C'est mon boulot : torréfacteur

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00:00 Vous savez, chaque matin c'est mon boulot, c'est votre rendez-vous avec celles et ceux

00:03 qui travaillent et qui ont parfois des métiers mal connus ou carrément méconnus.

00:08 Et c'est tous les jours avec vous, Emily Mendoza.

00:09 Bonjour Emily.

00:10 Bonjour Nicolas.

00:11 Alors, inconnu ou je ne sais pas, mais en tout cas mal connu, c'est le cas du métier

00:15 de votre invitée.

00:16 Torefacteur, c'est votre métier Marc-Antoine Langlard, bonjour.

00:20 Bonjour.

00:21 Alors ça tombe bien, on parle de café à cette heure-ci, ça fait toujours du bien,

00:23 un bon petit café.

00:24 Marc-Antoine, c'est faire un bon café.

00:25 C'est ça.

00:26 Et toréfier, ça veut dire quoi exactement ?

00:29 Toréfier, c'est brûler le café, c'est cuire le café tout simplement.

00:33 C'est d'où le nom brûlerie qu'on rencontre souvent avec les anciennes toréfactions.

00:38 Voilà, on reçoit le grain vert et on va tout simplement le toréfier, donc accompagner

00:44 la cuisson du grain vert.

00:45 Et c'est le four, la machine qui fait tout une fois que vous avez mis les grains dedans ?

00:49 Non, pas exactement en fait.

00:51 Alors ça serait beau, mais sur la toréfaction artisanale, il y a de grosses différences

00:56 entre toréfaction artisanale et toréfaction industrielle.

00:59 On est sur la toréfaction artisanale, donc effectivement on a une espèce de gros four

01:03 ou alors imaginez une machine à laver qui tourne pour une cuisson homogène des grains

01:07 de café.

01:08 Et on va suivre, alors ce sont des toréfacteurs nouvelle génération, donc on va suivre l'évolution

01:12 de la cuisson du grain via un ordinateur sur lequel on va pouvoir voir la courbe de toréfaction.

01:17 Et du coup, ce qui nous permet vraiment d'avoir une homogénéité d'une toréfaction à l'autre.

01:23 Donc si un client vient dans un de nos magasins un mois après la première fois, ça lui

01:29 permet d'avoir exactement le même café dans la machine que vous allez offrir.

01:32 Et en fonction du café que vous avez au départ, le résultat est forcément différent à

01:37 l'arrivée alors ?

01:38 Oui, tout à fait.

01:39 En fait, du grain vert, on ne peut pas le boire.

01:42 C'est vraiment, en fait, imaginez un caféier, ça va faire des petites cerises, des petites

01:46 cerises rouges comme nous nos cerises que nous avons ici en France.

01:50 C'est vraiment un arbre fruitier.

01:51 Et à ce moment-là, en fait, le grain vert du café, c'est vraiment le noyau de ce fruit.

01:56 Et imaginez, c'est pour ça que vous avez une partie qui est plate sur le café, c'est

02:00 que vous avez deux noyaux qui se regardent.

02:02 Deux noyaux qui se regardent dans le blanc des yeux, j'ai envie de dire.

02:07 Est-ce qu'il faut se former spécialement pour devenir toréfacteur ?

02:11 Il faut se former.

02:12 Indéniablement, on est sur des formations qui sont longues.

02:17 Globalement, on peut avoir une formation d'une semaine, deux semaines, trois semaines.

02:22 Ça, c'est juste pour la partie théorique.

02:24 Après, évidemment, il n'y a pas de secret.

02:26 Il faut s'entraîner, il faut s'entraîner.

02:27 Donc là, aujourd'hui, nous, ça fait sept ans chez Arbol Toréfacteur qu'on toréfie

02:32 et on apprend encore des nouvelles choses parce qu'il y a des nouvelles façons, il

02:35 y a des nouveaux process, il y a des nouvelles façons de récolter, il y a des nouvelles

02:38 variétés.

02:39 Comme dans le vin, il y a du réchauffement climatique et donc il y a des nouvelles variétés

02:43 qui sont créées parfois en laboratoire, parfois des variétés hybrides qui sont créées

02:48 directement dans la nature.

02:50 Donc, il faut s'adapter à ça.

02:51 Vous, avec Arbol, vous avez maintenant trois boutiques à Tourrées-Saint-Avertin plus

02:54 la fourniture de restaurants, d'hôtels.

02:57 Ça représente quelle quantité de café à toréfier chaque semaine ?

03:01 Globalement, on passe une dizaine d'heures à toréfier.

03:05 On a un toréfacteur qui fait 25 kg de grains verts.

03:10 25 kg de grains verts, globalement, moi j'en ressors entre 21 et 22 kg de grains torréfiés.

03:15 Parce qu'un grain vert, c'est humide, donc ça permet d'enlever l'humidité.

03:19 Le fait de torréfier permet d'enlever l'humidité.

03:21 Aujourd'hui, on en fait 25 tonnes à l'année.

03:26 Est-ce que c'est un métier d'avenir ? Il y a encore de la place pour ceux qui voudraient

03:30 se lancer comme torréfacteurs ?

03:31 Alors oui et non.

03:33 Il faut faire attention parce qu'aujourd'hui, il faut avoir un chiffre très précis.

03:36 Il y a des grosses problématiques à horizon 2050 sur la partie récolte de café notamment.

03:44 On estime qu'il y a des études qui sortent qui estiment qu'environ un tiers des parcelles

03:51 qui sont cultivables pour du café vont disparaître.

03:53 Du coup, il faut faire attention à ça.

03:56 2050, c'est demain.

03:57 Il faut s'adapter.

03:59 Donc c'est aujourd'hui qu'on déguste vos bons cafés dans les boutiques Arbol.

04:02 Merci beaucoup Marc-Antoine Langlard d'être venu nous parler du métier de torréfacteur.

04:06 Et je rappelle juste que demain aux alentours de 7h50, on vous offrira encore la machine

04:10 à café.

04:11 Voilà, elle est là.

04:12 Comme ça au moins les choses sont dites.

04:14 Merci beaucoup Emilie Mendoza.

04:15 Merci à votre invité.

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