleri genelde kullanmayız.

00:43:16Günü geçmiş malzemeyi kullanmayız.

00:43:18Kullanamayız yani.

00:43:19Biz öyle görmediğimiz için bizim ustalar çünkü ustalarımız aynı.

00:43:22Biz şimdi işletmeci olarak ne kadar iyi kullanırsak falan ama ustalarımız da çok iyiydi bizim.

00:43:27Kullanmazdı.

00:43:28Çünkü kasaba geldiği zaman getirdiği bütün etler geri giderdi yani.

00:43:31Şu anda yani.

00:43:32Olmaz.

00:43:33Kasabımız ve manavımız da iyidir.

00:43:35Olsa bile onun fark edemediği şeyi biz direkt geri göndeririz yani.

00:43:38Bizim sistemimiz 1952'den beri aynı.

00:43:41Tabii bazı şeylerde değişiklikler var.

00:43:44Nasıl söyleyeyim?

00:43:45O zamanlar peçete masalarda o yok olmuyordu mesela.

00:43:48Bardaklara kağıtlar kesip kağıtlar falan konuyordu.

00:43:52Bıçak olmazdı masalarda normal.

00:43:55Biraz daha servis kalitesi arttı diyelim yani.

00:43:59Onun haricinde geri kalan her şey çok iyi değil.

00:44:01Garsonlar da kalifiyeydi eskiden.

00:44:04Şimdiki nasıl iyi arkadaşlarla çalışıyorsak o zamanlarda da iyiydi.

00:44:07Peki serviste şeyde herhangi bir değişiklik yok.

00:44:10Yani ustalık el becerisi ister tabii ki de dikkat ister, titizlik ister.

00:44:17Yani sevgi, saygı hepsini ister.

00:44:18Ustalık böyle sadece yemek yapmayla bitmez.

00:44:21Yanında çalışan insanın hal ve hareketlerinden bir sıkıntısı olup olmadığını bilmen gerekir.

00:44:26Anlaman gerekir her şeyi yani.

00:44:27Öyle sadece düz.

00:44:29Ya da müşterinin o gününki havasını anlaman lazım.

00:44:31Yapı çok samimisindir.

00:44:33O gün morali bozuk gelir.

00:44:34Çok konuşmazsın.

00:44:35Yemeğini verirsin, o çekilere gider.

00:44:37Uzaktan selamlaşırsın.

00:44:39Usta her şeye dikkat etmesi gerekir yani öyle.

00:44:41Çocukluğumdan beri çalıştığım için çünkü yani öyle hafta sonları mahallede çıraklık yapardık mesela.

00:44:45Mobilacıda çalışırdık.

00:44:47Ne bileyim elektrikçimiz vardı yanımda bir sezon onda çalışırdık.

00:44:51Yani babamızın başka işi vardı.

00:44:53O zaman mahallede orada çalışırdık.

00:44:55Her yerde Hırtasiye'de de çalıştım.

00:44:58Mobilacıda çalıştım.

00:44:59Pazarda çay da sattım.

00:45:02Yani bayağı işler yaptım çocukken.

00:45:04Babam da iyi bir usuladır.

00:45:05Babamın stillerimiz farklı babamla.

00:45:07Pek anlaşamıyoruz ama o 30-40 sene öncesiyle diyor biz bunu böyle yapıyorduk.

00:45:13Şimdi böyle yapıyoruz diyoruz artık.

00:45:14Ama yakışıyor ki.

00:45:15Biraz çakışlıyoruz ama genel olarak herhangi bir sıkıntımız yok ama babam da iyi bir usuladır yani.

00:45:20Hiç aratmaz bizi burada.

00:45:21Ya da biz onu aratmayız artık zamanla.

00:45:22Kim kimi geçtiğimi bilmiyorum ona müşteriler kararını üretti.

00:45:35Kemal Çebi benim adım.

00:45:37Ben 15 yıldır burada yemek yiyorum.

00:45:40Çok memnunum.

00:45:41Yani lezzetten en ufak bir şey yok.

00:45:45Her şey çok güzel.

00:45:46Bir alt sokakta iş yerimiz vardı.

00:45:49İlk buraya geldiğimizde buraya getirdiler bizi.

00:45:51Ve ondan sonra 15 yıldır burada aile gibiyiz.

00:45:55Hani Mevlüt Bey'le, garsonlarla, ahçılarla.

00:45:59Bir aile gibi olduk.

00:46:01İnan ki başka bir yere gidemiyoruz.

00:46:03Ama bunun bir nedeni de lezzet harika.

00:46:07Non-stop burada yiyoruz yani.

00:46:09Haşlaması güzel, kuru fasulyesi güzel.

00:46:12Ben şeyi yiyorum mesela.

00:46:14Zeytinyağlıları çok seviyorum.

00:46:16Çalı fasulyesi çok güzel.

00:46:17Hepsi birbirinden güzel.

00:46:34Bugün şu anda size Rize kavurmamızı yaptık.

00:46:37Kendi suyu, kendi yağı ve tereyağı.

00:46:40Güzel Rize'den getirdiğimiz yağlarla.

00:46:42Ağırlıklı olarak fırında pişiyor.

00:46:45Lokum gibi dağılır.

00:46:46Hani çok özeldir.

00:46:48Eti de özeldir.

00:46:49Hani etin her bir tarafından kullanılmaz.

00:46:51Dana eti, dana kol eti ve kaburga.

00:46:54Karışık.

00:46:55Özel yumuşak yerlerinden.

00:46:57Yani bu yemek yapma işi bizim lokantalarda biraz sabır işidir.

00:46:59Hani ev hanımları pek sabırlı olamadıkların için bütün her şeyi malzemeleri bir kullanıp

00:47:05yağı, salçayı, soğanı her şeyi bir atıp kavuruyorlar.

00:47:07O yüzden pek lokantalardaki tadı tutturmaları imkansız.

00:47:11Ama onun haricinde sabrederlerse yapmama şansları yok.

00:47:14Müzik

00:47:15Genelde müşteriler bize elinize sağlık, çok güzel olmuş falan filan.

00:47:27Yani demeyen müşteri yok gibi yani.

00:47:31Her şeyi ne verirsek turistler olsun.

00:47:34Hepsi gerçekten beğeniyor.

00:47:36Yani yemekler çok güzel.

00:47:38Yemeklerde hiçbir sıkıntı yok.

00:47:40Yani her şeyin çok titiz ve temiz şekilde yapılıyor burada.

00:47:44Mevlüt Bey tabii ki patron da olsa bir arkadaş gibi, bir baba gibi sıkıntı yaratacak bir şey değil yani.

00:47:53Mesela çoğu yerlerde patronlar daha sert olur.

00:47:55Böyle otoriter olur falan filan ama burada öyle değil.

00:47:58Tabii ki patrondur.

00:47:59Ara sıra uyaracak, onu söyleyecek, bunu söyleyecek.

00:48:01Çünkü bunlar şart.

00:48:02Söylemezse olmaz tabii.

00:48:04Yeni gelen arkadaşlar var.

00:48:05Çoğu tecrübeli arkadaş herkes işini güzeli sırasıyla yapıyor.

00:48:09Yani herkes görevini biliyor.

00:48:11Herkes görevini yapıyor.

00:48:12Akşam oldu mu herkeste görevi yapılı, bitti mi?

00:48:16Saat beş gibi, altı gibi herkes çıkıyor yani.

00:48:18Bizim işimizin altın kuralı temizlik, disiplin ve işini sevmesi çok önemli.

00:48:27Eğer ki sen işini sevmiyorsan, bir iş yaptığın işi sevmiyorsan o işte başarılı olman çok zordur.

00:48:34Bu kesinlikle böyledir yani.

00:48:35Ben de hemen hemen 20 seneye yakın patronluk yaptım.

00:48:40Gerçekten bu böyledir.

00:48:41Bir de bizim sektörde işçi yetişmiyor artık.

00:48:45Çok zor yani.

00:48:47Elema sıkıntısı artık var.

00:48:48Çırak yetişmiyor.

00:48:50Yani gelen de olsa, ilk teki şöyle gelen de olsa dayanamıyorlar.

00:48:56Yani biraz tabii dayanamıyorlar deyken rahat iş arıyorlar.

00:49:01Herkes efendim işte sekiz saat çalışıyorum.

00:49:04Şöyle böyle benim işim neyse bunu yaparım, şunu yaparım.

00:49:08Hicabi de bak bizi garsonuz.

00:49:10Sabah geliyoruz, camlarımızı siliyoruz, camları siliyoruz.

00:49:14Yerleri paspas yapıyoruz, masalarımızı hazırlıyoruz.

00:49:16Biber, kuzu şunu bunu dolduruyoruz.

00:49:19Baya başka işin bitti, başka işe koşuyorsun.

00:49:22Ama şimdi yeni gelen elemanlar bunu benimsemiyorlar.

00:49:26Çoğusu böyle yani.

00:49:27Benim işim nedir?

00:49:28Un tabak taşımak, tabak taşımak.

00:49:30Veya benim işim nedir?

00:49:31Unu götürür getirmek ona.

00:49:33Yani diğer işe yapma var.

00:49:35Gençler bu mesleğe çoğu seçmiyor yani.

00:49:37Şu aşçılık mesleğini öğrenmeleri gerekmiş.

00:49:41Yani çok önemli bu iş.

00:49:43Bu lezzeti öğrenmesi gerekir yani insanları.

00:49:47Bilmiyoruz artık yani bu ne kadar sürer, ne kadar gider tabii.

00:49:50Yani zaten burada nesilde nesile geçmesinin yani 1952'den beri buranın yürümesi de bu şekilde.

00:49:57Eti senin kemiği benim.

00:50:09Çocuk hayrazlık yapmasın, yaramazlık yapmasın diye, işine iyi dikkat etsin diye böyle söylenirdi eskiden.

00:50:16Bu herkesin tabiriydi yani bu vardı yani bunlar.

00:50:20Beni orada görmüyor zannederler ama ben her tarafı görüyorum.

00:50:23Kimin ne yaptığını da görüyorum.

00:50:25Kim işini yapmıyor.

00:50:27Benim o kadar kalabalık önümde sıra olduğu vaziyette ben o aralardan onları görüyorum ben mesela çalışanı.

00:50:33Öyle olmazsak bu işi yürütemeyiz.

00:50:36Bizim her yerde kolumuz, gözümüz olması lazım.

00:50:38Bütün her tarafın düğü vaziyette olması lazım burada yani.

00:50:42Öyle benim işim para almak, öyle hiç bakmayayım sahasıyla böyle bir şey yok.

00:50:4623 yıldır buranın işletmeciliğini yapıyorum.

00:50:49Bir sabah 9'da gelmemişim rahatsız olmadığım süre içerisinde.

00:50:52Sabah 5'de buradayım her sabah.

00:50:54Akşam kapatıyorum.

00:50:55Daha bir Allah'ın kulu açıp kapamamış burada.

00:50:57Hep beni açmış kapamış.

00:50:58Ha şimdi yemeklerimiz bitiyor.

00:51:00Toparlayacağız ama temizliğimiz var, hazırlığımız var.

00:51:03Yarına etler doğranacak.

00:51:04Buralar temizlenecek, bütün her taraf düzenlenecek.

00:51:08Sabaha hazır bir vaziyette bırakacağız.

00:51:11Sabah da geldik mi yemeklerimizi pişirmeye başlayacağız.

00:51:13Az bir şey yok.

00:51:14Her gün 33-35 çeşit ürün çıkıyor bura yani.

00:51:17İrili büyüklüğü.

00:51:18Bu gıda işi bu.

00:51:20Gözün aldanır, miden aldanmaz.

00:51:22İnsanın midesi aldanmaz.

00:51:25Çok önemlidir bunlar.

00:51:26Ebede aldatamazsın.

00:51:28Mümkün değil yani.

00:51:29Sıkıntılı işler bu işler.

00:51:31Yani şeyi uzatmamak lazım yani.

00:51:33Bu işe sevmezsen bu işi yapamazsın.

00:51:38Başka alternatifi yokmuş.

00:51:39Ustayı bırakayım orada usta yapsın ben gezeyim.

00:51:42Yanında kalfası var, bilmem nesi var.

00:51:45Hepsi işe yarış.

00:51:46İşin başında durmadığın süre içerisinde bitiksiz.

00:51:50Bizim şimdi her gün günlük mevsim sebzelerinde yaptığımız sebzelerimiz var.

00:52:10Çeşitli et yemeklerimiz var.

00:52:13Bugünün menüsünde mesela pazartesi ve çarşamba günleri çıkardığımız ciğerimiz var.

00:52:17Bugün kuru fosilyemiz var.

00:52:21Rize kavurmamız var.

00:52:22Karnı yarığımız var.

00:52:24Güzel bir şehriyeli kuzumuz var.

00:52:26Biber dolmamız var.

00:52:27İşte yan ürünlerimiz, kompostomuz, cacığımız, olmazsa olmaz sütlacımız.

00:52:33İşte onu yanlar ki de tatlılarımız daha var.

00:52:36Rize kavurma bizim Rize yöremizin olmazsa olmazıdır.

00:52:39Şu an Rize'de olup da bu kavurmayı sevmeyen ya da şu anda bizim burada da sevilirmediğimiz kimse yok herhalde.

00:52:47Kuru fasulye bizim Rize Çayeli'ne ait usülde yaptığımız bir fasulye.

00:52:51İsvir fasulyesinden yapılır.

00:52:53Asla asla aslında şeker fasulye demiş.

00:52:55Şeker fasulye Bayburt'tan geliyor bizim fasulyemiz.

00:52:58Yani bu da sadece tereyağı ile yapılır.

00:53:00Ve helmeleştirerek yapılır.

00:53:02Çok sulu vaziyette tencerede pişmez, fırında pişer.

00:53:05Helmeleşmesi gerekiyor bunun.

00:53:07Çünkü domata tencerede, diğer esnaf lokantalarında olması gerektiği gibi değil.

00:53:11Fırında pişip ağır ateşte yavaş yavaş helme helme olması için güzel bir yemeğimizdir.

00:53:18Ciğerimiz pazartesi ve çarşamba günlerinin buna çok sevilen yemeğimizdendir.

00:53:23Dönerimiz de var.

00:53:23Dönerimiz de gayet çok eski usülde yapıyoruz dönerimizi.

00:53:28Biraz kıymayla karışıktır bizim dönerimiz.

00:53:30Ama çok yoğun bir kıyma olmaz içerisinde.

00:53:32Döner her gün var ve bütün yemeklerimiz gününe göre tercih edilir.

00:53:37Mesela bugün tezgahatta rize kavurma vardı.

00:53:40Rize kavurma çok erken.

00:53:42Gününde olan yemekler, pazartesi, salı, çarşamba, perşembe, cuma bu şeyde olan yemeklerin hepsinin gününde erken biter.

00:53:49Onun haricindeki her şey seviliyor yemeklerimiz.

00:53:52Yani öyle sevilmeyen bir yemeğimiz şimdiye kadar olmadı.

00:53:56Sebze yemeklerini sevenler sebzelere ağırlık veriyor.

00:53:59Tabii vejeteryan müşterilerimiz var, yeri giri vegan müşterilerimiz var.

00:54:03Zeytinyağlılarımızı veganlar tercih ediyor.

00:54:05Yazın ayranış çorbası yapıyoruz.

00:54:07Benim çocukluğum çok güzelce yaşmış.

00:54:18Ben hep yeyleci olmuşum.

00:54:20Okulda beşten çıkmışım, on beş sene yeylecilik yapmışım.

00:54:24Bir sene on beş ay bir nişanlık almışım çöyde.

00:54:27Onun da yeyleğe gittim.

00:54:28Öyle.

00:54:29Ben çok iyi yerde yaşamışım yeylelerde.

00:54:32Biz çok mutluyduk.

00:54:33Çılıklar burada ben hiç çıkmıyorum.

00:54:35Yalnız gidemem.

00:54:36Yalnız ne uçağa binebilirim ne arabaya binebilirim kızım.

00:54:40E işte anne baba da hep evde buradan okuyor.

00:54:42Kronomi şeyini tabii.

00:54:44Resimlere kaldı her şey.

00:54:46Telefonların, kardeşim vazgeleği, babamın mezarlığının resmini şeyine atıyor.

00:54:50Evet.

00:54:51Dağları da on beş sene yeylecilik.

00:54:53Ben yeyleği seviyorum.

00:54:55Çöğe yüzün boğulu.

00:54:56Yazı sevmiyorum çöğü.

00:54:58Yüzün yenerik aşağıya yapraklar dokunurdu.

00:55:00Onu severim.

00:55:01Yeyleğe çöğe yüzün çıkmıyordum ki.

00:55:02Yedi tane inen var, dört tane sağlıyorum.

00:55:04Su duruyor.

00:55:05Uyarlayıp biz yapardık.

00:55:07Şimdi parayla alıyoruz.

00:55:08Yapayım yok.

00:55:09Çeyde çim sayı kesin.

00:55:10Büyükler ciddi.

00:55:12Cennetler de aynı.

00:55:13Bir çay cideyi çaya.

00:55:14Çayı yemeye.

00:55:15Çayı yemeye.

00:55:16Ekmeğini hazır alıyorlar.

00:55:18Ekmeği yapıp yemeyeceğiz.

00:55:20Öyle olmuş.

00:55:21Biraz evleri yenilediler.

00:55:23Yapıyorlar.

00:55:23Ayrılın ayrılın.

00:55:25Ben onlara karışmıyor.

00:55:26Ben çöfte, kadın budi çöftesi.

00:55:30Çöfte olanlar benimle.

00:55:31Gremi'le tartıyoruz zaten.

00:55:32Ben tabakları güzel yapıyorum ediyorum.

00:55:34Kaşıkları siliyorum.

00:55:35Öyle ortaya cüz diyorum.

00:55:37Nerede toz varsa.

00:55:38Bunları ciriyorum.

00:55:39Ben o işe dayanamam kızım ben.

00:55:41Şimdi öyle bir yaptım ki.

00:55:43Torktum, deldim.

00:55:44Böyle temizleyelim mutfaktayım.

00:55:46Su zıcalır, saatlerin geldiği baktılar, yaptılar.

00:55:49Mümkün değil, bulamayınlar.

00:55:50Ya böyle patlak değil.

00:55:52Diyordum ben ona ne toktuğumu bileymiş.

00:55:54Tuz ruhu tokmuşum, fanyası dermiş.

00:55:57Kusur varsa bende.

00:55:58Ben dayanamam kızım.

00:55:59Benim yemediğim bir şeyi kesinlikle ikram etmek.

00:56:03Yemezsem bile benim onun dadına bir bakarım.

00:56:06Evimde daha aileyim.

00:56:07Tütütüke, yani yemediğim bir şeyi böyle nirlet edeyim de ben bunu yemeyi ortaya koyayım.

00:56:12Yok.

00:56:12Benim de bir dadına bakarsam.

00:56:14Öyle severek.

00:56:15Semizoti var, ispanak var.

00:56:17Pazı yaprağı, lağana sarması öyleyip kapuskalık beyaz lağnamız olur.

00:56:22Kuzi'yi hiç sevmem da.

00:56:25Kuzi'yi sevmem, diğeri sevmem.

00:56:28Oldukça kuru fasulyeyle pilavı yiysem böyle, uleler bana dokunur.

00:56:33Uleva yasak etmiş doktorum, pilav falan yemeyip.

00:56:36Mesela birkaç saat o masada otururam.

00:56:38Bezilli'ye aitliyeceğim, bamya aitlenmeyecek bir saat sürer bamya'nın aitlenmesi.

00:56:43Bu çok zor.

00:56:43Çağırıyorum, hadi canın yanıma.

00:56:45Ben yalaz yapamıyorum diye bağırıyorum buraya bir seferden.

00:56:48Bezilli'ye aitliyorum yalnız da bamya cerdim, hepsi beynim duruyor.

00:56:52Bu çok zor, emekliyiz.

00:56:53Çok ozenenize yakın, çenarlarının çok zidizli alınması gerek.

00:56:56Alınmazsan akar.

00:56:58Onu yememez de iyi olmaz.

00:57:00İşte bizim veri nimetimiz, bizim salışınlarımı da derim.

00:57:05Bu restizindir.

00:57:06Benim değil, ben hiç benim diye zümle abbet azmetik, 32 sene biz esnafık.

00:57:11Ben eşimi esnaf olarak diyordum, aldım.

00:57:14Hiç zümle aldım ben çıkmaz.

00:57:15Bu restizindir.

00:57:17Bunda ekmek olmaz, hulağın olmaz, biz olmazız, siz olmazız.

00:57:20Bizim yedi oğlumuz bu siz odur.

00:57:22Sarışı yok.

00:57:23Bunda yemek yiyelim, bu restizindir.

00:57:25Hep beraber.

00:57:26Samsun'da bir tane arkadaş vardı, beni televizyonda görmüş.

00:57:30Ben biraz sekinerek konuştu oğlumda.

00:57:32Herhalde mi ne?

00:57:34Böyle pittes bir baklava.

00:57:37Parçet etmiş, iyi barşin de bana çatırdı.

00:57:39Bunda benim ismim mi?

00:57:41Benim ismim mi?

00:57:42Hiç soruyor.

00:57:42Ben bilmiyorum, birisi cilidir canım.

00:57:44Cilidir bana sarılırdı, mücididir bana sarılırdı.

00:57:47İki cere peş peşe geldi.

00:57:49Annem de bizimle birlikte.

00:58:01Annem de kardeşim okulu bitirdi, en küçük kardeşim.

00:58:04Ondan sonra evde sıkılmaya başladı.

00:58:06Ondan sonra yanımıza geldi.

00:58:08İşte yanımızda etrafımızı, elimiz ayağımız oldu gibi diyelim.

00:58:12Bütün malzemelerimizi annemiz yıkıyor.

00:58:14Sebzelerimizi seçiyor.

00:58:17Etrafımızda temizlenmesi gereken yerleri daha dikkatli, bizden daha iyi görüyor.

00:58:21Yönlendirme yapıyor.

00:58:23Yapabildiğini kendi yapıyor.

00:58:25Yani elimiz ayağımız gibi evde uğraştığı yetmiyormuş gibi bir de bizimle burada uğraşıyor.

00:58:28Örnek veriyorum.

00:58:44Usta yemeğe bir şey koymadığını fark ettik.

00:58:47Dadına baktık yerken.

00:58:48Biz onun gidip kesinlikle ustaya, usta sen buna böyle bir şey koymamışsın diyemezdik.

00:58:52Onu hemen yardımcısına ya da daha büyüğümüz varsın yanımızda ona söylerdik.

00:58:55O söylerdi mesela.

00:58:57Ustalara ehemmiyet çok yüksekti yani.

00:59:08İnsanların önce gözü doyacak, ondan sonra midesi doyacak.

00:59:12Öyle biz pek görüntüye dikkat ediyoruz tabii ama genel olarak lezzet ve doyum olmazsa insanlar bizi tercih etmezler.

00:59:19İyi bir usta çıraklıktan itibaren sebat ederek olur.

00:59:33Yani ustasının yanında onun elini alana kadar hiçbir şeyi kaçırmadan ne derse harfiyen yapması gerekir.

00:59:41Ki ustasını daha sonra geçebilsin.

00:59:43İzlediğiniz için teşekkür ederim.

01:00:13İzlediğiniz için teşekkür ederim.

Ülkenin Alın Teri | 28 Haziran 2025

Kategori

Döküm

Önerilen