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CuisineAZ
  • 25/04/2024
Transcription
00:00 Et toi, ça te parle la boulangerie ?
00:02 Moi ça me parle grave, je suis un petit fils de boulanger.
00:04 Alors, on ne calcule pas, c'est ici que ça se passe.
00:09 Je me rappelle quand on était petits avec mon frangin,
00:13 tu rentrais dans la boulangerie, tu avais cette odeur de pain.
00:16 C'est un truc qui fait partie de mon ADN,
00:18 une odeur que je pourrais reconnaître parmi des milliers.
00:20 Il faut que je fasse quelque chose, il faut marquer le coup,
00:22 il faut que nous trois ensemble, on finisse premier.
00:25 Le reste, c'est de l'eau.
00:26 Et toi, tu fais ?
00:27 Alors moi, je suis parti sur la sauce croissant, pâte de croissant, levure.
00:31 C'est sur une base de quoi ?
00:33 Je vais faire venir les croissants dans le beurre.
00:34 Pour récupérer tous ces sucs torréfiés, ce goût doré qu'on aime bien.
00:38 Une fois que je vois que mes croissants sont colorés comme je le souhaite,
00:40 je rajoute une pâte à croissants crues,
00:42 qui va vraiment amener ce côté un peu levuré.
00:44 Après, le tout, mouillé au lait, infusé, passé au chinois.
00:47 Et je vais monter un tout petit peu au beurre pour apporter cette gourmandise.
00:50 Tout ça me plaît, mais je continue de penser que ça ne suffira pas.
00:53 Il va falloir qu'il trouve un élément ou une saveur
00:56 qui réussisse à créer la surprise et à ramener le côté pâtissier dans leur dessert.
01:00 Je ne sais pas si je vois votre dessert comme un vrai dessert fini.
01:05 Est-ce qu'il ne manque pas quelque chose ?
01:08 On a parlé des amandes aussi ?
01:09 Oui, l'amande.
01:10 Non, mais un appareil crémeux.
01:12 Il va y avoir un petit caramel, un peu café, un peu douché-déléché.
01:15 Je pense qu'on va venir marbrer au-dessus du croissant.
01:17 Pour amener un peu la gourmandise.
01:19 Oui, mais est-ce qu'on n'est pas trop boulanger ?
01:21 Il ne manque pas un peu de pâtissier ?
01:25 Essayez de réfléchir à ça, parce que vous avez de superbes bases,
01:29 mais il faut apporter un peu plus peut-être à votre croissant.
01:32 Mais allez plus loin, allez plus loin.
01:36 Le chef s'arrange sans qu'il veut nous pousser à nous surpasser.
01:39 C'est son rôle aussi, c'est pour ça qu'il est là.
01:42 Il attend un peu ce grain de folie en fait.
01:44 Le chef veut qu'on parte vraiment sur le pâtissier aussi,
01:48 donc peut-être rajouter un peu plus de gourmandise,
01:50 un crémeux de pain grillé ou quelque chose comme ça.
01:53 Est-ce que je ne mettrais pas un peu d'épices là-dedans ?
01:55 Un petit peu de cannelle ?
01:57 Ou de graines de café dans le micro-plane ?
02:00 Ça va faire too much café là, non ?
02:02 Oui, c'est vrai.
02:03 Dès que le chef s'arrange, on dit quelque chose,
02:05 on cogite énormément, on se pose énormément de questions.
02:07 On essaie de trouver la solution pour apporter ce côté pâtissier
02:10 qui manque à notre dessert.
02:11 Les gars, ça vous dit ?
02:13 On se fait un petit crémeux de pain brûlé, les gars ?
02:15 Pourquoi on ne ferait pas une mousse ?
02:16 Une mousse de pain café.
02:18 Eh bien, ça fuse.
02:20 Ils ont mis l'idée à la seconde.
02:22 Reste plus qu'à trouver celle qui fera la différence.
02:25 Tout simplement une chantilly levure.
02:28 C'est bien ça, ça sera top.
02:29 On fait ça ? Ça vous chauffe ?
02:30 Allez, c'est bien ça.
02:32 On va les piler au critérium, Gérard.
02:34 Voilà, bam, on y va franco, on tape dans la balle,
02:36 on se fait des passes, bim, bam, boum.
02:38 En fait, il y a vraiment une interaction entre nous
02:40 qui se fait naturellement.
02:41 On espère qu'aujourd'hui, ça paye.
02:42 On est dans le vrai, on est dans le concret.
02:44 Et voilà, c'est ça qui fait aussi la magie du truc.
02:47 Bonne idée, les garçons.
02:49 Cette chantilly levurée, c'est osé.
02:51 et ça va apporter le côté crémeux et pâtissier qui manquait à votre dessert.