- 21/05/2025
https://www.pupia.tv - Roma - Presentazione brand collettivo "Tronere" di Turi - Conferenza stampa di Ubaldo Pagano (21.05.25)
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00:00Buongiorno, buonasera a tutti, siamo qui in una giornata molto particolare per noi,
00:10per il Comune di Turi in modo particolare e soprattutto per gli addetti ai lavori che
00:15sono qua tutti presenti, almeno quasi tutti, 18 produttori e commercianti del Comune di
00:22Turi, abbiamo costituito un'associazione dedicata ad un prodotto antico, un prodotto
00:35di enogastronomia locale che già da tempo, ma adesso con la presentazione di questo brand
00:43collettivo andrà a contribuire il brand Puglia, perché poi il brand Puglia cresce
00:48di giorno in giorno e quindi spero, anzi auspico e sono certo che con questo nostro prodotto
00:56la Puglia verrà ancora più conosciuta da questo punto di vista, perché noi siamo ricchissimi
01:02di bellezze non solo artistiche e territoriali, ma abbiamo dell'ottimo cibo, siamo qui presenti
01:10e innanzitutto ringrazio, prima di dimenticare, la presenza dell'ammiraglio D'Amico che ci
01:14onora la sua presenza, il presidente delle medaglie d'oro mauriziane, non ricordo il
01:21nome, di Moro, che è appunto il presidente dell'associazione sotto ufficiali di Bari,
01:28quindi della città di Bari. Abbiamo degli illustri relatori, alla mia sinistra abbiamo
01:35il sindaco di Turi, Giuseppe De Tomaso, per quanto riguarda l'aspetto tecnico del piatto,
01:48che illustrerà il piatto dal punto di vista tecnico, abbiamo due docenti dell'istituto
01:53alberghiero Consoli di Castellana, è un istituto di fama nazionale ma anche internazionale
02:01perché escono dal vostro istituto del Fior di Chef, quindi un istituto molto importante
02:07della nostra Puglia, quindi abbiamo il professor Rinaldi, maestro chef e quindi oggi farà
02:15una relazione incentrata dal punto di vista tecnico del piatto e poi darà il cambio
02:20all'altro professor, il professor Calisi, che ci parlerà dal punto di vista nutrizionale
02:26del piatto stesso. Non ho detto una cosa importante, però parliamo di un piatto
02:31a base di carne. Alla mia destra ho l'onore e il piacere di due entrambi amici nonché
02:39corregionali, l'onorevole Ubaldo Pagano e il senatore Filippo Melchiorre. Io partirei
02:54direttamente dall'onorevole Pagano. Grazie, sono io che ringrazio Stefano perché ci coinvolge
03:07in queste iniziative che sono sempre molto gradite. Spaziamo con lui dai libelli sulla
03:17mafia barese, per passare alla faldacchea e per finire oggi a Etronere. Io ne sono stato
03:25un consumatore piuttosto assiduo, anche perché le nostre due comunità distano pochissimo,
03:31peraltro anche per raggiungere la città, capoluogo, Turi, per quanto ci riguarda è un percorso
03:38obbligato. Ho diversi amici a Turi, tra cui anche il buon direttore, ora sindaco, De Tommaso
03:47e è da tempo che insieme a Stefano, ma anche ad altri, ci stavamo occupando della possibilità
03:55dell'attipizzazione della ciliegia ferrovia. Ai noi è complicatissimo perché purtroppo
04:01la denominazione ferrovia non ha una storicizzazione che è provabile secondo i regolamenti previsti
04:12dal Ministero, è una cosa che purtroppo si trascina da molto tempo. Potremmo utilizzare
04:22una denominazione di altro tipo, però poi qui nascono i problemi con le altre città,
04:29ciascuna delle quali si ritiene la depositaria e la primogenitura sulla ciliegia e sulla caratterizzazione
04:37della ciliegia e ovviamente ogni volta il tentativo si è arenato. Oggi passiamo dal
04:47settore ortofrutticolo al settore in cui c'è una elaborazione di fatto, c'è una manipolazione
04:56di fatto della carne e la specificità del tronere di Turi è non solo la modalità di
05:05cottura, in questo molto simile anche a un piatto tipico della nostra terra che sarebbe
05:11l'impanata, cioè il fatto che viene cotto nel coccio, non nel tegame di ferro e questo
05:20ovviamente conferisce… un tempo era una necessità, perché il coccio reggeva alle
05:28altissime temperature, soprattutto manteneva il calore della cottura nei fragassè o nei
05:37cammini, nelle cucine campagnole di un tempo. Adesso è una tipizzazione, perché la cottura
05:47all'interno di quel tegame paradossalmente ne conferisce l'unicità anche nella cottura,
05:54quindi ci sono tante specialità di involtino, brasciola, chiamiamola come la vogliamo chiamare,
06:02però il tronere è particolare perché ha un gusto che è reso unico dal fatto che venga cucinata in
06:12quel recipiente, unito dal mio punto di vista anche dalla cottura del sugo, che è un sugo
06:21particolarmente carico, molto simile al sugo della tradizione campana, della tradizione
06:28napoletana. Io penso che se risalissimo nel tempo, nella ricerca storiografica della genesi di questa
06:37pietanza, di questo cibo, forse scopriremmo che qualcuno abbia anche influenzato questo tipo di
06:46previsione, magari diciamo contaminazione con gli influssi campani e quindi da questo punto di vista
06:56penso che ci siano tutte le condizioni, perché attraverso il vostro lavoro, la vostra opera,
07:02diventi anche un qualcosa che sia utile attipizzare e anche richiamare tramite marketing territoriale
07:10maggiore turismo. In una comunità in cui magari non ci sono opere architettoniche molto storicizzate,
07:18non nel vostro caso, perché comunque voi avete il Palazzo Marchesale che di per sé è uno spettacolo,
07:24se fosse recuperato in toto alla fruibilità pubblica, questo può essere un incoming che
07:31fa richiamo in una Puglia da tutto esaurito. Quindi Abbiamo le ciliegie buone, abbiamo la
07:39bellezza, è una città pulita, perché come dico sempre quando parlo con i miei colleghi di fuori,
07:45da noi c'è il culto della pulizia, perché il sabato quando la signora fa le pulizie pulisce
07:52anche la strada adiacente all'abitazione e quello è un culto, non è qualcosa che si insegna
08:00da generazioni. Abbiamo anche una buona cucina, se sviluppiamo anche una capacità di aggressione del
08:07marketing territoriale penso che abbiamo fatto bingo. Grazie. A proposito della città di Bari,
08:17insomma io conosco da sempre, però abbiamo qua un rappresentante di tutto rispetto,
08:24quindi c'è Barese Doc e a proposito appunto di questi involtini, le cosiddette braciole alla
08:33barese, che poi tra l'altro ritornando a quel punto, a quell'aspetto della camorra barese,
08:39ci ho scritto un capitolo intero sulle cantine, osterie e bettole nella città di Bari. Nel 1852
08:49a Bari, fino a tutto l'inizio del Novecento, erano presenti ben 152 tra bettole e osterie e
08:57chiaramente all'interno di questi luoghi straordinari, perché comunque erano luoghi
09:02molto particolari, si cuoceva di tutto e si cuocevano degli enormi tegami, non di tronere,
09:10ma di braciole tipicamente alla barese, quindi cotte con il passato di pomodoro e non come con
09:18i pomodori appesi o il pomodoro reggina, come in questo caso. Era un piatto un po' diverso
09:26dal tronere. Senatore Melchiorre, a proposito, io l'ho introdotta sul discorso della camorra,
09:33perché il mio amico d'officio è anche lì, nella vecchia camorra barese, prego.
09:39Grazie, io faccio una riflessione prima, mentre parlava Stefano e parlava l'onorevole Pagano,
09:51il mangiare bene, alla stessa stregua del calcio, è un qualche cosa che unisce.
09:58Se ci riflettete un attimino, noi siamo rappresentanti con lealtà, ognuno di una
10:05formazione politica, però quasi mai capita di fare organizzate le conferenze stampa per
10:13raccontare, per parlare della propria regione, se non per alcune cose. E oggi lo stiamo facendo,
10:21io sono particolarmente contento, perché guardate, lo scopo della politica, qual è
10:26in fondo, se ci riflettete, è quello di far sì che, come diceva bene Ubaldo e diceva
10:31bene anche Stefano, deve far sì che i nostri prodotti possano diventare dei veicoli di
10:37marketing turistico attrattivo. Lo diceva bene Ubaldo nell'ultima parte del suo intervento.
10:43Dobbiamo fare in modo, dobbiamo fare squadra, dobbiamo fare rete, dobbiamo far sì che quello
10:48che noi quotidianamente mangiamo, quotidianamente sentiamo come profumo girando nelle nostre
10:55strade, quotidianamente vediamo perché apparteniamo a una regione stupenda, bellissima, diceva
11:04quello con lo scrittore, che quando uno le cose ce le ha proprio vicine, ha difficoltà
11:10a vederle, perché noi viviamo in una regione stupenda, stupenda, fatta di tradizione, fatta
11:16di cultura, fatta di mangiare bene, e il fatto di essere qui insieme dà un messaggio positivo
11:22anche ai nostri concittadini, perché guardateci, si può anche dividere su tante cose, su come
11:27vedere il miglioramento della qualità della vita della propria comunità, però quando
11:32si parla, come oggi, di un prodotto così speciale, non si può che essere uniti, quindi
11:39sono contento anche della presenza del sindaco che ha un'estrazione di altro tipo, nasce
11:46politico da qualche giorno, però lui è stato il direttore del giornale più importante
11:53del Sud, che è la Gazzetta del Mezzogiorno, e quindi se tutti quanti facessimo squadra,
11:58e la stiamo facendo, nei prossimi giorni, il giorno 29, ci sarà la presentazione della
12:04sagra delle ciliegie, sempre di Turi, nel senato, quindi siete tutti quanti invitati,
12:10perché è come dire, quando io con i colleghi di Trieste, di Cosenza, ho detto io presenterò
12:17le ciliegie, tutti quanti di Granolio, le ciliegie, così come oggi parlando della conferenza
12:23stampa, quindi che cosa voglio dire, dobbiamo essere un pizzico più orgogliosi di quello
12:28che abbiamo, dobbiamo fare rete, dobbiamo mettere in moto questi meccanismi che servono
12:35a rendere più attrattiva il nostro territorio, fare in modo che il turismo sia sempre più
12:41di qualità, facendo in modo che il turismo, i tanti turisti che frequentano le strade
12:49della nostra regione non sia un fenomeno congiunturale, ma sia un fenomeno strutturale, nel senso
12:55che bisogna, e come lo si fa? Facendoli innamorare di quello che mangiamo, facendoli innamorare
13:00dei nostri monumenti, raccontando tutto quello che c'è, pensate a altre regioni, siamo
13:08a Roma quindi non parlerò male di nessuna regione, però posso parlare bene della mia
13:15regione e qui nessuno mi potrebbe dimenticare, però ci sono tante altre regioni che non
13:20hanno quello che noi abbiamo, però sono più bravi di noi a vendersi, noi non dobbiamo
13:26venderci, dobbiamo solamente raccontare quello che abbiamo, pensate noi qualche anno fa
13:31abbiamo avuto la possibilità, la forza anche di far innamorare la Premier, il Presidente
13:38del Consiglio della Puglia, tanto è vero che da diversi anni lei preferisce venire
13:43in Puglia e questo per noi è un motivo di grande orgoglio, pensate che il G7 è stato
13:49fatto in Puglia anche e soprattutto ed è un regalo importante, a prescindere dai colori
13:55ai quali si appartiene, fare in modo che tutte le telecamere, tutti i giornalisti hanno
14:00parlato della Puglia in un certo modo è un valore aggiunto che noi dobbiamo saperci custodire,
14:05dobbiamo essere bravi a saper custodire, quindi io rivolgo veramente un ringraziamento a Stefano,
14:11al Sindaco, anche al collega Pagano per la giornata di oggi, ai maestri, alle aziende,
14:19agli chef, io provisco a chiamarli cuochi, a quelli che ogni giorno con la loro sapienza,
14:26la loro professionalità portano sui nostri piatti, al momento in Puglia, ma io spero
14:30nel mondo sempre di più quello che voi fate, quindi grazie Stefano per quello che stai
14:36facendo veramente con tutto il cuore e ci troverai sempre dalla stessa parte, a prescindere
14:42dai colori, insieme con voi, a far sì che la Puglia possa diventare sempre più brillante,
14:47grazie. La domanda che è più ricorrente in questi
14:55ultimi giorni, da quando abbiamo ufficializzato il brand, la domanda che mi viene fatta e
15:01mi viene posta è perché un brand, perché il brand Tronale di Turi? E' stato fondamentale,
15:07lo spiego con pochissime parole, noi a settembre dell'anno del 2024 ci siamo riuniti, io chiaramente
15:14sono l'unico non addetto ai lavori per quanto riguarda questo tipo di prodotto, e si è
15:20reso necessario costituire, fare rete, perché prima si parlava di fare rete, fare rete tra
15:25appunto ristoratori, esercenti di gastronomia, pizzerie e quant'altro, abbiamo appunto creato
15:35un'associazione che è stata importantissima, importante per la registrazione, il deposito
15:42del brand che adesso vi illustrerò in modo molto breve, perché anche dietro la costruzione
15:49di un brand c'è uno studio molto particolare, appunto uno studio fatto dagli addetti ai
15:56lavori, in questo caso di un grafico, dei grafici pubblicitari, anzi colgo l'occasione
16:01di ringraziare Segni Grafici del Comune di Turi che ha studiato appunto il prodotto e
16:06ha rappresentato graficamente questo brand. Adesso vi descrivo sommariamente cosa è stato
16:17appunto pensato e riportato graficamente. L'elemento fondamentale, peculiare, la peculiarità
16:26importante, ne parlava prima in modo giustissimo, che condivido in pieno l'onorevole Pagano,
16:34è appunto quel contenitore, il tegame. Il tegame che poi tra l'altro non è un tegame
16:40classico, ma è il nostro tegame, il tegame di Puglia. Questo è una scoperta, una riscoperta,
16:50anche il nome, il tiano. Il tiano che è un termine molto antico, addirittura di origine
16:56greca, e questa terminologia anche dello stesso tiano, che poi tra l'altro i tiani e i tegame
17:03di terracotta vengono prodotti sempre in terra di Bari, a Terlizzi, ma Rutigliano ha delle
17:11peculiarità anche dal punto di vista della materia prima, dell'argilla, come anche grottaglie.
17:17Ecco, però noi stando in terra di Bari conosciamo il tegame proprio quello di Rutigliano e quindi
17:24nell'elemento, nell'andare a rappresentare l'eccellenza, il piatto in particolare, l'elemento
17:29fondamentale, in effetti lo vedete qui davanti il disegno, è appunto quel cerchio che racchiude
17:36tutti gli ingredienti stilizzati, è appunto il tegame di terracotta. Ecco, quindi nella
17:42descrizione il marchio, ecco non ho detto che il marchio è stato depositato presso il Ministero
17:49delle Imprese del Made in Italy e quindi c'è tutto un percorso, come dire, burocratico e quindi
17:56non solo il brand, ma assieme al brand è stato anche allegato un disciplinare per quanto riguarda
18:03sia per gli ingredienti, perché sostanzialmente sino a settembre c'era un problema che ognuno
18:10delle dette lavori faceva di testa sua, quindi utilizzava un ingrediente che praticamente lo
18:16personalizzava come meglio crede. Quindi con la registrazione del brand abbiamo messo dei paletti,
18:22come dire, cristallizzando quelli che sono gli ingredienti, ma gli ingredienti tradizionali e
18:29soprattutto gli ingredienti di Puglia, in effetti anche per quanto riguarda l'origine della materia
18:35prima e appunto parliamo di prodotti di Puglia. Ecco, per quanto riguarda il marchio è raffigurato
18:43in forma mista contenente una parte verbale e una parte grafica, come sotto riportato,
18:47quindi la parte appunto comune di Turi. Il marchio è costituito dal tiano, quindi come abbiamo
18:54poc'anzi detto, composto da quattro manici. All'interno del tiano sono rappresentati e
19:00stilizzati quattro ingredienti. I punti marroni simbolizzano i tronere, quindi maschile perché
19:08poi non abbiamo detto, ecco, una cosa importante perché tronere è plurale ma diciamo che fa
19:15riferimento al tuono, ecco una parola dialettale, però sostanzialmente è un piatto maschile, anche
19:21se latronere suona meglio però il piatto è maschile. Le foglie verdi rappresentano il
19:26prezzemolo, gli elementi rossi e arancioni richiamano pomodorini, peperoncini e cipolla
19:32cotta. Chiaramente la cipolla la fa da padrona perché è praticamente l'elemento diciamo più
19:37importante nella cottura e poi c'è una peculiarità importantissima, in effetti all'interno del
19:43tegame si noteranno quattro T stilizzate e in effetti tiano, turi, tegame e tempo, eccoci
19:52il fattore tempo che questa è una peculiarità altrettanto importante, ripeto accennata poc'anzi
19:57anche dall'onorevole Pagano, dove questo piatto per avere una cottura perfetta deve oscillare
20:05tra le cinque e le sei ore, quindi una cottura lenta, come una volta le nostre nonne facevano
20:11perché per cuocere un ragù fino a quarant'anni, adesso non più, però fino a quaranta e cinquanta
20:17anni fa ci volevano credo quattro o cinque ore e forse anche di più sei ore, quindi
20:25poi sotto il tiano è riportata la dicitura con carattere in stampatello, tronere di Turi,
20:32ecco appunto tronere di Turi, comune di Turi, io adesso passo la parola al sindaco Giuseppe
20:39De Tommaso, prego. Bene, grazie, grazie per questa opportunità che viene data, grazie
20:48all'associazione, grazie a Stefano De Carolis che è stato il promotore di questa iniziativa
20:53e grazie agli amici Ubaldo Pagano e Filippo Mercchiora anche per le parole che hanno ritenuto
21:02di rivolgermi, insomma veramente un giorno di festa perché è stato giustamente sottolineato
21:12come la Puglia ha qualcosa in più rispetto al resto di altre regioni, non solo del sud,
21:20a me capitò una volta di discorrere in maniera così amabile con uno che aveva fatto un libro
21:26in cui diceva che cosa è il paradiso, lui diceva che il paradiso per quelli che ci credono
21:32e per quelli che hanno sarà come Capri, io gli ho detto tu sai ma Capri è la città
21:38e la località più scomoda che esiste, cioè andare in vacanza a Capri è bello, ma credo
21:46che rispetto alla Puglia Capri sia molto più scomoda, se dovessimo poter indicare qual
21:52è il luogo più bello, più comodo, più così anche dal punto di vista proprio del
21:58riposo, proprio dal punto di vista dell'effetto vacanziero migliore, più seducente, credo
22:04che la Puglia sia in assoluto, forse al mondo, il posto più attraente, più bello, più
22:11pacifico e poi arrivamo a fare un referendum tra coloro che naturalmente vinsi io anche
22:19perché si svolgeva a brindisi questa partita tra me ed era un'importante esponente
22:28del Vaticano, quindi la Puglia usci vincitrice. Turi è una località importante della Puglia,
22:41è fondamentale lavorare come è stato detto, anzi sarebbe veramente ridicolo pensare il
22:47contrario, è fondamentale lavorare insieme, lavorare in squadra, pensare che l'altro non
22:53è un rivale, l'altro deve essere un alleato vicino e vicino di Banco, però io noto che
22:59sempre di più Turi ha l'opportunità di inventare un suo menù, un menù Turi, c'è la ciliegie,
23:10c'è la percoca, c'è il vino primitivo, c'è la copeta, c'è la faldacchiera, ora anche
23:22un piatto straordinario che, come è stato ricordato da Stefano De Carlis, richiedendo
23:28ore e ore non solo di sofferenza ma di pazienza, perché la pazienza è sapienza, uno che è
23:36sapiente è paziente e uno che è paziente è sapiente, quindi già questa pazienza porta
23:43a essere sapienti, quindi anche nella cottura e nella salvaguardia di questa predibatezza
23:52straordinaria, quindi noi non possiamo che come amministrazione salutare sempre con favore
24:01e con veramente ammirazione ciò che ci sono tutti, o meno tutti, tutti i protagonisti,
24:08il merito va assegnato a loro, non a noi, perché noi parliamo però loro operano, e
24:22questo sta a dimostrare che Turi anche dal punto di vista della vitalità imprenditoriale
24:30non ha da temere nessuno, bisogna solo creare le condizioni, quello che stiamo facendo,
24:38le condizioni infrastrutturali, materiali e immateriali, perché questo genio artistico
24:44anche enogastronomico, perché ci tengo anche a sottolineare l'importanza del vino e quindi
24:52anche del primitivo, è stato poi scritto anche un libro in materia, noi non possiamo
24:58che guardare non solo con grande rispetto, con grande ammirazione, ripeto, tutto questo
25:05fervore di iniziative, però dobbiamo assecondarle veramente con convinzione tutta la comunità,
25:12non solo il comune. Io chiudo e faccio questa riflessione, tre sono i prodotti della terra
25:22che nel mondo hanno un consumo sempre ascendente, le ciliegie, il mirtillo e l'uva, noi ne
25:31abbiamo due su tre, perché sta aumentando la produzione di uva, dovrebbe aumentare la
25:39produzione della ciliegia protetta, quella che dovrebbe un po' imitare ciò che è stato
25:46realizzato nel settore dell'uva da tavola e dell'uva da vino, in particolare dell'uva
25:50da tavola, sul piano delle coperture, quindi ciò garantirà una migliore, una maggiore
25:56qualità, ma per quanto riguarda i tronere è naturalmente che è una realtà che già
26:01c'è, credo che debba rappresentare un fiore all'occhiello e un potere attrattivo assolutamente
26:09indiscutibile, direi quasi assoluto per attirare quel tipo di turismo di qualità a cui faceva
26:19riferimento il senatore e anche l'onorevole, cioè noi dobbiamo pensare che il futuro dovrà
26:28essere sempre quello di rendere turi, dal punto di vista turistico, perché gastronomia
26:36e enogastronomia e turismo sono proprio collegati in maniera inscendibile, dovrà essere questa
26:43la nostra azione, la nostra strategia e credo che questo ottimo prodotto che viene presentato
26:50qui in una sede istituzionale, credo nella massima sede, che è la rappresentanza del
26:57popolo italiano, la Camera è come il Senato, sono le due assemblee, noi siamo a bipolarismo
27:05perfetto, quindi sono le due assemblee che rappresentano l'intero Paese, la sovranità
27:12si svolge qui, viene declinata qui, i rappresentanti del popolo stanno qui, quindi il fatto che
27:22questa grande specialità gastronomica abbia avuto quest'onore è di buon auspicio anche
27:28per il futuro, grazie.
27:32Adesso sentiremo dalla viva voce del professor Rinaldi, a livello tecnico perché abbiamo
27:44le dette e i lavori che sono qui presenti, però c'è anche una parte accademica, tra
27:51l'altro il professor Rinaldi è anche vicepresidente degli chef di Terra di Bari, è una rappresentanza
27:59importante, per l'occasione vorrei ringraziare il dirigente scolastico Giuseppe Verni, dirigente
28:06scolastico dell'ottimo, dell'eccellente istituto alberghiero di Castellana e lo ringrazio perché
28:13grazie al suo intervento abbiamo avuto questo patrocino gratuito, l'intervento dei due professori
28:18qui presenti.
28:19Io ringrazio Stefano e tutti i componenti di questa bella commissione, sono questo piatto
28:37tipico turese nati verso la metà degli anni cinquanta e in pochi ingredienti che la compongono
28:48fanno sì che la commissione fra di loro possa portare un prodotto, un piatto sapido e anche
29:00molto gustoso. I trono sono fette di carne alquanto grandi, dai duecentocinquanta a trecentogrammi
29:11per ogni porzione che vengono farciti, vengono conditi con prezzemolo, con del provolone
29:18stagionato, con del pecorino canistrato pugliese, un pezzo di ventresca o pancetta, se la ventresca
29:27non viene liquerata e dopo vengono avvolti su di loro stessi, quindi non c'è l'utilizzo
29:35né di stecchini o di né di spago come solitamente vengono fatte le braciole, quelle classiche
29:42baresi, adagiate su un tiano dove precedentemente sono state messe all'interno delle cipolle
29:51bianche affettate e vengono ricoperte ancora con delle cipolle bianche e del pomodorino
29:58diciamo invernale, quello che si utilizzava tempi addietro, vengono coperte e messe a
30:06cuocere per 5-6 ore in questo forno. Diciamo che è antisegnano della cottura a bassa temperatura
30:12che oggi come oggi persevera in tutti i ristoranti di un certo livello. Ecco qui abbiamo la cottura
30:21a bassa temperatura che dona al piatto durante le ore di cottura quel gusto e quella caratteristica
30:30unica che la rende tale. Diciamo che può essere un piatto che va benissimo sia nei giorni
30:40di festa che diciamo in giorni di feriari e viene consumato solitamente con del pane
30:48ma potrebbe essere secondo me abbinato a dei contorni oppure a delle preparazioni per
30:58assaporare meglio la salsa come una purea di fave o anche delle patate leggermente schiacciate
31:07in modo tale da prendere, da condire, da miscelare il tutto e fare un salboccone.
31:15Adesso magari diamo il cambio al professor Calisi, sempre ripeto dall'istituto alberghiero
31:37Consoli di Castellana, docente della nutrizione, scienze degli alimenti. Ecco a tal proposito
31:49professore io ritorno sempre sull'aspetto del tegame perché il tegame, sono affascinato
31:55a quel tegame, però io già conoscevo il tegame, conoscevo questo tipo di tipologia
32:02però molti non conoscono anche quella figura professionale che è il figolo, molti non
32:07conoscono il figolo, in effetti il figolo è un antico mestiere che si svolgeva in terra
32:13di Bari che adesso è scomparso e ne rimane un'ultima figura a Rutigliano a quasi più
32:21di 80 anni ed è un figolo autentico, si chiama Antonio Samarelli. Io sono stato appunto Antonio
32:29Samarelli il quale mi ha illustrato di tre generazioni figoli, in buona sostanza sono
32:36i produttori di tegami di terracotta, quarta generazione da molti anni. Io con lui ho avuto
32:45un lungo dialogo a livello tecnico e ho avuto la conferma che nulla nasce per caso, in effetti
32:56noi oggi parliamo del tronere, però io ricordo da bambino quando mia nonna di Conversano e mia
33:02nonna di Turi cuocevano ben altro all'interno del tegame e quindi ricordo quei timballi
33:06straordinari e quel profumo e quel sapore che rimane impresso e non se ne va più dalla testa.
33:13Ecco quindi adesso magari ci può illustrare non solo dal punto di vista nutrizionale e
33:19nutritivo per quanto riguarda la sua materia, però se ci può anche illustrare anche dal
33:24punto di vista della cottura e della peculiarità della terracotta. Ecco la terracotta fa la
33:31differenza e soprattutto la terracotta nostra di Rutigliano perché comunque anche lì.
33:36Prego, allora grazie sono entusiasta di prendere parte in questa prestigiosa commissione soprattutto
33:42per questo anche importante scopo, presentare un marchio e il marchio è prima di rispondere
33:49a Stefano vorrei dire questo, il marchio racchiude una storia, questi prodotti sono legati ad una
33:56storia, storia che altri prodotti industriali ricorrenti nel nostro ventunesimo secolo insomma
34:01non hanno più e dietro la storia si cela anche appunto il figolo cioè colui il quale plasma
34:07l'argilla, figolo ma appunto plasmare, dare forma e dare vita ad un materiale così povero che appunto
34:16il nostro figolo raccoglie a circa un metro, un metro e venti dal suolo, dalla superficie del
34:22manto della terra per ricavare questa terra vergine che plasma con tanta passione, con
34:27tanto amore, con un procedimento anche molto meticoloso dalla setacciatura appunto dell'argilla
34:33alla decantazione nell'acqua e dopodiché l'argilla che viene lavorata in una macchina molto semplice
34:38che si chiama appunto impastatrice. L'impastatrice così come si impasta la farina per il pane lui
34:43impasta l'argilla da cui sembra una grande bella metafora tirerà fuori le sue creature in questo
34:48caso il suo è appunto il tiano all'interno del quale si andranno a cuocere appunto si andranno
34:53a cuocere i trunere e questo lo trovo magnifico perché c'è una storia e io penso mi collego anche
35:00a quanto già detto dall'onorevole che per valorizzare il territorio per muovere anche i turisti i piatti
35:07debbono raccontare una storia e noi nell'alberghiero e a scuola tramandiamo cerchiamo di far
35:12comprendere discenti anche questo aspetto il piatto non è soltanto una composizione di elementi ma è
35:18un trasmettere anche l'idea il sapore il gusto no evocare la nonna che magari si recava alla
35:24bottega del macellaio per comprare la carne i migliori tagli di carne che dalla mattina all'alba
35:30iniziava la cottura così lunga ecco c'è una storia che magari altri piatti non hanno e questo è
35:35importante appunto che si conosca che venga trasmesso anche i turisti secondo me perché
35:40molte volte consumano come se fossero delle lasagne preconfezionate ma in realtà i piatti
35:44tipici non sono assolutamente questo e il piatto entriamo quindi nel dunque di terracotta che
35:50ospitano queste creature questi involti così importanti dal nome quasi che fa paura e ora
35:57spiegherò anche perché il nutrizionale ecco è fatta da un argilla è un argilla rossa tipica
36:02della terra di rutigliano perché rossa perché ricca di ferro tanto è vero che un argilla molto
36:07porosa e di conseguenza insomma il figulo va anche nell'ultimo passaggio alla cottura prima
36:15che il biscotto dopodiché c'è il passaggio con della vetrina va ad impermeabilizzare appunto
36:21il suo interno ma è proprio la porosità anche del tegame a conferire che cosa alla preparazione quel
36:27gusto particolare che soltanto appunto un tegame di terracotta abbinato ad una cottura lenta in un
36:34forno a legna permette di appunto conferire la preparazione e perché poi questo piatto è così
36:40particolare beh sicuramente a livello nutrizionale è ricco di proteine nobili quindi proteine della
36:45carne ad alto orario biologico ma anche dei formaggi non dimentichiamoci che c'è anche del
36:48provolone e c'è anche del canestrato però c'è anche la cipolla e la cipolla qui la fa da padrona
36:55perché poi va con la lunga cottura a crearci quella salsa cremosa che abbraccia appunto l'involto ed
37:01appunto in viso nutrizionale per fortuna la cipolla si salva perché conferisce tutta una serie di
37:06fibre alimentari non tanto di cellulosa qua parliamo di oligosaccharidi e attenzione bene
37:12sono questi zuccheri che con la cottura si degradano vengono parzialmente fermentate a
37:18livello intestinale e poi ci danno questo effetto collaterale che sono appunto i peti
37:22oppure il meteorismo collegato però la stessa cipolla permette appunto di mitigare un po'
37:28i valori nutrizionali della carne e di poterci permettere questo piatto appunto nell'ambito di
37:32una corretta ed equilibrata alimentazione ecco ma in effetti poi per quanto riguarda sempre il
37:43discorso della della cipolla e quindi della cioè il discorso della della cottura lenta e
37:50prolungata praticamente perché poi la differenza lo fa nel momento in cui lo si mette lo si serve
37:56nel piatto e quindi quasi quasi non viene neanche utilizzato il coltello perché praticamente la
38:01carne si sfalda. Poi c'è ecco la domanda che le volevo fare dato che in questo piatto dovrebbe
38:09anzi è assente l'olio l'olio d'oliva è assente io aggiungo è probabile che non è stato aggiunto
38:19all'inizio quando è nato il piatto perché comunque l'olio costava quindi aveva un costo
38:23diciamo non se lo potevano permettere quindi la differenza lo fa quello che all'interno della
38:28fetta di carne tra l'altro una fetta di carne di 250 barra 300 grammi ecco ma la differenza ecco
38:35la sostituzione dell'olio d'oliva chiaramente insostituibile è chiaro questo lo fa appunto
38:40la ventresca fresca che viene diciamo inglobata e viene farcita. La ventresca sicuramente a
38:48livello nutrizionale non si può sostituire all'olio questo insomma lo sappiamo non stiamo
38:52qui a nasconderci la verità però la ventresca contribuisce enormemente a rendere appunto questa
38:59fettina di carne non soltanto sapida e gustosa ma anche tenera perché appunto delle carni cotte
39:04senza grasso necessitano appunto che se il grasso stesso della carne affondersi con la cottura e a
39:08conferire questa amalgama al piatto generale peraltro va anche detto che anticamente appunto
39:14questo piatto partiva proprio con le fettine di carne comunque con della carne di scarto cioè o
39:20meglio partiva con quei tagli meno pregiati come un secondo o un terzo taglio che hanno anche un
39:25costo più basso e quindi rappresentano anche un piatto di cucina sostenibile del recupero perché
39:30non si butta appunto via nulla e dunque una cottura prolungata permetteva di riabilitare
39:35anche questi tagli di carne che diversamente erano molto tigliosi e quindi poco masticabili
39:40e quindi il tutto insomma contribuisce ancora una volta ad esaltare questa preparazione. Grazie
39:46professore. Allora abbiamo abbiamo circa 15 minuti quindi adesso magari poi magari magari
39:57vuoi chiudere te Filippo? Allora se magari ti passo la parola a te poi chiude il sindaco, prego.
40:06Che cosa che cosa dire di più? Allora facciamo facciamo così noi facciamo una similitudine in
40:18questo momento. Che cosa stiamo facendo? C'è una tiana in questo momento e abbiamo
40:23messo degli ingredienti. Gli ingredienti quali sono? Le imprese, le aziende, i bar, la politica,
40:30gli chef, i comunicatori, gli amministratori e da questa da questa tiana verrà fuori sicuramente
40:37una pietanza prelibata che servirà a Turi e alla Puglia per diventare sempre più attrattiva e
40:43sempre più bella valutando che che cosa servono le pietanze per socializzare, per comunicare,
40:49per narrare diciamo quella che si chiama le storytelling e noi ripeto dalla Puglia e da
40:55Turi ripeto la settimana prossima saremo sulle ciliegie, la settimana scorsa ero sulle mandorle
41:00di Toritto, noi dalla Puglia abbiamo veramente tante cose che rendono sempre più bella la nostra Puglia,
41:06quindi viva la Puglia sempre. Grazie grazie senatore grazie. Allora io chiuderei appunto
41:13dare la parola al sindaco di Turi che chiude appunto la riunione, abbiamo praticamente dieci
41:19minuti per chiudere, prego prego. Io intanto ringrazio tutti voi per essere intervenuti a
41:28questo appuntamento che diciamo è un battesimo veramente ben augurante perché sono state dette
41:33cose molto importanti, non perché voglia sminuire il nostro ruolo Filippo, però credo che gli
41:40esperti hanno spiegato in maniera direi dettagliata in maniera convincente soprattutto e sulla base
41:47di solidi argomenti diciamo l'abbondanza, l'essenzialità, la tipicità di questo
41:54prodotto veramente straordinario. Che dire, cioè è stato detto molto molto bene dal professore,
42:02la storia è fondamentale, cioè non basta solo gustare dei prodotti, si gusta quello che c'è
42:14stato prima, quello che c'è durante la lavorazione e soprattutto il fascino viene dal passato. Cioè
42:23non possiamo così definire un cibo vecchio perché negli anni cinquanta soltanto è stato, quindi lo
42:31dobbiamo definire un cibo fresco e un vecchio detto diceva che per stare bene bisogna avere
42:38cibi freschi e leggi vecchie perché le leggi vecchie sono quelle universali che non sbagliano
42:45mai. I cibi freschi e questo può essere diciamo associato, annoverato in un elenco di cibi freschi
42:54sono quelli che poi soddisfano diciamo anche le esigenze non solo fisiche, non solo diciamo di un
43:03apparato ma dell'intera proprio anche spiritualità, dell'emozione perché poi l'emozione appunto la
43:12storia, l'emozione, l'effetto fiaba, quelli che gli esperti di marketing chiamano l'effetto fiaba,
43:19cioè bisogna essere in grado di stabilire, di innescare quel meccanismo che poi si traduce in
43:25effetto fiaba, quindi l'effetto fiaba per quanto riguarda Turri è un mix di tutta la sua
43:34produzione d'eccellenza in campo agricolo e in campo enogastronomico, la sua produzione
43:42culturale e tutto quello che noi cerchiamo di fare, mi riferisco a tutti anche al progetto Gramsci
43:49che servirà diciamo a portare all'attenzione del turismo di qualità la figura di una intellettuale
43:58su cui l'intera, tutta la classe politica italiana condivide diciamo, presenta una comunione di
44:10giudizio nel senso che stiamo parlando di un grossissimo personaggio della cultura ma non
44:16solo della cultura politica ma anche della cultura letteraria perché è stato un intellettuale a
44:21tutto tondo. Tutto ciò insieme a quello che rappresenta il portato enogastronomico del
44:30paese dovrà diventare il brand Turri, questi sono dei grandi brand che poi contribuiranno
44:37a rafforzare il brand Turri che a sua volta va inserito nel brand Puglia che a sua volta va
44:46inserito il brand Puglia nel brand Italia perché il brand Italia ovviamente noi non
44:53abbiamo la pretesa di fare discorsi di tipo localistico, di tipo separatistico o di tipo
45:01proprio strapaesano perché saremmo degli sciocchi e diciamo congiureremmo contro noi stessi, noi invece
45:07dobbiamo avere questa visione però dobbiamo partire dall'idea, dall'orgoglio che la Turresità
45:16è un grande valore perché la Turresità è espressione di coraggio, di fatica, ecco la mula
45:23la mula di Sant'Oronzo rappresenta per esempio l'emblema del paese perché tira la fatica la
45:33determinazione la tenacia e quindi tutto questo spesso si ritrova in un ripeto in un prodotto come
45:43quello dei Troner che è un concentrato di fatica, di intelligenza, di abnegazione, di volontà e
45:54soprattutto di intelligenza perché poi alla fine credo che ciascuno di voi ci metta pur diciamo
46:01rispettando un codice di ingredienti che ovviamente dovrà essere turese, tures-pugliese
46:09quindi come è stato detto prima sarebbe diciamo ridicolo il contrario però ciascuno poi
46:16mette la sua maestria, la sua tipicità, diciamo la firma, la firma, ciascuno di voi poi lo firmerà
46:24e quindi tutto questo sarà bello perché comporterà anche una sorta di concorrenza tra di voi a fare
46:30meglio quindi a fare meglio perché poi la competizione e la concorrenza costituiscono non
46:36solo il principale meccanismo di scoperta ma soprattutto il principale strumento per
46:44migliorare la vita di tutti noi. Grazie Sito. Allora io voglio chiudere ringraziando i presenti
46:53ma in modo particolare ripeto gli addetti ai lavori, gli imprenditori perché parliamo di
46:58imprenditori che chiaramente rischiano il loro capitale e con non pochi non pochi problemi
47:07perché comunque che se ne dica insomma poi fare un'impresa oggi non è semplice, in effetti mi
47:13collego anche ai nostri associati e al Comune di Tuli, in effetti domenica verrà inaugurata un'altra
47:21macelleria della Trofa, il signor La Trofa che qui giovedì prossimo il 22 si aprirà un altro pub
47:30molto bel pub sempre del Morsù di Oronzo De Michele e abbiamo anche qui un altro
47:42macellaio insomma che è molto conosciuto che è il Liegi che sta ancora effettuando dei lavori
47:47e degli impegni economici diciamo come dire importanti quindi un'altra impresa che si aprirà
47:52credo spero a breve e tanti altri e tanti altri che insomma quindi c'è molto da rischiare c'è
47:59molto da rischiare c'è molto da lavorare e spero che appunto questo contribuisca al vostro diciamo
48:06al vostro futuro per fare sempre meglio perché comunque i giochi sono aperti a tutti e quindi
48:12l'associazione è aperta e aperta a tutti quindi chiunque può venire a fare impresa a Turi
48:18il gioco è aperto a tutti quindi grazie veramente a tutti a tutti voi e gli amici qui presenti va bene grazie
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