- anteontem
O Match Gastronômico recebe Caio Tucunduva, especialista em hospitalidade e cafés especiais, para um bate-papo sobre experiências, aromas e a valorização do café na cultura brasileira.
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PessoasTranscrição
00:00Olá, bem-vindos ao MET Gastronômico, o maior programa de gastronomia e empreendedorismo do Brasil.
00:13Eu sou a Manu Carvalho.
00:15Eu sou o Gabriel Carvalho e a gente está aqui de novo para explorar o sabor do sucesso e aprender com histórias inspiradoras.
00:20E olha, o nosso convidado de hoje transformou sua paixão pela hospitalidade em um propósito de vida que fez do café um caminho de conexão.
00:29É isso aí, Manu. Engenheiro de formação, barista e mestre torrador.
00:33Ele aprendeu com os melhores e hoje é um dos nomes mais respeitados do universo dos cafés especiais aqui no Brasil.
00:39Olha, muito bem-vindo, Caio. É Caio Tucunduva.
00:42Caio Tucunduva.
00:44Acertei.
00:45De primeira.
00:46Nossa, não acredito. Eu estou...
00:47Craque, craque.
00:49Caio, assim, antes da gente começar nosso programa, você fica aí, porque hoje a gente vai aprender a falar de café.
00:55O Caio trouxe um café tão especial que a gente vai contar a história, mas ele só foi colhido por mulheres, numa altitude, enfim, ele vai contar tudo aqui.
01:05E você siga a gente nas redes sociais, arroba.met.gastronomico e também se inscreve, o quê? No nosso canal do YouTube para não perder nenhum episódio.
01:13É isso aí. Aproveita e segue também a gente do Caio, que é super divertido.
01:17Quem está trabalhando em gastronomia sabe que café está em todos os nossos negócios, da Padoca até o 3 Estrelas Michelin, enfim, está dentro da experiência gastronômica, sem um bom cafezinho no final, não tem experiência.
01:29Fala as redes aí para o pessoal, Caio.
01:31Bom, meu Instagram pessoal é arroba Caio Tucunduva e tem o da Torrefação, que é No More Bad Coffee.
01:41Então é isso aí. E tem do Café Hotel também.
01:43Não quer mais café no ruim, No More Bad Coffee, só acompanhar.
01:48Então você foi engenheiro, mestre em sustentabilidade, barista.
01:51O que te levou para o ramo de food? Que horário você falou?
01:55Você já era um amante de café, Caio?
01:57Manu, eu costumo dizer que o meu currículo é bem anárquico, porque eu fiz engenharia civil,
02:03depois eu fiz uma pós em construções, depois eu fui fazer meu mestrado em sustentabilidade,
02:11trabalhei na praia, na área de meio ambiente.
02:16De lá eu tive convite e fui ser headhunter para C-Level, para construção e infraestrutura.
02:23E eu sempre flertei demais com alimento e bebida.
02:27Então, lá atrás, eu comecei com alguns empreendedores junto comigo.
02:35E a gente fez o Salve Jorge, a gente fez a Music Food Store.
02:38E na época já me incomodava a coisa de sempre uma degustação,
02:44sempre estar envolvido com álcool, embora eu adore beber, adoro degustar.
02:48E o café sempre me chamou a atenção pela cadeia produtiva.
02:55E foi aí que eu comecei a me interessar cada vez mais.
03:01Você sempre foi um amante de café, desde pequeno.
03:03Não, não, não. Na verdade, eu nunca tinha tomado café tradicional na minha vida.
03:07A primeira vez que eu tomei um café especial foi em 1995, em Tóquio.
03:14E eu fiquei...
03:15Calma, o que seria um café especial? Explica pra gente.
03:17O café especial, a gente chama de café especial, o café de especialidade.
03:22É um café que ele é livre de defeitos.
03:24Tá bom.
03:24Além de ser livre de defeitos, ele é livre de amargor, ele é colhido manualmente.
03:29Então, não é, por exemplo, o pilão que a gente compra. Não tem como.
03:33Não, não, não.
03:34Tá bom.
03:34Mas aí, uma pergunta mais técnica, cabeça de engenheiro aqui, tá, Caio?
03:38Livre de defeitos.
03:39Existe uma forma zero subjetiva, totalmente objetiva, de fazer essa análise?
03:44Ou é livre de defeitos pro meu gosto ou pro seu gosto?
03:47Não, não, existe.
03:48Quando a gente fala de café especial, tem uma associação que rege toda uma metodologia
03:53que se chama SCA, Specialty Coffee Association.
03:56Tá bom.
03:57E eles têm uma metodologia que tem uma pontuação.
04:01Então, toda essa metodologia...
04:02Pra diversos...
04:03Pra diversos...
04:04Quantos defeitos tem?
04:05Aí, a parte sensorial de boca, a parte sensorial de aroma, visual.
04:10E aí, essa escala vai de zero a 100.
04:14A partir de 80 pontos, é considerado o café especial.
04:18Tá bom, perfeito.
04:18Então, tem uma objetividade na definição do que é o café especial.
04:22Exatamente.
04:23Interessante.
04:23E esses que a gente compra em supermercado, normalmente, eles são que nota?
04:28Não tem nota.
04:29Nem chega a ter nota?
04:30Não, não.
04:30Não chegam nem a avaliar porque não...
04:31Não, não chega nem a avaliar.
04:32Faz sentido.
04:33Porque ali tem muito pouco café inteiro.
04:36Ali tem muito defeito, muito...
04:40Enfim, tem muita porcaria.
04:42A gente vai saber disso.
04:43Eu vou querer saber o que ele gosta.
04:45Complicou.
04:46Complicou pros fabricantes de café em quantidade aqui no programa.
04:49Me conta uma coisa.
04:50Você começou já a empreender nos anos 2000,
04:52quando você falou do Salve Jorge, do Amuse.
04:55O que você aprendeu com essa experiência antes de criar o seu negócio?
04:59Você falou que fletava bastante com o empreendedor no meio gastronômico,
05:05mas o que você foi aprendendo ali?
05:07Eu acho que sim.
05:08Na verdade, eu sempre me encantei demais com o que eu chamo de hospitalidade.
05:14Hospitalidade é não só o serviço, é a atmosfera, é a comida,
05:19é a forma que a comida é apresentada pra você.
05:23Então, assim, isso sempre me encantou demais.
05:26Minha mãe é nutricionista.
05:27Perfeito.
05:28Ela tava envolvida de alguma forma.
05:30E eu sempre vivi nas cozinhas da bisavó, da avó.
05:34Sempre adorei isso.
05:36E eu sempre me encantei com novidade.
05:39Tá bom.
05:40Eu acho que a novidade é o que...
05:42Claramente, o seu currículo mostra bastante isso.
05:44Só pra gente estar...
05:45De sustentabilidade.
05:47Então, quando a gente fala lá de trás,
05:49por exemplo, rapidinho,
05:51quando a gente abriu o Salve Jorge,
05:53era uma época que o Shopping Carioca tava em moda.
05:56Aquela coisa de...
05:58Garotinho, garotinho.
05:59O cara tirava e botava outro.
06:01E a cerveja, a ampola de garrafa,
06:03era destinada a lugares horríveis,
06:05boteco, com copinho americano.
06:08E a gente resolveu glamourizar a forma de se tomar cerveja novamente em São Paulo.
06:14Então, que era o que era?
06:15Um pedestal, um balde de gelo, gelo seco,
06:17cervejas extremamente geladas,
06:19um garçom como se fosse um vinho,
06:21e o seu copinho americano, quase no final,
06:23ele vinha e você não encostava na garrafa.
06:25Isso fez a gente, na época, vender...
06:28Fomos um dos maiores vendedores de cerveja do Brasil.
06:32Então, é essa inovação.
06:34A gente ganhou também o melhor petisco de boteco
06:37porque a gente inventou um pastel de vento
06:41que o recheio você colocava depois.
06:43Me lembro desse pastel.
06:44Você lembra disso?
06:45O que aconteceu com o Salve Jorge, cara?
06:46O Salve Jorge, na verdade, eu vendi...
06:49O Salve Jorge continua, os meus sócios.
06:51O Vanderlei, super parceiraço meu,
06:53continua.
06:54O Salve Jorge continua tanto na Vila Madalena quanto no centro.
06:57Tinha um do Itaim que eu adorava.
06:59O do Itaim já foi uma história mais de emprestar um nome,
07:03enfim, no outro grupo.
07:04Mas eu acho que, assim, o Vila e principalmente o do centro,
07:09na frente da Bolsa de Valores,
07:11para mim, até hoje, é um dos bares mais bonitos
07:12que eu já fiz na vida.
07:14Que legal.
07:15Você contou um pouquinho que você gosta de inovar.
07:18O que hoje você inova no café?
07:20Hoje, no café...
07:22Tipo, isso dessa história da cerveja é muito legal
07:25porque você pegou uma coisa que, às vezes,
07:27as pessoas não olhavam e transformou numa coisa legal.
07:31Sim.
07:32Então, por exemplo, a minha escola de torra
07:34é australiana.
07:35Tá bom.
07:36Que eu considero a melhor escola de torra do mundo.
07:38Depois vem a americana.
07:40Quando eu tive, em 2018,
07:43eu passei dois meses na Austrália,
07:45enfim, estudando café, fazendo consultoria sobre café.
07:48E eu encontrei um cara que ele torrava café blendado verde.
07:56Normalmente, quando você faz um blend de café,
07:58você torra diversos cafés separados.
07:59Você torra separado e mistura depois.
08:01E mistura depois.
08:02Esse cara blendava tudo verde.
08:04E eu estou contando isso porque eu tenho um parceiraço,
08:08que é o Luiz Henrique, produtor de café em Ouro Fino,
08:11e ele tinha um desejo de ter cada talhão de uma variedade de café diferente
08:15para colher isso separado e mandar para a gente,
08:18para a gente fazer diversos cafés diferentes.
08:21E ele mandou isso para a cooperativa na época,
08:23e a cooperativa, por um erro logístico interno, misturou tudo.
08:27E esse cara ficou completamente desolado.
08:29E eu falei, pô, Luiz Henrique, manda isso aqui para mim.
08:32Porque tem uma técnica que é essa.
08:34E até hoje é o nosso best-seller, que é o Jelly Beans.
08:37Que até o rótulo lembra aquele rótulo do Skittles.
08:43Sabe aquele...
08:43Cada cor é uma surpresa.
08:45Exatamente.
08:46Então, assim, é fazer de um problema uma super solução que dá certo.
08:51Eu acho que é muito isso.
08:52E o que você trouxe da Austrália que você acha que foi mais revolucionário,
08:56assim, nessa tua escola do café, nesse teu período lá?
08:59Cara, Gabriel, além dessa...
09:03E, na verdade, isso que eu aprendi com esse cara foi muito ampaçã.
09:06Ele falou, não, eu faço isso e tal, não sei o quê, mas eu sou...
09:08Você guardou.
09:09É, eu guardo sempre de ouvido, eu não consigo escrever, né?
09:12Então, eu me embaralho, então eu sempre de ouvido.
09:14E aí eu vi um cara fazendo maturação de bebidas alcoólicas, principalmente destilados,
09:25com madeiras nobres, e passar todo esse sensorial pro café.
09:29Só que eu vi, eu não vi ele fazendo.
09:32Eu vi ele vendendo e eu provando.
09:36E aí eu desenvolvi essa...
09:38Porque como eu não vi ele fazendo, eu desenvolvi sozinho essa técnica,
09:41que eu acho que provavelmente...
09:43Mas agora eu tô super curioso, cara.
09:44Porque pra mim, assim, café, você tem que tomar ele ultra fresco.
09:48Passou, tem que tomar.
09:49Sim.
09:50É tipo chá.
09:50Certíssimo.
09:51Sei lá, quantas horas ele estraga, ele vence um café.
09:53A partir dos 15 minutos dele feito, ele começa a oxidar.
09:56Ele já tá oxidando.
09:57Pra tá ruim pra consumo, quantas horas?
09:59Dele pronto?
10:00É.
10:01Meia hora.
10:01Meia hora já deveria jogar fora o café, já tá estragado, teoricamente.
10:04Então você já esquece a garrafa térmica.
10:07A garrafa térmica já é um problema.
10:08A garrafa térmica do escritório você já esquece.
10:10Pessoal que tá cago...
10:10A garrafinha térmica do copo Stanley pegou na porta do Starbucks e saiu andando,
10:16já é um problema meia hora depois.
10:17É.
10:18Como você consegue envelhecer ou trazer nota de envelhecimento de carvalho, etc.,
10:23pra esse produto?
10:24Você envelhece...
10:25Qual é a técnica?
10:26Na verdade, eu faço a maturação...
10:29Eu faço a maturação da madeira em contato com a bebida antes.
10:34E aí, depois eu coloco essa madeira já maturada em contato com o grão...
10:41Ah, então primeiro você extrai o carvalho pra água ou pra...
10:46Eu extraio o carvalho, por exemplo, pra um bourbon.
10:51Tá bom.
10:51Então esse bourbon, ele vai...
10:53Ah, então vai levar bebida alcoólica.
10:55Ah, tem que levar bebida alcoólica.
10:57Eu tava achando que era o café que trazia o...
10:59Não, não.
11:00E aí, depois eu coloco em contato com o grão, né?
11:04Legal.
11:05E o bacana é que daí eu pensei muito quando eu fiz isso por causa da miscologia,
11:09por causa da coquetelaria, né?
11:11Porque eu gosto muito daquela brincadeira de você...
11:13Vai tomar um drink na hora que você cheira.
11:15É um cheiro completamente diferente do gosto que você imagina.
11:18E essa técnica também é completamente diferente.
11:21Você vai tomar um café que na hora chega pra você com um burana e gin
11:27e na hora que você vai tomar o café, é um café extremamente doce,
11:30é um café extremamente aveludado, com um corpo maravilhoso na boca, entendeu?
11:33Que legal.
11:33Essa técnica, por exemplo, pra quem tá aí em casa, que é mais consumidor,
11:38tem nada a ver com o espresso martini, por exemplo?
11:40Nada a ver com o espresso martini.
11:42Nada a ver com o espresso martini.
11:43São duas coisas completamente diferentes.
11:45Completamente.
11:45Não é nem alcoólico.
11:47Sim.
11:47Porque na hora você vai passar, não é nem alcoólico.
11:51É o aroma que pega.
11:52É o aroma do bourbon que pega.
11:55Que legal.
11:55Agora eu tô curiosíssimo.
11:56É muito legal.
11:57A gente daqui a pouco vai experimentar.
11:59A gente tem aqui, inclusive, Caio, um café que você contou um pouco da história.
12:03Eu acho que é o momento da gente começar a trazer não só o que o Caio faz de diferente
12:08para o mundo do café, mas o que a gente tem hoje no Brasil.
12:13A gente tem, então, esse produto aqui.
12:18Me conte, me venda ele, por favor.
12:20Como você já tinha vendido.
12:22Eu acho o seguinte.
12:23Eu, como mestre torrador, como torrefação, eu acredito que eu vim do mercado que eu não
12:30tenho...
12:31Eu não trabalho com concorrência.
12:34Então, por não trabalhar com concorrência, eu não tenho problema nenhum em falar de
12:38outras torrefações e de outras pessoas que fazem.
12:40Você é agregador.
12:41É lógico, né?
12:42Então, assim, esse café é um café de uma torrefação que eu adoro nos Estados Unidos,
12:47chama Verve.
12:48E eu acabei de trazer porque eles realmente fazem um trabalho incrível de curadoria
12:54no mundo inteiro para cafés de excelentíssima qualidade.
12:58Então, eles são curadores de microprodutores de café e criam edições especiais ao longo
13:04de todo o ano de produtos diferentes e criativos.
13:08Exatamente.
13:09Que legal.
13:11E aí, eu queria te fazer uma pergunta um pouco mais polêmica.
13:14Eu cansei de ser muito bozinho, entendeu, Gabi?
13:17Ah, eu adoro.
13:17Vamos lá.
13:18A gente bebe café ruim aqui no Brasil?
13:21O que você acha dos cafés que hoje o brasileiro tem?
13:24E se o que é bom nosso a gente exporta ou fica para a gente?
13:26Bom, para contextualizar, sim, a maioria da população bebe café muito ruim.
13:32O que é muito triste?
13:32Porque a gente acha que o nosso café é perfeito?
13:34O nosso café é perfeito.
13:35Pô, o cafezinho brasileiro, todo mundo fala.
13:37O grande problema é o seguinte.
13:38Até 1992, existia uma lei que era obrigado todo o café de qualidade a ser exportado.
13:44Isso, se não me engano, quem derrubou essa lei foi Fernando Collor de Mello,
13:48que foi nosso presidente naquela época.
13:50A partir daí...
13:52Até então, não podia tomar café bom no Brasil.
13:54Não existia café bom.
13:55Não existia porque ia para fora.
13:57Era tudo exportado.
13:58Era tudo ia para fora.
14:00A partir daquele momento, o brasileiro começou a ter acesso a poder procurar.
14:07Porque por um bom tempo ainda continuou sendo exportado.
14:11Eu acho que o nosso café, o bom café...
14:14Além de nós sermos o maior produtor e o maior exportador,
14:18o melhor café do mundo em pontuação é brasileiro, tá, gente?
14:20Tá bom.
14:21Em pontuação.
14:22Na linha dos cafés especiais.
14:23Na linha dos cafés especiais.
14:24Vem de Carmo de Minas.
14:26E é o melhor do mundo.
14:28É o melhor do mundo.
14:29Em pontuação, sim, é o melhor do mundo.
14:30É um cafezaço.
14:32Tá?
14:32De onde que região que é?
14:34Minas Gerais, sul de Minas.
14:35Imaginei.
14:35Maravilhoso.
14:37Imaginei.
14:37Então, assim, com a entrada da cultura do café especial no Brasil,
14:44esse café começou a ficar aqui.
14:46Porque até então, ele...
14:49E outra, que nem agora, na situação de câmbio que a gente está,
14:52os bons cafés estão indo embora.
14:54É.
14:54Né?
14:54Porque o dólar está super alto.
14:56Então, assim, é melhor o produtor vender para fora do que ficar aqui.
15:00E para a gente comprar uma saca aqui desse super mega café,
15:05ou você vai pagar o olho da cara,
15:06ou você vai ter uma relação muito próxima com o produtor,
15:12que é isso que eu acho que é o café especial.
15:14Né?
15:14Eu nunca comprei uma saca de nenhum intermediador.
15:18Eu conheço todos os produtores por nome e sobrenome.
15:21Eu sento para comer torresmo e beber cachaça com eles.
15:24Se eu vou num ano e no ano seguinte esse produtor não fez uma pintura na casa,
15:30não trocou o trator, eu já acho esquisito.
15:33Porque esse cara, ele tem que prosperar, assim como nós, empreendedores, prosperamos.
15:38Muito legal.
15:38Perfeito.
15:39E te fazer uma pergunta.
15:40A gente viveu uma revolução no mundo do café nos últimos, sei lá, 15, 20 anos atrás,
15:45que o café expresso entrou na casa das pessoas.
15:47Com as máquinas, a gente foi a Nespresso, talvez a criadora da tecnologia,
15:52e depois ela abriu, o mercado começou a usar.
15:55Como é que você enxerga esse produto?
15:56O café expresso de máquina consegue atingir qualidade?
16:00Hoje a gente tem produto de qualidade dentro disso ou não?
16:03Eu sempre escutei que 90% do Nespresso é café brasileiro,
16:06que vai para fora e volta encapsulado.
16:08E a gente paga o triplo, assim como o Illy, assim como o Lavazza e diversos tantos.
16:14Eu acho o seguinte, eu sou super grato às cápsulas.
16:18Tá bom.
16:18Porque as cápsulas que abriram as portas para o café especial no Brasil e no mundo.
16:25Então, assim, se a gente for pegar de 20, 15 anos atrás,
16:29você ter uma maquininha Nespresso em casa era super bacana.
16:33E trazia aquela coisa de realmente é um produto com mais qualidade do que o produto de gôndola,
16:41que você coloca no supermercado.
16:43Então, eu sou super grato à cápsula.
16:47E hoje existem cafés especiais que fazem a cápsula.
16:53Lembrando, né, gente?
16:55A partir do momento que você mói o café, ele já começa a oxidar.
16:59Então, aquele café dentro da cápsula, embora seja uma atmosfera modificada
17:03com N tipos de gás, né, para poder manter o frescor,
17:08ele já não é a mesma coisa do que o café que eu vou pegar o moedorzinho
17:12para a gente fazer aqui, entendeu?
17:14Inclusive, acho que você já chamou o que a gente vai fazer, né?
17:17A gente veio para isso, não é, Gabi?
17:18Não vamos deixar de tomar um cafezinho hoje, né, Maduro?
17:20Olha, então, a gente vai começar uma degustação aqui de café maravilhosa.
17:25A Ana, nosso produtora, está ali já com a água fervendo, não é isso, Ana?
17:31E aí, a gente vai entender todo esse processo de moer os grãos de café,
17:36entender também como é que é a qualidade, enfim...
17:41Aliás, eu podia até deixar aí que o Gabriel vai me ajudar a fazer esse café.
17:43Vou ajudar, vou ajudar.
17:44Então, pronto.
17:44Pronto.
17:45Estou aqui para isso.
17:46Arrumamos aqui o estúdio para receber nossa água bem quentinha.
17:51Uma moagem.
17:52Então, o que que acontece?
17:54Tudo é legal você pesar antes de você fazer.
17:58Tá bom.
17:59Para vocês terem uma ideia, hoje o brasileiro está acostumado a tomar um café
18:02que para cada 100 ml da bebida, ele coloca de 10 a 12 gramas,
18:07o que seria uma colher de sopa cheia.
18:11Quando a gente fala de café especial, é de 6 a 7 gramas de café.
18:16Bem menos.
18:16Isso.
18:17E se você mudar de 6 para 6,5, de 6,5 para 7, de 7,5 para 8, vai mudar o sensorial,
18:24vai mudar a boca, vai mudar tudo.
18:26Então, isso que é muito legal do café especial.
18:29Legal.
18:30Você estava falando, voltando rapidamente, Caião, no papo, enquanto você moia aí,
18:34da questão da cápsula.
18:36Eu, no meu mundo restaurante, e a gente às vezes tem restaurante de muito volume,
18:41e o café, sem dúvida, é uma etapa muito importante da experiência.
18:45Legal.
18:46Toda experiência gastronômica em todo restaurante, na grande maioria das vezes,
18:49termina com o cafezinho, a sobremesa e o café, né?
18:54Eu sou um cara que ainda não consigo trabalhar com máquina de café profissional.
19:00Eu continuo sempre muito preso e apegado às cápsulas.
19:04Por uma questão, e aí eu quero que você conte um pouquinho da parte técnica,
19:08de consistência na entrega.
19:09Todas as vezes que eu tentei trabalhar com máquina,
19:13puta, a máquina desregula, o time não está treinado,
19:17ou o cara não sabe tirar do jeito certo, já sai um pouco diferente o café.
19:20Então, a minha sensação é que o café especial numa máquina,
19:23ele é o café nota 10.
19:25Mas se você não for muito disciplinado, ele vira um café nota 5 muito rápido.
19:29O da cápsula é um 8,5, que é 8,5 sempre.
19:32Como é que é a sua cabeça em relação a isso?
19:33Na verdade, você está certíssimo, porque além da máquina desregular,
19:36a gente precisa, para ter um café de consistência,
19:41a gente precisa de um profissional que é o barista.
19:44Um ritual complexo, né?
19:45Então, assim, por quê?
19:46Porque ele vai...
19:47Que é isso, é esse momento que a gente está vendo moer, sentindo o aroma.
19:51Então, e ele vai...
19:52Ele vai regular a máquina, ele vai regular o moinho, né?
19:56Agora, a boa notícia, Gabriel, é que hoje já existem equipamentos,
20:01que inclusive estão chegando no Brasil,
20:04que são equipamentos que não necessitam mais de um profissional,
20:08que trabalha com um grão super especial,
20:11trabalha com leite fresco,
20:13e vaporiza um leite, faz um cappuccino assim...
20:17Sozinho, como se fosse...
20:19Como se fosse...
20:20É um robô, gente, né?
20:22Então, assim...
20:23Ah, mas vai chegar num preço...
20:25A que preço?
20:26Vamos ver, se a gente for pensar, sei lá, num...
20:29Ah, mas as máquinas de café não são baratas aqui no Brasil.
20:31É, mas se você pensar no aluguel, por exemplo,
20:34e se você pensar no encargo...
20:37Na mão de obra, encargo...
20:38Na mão de obra e tudo, vale muito a pena.
20:41Então, aliás, esse é um papo que a gente vai ter depois,
20:43porque eu estou maravilhado...
20:45A máquina já está substituindo o barista.
20:48Já substitui.
20:48Inclusive, né, se pegar essas novas máquinas de Starbucks e dessas...
20:52É isso mesmo.
20:53Starbucks lá não tem mais barista.
20:54Você toma um super cappuccino,
20:56que é feito por uma máquina maravilhosa.
20:58Entendeu?
20:59Tecnologia chegando...
21:01Eu parei aqui pensando, falei...
21:03Nossa, meu Deus do céu.
21:06Inclusive, eu estava recentemente...
21:08Mandei até para o Gabriel.
21:09É um importador de máquinas da China
21:14e que tem essa história meio como se fosse o garçom, né?
21:19De levar o prato.
21:20Eu acho que ainda não substitui um garçom,
21:23até pelo fato de ser muito caro o investimento.
21:27Acho que era cerca de 10 mil reais o dia, algo assim.
21:30Mas é uma coisa de um glamour por dentro dos restaurantes
21:35para mudar um pouquinho aquela experiência do consumidor.
21:37Então, ele pode te trazer o prato
21:39ou ele pode te trazer só um menu para você escolher.
21:42Enfim, é um pouquinho daquilo que a gente vê
21:44que vai acontecer muito, né, Gabi?
21:46É, eu acho também que, na verdade,
21:47a história da hospitalidade, inclusive,
21:51eu acho que nada vai substituir...
21:56Vou dar um exemplo.
21:58Ah, agora estão fazendo...
21:59Vai gin tônica engarrafado.
22:01Então, o bar de coquetelaria vai vender menos.
22:04Pelo contrário.
22:05O cara que vai num bar de coquetelaria...
22:09Não é o que consome...
22:10Não, na verdade, assim, o que ele está procurando...
22:13O gin tônica é a terceira ou a quarta coisa
22:15que ele está procurando quando ele está indo.
22:17O que ele está indo...
22:18Ele está indo para ver uma atmosfera,
22:20ele está indo para ver gente,
22:21ele está indo para adquirir...
22:23Conhecimento, a história, entendimento,
22:24experiência, sair de casa.
22:27Então, hospitalidade realmente é isso, né?
22:31Lógico que você tem que ter uma preocupação enorme
22:32no produto que você está vendendo,
22:34mas o cara que está indo ali,
22:36ele não está indo para isso.
22:37Tanto que, assim, a primeira coisa que ele faz
22:39quando chega o drink não é dar um gole,
22:40é tirar uma foto.
22:41É isso.
22:42Né?
22:42Então...
22:43Verdade.
22:44Já não é para tomar.
22:45Já não é para tomar, né?
22:47Você acha que a hospitalidade, às vezes,
22:49é confundida com informalidade?
22:52E como é que você acha que dá para equilibrar
22:53esse acolhimento?
22:55Não.
22:55Eu acho que não...
22:57Que, assim, se confundir já não é hospitalidade.
23:00Né?
23:00Eu acho que hospitalidade é um...
23:02Quando a gente fala, até confunde um pouquinho,
23:04porque tem até curso de hospitalidade
23:07que vai para o lado de hotel e de tudo isso.
23:09Né?
23:10O que eu faço, o que me proponho a fazer
23:12é um guarda-chuva muito maior.
23:14Né?
23:14Ainda mais, assim, com a formação que eu tenho,
23:17é entender até, desde a obra,
23:19o que está acontecendo no projeto
23:21até a carta de drink, o cardápio,
23:26o menu de pratos.
23:28Como você estava falando, né?
23:30O café final.
23:32Por exemplo, hoje a gente tem restaurantes fantásticos
23:34que tem até uma carta de água.
23:38Né?
23:38Agora, quantos restaurantes você conhece
23:41que tem uma carta de café?
23:43E é o último sabor que fica na sua boca.
23:46Porque vem depois da sobremesa, hein?
23:48Já vamos sair daqui e falar sobre o...
23:50Você está entendendo?
23:50Então, é isso, né?
23:52Próxima operação, Jardim Churrascado.
23:53Vamos fazer uma carta de café
23:54porque botou no parque.
23:56Vamos fazer um negócio lá.
23:56Não, e não é só isso, né?
23:58Pensa só.
24:00Só que você tem que me ajudar na finalização,
24:03porque eu não quero máquina de café completa.
24:04Você vai ter que me arrumar as cápsulasinhas.
24:06Não, não vi outra.
24:07Não vai ser nem cápsula.
24:08Vai ser o grão mesmo
24:09e vai ser mais fácil que a cápsula.
24:11Pronto.
24:12Mas eu fiquei pensando,
24:14enquanto você estava aí moendo o café
24:16que a gente vai experimentar, Caio,
24:18você leva seu moedor para os restaurantes?
24:22Como é que é que você faz?
24:23Não, para restaurante eu não levo.
24:25Confesso que é difícil eu tomar café em restaurante.
24:27Porque você já sabe que você vai se decepcionar?
24:30Com certeza.
24:34Agora eu levo o meu kitzinho sempre que eu vou viajar.
24:37Então eu faço café no avião.
24:38Eu vou viajar de moto, eu levo na moto.
24:40Quando eu vou fazer minhas cavalgadas,
24:42eu levo na mala de garupa do cavalo.
24:44Eu gosto de tomar um cafezinho quando eu paro.
24:48Agora eu vou te colocar em umas polêmicas.
24:50Posso?
24:51Por favor, adoro.
24:52Nesse preço, três corações ou pilão?
24:57Eu sei que não estão todos na mesma categoria.
25:00Mas eu queria...
25:02Cara, assim, vamos lá.
25:03Três corações.
25:04Vamos pegar uma indústria grande.
25:06Tá bom.
25:06Eles produzem tanto o básico do básico,
25:11que é o café de chão, né?
25:14Quanto eles produzem que eles vendem o café especial, tá?
25:18Eles têm uma linha de café especial.
25:19Eles têm uma linha de café especial.
25:21Qual que é a grande diferença?
25:23Adorei a sua pergunta.
25:24Porque, assim, por exemplo,
25:26o meu produto, o café especial da No Morbed Coffee,
25:28é igual a da Três Corações?
25:32Não, é completamente diferente.
25:34Tá bom.
25:34Por quê?
25:35Porque eu torro cada bet do meu café,
25:39eu torro na unha.
25:41Então, mesmo sabendo usar,
25:43eu não uso software,
25:44eu não replico nada.
25:46Minhas torras são 100% artesanais.
25:49Já a Três Corações ou uma outra indústria,
25:52o que eles fazem?
25:53Eles pegam aqueles que chamam...
25:55Torrador turbo, que cabe em 200 quilos,
25:58você aperta um play e torra.
26:00Mas eu tô curiosíssimo.
26:01O que é torrar na unha sem software?
26:04Eu nunca imaginei um software na torras para...
26:06Você liga a temperatura do forno.
26:08Sim, temperatura, rotação do tambor,
26:10fluxo de ar, entrada de ar.
26:12Você regula tudo isso manualmente?
26:14Tudo manualmente.
26:15Bete é bete.
26:16Até porque, às vezes, depende do ambiente, né?
26:19Depende da pressão atmosférica, gente.
26:21Sim, do dia, da unidade.
26:23Exatamente.
26:24Hoje tá mais chuvoso, hoje tá menos.
26:26Muda totalmente.
26:26Mas o produto é mais caro do que...
26:28Lógico que é mais caro.
26:29Que eu fico ali olhando para o forno três horas.
26:32Desses todos, qual que você tivesse que escolher um para consumir?
26:36Qual que você prefere consumir?
26:39De especial, de indústria grande?
26:40Dessas quatro, das cinco grandes, vai.
26:43Eu tô até suando aqui, vocês estão me...
26:45É isso.
26:46E olha que o café nem começou.
26:48Eu acho, cara...
26:49Eu acho que quem tá fazendo um excelente trabalho em relação à qualidade é a Orfeu.
26:56Perfeito.
26:56A Orfeu tá realmente fazendo...
26:58Volume com qualidade.
26:59Um trabalho bacana.
27:01A Três Corações também tá fazendo, tá?
27:03Porque eles têm até um rótulo, né?
27:05De colhido por mulheres e tal.
27:08Então, assim...
27:09E pra mim, você acha que é legal eles fazerem?
27:12Eu acho um super indicador de que café especial é demais.
27:16É ótimo.
27:16Porque senão a grande indústria não tava olhando.
27:19É ótimo.
27:19Entendeu?
27:20Então, né?
27:21Agora tem até...
27:22É...
27:23Hot Dog e o Wagyu.
27:25Por quê?
27:25Porque o negócio é bom.
27:26É.
27:27Sim.
27:28É, se a grande indústria tá começando a olhar pra isso...
27:29Ele não citou Nespresso, hein?
27:31Que é um dos mais vendidos em relação à gente.
27:33A negativa é que Nespresso...
27:33É que Nespresso, aí a gente tá falando de cápsula.
27:36E de cápsula, ninguém faz melhor do que Nespresso.
27:40Tá bom.
27:40Bom, legal.
27:41Outra polêmica.
27:42A Ilis, você acha que não faz melhor do que Nespresso?
27:44Sua opinião?
27:44Mas não é a cápsula que todo mundo tem em casa.
27:47Não, não.
27:47Não é a que todo mundo tem em casa.
27:48Entendeu?
27:49E assim, eu acho que tomar um café...
27:51É uma experiência que, pra você sair frustrado, é horrível.
27:55Por que eu tô falando isso?
27:56Porque se você compra uma caixinha de Nespresso, as 10 cápsulas vão funcionar.
28:04Sim.
28:04Agora, se você comprar de qualquer outra, mas você pode ter certeza que uma vai dar
28:08palco.
28:08Entendi.
28:09E aí você vai ficar cabreiro pra cápsula.
28:11Putz, eu comprei 10, uma não dá vontade de mandar reclamar.
28:15Então, assim, a Nespresso faz um puta trabalho.
28:19Consistência.
28:20Consistência.
28:21O grande problema é o resíduo, que é a cápsula.
28:23Mas a Lavaz agora, por exemplo, desenvolveu uma máquina pra casa, que é um tablete já
28:29neofilizado de café.
28:32Então, não existe o lixo da cápsula depois.
28:36Ah, ele já é o próprio café.
28:37É, eu vi lá fora.
28:39E a máquina é demais.
28:40A cápsula da Ilha é plástico, né?
28:44É reciclável.
28:44Que também já ajuda, mas é plástico, né?
28:47Continua sendo plástico.
28:47Ah, e vamos lá.
28:48O consumidor, ele precisa ser consciente pra querer ir até a Nespresso e devolver as
28:53cápsulas.
28:54Ou fazer essa parte da reciclagem.
28:56A própria Nespresso passou por uma época de uma certa crise de imagem por conta da
29:01discussão do...
29:03Meio ambiente.
29:03Do meio ambiente com a cápsula, né?
29:05E tudo mais.
29:06Gabriel, faz um favor pra mim.
29:08Quanto?
29:10300 gramas, que é a mesma coisa que 300 ml.
29:12E aqui eu já vou ligar o...
29:15Tem alguma técnica aqui?
29:16É só jogar.
29:17Não, só jogar.
29:17Não tem essas...
29:19Ó, o cheirinho tá vindo.
29:20Cheirinho do quê?
29:21Vai, vamos lá.
29:21O vídeo dos baristas famosos no Instagram é assim, né, Manu?
29:25Tem que ir girando, assim, pra ficar...
29:27Faz uma cara sensual, Gabi.
29:28É.
29:30Aí tem que colocar ele num avental bacana também.
29:34A cara sensual.
29:37Eu, se fizer a cara sensual, derrubo tudo.
29:40Eu não consigo fazer duas coisas ao mesmo tempo.
29:42Porque normalmente o pessoal fica assim, pra molhar todo o café.
29:47É, porque na verdade, eu escolhi a prensa francesa, porque assim, tem no mundo inteiro.
29:53Eu gosto bastante dela, porque é super fácil, você não precisa de filtro de papel.
29:58Às vezes você não tem em casa, né?
30:00Acabou o filtro de papel.
30:01Isso aqui é só colocar um filtrinho.
30:02Tô preocupado, porque eu passei uma grama e meia aqui em Gael.
30:05Tomara que não perca o ponto do nosso café.
30:07Eu vou esperar aqui três minutinhos, porque esse é um método de infusão.
30:11É como um chá.
30:12Perfeito.
30:12Quando a gente fala do método Melita, da Rario V60, que é um filtro com filtro de papel,
30:19a gente fala que é um método de percolação.
30:21Por que percolação?
30:22Porque ele passa e é filtrado.
30:25Aqui não.
30:25Aqui você faz a infusão.
30:29Deixa a água absorver o café e depois você filtra ele.
30:32Já que você tá falando de polêmica, todo mundo fala, eu tomei três expressos e eu não vou dormir hoje.
30:37Isso é uma grande bobagem, porque a cafeína é liberada na bebida por tempo de infusão.
30:44E o tempo de extração do expresso é 30 segundos.
30:47Ou seja, um expresso é ultra rápido.
30:50É ultra rápido, sem cafeína, todo mundo fala por quê.
30:51Engraçado, eu sempre tive a ideia de que o expresso era mais forte.
30:54Mais cafeína, mais pesado.
30:55É muito forte por causa do corpo que deixa na boca.
30:58Entendi.
30:58E não pela quantidade de cafeína.
30:59Pela quantidade de cafeína.
31:00Então o expresso é muito pouca cafeína por...
31:04E por que a pessoa não dorme, então?
31:05Ela cria essa...
31:06Sensível à cafeína.
31:07É sensível à cafeína.
31:09A cabeça também, né?
31:10Já colocou ali que não vai dormir, não vai dormir.
31:12Exato.
31:12Placê.
31:13Placê.
31:13Placê, mais ou menos isso.
31:15Ah, tomou uma coca foi a mesma coisa.
31:17É isso.
31:18Entendeu?
31:19E Caio, conta um pouquinho da No More Bad Coffee, que é uma provocação, né?
31:24É uma provocação.
31:25Qual foi a pior experiência de café que você já teve?
31:28A pior experiência de café que eu já tive...
31:31Normalmente as experiências que não são piores, mas que são ruins, é assim.
31:34É quando você vai em reunião e que aí a pessoa fala assim...
31:37Você aceita um cafezinho?
31:39Você nunca aceita, então?
31:40Então.
31:41Deixa eu só saber como é que...
31:43Agora eu descobri.
31:43Esse café tá lá naquela térmica há oito horas.
31:47Sim, eu aceito.
31:49Tem uma coisa que, inclusive, eu aprendi...
31:51É isso, né?
31:51Eu aprendi com meus pais.
31:53Que, pô, a gente...
31:55Mexemos com gastronomia, gente.
31:57Teoricamente, a gente poderia comer muitíssimo bem todos os dias, todas as refeições.
32:02A partir do momento que a gente come todo dia a melhor coisa do mundo,
32:07em pouco tempo aquilo lá não vai ser mais a melhor coisa do mundo.
32:10Então você tem...
32:12Para de dar valor.
32:12Você tem que ter a experiência do outro lado.
32:16E que não deixa de ser ruim, tá?
32:18Não é porque eu adoro um aguil que eu não vou comer um contra com um acebolado no buteco,
32:26que eu adoro.
32:28É verdade.
32:28Porque...
32:30E é importante a gente lembrar disso.
32:32É importante a gente lembrar.
32:32A gente se desconecta dessa essência.
32:34E é difícil a gente lembrar.
32:37Então até a gente tem que ficar o tempo todo...
32:39Não, aceita o seu café assim...
32:41Pô, vamos tomar.
32:42Eu só...
32:42Aceita mais um?
32:43Ah, não.
32:43Aí não precisa mais.
32:44Aí eu tomo a sua grinha.
32:45Não, tá bom.
32:46Já comei muito café hoje.
32:47Tem que tomar.
32:48Eu acho que...
32:48Mas você já chegou num momento que, assim, te serviram café...
32:51Ah, já.
32:51Ainda frio.
32:53Uh!
32:53E você fala ou não fala?
32:55Ah, não falo.
32:55Eu só não bebo.
32:56Porque, assim...
32:57Você toma um golinho e deixa?
32:58Eu só não bebo.
32:58Porque, Manu, é o seguinte...
33:00O café, ele tá tão enraizado na nossa cultura, do brasileiro...
33:04Que, primeiro, vem um quilo de café na cesta básica.
33:07Podia vir um quilo de Todd.
33:08Eu achei que você ia falar um quilo de açúcar.
33:11Porque também, às vezes, você é surpreendido com o açúcar.
33:13E, além disso, é tão enraizado que até gíria, né?
33:16Quando você vai na casa da pessoa e a pessoa te trata mal...
33:19Pô, não me serviu nem um cafezinho.
33:21É isso.
33:21Até gíria isso.
33:22Então, assim...
33:23Eu acho que não é elegante não aceitar.
33:26É mal educado, né?
33:29É, você pode não tomar tudo.
33:30E tudo bem, né?
33:32Tá tudo certo.
33:32Mas eu acho que é uma questão de educação e de valorização
33:35do que a pessoa tá se propondo a fazer pra você.
33:38Agora, você toma esse cafezinho, você sente na primeira bicada
33:41que ele tá cinco horas na gá.
33:42Cara, eu sinto...
33:43Eu sinto no cheiro já.
33:45Ele tá cinco horas ali.
33:46No cheiro?
33:46Todo oxidado.
33:47Lógico.
33:48No cheiro já vem...
33:49Porque o cheiro desse café não é o cheiro de café de verdade.
33:54Aquilo ali tem cheiro de...
33:54Eu acho que eu nunca senti o cheiro de um café de verdade.
33:57Ah, é.
33:58Acho que eu só tomei o da térmica até hoje.
34:00Então, por exemplo, eu trouxe até, né, os copinhos, pode ser de uísque
34:04ou uma taça de vinho, justamente pra ver a cor
34:06e justamente pra abrir esse buquê e a gente conseguir sentir o cheirinho.
34:10E o café, você sabe que ele é especial?
34:12Quando até frio, ele é gostoso.
34:14Por exemplo, esse café de térmica, cara, esfriou, é intragável.
34:18Não dá pra tomar.
34:21Agora, Caio, o café é como se fosse vinho, né?
34:24Tem terroir, tem altitude, tem clima, tem...
34:28Você falou um pouquinho, né, da chuva e etc.
34:31Cara, qual é a diferença, vai?
34:33Um café de altitude, um café que não é de altitude
34:35ou um café de uma região fria ou de uma região não fria.
34:39Tem alguma coisa muito óbvia que diferencia esses cafés ou não?
34:43Vai depender muito de vários fatores.
34:44Tem.
34:45Eu costumo dizer que é o seguinte, na verdade, pra você ter um café de qualidade, tá?
34:50Lógico que a parte da lavoura importa, a parte de como esse café é acondicionado importa,
34:59mas são três principais, são três pilares, tá?
35:02Primeiro, precisa ter água.
35:04Tá, café bebe muita água.
35:06Precisa ter água.
35:07Segundo, altitude.
35:08Precisa ter água quer dizer, não pode ser uma região árida.
35:11Não pode ser uma região, nem dá.
35:13Principalmente o arábica que é consumido pela grande maioria da população.
35:16Tá.
35:16É mundial, tá?
35:17Segundo, altitude.
35:19Quanto maior a altitude, mais notas diferentes vai aparecer.
35:23Tá bom.
35:23Então, assim, a partir de 600 metros, aparecem mais as notas doces, chocolate, caramelo,
35:30que é o brasileiro, né?
35:31A partir de mil e poucos, mil e duzentos, mil e trezentos, começa a aparecer frutado.
35:39Isso tudo na terra, né, Lógico?
35:40Não, eu digo de sensorial, na boca.
35:42A partir de mil e seiscentos, mil e oitocentos metros, já começa a aparecer os ácidos diferentes.
35:53Por exemplo, uma carambola, ou acidez málica que vem da maçã, ou dependendo do terroir,
36:02umami.
36:03Tem cafés com umami.
36:04Caio, eu acabei de dar um gole aqui.
36:08Não resistiu?
36:08Não resisti?
36:10Eu acho que eu nunca tomei um café desse.
36:12Então, olha que legal.
36:13Porque ele é leve, né?
36:14É super leve, não tem amargor algum, né?
36:18Eu nunca, eu tô em choque.
36:20É?
36:20Não tem amargor algum.
36:21E esse café, ele tem notas de nectarina.
36:26Então, ele tem...
36:27Quando a gente fala de acidez, na verdade, não é que o café é ácido.
36:30Ele tem uma acidez cítrica de nectarina.
36:33E ele tem flor de jasmin e ele tem blueberry.
36:35E ele é um...
36:37Quando você começa a tomar esse café, ele é um pouco adocicado.
36:40Eu...
36:40É isso mesmo.
36:41Gente, eu não sei tomar café.
36:42E quando eu tomo, eu tomo com adoçante.
36:44Ou seja, eu faço tudo errado.
36:45É doce.
36:45Mas é da natureza...
36:46E esse é o meu primeiro café sem adoçante.
36:49E ele é doce.
36:50Eu vou entregar aqui o Caio.
36:53O Caio não é só convidado hoje.
36:54O Caio já é amigo de longa data.
36:55A gente já se conhece há um tempo.
36:57Mas agora é meu amigo, né, Caio?
36:58Agora, agora, mais uma que vai começar a ter os caminhos do café.
37:03E o Caio sabe que eu não posso tomar café por conta do meu problema de refluxo.
37:07Eu tenho, enfim, alguns desafios.
37:09E o Caio já mandou pra mim um café...
37:11White coffee.
37:11White coffee.
37:12Que é um café verde ou não...
37:14É um café que só é feito no Iêmen.
37:16Por enquanto, só eu tô fazendo ele no Brasil ainda.
37:18Então, um café ultra especial que eu tomei e não me fez nenhum mal pro estômago.
37:24E hoje ele falou, trouxe outro que também não vai fazer.
37:26E realmente ele desce redondo e sabe.
37:28E a cor é diferente, né?
37:30Ah, então.
37:30Isso é uma historinha legal.
37:32Aliás, até sugiro.
37:33Vamos tomar ele mais morninho, frio, pra vocês sentirem aqui.
37:35Tá bom.
37:35Eu sei que manda.
37:36Você vê que a cor é uma cor marrom.
37:39Sim, não é preto.
37:40Não é preto.
37:41Por que que é cor marrom?
37:42Porque o grão foi torrado só até a cor marrom?
37:46Não.
37:46Eu vou até, se você me permitir, Caio...
37:49Lógico.
37:49Abrir e mostrar o grão, né?
37:51Pode.
37:51Pra gente ver que o grão é igual, não é?
37:53Sim, é igual.
37:53Então, o que que acontece com o café?
37:57Dentro do café, quando ele tá verde, Manu, ele tem óleos essenciais, ele tem água,
38:02ele tem 11% de água, mas ele também tem glicose.
38:05Ele tem açúcar lá dentro.
38:07O que que é a torra?
38:09Não tem nenhuma diferença de cor.
38:10Não.
38:11O que que é a torra?
38:12É eu transformar, por reação química...
38:15Dois cafés.
38:16A glicose que tá lá dentro em caramelo.
38:18Que cor que é o caramelo, Gabriel?
38:20Caramelo.
38:21Caramelo.
38:21Que cor que é a sua bebida?
38:23Caramelo.
38:23Pronto.
38:24Então, é isso.
38:25Olha, chegamos num momento que a gente ama.
38:28A gente vai conhecer um pouquinho mais de você, Caio.
38:31Tá bom, vamos lá.
38:32Então, roda a vinheta, que é uma novidade aqui, do Retrato do Chefe.
38:41Caio, me conta, qual foi a melhor experiência gastronômica da sua vida?
38:45E não precisa ser só de café, acho que é o que vier à sua cabeça.
38:48Melhor experiência gastronômica da minha vida.
38:52Ah, que coisa difícil.
38:56Japão é sempre uma loucura, né?
38:58É unanimidade.
38:59É unanimidade.
39:00Acho que todo mundo que vai ao Japão volta com essa mesma...
39:02Não, e é interessante, porque a minha primeira ida ao Japão foi em 1995,
39:07e até hoje eu vi coisas que eu ainda não vi aqui, no Ocidente.
39:10Mas, por exemplo, pô, eu comi carne de urso na Finlândia, achei incrível.
39:21No Colorado, eu adoro fazer as cavalgadas no Colorado, e enfim.
39:26Carne de alce, que eles fazem o carpaccio de alce também é muito legal.
39:30Deu pra ver que eu gosto um pouco de carne.
39:32Só um pouquinho.
39:34E também, cara, eu vou te falar o seguinte, eu acho que quando a gente pensa em cozinha, por exemplo,
39:45o que está se fazendo hoje da nova cozinha francesa, por exemplo, em Nova York, está maravilhoso.
39:51Está lindo o que está acontecendo.
39:52Então, é difícil falar melhor, mas...
39:57E a gente sempre puxa pelas últimas, né?
40:00Sim.
40:00Então, eu já estou pensando, ontem eu estava escolhendo, eu acabo viajando muito,
40:05porque é o que a gente faz pra viver.
40:08Conhecer coisas novas.
40:09É até interessante falar assim.
40:10É onde a gente se aprimora na nossa profissão.
40:13Exatamente.
40:13É ótimo o que você falou agora, porque assim, como é que eu faço pra ser especialista em hospitalidade como você?
40:19Que curso que eu faço?
40:20Gente, é que nem se perguntar que curso que você faz pra ser restaurante.
40:26Não tem curso pra ser restaurante.
40:28Você tem que gostar de comer pra caramba.
40:30Você tem que gastar o dinheiro que você não tem pra viajar, pra comer nos melhores lugares.
40:34Pra você conseguir entender o que é essa dinâmica.
40:38E a hospitalidade é isso.
40:40Às vezes, cara, eu viajo e eu passo uma tarde inteira estacionado num balcão de um bar.
40:46Por exemplo, essa última vez eu fiquei encantadíssimo com o novo espaço do Angel's Share.
40:55O Angel's Share é um bar 50 Best super antigo, tem 30 anos já.
41:01E ele mudou de endereço.
41:03E tá com um head bartender que é japonês.
41:12Atsushi.
41:12Fiquei super amigo do cara.
41:14Inclusive, precisamos trazer ele pro guilhotina.
41:17Tá?
41:17Aonde é que ele tá?
41:18Ele tá em Nova York.
41:19Ó.
41:20Pra fazer ele.
41:21Super topa.
41:21Mas enfim, isso é outro papo.
41:22Vamos trazer.
41:23Então, eu acho que é isso.
41:25Eu fiquei ali vendo ele fazer os coquetéis, a forma que ele faz.
41:31E aí, quando você fala em coquetelaria, o cara é japonês num bar, novaiorquino, e com o ajudante dele, coreano.
41:40E, cara, sai uma sopa muito linda disso.
41:43Imagina.
41:44Muito legal.
41:44Então, é muito bacana.
41:46Caião, qual profissional da gastronomia te inspira hoje?
41:48Hoje, puta, sem puxar que sardinha, mas o Gabriel, eu sou fã desse cara.
41:55Também, também.
41:56Eu sou fã do...
41:57Boa, cara.
41:57Agora fica feliz.
41:58Sou fã mesmo, porque eu acho que, cara, falta gente não só com vontade, mas com pante, cara.
42:04Vamos aí.
42:05Vamos fazer.
42:06Não é só planilha.
42:08É tudo, entendeu?
42:09Tem uma coisa do Gabriel que ele é uma pessoa de bom coração.
42:12Se ele pode te ajudar, ele vai te ajudar.
42:14Então...
42:15Eu tento.
42:15Faço o meu melhor.
42:16É isso.
42:17Não, e, cara, é assim...
42:18Olha lá, ficou emocionado.
42:20Mas é verdade, o cara tem bom gosto, sabe o que é legal.
42:25Puta, as sacadas dele é legal porque complementa.
42:29Não adianta você trabalhar com um cara igual a você.
42:31Concordo.
42:32Entendeu?
42:32Você tem que complementar.
42:33Mas eu tenho a sorte de ter um monte de gente boa em volta, craque, que me ajuda pra caramba.
42:37Mas isso é verdade.
42:38Isso eu acho que é o que a vida me deu de melhor.
42:40Se você não fosse o que é hoje, o que você teria escolhido fazer?
42:45O que eu teria escolhido fazer?
42:48Ou eu teria, sei lá, algum programa viajando o mundo inteiro de moto.
42:55Ou o domador de cavalo.
42:57Sei lá, essas coisas que eu gosto de fazer.
42:59Legal.
43:00Depois a gente vai voltar nesse papo do cavalo depois do programa.
43:02Tá bom.
43:03Qual ingrediente não pode faltar na tua cozinha, Caio?
43:05Ah, muito legal.
43:08Porque, assim, café é o básico.
43:09Mas, vamos pensar que é o seguinte.
43:13A bebida que vocês estão tomando, 95% dessa bebida é água.
43:17Então, tem que ser água boa pra caramba.
43:20Eu acho que a água é a essência.
43:22Água boa.
43:23Tá aí uma coisa que muita gente não dá atenção.
43:26Então, se o cara pega a água ali direto da...
43:28Puta, não é que esquece.
43:30Vai dar diferença.
43:32E você vai estragar o grão.
43:35Se fosse sua última refeição, assim, chegou o fim do mundo.
43:38O que você comeria?
43:40O que eu comeria?
43:42Cara, eu sentaria no balcão do Tanuki, que é o meu restaurante preferido japonês.
43:47E deixava o gordinho fazer o que ele quisesse pra mim.
43:53Que legal.
43:53Como ele faz toda semana.
43:55Acho que é isso.
43:56Ou, se não, pô, um músculo com batata da minha mãe também seria maravilhoso.
44:04Chegou aquele momento que a gente vai descobrir onde os chefes comem, que é comer onde.
44:09Então, roda aí a vinheta que a gente vai conhecer muito mais sobre o Caio.
44:13Onde os chefes comem?
44:14É isso aí.
44:18Agora só vale nomes de restaurante.
44:21Caião, melhor italiano, na sua opinião.
44:24Ristorantino.
44:25Bela escolha.
44:26Ricardinho tá devendo uma visita aqui, inclusive.
44:28Tá mesmo.
44:29Melhor pizza?
44:30Paulino.
44:32Eu não conheço.
44:33Puta, super tradicional.
44:36Tem duas lojas.
44:38Uma fica na esquina de baixo da minha casa.
44:41Eles usam queijo fantástico.
44:42Chega super quentinha.
44:44É difícil eu sair pra comer pizza.
44:45Ah, e quando eu saio pra comer, é camelo.
44:47É camelo.
44:48Camelo também caso.
44:49Mas em casa é paulino.
44:50Melhor hambúrguer, Caião.
44:52Melhor hambúrguer.
44:52Sem sombra de dúvida, o hobby que eu vou desde os meus 12 anos de idade.
44:58Eu não conheço.
44:58Clássico.
44:59Hobby lanches.
45:00Caião, tá nos clássicos paulistas.
45:01Maravilhoso.
45:02Esse eu não fui.
45:04Melhor árabe.
45:05Melhor árabe.
45:06Eu gosto demais do Arábia.
45:12Amo.
45:12Sai bastante aqui também.
45:14Aparece muito aqui.
45:14A coalhada lá, eu acho que não tem igual.
45:17E é perto de casa, né?
45:18Então, por exemplo, o Samarri é uma delícia, mas é longe de casa.
45:21Então, mas o Arábia...
45:23E o...
45:25Puta, como é que é o nome?
45:25Também...
45:26Ai.
45:27Almanara.
45:27Almanara.
45:28Almanara é clássico.
45:29Almanara é clássico.
45:29Ganhou o prêmio Métic Gastronômico no ano passado.
45:31Delicioso.
45:32Eu adoro.
45:32Meu pai adora o manara.
45:34Legal.
45:34Bom mesmo.
45:35Melhor culinária asiática.
45:37Asiática?
45:40É japonês ou asiática?
45:42Puta, eu vou no Tanuki, cara.
45:44Eu sou Tanuki.
45:45Pelo jeito, é o favorito da vida.
45:47É Tim Tanuki, é isso.
45:49Melhor comida brasileira.
45:51Brasileira.
45:52Eu gosto muito ali na Praça Benedito Calixto, o mineiro.
45:57Nossa, como é que o nome me fugiu.
45:59Puta, a galera vai lembrar.
46:02Não vou lembrar agora.
46:02Qualquer coisa você manda pra gente, depois a gente coloca aqui embaixo.
46:05Boa.
46:06Melhor sobremesa.
46:08Sobremesa?
46:10Cara, eu gosto demais do Mil Folhas do Mil Confeitaria.
46:15Pra mim, é o melhor Mil Folhas já feito na vida.
46:18Acho muito legal.
46:19Vamos experimentar.
46:20Eu adoro Mil Folhas, então eu vou botar na lista.
46:21De arrancar a tampa da cabeça.
46:24A sua comida favorita, onde é?
46:26A minha comida favorita?
46:29Eu no Tanuki.
46:30Me sinto bem no Tanuki.
46:31É isso.
46:32Boa.
46:33O que você não come de jeito nenhum, Caio?
46:35Tem alguma coisa de fato?
46:35Fígado, brother.
46:36Jura?
46:37Fígado.
46:38Nossa, eu não entendo essas pessoas que não comem fígado.
46:40Eu adoro tanto fígado.
46:41Eu já nem me meto.
46:43Porque como eu não como nada, eu sou a versão 1.0 do Gabriel.
46:47O Gabriel é o 3, eu sou o 1.
46:49Eu não como nada.
46:50Paladar infantil e ele come tudo.
46:52Consulado mineiro.
46:52Acabei de lembrar.
46:53Comida de consulado mineiro.
46:54Ah, maravilhoso.
46:54Consulado mineiro.
46:56Baita escolha.
46:57Baita escolha.
46:58Foi a primeira que apareceu aqui, né?
46:59É, e é uma baita escolha.
47:01É uma injustiça não ter aparecido antes.
47:04E aí a gente chegou no momento panela de pressão.
47:06Se você puder ensinar uma única lição sobre hospitalidade para todos os donos de
47:12restaurante no Brasil, qual seria?
47:13Qual seria?
47:17Preste atenção no seu cliente.
47:22Principalmente os que sempre estão na sua casa.
47:25Entenda qual o drink que ele mais gosta, a comida que ele mais gosta.
47:32Entenda um pouquinho da vida dele.
47:34Porque ele não está indo só para consumir.
47:36Ele está indo para trocar.
47:38Ser recebido.
47:38É, para trocar.
47:40Legal.
47:41Faz todo sentido.
47:41Caio, o que você enxerga do futuro do café no Brasil?
47:47O futuro do café no Brasil, eu acho que tem bastante gente chegando.
47:52Eu tenho uma visão um pouquinho mais tough.
47:55Eu acho que o brasileiro, diferente do gringo, não dá tanto valor para o café especial,
48:02como deveria, por ser nosso.
48:03Então, eu vejo aí muita cafeteria investindo em cafés de pontuação baixa, tipo 80, 82,
48:11em vez de ir atrás de cafés aços de 90, 92 pontos.
48:16Então, é difícil você achar uma cafeteria que tenha isso e que faça isso.
48:20Mas eu acho que, cara, quando eu comecei com café há mais de uma década atrás,
48:26ninguém nem sabia o que era café especial e café de qualidade.
48:30Eu aprendi hoje.
48:31Hoje, por exemplo, esse final de semana teve o São Paulo Coffee Festival, que foi na Bienal.
48:38Cara, que veio gente...
48:40E foi o primeiro evento de café para o cliente final.
48:44Diferente do da CIC, a Semana Internacional do Café MBH, que é para produtor, que eu vou todo ano.
48:48Então, assim, estava abarrotado de gente atrás de café.
48:52Então, assim, me deixa muito feliz saber que...
48:55Popularizou o produto do café especial no Brasil.
48:58E é um produto que, assim, não tem para todo mundo, né?
49:02É.
49:03Assim, de tudo que é produzido, nem 30% é café especial, tá, gente?
49:08Uau.
49:08Se a gente pensar, assim, ou é o mesmo nome, que nem o uísque, Blue Label e Red Label.
49:14Se o mundo inteiro for tomar Blue Label, vai ter Blue Label para todo mundo?
49:17Não vai.
49:18Não vai.
49:18Não vai.
49:19Então, café especial é a mesma coisa.
49:21Então, e até são ocasiões para tomar, não é sempre.
49:24Não, até para dar um horizonte, esse saquinho aqui, você falou, são quantas gramas de café?
49:28São 100 gramas de café.
49:30100 gramas.
49:30Dá para fazer uns 15, 20 cafezinhos, 60 dólares.
49:34Dá para fazer 12 cafés, 60 dólares.
49:36Um cafezinho caprichado.
49:37Caprichado.
49:37Caprichado.
49:38Esse daí foi caro.
49:38Um cafezinho de 30 reais.
49:40É isso.
49:40De custo.
49:41De custo.
49:42Caio, foi uma experiência incrível de escutar, aprender sobre o café especial que eu nunca
49:46tinha tomado, inclusive nem visto, nunca ouvi falar.
49:51Era tipo caviar para mim.
49:53Muito obrigada pela sua história também.
49:55E a gente aprendeu bastante no programa, né?
49:57Muito.
49:57Caio, obrigado por contar um pouquinho dessa história do café, da sua paixão, trazer um pouquinho
50:02dessa paixão para a gente.
50:03O programa foi muito rico, conversa muito boa.
50:06De novo.
50:06Obrigado pelo convite, gente.
50:07E que bom que eu cafequizei mais duas pessoas.
50:10É isso.
50:12Cafequizou, cafequizou.
50:13E se você também se inspira com histórias reais da gastronomia, já se inscreve no nosso
50:17canal e compartilha esse episódio com alguém que também ama café.
50:20E até a próxima, pessoal, com mais receitas da vida que dão muita água na boca.
50:26Um beijo.
50:27Obrigado.
50:28Boa.
50:28É isso, ônibus.
50:45A opinião dos nossos comentaristas não reflete necessariamente a opinião do Grupo Jovem Pan
50:51de Comunicação.
50:56Realização Jovem Pan.
50:58Realização Jovem Pan
50:59Amém.