Saltar al reproductorSaltar al contenido principalSaltar al pie de página
Cadena Ser
  • ayer

Categoría

🗞
Noticias
Transcripción
00:00María Nicolau, ¿qué tal? Buenas noches.
00:02Pues aquí estoy, estupendamente. Gracias por invitarme.
00:04¿Estás aquí? ¿Vas a estar cada noche con nosotros?
00:06¿Nos vas a traer una receta para este verano?
00:08Os voy a traer un poco recetas de felicidad,
00:12recetas ligeras, un poco con espíritu veraniego, ¿no?
00:15Hoy un clásico, la piña con jamón.
00:18Hoy un clásico y además es que considero
00:20que se ha ganado la condición de clásico
00:22porque es parte ya del imaginario colectivo de mucha gente.
00:27Y es uno de esos platos que es como uno de los cuatro palos
00:31de la baraja del juego del verano, ¿no?
00:33Con las chacletas, las sandalias y la toalla de la playa
00:38y la sombrilla, pues también está la piña con jamón.
00:41Y ningún gastrónomo reputado realmente
00:44con un poco de prestigio y autoridad
00:46bajará al barro de recomendarlo.
00:48Y entonces yo vengo aquí a inmolarme por la causa.
00:50Porque la piña con jamón es fácil de preparar, pero...
00:54No, pero es que además es como eso de ponerle piña a la pizza...
00:59La piña con cosas está como mal visto.
01:01Pues no, yo vengo aquí a decir que científicamente
01:04esto tiene todo el sentido del mundo.
01:07Piña y jamón tiene todo el sentido.
01:09Sí.
01:09Las notas de caramelo tostado y de ron
01:11que desprende una piña tropical madura
01:14combinan a la perfección con las notas de bellota
01:16y de nueces tostadas que emana un jamón bien curado.
01:20Eso es química, ¿eh?
01:21Eso es química y esto blanco sobre negro y sobre el papel funciona.
01:25De modo que la alegría que nos causa
01:28la piña con jamón para comer un día de veranito
01:31tiene sentido matemático y todo.
01:34Pero la piña, ¿cómo tiene que ser una buena piña
01:36para hacer una piña con jamón?
01:38Tiene que tener algunas características.
01:40A ver, de entrada.
01:43Y aunque la piña no fuese buena,
01:46como diríamos, de primera supercategoría
01:48de esas que son miel en la boca,
01:49si es de esas piñas que tienes la mala suerte
01:51de que salen como a cartón-piedra...
01:53A veces pasa.
01:54A veces pasa.
01:55Pues, oye, el jamón ayudará a hacerla más pasadera,
01:58a que pase mejor.
02:00También químicamente, ¿eh?
02:01Si la piña es buena, buena...
02:03Esa clase de piñas que son casi obscenas
02:06y empalagosas de comer,
02:07que son demasiado dulces para ser verdad...
02:09Nunca es demasiado dulce.
02:11Entonces, el jamón salado es el contrapunto
02:14que te puede ayudar a que no te empalague
02:17y que eres saturadísimo.
02:19Y estas dos cosas,
02:21yo creo que hasta cierto punto,
02:23porque cuando tienes una piña que es excepcional
02:26y un jamón ibérico de yota,
02:29entonces, ¿sabes qué?
02:31Pienso yo que...
02:32Entonces, ¿qué sabe más juntarlos?
02:34Así es.
02:35Tienen que ser los dos buenísimos,
02:37pero hasta cierto punto,
02:38porque si el jamón es de categoría...
02:40No demasiado, ¿eh?
02:41Te lo tomas solo.
02:42¿Sabes qué?
02:43Claro.
02:43Yo creo que hay que ir por ahí.
02:45Clase media, clase media de piña,
02:47clase media de jamón.
02:48Y ahí un partidillo como de veraneo,
02:50estupendamente,
02:51con la piña y el jamón,
02:52yo creo que es la mejor opción.
02:53¿Hay corte óptimo?
02:55¿Hay corte óptimo?
02:57Bueno, es que...
02:58Pero esto ya es...
02:59Aquí sí que es ciencia pura.
03:01La piña no es una fruta.
03:02¿No es una fruta la piña?
03:03Pensad que una piña es un racimo de frutas,
03:05es como un ramo de flores.
03:06¿Qué dices?
03:07Sí.
03:07Cada tesela,
03:08cada hexágono,
03:10cada tesela que forma el mosaico,
03:12que es una piña,
03:14es un individuo,
03:15es un fruto.
03:16Por lo tanto,
03:16y las que están más cerca de la base de la piña
03:19han nacido antes
03:20y por lo tanto son más viejas,
03:22ergo más maduras,
03:24ergo más dulces.
03:24Ah, claro.
03:25En cuanto a la acidez,
03:26la parte de la piña
03:27que es más próxima
03:29a la superficie
03:30y al exterior
03:30es mucho más ácida
03:32que la del centro.
03:33De modo que para que el mundo
03:35sea justo
03:36y democrático
03:38y que a todo el mundo
03:39le toque equitativamente
03:40lo mismo,
03:41la misma proporción
03:42de dulce
03:43y de ácido,
03:44la piña tiene que cortarse
03:45longitudinalmente.
03:46Eso de poner rodajas...
03:47De arriba a abajo,
03:48¿eh?
03:48De arriba a abajo,
03:49a lo largo.
03:50Ah.
03:50Las rodajas...
03:51Como si fuera un melón.
03:52Claro,
03:52que se come la rodaja del culo,
03:54se come una rodaja dulce
03:55y el que se come la rodaja
03:57de la parte de arriba
03:58pues come cartón-piedra
03:59con sabor a agua
04:00y eso pues como que no.
04:01Qué bueno, qué bueno.
04:02Entonces,
04:02eso de entrada.
04:04Después,
04:05en el plato,
04:07ni la fruta
04:08ni el jamón
04:09de entrada
04:09tienen que estar fríos de nevera.
04:10Ah, ¿no?
04:11No, claro que no.
04:12O sea,
04:12cuando un producto está frío,
04:14todos los elementos volátiles
04:16que son los que entran
04:18por las fosas nasales,
04:20ya sea desde el interior
04:21de tu boca
04:22como desde el exterior,
04:23son partículas
04:25que se llaman volátiles
04:27porque pesan muy poco
04:28y a temperatura ambiente
04:29flotan
04:30y llegan a tus fosas nasales.
04:31Vale.
04:32Piensa que el 80%
04:34de lo que tú llamas sabor
04:36Sí.
04:37no lo detectas
04:38por las papilas gustativas
04:40sino que es olfato.
04:41De verdad, ¿eh?
04:41De modo...
04:4280%.
04:4280%.
04:43Cuando algo está frío
04:44pesa menos
04:45que cuando algo está caliente.
04:47Anda.
04:47De modo que si la piña está fría
04:49y el jamón están fríos,
04:51todo lo que es volátil
04:53a temperatura ambiente
04:53no volará.
04:55No llegará a las fosas.
04:56Y ese sabor
04:57te lo pierdes,
04:57eso primero.
04:58Y segundo,
04:59cuando algo está muy frío
05:00y toca tus papilas gustativas,
05:02las adormece.
05:03Ah.
05:03Cuando te das un golpe
05:04y te pones hielo
05:06la bolsa fría
05:07de guisantes cogelados
05:08Claro.
05:08para que no te duela.
05:10Claro.
05:10Entonces,
05:11todo lo que está frío
05:12tiene un ligero efecto
05:14adormecedor
05:15de los sentidos.
05:16De modo que siempre mejor
05:17a temperatura ambiente.
05:19Pero calentito,
05:20calentito tampoco.
05:20No,
05:21calentito cada día.
05:22No un poco.
05:23No,
05:23de entrada no.
05:25Aquí no,
05:25porque venimos a refrescarnos.
05:27Claro.
05:28Punto medio.
05:29Sobre todo,
05:30no los coloquéis juntos
05:31en el plato
05:32mucho rato
05:33antes de servir.
05:34Tienen que estar separados
05:35y ya te los juntas tú
05:36en el momento
05:37en que te los lleves a la boca.
05:38Porque la sal del jamón
05:40hace sudar a la piña.
05:42La sal hace sudar a la piña.
05:44Bueno,
05:44esto es por los moscos.
05:45En la naturaleza
05:46y en la ciencia
05:46todo tiende al equilibrio.
05:48Sí.
05:48Si tú pones algo muy seco
05:49al lado de algo muy húmedo,
05:51al cabo de un rato
05:52una parte de la humedad
05:54del húmedo
05:55pasará a mojarlo a lo seco
05:57y una parte de la sequedad
05:58de lo seco
05:59habrá quitado humedad
06:00a lo húmedo.
06:01Yo tiro un vaso de agua
06:03al lado de unos papeles
06:07y terminará el vaso vacío
06:09y los papeles húmedos.
06:10Se empapará.
06:11Es decir,
06:11osmosis.
06:12Osmosis.
06:13Si pongo el jamón
06:14que es seco
06:15al lado de la piña,
06:18pues una parte del agua
06:19de la piña
06:20pasará a equilibrar
06:21la sequedad del jamón
06:22y la sal,
06:23que es lo más seco
06:24que existe,
06:25absorberá esa humedad
06:26para equilibrar
06:27el número de minerales
06:29que hay a la izquierda
06:29que a la derecha
06:30de la ocasión.
06:31¿Y cómo quedaría eso visualmente?
06:32Pues como una especie
06:33de chicle masticado
06:35y vuelto a escupir.
06:36¿En serio?
06:36Terrible, terrible, terrible.
06:37No tiene buena pinta eso.
06:38No pasa nada,
06:39no nos va a pasar.
06:40Lo vamos a poner separadito
06:41en el plato,
06:41entonces te lo comes
06:42y lo masticas en tu boca,
06:44te lo tragas
06:45y entonces pasa un fenómeno fabuloso
06:47que es que la piña
06:50tiene como muchas
06:51de otras frutas tropicales,
06:53también a veces
06:53con la papaya pasa
06:55y con el kiwi,
06:56tiene una sustancia
06:57que se llama bromelina.
06:58Bromelina.
06:59La bromelina
06:59es algo
07:01que es capaz
07:01de digerir la carne,
07:03las proteínas.
07:04Sí.
07:05Digo digerir,
07:06es la glucosilación
07:08no enzimática.
07:10La deshace,
07:11¿no?
07:11Para entendernos.
07:12Proteínas,
07:12¿de acuerdo?
07:13Entonces,
07:14una de las cosas
07:15que pasa
07:16de la proteína
07:16es carne,
07:17tu lengua está hecha
07:18de proteínas,
07:19tu lengua es carne,
07:20cuando tú comes piña,
07:22no conoces a nadie
07:23que le pase
07:24o que se queje a veces
07:25y me pica la lengua.
07:27Ah, lengua de zapato,
07:28como de sí, sí, sí.
07:30Se me irrita
07:30o me salen granitos
07:31en la puntita de la lengua
07:32cuando como piña.
07:33Puedo ser esa persona
07:34alguna vez.
07:35Pues eso es la piña
07:35que te está digiriendo
07:37la boca mediante la bromelina.
07:38No me digas eso.
07:38Está acabando con mi lengua.
07:40Fabuloso.
07:41Guau.
07:41¿Trágico?
07:42Bueno,
07:43pero chispeante.
07:45Tampoco hay que asustarse.
07:47En absoluto,
07:48hombre,
07:48todo lo que puede pasar
07:49es eso,
07:50pero es curioso
07:51y un encuentro interesante
07:52y divertido
07:53saber por qué pasan las cosas.
07:54Eso de,
07:55debo ser yo
07:55que tengo un poco alergia.
07:57Y no.
07:57Igual tienes más sensibilidad
07:59que otras personas
08:00o igual esa piña
08:01que has comprado ese día
08:02en concreto
08:02pues lleva más bromelina
08:04que otras.
08:05No nos va a matar,
08:06no te va a poner enfermo,
08:08no pasa nada,
08:09pero el fenómeno es curioso
08:10y es realmente,
08:12pues yo creo que es
08:13divertido saber por qué.
08:15¿Por qué me salen granitos
08:16en la lengua
08:16cada vez que como piña con jamón?
08:18Pues mira,
08:19puede ser por eso.
08:19Qué maravilla.
08:20Aprendemos cosas,
08:21aprendemos recetas.
08:22Esta era básica,
08:23pero no todo el mundo
08:23lo hacía bien.
08:25Mañana más,
08:25María.
08:26Y mejor.
08:26Pues hasta mañana.
08:27Va.
08:27Va.
08:27Va.
08:27Va.
08:28Va.