La tarte Bourdaloue, aussi connue sous le nom de tarte amandine aux poires, est un dessert français composé d'une pâte sablée, d'une crème d'amande et de poires pochées. Pour vous aider à réussir cette pâtisserie française à la maison, Chef Damien vous donne ses conseils et astuces.
La recette
Ingrédients : Pour la pâte sablée : - 250 g de farine - 125 g de beurre pommade - 5 cl d'eau - 1 jaune d'œuf - 1 pincée de sel - 50 g de sucre glace Pour les poires au sirop : - 4 poires Williams - 100 g de sucre - 60 cl d'eau Pour la crème d'amande : - 2 œufs - 100 g de sucre - 100 g de beurre - 100 g de poudre d'amande - 1/2 c.à.s. d'extrait d'amande amère - 1 poignée d'amandes effilées - 5 cl de rhum (facultatif)
Préparation de la pâte sablée : Dans un saladier, crémez le beurre avec le sucre glace. Ajoutez la fleur de sel, l’eau et le jaune d’œuf. Ajoutez la farine et mélangez brièvement à la spatule pour ne pas trop la travailler. Déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, rabattez la feuille sur la pâte et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur une épaisseur de 1 cm. Laissez reposer 1h au frais.
Les poires : Mélangez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Lavez et épluchez les poires. Plongez les poires dans l'eau sucrée avec les épluchures. Laissez confire jusqu'à ce que les poires soient bien tendres.
Préparation de la crème d'amande : Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez les œufs, le rhum, l'extrait d'amande amère et remuez. Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez.
Dressage et cuisson : Découpez les poires en deux et évidez-les. Quadrillez-les. Cerclez la pâte dans un moule de 20 à 25 cm de diamètre. Étalez la crème d’amande sur le fond de tarte. Lissez à l’aide d’une spatule. Disposez les moitiés de poires par-dessus, faces bombées vers le haut, de façon à former une rosace. Saupoudrez quelques amandes effilées par-dessus. Enfournez pendant 45 à 50 minutes à 170°C. À la sortie du four, laissez tiédir sur une grille pour laisser s’échapper l’humidité.
