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00:00Et vous écoutez Culture Média sur Europe 1, 9h30, 11h avec Thomas Hille.
00:04Et ce matin, Thomas, vous recevez le chef étoilé, Thierry Marx.
00:07Je ne sais pas ce que vous faites, vous, au mois de juin,
00:10mais Thierry Marx, lui, va ouvrir deux restos.
00:12Ah, très bien. Nous, on sera là, on ne va pas bouger.
00:14Oui, on sera là.
00:15Le Récédac Café, c'est au Grand Palais et un restaurant au cœur de la maison Vestmane en Dordogne,
00:21près de Bergerac.
00:22Comment est-ce que vous choisissez vos nouveaux projets ?
00:24Est-ce que c'est plus ou moins l'occasion qui fait le larron ?
00:27Il faut que j'ai un collaborateur qui soit volontaire pour s'en occuper.
00:33Et dans ce cas-là, il prend effectivement des parts dans la société.
00:37Moi, je suis plutôt sur le recul aujourd'hui, sur continuer à développer l'agence.
00:42Parce que je considère qu'aujourd'hui, les restaurants, un restaurant,
00:45ce que je constate depuis des années, c'est que la marge est souvent très très très faible.
00:50Il faut développer d'autres activités.
00:52Et pour que ça fonctionne, il faut le développer avec les collaborateurs.
00:55Mais vous faites la carte quand même ?
00:57Oui, bien sûr. On a un laboratoire de recherche et de développement
01:00qui est basé dans le 11e arrondissement de Paris,
01:02dans lequel on fait les essais pour les cartes de la Tour Eiffel,
01:06pour les cartes du Résil à café, pour les cartes de la maison Vestmane,
01:09et avec une volonté d'y mettre de l'impact.
01:13Est-ce qu'on y réussit toujours ? C'est compliqué.
01:15Mais je ne le fais pas si je n'ai pas un ou une chef qui me dit
01:18« Bon, écoutez, moi ce projet, moi je le prends à cœur, j'y crois,
01:21donc je prends 15 ou 20% de ce projet. »
01:24Et vous êtes Thierry Marx, président de l'UMI,
01:25le syndicat des patrons de l'industrie.
01:27Parce que j'ai fait de mieux.
01:29L'industrie hôtelière, de la restauration,
01:31donc vous êtes bien au courant que la restauration ne se porte pas très très bien en ce moment ?
01:36Non, elle ne se porte pas très bien et ça ne peut pas s'améliorer aussi vite que ça.
01:41Ce n'est pas conjoncturel, c'est structurel.
01:43Et comme tous les problèmes de notre société française,
01:47même européenne je dirais, mais notamment française,
01:50c'est structurel.
01:51C'est dû à quoi ?
01:52Tout, c'est-à-dire que si vous prenez une entreprise du 440
01:55et si vous prenez une TPE, elle vous dira la même chose.
01:58Nous avons un problème de coût de production.
02:00Coût de l'énergie, coût des matières premières,
02:03coût de main-d'oeuvre,
02:05et en même temps personne n'est content.
02:06Quand je donne par exemple 100 euros à un collaborateur,
02:10il lui reste 54 euros,
02:12moi j'ai dépensé 300 euros.
02:13Donc à un moment donné, personne n'est content.
02:15Donc à un moment donné, il va falloir qu'on se mette autour d'une table,
02:18sérieusement,
02:19de dire on va arrêter les caméras dans l'hémicycle
02:23et on va élever le débat entre les organismes salariés,
02:27les organismes professionnels,
02:29qui sont quand même des syndicats de chefs d'entreprise,
02:33et puis l'État, pour arbitrer tout ça
02:35et essayer de trouver des solutions durables.
02:38Chercher des coupables en permanence, ça ne fonctionne pas.
02:41À un moment donné, on voit bien que notre assemblée,
02:44elle est divisée en deux,
02:45il y a les pours et les contres.
02:47Mais il n'y a pas de débat.
02:48Donc il faut ramener du débat
02:49et désenclaver la situation.
02:52Parce qu'aujourd'hui,
02:53si vous prenez la gastronomie française,
02:55je ne parle pas des 1500 chefs et chefs,
02:58eux, étoilés dans des listes,
03:00dans des guides, tout ça, formidable.
03:02J'ai eu la chance d'en faire partie.
03:03Je suis ravi de ça.
03:04Moi, je vous parle de 175 000 restaurants,
03:0718 000 hôtels,
03:08c'est 1,2 million de salariés.
03:11Vous voyez, ce n'est pas rien.
03:12Ce n'est pas une virgule.
03:14Ça fait partie aussi de notre souveraineté alimentaire.
03:16Sur un plateau,
03:19il n'y a pas très longtemps,
03:19on me dit,
03:20vous trouvez normal qu'un grand marchand de hamburgers
03:22vienne s'installer en ruralité ?
03:25Je me dis,
03:25mais on a ce qu'on mérite.
03:27Il faut donner à la ruralité
03:28une possibilité d'avoir des taxes moins lourdes,
03:31de redévelopper un produit intéressant.
03:34Et vous allez voir que le bistrot de campagne,
03:36le tiers-lieu de campagne,
03:37va réouvrir.
03:38Donc, à un moment donné,
03:39il faut regarder les faits
03:41et dire,
03:41les faits sont tels qu'ils sont
03:43et on va chercher des solutions.
03:45Mais tant qu'on cherche des coupables,
03:46on ne trouve pas de solution.
03:48Et ça, je vous assure
03:49qu'on a eu la chance
03:51d'avoir une pesée syndicale
03:53qui fait de nous
03:53le premier syndicat CHRD en France.
03:57Donc, ça veut dire qu'il faut aussi...
03:58Ça veut dire quoi, ça ?
03:59Ça veut dire qu'en France,
04:00vous avez une pesée
04:01on va vous peser
04:03le nombre d'adhérents
04:06dans les organismes salariés,
04:07CGT, CFDT,
04:09et pour les organismes patronaux,
04:11c'est la même chose.
04:12Il y a une pesée,
04:13une évaluation tous les 4 ans,
04:14je crois,
04:14de savoir du nombre d'adhérents
04:15que vous pesez.
04:16Aujourd'hui,
04:16on pèse le plus grand nombre d'adhérents.
04:18Donc, d'adhérents d'entreprise,
04:20donc aussi d'adhérents de salariés.
04:21Mais vous en perdez régulièrement
04:22parce qu'il y a 23 établissements
04:23qui ferment tous les jours en France.
04:25Je vais revenir,
04:26c'est quelque chose de différent.
04:27Sur la pesée,
04:28on a gagné
04:28en adhésion d'entreprise
04:31donc de salariés.
04:32Mais sur le nombre de fermetures,
04:35c'est vrai qu'on ferme
04:3620 restaurants par jour.
04:38C'est dingue ce chien.
04:40Et on en ouvre 5.
04:41Mais aujourd'hui,
04:43la marge de ces restaurants
04:44est d'une faiblesse absolue.
04:47Un restaurant extrêmement bien géré,
04:49c'est 2% de marge nette.
04:51Donc la moindre zone de turbulence.
04:53Je vous donne juste un chiffre.
04:552023,
04:56augmentation de plus de 30% de l'énergie.
04:598000 fermetures
05:00dans les 3 mois qui suivaient.
05:02Vous vous rendez compte ?
05:03Donc tout ça est très fragile.
05:04Donc il faut trouver
05:05des solutions durables
05:06sur l'impact social
05:08de nos métiers,
05:09bien évidemment,
05:10sur l'impact environnemental.
05:11Mais une entreprise,
05:12elle ne peut donner
05:13que ce qu'elle a.
05:14Bien sûr qu'il faut
05:14replanifier nos métiers.
05:16Est-ce qu'il y a
05:17tout un tas de sujets
05:18qui doivent venir sur la table
05:19là-dessus ?
05:19On l'évoquait.
05:21Et voilà,
05:21il y a du travail.
05:23Thierry Marx,
05:24président de l'UMI,
05:25qui est notre invité.
05:25jusqu'à 11h
05:27si on rentre.