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00:00¿Sabía usted que en Costa Rica se produce huevo líquido pasteurizado de calidad internacional?
00:29Le mostramos cómo se elabora este producto innovador, seguro y cada vez más presente en cocinas profesionales y hogares costarricenses.
00:38Nos trasladamos hasta Naranjo de Alajuela, específicamente a San Antonio de la Cueva,
00:43donde una empresa familiar llamada Innovo decidió transformar el huevo en algo mucho más práctico, manteniendo su frescura y nutrientes.
00:51Desde el momento en que llega el huevo fresco, se inicia un proceso automatizado que lo quiebra, lo separa o mezcla según el producto deseado.
00:59Se pasteuriza para garantizar inocuidad y finalmente se envasa en condiciones totalmente higiénicas.
01:05Hoy conoceremos cómo este alimento tan cotidiano puede adaptarse a los nuevos tiempos gracias al trabajo de personas comprometidas con la calidad y la transformación de la industria alimentaria.
01:17Bienvenidos a Materia Prima.
01:21Hola amigos, mi nombre es David Rojas Soto, yo soy gerente comercial y socio de Industria del Huevo Innovo.
01:27Hoy estamos en una de nuestras propiedades de producción de huevo en cáscara y queremos que conozcan cómo es el ingreso,
01:33ya que debemos respetar todas las normas de bioseguridad.
01:35Estamos en una planta que es certificada en bienestar animal como producción de huevo libre de jaula
01:41y dentro de las normas para el ingreso está toda la desinfección de los artículos que hagamos en nuestra planta
01:47y adicional a esto nosotros también debemos bañarnos y cambiarnos por completo toda la ropa, la indumentaria o accesorios que traigamos del exterior.
01:56De manera que garanticemos que vamos a ingresar de una manera inocua para reducir cualquier riesgo biológico hacia la salud de nuestras aves.
02:04Hoy estamos acá porque vamos a mostrarles cómo es que se elabora el huevo líquido pasteurizado Innovo.
02:10Ahora pasamos a la sección de duchas para poder desinfectarnos nosotros al ingreso de la granja.
02:28De esta manera salimos de lo que es la parte de los baños, de las duchas,
02:32para poder ingresar al área donde se encuentran nuestras aves.
02:35Con esto logramos evitar o disminuir el riesgo de que ellas se puedan contagiar por cualquier tipo de bacteria.
02:41Síganos.
02:41De esta manera, de igual forma que todas las personas deben bañarse y cambiarse todos los vehículos que ingresen a la propiedad,
02:51deben ser fumigados por el arco de aspersión con productos especiales para evitar el ingreso de bacterias
02:57y garantizar la salud de nuestras aves.
03:00Este proceso se repite con cualquier tipo de vehículo que ingrese a las instalaciones.
03:04Acá estamos en la galera 3 de la granja Guarumal,
03:26en donde se encuentran un lote de 11.100 aves de Calguay.
03:34Nosotros contamos con la norma de bienestar animal de Certified Humane,
03:41la cual nos garantiza que nuestras aves puedan estar en unas condiciones óptimas,
03:48ellas puedan expresar su condición natural,
03:51donde lo que nosotros como empresa buscamos son que sean gallinas felices,
03:58contamos con alimentación a libre consumo,
04:02ellas pueden caminar por todo el sector, verdad, todo el galpón libremente
04:09y siempre van a encontrar comida, tanto comida como agua también a libre consumo.
04:16También tenemos la galera adecuada para que las condiciones ambientales se adapten lo mejor posible
04:26a las aves para que ellas puedan estar en un mejor confort, verdad,
04:31que al final nos van a dar mejores parámetros productivos para nuestra empresa.
04:37Tenemos ventiladores, tenemos nidos automáticos, tenemos iluminación,
04:42toda nuestra galera está automatizada y nos asegura que nuestras aves puedan estar
04:48siempre en un ambiente más confortable.
04:58Contamos también con una cama óptima,
05:02donde nuestras aves pueden darse su baño de polvo,
05:05que tanto les gusta,
05:07y buscar que sean nuestras gallinas felices.
05:10Hay muchos cuidados que tenemos que tener con el ave,
05:17es un ser vivo que nosotros tenemos que tratar de darle la mejor vida posible
05:21porque bienestar se ve reflejado en productividad.
05:25Entonces, si nosotros logramos darles a ellos acceso a alimento ilimitado,
05:28acceso a buena hidratación, nidos apropiados y buena luz,
05:33además de diversión, ellos van a ser buenas productoras.
05:36Entonces, seleccionar el ave ponedora, el ave no ponedora,
05:40realmente es complejo en lotes superiores a las 10.000 aves,
05:44pero realmente lo que hacemos es ver porcentajes productivos en los lotes,
05:48que cada 100, al menos 95, 94 gallinas estén poniendo huevo diariamente, verdad.
05:53Un ciclo productivo es de 100 semanas,
05:55pero hay que contemplar que la gallina llega a nuestra propiedad,
05:58a nuestra galera de crianza de un día de nacida.
06:01Realmente llegan bebés, donde se le dan cuidados diferentes
06:04a lo que se le da a una gallina joven o a una gallina adulta.
06:07Tienen espacios diferentes, tienen acceso a alimento diferente
06:11y a temperaturas diferentes, donde por ejemplo,
06:13una gallina de un día de nacida, cuando llega a nuestras instalaciones,
06:16se mantiene por encima de los 35 grados centígrados
06:19para evitar cualquier tipo de enfermedad que le pueda ocasionar
06:23algún tipo de desviación en el proceso productivo
06:25y que no vaya a tener una vida con bienestar.
06:28Definitivamente la bioseguridad es el principal desafío.
06:31Ustedes lo vieron, lo que representa ser un ingreso
06:34a una planta de producción de huevo es realmente complejo
06:37y ahí es donde muchas veces levantamos la mano
06:40y pretendemos que todos los productores tengan esa conciencia
06:43y logren luchar por tener granjas sanas,
06:47con áreas de baño adecuadas, con cambio de uniformes,
06:51que tengan las galeras debidamente cerradas
06:53para evitar el ingreso de aves de exterior
06:56o cualquier otro tipo de riesgo que pueda ingresar a las galeras.
06:59Entonces, el principal reto siempre va a ser bioseguridad,
07:02mantener las gallinas sanas,
07:05que ellas puedan también representar una vida digna,
07:07con bienestar, pero sobre todo un huevo inocuo,
07:10un huevo adecuado para que nosotros, como consumidores,
07:13podamos comerlo sin ningún tipo de riesgo.
07:16Hola, mi nombre es Milton,
07:19encargado del proyecto de Guarumal.
07:22Estamos en la Galera 3.
07:24Aquí empacamos el huevo
07:25y lo enviamos a la planta de quebrado.
07:31Un dato importante a resaltar también es
07:33que hay diferentes tipos de huevo
07:35y esto va a modificarse en la vida útil del mismo.
07:37Muchas veces encontramos el huevo que viene pequeñamente quebrado,
07:41que es únicamente el cascarón.
07:42Este tipo de huevo tiene una vida útil de 7 días.
07:45Es importante, si lo encontramos así en el supermercado,
07:49consumirlo antes de esos 7 días.
07:51Luego de esto, por reglamento técnico centroamericano,
07:53el huevo de primera calidad que encontramos siempre
07:56y consumimos en nuestros hogares,
07:58tiene una vida útil de 20 días.
08:00A diferencia del huevo líquido pasteurizado,
08:03que aumentamos la vida útil al eliminar las bacterias
08:05en el proceso de pasteurización hasta 8 semanas.
08:08Entonces, son las diferencias de vida útil
08:10que existen en los diferentes productos
08:12o productos que tenemos en Innovo.
08:15Luego del proceso de seleccionado y recolectado del huevo,
08:22estamos listos para transportarlo
08:24hasta la planta de huevo líquido pasteurizado,
08:26donde se va a convertir en una forma nueva
08:29y más inocua de consumir el famoso producto,
08:31que ya es el huevo.
08:32Una gallina, en promedio, pone un huevo cada 24 a 26 horas,
08:39generalmente durante la mañana.
08:41Sin embargo, la producción de huevos puede variar
08:44según la raza, edad de la gallina,
08:46su alimentación y las condiciones de vida.
08:49¡Gracias!
08:50¡Gracias!
08:51¡Gracias!
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08:58¡Gracias!
08:59¡Gracias!
09:00¡Gracias!
09:30Este es el inicio del proceso productivo
09:40de huevo líquido pasteurizado.
09:41Lo que tenemos acá es el ingreso de la materia prima,
09:44llámese huevo en cáscara,
09:46la cual ingresa desde diferentes partes del país
09:48para convertirse en un huevo líquido pasteurizado.
09:52Nosotros lo que hacemos es que tenemos una máquina
09:54que se encarga de quebrar 21,600 huevos por hora.
09:57Con esta máquina nosotros tenemos la capacidad
10:00de deshacer la separación de clara y yema
10:03según el requisito del cliente también.
10:06Adicional a esto, la misma máquina se va a encargar
10:08de separar la cáscara por un costado
10:11para poderla nosotros enviar a una centrífuga
10:14que se encarga de molerla
10:16para luego convertirla en abono orgánico
10:18con nuestra gallinaza.
10:20Importante, adicional a esto, como vemos,
10:22la máquina se va a alimentar siempre con una ventosa
10:25para evitar el contacto con las manos
10:29de toda nuestra materia prima
10:31y desde este inicio del proceso
10:33garantizar una inocuidad en el producto final.
10:36Luego del proceso de quebrado,
10:46todo el huevo viene llegando a los tanques y filtros
10:49mediante estas tuberías.
10:54Luego venimos en el tanque donde se encuentra
10:56el producto listo para su proceso de filtrado
10:59y pasteurizado.
11:00Lo que tenemos en este sector son los filtros
11:04que van a garantizar que no va a haber
11:06ninguna desviación, presencia de cáscaras
11:09ni sustancias externas en el producto final.
11:13Tenemos en aquel sector de la planta el mixer.
11:16El mixer se encarga de poder hacer y ayudar
11:19a crear una mezcla homogénea
11:22cuando necesitamos agregar productos al huevo.
11:25Por ejemplo, el ácido cítrico
11:26que lo desarrollamos para food service
11:29o por ejemplo, el huevo light o extra clara
11:31que logramos desarrollar para algunas panaderías
11:34en el país.
11:35Lo que tenemos acá son los tanques
11:37de almacenado de producto
11:38que esto lo que nos va a ayudar
11:40es a mantener un proceso continuo
11:43dentro de todo el ciclo productivo de la planta
11:45para garantizar que la pasteurización
11:48va a mantener un flujo correcto.
11:50Todo esto son sensores, válvulas y bombas
11:53que nos van a ayudar a garantizar
11:55temperatura, tiempo y flujo en el proceso.
11:58Además de eso, nos ayuda a garantizar
12:01la temperatura en el proceso de pasteurizado
12:03para eliminar cualquier riesgo
12:06de presencia de bacterias.
12:07Lo que tenemos acá ya es un huevo revuelto
12:09como podemos verlo.
12:11Ya nos encuentra, como vimos en el primer tanque
12:13la separación entre clara y yema
12:14y seguimos avanzando donde tenemos acá
12:17el proceso de pasteurización.
12:20El proceso de pasteurización lo que hace
12:21es elevar por encima de los 60 grados
12:24el producto para eliminar todas las bacterias.
12:28El 99.9% de bacterias quedan acá
12:30y es un proceso, un pasteurizador, perdón,
12:34que lo que hace es enfriar y calentar
12:37el producto mediante placas.
12:39Y acá tenemos el cerebro de la operación.
12:43Esta máquina es la que se encarga de controlar
12:45desde la parte del producto, flujos,
12:49desde la parte de tiempos que estamos desarrollando.
12:52Este cerebrito que tenemos acá
12:54es fundamental para el desarrollo
12:57de la planta de Innovo acá en Costa Rica.
13:00Luego del proceso de pasteurizado
13:02vamos a pasar a una parte también indispensable
13:05pero más sencilla del proceso
13:07que es el homogenizado.
13:09Valga la redundancia, lo que vamos a hacer
13:11en el homogenizador
13:12es lograr hacer una mezcla más homogénea,
13:16más compacta
13:17para lograr tener un producto final
13:19de igual manera atractivo
13:22y con funciones similares
13:24o superiores al huevo en cáscara
13:26que ya todos conocemos.
13:27¡Gracias!
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14:20¡Gracias!
14:21¡Gracias!
14:22Lo que nosotros tenemos son bolsas especialmente hechas para ese tipo de máquina y para el producto final.
14:29La misma máquina se va a encargar, ya que ellos no tienen que destapar la bolsa a la hora que la colocan en la máquina.
14:36La máquina se encarga de generar una sanitización, de quitar el tapón, de llenar el producto mediante un contenido de fluidos que tenemos por acá
14:46y luego de volver a sellar el producto y de volver a sanitizar el empaque o la tapa como tal.
14:53Esto para garantizar que el producto final vaya en condiciones apropiadas o adecuadas.
14:58Acá nos encargamos de llenar las presentaciones de 8 kilos, que son 4 bolsas, de 2 kilos en cada una de ellas.
15:06Tenemos presentaciones de 2 kilos, de 5, de 10, de 12.2 y 18 kilos para cada uno de nuestros clientes según cada bach productivo.
15:16Ahora amigos, estamos en el cuarto almacenado del producto final.
15:25Acá es donde guardamos el producto antes de ser despachado a cada uno de nuestros clientes.
15:31Les voy a mostrar algunos de los productos que utilizamos porque muchos nos dicen huevo líquido o productos.
15:37Pero ¿qué es lo que tenemos?
15:38En Nodo, además de lo que es el huevo líquido pasteurizado, que es 100% huevo,
15:44tenemos otras presentaciones que desarrollamos también en beneficio de cada uno de nuestros clientes.
15:50Tenemos también lo que es la parte de la clara, que la clara es la mejor proteína de la naturaleza
15:57y nos ayuda con todo el proceso de aireación.
16:01Aparte, eso es un producto que nos ayuda mucho con toda la parte de mixología.
16:05Hemos estado desarrollando constantemente todo lo que es la parte de coctelería con los diferentes hoteles y bares del país.
16:13Y para todos los clientes que fabrican helados, aderezos y demás, tenemos presentaciones de únicamente yemas.
16:20Este producto es de excelente resultado para elaborar diferentes postres y sobre todo para elaboración de aderezos.
16:28Nuestros productos vienen empacados ya sea en su respectiva bolsa especial que vimos en su llenado
16:34y van también en estas cajas.
16:37Tenemos presentaciones desde los 2 hasta los 18 kilos según su necesidad.
16:42Para nosotros garantizar y poder respaldar cada uno de los productos que estamos entregando a ustedes,
16:48nosotros desarrollamos diferentes pruebas para poder nosotros garantizar la inocuidad del producto final.
16:57Como puedo ver, estas son muestras de secuestro que estamos almacenando en nuestras bodegas.
17:03Por ejemplo, esta es una muestra medio de lo que realmente fue este lote en el proceso productivo.
17:10La almacenamos hasta su fecha de vencimiento.
17:13De la misma manera, tenemos muestras inicio y final
17:17para que cuando se presente algún tipo de riesgo o desviación en el resultado final,
17:23nosotros podamos realizar los análisis respectivos mediante todo el proceso de trazabilidad
17:29para garantizarle a cada uno de ustedes que todo el producto que sale desde nuestras bodegas
17:35está siendo realmente controlado y está siendo realmente funcional
17:39porque vamos más allá de ofrecer un producto que ya todos conocemos.
17:44Estamos evolucionando la forma de consumir huevo en Costa Rica.
17:47El huevo líquido puede usarse en una variedad de recetas,
17:53tanto dulces como saladas, incluyendo tortillas, pasteles y postres.
17:57Industria de huevo y nodo cuenta con un laboratorio microbiológico
18:26en el cual se analizan el producto terminado, superficies,
18:30todo lo que tenga contacto directo con el producto,
18:33además de eso las manos de nuestros coladores y también los uniformes.
18:38Innovo cuenta con un cronograma anual en donde se abarca la totalidad de nuestros productos, superficies.
18:44En Innovo también tenemos un laboratorio físico-químico
18:47en donde hacemos diferentes análisis.
18:50Uno de ellos es la densidad del producto.
18:56Que sería la cantidad de mililitros de nuestro producto terminado
19:00dividido entre la cantidad del peso.
19:05Y eso nos da un parámetro que está dentro de nuestra reglamentación.
19:11Otro de nuestros análisis es la medición de grados Briggs,
19:21que esos son los sólidos totales.
19:27Al igual nos va a dar un resultado esperando que sea dentro de nuestro rango.
19:32Además de esos análisis, también realizamos lo que es la gravedad específica,
19:39que es cuánta aireación se le incluye a nuestro producto terminado
19:44para la parte de repostería.
20:02Ok, el huevo líquido y el huevo en cáscara son exactamente el mismo producto,
20:29solo con una diferencia, el huevo evolucionó y lo que estamos haciendo
20:33es eliminar todo lo que representa merma o basura para nuestros clientes
20:37o para los hogares costarricenses y nos estamos dejando nosotros la cáscara,
20:41el aire, todo eso que no funciona como producto.
20:43Y adicional a eso le estamos quitando toda la parte bacteriológica.
20:46Entonces a nivel de percepción, a la hora de oler el huevo líquido pasteurizado,
20:51la percepción es menor porque eliminamos la bacteria.
20:53Y lo más importante, se puede utilizar exactamente para lo mismo,
20:57tanto huevo líquido como huevo en cáscara.
20:59Lo único para lo que no podemos utilizar el huevo líquido es para el huevo frito,
21:03los huevos duros, ¿verdad?
21:04Pero para todos los demás usos, desde panadería, desde food service,
21:08para consumo en el hogar, huevo pateado, etc.,
21:11se puede utilizar el huevo líquido sin ningún tipo de desviación.
21:14Se estima que una persona tarda entre 6 y 9 segundos para quebrar un huevo.
21:18Entonces, dependiendo de la cantidad de huevo que estemos consumiendo
21:20en nuestro comercio, vamos a ahorrarnos ese tiempo en el proceso productivo.
21:24Y lo segundo y muy importante, la parte de inocuidad.
21:27Muchas veces nosotros no nos damos cuenta de los riesgos que estamos adquiriendo
21:31al utilizar productos crudos en nuestros procesos
21:33o sin ningún tipo de proceso de pasteurización, como sucede con el huevo en cáscara.
21:38Nosotros lo que estamos haciendo es darle un valor agregado al huevo,
21:41que ya todos sabemos que es un superalimento,
21:43y eliminando esa parte bacteriológica que termina siendo un riesgo para nuestras marcas.
21:48Nosotros tenemos una alianza con el 80-85% de productores locales formalmente establecidos,
22:00donde les compramos producto, materia prima, para poderlo procesar como huevo líquido.
22:04Y adicional de eso, hemos desarrollado una cadena con aliados estratégicos
22:08que tenían tal vez en su momento alguna propiedad, sobre todo de cafetales
22:13o de algún tipo de agricultura que no era lo suficientemente rentable.
22:18Entonces ellos han instalado galeras productivas de huevo en cáscara
22:22para nosotros comercializar con ellos.
22:25Se les capacita, se les vende el alimento para sus gallinas
22:28y también les compramos toda la producción.
22:30Siempre tenemos un dicho acá, y nosotros como empresa decimos que todos los costarricenses
22:39ya han consumido huevo líquido y no en alguno de sus procesos.
22:43No solo como huevo cocinado, porque le vendemos a la mayoría de comedores institucionales del país,
22:50de empresas multinacionales.
22:52Adicional a eso, somos proveedores de grandes empresas de galletas,
22:55de repostería, de queques, de aderezos y demás.
22:59Además de una gran cantidad de hoteles, todo incluido en el país.
23:03Y otros que no son todo incluidos, pero también tienen un valor por el tema de la marca como tal
23:08y una responsabilidad hacia su consumidor final.
23:11Por eso es que nosotros decimos que el huevo líquido viene a formar parte de una evolución
23:15en el uso del huevo convencional o en cáscara, que ya todos conocemos tradicionalmente.
23:20Entonces, en los hogares no es tan habitual ver huevo líquido pasteurizado.
23:26En la industria es muy normal, muy habitual, ya ver los chefs utilizando el huevo líquido
23:31para poderlo llevar a todos ustedes.
23:33Y les garantizo que va a ser una experiencia mejor a la hora de consumirlo.
23:39El huevo líquido es una alternativa práctica y segura al huevo en cáscara,
23:44especialmente en la industria alimentaria y la hotelera.
23:47Ofrece ventajas como mayor seguridad alimentaria debido a la pasteurización,
23:52ahorro de tiempo y versatilidad en la cocina.
23:55En este episodio pudimos ver mucho más que una planta de procesamiento.
23:59Descubrimos un proyecto visionario liderado por costarricenses que decidieron ir más allá
24:04del huevo tradicional y ofrecer una alternativa innovadora y segura.
24:09Innovo no solo abastece hoteles, panaderías y comedores industriales con huevo líquido de
24:14primera calidad. También genera empleo local, fortalece alianzas con productores avícolas
24:20de la zona y aporta al desarrollo de la industria nacional.
24:23Con compromiso, tecnología y trabajo en equipo, esta empresa familiar demuestra que en Costa Rica
24:29se pueden crear soluciones alimentarias modernas sin perder el sabor de lo hecho en casa.
24:35En materia prima celebramos el ingenio y el esfuerzo que hay detrás de cada producto
24:39que llega a nuestras mesas. Nos vemos en el próximo episodio.