L'air du temps - Il fait le meilleur jambon d'Indre et Loire. - Vidéo Dailymotion

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Il fait le meilleur jambon d'Indre et Loire ! Sylvain Drouault à Montbazon

Transcript

00:00L'air du temps, chaque matin aux alentours de 8h15, c'est tout ce qui se passe dans notre région.

00:05Il est le nouveau roi du jambon chez nous, en Indre-et-Loire, c'est lui qui tout simplement,

00:11et en toute simplicité, fait le meilleur jambon d'Indre-et-Loire.

00:16Direction pour le rencontrer, Montbazon ce matin, Sylvain Drouot, bonjour !

00:19Bonjour à vous !

00:20Merci d'être avec nous ce matin, c'est donc vous le roi du jambon, on peut le dire ?

00:23Ouais, pour cette année, ouais.

00:25Parce que tous les ans ça change, le concours vient d'avoir lieu,

00:29alors justement, c'est la première question que j'ai à vous poser,

00:31mais sur quoi vous avez été noté, sur quoi votre jambon a-t-il été noté ?

00:34Il y a des critères j'imagine ?

00:36Ouais, il y a beaucoup de critères, il y a déjà la coupe, l'aspect,

00:41voir s'il y a des tâches, si le jambon se tient, ça c'est sur 50 points,

00:45et après le goût, la cuisson, et tout simplement s'il n'est pas trop gras.

00:53Ouais, aussi.

00:54Moi j'ai eu la chance l'année dernière d'être jury,

00:56vu que l'année d'avant j'avais déjà gagné le concours.

00:59Bah c'est ça, en fait vous ne pouvez pas vous représenter,

01:01donc l'année prochaine on sait déjà que ce sera malheureusement pas vous.

01:04Voilà, il faut que ça tourne un petit peu.

01:06Mais c'est tout à fait logique.

01:08C'est le même cas d'ailleurs de chez les pâtissiers, chez les boulangers,

01:11notamment pour les galettes, pour les baguettes de pain, etc.

01:14Donc ça c'est totalement normal, ça fait quand même deux années de suite que vous l'avez,

01:17enfin quasiment deux suites que vous l'avez, c'est quand même une belle...

01:20C'est quoi votre botte secrète ?

01:23Du bon porc et surtout une bonne maîtrise de cuisson, d'assaisonnement.

01:27On assaisonne comment du jambon ?

01:29Il y a quelques années on mettait beaucoup de sel nitrité.

01:32Ouais, alors ça c'est fini ça.

01:34Maintenant c'est fini, on appelle ça une miso-sel,

01:36c'est-à-dire que le jambon une fois qu'il est désossé,

01:39on le met au sel avec du sel, des aromates,

01:42et après nous maintenant on le met sous vide au moins pendant 15 jours avant de le cuire,

01:45et encore une semaine avant de le repasser au magasin.

01:47C'est ça qui permet la très bonne conservation ?

01:49C'est ça.

01:50Et justement peut-être que les arômes...

01:52Peut-être plus dans le jambon.

01:54Peut-être plus dans le jambon.

01:55Il y avait une demande, Sylvain, des consommateurs justement

01:57par rapport à ces sels nitrités qui sont soupçonnés de causer des cancers ou autres.

02:03Ah bien sûr.

02:04Vous l'entendiez ça ?

02:06Mais sur tous nos produits, sur tout ce qui est saucissons,

02:09les saucissons à l'ail, avant on mettait du sel nitrité,

02:11maintenant on n'en met plus, on met une miso-sel pareille.

02:13Sur les pâtés on ne met plus du tout de sel nitrité.

02:17Quasiment tous nos produits, il n'y a plus de sel nitrité maintenant.

02:20Ça a changé quelque chose sur le prix.

02:23Par exemple, votre jambon, il est à combien au kilo ?

02:2623,50€ le kilo.

02:28D'accord.

02:29On n'est pas plus cher quand vous regardez en grande surface,

02:314 tranches dans une barquette, c'est pas plus cher que nous.

02:33J'ai regardé, je me suis quand même un peu documenté,

02:36je suis allé dans une grande surface hier, j'ai regardé le prix de marque.

02:39Je ne vais pas connaître les marques.

02:40On était à 19€ le kilo à peu près.

02:42Entre 19 et 21€ le kilo.

02:44Donc finalement, ce n'est pas plus cher de bien manger,

02:46d'aller chez vous et de prendre 4 tranches et de se faire plaisir ?

02:50C'est ça.

02:51Après nous, la seule différence avec le jambon de grande surface,

02:53c'est que notre jambon, vu qu'il n'y a plus de sel nitrité,

02:55ne se garde pas pendant une semaine dans le frigo.

02:57Une fois qu'il est coupé en barquette, c'est 72 heures.

03:00D'accord.

03:01Oui mais bon, on le mange vite.

03:02On se fait plaisir, on le mange vite.

03:03Vous êtes venu avec ?

03:04Moi j'ai envie de le voir passer le mois quand même.

03:06Il y a une race de cochons en particulier pour faire du bon jambon comme ça ?

03:09Non, pas de race particulière.

03:11Il faut un cochon maigre et qui se tienne.

03:14Il sent très très bon.

03:15Il y a une odeur particulière quand même.

03:17Il est bien.

03:18C'est pareil, la couleur est importante ?

03:21La couleur est importante, oui.

03:23C'est toujours parce que c'était ses sels nitrités qui donnaient un peu cette couleur ?

03:26Oui, c'est la miso-sel qui donne cette couleur-là.

03:28Donc 23 euros au kilo.

03:30J'imagine que vous, Sylvain, vous aimez le manger d'une certaine façon peut-être ?

03:34Moi je l'aime...

03:35Je le goûte.

03:36Allez-y.

03:37Moi je l'aime coupé fin comme ça en chiffonade.

03:40C'est délicieux.

03:41Francisco, vous voulez goûter parce que vous êtes à côté ?

03:44C'est vraiment bon.

03:45Il y a un petit goût très sympa.

03:48Et puis en plus ce n'est pas gras.

03:50Non.

03:51Les gens maintenant ne veulent plus le gras.

03:53Ça c'était une demande aussi des clients, le manger.

03:55Alors manger plus sain mais le manger mieux aussi.

03:57Manger moins gras.

04:00Moins gras et surtout maintenant aussi moins salé.

04:03On va demander à...

04:04Surtout nos produits c'est moins salé.

04:06La teneur en sel c'est important.

04:08Romain Desec, vous allez goûter aussi un peu ?

04:10Oui, j'en ai plein les mains.

04:12Allez-y goûtez parce que vous êtes un expert quand même de la charcuterie Romain.

04:14Expert je ne sais pas mais en tout cas...

04:15Il est délicieux.

04:16C'est gentil.

04:17Donc le meilleur moyen pour le déguster, le meilleur jambon d'Indre-et-Loire, c'est comme ça.

04:21C'est en tranche fine, en chiffonade.

04:23En petite chiffonade.

04:24Je pense que Francisco Agostino va nous surprendre dans un instant.

04:26Il a évidemment une petite recette avec du jambon.

04:288h21, Sylvain vous restez avec nous.

04:30Pas de problème.

04:31Parce qu'on va cuisiner évidemment votre jambon.

L'air du temps - Il fait le meilleur jambon d'Indre et Loire.

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