Un recorrido por Berria, el wine bar más singular de Madrid, de la mano de su Wine Director, Mario Ayllón, que nos habla de tendencias, rarezas y por qué hoy el vino se bebe —y se vive— de otra manera.

Name: Un recorrido por Berria, el wine bar más singular de Madrid, de la mano de su Wine Director, Mario Ayllón, que nos habla de tendencias, rarezas y por qué hoy el vino se bebe —y se vive— de otra manera.
Uploaded: 2025-07-02T12:38:18+00:00
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2/7/2025

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00:00Yo empecé aquí por casualidad, empecé en el mundo del vino, estaba en la escuela estudiando para ser camarero

00:10y pues se me abrió la oportunidad de estudiar para presentar un concurso de somiería de escuela

00:15y bueno, pues eso poco a poco con mi profesora, Maica, me fui enganchando

00:19y gracias a eso, pues bueno, fui escalando poco a poco, me fui apuntando al máster de somiería de Galicia,

00:26del Instituto Galego de Oviño, en Santiago de Compostela, de ahí pues hice prácticas en Mugaritz,

00:32sin dejar de estudiar y formarme por mi cuenta, estudiando el WCT, el 3, luego vine para aquí, para Berria,

00:40empecé a estudiar en la Corte, el Introductory, luego hice el Certified y hasta ahora pues bueno, sigo estudiando.

00:46Hasta hace nada me presenté también en enero al Advance, no lo pasé, pero bueno, sin parar de estudiar.

00:56Aquí cogemos un poco de todo, ¿no?

01:01Hay veces pues que tenemos clientes pues un poco más exigentes en determinados aspectos,

01:06intentamos adaptarnos un poquito a ellos también y también dentro de lo que nosotros buscamos, ¿no?

01:11Intentamos tener siempre vinos, bueno, aquí en la cava, esta que tenemos aquí detrás,

01:16la hemos compuesto entre todos los sumilleres que hemos formado parte de este equipo desde el inicio hasta ahora

01:20y siempre pues dentro de lo que el cliente pide pues intentamos tener el vinos para todos, ¿no?

01:29Dentro de lo que a nosotros nos gusta también.

01:30Berria yo creo que es un sitio que no se puede tampoco comparar con otros.

01:46Realmente nosotros abrimos pues como un proyecto más basado en lo que había en otras ciudades,

01:52como por ejemplo Londres o Nueva York, tener una carta extensa con miles de vinos diferentes

01:56y bueno pues intentar enseñárselos a la gente, ¿no?

02:00Pues de precios más altos, otros más bajos, vinos más clásicos, menos intervencionistas, naturales,

02:07pues intentar un poco pues dentro de esas referencias que igual a veces cuesta un poquito más de encontrar

02:11pues poder ofrecerlas a la gente.

02:13Hay restaurantes aquí en Madrid, grandes restaurantes que pues bueno, tienen referencias increíbles.

02:18Madrid realmente me ha sorprendido mucho porque antes Barcelona siempre estaba en boca de todos

02:23y Barcelona siempre fue como el gran sitio, pero Madrid desde hace cinco años hacia aquí

02:30ha crecido un montón dentro de los que ya estaban haciendo grandes cosas, ¿no?

02:34Como por ejemplo Angelita, ¿no? O también Alaredo también, o muchos más que bueno,

02:38que si lo pongo a nombrar no termino.

02:46Cada vez yo creo que hay gente que tiene más curiosidad, ¿no?

02:48Yo creo que cada vez la gente viene más formada, gente que pues que tiene más curiosidad,

02:55hay gente que incluso, oye, aquí vienen abogados, médicos, que están estudiando sus cursos de vinos

02:59o viene gente, quien sea, ¿eh?

03:01De cualquier tipo de profesión que no es la, que no viene del vino, pues se empieza a especializar

03:07y cada vez, oye, te pregunta por productores que hace tiempo nadie conocía

03:11y eso también mola, ¿no? Porque dices, ostras, cada vez la gente sabe más, aprendes más con los clientes también

03:18y creo que cada vez, pues los clientes, eso, se van buscando ya un poquito menos los perfiles clásicos,

03:26antes nos encontrábamos con Rioja, Ribera del Duero, donde hay grandes y maravillosos vinos,

03:31pero cada vez la gente como que va estirando sus tentáculos, Galicia llama mucho también la atención,

03:35pues Cataluña también, la parte, bueno, sur de España ya cada vez tiene más adeptos también

03:40y la gente cada vez, pues va cogiendo un poquito más de todos los sitios

03:43y ya no solo en España, pues a Eslovenia, se van a Moravia, a zonas de un poquito más desconocidas

03:49y los albinos de Brasil que están preguntando ya por ellos, así que cada vez yo creo que va todo en esa dirección.

04:02Ambos públicos me encantan, realmente el de aquí normalmente tiende a buscar cosas más de fuera,

04:06el cliente extranjero tiende a buscar cosas más nacionales, pero muchas veces ya me dicen eso,

04:12de que oye, ponme cosas que no sean tan típicas, cosas que sean especiales, que transmitan algo,

04:18me refiero, bueno, no te lo dicen tan así, pero buscando cositas más especiales,

04:22oye, me pongas este vino que solo me sabe a esto, o que siempre lo he bebido, ponme cosas diferentes,

04:27incluso de grandes casas, casas icónicas que hay aquí en España, y dicen, mira, esto,

04:31ya gente pues igual que tiene, que están, que tiene unos ingresos bastante altos,

04:36me dicen, oye, mira, yo prefiero no me pongas esto, porque esto ya lo he probado 40 veces,

04:40pero sí que dice, ponme algo especial, no me importa el precio, pero no me pongas lo de siempre.

04:44Y cada vez pues te buscan cositas un poquito más concretas, y internacional igual.

04:48Nosotros cuando viene un cliente, lo primero que hacemos es, bueno, una vez se sienta,

05:00le damos la bienvenida y siempre les ofrecemos algo para beber, ¿no?

05:04Junto al agua, pues, siempre alguna copita de, le ofrecemos una copita de champán,

05:10alguna copita de fino, manzanilla para arrancar, o si les apetece una copita de blanco, lo que sea,

05:14y les decimos, bueno, pues que al final depende de, tú ves a la gente, ¿no?

05:18Y si son grupos más grandes, igual se ofrecen la carta de botellas, y le dices, oye, pues, eso sí, la carta,

05:23aquí tenemos una bodega que tenemos muchas referencias, pero el espacio no nos permite tener muchas botellas de cada una.

05:30Por lo tanto, sí que es cierto que para gestionar el stock, yo soy amante de las cartas de papel,

05:35pero tenemos una carta que es increíble también, que es un iPad, que te selecciona las botellas,

05:40te mira bien el stock para controlar cuánto tienes y no ofrecerle algo al cliente que no tienes.

05:45Decimos siempre a los clientes, no, oye, mira, que esto, tenemos aquí la carta, para que eches un vistazo,

05:49pero aquí estamos nosotros también, pues, para recomendarte si tienes alguna duda.

05:52Hay mucha gente que ya, mira, tiro fijo, eh, quiero, oye, pues, me apetece esto, o van a lo que quieren,

05:57pero hay mucha gente otra que se deja recomendar, dice, oye, mira, recomiéndame algo, pues, yo que sé,

06:03pues, una botella de 30 euros, de 35 euros, que eso para nosotros ya, dices, jo, que maravilla que la gente nos ponga en las manos

06:10ese dinero para poder disponer de él, para ofrecerles una experiencia y se fíen a ciegas de nosotros.

06:17Y, bueno, también tenemos experiencias, también tenemos como unos pequeños, no me gusta llamarlo maridajes,

06:23porque a veces la gente las pide sin comida ni siquiera, y simplemente quiere probar diferentes vinos,

06:28y, pues, lo que hacemos es poner pequeñas cantidades de cada referencia para sacar un poquito algunas cosas

06:33de, pues, igual que no se servirían todos los días, no, y para que la gente, pues, vaya conociendo, no.

06:38Al principio trabajamos con copas enteras, pero, claro, poner una copa de vino a 100 euros

06:42no es lo mismo que ponerla, que poner media a 50, no, al final, yo quiero, no quiero morirme sin probar este vino,

06:50pero igual no quiero pagar 100 euros, pero no me importa pagar 50, pues, por lo menos para degustarlo, no.

06:54Pues, esto nos hizo cambiar un poquito el concepto, ¿no?, y bajar a medias copas.

07:07Con las experiencias, además, también lo que hacemos es, cuando, si son parejas o lo que sea,

07:12pues, nos mola mucho también igual, pues, hacer media copa incluso entre los dos.

07:15Y así probar cosas más chulas, eso nos permite jugar, pues, oye, igual ponerte un poquito de un vino

07:20que igual la botella te cuesta 700 euros, que dices, hostia, pues, igual no me la compraría todos los días.

07:24Pero puedo probar diferentes cosas en este momento.

07:32Cliente curioso. Sin más, ¿eh? Independientemente de los gustos que tenga, para mí es la persona que viene aquí,

07:39que tiene curiosidad por el vino. Y me mola mucho también, aquí tenemos clientes que a veces te dicen,

07:45oye, yo siempre bebo este perfil de vino, igual es un perfil más clásico, y dices, pues, mira,

07:50te voy a sacar dos vinos, y te voy a poner dos vinos a ciegas y lo vas a degustar los dos.

07:54El que más te guste te los pongo y te los dejo los dos al mismo precio.

07:56Y mola cuando dicen, oye, pues me voy a este vino y tal, y de repente pues se van un vino de otra parte del mundo

08:02y dices, ostras, pues, no sabía que me iba a poder gustar tanto.

08:04Y luego vienen otra vez y te dicen, ostras, ¿por qué no? O sea, me has enganchado a esta zona, a esta región.

08:11Que bueno, que también es un poco, oye, yo qué sé, yo siempre agradezco, ¿no?

08:16Cuando vuelven a venir y vuelven a decirte que algo has cambiado en alguna persona.

08:26Y referencias especiales, bueno, sin irnos tampoco a Sota, Caballurey,

08:30pues igual tenemos alguna añada bastante especial de algún productor,

08:34como por ejemplo, Yago Garrido, una añada de 2018,

08:36que bueno, que simplemente hemos guardado para ver cómo evolucionaba

08:40y pues al final pues hemos terminado sacándola en momentos especiales

08:44y pues ahora nos queda una botella que la, que bueno, que la vamos volando poco a poco, ¿no?

08:49Y también pues algunas, algún parcelario de algún productor, pues icónico de Islas Canarias, ¿no?

08:53Por ejemplo, Marmalagua, una vertical de Estacubé o de Seguane, Camilla Novo.

09:01Tenemos también, hablando de vinos nacionales, ¿no?

09:03Por ejemplo, también tenemos otros de internacionales Alemania,

09:05pues tenemos una vertical también de Gurmuller, de Keller, de Mierreinsen.

09:10Tenemos, bueno, es que yo creo que al final, por este perfil de vinos,

09:15yo creo que también tenemos un poquito de todo, ¿no?

09:18Pero para mí lo más, lo más chulo no es eso, sino sacar pues eso,

09:23las pequeñas cositas que igual cuestan más de encontrar en unos precios más accesibles para todo el mundo.

09:28Sobre todo lo, lo hago pues pensando en cuando yo voy a un sitio que dices,

09:31joder, te gusta que te saquen igual algo sin tener que gastarte ahí la mitad de sueldo, ¿no?

09:35Y dices, ostras, pero sí que, bueno, los productores icónicos tenemos, tenemos muchos.

09:40Y espero ese tipo de referencias realmente...

09:44Me gusta que la gente vea aquí y puedes enseñarlas a nivel personal,

09:47porque hay alguna que incluso tenemos fuera de carta para, bueno,

09:50pues para sacársela a ese cliente en ese momento especial.

09:52Porque a veces las mesas son muy grandes y, claro, no puedes sacar una botella de esas

09:58que te van a pedir otra seguro y dices, ostras, ¿cómo hacemos aquí?

10:02Así que intentamos siempre dosificar, ¿no?

10:03O incluso abrirla algún día por copas y decir, mira, esto lo abrimos hoy por copas y se va a vender el mismo día.

10:08Hoy, para mí, Madrid, lo que está moviendo mucho ahora son los vinos, pues eso, menos intervencionistas,

10:19más, proyectos más personales, ¿no?

10:21Un poquito, pues pequeñas producciones.

10:24Que, bueno, cada vez hay gente, más gente que se anima a hacer vinos.

10:28Por ejemplo, el otro día conocía yo a Goldo y Joseba, son dos hermanos de 24, 28 años,

10:33y dices, hostia, estos chicos son súper conocidos, o Manu, Michelini, son gente que tampoco tiene

10:38grandes extensiones de viñedo, tienen algunas cositas y demás, y hacen vino con mucho cariño

10:44y con mucho amor para que la gente las comparta, ¿no?

10:46Y cada vez esos proyectos, pues, llegan más a la gente, ¿no?

10:50Cada vez la gente, pues, consume menos...

10:54Igual, es que sí que es cierto que ahora como que se consume menos vino que antes,

10:58pero se consume mejor.

11:00Y yo creo que es eso, que, bueno, pues cada vez la gente busca eso.

11:03Pues proyectos un poquito más especiales, más personales.

11:06Sin decir que al final hay grandes bodegas que hacen grandes producciones,

11:08que también están muy buenas, pero bueno, hay que adaptarse a todo.

Un recorrido por Berria, el wine bar más singular de Madrid, de la mano de su Wine Director, Mario Ayllón, que nos habla de tendencias, rarezas y por qué hoy el vino se bebe —y se vive— de otra manera.

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