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CuisineAZ
  • 25/04/2024
Transcription
00:00 Pauline et Baptiste, Gilles Goujon a demandé d'avoir quatre saveurs dans l'assiette.
00:05 Acide, sucré, salé, amer.
00:07 Comment on va les mettre en place ces quatre saveurs ?
00:09 Alors cette assiette va ressembler à un joli jardin de légumes.
00:12 Gilles Goujon, le but du jeu c'est de le faire un peu voyager.
00:15 On va faire une salade de légumes autour du curry et du citron.
00:19 Donc on a les artichauts, on a les choux fleurs.
00:21 On a les pâtissons grillés, on a les petits poireaux.
00:24 Comment amener l'acidité ?
00:26 On va amener une petite pâte de citron amer/acide.
00:30 Et le sucré ?
00:32 On pense à une petite nougatine de sésame.
00:35 Très bonne idée.
00:36 Alors, et l'abertume, comment vous comptez l'apporter ?
00:39 On a de la cordifole, on a du pourpied.
00:42 Le pourpied, ouais d'accord.
00:43 Le salé, on va le trouver par rapport à nos légumes assaisonnés, ça j'ai pas de problème dessus.
00:48 Et après pour amener la touche qui va vraiment tout lier,
00:51 on a décidé de faire une mousse épicée à l'oignon et curry.
00:55 C'est ce qui va faire que tout va s'assaisonner ensemble.
00:58 Ça va servir de sauce quoi en fait.
01:00 Leur recette est séduisante.
01:03 La bonne idée c'est cette sauce au curry qui peut vraiment amener du punch et du caractère à leur salade.
01:08 Ça peut faire la différence, à condition que ça n'emporte pas tout le palais
01:12 et que ça ne prenne pas le pas sur les quatre saveurs demandées.
01:16 Alors faites attention parce que cette mousse unifie votre salade.
01:22 Faut pas que chaque bouchée devienne égale.
01:25 Oui chef.
01:26 Allez, good luck.
01:28 On veut pas faire une salade de légumes juste avec du légume.
01:33 On veut que ça soit un peu comme nous, un peu pepsi, un peu sexy, un peu tasty et surtout funky.
01:40 Moi je décide de faire le siphon oignon curry.
01:43 Je fais suer mes oignons dans le beurre, j'ajoute le curry, je mets un peu d'eau et je couvre, je laisse cuire tranquillement.
01:50 Je lance en parallèle un beurre noisette.
01:53 Je récupère mes oignons, je les mixe avec le beurre noisette et une feuille de gélatine.
01:58 Je peux te goûter ton curry là ?
02:00 Vas-y chef.
02:01 Ouais.
02:02 Là c'est pas mal, c'est bien.
02:04 Attention, tu vas le mettre en siphon.
02:06 Ouais.
02:07 Je suis moins convaincu.
02:08 Ah là ça change tout.
02:10 Pour un siphon, il fallait faire une mousse beaucoup plus épicée.
02:13 On est déjà dans une préparation de base d'assez suave.
02:17 Le fait de mettre cette mousse dans un siphon en incorporant de l'air, on va fatalement diviser le goût par deux ou trois.
02:22 Tu comprends ce que je veux te dire par là Baptiste ?
02:24 Le principe quelque part d'une mousse, c'est d'allier la puissance à la légèreté.
02:28 Donc à la base, de faire un appareil suffisamment puissant pour que quand on l'aère, il ait quand même de la force.
02:33 Elle est légère pour un siphon.
02:35 Elle manque de puissance.
02:38 Parce que moi je la trouve puissante déjà.
02:39 Bon bah vas-y, vas-y mais puissance et légèreté, c'est le principe de la mousse.
02:44 Là en fait je me sens mal.
02:46 Il va me prendre pour un branleur qui veut pas l'écouter.
02:48 Je suis un peu paumé.
02:50 Tu prends tes décisions, à un moment donné, c'est ce qu'il faut faire.
02:53 Pauline, goûte la mousse curry oignon.
02:56 Faut qu'on soit tous les deux contents de ce qu'on fait.
02:59 C'est bon.
03:00 C'est pas mal non ?
03:01 Cette mousse elle est belle, elle est brillante, elle est comme Baptiste et du coup elle m'inspire.
03:06 Alors Pauline, elle est zen. Elle me déstresse.
03:10 Moi j'ai tendance quand je suis stress à monter assez fort.
03:13 Et quand je la regarde, elle me calme, la confiance monte et je me dis juste, c'est bon, on va y arriver.
03:18 Je laisse mon siphon comme ça, tant pis, je prends le risque.
03:20 Très bien, Baptiste et Pauline se soutiennent.
03:23 À eux deux, ils forment une très belle équipe et ça c'est une vraie force.
03:27 Pour leur mousse, par contre, tout va se jouer au moment du dressage.
03:32 À eux de gérer le dosage pour pouvoir trouver le bon équilibre.