«Deuils, les chemins pour la vie» : Thierry Marx est l'invité de Culture médias

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00:00Et vous écoutez Culture Média sur Europe 1, 9h30, 11h avec Thomas Hille.

00:04Et ce matin, Thomas, vous recevez le chef étoilé, Thierry Marx.

00:07Je ne sais pas ce que vous faites, vous, au mois de juin,

00:10mais Thierry Marx, lui, va ouvrir deux restos.

00:12Ah, très bien. Nous, on sera là, on ne va pas bouger.

00:14Oui, on sera là.

00:15Le Récédac Café, c'est au Grand Palais et un restaurant au cœur de la maison Vestmane en Dordogne,

00:21près de Bergerac.

00:22Comment est-ce que vous choisissez vos nouveaux projets ?

00:24Est-ce que c'est plus ou moins l'occasion qui fait le larron ?

00:27Il faut que j'ai un collaborateur qui soit volontaire pour s'en occuper.

00:33Et dans ce cas-là, il prend effectivement des parts dans la société.

00:37Moi, je suis plutôt sur le recul aujourd'hui, sur continuer à développer l'agence.

00:42Parce que je considère qu'aujourd'hui, les restaurants, un restaurant,

00:45ce que je constate depuis des années, c'est que la marge est souvent très très très faible.

00:50Il faut développer d'autres activités.

00:52Et pour que ça fonctionne, il faut le développer avec les collaborateurs.

00:55Mais vous faites la carte quand même ?

00:57Oui, bien sûr. On a un laboratoire de recherche et de développement

01:00qui est basé dans le 11e arrondissement de Paris,

01:02dans lequel on fait les essais pour les cartes de la Tour Eiffel,

01:06pour les cartes du Résil à café, pour les cartes de la maison Vestmane,

01:09et avec une volonté d'y mettre de l'impact.

01:13Est-ce qu'on y réussit toujours ? C'est compliqué.

01:15Mais je ne le fais pas si je n'ai pas un ou une chef qui me dit

01:18« Bon, écoutez, moi ce projet, moi je le prends à cœur, j'y crois,

01:21donc je prends 15 ou 20% de ce projet. »

01:24Et vous êtes Thierry Marx, président de l'UMI,

01:25le syndicat des patrons de l'industrie.

01:27Parce que j'ai fait de mieux.

01:29L'industrie hôtelière, de la restauration,

01:31donc vous êtes bien au courant que la restauration ne se porte pas très très bien en ce moment ?

01:36Non, elle ne se porte pas très bien et ça ne peut pas s'améliorer aussi vite que ça.

01:41Ce n'est pas conjoncturel, c'est structurel.

01:43Et comme tous les problèmes de notre société française,

01:47même européenne je dirais, mais notamment française,

01:50c'est structurel.

01:51C'est dû à quoi ?

01:52Tout, c'est-à-dire que si vous prenez une entreprise du 440

01:55et si vous prenez une TPE, elle vous dira la même chose.

01:58Nous avons un problème de coût de production.

02:00Coût de l'énergie, coût des matières premières,

02:03coût de main-d'oeuvre,

02:05et en même temps personne n'est content.

02:06Quand je donne par exemple 100 euros à un collaborateur,

02:10il lui reste 54 euros,

02:12moi j'ai dépensé 300 euros.

02:13Donc à un moment donné, personne n'est content.

02:15Donc à un moment donné, il va falloir qu'on se mette autour d'une table,

02:18sérieusement,

02:19de dire on va arrêter les caméras dans l'hémicycle

02:23et on va élever le débat entre les organismes salariés,

02:27les organismes professionnels,

02:29qui sont quand même des syndicats de chefs d'entreprise,

02:33et puis l'État, pour arbitrer tout ça

02:35et essayer de trouver des solutions durables.

02:38Chercher des coupables en permanence, ça ne fonctionne pas.

02:41À un moment donné, on voit bien que notre assemblée,

02:44elle est divisée en deux,

02:45il y a les pours et les contres.

02:47Mais il n'y a pas de débat.

02:48Donc il faut ramener du débat

02:49et désenclaver la situation.

02:52Parce qu'aujourd'hui,

02:53si vous prenez la gastronomie française,

02:55je ne parle pas des 1500 chefs et chefs,

02:58eux, étoilés dans des listes,

03:00dans des guides, tout ça, formidable.

03:02J'ai eu la chance d'en faire partie.

03:03Je suis ravi de ça.

03:04Moi, je vous parle de 175 000 restaurants,

03:0718 000 hôtels,

03:08c'est 1,2 million de salariés.

03:11Vous voyez, ce n'est pas rien.

03:12Ce n'est pas une virgule.

03:14Ça fait partie aussi de notre souveraineté alimentaire.

03:16Sur un plateau,

03:19il n'y a pas très longtemps,

03:19on me dit,

03:20vous trouvez normal qu'un grand marchand de hamburgers

03:22vienne s'installer en ruralité ?

03:25Je me dis,

03:25mais on a ce qu'on mérite.

03:27Il faut donner à la ruralité

03:28une possibilité d'avoir des taxes moins lourdes,

03:31de redévelopper un produit intéressant.

03:34Et vous allez voir que le bistrot de campagne,

03:36le tiers-lieu de campagne,

03:37va réouvrir.

03:38Donc, à un moment donné,

03:39il faut regarder les faits

03:41et dire,

03:41les faits sont tels qu'ils sont

03:43et on va chercher des solutions.

03:45Mais tant qu'on cherche des coupables,

03:46on ne trouve pas de solution.

03:48Et ça, je vous assure

03:49qu'on a eu la chance

03:51d'avoir une pesée syndicale

03:53qui fait de nous

03:53le premier syndicat CHRD en France.

03:57Donc, ça veut dire qu'il faut aussi...

03:58Ça veut dire quoi, ça ?

03:59Ça veut dire qu'en France,

04:00vous avez une pesée

04:01on va vous peser

04:03le nombre d'adhérents

04:06dans les organismes salariés,

04:07CGT, CFDT,

04:09et pour les organismes patronaux,

04:11c'est la même chose.

04:12Il y a une pesée,

04:13une évaluation tous les 4 ans,

04:14je crois,

04:14de savoir du nombre d'adhérents

04:15que vous pesez.

04:16Aujourd'hui,

04:16on pèse le plus grand nombre d'adhérents.

04:18Donc, d'adhérents d'entreprise,

04:20donc aussi d'adhérents de salariés.

04:21Mais vous en perdez régulièrement

04:22parce qu'il y a 23 établissements

04:23qui ferment tous les jours en France.

04:25Je vais revenir,

04:26c'est quelque chose de différent.

04:27Sur la pesée,

04:28on a gagné

04:28en adhésion d'entreprise

04:31donc de salariés.

04:32Mais sur le nombre de fermetures,

04:35c'est vrai qu'on ferme

04:3620 restaurants par jour.

04:38C'est dingue ce chien.

04:40Et on en ouvre 5.

04:41Mais aujourd'hui,

04:43la marge de ces restaurants

04:44est d'une faiblesse absolue.

04:47Un restaurant extrêmement bien géré,

04:49c'est 2% de marge nette.

04:51Donc la moindre zone de turbulence.

04:53Je vous donne juste un chiffre.

04:552023,

04:56augmentation de plus de 30% de l'énergie.

04:598000 fermetures

05:00dans les 3 mois qui suivaient.

05:02Vous vous rendez compte ?

05:03Donc tout ça est très fragile.

05:04Donc il faut trouver

05:05des solutions durables

05:06sur l'impact social

05:08de nos métiers,

05:09bien évidemment,

05:10sur l'impact environnemental.

05:11Mais une entreprise,

05:12elle ne peut donner

05:13que ce qu'elle a.

05:14Bien sûr qu'il faut

05:14replanifier nos métiers.

05:16Est-ce qu'il y a

05:17tout un tas de sujets

05:18qui doivent venir sur la table

05:19là-dessus ?

05:19On l'évoquait.

05:21Et voilà,

05:21il y a du travail.

05:23Thierry Marx,

05:24président de l'UMI,

05:25qui est notre invité.

05:25jusqu'à 11h

05:27si on rentre.

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