Imaginez un dessert tout droit sorti d'une forêt enchantée, où l’air frais des montagnes rencontre la douceur des saveurs sucrées. Voici une recette qui va éveiller vos papilles et vous transporter dans un univers gustatif hors du commun.
Le chef Stéphane Froidevaux vous invite à une promenade forestière en version gourmande !
L’illusion sera parfaite avec ce dessert aussi joli que délicieux.
Pour 6 personnes
SABAYON AU SAPIN
4 jaunes d’œufs
70 g de sucre
50 g d’eau
150 g de crème montée
7 g de Sapinette – Alcool
MERINGUE
100 g de blancs d’œufs
100 g de cassonade
3 g d’acide citrique
100 g de sucre glace tamisé
Poudre de sapin séché
SAUCE CHOCOLAT
250 g d’eau
50 g de sucre
30 g de poudre de cacao
100 g de chocolat de couverture à 70%
MATERIEL
6 tubes en inox ou en PVC
RÉALISATION DE LA MERINGUE
1 - Dans une cuve, monter les blancs et ajouter le sucre.
2 - À part, mélanger le sucre glace tamisé et l'acide citrique.
3 - Retirer le bol de la cuve et ajouter délicatement à la maryse le mélange sucre glace acide citrique.
4 - Garnir une poche et réaliser les têtes de cèpes, de taille proportionnelle au tube utilisé pour le pied. Ajouter la poudre de sapin séché (pendant 4 heures à 100°C, mixé puis filtré).
5 - Cuire les meringues 2 heures à 100°C en chaleur tournante.
RÉALISATION DU PARFAIT
1 - Dans une petite casserole mettre le sucre et l'eau et faire cuire tout doucement pendant 2 à 3 minutes.
2 - Verser sur les jaunes d'œufs et monter le sabayon au batteur en vitesse 5 jusqu’à ce qu'il soit froid - env. 5 à 10 minutes.
3 - Pendant ce temps, ajouter la Sapinette à la crème montée. Une fois le sabayon froid le retirer de la cuve et incorporer la crème montée à la maryse.
Remplir une poche. Garnir les tubes et les congeler pendant 24 heures.
RÉALISATION DU SABAYON
1 - Démouler les sabayons en faisant glisser les tubes entre vos mains. Recongeler les tubes sur une plaque bien froide.
MONTAGE
1 - Déposer les pieds de sabayon sur une assiette. Les coiffer avec les meringues. Verser la sauce et décorer l'assiette avec des branches de sapin.
Le chef Stéphane Froidevaux vous invite à une promenade forestière en version gourmande !
L’illusion sera parfaite avec ce dessert aussi joli que délicieux.
Pour 6 personnes
SABAYON AU SAPIN
4 jaunes d’œufs
70 g de sucre
50 g d’eau
150 g de crème montée
7 g de Sapinette – Alcool
MERINGUE
100 g de blancs d’œufs
100 g de cassonade
3 g d’acide citrique
100 g de sucre glace tamisé
Poudre de sapin séché
SAUCE CHOCOLAT
250 g d’eau
50 g de sucre
30 g de poudre de cacao
100 g de chocolat de couverture à 70%
MATERIEL
6 tubes en inox ou en PVC
RÉALISATION DE LA MERINGUE
1 - Dans une cuve, monter les blancs et ajouter le sucre.
2 - À part, mélanger le sucre glace tamisé et l'acide citrique.
3 - Retirer le bol de la cuve et ajouter délicatement à la maryse le mélange sucre glace acide citrique.
4 - Garnir une poche et réaliser les têtes de cèpes, de taille proportionnelle au tube utilisé pour le pied. Ajouter la poudre de sapin séché (pendant 4 heures à 100°C, mixé puis filtré).
5 - Cuire les meringues 2 heures à 100°C en chaleur tournante.
RÉALISATION DU PARFAIT
1 - Dans une petite casserole mettre le sucre et l'eau et faire cuire tout doucement pendant 2 à 3 minutes.
2 - Verser sur les jaunes d'œufs et monter le sabayon au batteur en vitesse 5 jusqu’à ce qu'il soit froid - env. 5 à 10 minutes.
3 - Pendant ce temps, ajouter la Sapinette à la crème montée. Une fois le sabayon froid le retirer de la cuve et incorporer la crème montée à la maryse.
Remplir une poche. Garnir les tubes et les congeler pendant 24 heures.
RÉALISATION DU SABAYON
1 - Démouler les sabayons en faisant glisser les tubes entre vos mains. Recongeler les tubes sur une plaque bien froide.
MONTAGE
1 - Déposer les pieds de sabayon sur une assiette. Les coiffer avec les meringues. Verser la sauce et décorer l'assiette avec des branches de sapin.
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TVTranscription
00:00savourit l'isère avec 38 à table.
00:03Dire que pendant 45 ans ce jardin était un parking d'une entreprise qui
00:09stockait du lait dans des camions frigorifiques.
00:11Aujourd'hui, comme un pied de nez à son histoire, notre chef dédie à la Casa
00:16Mor, un dessert glacé juste parfait.
00:30Ce chef-d'oeuvre néo-moresque, qu'est-ce qu'on boit ?
00:41Une moresque ?
00:42Regarde, ça en a la couleur !
00:44Une sapinette !
00:45Une sapinette !
00:46Alors attends, qu'est-ce que c'est que ça ?
00:49C'est une genre de liqueur à base de sapin.
00:51Ah, c'est alcoolisé ?
00:52Très peu alcoolisé.
00:53Ouf !
00:54Ah oui, ça sent très très bon, mais qu'est-ce qu'on va faire ?
00:58On ne va pas la boire alors, on va la manger ?
01:00Alors, on va s'en servir pour un parfait glacé, et ici j'ai du sapin séché.
01:06Des aiguilles ?
01:07Oui, qu'on va saupoudrer sur de la meringue, pour faire des meringues, et on aura notre
01:13parfait glacé dessous, et une sauce chocolat qu'on va réaliser, qui va venir napper l'ensemble.
01:19On a l'impression d'être un cèpe de montagne.
01:22Tout en gourmandise aujourd'hui !
01:24Allez, on y va, tabliez !
01:29Allez, la pâtisserie, tu sais, c'est moi qui fais.
01:34Qu'est-ce que je fais ?
01:35Tu vas faire un sirop sucre-eau.
01:37Tu mets ensemble, on va faire cuire 2-3 minutes.
01:41Tout le sucre ?
01:42Tout le sucre.
01:43Tout de suite ?
01:44Tout de suite, pas à peine de poser, c'est déjà posé.
01:45Tu mets l'eau.
01:46Toute l'eau ?
01:47Pareil, toute l'eau.
01:48Donc, on dirait qu'il y a moitié sucre, moitié eau là, presque.
01:52Tu vas, en cuisson, et dès que ça boue, on va laisser cuire 2-3 minutes, 3-4 minutes,
01:58On ne fait pas un sirop, on fait juste fondre ?
02:01Oui, un sirop aussi.
02:03Ah, d'accord.
02:04Donc, ici, j'ai mis les jaunes, d'accord ?
02:07Toi, ça, c'est la crème montée pour le parfait.
02:10Parfait, ce n'est pas compliqué, c'est crème montée sabayon.
02:13D'accord.
02:14Je mets la sapinette avec la crème.
02:19Voilà, là, c'est bon.
02:21Déjà ?
02:22Oui, oui.
02:23C'est juste un sirop.
02:26Je vais verser sur mes jaunes.
02:28Tout doux, comme ça, ou on accélère ?
02:30Après, je vais accélérer.
02:31Ah, d'accord.
02:35Voilà, ok ?
02:36Je récupère la même casserole, je mets l'eau, le sucre.
02:43Tu vas faire cuire.
02:44Dès que ça cuit, on va incorporer le chocolat et on finira avec le cacao.
02:50Il faut que ce soit puissant, alors ?
02:52Il faut que ce soit puissant.
02:53Tu peux le travailler au fouet, après.
02:55J'ai mis le chocolat.
02:57Voilà.
02:58Tu mélanges.
02:59Tu fais cuire 3-4 minutes.
03:02Après, tu incorpores le cacao.
03:04Voilà.
03:05Ça bout, là.
03:06Maintenant.
03:14Magnifique.
03:15Oh là là, ça va envoyer, ça.
03:18Donc, on met au bain-marie et ?
03:21On la garde tranquillement au bain-marie.
03:24Après, le sabayon, s'il est bien froid, on le retire.
03:27On incorpore la crème montée dedans.
03:29On met en poche.
03:31On garnit les petits ramequins, les petits récipients.
03:35Congélateur.
03:37Là, le sabayon, il est prêt.
03:41Oh, qu'il est beau.
03:43On va incorporer la crème montée.
03:45Tu le fais ?
03:46Bah, tiens.
03:47Vas-y.
03:48Donc, c'est la crème dans le sabayon ou le sabayon dans la crème ?
03:50La crème dans le sabayon.
03:51Vas-y.
03:52Tout d'un coup et on monte ?
03:53Après, on en poche et on garnit les ramequins.
03:56On garde avec le geste.
03:57T'as vu ?
03:58C'est beau, hein ?
04:01Ça, c'est une recette très simple à faire.
04:03C'est exceptionnel.
04:04On prend de la sapinette, on peut prendre de la charpeuse, on peut prendre du génépi, des liqueurs.
04:09Ça, ça m'arrive plein de choses.
04:11Et surtout, est-ce que c'est bon ?
04:16C'est bon.
04:17C'est très bon, ça.
04:18Voilà.
04:20Attention.
04:21Qu'est-ce que ça fait là ?
04:22Bah, attends.
04:23Je te laisse garnir.
04:24Et comment je fais, moi, pour enlever plus ?
04:27Donc, on en a perdu quatre, hein ?
04:29On garnit, on garnit.
04:30Attends, mais regarde, ça coule de partout aussi.
04:32Il faut pocher correctement.
04:33Alors.
04:34Vas-y.
04:35Allons-y.
04:36Je mets au ?
04:37Au ramord.
04:38Au ramord, vas-y.
04:39Puis après, on va tasser un peu.
04:40Voilà.
04:41Essaie de faire une pointe.
04:42Un peu plus.
04:43Un peu plus.
04:44Hop.
04:45Voilà.
04:46Donc, une pointe.
04:47Ils sont en train de saccager tout.
04:49Ils sont en train de saccager ta belle préparation, c'est ça ?
04:51Non.
04:52Regarde.
04:53Ah !
04:54Qu'est-ce que c'est que cette poche ?
04:55Tu fais un point comme la meringue.
04:57Oui, mais...
04:58Et hop !
04:59Voilà, ça y est.
05:00Bon, là, par contre, on va tapoter.
05:02Bah, tapote, hein.
05:03Parce que là, je pense que c'est pas très régulier.
05:05C'est pas grave.
05:06Il est pas beau.
05:08Voilà.
05:14Voilà.
05:15Ça, je mets ça au congélateur ?
05:16Hum.
05:17OK.
05:19Bon, qu'est-ce que ça prend vite ?
05:20Incroyable.
05:21Alors, André, on fait quoi, là ?
05:23Ah oui !
05:24Tout seul.
05:26Oh !
05:27Ils sont lourds, ces petits moules.
05:29On en fait trois.
05:31Ouh là, ça va vite !
05:33La petite sauce au chocolat.
05:36Oh, malheur.
05:37Qu'est-ce que c'est beau.
05:40La poudre de sapin.
05:43Et voilà.
05:45Petit voile.
05:46Magnifique, Stéphane !
05:48Oh, c'est magnifique !
05:49Attention, la forêt est en train de s'écrouler.
05:50C'est qu'il faut la manger vite, hein.
05:51En tout cas, vous pouvez bien sûr suivre toute cette recette sur www.telegrenoble.net, rubrique 38 à table.
05:52Et, et, et, regardez, venez ici avec moi, comme on a ici l'honneur d'avoir des guides
05:53en langue des signes à la Casa Mor.
05:54Comment est-ce qu'on dit bon appétit ?
05:55Qu'est-ce que vous nous avez présenté ?
05:56Les papilles à sucre.
05:57C'est ça.
05:58C'est ça.
05:59C'est ça.
06:00C'est ça.
06:01C'est ça.
06:02C'est ça.
06:03C'est ça.
06:04C'est ça.
06:05C'est ça.
06:06Les mains en convoitises, le nez en aimois.
06:28Grâce au temps de l'attente, tout est prêt.
06:29Pour une agréable dégustation.
06:32Bon appétit !
06:33Bon appétit, on se dépêche, merci beaucoup.
06:36Regardez, elle est en train de s'écrouler la forêt.