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Expreso
  • hace 3 días
¿Sabes cuál es la diferencia entre cecina y carne seca?
La chef ejecutiva Ángel Ríos Oton nos acompaña en Expreso 24/7 para hablar sobre:

🥩 La preparación tradicional de la carne seca y la cecina
☀️ El proceso natural de secado al sol y el uso del chiltepín
🍴 Cómo se consume la machaca, el ceviche de carne seca y los dips
🇲🇽 ¿Es la carne seca un platillo típicamente sonorense?
📈 ¿Por qué hay tantas marcas nuevas? ¿Moda o necesidad?

Una charla deliciosa que combina tradición, cultura y emprendimiento gastronómico.

📌 Conduce: Marcelo Beyliss
📰 Programa: Expreso 24/7

#CarneSeca #Cecina #GastronomíaSonorense #Machaca #Sonora #ComidaMexicana #Expreso247 #MarceloBeyliss #ÁngelRíosOton

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Transcripción
00:00Gracias.
00:30Esa es la cecina, exactamente.
00:47¿Y la carne seca entonces se seca naturalmente?
00:50Sí, se seca en el sol y una vez que ya haya pasado uno o dos días, ya se puede consumir así directo.
00:57Sí, igual la pieza o ya triturada que le conocemos machaca, es la misma, ¿verdad?
01:03Sí, es la misma.
01:04Sí, la carne seca.
01:06La machaca viene de la carne seca.
01:08Exactamente.
01:09Sí.
01:09Sí, la metemos a una licuadora, a un procesador y te queda machaca.
01:12Sí.
01:13Ahí tenemos, bueno, ahí pasa un ejemplo de la cecina y de la carne seca.
01:16O de este o algunos también en el molcajete, ¿no?
01:20En el molcajete también se puede hacer.
01:22En el molcajete también.
01:23Sí, sí, sí.
01:23Ya por la textura que tiene, pues como ya está muy seca, ya es más fácil que se pueda deshebrar.
01:28Pero sí.
01:29Esa es la diferencia entonces.
01:31Sí, y la cecina se puede consumir, es más fácil de masticar, o sea, no es tan dura pues como la carne seca, ¿no?
01:39Y se consume en tacos o se consume así en bistec o como sea.
01:42Sí, y bueno, y todavía la cecina le queda algo de, no te voy a decir jugosa, pero todavía le queda una textura que parecería que.
01:53Sí.
01:53¿Verdad?
01:54Sí, sí, sí, todavía parece como si fuera un bistec, o sea, un bistec de carne normal.
01:59Porque como no se alcanza a deshidratar como tal, se alcanza a secar, pero a deshidratar no, que es lo que tiene la carne seca, que por eso la carne seca tiene.
02:06Aquí te acompaña una bolsita.
02:08Una bolsita que me regalaron.
02:10¿De dónde?
02:11Muy buena.
02:1234 se llama.
02:1334.
02:14¿Esta qué es?
02:15Esa es carne seca.
02:17Esta es carne seca.
02:18Así es.
02:19La hacen en San Pedro.
02:20Sí.
02:21Oye, y vemos ahora una variedad de carnes secas.
02:25¿Por qué estamos viendo esa variedad de, vas a un mini super sobre todo, ¿no?
02:32Hoy, diferentes marcas de carne seca y de cecina, de las dos.
02:37¿Qué está pasando?
02:38A ver.
02:39Moda.
02:39Yo digo que es moda.
02:40Las modas en la cocina.
02:42Exactamente, sí.
02:43Y aparte son, bueno, la carne seca es muy noble, o sea, no sé, tienes hambre y no quieres hacer un super platillo,
02:50ah, pues un poquito de carne seca y ya con eso se te calma, ¿no?
02:53Pero yo digo que es moda.
02:55De repente empezaron a sacarla, por ejemplo, ahorita se ando usando salseada, ¿no?
02:59Sí.
02:59Esta trae una bolsita de salsa, de hecho, adentro para probarla así salseada.
03:03Entonces, como para la cruda o como para acompañar la cerveza o algo así, está, ajá, está muy, muy ad hoc.
03:11Entonces, yo digo que por eso se puso más de moda y por eso empezaron a salir como muchas marcas, ¿no?
03:16De repente.
03:17Sí.
03:18Y de las dos, ¿no?
03:18Sí, de ambas.
03:20La cecina yo siento que es un poquito más complicada de conseguirla.
03:23Sí.
03:24No sé por qué se me afigura.
03:25O al menos, por ejemplo, en el sur yo veía muchos restaurantes de cecina.
03:30Y la mayoría era de Yecapix, la de Morelos.
03:32Sí.
03:32Que dicen que hay una cecina muy buena.
03:34Pero aquí no hay un restaurante como tal, bueno, hay uno nada más, como tal de que te ofrezca así cecina, cecina.
03:40Oye, pero, pues bueno, Ciudad Obregón.
03:42Bueno, Ciudad Obregón.
03:43Allá en Plano Oriente, de verdad.
03:44Ahí está la, la, el, ¿cómo le podemos decir el, el, su majestad, la cecina?
03:51La cecina, exactamente.
03:52Sí, con todos sus acompañamientos, las salsas, los frijoles, en fin.
04:00Esa, esa, tiene ese proceso, pues.
04:02Sí, ajá.
04:02Está ahora un poco oreada.
04:04Sí.
04:04Y luego ahumada.
04:05Y ahumada.
04:06Y ya después la pasan por una plancha o por un asador, ya para poderla consumir, ¿no?
04:11Ah, debe, son los, dos procesos diferentes, ahumada y luego el asador.
04:16Y luego el asador, exactamente.
04:17Así debe ser la cecina, entonces.
04:18Sí, esa es la cecina.
04:20Y la carne seca, se pone nada más, se sala o se le agrega chiltepín, lo que le vayan a agregar y se pone en el sol.
04:26Sí.
04:27O es iratadoras, ¿no?
04:29Sí, en, en, están muy de moda, como dices tú, en las botanas, ¿no?
04:33En las botanas, sí.
04:34En las botanas, en agregarle a, desde al, al, al, el clamato hasta, pues, cualquier, cualquier botana.
04:40Hacer un ceviche también de carne seca.
04:42Sale muy caro.
04:44Sí.
04:44Oye, sí, sí, sí, es muy bueno.
04:45Es muy caro, es muy caro.
04:46Sí, sí, es muy cara.
04:47La carne seca.
04:48Es muy cara y no es un corte caro.
04:51O sea, es.
04:51¿De dónde, de, de qué corte especialmente se hace las, la, la carne seca?
04:56Por ejemplo, estas piezas de carne seca, ¿de qué corte más se recomienda?
05:00Es de pulpa.
05:01La pulpa.
05:01De pulpa.
05:02Ajá, de pulpa bola o de pulpa negra, de falda.
05:04Tiene que ser de una parte de la resta.
05:06Lo más magro posible.
05:06Exactamente, que no tenga tanta grasa.
05:09Sí.
05:09Entonces, no son cortes caros, por así decirlo.
05:13La grasa no le agrega una buena textura, ¿no?
05:16No resulta muy agradable.
05:17No, no es muy agradable.
05:19No sé si le ha tocado probar así carne seca que tenga grasita y no está tan, tan padre, ¿no?
05:24Entonces, sí tiene que ser esa parte de la resta de la vaca que, que sea totalmente magra.
05:29Sí, y luego también hemos visto un dip carísimo, carísimo, carísimo, carísimo de París.
05:37Es que todo lo que hay que hacer con carne seca es muy, muy caro.
05:42¿Cómo lo traducimos en español el dip?
05:44Pues, ¿tiene una traducción?
05:46Dip.
05:46Pues.
05:47Da, aderezo.
05:48Aderezo, puede ser.
05:49Puede ser, ¿verdad?
05:50Oye, pero, bueno, también puede ser que se requiere bastante, por ejemplo, un paquetito
05:56de este, un paquete, este paquete que tú traes aquí demuestra cuánto pesa.
06:01Van a ser unos 100 gramos, yo creo.
06:03Más, más, 100 gramos.
06:05Menos de 250.
06:05Menos de 250, sí.
06:08Perdón, pero para hacer este se requirió cuántos kilos de carne.
06:12A la torre yo creo que como unos.
06:14Como un kilo.
06:15Un kilo más o menos, sí.
06:16Un kilo para más o menos te sale 250 gramos.
06:19De ahí puede ser la respuesta, ¿no?
06:21Exacto, que sea tan cara.
06:22Así es.
06:23Pero sí, el ceviche o el aguachile de carne seca es muy bueno.
06:27Sí.
06:27¿Y es muy sonorense la carne seca o es general en todo el país?
06:32Es general.
06:33Es general.
06:34De hecho, la receta o la carne seca en sí es latinoamericana.
06:38En Brasil la consumen mucho, por ejemplo.
06:40Ah, sí.
06:41Entonces, no, no es algo que, que nada más sea como de nosotros, del norte, es más general.
06:46Y la cecina la preparan, por ejemplo, mucho en España.
06:51En España, en Centroamérica, no sé, Canadá, Estados Unidos también.
06:55Pero la preparan de diferentes tipos de animales.
06:56Entonces nosotros la adoptamos.
06:58Ajá, nosotros la adoptamos, exactamente.
07:00Le dimos su toque con el chiltepín que le agregamos y todo eso.
07:04Con el chiltepín, con todas las salsitas y todo eso que se le está agregando ahorita, ¿no?
07:08El hecho de que, por ejemplo, la carne seca no tenga una cocción, ¿qué implicaciones tiene?
07:16¿Puede tener algunas implicaciones para la salud, algún riesgo?
07:19No.
07:20¿Una bacteria, no? ¿Por qué?
07:21No, porque como se le agrega sal para ayudarla a que se deshidrate más rápido,
07:29eso hace que dure más tiempo y que mate cualquier tipo de, pues, de bichos o bacterias que pueda tener, ¿no?
07:37Sí.
07:37La sal es lo que le ayuda.
07:38Sí.
07:40Y luego le dicen que lo que no maten gorda.
07:42Así es.
07:43¿Cómo va a hacer daño en esa tarde de viernes o de sábado con sus respectivas alzas y, ¿verdad?
07:53La asesina.
07:53La asesina.
07:54Muy bien, pues, la asesina sonorense, un acompañamiento, una botana muy, muy de moda en este momento.
08:02¿Va a pasar luego?
08:03Como muchas cosas.
08:04Yo digo que no.
08:05¿No?
08:05No, al contrario, van a empezar a sacar más recetas o más ideas de cómo prepararla.
08:09Y más marcas, a lo mejor.
08:11Sí, claro.
08:12Y más marcas, entonces, pueden surgir.
08:14Más competencia.
08:15Por ejemplo, esta que yo nunca la había visto, ¿eh?
08:18Había visto varias, como te digo, los super están, no te voy a decir que llenos,
08:24pero sí en el stand, ahí en un lado de las, a lo mejor de la carne, ¿verdad?
08:29De la carne fresca.
08:30Ahí hay algún buen surtido de varias.
08:33Hasta al lado de las cajas te las ponen, ¿no?
08:34Sí.
08:35Como para que vayas por el pasillo y se te antoje.
08:37Exactamente.
08:37Varias marcas, no faltan las importadas, ¿no?
08:40También las importadas que se ven más artificialonas, ¿no?
08:44Más de mentiras.
08:45Sí.
08:46No, pero sí, cada vez hay más productos locales de carne seca.
08:50Bueno, pues que les vaya muy bien, mucho éxito a esos emprendedores.
08:53Y muchas gracias, Ángel, por estar aquí con nosotros.
08:55Rosania Ríos Otón, chefe ejecutiva, que nos visita los martes para hablarnos de alimentos,
09:01de comida, de gastronomía en este espacio.
09:05Vamos a un corte, son las 8 con 30 minutos, ya regresamos.
09:11Manténgase informado y en sintonía.
09:14Regresamos en un momento a Expreso 24-7.
09:22¿Cuánto cuesta estar realmente informado?
09:25Conoce todo el entorno político, social y económico de tu ciudad y el mundo,
09:29donde se incluye el arte, deportes, espectáculos y sociedad.
09:33Todo esto con el soporte de un grupo de profesionales de la información,
09:37quienes tienen un compromiso histórico con la verdad y con nuestra comunidad.
09:42Periódico Expreso, tan solo 10 pesos el ejemplar.
09:45Sé parte de la vinculación multiplataforma del líder de información del noroeste de México.
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