Reviviendo las raíces: la cocina ancestral de Jaime Mendoza en Tapantí

Teletica

Tras recorrer el mundo y explorar diversas culturas, este hombre descubrió que su verdadera misión estaba en Costa Rica.

Transcript

00:00Música

00:00¿Cómo se han ordeñado?

00:15Porque tenemos que llenar un balde de 20 litros

00:18Si no, no hay taller

00:20Música

00:22Están a la izquierda

00:27Son el Parque Nacional Tapantí

00:30¿Vos dónde asiste?

00:31En Colombia

00:32En Amanga, Colombia

00:33Y te enamoras de Costa Rica

00:35Sí, llegué y me quedé aquí por la pandemia

00:37La pandemia me agarró en Costa Rica

00:39Ajá

00:39Pero me quedé

00:41Me quedé porque me quedé

00:42Me encantó

00:42Y sobre todo porque encontré esta zona

00:46Esta zona me enamoré

00:49Música

00:50Estas vaquitas que ven aquí

00:55Bueno, que están viniendo por allá

00:57Son de la raza Jersey

00:59Son vacas de Inglaterra

01:03Originalmente

01:04Estas no fueron traídas de allá directamente

01:06Pero la raza viene de allá

01:08Estamos listos para ordeñar

01:15Y ir la experiencia

01:17Ahí lo que está haciendo es maniar la vaca

01:19Para que no pate

01:22Se manean arriba

01:23O en algunos países la manejan abajo

01:25Cuando ustedes tengan su propia vaca

01:27Se van a dar cuenta que una

01:28A una les gusta más

01:30Que la ordeñen por la derecha

01:31A otra les gusta más

01:32Que la ordeñen por la izquierda

01:33Llegan, se sientan en el banquito

01:36Apreto con el primer dedo

01:38Y termino

01:39De apretar

01:40Con los demás dedos

01:43Agarran y prensan

01:45Agarran y prensan

01:46Vamos a mojarnos

01:47Con un poquito de la espuma

01:48De la leche

01:49Un poquitito los dedos

01:52Y eso va a lubricar un poquito

01:54La ubre

01:54Y con tres dedos

01:56También puedo

01:57Jalar

01:59¿Listo?

02:01Entonces agarro desde arriba

02:02Bajo un poquito

02:03Y que termino

02:04Con los demás dedos

02:05Súper

02:12Súper contratada

02:14Sí, ¿verdad?

02:18Permiso, vaca

02:19Te vamos a tocar

02:20Mira

02:22¡Oh, pero qué!

02:24Oiga, vea

02:25Ya sabía, ya sabía

02:26Oiga

02:27Son años de trabajar en televisión

02:29Y te he tenido muchos expertos

02:31En ganadería

02:32He tenido buenos maestros

02:34Hoy estaba recordando a su papá entonces

02:35Recordando

02:36Fue lo primero que recordé de mi papá

02:38Cuando estaba haciendo eso

02:40Fue lo primero que me recordé de mi papá

02:42Había intentado

02:44Gracias

02:44Pero es que hoy

02:45Hoy aprendí varias técnicas

02:47Como bonito

02:49Empezar un proceso

02:51Desde el ordeñar

02:53Hasta llegar al queso

02:54El cuajo se vende así líquido

03:05Pero si yo quiero hacerlo en casa

03:06Si tengo finca

03:07Digamos que mato un ternero

03:09Y ese ternero

03:10Uno de los estómagos

03:11Se llama cuajar

03:12Ese cuajar se sala

03:13Se deja secar sobre el fogón

03:15Y luego con rasparlo un poquito por dentro

03:17Ya yo puedo hacer queso

03:19Esa es la forma tradicional de hacerlo

03:21Y este cuajo también viene de ahí

03:23Y la mayoría de cuajos

03:24Que ustedes van a ver en la vida

03:25Con los que se hace queso

03:26Vienen de ahí

03:27De una enzima

03:28Que viene del estómago

03:29De un ternero

03:30Se van a dar cuenta

03:31Que la leche es completamente

03:33Impredecible

03:34Hay que probarla siempre

03:37Hay que mirarla siempre

03:38Hay que estar analizándola siempre

03:40Porque hay que estar ajustando la receta

03:41Entre más cruda

03:43Y más fresca

03:44Mejor

03:44Siempre van a usar mantas

03:46Cuando hagan queso

03:47No es perfectamente

03:49La de hacer el queso

03:50Pero es un algodón

03:53Que con el calor igual

03:54No se va a dañar ni nada

03:55Siempre que hagan queso

03:58Hagan mínimo 5 litros de leche

04:02Para que valga la pena

04:03Un kilo por cada 10 litros de leche

04:06La velocidad con la que revolvieron

04:13La temperatura ambiente

04:14La temperatura del agua

04:16La temperatura de todo

04:17Todo, todo, todo

04:18Todo en la vida le afecta al queso

04:20Lo que va a acidificar la leche

04:22Es las bacterias naturales

04:25Que trae la leche en ella

04:26Por eso la leche agria

04:27Es agria

04:28¿Verdad?

04:29La leche tiene el poder

04:30De acidificarse naturalmente

04:31Si ella se acidifica naturalmente

04:33Va a estirar

04:34Como no tenemos tiempo de hacerlo

04:35Vamos a hacerlo con ácido cítrico

04:37Y lo voy a agregar

04:39Como un hilito

04:41Como un hilito

04:45Agitando bastante

04:46Bastante la leche

04:47Muy, muy enriquecedora

04:55No tenía ni idea

04:57Cómo se hacía la mozarella

04:59Y me está encantando

05:01En este proceso de los quesos

05:04Hay que tener mucha paciencia

05:05Mucha paciencia, sí

05:07Todavía dice que le falta

05:09Cuidar mucho las emociones

05:11Y los pensamientos

05:12Porque todo afecta

05:13Dicen

05:14Todo en el proceso afecta

05:15En el taller de Jaime Mendoza

05:19Creador de energía vital

05:20Los participantes

05:21Viven un recorrido auténtico

05:23Por la cocina ancestral

05:24Desde la elaboración

05:26Del queso mozarella

05:27Con leche fresca

05:28Hasta el hilado manual

05:30Y la formación

05:31De cada bola de queso

05:32Como parte del proceso

05:34También se prepara

05:35De forma casera

05:36Una ricota suave

05:37Y cremosa

05:38Aprovechando al máximo

05:40Cada gota de leche

05:41El día culmina

05:42Con una mesa compartida

05:44Donde se degustan

05:45Platillos hechos

05:46Con los mismos quesos

05:48Elaborados

05:48Y se brinda

05:49Con una chicha artesanal

05:51Elaborada con suero

05:52Y tapa de dulce

05:53Sin duda

05:54Una experiencia

05:55Que alimente el cuerpo

05:56El alma

05:57Y la memoria rural

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